LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

“Pembuatan Siomay”

Dosen Pengampu:
Hj. Shanti Pujilestari, ST, MM.,MBA
Intan Nurul Azni, SKM, M.Si

Disusun Oleh:
Kelompok 4
Salviasti Putri (2016340038)
Kurnia Trihandayani (2016340046)
Pramesti Ayuningtyas (2016340048)
Eriza Septiana (2016340100)
Hizkia Raja Purwandito (2017347059)
Dzati Bayani Marpaung (2017349073)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkah dan rahmat-
Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mata Kuliah Praktikum
Rekayasa dan Proses Pangan mengenai “Pembuatan Siomay”. Kami juga
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
memberikan masukan dan kritik yang membangun yang dapat menjadikan laporan
ini lebih lengkap dan lebih layak sebagai informasi.
Secara khusus kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Hj. Shanti
Pujilestari, ST, MM, MBA dan Ibu Intan Nurul Azni, SKM, M.Si selaku dosen
mata kuliah Pangan Fungsional.
Kami menyadari laporan ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena
itu, kami senantiasa mengharapkan masukan dan penyempurnaan laporan ini.
Akhirnya, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, Agustus 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang............................................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................ 1

BAB II TEORI ..................................................................................................... 2

2.1 Siomay ........................................................................................... 2

2.2 Tepung Kanji/Tapioka ................................................................... 2

2.3 Tepung Terigu ............................................................................... 3

2.4 Daging Ikan Tenggiri .................................................................... 3

2.5 Telur .............................................................................................. 4

BAB III METODE PRAKTIKUM ....................................................................... 5

3.1 Alat dan Bahan .............................................................................. 5

3.2 Prosedur Pembuatan Siomay ......................................................... 5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 6

4.1 Hasil ............................................................................................... 6

4.2 Pembahasan ................................................................................... 6

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 8

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualannya dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel. Salah satu makanan jajanan yang sering kita jumpai adalah
siomay. Siomay selama perkembangannya sangat diminati oleh masyarakat
Indonesia dan mudah ditemukan di tempat-tempat jajanan atau pesta-pesta yang
ada, bahkan banyak juga masyarakat yang kesehariannya menjadikan siomay
menjadi makanan rutinnya sebagai lauk-pauk alternatif mereka.
Di Cina, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai.
Banyak jenis dimsum di berbagai negara sesuai dengan variasi oalahanya. Di
Indonesia, sioamay dikenal sebagai makanan khas daerah bandung yang disajikan
dengan beberapa sayur rebus seperti kembang kol, kentang, pare serta bisa juga
ditambahkan dengan tahu ataupun batagor. Dalam masakan Indonesia terdapat
berbagai jenis variasi siomay berdasarkan daging untuk isi, mulai dari siomay ikan
tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran daging ayam dan udang. Bahan
untuk isi dicampur dengan sagu atau tapioka.
Daging ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan siomay adalah ikan
tenggiri karena memiliki rasa yang gurih, tekstur rapat, dan sedikit kenyal, serta
mampu menimbulkan aroma yang tajam (Nessianti, A. 2015). Daging ikan yang
digunakan nantinya akan bercampur dengan bahan lainya misalnya tepung kanji
dan tepung terigu sebagai sumber karbohidrat dari siomay.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan siomay dengan

memberikan perlakuan berbeda pada proses pembuatan yaitu dengan menggunakan
tepung kanji dan tepung terigu.

1
 BAB II
TEORI
2.1 Siomay
Siomay merupakan salah satu jenis dim sum. Siomay berasal dari bahasa
Mandarin, makanan ini disebut shaomai, lalu dalam bahasa kanton disebut Siu
maai. Siomay berasal dari Mongolia dan dalam memiliki berbagai jenis variasi.
Berdasarkan bahan pengisinya dapat digunakan berbagai jenis daging misalnya
ikan tengggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran daging yang dan udang.
Bahan untuk isi tersebut dicampur dengan sagu atau tapioka, selain itu, terdapat
penambahan tepung terigu dalam pembuatan kulit pangsit pada siomay.

