MAKALAH BIOMIA HASIL PERIKANAN

“ PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN

CAKALANG (Katsuwonus pelamis)”
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat,
rahmat dan hidayah-Nya, Penulis dapat menyelesaikan tugas Makalah Biokimia
Hasil Perikanan dengan judul “Faktor Pembentuk Histamin pada Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis)” sehingga dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
mata kuliah Mikrobiologi Hasil Perikanan. Selain itu, tugas ini bertujuan untuk
menambah wawasan bagi para pembaca dan bagi Penulis. Tidak lupa Penulis
mengucapkan terima kasih kepada selaku dosen mata kuliah Biokimia Hasil
Perikanan yang telah memberikan ilmunya untuk kami serta telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan
bidang studi yang Penulis tekuni. Ucapan terima kasih kepada semua pihak yang
telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas ini.
Penulis menyadari bahwa tugas yang Penulis susun ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, kami membuka kritik dan saran yang membangun
demi terwujudnya tugas yang lebih baik di masa yang akan datang.

Semarang, Mei 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

BAB Ⅰ.......................................................................................................................4
PENDAHULUAN...................................................................................................4
1.1 Latar Belakang........................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................4
1.3 Tujuan......................................................................................................5
BAB Ⅱ.....................................................................................................................6
PEMBAHASAN.....................................................................................................6
2.1 Pengertian Histamin................................................................................6
2.2 Faktor Pembentuk Histamin..................................................................6
2.3 Proses Pembentukan Histamin..............................................................7
2.4 Bahaya Yang Ditimbulkan Histamin....................................................8
2.1 Cara Menghambat Terbentuknya Histamin........................................9
BAB Ⅲ.................................................................................................................10
KESIMPULAN.....................................................................................................10
3.1 Kesimpulan............................................................................................10
Daftar Pustaka......................................................................................................11

iii
 BAB Ⅰ
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia dikenal sebagai negara maritim dengan wilayah lautan lebih
luas dibandingkan wilayah daratannya. Laut Indonesia menyimpan sumber
daya alam melimpah yang berpotensi sangat besar untuk dapat dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia. Hal tersebut menjadi peluang besar bagi sektor
perikanan untuk dapat berkembang. Banyak jenis ikan yang terkandung di
laut Indonesia yang baik untuk dikonsumsi. Tingkat konsumsi ikan di
Indonesia yang tinggi dapat memenuhi kebutuhan protein penduduk
Indonesia. Namun, ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan
mengalami kemunduran mutu atau disebut dengan perishable food.
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu spesies
Scombridae yang menjadi komoditi ekspor penting bagi Indonesia. Ikan
cakalang mengandung gizi yang tinggi seperti protein. Sama dengan ikan
lainnyaa, ikan cakalang juga mudah mengalami kemunduran mutu yang
dapat menyebabkan menurunnya kualitas ikan, sehingga kurang diterima
oleh konsumen. Kualitas ikan yang tidak baik akan menghasilkan senyawa
berbahaya. Salah satunya yaitu senyawa histamine, apabila kandungan
histamin pada ikan cakalang tinggi maka dapat menyebabkan racun dan
penyakit, sehingga bahaya bila dikonsumsi. Oleh karena itu, perlunya
mengenal histamin yang terkandung dalam ikan dan mengetahui batas
kandungan histamin yang aman untuk dikonsumsi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka permasalahan yang dapat
didefinisikan adalah:
1. Apa yang dimaksud dengan histamin ?
2. Apa faktor-faktor pembentuk histamin ?
3. Bagaimana proses terbentuknya histamin ?
4. Apakah histamin berbahaya bagi manusia ?
5. Bagaimana cara menghambat terbentuknya histamin ?

4
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dari dibuatnya
makalah ini yaitu :
1. Mengetahui pengertian dari histamine.
2. Mengetahui faktor-faktor pembentuk histamine pada ikan.
3. Memahami proses terbentuknya histamin pada ikan.
4. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan oleh histamine.
5. Mengetahui cara menghambat terbentuknya histamin pada ikan.

