TAUCO DARI KACANG MERAH

Makalah

Dosen :

Oleh :
Nur Rosyidatul Af’idah ( 182509001 )
Theresia Antonia Bilafa ( 162500013 )
Melisa Ristiana ( 162500019 )
Bertiana Jelimat ( 162500002 )

Prodi Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Univeritas PGRI Adi Buana Surabaya
2018

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah Segala Puji Bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah Nya, sehingga penyusunan makalah ini dapat terselesaikan.

Penyusunan makalah yang berjudul “Tauco dari Kacang Merah” bertujuan untuk

memenuhi tugas dosen mata kuliah Bioteknologi.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu saran dan

kritik tetap penulis harapkan sebagai penyempurnaan makalah ini.

Surabaya, 12 Desember 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN COVER ........................................................................................ i

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2
1.3 Tujuan ..................................................................................................... 2
BAB II : PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Fermentasi ............................................................................ 3
2.2 Definisi Tauco ........................................................................................ 3
2.3 Kandungan Gizi Kacang Merah ............................................................. 4
2.4 Proses Pembuatan Tauco ........................................................................ 5
2.5 Uji Organoleptik ..................................................................................... 9
BAB III : PENUTUP
3.1 Kesimpulan.............................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut BPOM (2001), pangan fungsional adalah pangan yang secara alami
maupun melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan hasil
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan. Salah satu cara pengolahan pangan adalah fermentasi. Fermentasi telah lama
digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan
tertua (Achi, 2005). Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun
anaerob.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik
yang sesuai.Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut sehingga memungkinkan makanan
lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik
dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu
cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan
keamanan makanan (Misgiyarta & Widowati, 2003).

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
(Leguminoceae) yang memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi. Kandungan serat yang
tinggi menyebabkan kacang merah dapat membantu mencegah penyakit jantung koroner.
Kacang merah juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar
kolesterol darah dan resiko timbulnya diabetes. Kacang merah juga mengandung senyawa
fenolik yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Kacang merah tergolong bahan
pangan yang dapat menunjang peningkatan gizi karena tergolong sumber protein nabati yang
murah dan mudah dikembangkan. Menurut Kay (1979), kandungan protein kacang merah
adalah 24g/100g bahan.

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut.
1.2.1 Apa pengertian fermentasi?
1.2.2 Apa definisi dari tauco?
1.2.3 Apa saja kandungan dari kacang merah?
1.2.4 Bagaimana cara pembuatan tauco dari kacang merah?
1.2.5 Apa definisi uji organoleptik?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah tersebut penulis mempunyai tujuan sebagai berikut.
1.3.1 Agar kita dapat mengetahui pengertian fermentasi
1.3.2 Agar kita dapat mengetahui definisi tauco
1.3.3 Agar kita dapat mengetahui kandungan gizi dari kacang merah
1.3.4 Agar kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat tauco dari kacang merah
1.3.5 Agar kita dapat mengetahui definisi uji organoleptik

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi dalam pemprosesan bahan pangan adalah
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang
mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

2.2 Definisi Tauco

Dalam Standar Nasional Indonesia (1996) tauco adalah produk makanan hasil olahan
tauco dan cabai, dengan penambahan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.Tauco berbentuk semi padat dan digunakan sebagai sambal penyedap makanan.
Jenis tauco ada dua macam yaitu tauco kering dan tauco basah, sedangkan dari rasanya
dibdakan menjadi 2 yaiu rasa asin dan manis perbedaannya terletak dari jumlah kadar air dan
gula yang ditambahkan (SNI, 1996). Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga
jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenis dan keadaan yang demikian ini
akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi rasa maupun
kandungan proteinnya (Anonim, 1981).
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan
disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki
rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent. Meski
penggunaannya dalam masakan hanya terbatas dalam jumlah kecil, namun kehadirannya tak
bisa dipungkiri, mampu menambah ‘nilai rasa’ sebuah masakan. Gurih dan menyumbangkan
aroma serta rasa khas yang sukar digantikan dengan bahan lain.
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan tauco adalah kacang kedelai
hitam atau kacang kedelai kuning. Tetapi, yang sering digunakan adalah kacang kedelai
hitam. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tauco adalah tepung beras
atau tepung ketan. Tahapan-tahapan yang diperlukan dalam membuat tauco meliputi
perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan ragi, fermentasi kapang,
fermentasi garam dan penyempurnaan (Anonim, 2011).

