PROPOSAL BIOTEKNOLOGI

“BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL: TEMPOYAK”

Disusun oleh:

Kelompok 10

Ella Nurlatifah Zain 11190161000049

Aida Aulia Rahmadani 11190161000050

Silfa Rahma Aulia 11190161000066

Fathul Mubarok 11190161000081

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan Proposal Praktikum Bioteknologi yang berjudul
“Bioteknologi konvensional: Tempoyak” tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari
penulisan proposal penelitian ini adalah untuk mendapatkan izin praktikum pembuatan
bioteknologi tradisional yaitu tempoyak di Rumah. Proposal juga membantu
mahasiswa dalam melakukan praktikum Bioteknologi “Pembuatan Tempoyak” karena
berisi tujuan, alat dan bahan, serta cara kerja dari tiap-tiap topik sehingga mudah
diikuti.

Praktikum ini sangat esensial untuk memberikan skill bagi mahasiswa yang
mengambil kuliah Bioteknologi khususnya dalam membuat Bioteknologi sederhana
dari beberapa sumber bahan baku dengan beberapa metode serta uji kualitas produk
yang dihasilkan. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk
penyempurnaan proposal selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap semoga proposal
penelitian ini berguna bagi para pembaca dan pihak-pihak lain yang berkepentingan.

Tangerang Selatan, 8 Mei 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI........................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Tujuan ......................................................................................................... 1
C. Rumusan Masalah ....................................................................................... 2
D. Hipotesis ..................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3

BAB III METODE.................................................................................................. 6

A. Alat dan Bahan ............................................................................................ 6

B. Langkah Kerja ............................................................................................. 6

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 7

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikroorganisme seperti bakteri dan jamur seringkali dianggap hal yang merugikan
bagi manusia, namun ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat memberikan hal yang
dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia. Pemanfaatan yang menggunakan makhluk
hidup atau organisme untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia
disebut bioteknologi. Bioteknologi merupakan suatu teknik modern untuk mengubah bahan
mentah melalui transformasi biologi sehingga menjadi produk yang berguna.

Bioteknologi dibagi menjadi dua jenis yaitu, bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang
memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan
makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Bioteknologi modern praktik
bioteknologi yang ditandai dengan teknik rekayasa genetika. Penerapan bioteknologi yang
sering dijumpai di lingkungan masyarakat adalah contoh bioteknologi konvensional.
Penerapan bioteknologi konvensional sebenarnya tidak asing lagi bagi masyarakat namun
masyarakat tidak menyadari bahwa proses yang dilakukannya dinamakan bioteknologi.
Penerapan bioteknologi konvensional yang paling sering ditemukan dalam kehidupan
sehari-hari adalah dalam bentuk makanan.

Makanan tradisional Indonesia sangat beragam bahkan sampai produk makanan yang
dibuat dengan cara proses bioteknologi konvensional. Seperti makanan khas etnis Melayu
seperti pulau Sumatra yang dibuat dengan proses fermentasi buah Durian (Durio
zibethinus). Makanan ini biasanya dikonsumsi sebagai lauk yang biasanya dicampur
dengan sambal saat menyantap nasi.

B. Tujuan
1. Menjelaskan proses pembuatan produk bioteknologi sederhana yaitu tempoyak.
2. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tempoyak.
3. Menganalisis tekstur, warna, bau dan rasa dari tempoyak yang dihasilkan.

1
C. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tempoyak durian?

2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan bioteknologi konvensional
tempoyak?
3. Bagaimana tekstur, warna, bau dan rasa dari tempoyak yang dihasilkan?

D. Hipotesis

1. Durian yang sudah matang diberi garam untuk memberi rasa asin kemudian diaduk
rata, setelah selesai, simpan daging durian ke dalam wadah tertutup. Simpan pada
suhu ruangan, proses fermentasi durian berlangsung selama 3-5 hari.
2. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempoyak adalah laju fermentasi dan
pengemasan.
3. Fisik tempoyak yang akan dihasilkan bersifat semi padat, berwarna putih sampai
kekuningan, tekstur lunak dan beraroma asam, durian, alkohol, vinegar dengan rasa
durian, asam, asin, manis, gurih.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempoyak (Durian/Durio zibethinus)

