LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN INDUSTRI

FERMENTASI BAKASANG

Gerry Michael Donad Harindah

16 507 041

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

 FAKULTAS MATEMARIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat
bagi Penulis sehingga telah menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan
dengan judul “Fermentasi Bakasang”.

Disini Penulis menyampaikan, jika seandainya dalam penyusunanlaporan ini

terdapat hal – hal yang belum sesuai diharapkan kritikan dan saran dari pembaca yang
bersifat membangun demi penyempurnaan penyusunan makalah kedepan.

Atas perhatiannya disampaikan terima kasih

Tondano, 17 Juni 2019

Penulis

Gerry M.D. Harindah

 DAFTAR ISI

Cover ............................................................................................................................................ i

Kata Pengantar ........................................................................................................................... ii

Daftar Isi ...................................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang .............................................................................................................. 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 2

2.1. Bakasang ........................................................................................................................ 2

2.2.Fermentasi Bakasang .................................................................................................... 3

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ................................................................................. 4

BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................................................... 5

4.1.Karakteristik Produk Fermentasi ................................................................................. 5

4.2. Fermentasi Asam Laktat ............................................................................................... 5

BAB V PENUTUP....................................................................................................................... 7

5.1. Fermentasi Asam Laktat ............................................................................................ ..7

Daftar Pustaka ......................................................................................................................... ..8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang paling digemari oleh masyarakat,
karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi lainnya
(lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral). Selain itu ikan juga memiliki rasa yang
cukup gurih, mudah diperoleh, dan harganya terjangkau.Produk perikanan memiliki
kelemahan utama yang mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh fisiologis,
mekanis, fisis kimiawi, dan mikrobiologis (Winarno et al., 1984).

Upaya mempertahankan mutu ikan agar tetap baik maka diperlukan suatu proses
pengolahan dan pengawetan ikan guna memperpanjang daya tahan mutunya (Afrianto
& Liviawaty, 1989). Salah satu teknik pengolahan ikan yang sederhana dan mudah
adalah fermentasi.

Fermentasi merupakan proses penguraian senyawa organik kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana. Keunggulan produk fermentasi adalah membantu
mengawetkan makanan, memiliki cita rasa yang unik, dan meningkatan nilai ekonomi
(Hutkins, 2006). Salah satu produk fermentasi yang dikenal dikalangan masyarakat
adalah bakasang.

Bakasang adalah produk fermentasi berupa larutan kental, melalui fermentasi

dengan penambahan garam, yang rasanya asam dan biasanya disajikan untuk
pelengkap lauk dengan dibumbui cabai dan gula.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan bakasang dan proses fermentasi pada

bakasang dari telur ikan cakalang sebagai substrat.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bakasang

Bakasang merupakan hasil fermentasi ikan yang dikerjakan secara tradisional,

yang dibuat dari jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan-ikan kecil dan
telur-telur ikan. Produk fermentasi ini digunakan sebagai penambah rasa pada
makanan. Kualitas produk fermentasi ini tergantung pada beberapa faktor, antara
lain bahan atau substrat, lingkungan dan bakteri yang aktif dalam fermentasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat telah berhasil di isolasi
dari bakasang yang telah dikomersialkan. Isolat bakteri asam laktat yang
diidentifikasi adalah Streptococcus (strain SIBks) dan Lactobacillus (strain LIBks).
Bakteri-bakteri tersebut mampu untuk memfermentasi bakasang jeroan ikan
tongkol dan menghasilkan bakasang dengan karakteristik hampir sama dengan
bakasang komersial serta memiliki kandungan asam organik yang lebih tinggi
(asam laktat (5,58%) dan gula yang terkandung hampir terfermentasi semua
(Lawalata, 2001)