2.2 Tepung Kanji/ Tapioka

Tepung tapioka dalam pembuatan siomay berfungsi sebagai pengikat dan
pengembang. Hal tersebut merupakan salah satu sifat pati yang mudah
mengembang dalam air panas (Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan
tepung tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam siomay (Sumoprastowo,
2000). tepung tapioka mempunyai kandungan karohidrat cukup tinggi yaitu 85%.
Menurut suryanti (2008) tepung taioka ditambahkan untuk membantu
meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada siomay.
Tabel 1. Komposisi tepung tapioka
Komponen Tepung tapioka (%)
Karbohidrat (g) 85
Air (g) 12
Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Eergi (kal) 362,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Fungsi pennambahan taepung tepioka adalah membentuk adonan atau

mentyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur,
sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 1980).

2
2.3 Tepung Terigu
Tepung terigu ada dua macam, yaitu terigu kuar dan lemah. Istilah kuat dan
lemah menunjukkan kada protein (gluten) gandumnya. Terigu kuat mengandung
protein (gluten) yang lebih tinggi (Matz, 1978). Gluten terbentuk ketika tepung
terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal
sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan
kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan memengaruhi perpaduan dan elastisitas
adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam
bentuk lipoprotein (Widianto, 2002). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 . Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan
Komposisi Jumlah (g)
Air 10,42
Energi 340,00
Protein 10,69
Lemak 1,99
Karbohidrat 75,36
Serat 12,70
Ampas 1,54
Sumber : Astawan (1999)

2.4 Daging Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri termasuk ikan pelagis yang hidup di permukaan laut atau
didekatnya. Salah satu dari sifat pelagis besar iniadalah suka bergelombol, sehingga
penyebarannya tidak merata (Martosubroto et al. 1991 diacu dalam Mutakin 2001).
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai
macam zat. Protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain
seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat –serat protein
lebih pendek. Selain protein ikan mempunyai kelebihan, diantaranya mengandng
omega 4 dan omega 6, dan kelengkapan komposisi sama amino (pandit, 2008).
Daging ikan tenggiri mengandung protein berkualitas tinggi dan vitamin
sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh. Daging ikan tenggiri

3
merupakan salah satu prosuk pangan hewani yang kontribusinya penting sebagai
sumber protein (Anonim,2011). Kandunga gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada
tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kandungan Ikan Tenggiri
Komposisi Jumlah (%)
Air 60-80
Protein 18-22
Lemak 0,2-5
Karbohidrat <5
Abu 1-3
Sumber : Standsby,1962
2.5 Telur
Telur memiliki fungsi yang cukup banayak dalam dunia pangan. Sifat utama
telur yang dimiliki yaitu emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah
campuran antara lemak dan air yang mebentuk sebuah campuran yang tidak
terpisahkan. Kemampuan membentuk busa adalah suatu sifat yang dicari pada putih
telur dimana ikut berperan yaitu ovomicine, globulin, dan ovalbumine protein putih
telur berperan didalam kenampakan busa yang maksimal pada pH alamiah (pH 8-
9) dari pada kisaran pH isoelektrik (pH 4-5).

4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini ialah baskom, nampan, panci
kukus, kompor, sendok, blender, mangkok, talenan, pisau, dan timbangan.
Dua perlakuan yang digunakan pada pembuatan siomay kali ini adalah
perbedaan jenis tepung yang digunakan dan jumlah perbandingan antara tepung dan
ikan tenggiri (2:1 dan 1:1), diantaranya adalah (a) 300 gram tepung terigu, 2 butir
telur, (b) 150 gram tepung kanji, 1 butir telur. Lalu bahan yang digunakan pada
masing-masing dari adonan (a) dan (b) ialah ikan tenggiri 150 gram, 5 siung bawang
merah, 5 siung bawang putih, 1 buah wortel, 1 buah labu siam, 1.5 sdt garam, 1 sdt
merica, 1 batang daun bawang, minyak goreng secukupnya, dan kulit pangsit
secukupnya.
3.2 Prosedur Pembuatan Siomay

IKAN TENGGIRI

Pengecilan ukuran

Haluskan bawang merah, bawang Pencampuran I

putih, garam, merica (bumbu halus)

(a)tepung terigu, (b)tepung kanji,

daging halus, bumbu halus, telur, Pencampuran II

daun bawang, labu siam, diuleni.