5
 BAB Ⅱ
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Histamin

Histamin merupakan senyawa kimia yang terdapat dalam suatu bahan
pangan yang dapat memicu reaksi alergi. Beberapa jenis ikan mengandung
histamin yang apabila dikonsumsi dapat berpotensi menyebabkan alergi.
Pada ikan histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin hasil
turunan dari asam amino histidin yang dapat menyebabkan keracunan
makanan yang berasal dari ikan. Histamin juga merupakan komponen tidak
larut dalam air dan menjadi salah satu biogenik amin yang berpengaruh
terhadap fisiologis manusia. Umumnya histamin banyak ditemukan pada
kelompok ikan skombroid. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan
kelompok ikan skombroid yang banyak mengandung asam amino histidine
bebas, sehingga memiliki potensi menimbulkan masalah keracunan histamin.
Histamin pada ikan cakalang akan muncul saat ikan dalam kondisi yang tidak
baik atau saat memasuki fase-fase kemunduran mutu. Histamin yang
tekandung dalam ikan sebagai indicator sanitasi dan hygiene. Menurut Wodi
et al. (2018), histamin merupakan parameter penting yang dijadikan sebagai
indikator mutu dan keamanan pangan produk ikan terutama ikan dari
kelompok skombroid, karena histamin yang tinggi menyebabkan efek
keracunan pada manusia.
2.2 Faktor Pembentuk Histamin
Histamin akan muncul pada ikan yang sudah mengalami kemunduran
mutu. Munculnya histamin dipengaruhi oleh faktor aktivitas bakteri dan
enzim. Selama proses kemunduran mutu, aktivitas-aktivitas enzim dan
mikroorganisme pembusuk akan meningkat sehingga menyebabkan
terjadinya perubahan komposisi kimiawi pada ikan seperti halnya
menghasilkan senyawa histamin. Penyebab kemunduran mutu tersebut yaitu
penanganan atau handling yang tidak baik serta suhu penyimpanan ikan yang
tinggi. Penanganan yang tidak benar baik saat penangkapan, pengiriman,
penyimpanan, dan pengolahan akan memicu kemunduran mutu ikan.

6
 Sedangkan, suhu penyimpanan yang tinggi akan mempercepat aktivitas
bakteri dalam memproduksi enzim.
Aktivitas bakteri pembusuk seperti Margonella sp., Proteus sp.,
Klebsiella sp., dan Hapnia sp. akan memproduksi enzim dekarboksilase.
Enzim dekarboksilase tersebut akan mengubah atau merombak histidin bebas
dan asam amino lain yang terkandung pada daging ikan menjadi histamin dan
amin biogenik. Menurut Setyarini et al. (2019), setelah ikan mati enzim-
enzim L –Histidine Decarboxylase dari bakteri yang tumbuh di dalamnya
dapat dengan segera mengkatalis reaksi yang menghasilkan amina biogenic,
termasuk histamin yang bersifat toksin.
2.3 Proses Pembentukan Histamin
Ikan cakalang merupakan ikan dari famili scombridae yang
mempunyai kandungan histidin bebas yang tinggi pada dagingnya tetapi tidak
mengandung histamin. Histamin pada ikan cakalang akan mulai terbentuk
dari hasil perombakan histidin selama terjadinya proses pembusukan oleh
bakteri. Pembentukan histamin oleh enzim secara alami terjadi dalam
jaringan daging ikan yang berlangsung selama proses autolisis. Umumnya
proses terbentuknya histamin yaitu saat fase post mortem oleh bakteri yang
memiliki enzim histidin d ekarboksilase. Kemudian, enzim histidin
dekarboksilase yang ada dalam ikan tersebut disintesis menghasilkan
histamine.

