LAPORAN PRAKTEK BIOPROSES

Pembuatan Tempoyak dengan Inovasi Rasa Barbeque

Disusun oleh :
Dimi Ayu Dewati NIM. 2241420067
Maria Natasia Andani Kristia Mukti NIM. 2241420092

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah durian (Durio zibethinus sp.) merupakan salah satu buah tropis yang ada di Indonesia.
Durian memiliki karakteristik rasa yang cukup unik. Beberapa orang mengatakan bahwa rasanya
yang kuat tidak cocok di lidah mereka. Maka dari itu, kelompok kami berinovasi untuk membuat
olahan yang berasal dari buah ini.
Durian dapat diolah menjadi berbagai macam variasi makanan, salah satunya tempoyak. Di
Sumatera sendiri, tempoyak bukan lagi makanan yang asing. Selain Jambi, ada provinsi lain
yang menyediakan menu makanan ini di rumah makan setempat. Tempoyak merupakan
makanan tradisional asal durian yang dibuat dengan olahan fermentasi sederhana dengan
penambahan garam sehingga membuat rasanya asam dan memiliki aroma yang menyengat.
Tempoyak bertekstur seperti gulai biasa, namun yang memberikan kesan unik yaitu terdapat
pada rasanya.
Durian yang dipilih diusahakan agar yang sudah masak, biasanya yang sudah tampak berair.
Kemudian daging durian dipisahkan dari bijinya, setelah itu diberi sedikit garam. Setelah selesai,
lalu ditambah dengan cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi. Namun proses
fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan mempengaruhi cita rasa akhir.
Tempoyak dibuat dengan penambahan garam sebanyak 1-1,5% ke dalam daging buah yang
kemudian diperam selama 3-4 hari (Antarlina, Izzudin dan Sudirman, 2010). Menurut Leisner,
Vancanneyt, Rusul, Pot, Lefebvre, Fresi dan Tee (2001) fermentasi tempoyak secara spontan
pada umumnya terjadi sekitar 4 hingga 7 hari. Tempoyak mengandung BAL yang kaya akan
probiotik.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode penangkapan mikroba dari alam,
terutama bakteri Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus dan
Leuconostoc mesentroides. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pembuatan
tempoyak dengan varian rasa baru, yaitu barbeque.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Dasar Teori

A. Durian
Karakteristik utama yang terkenal dari buah durian (Durio zibthinus) ialah aroma
menyengat dan bentuk fisik berduri. Senyawa yang menyebabkan baunya menusuk disebut
dengan propanatiol dan dietil tioeter, serta senyawa – senyawa lain yang turut menentukan rasa
enak dari daging buah durian (Setiadi, 1992). Kandungan vitamin dari buah durian jika
dibandingkan dengan dengan buah – buahan lain cukup tinggi yaitu 0,3 mg vitamin B1, 175 SI
vitamin A, 53 mg vitamin C dan vitamin B2 0,28 mg per 100 gram (Anonim, 1992). Kelemahan
buah durian dalam bentuk utuh dan berkulit yang telah masak hanya dapat bertahan selama 3
hari (Setiada, 1992).

(Gambar 2.1.1)

B. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Fermentasi dapat
dilakukan dengan cara spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang
proses pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
sedangkan fermentasi tidak spontan adalah kebalikannya. Secara aktif, mikroorganisme tumbuh
dan berkembang merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses
fermentasi (Suprihatin, 2010).
Fermentasi juga merupakan proses pengawetan makanan secara tradisional namun cara
pengawetan ini masih digunakan hingga saat ini. Dalam artikel Kompas.com tayang Senin
(2/11/2020), makanan fermentasi bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahkan faktanya, makanan
fermentasi sering kali lebih bergizi daripada yang tidak difermentasi. Makanan yang telah
difermentasi berbeda dengan makanan basi. Makanan yang telah melewati proses fermentasi
merupakan makanan yang layak untuk dikonsumsi.

Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya mikroorganisme yang akan

membantu memecah glukosa menjadi alkohol atau asam. Proses ini juga dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi dalam substrat organik yang sesuai. Fermentasi
merupakan proses produksi ataupun pembebasan energi pada sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen).

C. Tempoyak

Tempoyak yang merupakan hasil dari fermentasi buah durian (Durio zibethinus) memiliki
aroma buah durian yang pekat dan rasa asam (Owens dan Nuraida, 2014). Rasa asam pada
tempoyak disebabkan oleh sejumlah asam organik yang terbentuk yaitu berupa asam malat
(145,9 mg/mL), asam laktat (34,1 mg/mL) dan sedikit asam asetat (14,2 mg/mL) (Yuliani, 2005).

