LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

DISUSUN OLEH:
Silfa Rahma Aulia 11190161000066

KELOMPOK 10:
Ella Nurlatifah Zain 11190161000049

Aida Aulia Rahmadani 11190161000050

Fathul Mubarok 11190161000081

6B – Pendidikan Biologi

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2022
A. Tujuan
1. Menjelaskan proses pembuatan produk bioteknologi sederhana yaitu tempoyak.
2. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tempoyak.
3. Menganalisis karakteristik dari tempoyak yang dihasilkan

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tempoyak durian?
2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan bioteknologi konvensional
tempoyak?
3. Bagaimana karakteristik dari tempoyak yang dihasilkan?

C. Hipotesis
1. Durian yang sudah matang diberi garam untuk memberi rasa asin kemudian diaduk
rata, setelah selesai, simpan daging durian ke dalam wadah tertutup. Simpan pada
suhu ruangan, proses fermentasi durian berlangsung selama 3-5 hari.
2. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempoyak adalah laju fermentasi dan
pengemasan.
3. Fisik tempoyak yang akan dihasilkan bersifat semi padat, berwarna putih sampai
kekuningan, tekstur lunak dan beraroma asam, durian, alkohol, vinegar dengan rasa
durian, asam, asin, manis, gurih.

D. Tinjauan Pustaka
Tempoyak adalah makanan hasil fermentasi berbahan dasar buah durian (Durio
zibethinus) khas dari Sumatera. Tempoyak dibuat dari daging buah durian masak yang
ditambahkan garam, lalu dimasukkan dalam wadah tertutup rapat. Secara tradisional,
tempoyak dibuat dengan fermentasi spontan tanpa penambahan starter/ragi. Bakteri yang
berperan berasal dari bakteri indigenous buah durian (Durio zibethinus) maupun dari
lingkungan. Bakteri indigenous buah durian merupakan bakteri karakteristik garam positif
bentuk batang, tidak memiliki endospora, motil, katalase positif, dan memiliki kemampuan
proteolitik, amilolitik, dan selulolitik serta tidak memiliki kemampuan menghidrolisis
lemak dan alkohol (Harmayani et al., 2019).
 Tempoyak merupakan produk makanan yang dibuat dengan cara fermentasi
spontan dan pembuatannya dilakukan dengan penambahan garam pada daging buah durian
dan selanjutnya difermentasi secara anaerob selama 3 – 7 hari. Buah durian yang diolah
menjadi tempoyak adalah buah durian yang sudah masak. Pembuatan tempoyak
merupakan salah satu cara mengawetkan bahan makanan dan usaha diversifikasi makanan
dari durian sehingga diperoleh jenis hasil olahan makanan baru dengan rasa , aroma, dan
flavor yang khas (Yulistiani, dkk, 2014).
Pembuatan tempoyak memiliki resep khas yang berbeda-beda sesuai dengan
daerahnya. Tempoyak dari Sumatera, misalnya, berbeda dengan tempoyak Kalimantan.
Pada tempoyak Sumatera, penambahan garam dilakukan pada proses fermentasi,
sedangkan tempoyak Kalimantan melibatkan penambahan garam dan gula. Pembuatan
tempoyak dapat dilakukan melalui fermentasi spontan maupun menggunakan ragi, namun
sebagian besar masyarakat menggunakan fermentasi spontan dalam pembuatannya. Salah
satu produk olahan tempoyak adalah sambal tempoyak. Sambal tempoyak kerap dijadikan
makanan sehari-hari maupun pada kesempatan hajatan dalam adat perkawinan atau sunatan
(Pangastuti, dkk, 2020).
Bakteri asam laktat dalam tempoyak merupakan bakteri gram positif, tidak
berspora, mikroaerofilik, kokus atau batang, katalase negatif, dan memerlukan substrat
karbohidrat sebagai sumber energi. Bakteri ini menghasilkan asam laktat, gas karbon
dioksida, dan asam organik lain seperti asam malat, asam laktat, dan asam asetat yang
berkontribusi menghasilkan rasa asam pada tempoyak. Bakteri yang terlibat dalam proses
fermentasi durian (Durio zibethinus) antara lain adalah empat spesies bakteri asam
laktatpada tempoyak, yaitu Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus curvatus, dan Leonostoc mesentroides. Ditemukan juga dua spesies bakteri
lain, yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Satu spesies dari
khamir yang teridentifikasi, yaitu Kluyveromyces marxianus. Jamur yang teridentifikasi
adalah Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, Mucor rouxii, Aspergillus repens, dan
Penicillium sp. Di antara spesies-spesies tersebut, tiga spesies mampu memproduksi asam
laktat yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor rouxii. Sedangkan, Aspergillus
repens dan Penicillium sp. tidak memproduksi asam laktat. Dua spesies tersebut tergolong
 spesies yang tidak menguntungkan dalam proses fermentasi tempoyak (Harmayani et al.,
2019).