Aktivitas dari inokulan kultur campuran bakteri asam laktat dalam fermentasi
bakasang meningkatkan keasaman bakasang dibandingkan dengan inokulan kultur
tunggal Streptococcus (strain SIBks) atau Lactobacillus (strain bBks). Komponen-
komponen senyawa flavor dari bakasang jeroan ikan tongkol yang diperlihatkan
melalui kromatografi gas meliputi asam-asam volatil (asam oleat, asam palmitat),
hidrokarbon dan fenol. Berdasarkan penilaian sensori, bakasang jeroan ikan tongkol
masih disukai/diterima oleh konsumen (Lawalata, 2001)

2.2. Fermentasi Bakasang

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama
proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Jika ke dalam bahan
mentahnya ditambahkan sumber karbohidrat, misalnya pati atau nasi, maka selama
fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih
sederhana seperti asam dan alkohol (Rahayu et al.,1992)

Bakasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya

dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun
karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak
dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein
sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi
hanya sangat terbatas. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan
perangsang makan, penyedap makanan atau bumbu. Proses fermentasi ikan
merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan
atas empat golongan (Rahayu, et al.1992) yaitu :

1. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda,

kecap ikan, dan bakasang

2. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase

ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format

3. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalya dalam pembuatan silase

ikan menggunakan asam-asam kuat

4. Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan

Bakasang.

Khusus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah
yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Fermentasi garam dapat dibedakan
menjadi dua cara, yaitu :

a. Fermentasi dengan cara penggaramankering, biasanya dilakukan terhadap

ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan

garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak
tinggi.
 Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara
lain :

a. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya.

b. Meningkatkan rasa ikan
c. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Pembuatan

Praktikum pembuatan produk bakasang ini dilakukan selama 3 hari yaitu dimulai
dari tanggal 16 Juni 2019 sampai dengan 19 Juni 2019, dan bertempat di Bitung dan
Tondano.

3.2. Alat dan Bahan

 Alat

 Pisau

 Piring

 Sendok

 Botol air mineral

 Timbangan

 Bahan
  Telur ikan cakalang : 500 gram

 Garam : 125 gram

3.3. Prosedur Kerja

1. Telur ikan cakalang ditimbang seberat 500 gram, kemudian dicuci bersih.

2. Kemudian dipotong agar memudahkannya masuk ke dalam botol air

mineral sebagai tempat fermentasi.

3. Garam yang akan digunakan sebelumnya ditimbang sebanyak 15% dari berat
total telur ikan cakalang yang akan difermentasikan yaitu 75 gram.

4. Siapkan botol ar mineral sebagai wadah fermentasi yang sudah dicuci bersih.

5. Masukan telur ikan cakalang tersebut beserta garam kedalam botol.

6. Jemurlah dibawah sinar matahari, dan tunggu hasil fermentasi beberapa hari
kemudian.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Karakteristik Hasil Fermentasi

Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi, umum- nya dibuat dari
jeroan ikan cakalang, dimana ikan cakalang termasuk golongan scombroid yang
berasal dari famili Scombroidae. Menurut McLauchlin et al. (2005) dan Jiang et
 al.(2007) ikan golongan scombroid banyak mengandung histidin bebas di dalam
jaringan daging maupun jeroan, yang dapat diubah menjadi histamin melalui
dekarboksilasi dan aktivitas bakteri penghasil histamin.

Praktikum kali ini menggunakan bahan baku dari telur ikan cakalang 500 gram
dan kadar garam yang digunakan adalah 25% dari berat total bahan baku telur ikan
cakalang tersebut. Berdasarkan penelitian penggunaan garam yang dianjurkan
untuk fermentasi terbaik adalah 25%.

Chen et al. (2010) menyatakan bahwa selama proses fermentasi, garam yang
masuk ke dalam jaringan jeroan menimbulkan berbagai perubahan kimia yang
mengakibatkan beberapa komponen seperti protein terekstrak, lemak dan
karbohidrat diubah menjadi senyawa lebih sederhana oleh enzim yang terdapat
dalam jeroan ataupun oleh mikro-organisme yang tumbuh. Segera setelah penarikan
air, sebagian protein dalam jaringan ikan terlarut ke dalam cairan garam, atau
bahkan menguap jika telah terbentuk N bebas atau turunannya.