Dibulat-bulatkan dan dilapisi Pencetakan

kulit pangsit

Permukaan saringan pengukus

Pengukusan
diolesi minyak, kukus ± 30 menit

SIOMAY
5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil Uji Organoleptik Siomay

Tepung Tapioka Tepung Terigu

Tekstur Keras Kenyal
Aroma Aroma khas ikan Aroma khas ikan
Rasa Ikan tenggiri Ikan tenggiri
Warna Putih pucat Putih pucat

4.2 Pembahasan

Pada percobaan pada pembuatan siomay menggunakan dua perlakuan,

menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. Penggunaan tepung pada adonan
siomay bertujuan untuk mengompakkan adonan ikan tenggiri (Ashshidiq &
Agustin, 2015). Hasil yang didapat dari praktikum kali ini adalah siomay yang
menggunakan tepung terigu memiliki tekstur yang lebih keras daripada siomay
yang menggunakan tepung tapioka.
Menurut Hidayati et al (2017) siomay dengan menggunakan tepung tapioka
memiliki kandungan protein rata – rata yang lebih rendah dibandingkan dengan
siomay yang menggunakan tepung umbi lainnya. Rendahnya protein ini diduga
menjadi salah satu penyebab tekstur siomay menjadi lebih keras tetapi tetap lembut.
Menurut Ashishidiq (2015), siomay dengan formulasi tepung umbi –
umbian yang tinggi dapat mempengaruhi tekstur siomay yang dihasilkan semakin
kenyal. Penggunaan tepung yang sedikit dapat menyebabkan kandungan air pada
siomay meningkat. Semakin tinggi kadungan tepung tapioka, maka daya serap air
makanan menjadi rendah (Dessuara, Waluyo, & Novita, 2015). Ashishidiq 2015
dalam Winarno (2004) menyatakan bahwa air merupakan salah satu komponen
terpenting dalam bahan makanan, karena air mempengaruhi kenampakan, tekstur,
dan cita rasa makanan.

6
 Penggunaan tepung tapioka juga memiliki sifat lengket yang tinggi. Sifat
lengket ini berasal dari pati yaitu amilopektin. Tepung tapioka memiliki kadar
amilopektin sebesar 91.94% lebih besar dari pada tepung terigu sebesar 89.77%.
Semakin tinggi kadungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa,
semakin lekat makanan tersebut. Ini dikarenakangaya terik – menarik antarmolekul
pati pada granula lebih kuat dibandingkan energy kinetic molekul – molekul air
(Dessuara, Waluyo, & Novita, 2015).
Penambahan labu siam juga mempengaruhi kenampakan siomay. Labu
siam digunakan sebagai bahan tambahan pada siomay karena mengandung pectin
sebesar 6.7%. Pektin merupakan pangan fungsional bernilai tinggi yang berguna
secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah. Pektin juga
berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan (Nessianti & Dewi,
2015). Pada penelitian Nessianti (2015), labu siam berpengaruh terhadap aroma,
rasa dan kekenyalan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna siomay.

7
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, siomay yang

menggunakan tepung tapioka memeiliki tekstur yang lebih kenyal dibandingkan
siomay yang menggunakan tepung terigu. Ini bisa disebabkan oleh kadar
amilopektin pada tepung tapioka yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.
Penambahan labu siam pada kedua siomay juga berpengaruh terhadap peningkatan
rasa, aroma, dan kekenyalan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna siomay.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Ashshidiq, K., & Agustin, S. (2015). Pengaruh formulasi tepung ubi dan daging
halus ikan gabus terhadap sifat kimia dan sensoris siomai. Jurnal teknologi
pertanian, 10(1), 23-28.

Dessuara, C., Waluyo, & Novita, D. (2015). Pengaruh tepung tapioka sebagai bahan
substritusi tepung terigu terhadap sifat fisik mie. Jurnal teknik pertanian
lampung, 4(2), 81-90.

Hidayati, R., Santoso, H., & Pratiwi, D. (2017). Pengaruh jenis tepung terhadap
kandungan protein produk siomay sebagai sumber belajar biologi. jurnal
seminar nasional, 265-274.

Nessianti, A., & Dewi, R. (2015). Pengaruh penambahan puree labusiam terhadap
sifat organoleptik siomay ikan tenggiri. Jurnal boga, 4(3), 79-84.

9
 LAMPIRAN

Siomay sebelum di kukus

Siomay dalam proses pengukusan

10