Gambar 1. Reaksi Pembentukan Histamin

Bakteri yang mengahasilkan enzim pembentuk histamin umumnya

dari golongan bakteri gram negatif jenis mesofil. Jenis bakteri mesofilik yang
sering ditemui sebagai pembentuk histamin yaitu Margonella sp., Proteus
sp., Klebsiella sp., dan Hapnia sp. Total bakteri mesofil yang terkandung
pada ikan cakalang memiliki korelasi positif terhadap peningkatan kadar
histamin. Oleh karena itu, semakin banyak jumlah bakteri maka semakin

7
 banyak pula enzim histidin dekarboksilase yang dihasilkan sehingga semakin
tinggi pula kadar histamin.

Gambar 2. Korelasi Total Bakteri Mesofil dan

Histamin

Kadar histamin pada ikan cakalang akan terus meningkat seiring

dengan lama penyimpanan ikan, terutama apabila ikan tersebut disimpan
pada suhu ruang yang merupakan suhu optimum bagi enzim histidin
dekarboksilase pembentuk histamin. Menurut Heruwati et al. (2004), proses
pembentukan histamine bersifat enzimatis dengan enzim yang berasal dari
bakteri dari kelompok enterobacteriaceae, seperti Proteus morganii Hafnia
alvei, Klebsiella pneumonii, Clostridium perfringens, Lactobacillus spp.,
Enterobacteraerogenes, Klebsielia spp., Aeromonas spp., Eschericia spp.,
Salmonella spp., Shigella spp., Photobacterium spp., dan Vibrio spp.
2.4 Bahaya Yang Ditimbulkan Histamin
Produk ikan cakalang dengan kandungan histamin yang tinggi dapat
menimbulkan reaksi alergi atau keracunan. Namun, kandungan histamin
dalam jumlah yang rendah yaitu 8mg/100gr ikan tidak berbahaya jika di
konsumsi. Apabila mengkonsumsi produk ikan cakalang dengan jumlah
histamine yang tinggi antara 70-100mg maka akan membahayakan manusia
karena menyebabkan keracunan. Menurut Subaryono et al. (2004),
kandungan histamin antara 50-100 mg/100 g umumnya dianggap sudah
berbahaya yang dapat mengakibatkan keracunan pada orang yang
mengkonsumsinya.

8
 Keracunan yang disebabkan oleh histamine dikenal dengan keracunan
histamine fish poisoning (HFP). Gejala keracunan histamin ditandai dengan
sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-merahan, tubuh gatal-
gatal, mulut dan kerongkongan terasa terbakar, bibir membengkak, badan
lemas dan muntah-muntah.
2.1 Cara Menghambat Terbentuknya Histamin
Histamin pada ikan muncul akibat aktivitas bakteri dan enzim yang
tinggi saat ikan tersebut mengalami kemunduran mutu. Cara menghambat
terbentuknya histamin pada ikan yaitu dengan menghambat pula kemunduran
mutu pada ikan yaitu dengan beberapa cara, pertama melakukan penanganan
yang baik. Penanganan atau handling yang hiegenis dan tepat waktu pada
ikan dari mulai penangkapan, pengiriman, penyimpanan, dan pengolahan
dapat menghindari ikan tercemar histamin. Hal tersebut dikarenakan
penanganan yang hiegenis mencegah pertumbuhan bakteri yang
menghasilkan enzim histidine dekarboksilase.
Umumnya histamin akan segera muncul pada ikan mati yang dibiarkan
pada suhu ruang. Suhu tinggi atau ruang merupakan kondisi optimum bagi
bakteri untuk tumbuh dan menghasilkan enzim penghasil histamine. Oleh
karena itu, menyimpan ikan pada suhu rendah dapat menghambat kandungan
histamine pada ikan tinggi. Menurut Heruwati et al. (2004), suhu optimum
produksi histamine pada ikan cakalang yaitu 37,7oC. Cara ntuk mengurangi
resiko pembentukan histamin yaitu waktu penangkapan dan penanganan
harus dipersingkat dan ikan sedapat mungkin disimpan pada suhu 0 oC secara
terus menerus sejak ditangkap hingga saat dimasak untuk dikonsumsi.
Cara ketiga yaitu dengan menyimpan ikan pada kemasan vakum
dengan penyimpanan pada suhu rendah untuk menghambat aktivitas bakteri
dan enzim dalam menghasilkan senyawa histamin. Dengan metode
pengemasan vakum memungkinkan produk hasil perikanan terlindungi dari
pertukaran air atau gas dari luar. Menurut Firmawan et al.(2021),
Pembentukan histamin pada ikan cakalang semakin menurun seiring
dengan rendahnya perlakuan suhu dan kemasan vakum yang diberikan. Ikan
cakalang yang dikemas vakum memiliki kadar histamin yang lebih rendah