Tempoyak adalah makanan hasil fermentasi berbahan dasar buah durian (Durio
zibethinus) khas dari Sumatera. Tempoyak dibuat dari daging buah durian masak yang
ditambahkan garam, lalu dimasukkan dalam wadah tertutup rapat. Secara tradisional,
tempoyak dibuat dengan fermentasi spontan tanpa penambahan starter/ragi. Bakteri yang
berperan berasal dari bakteri indigenous buah durian (Durio zibethinus) maupun dari
lingkungan. Bakteri indigenous buah durian merupakan bakteri karakteristik garam positif
bentuk batang, tidak memiliki endospora, motil, katalase positif, dan memiliki kemampuan
proteolitik, amilolitik, dan selulolitik serta tidak memiliki kemampuan menghidrolisis
lemak dan alkohol (Harmayani et al., 2019).
Secara fisik, tempoyak merupakan massa yang bersifat semi padat, berwarna putih
sampai kekuning-kuningan. Selama proses fermentasi, karena terbentuknya keseimbangan
antara gula dari buah durian dan asam-asam organik membuat tempoyak memiliki cita rasa
dan aroma yang kuat. Aroma yang sangat kuat tersebut disebabkan oleh komponen utama
rasa durian yang didominasi oleh senyawa sulfur, berpadu dengan aroma asam hasil
fermentasi. Komponen sulfur tempoyak yang utama adalah diethyl disulfite, sedangkan
asam organik yang dihasilkan oleh tempoyak adalah asam laktat, asam malat dan asam
asetat (Yuliana, 2015).
B. Garam Dapur (NaCl)
Proses pembuatan tempoyak diawali dengan cara melumatkan buah durian (Durio
zibethinus) yang kemudian ditambahkan dengan garam. Proses pembuatan tempoyak
dilakukan dengan pemberian garam yang jumlahnya tidak ditentukan sehingga bervariasi
antara 2,5% dan 30% b/b. Variasi penambahan garam tersebut dapat memengaruhi sifat
dari produk akhir tempoyak. Penambahan garam <5% akan menghasilkan tempoyak
dengan cita rasa asam karena kandungan garam yang rendah mendukung pertumbuhan
bakteri asam laktat sehingga dalam waktu relatif singkat akan mendapatkan produk akhir
dengan tingkat keasaman tinggi. Sedangkan, penambahan garam >5% akan menghasilkan
produk akhir dengan cita rasa asin tetapi memiliki keaweta yang lebih tinggi. Garam

3
 berfungsi melepaskan cairan yang mengandung gula, protein terlarut, mineral, dan zat-zat
lain dari bahan dasar. Senyawa ini digunakan sebagai sumber substrat oleh Bakteri Asam
Laktat (BAL). Garam juga merupakan media pertumbuhan selektif mikroorganisme. Pada
tempoyak dengan kadar garam tinggi, hanya BAL selektif yang dapat tumbuh sehingga
tingkat keasaman berkurang dan rasa asin menjadi lebih dominan (Harmayani et al., 2019).

C. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat dalam tempoyak merupakan bakteri gram positif, tidak
berspora, mikroaerofilik, kokus atau batang, katalase negatif, dan memerlukan substrat
karbohidrat sebagai sumber energi. Bakteri ini menghasilkan asam laktat, gas karbon
dioksida, dan asam organik lain seperti asam malat, asam laktat, dan asam asetat yang
berkontribusi menghasilkan rasa asam pada tempoyak. Bakteri yang terlibat dalam proses
fermentasi durian (Durio zibethinus) antara lain adalah empat spesies bakteri asam
laktatpada tempoyak, yaitu Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus curvatus, dan Leonostoc mesentroides. Ditemukan juga dua spesies bakteri
lain, yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Satu spesies dari
khamir yang teridentifikasi, yaitu Kluyveromyces marxianus. Jamur yang teridentifikasi
adalah Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, Mucor rouxii, Aspergillus repens, dan
Penicillium sp. Di antara spesies-spesies tersebut, tiga spesies mampu memproduksi asam
laktat yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor rouxii. Sedangkan, Aspergillus
repens dan Penicillium sp. tidak memproduksi asam laktat. Dua spesies tersebut tergolong
spesies yang tidak menguntungkan dalam proses fermentasi tempoyak (Harmayani et al.,
2019).

D. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi
dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter
merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan
pada media fermentasi (Suprihatin, 2010).

Menurut Sulistyaningrum (2008) Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara,

yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan

4
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan
fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses
pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah bahan
yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi. Proses
optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya. Hidayat dan Suhartini (2013)
menambahkan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal
fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

5
 BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat
No. Alat Jumlah

1. Toples 1 buah

2. Sendok Pengaduk 1 buah

3. Wadah 1 buah

4. Sendok makan 1 buah

Tabel 2. Bahan
No. Bahan Jumlah

1. Durian 1 buah

2. Garam 2 sdm

B. Langkah Kerja
1) Buah durian yang telah matang dikupas dan diambil isinya sebanyak 200 gr.
2) Isi buah durian dipisahkan antara daging dan bijinya.
3) Isi durian yang telah dipisahkan diberi garam sebanyak kurang lebih 2 sendok makan
4) Setelah diberi perlakuan fermentasi, bagian daging durian dimasukkan ke dalam
stoples yang tertutup rapat sehingga tercipta suasan anaerob.
5) Toples dibiarkan pada suhu kamar selama satu minggu.
6) Setelah satu minggu, stoples dibuka dan tempoyak telah siap dikonsumsi.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Harmayani et al. Makanan Tradisional Seri : Kelompok Makanan Fermentasi dan

Makanan Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Hidayat, R., dan Risky Adam. 2010. Pembuatan Bioethanol dari Singkong Secara
Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Semarang: Universitas Diponegoro.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press

Sulistyaningrum, L. S. 2008. Optimasi fermentasi asam kojat oleh galur mutan Aspergillus
flavus NTGA7A4UVE10. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Departemen Farmasi. Universitas Indonesia.

Yuliana, N., 2015, TEMPOYAK; Ilmu dan Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi,
Plantaxi, Bandar Lampung.