3
 Tujuan dari perendaman pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan
kulit kacang kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan.Perendaman kacang
kedelai, biasanya dilakukan selama 20-22 jam. Penambahan tepung pada pembuatan tauco
bertujuan untuk merangsang pertumbuhan kapang, menambah volume produk dan
mengurangi kadar air. Pada proses fermentasi kapang mikroba, yang berperan adalah kapang
Aspergillus oryzae. Penambahan kapang biasanya hanya 1 gram untuk setiap Kg kacang
kedelai, fermentasi kapang dilakukan selama 2-3 hari. Sementara pada proses fermentasi
garam mikroba yang tumbuh secara spontan adalah Lactobacillus delbrueckii, Hasenula sp.,
dan ygosaccharomyces.Larutan garam yang digunakan adalah larutan garam 20% (2 Kg
garam dalam 10 liter air), fermentasi garam dilakukan selama 2 minggu. Hasil dari fermentasi
garam disebut dengan tauco mentah, tauco dapat disimpan dalam Waktu yang lama karena
memiliki kandungan garam diatas 15%.Pada tahap penyempurnaan, tauco mentah
ditambahkan dengan larutan bumbu yang terdiri dari gula merah, jahe dan
lengkuas.Kemudian dididihkan selama 3-4 jam.Kemudian pengawetan bisa dilakukan dengan
penmbahan Natrium Benzoat, tiap Kg tauco membutuhkan 1 gram Natrium Benzoat
(Anonim, 2011).

2.3 Kandungan Gizi Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
(Leguminoceae) yang memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi. Kandungan serat yang
tinggi menyebabkan kacang merah dapat membantu mencegah penyakit jantung koroner.
Kacang merah juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar
kolesterol darah dan resiko timbulnya diabetes. Kacang merah juga mengandung senyawa
fenolik yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Kacang merah tergolong bahan
pangan yang dapat menunjang peningkatan gizi karena tergolong sumber protein nabati yang
murah dan mudah dikembangkan. Menurut Kay (1979), kandungan protein kacang merah
adalah 24g/100g bahan. Kacang merah tersedia melimpah di Indonesia dan mudah diperoleh.
Hal tersebut sesuai dengan data Badan Pusat Statistik (2014) yang menyatakan produksi
kacang merah di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 103.376 ton. Tingkat produksi yang
tinggi kerap kali tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi pula. Di Indonesia, kacang
merah biasanya hanya diolah menjadi es krim dan sup. Selain diolah menjadi kedua produk
tersebut, kacang merah dapat diolah menjadi tepung. Pengolahan kacang merah menjadi
tepung dapat memperpanjang masa simpan kacang merah itu dan memberikan peluang
aplikasi lebih luas. Tepung kacang merah merupakan hasil penggilingan kacang merah yang

4
telah melalui tahapan pengukusan kemudian dikeringkan. Tepung kacang merah dapat
digunakan sebagai campuran pada berbagai produk seperti roti, cake, dan cookies.
Dalam 100 gram kacang merah terdapat 22,4 gram karbohidrat, 9,3 gram serat, 32,0
gram asam lemak omega-3, 9,1 gram protein, 3,0 IU vitamin A, 1,2 miligram vitamin C, 74,0
mikrogram asam folat, 419,0 miligram kalium, 137,0 miligram fosfor, 66,0 miligram
kalsium dan 48,0 miligram magnesium. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah
direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein
harian. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah
membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