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi
dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter
merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan
pada media fermentasi. faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal
fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium (Hidayat dan Adam, 2013).

E. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat
No. Alat Jumlah

1. Toples 1 buah

2. Sendok Pengaduk 1 buah

3. Wadah 1 buah

4. Sendok makan 1 buah

Tabel 2. Bahan
No. Bahan Jumlah

1. Durian 1 buah

2. Garam 2 sdm

F. Langkah Kerja
Tabel 3. Langkah Kerja

No Gambar Prosedur
1. Buah durian yang telah
matang dikupas dan diambil
isinya sebanyak 200 gr.

2. Isi buah durian dipisahkan

antara daging dan bijinya

3. Isi durian yang telah

dipisahkan diberi garam
sebanyak kurang lebih 2
sendok makan

4. Setelah diberi perlakuan

fermentasi, bagian daging
durian dimasukkan ke dalam
stoples yang tertutup rapat
sehingga tercipta suasan
anaerob
 5. Toples dibiarkan pada suhu
kamar selama satu minggu.

6. Setelah satu minggu, stoples

dibuka dan tempoyak telah
siap dikonsumsi.

G. Hasil Pengamatan
Tabel 4. Hasil Pengamatan
NO HARI HASIL PENGAMATAN KETERANGAN

KE

1. 1 Teksturnya lembut, tidak berair,

memiliki aroma alami durian.
 2. 7 Tekstur lembek, sedikit berair,
sedikit beraroma durian, rasanya
sedikit asam, dan asin.