(Gambar 2.1.2)

2.2 Klarifikasi Mikroorganisme

Pada tempoyak terdapat empat spesies bakteri asam laktat, yaitu Pediococcus acidilactici,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus dan Leuconostoc mesentroides. Ada pula dua
spesies bakteri yang tidak tergolong ke dalam bakteri asam laktat, yaitu Staphylococcus
saprophyticus dan Micrococcus varians.
  Lactobacillus plantarum :

(Gambar 2.2.1)

Bakteri Lactobacillus plantarum memiliki bentuk basil (batang), bersifat aerotolerant,

Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini memiliki
sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti
Staphylococcus aureus, Salmonella, dan beberapa bakteri Gram negatif. Lactobacillus
plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan
memiliki pH optimum 5,3 hingga 5,6 (namun tetap dapat tumbuh pada pH 9,6) serta suhu
optimum untuk tumbuh 15°C (Buckle et al., 1987). Bakteri ini memiliki habitat pada
iklim tropis dan bisa ditemukan di organ pencernaan beberapa jenis ikan air tawar dan
udang (Scorta, 2007). Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat yang
mempunyai aktivitas proteolitik (Ohhira, 1999).
Taksonomi
Domain : Bacteria
Phylum : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus plantarum

 Leuconostoc mesenteroides :

(Gambar 2.2.2)
 Morfologi :

Sel-sel dari Leuconostoc mesenteroides Bentuknya bulat, dengan ukuran rata-rata antara
lebar 0,5 mikron dan panjang 1 mikron. Susunan sel bervariasi. Mungkin ada sel-sel individual,
berpasangan atau dalam rantai kecil. Bakteri ini memiliki dinding sel yang mengandung lapisan
peptidoglikan yang tebal. Juga sel-sel tidak dikelilingi oleh kapsul pelindung. Mereka tidak
menunjukkan silia atau flagela.

Genom bakteri terdiri dari kromosom melingkar dan mengandung beberapa plasmid.
Demikian juga, dalam DNA 2003 terkandung gen yang mengkode ekspresi dan sintesis beberapa
protein. Ketika tumbuh di media buatan, koloni kecil (kurang dari 1mm), kental, halus dan
berwarna buram.

Metabolisme :

Leuconostoc mesenteroides ini adalah bakteri yang memiliki metabolisme yang sangat
kompleks. Ketika tidak menggunakan oksigen untuk prosesnya, ia dapat mengikuti jalur
fermentasi heterolaktik. Dalam proses ini, produk-produk seperti etanol dan karbon dioksida
diperoleh dari glukosa. Demikian juga, mengubah sitrat menjadi diacetyl dan aseton. Sukrosa
mengubahnya menjadi dekstran.

Sebenarnya, metabolisme Leuconostoc mesenteroides adalah reaksi kimia yang kompleks

di mana karbohidrat seperti glukosa mengalami serangkaian perubahan untuk menghasilkan
produk yang disebutkan di atas.

Taksonomi

Domain : Bacteria
Phylum : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Family : Leuconostocaceae
Genus : Leuconostoc
Species : Leuconostoc mesenteroides
  Pediococcus acidilactici :

(Gambar 2.2.3)

Pediococcus acidilactici adalah spesies kokus gram positif yang sering ditemukan
berpasangan atau tetra. Pediococcus acidilactici adalah bakteri homofermentatif yang dapat
tumbuh di berbagai tekanan pH, suhu dan osmotik, sehingga mampu menjajah saluran
pencernaan. Pediococcus acidilactici telah muncul sebagai probiotik potensial yang telah
menunjukkan hasil yang menjanjikan pada hewan percobaan dan manusia, meskipun
beberapa dari hasilnya terbatas. Mereka umumnya ditemukan dalam sayuran difermentasi,
produk susu fermentasi dan daging. Pediococcus acidilactici adalah anaerob fakultatif dengan
sensitivitas yang lebih rendah untuk oksigen. Pediococcus mengerahkan antagonisme
terhadap mikroorganisme lainnya, termasuk patogen enterik, terutama melalui produksi asam
laktat dan sekresi bakteriosin dikenal sebagai pediocin. Pediococcus acidilactici memiliki
berbagai manfaat potensial yang masih sedang dipelajari. Meskipun digunakan sebagai
suplemen probiotik dalam mengobati sembelit dan diare, Pediococcus acidilactici juga
dikenal dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada usus seperti Shigella,
Salmonella, Clostridium difficile dan Escherichia coli (Schved et al., 1993).
Taksonomi
Domain : Bacteria
Phylum : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Pediococcus
Species : Pediococcus acidilactici
  Staphylococcus saprophyticus :

(Gambar 2.2.4)

Staphylococcus sp. adalah salah satu bakteri penyebab terjadinya PRDC. Staphylococcus
sp. merupakan bakteri coccus Gram positif yang dapat menyebabkan infeksi kulit ringan
hingga bakterimia (Li et al., 2009). Bakteri ini dapat berubah menjadi patogen jika ada
faktor pendukung. Staphylococcus sp. secara umum dibagi menjadi dua kelompok yaitu
Staphylococcus koagulase positif dan koagulase negatif (Coagulase-Negative
Staphylococci/CoNS).

