Nama : Ericka Putri Wijaya

NIM : 11180960000014

Mata Kuliah : Kimia Pangan I

Dosen Pengampu : Dr Sri Yadial Chalid, M.Si

Hari / Tanggal : Senin / 9 – November – 2020

Tugas : Asam amino (2)

1. Jelaskan apakah udang termasuk sumber protein hewani berlemak tinggi

Jawab :
Ya, karena udang termasuk kedalam salah satu sumber protein hewani yang
memiliki kandungan lemak tinggi didalamnya, dalam 100 gram udang yang dikonsumsi
maka udang dapat memberikan lemak sebesar 250 mg. Apabila kita mengkonsumsi
udang yang terlalu banyak dapat memberikan suatu penyakit yang mematikan dalam
tubuh kita yaitu penyakit jantung, penyakit tersebut disebabkan karena kolesterol yang
terdapat dalam udang. Protein dalam udang ini sebenarnya juga bermanfaat untuk
membentuk sel tubuh. Selain itu, asupan protein juga diperlukan untuk membangun dan
memperbaiki jaringan tubuh, serta memproduksi enzim, hormon, dan zat kimia lainnya
dalam tubuh.
2. Jelasakan mekanisme pembentukan histamin pada ikan
Jawab :

Histamin merupakan senyawa biogenikamin yang terbentuk akibat proses dekarboksilasi

asam amino histidin yang terdapat pada tubuh ikan. Histamin adalah senyawa amin
biologis heterosiklik primer aktif yang terbentuk pada fase post mortem daging ikan
famili Scombroid dan non-Scombroid yang banyakmengandung histidin bebas (Nahla
danFarag 2005). Histamin terbentuk melalui dekarboksilasi terhadap asam amino
 histidinoleh enzim dekarboksilase eksogenusyang dihasilkan oleh mikroba pada ikan
(Ndaw et al. 2007). Histamin stabil terhadap pemanasan dan tahan terhadap proses
pengolahan termasuk proses pengalengan (McLauchin et al. 2005).
Suhu rendah dapat mengontrol bakteri pembentuk histamin (Kerr et al. 2002),
tetapienzim histidin dekarboksilase yang telah terbentuk akan terus menghasilkan
histamin sekalipun bakteri pembentuknya tidak aktif.Enzim histidin dekarboksilase aktif
padaataupun mendekati suhu pembekuan (SeaGrant Collage Programe 2001). Histamin
dapat dikatabolisasi oleh enzim diamin oksidase dan histamin metil transferase(Shiozaki
et al. 2003).

Bakteri dengan jenis gram negatif adalah jenis bakteri yang dapat menghasilkan histamin,
keberadaan bakteri tersebut secara alami berada dalam perut ikan, insang, dan otot, pada
suhu >21,1oC merupakan suhu tumbuhnya bakteri penghasil histamin dengan cepat.
Selain dari bakteri tersebut sebuah enzim yang bernama enzim histidine dekarboksilase
membantu proses dekarboksilasi dari senyawa histidin menghasilkan histimin dengan
melepaskan molekul CO2, senyawa histamin merupakan suatu senyawa yang tidak berbau
busuk meskipun tidak berbau busuk keberadaannya dalam ikan sangat membahayakan
dapat menyebabkan keracunan dengan kadar histamin sebesar >100mg.
3. Jelaskan tujuan pengolahan ikan menjadi produk ikan asap, ikan asin dan ikan beku
(termasuk apakah pengolahan tersebut menyebabkan perubahan zat gizi)
Jawab :
- Tujuan Pengolahan Ikan Asap
Tujuan pengolahan ikan asap untuk mendapatkan daya awet ikan yang dihasilkan
oleh asap. Tujuan lainnya untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya sehingga waktu yang digunakan untuk ikan tidak terkena
mikroorganisme lebih lama jika dibandingkan dengan ikan yang tidak diolah dengan
teknik pengolahan ini, selain itu digunakannya teknik ini yaitu dapat menghasilkan
aroma yang memiliki bau yang sedap, adanya keberadaan senyawa aldehid ataupun
phenol dari kayu bakar yang digunakan dapat menghasilkan bau tersebut, jenis kayu
yang digunakan dalam proses pengasapan sangat mempengaruhi karena kandungan
 phenol ataupun senyawa aldehid dalam kayu yang digunakan itu berbeda-beda dan
dapat menghasilkan tingkat aroma yang berbeda juga pada saat ikan itu diasapkan.
- Tujuan Pengolahan Ikan Asin
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Pembuatan olahan ikan asin memiliki tujuan
untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari produk
tersebut.Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada
kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab
pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Dengan ditambahkannya garam dan dimanfaatkan proses pengeringan dibantu oleh
sinar matahari dalam proses pengawetan kali ini dengan tujuan agar masa
penyimpanan ikan lebih lama dan walaupun dapat disimpan dalam lingkungan yang
memiliki suhu kamar dapat bertahan hingga berbulan-bulan. Ditambahkannya garam
dengan tujuan karena garam memiliki sifat higroskopis yang dapat menarik
kandungan air dalam ikan sehingga keberadaan air dalam ikan menjadi berkurang,
sehingga dengan berkurangnya kadar air dalam ikan mampu mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat merusak sampai menimbulkan bau yang tidak sedap pada
ikan.
- Tujuan Pengolahan Ikan Beku
Proses yang dapat digunakan dalam pengolahan ikan yang dapat mengakibatkan
terhambatnya reaksi-reaksi enzimatis yang dapat menurunkan kualitas ikan
sehingga dapat mempengaruhi masa simpan dari ikan yang ingin dikonsumsi.
Proses pembekuan tidak mengurangi nilai gizi ikan. Protein, lemak, dan vitamin
larut lemak, seperti A dan D, tidak berpengaruh pada proses pembekuan. Namun,
proses pencairan ikan beku memungkinkan kadar airnya hilang, padahal air ini
mengandung vitamin larut air dan sumber mineral. Sementara, ikan segar tidak
akan kehilangan kadar air, vitamin, ataupun mineralnya. Waktu yang diperlukan
dalam proses pembekuan terbagi menjadi dua yaitu jika waktu yang diperlukan
kurang dari dua jam maka proses pembekuan tergolong kedalam quick freezing,
sedangkan jika waktu yang diperlukan dalam proses pembekuan lebih dari dua jam
disebut dengan slow freeezing.
Ketiga proses pengolahan diatas merupakan teknik pengolahan ikan dengan cara diawetkan agar
masa simpan ikan lebih lama.