H. Pembahasan
Praktikum ini merupakan salah satu praktikum bioteknologi konvensional.
Praktikan mengambil judul mengenai pembuatan Tempoyak Durian. Tempoyak
merupakan makanan khas daerah Kalimantan, Sumatera, bahkan hingga Malaysia dengan
cara pembuatan yang berbeda-beda. Tujuan praktikum ini adalah untuk menjelaskan proses
pembuatan produk bioteknologi sederhana yaitu tempoyak, mengidentifikasi faktor-faktor
yang mempengaruhi pembuatan tempoyak serta menganalisis karakteristik dari tempoyak
yang dihasilkan.
Jenis tempoyak yang praktikan produksi adalah jenis tempoyak Sumatra dengan
hanya menambahkan garam dalam pembuatannya. Garam tak hanya dapat memberikan
rasa asin dalam tempoyak namun juga dapat membantu menghasilkan bakteri asam laktat
dalam fermentasi tempoyak durian. Sesuai dengan namanya, bakteri ini menghasilkan
asam laktat, gas karbon dioksida, dan asam organik lain seperti asam malat, asam laktat,
dan asam asetat yang berkontribusi menghasilkan rasa asam pada tempoyak.
Pemilihan buah Durian juga cukup penting dalam pembuatan tempoyak ini.
Praktikan harus memastikan bahwa durian yang akan digunakan sudah benar-benar matang
atau bahkan terlalu matang dan padat sehingga nanti rasa yang dihasilkan akan terasa enak
dan dapat dinikmati. Biasanya para lokal membuat tempoyak durian dengan buah durian
yang sudah kelewat matang.
Daging buah durian dilakukan penempatan dengan kondisi yang sedikit oksigen
yaitu hanya tersisa sedikit ruang antara tutup dengan wadah. Daging durian yang sudah
ditempatkan pada wadah kemudian diberikan garam. Banyak sedikitnya pemberian garam
akan mempengaruhi jenis tempoyak yang akan dihasilkan. Hal tersebut juga dijelaskan
oleh kanal informasi fakultas pertanian UGM, bahwa pemberian garam sebanyak kurang
dari 5% akan menghasilkan jenis tempoyak asam dan jika pemberian garam lebih dari 5%
akan menghasilkan jenis tempoyak asin.
Buah durian telah diberi garam maka wadah yang digunakan ditutup dengan rapat
dan dilakukan fermentasi selama 3-7 hari pada suhu ruang. Hal tersebut dilakukan karena
pada suhu ruang dapat memberikan kesempatan terjadinya proses fermentasi secara
spontan. Bakteri asam laktat akan tumbuh seiring terjadinya proses fermentasi. Pada hari
pertama proses fermentasi
Bakteri asam laktat dibutuhkan untuk merombak gula sederhana seperti glukosa
dan fruktosa yang sebelumnya terkandung di dalam bahan menjadi asam organik seperti
asam laktat, asam asetat, asam malat, asam butirat dan lainnya. Tak hanya itu, bakteri asam
laktat yang tumbuh saat proses fermentasi berlangsung dapat merubah komponen sianida
menjadi gas sianida yang dapat dilepaskan dari makanan ke lingkungan sehingga makanan
menjadi tidak berbahaya. Selama proses fermentasi berlangsung, tidak hanya bakteri asam
laktat yang terbentuk. Menurut Hasanuddin (2010), terdapat tiga jamur yang terlibat selama
proses fermentasi untuk memproduksi asam laktat, yaitu Rhizopus oryzae, Monilia
sitophila dan Mucor roxii.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh praktikan, dapat diketahui
bahwa tempoyak yang dihasilkan merupakan tempoyak jenis asin. Dari pengamatan,
dihasilkan bahwa teksturnya lembut, tidak berair, memiliki aroma alami durian. Hal
tersebut dikarenakan tempoyak belum mengalami proses fermentasi. Sedangkan tempoyak
yang dihasilkan pada hari ke-7 memiliki karakteristik yaitu tekstur lembek, sedikit berair,
sedikit beraroma durian, rasanya sedikit asam, dan asin. Hal tersebut membuktikan bahwa
tempoyak durian sudah dapat dijadikan bahan makanan, didukung oleh pendapat
Hasanuddian (2010) bahwa fermentasi akan merubah rasa alami bahan menjadi rasa khas
tempoyak yang sedikit beraroma durian dan rasanya yang agak asam.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dipaparkan di atas,
dapat dianalisis bahwa terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam
pembuatan tempoyak. Faktor-faktor tersebut terdiri dari laju fermentasi, pemberian garam
dan kerapatan dalam pengemasan tempoyak, serta penempatan tempoyak saat proses
fermentasi. Proses fermentasi dilakukan selama 3-7 hari dan pada suhu ruang.
I. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa durian
yang sudah matang diberi garam untuk memberi rasa asin kemudian diaduk rata, setelah
selesai, simpan daging durian ke dalam wadah tertutup. Simpan pada suhu ruangan, proses
fermentasi durian berlangsung selama 3-7 hari. Faktor yang mempengaruhi pembuatan
tempoyak adalah laju fermentasi, pemberian garam dan pengemasan. Fisik tempoyak yang
akan dihasilkan bersifat semi padat, berwarna putih sampai kekuningan, tekstur lunak dan
beraroma asam, durian, alkohol, vinegar dengan rasa durian, asam, asin, manis, gurih.

J. Daftar Pustaka
Harmayani et al. 2019. Makanan Tradisional Seri: Kelompok Makanan Fermentasi dan
Makanan Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Hidayat, R., dan Risky Adam. 2013. Pembuatan Bioethanol dari Singkong Secara
Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Semarang: Universitas Diponegoro.

Pangasttuti, Hesti A., dkk. 2020. Kajian Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Sambal
Tempoyak (Durian Terfermentasi) Berkemasan Retort Pouch. Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas, Vol. 24, No. 2, hlm. 157-165

Yulistiani, dkk. 2014. Evaluasi Proses Fermentasi Pada Kualitas Tempoyak. Jurnal
Rekapangan, Vol. 8, No. 1, hlm. 84-103