Karakteristik S. saprophyticus adalah koagulase negatif, non hemolisis, katalase positif,

oksidase negatif, dan dapat memfermentasi manitol.

Taksonomi
Domain : Bacteria
Phylum : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Bacillales
Family : Staphylococcaceae
Genus : Staphylococcus
Species : Staphylococcus saprophyticus
  Lactobacillus curvatus :

(Gambar 2.2.5)

Lactobacillus curvatus adalah bakteri heterofermentatif fakultatif yang termasuk dalam

kelompok Lb. sake. Namanya mencerminkan bentuknya : Batang tunggal dengan sedikit
kurva berbentuk bulan. Lactobacillus curvatus adalah anggota populasi NSLAB di
banyak varietas keju (misalnya, Canestrato Pugliese, Cheddar, Fiore Sardo, Fossa,
Idiazabal, Montasio, Mozzarella, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, dan Roncal).
Lactobacillus curvatus mengandung dua subspesies: curvatus dan melibiosus.
Subspesies ini dapat dibedakan hanya dengan metode pengetikan molekuler.
Lactobacillus curvatus subsp. curvatus dan subsp. melibiosus memiliki kandungan G+C
42-44% (mol%) dan peptidoglikan tipe lisin-d-aspartil. Strain jenisnya adalah ATCC
25601. Lactobacillus curvatus tumbuh pada 15 °C tetapi tidak pada 45 °C. Beberapa
galur dapat tumbuh pada 2-4 °C. Ini menghasilkan isomer asam d- dan l-laktat.
Fermentasi terutama terbatas pada selobiosa, esculin, glukonat, melibiosa, ribosa, dan
sukrosa.
Taksonomi
Domain : Bacteria
Phylum : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Family : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus curvatus
  Micrococcus varians :

(Gambar 2.2.6)

Micrococcus varians bersifat amilolitik. Penelitian yang dilakukan oleh Kobayashi et al.,
(1986), mendukung hasil penelitian yang dilakukan penulis bahwa bakteri Micrococcus
varians termasuk bakteri amilolitik, tetapi penelitian mengenai bakteri Micrococcus
varians ini masih belum banyak dilakukan dan dipublikasikan, namun penelitian
mengenai Micrococcus sp. dan Micrococcus roseus telah dilaporkan memiliki aktivitas
amilolitik. Penelitian yang dilakukan oleh Khire (2008), menunjukkan bahwa
Micrococcus sp menghasilkan amilase ekstraseluler pada medium dedak gandum, pepton,
ekstrak daging sapi, dan natrium klorida. Bakteri Micrococcus roseus (Staphylococcus
roseus) yang diisolasi pada nira dan laru menunjukkan aktivitas amilolitik (Naiola, 2008).
Micrococcus varians memiliki ciri-ciri berbentuk kokus, berdiameter 0,5-2,0 μm, gram
positif. Micrococcus varians memiliki karakteristik dapat memberikan warna dan rasa
pada produk fermentasi (Miranda et al., 1999).
Micrococcus varians merupakan bakteri yang biasa ditemukan dalam starter untuk
fermentasi daging. M. varians berperan untuk membentuk warna dan cita rasa yang khas
(Miranda et al., 1999). Hal tersebut juga didukung oleh pendapat Khairina & Khotimah
(2006) dalam penelitiannya mengenai wadi dari ikan betok (Anabas testudineus Bloch)
menyatakan bahwa rasa yang khas pada wadi sebagai salah satu produk fermentasi
disebabkan oleh adanya degradasi protein dan lemak pada substrat. Hasil studi tersebut
menunjukkan bahwa M. varians memiliki sifat proteolitik, artinya mempunyai
kemampuan menghidrolisis protein dalam wadi. Hal tersebut sesuai dengan hasil
penelitian ini yang menunjukkan bahwa M. varians yang terbukti bersifat proteolitik.
Taksonomi
Domain : Bacteria
Phylum : Actinobacteria
Class : Actinobacteria
Ordo : Actinomycetales
Family : Micrococcaceae
Genus : Micrococcus
Species : Micrococcus varians