Neny Mariyani, STP

Nur Wulandari, STP, MSi

PK Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Direktorat Program Diploma
IPB

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

APLIKASI DI INDUSTRI PANGAN
- pemasakan/cooking
- penghangatan kembali/rewarming
- pelelehan/thawing
- blansir/blanching
-- hot
filled blanching
blansir/
- pasteurisasi
hot filled
-- sterilisasi

- pasteurisasi
- sterilisasi

FO
CU
S

Sterilisasi Komersial
Kondisi dimana produk telah :
Mengalami proses pemanasan
>100oC
Bebas mikroba patogen dan
pembentuk racun
Bebas mikroba yang dalam
kondisi penyimpanan dan
penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan
Awet, dapat disimpan pada

Dua operasi yang esensial:

Produk pangan harus dipanaskan
secara cukup (pada suhu yang
cukup tinggi dan waktu yang
lama) untuk memastikan kondisi
steril komersial telah tercapai
Produk pangan harus dikemas
dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetis dan
kedap udara (kaleng, gelas,
aluminium foil, retort pouch, dll)

- Dalam praktek pengalengan

pangan, tidak diperlukan sterilitas
yang mutlak (suci hama/bebas
dari semua mikroorganisme)
- Produk pangan yang diproses mungkin masih
mengandung spora yang tahan panas (viable
spores),
spores) tetapi pada kondisi penyimpanan dan
distribusi yang normal spora tersebut tidak mampu
tumbuh dan berkembang
- Produk dikemas secara hermetis: kondisi dalam
kaleng anaerobik

STERILISASI PRODUK
pH kritis : 4,5 Clostridium botulinum
(bakteri obligat anaerob pada semua
makanan kaleng, tahan panas dan
pembentuk spora)
Kriteria sterilitas: Spora Bacillus stearothermophillus (lebih tahan panas dari C.
botulinum)
Untuk makanan asam, indikator
digunakan bakteri fakultatif anaerob (B
coagulan, mascerans, polymyxa)

Clostridium botulinum
Dapat memproduksi toksin yang mematikan
(botulin)
Terdapat pada tanah/air, sehingga mudah mengkontaminasi bahan pangan
Tumbuh baik pada kondisi anaerob, 30-37 oC (mesofilik), pH > 4.6-7,5
Dapat dihambat dengan pengaturan pH, pengaturan
Aw (<0.85), garam (nitrit/nitrat, NaCl), pemanasan
(sterilisasi)
Menjadi target utama proses sterilisasi produk
pangan berasam rendah (low acid food)

Sterilisasi dalam kemasan

Bahan pangan
diisikan ke dalam
kemasan yang
tertutup hermetik lalu
disterilisasi
Kemasan hermetis:
kaleng, alumunium,
gelas, retort pouch

RETORT POUCH

4 syarat produk pangan harus

disterilisasi komersial (FDA)
pH > 4.5
Low Acid
Aw > 0.85
Food
Dikemas hermetis (kedap
udara): kondisi anaerobik
terbentuk
Disimpan pada suhu ruang
Resiko Pertumbuhan C. botulinum
tinggi

SISTEM PROSES TERMAL

Skema Proses
Pengalengan
Ikan/Tuna

Umumnya
pemanasan
dengan
menggunakan
retort

Skema Proses
Pengalengan
Buah/Pear

Umumnya
pemanasan
dengan
menggunakan
retort

FRUITS/VEGETABLES/FISH/MEATS, ETC

HARVESTING
GRADING DAN SORTING

PREPARATION

WASHING
PEELING, SLICING (SCALDING)

MEDIUM PREP.

EXTRACTION
(FRUIT JUICE)

BLANCHING

-SUGAR SYRUP
-SALT SOLUTION
-TOMATO SAUCE

SETTLING
FILLING
PRE-HEATING
EXHAUSTING

QC

SEALING

PROCESSING

COOLING

LABELLING

STORAGE

SISTEM PROSES TERMAL

1. Sterilisasi dalam Kemasan
a. Batch Retort
Vertical retort
Horizontal retort

SISTEM PROSES TERMAL

1. Sterilisasi dalam Kemasan
b. Batch/Continuous Retort
Agitating retort

SISTEM PROSES TERMAL

1. Sterilisasi dalam Kemasan
b. Continuous Retort
Contoh: Hydrostatic retort

Kelebihan dan Kekurangan Beberapa

Sistem Sterilisasi
SISTEM

KELEBIHAN

KEKURANGAN

Batch

Serbaguna
Sederhana
Murah

Sistem batch
Waktu proses lama
Resiko tjd under
processing

Agitasi Kontinyu Efisien

Otomatis
Waktu proses lebih
singkat

Mahal
Tidak fleksibel
Biaya pemeliharaan tinggi

Hidrostatik

Mahal
Tidak fleksible
Biaya pemeliharaan tinggi

Kapasitas tinggi
Otomatis
Tidak butuh ruang luas

SISTEM PROSES TERMAL

2. Sterilisasi Aseptik
Terdiri dari 4 tahap utama:
i. Pemanasan produk sampai T sterilisasi
Sistem pemanasan:
Langsung: metode injeksi/infusi
Tidak langsung: plate/tube heat exchanger

ii. Holding periode (suhu tetap pd waktu

tertentu)
Cth: susu 1 2 detik pada T 150oC

SISTEM PROSES TERMAL

2. Sterilisasi Aseptik
iii.Pendinginan
iv.Pengemasan aseptik:
Mencakup sterilisasi kemasan, pengisian ke dalam
kemasan pada kondisi lingkungan steril, dan
penutupan hermetis
Cara sterilisasi kemasan:
a. Wadah fleksible: irradiasi
b. Kaleng: pemanasan uap
c. Tetrapack kimiawi H2O2 atau etilen oksida

 Very high risk to public health

Pathogenic bacteria (Clostridium
botulinum) potentially grow
May grow at pH>4.6; Aw>0.85
Anaerobic bacteria (grow in vacuum
condition)
Mesophilic bacteria
Produce deadly botulin toxin

Require assurance of thermal

processing adequacy: commercial
sterilization process

Sterilisasi Komersial
Berapa lama (t) dan pada suhu
berapa (T)
Tergantung pada banyak faktor,
terutama :
Sifat produk pangan (pH)
Sifat pertumbuhan mikroba
Sifat ketahanan panas mikroba
Karakteristik pindah panas bahan
pangan, pengemas dan medium
pemanas
Jumlah mikroorganisme awal

Proses termal
(Sterilisasi)

Mengemas produk secara

Produk awet,
hermetis (kedap)
aman dan muda
Membunuh/inaktivasi mikroba disimpan

PERLU JAMINAN KEAMANAN :

Bahwa proses telah membunuh/menginaktivasi
semua mikroba berbahaya bagi kesehatan
Paling berbahaya :
Clostridium botulinum
Racun letal : botulin
Pendekatan keamanan & komersial : Proses 12 D
2 hal kritis : suhu dan waktu

Terima Kasih