2.4 Proses Pembuatan Tauco dari Kacang Merah

Proses pembuatan tauco dari kacang merah seperti brikut :
Alat :
Timbangan Kompor
Baskom Toples fermentasi
Pisau Sendok pengaduk
Sendok Tempayang
Saringan Panci
Bahan :
Kacang merah ½ kg
Ragi tempe 25 gram
Tepung ketan 25 gram
Tepung beras 25 gram
Garam 200 gram
Gula aren 125 gram
Air 1 liter
Prosedur kerja :
1. Bersihkan kacang merah kemudian cuci sampai bersih

5
2. Rendam dalam air panas 5 menit, kemudian rendam air dingin selama 12 jam

3. Kupas kulit kacang merah hingga berbentuk kepingan biji kacang merah

4. Rebus kacang merah selama 2 jam atau sampai kacang lunak, kemudian tiriskan

5. Campurkan tepung beras dan tepung ketan , sangrai hingga bewarna kuning

6
6. Setelah dingin tambahkan ragi tempe , dan aduk merata

7. Ratakan kacang merah diatas tempayang, taburkan campuran tepung sampai rata,
peram atau fermentasi sampai 3 hari

8. Jemur kacang merah hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya

7
9. Larutkan garam dengan air, masukkan campuran kacang merah kedalam toples dan
peram kembali selama 3-4 minggu

10. Tambahkan gula aren pada kedelai yang sudah diperam, masak hingga mendidih
( sampai buih-buihnya hilang)

11. Diamkan sampai hangat-hangat kukuh dan tauco siap dikemas dibotol-botol steril.

12. Tauco yang sudah diolah untuk saos cocolan lumpia

8
2.6 Uji Organoleptik
Tauco yang sudah jadi, kita masak menjadi saus cocolan untuk lumpia, dalam uji
organoleptik ini kita menggunakan 27 responden untuk mencicipi dan memberi penilaian
pada angket. Kriteria dalam penilaian meliputi warna, aroma dan rasa.
Keterangan : 1. Sangat suka
2. Suka
3. Biasa
4. Tidak suka
Berikut ini tabel uji organoleptik tauco dari bahan dasar kacang merah :

No Nama Warna Aroma Rasa

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Ella v v V
2 Ayu v V V
3 Halifah v v v
4 Hamba Allah v V V
5 Hamba Allah v v V
6 Hamba Allah v V V
7 Nia V v V
8 Erni V V V
9 Andini V V v
10 Andini Lutfiah V v V
11 Santi V v V
12 Aghata V V V
13 Rifda V V V
14 Iro V V V
15 Ais V V V
16 Septi V V V
17 Tyas V V V
18 Prayool V V V
19 Raisa V V V

9
20 Siska V v v
21 Dea V V V
22 Haliza V V V
23 Vinda V V v
24 Aplin V V V
25 Osin V V v
26 Desya V V v
27 Amiliya R v v v

10
 BAB III
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari pembahasan diatas maka kesimpulan makalah ini sebagai berikut:

 Tauco adalah produk makanan hasil olahan tauco dan cabai, dengan penambahan atau
tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
 Kacang merah mengandung banyak sekali kandungan gizi, oleh sebab itu kami
menggunakan kacang merah untuk pengganti kacang kedelai dalam pembuatan tauco,
disamping membuat inovasi baru serta kandungan nilai gizi kacang merah yang lebih
tinggi daripada kacang kedelai.
 Pembuatan tauco memiliki proses pembuatan yang rumit dan lama, dimana pada
proses pembuatannya dibutuhkan proses pemeraman dua kali dalam waktu kurang
lebih 1 bulan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati & Budianto, S. (1989).
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2001). Kajian Proses Standarisasi Produk
Pangan Fungsional di Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Lokakarya Kajian
Penyusunan Standar Pangan Fungsional Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.

Muchtadi, D. (2010). Kedelai Komponen Untuk Kesehatan, Alfabeta, Bandung.

Siswono, J. (2002). Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein, Gizinet, Jakarta.

Suwaryono, O & Ismeini, Y. (1988). Fermentasi Bahan Makanan Tradisional, PAU

Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

12