4.2. Fermentasi Asam Laktat

Ikan hidup mempunyai nilai pH 7, namun setelah mati sisa glikogen diuraikan
menjadi asam piruvat, kemudian menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat dapat
terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu :

1. Bakteri asam laktat homofermentatif.

Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi
asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan,
tetapi jumlahnya sangat kecil. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

C6H12O6 --------------------------------> 2CH3CHOHCOOH

Homofermentatif (Asam Laktat)

2. Bakteri asam laktat heterofermentatif.

 Bakteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat,
etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.
Berikut ini adalah reaksi kimia yang terjadi :

C6H12O6---------------------------> CH3COCOOH + CH3COOH + CO2

(Glukosa piruvat) (asam asetat)

3H2 -------------------> CH3CHOHCOOH ------------ > CH3CHO

(Asam laktat)

(Asetaldehid)

CH3CH2OH

(Etanol)

Daengsubha (1998) melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra (produk sejenis

bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand) dengan waktu fermentasi
selama 6 bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus, Pediococcus halophilus,
Micrococcus sp., dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari
7,95%-20,28% protein, 11,61-23,82% garam, pH 4,0-6,90 serta terdapat 0,71-
1,94% asam laktat.

Sumanti (1998) berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik

selama fermentasi jeroan ikan cakalang, ditemukan bakteri seperti Micrococcus,
Halobacterium salinarum, Staphylococcus sp., dan Bacillus sp. Pada fermentasi
bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta (1995), ditemukan bakteri
asam laktat Lactobacillus pada pH 5,5-5,9 menggunakan kadar garam 25% dan
lama fermentasi 14 hari.
 Mikroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan
Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus,
Enterobacter, Enterococcus, dan Streptpcoccus dengan pH 5-7 selama 2 hari
fermentasi (Gunena, 2000).

BAB V

PENUTUP

5.1. Rangkuman

1) Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi yang dilakukan secara

tradisional.

2) Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian

secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks
terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam
keadaan terkontrol.

3) Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam
laktat terbagi 2 yaitu :

 Bakteri asam laktat homofermentatif., dapat mengubah 95% dari glukosa

atau heksosa lainnya menjadi asam laktat.
 Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa
lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:

Kanisius.

Chen HC, Huang YR, Hsu HH, Lin CS, Chen WC, Lin CM, Tsai YH. 2010.
Determination of histamine and biogenic amines in fish cubes (Tetrapturus
angustirostris) implicated in a food-borne poisoning. Food Control 21: 13–18.
DOI: 10.1016/j.foodcont.2009.03.014.

Gunena M. 2000. Karakteristik biokimia bakteri kokus dan basil yang diisolasi dari
fermentasi bakasang [skripsi]. UNSRAT : Manado
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods.Blackwell
Publishing Asia. Australia.

Jiang JJ, Qing XZ, Zhi WZ, Li YZ. 2007. Chemical and sensory changes associated
Yu-lu–atradisional Chinese fish sauce. Food Chem 104: 1629-1634. DOI:
10.1016/j.foodchem. 2007.03.024.

Lawalata, J.H. Fermentasi bakasang oleh bakteri asam laktat dengan jeroan ikan
tongkol (Euthynnus affinis) sebagai substrat. UGM : Yogyakarta

McLauchlin J, Little CL, Grant KA, Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish poisoning.
Public Health 28: 61-62. DOI: 10.1093/pubmed/fdi063.

Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Tanaka, T., M.T. Suzuki, N. Takashi, W. Daengsubha, M. Chaowsangket, P.

Suyanandana, M. Watanabe, K. Ohno, T. Murayama, H. Iino & M. Kozaki.
1990. Amylolytic Yeasts of Indonesian Koji-cake; Ragi. Report in graduation
work at Showa Women’s University. 70-79 h

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Telur Ikan Cakalang

Gambar 2. Garam
Gambar 3. Telur ikan cakalang dan garam dimasukan kedalam botol, kemudian
dijemur dibawah sinar matahari tunggu hasil fermentasi setelah

beberapa hari.