9
 dibandingkan dengan ikan cakalang yang dikemas non vakum. Hal ini
disebabkan karena tidak adanya udara di dalam kemasan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk histamin. Pertumbuhan bakteri
pembentuk histamin akan berlangsung lebih cepat pada suhu temperatur yang
tinggi.

BAB Ⅲ
KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah "“Faktor Pembentuk
Histamin pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)”, yaitu sebagi berikut :
1. Histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin hasil turunan dari
asam amino histidin yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang
berasal dari ikan kelompok scombridae seperti ikan cakalang.
2. Munculnya histamin pada ikan dipengaruhi oleh faktor aktivitas bakteri
seperti bakteri Margonella sp., Proteus sp., Klabsiella sp. Faktor lain
yaitu adanya enzim histidin dekarboksilase hasil dari aktivitas bakteri.
3. Proses terbentuknya histamin pada ikan cakalang yaitu secara enzimatis
dengan enzim yang berasal dari bakteri. Saat proses pembusukan ikan
aktivitas bakteri akan meningkatkan dan menghasilkan enzim histidin
dekarboksilase. Enzim tersebut akan merombak histidin yang terkandung
pada ikan cakalang menjadi histamin yang bersifat toksin.
4. Kandungan histamin yang tinggi sekitar 50-100mg/100 gr pada ikan
cakalang dapat menimbulkan reaksi alergi atau keracunan pada orang
yang mengkonsumsinya. Gejala yang ditumbuhkan karena keracunan
histamin yaitu sakit kepala, kejang, mual, tubuh gatal-gatal, bibir
bengkak, badan lemas dan muntah-muntah.
5. Histamin pada ikan cakalang dapat dihambat lajunya dengan melakukan
penanganan yang benar dari ikan ditangkap sampai ikan tersebut diolah.
Cara lainnya yaitu dengan menyimpan ikan cakalang pada suhu rendah
dan divakum agar terhindar dari udara luar.

10
 Daftar Pustaka

Firman, A., M. Rais, dan A. Mustarin. 2021. Analisis Kandungan Histamin Ikan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis) dengan Kemasan dan Suhu Penyimpanan
yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 21-30.

Heruwati, E. S., S. T. Sukarto, dan S. U. Syah. 2017. Perkembangan Histamin

selama Proses Fermentasi Peda dari Ikan Kembung (Rasfrelliger
negtecfus). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 10(3), 47-55.

Setyarini, V. D., I. Lestari, dan C. K. Rahayuningsih. 2019. Kadar histamin pada

udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dan identifikasi bakteri
pembentuk histamin. Analis Kesehatan Sains, 8(1): 666-671
.
Subaryono, S., F. Ariyani, dan Dwiyitno. 2017. Penggunaan Arang untuk
Mengurangi Kadar Histamin Ikan Pindang Tongkol Batik (Euthynnus
affinis). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 10(3), 27-34.

Wodi, S. I. M., W. Trilaksani, dan M. Nurilmala. 2018. Histamin dan identifikasi

bakteri pembentuk histamin pada tuna mata besar (Thunnus obesus).
Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 9(2), 185-192.

11