LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI PADA PROSES

FERMENTASI PEMBUATAN ACAR

Disusun Oleh :
Amara Jauza Nayla
XII MIPA 4 - 03
Disusun Oleh :
Amara Jauza Nayla
XII MIPA 4 - 03
Disusun Oleh : Fauzi Munaf Parsa XD – 10
Muhammad Rasya A.R XD – 19
Nobel Faithful Risya XD – 23

1. JUDUL KEGIATAN
Percobaan Bioteknologi Pada Proses Fermentasi Pembuatan Acar
2. TUJUAN
• Menerapkan materi bioteknologi pada bahan makanan • Mengetahui proses
fermentasi pada acar
3. MANFAAT
• Mengetahui penerapan dan proses dari bioteknologi pada pembuatan acar
4. ALAT DAN BAHAN
• ALAT
 Pisau
 Baskom
 Sendok
• BAHAN
 Timun (1 biji)
 Wortel (1 biji)
 Bawang Merah
 Gula
 Garam
  Cuka
 Serai
 Jahe
5. CARA KERJA
1. Siapkan semua alat dan bahan
2. Kuah dari jahe, serai, dan air direbus sampai mendidih
3. Irislah kulit timun dan wortel
4. Potong timun dan wortel secara kecil-kecil
5. Gabungkan ke dalam baskom
6. Cuci secara bersih hasil potongan
7. Setelah dicuci, tuangkan kuah ke baskom
8. Taburkan gula, garam, dan cuka
9. Aduk secara merata
10. Diamkan selama semalam
11. Acar siap dihidangkan

6. HASIL PENGAMATAN
a. Dari percobaan dapat dilihat bahwa wortel yang di rendam dengan cuka, garam, air
mineral membuat wortel menyusut atau melunak dan mengeluarkan kandungan air
yang terkandung di dalam wortel.
b. Aroma yang khas juga tercium, aroma cuka masih sangat pekat terasa saat wadah
kedap udara di buka.
c. Air rendaman wartel terlihat lebih mengental dan keruh dari pada sebelum terjadi
fermentasi sebelum fermentasi air masih seperti air larutan biasa.
d. Suhu pada saat wadah di buka terasa lebih hangat di banding sebelum proses
fermentasi terjadi.

7. PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang dapat memperpanjang
umur simpan sayuran. Sayuran yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam atau
cuka atau minyak kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 5 minggu
sehingga dapat awet hingga 2 tahun biasa disebut acar. Proses fermentasi yang terjadi
secara alami ini dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan pada pembuatan acar, tipe
mikroorganisme yang tumbuh, dan kondisi penyimpanan selama proses fermentasi.
Fermentasi diawali dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan
mengondisikan lingkungan agar bakteri asam laktat lain seperti Lactobacilli dan Pediococci
dapat tumbuh. Bakteri asam laktat yang sangat penting pada pembuatan acar secara
tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Selama fermentasi, bakteri asam laktat yang
tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Selain menghasilkan flavor khas
acar, fermentasi pada pembuatan acar juga dapat meningkatkan gizi serta mempermudah
kecernaannya di dalam tubuh (Sultana dkk., 2014).
Pada saat penambahan cuka dan garam akan terbentuk bakteri yaitu bakteri asam laktat
pada proses fermentasi bakteri asam laktat yang paling banyak yaitu Lactobacillus Plantarum
saat bakteri ini sudah terbentuk maka akan langsung melakukan proses fermentasi bakteri
akan memecah kadar gula yang terkandung pada wortel lalu akan membentuk asam laktat
dan karbondioksida sehingga bakteri pembusuk makanan atau bakteri jahat akan di cegah
sehingga makanan bisa tahan lama. Akibat dari pada pemecahan kadar gula yang
terkandung pada wortel maka wortel akan menyusut dan akan membuat larutan keruh
akibat luruhnya kadar gula wortel.

Maka setelah selesai proses fermentasi bakteri yang terkandung di dalam wortel adalah
bakteri baik yang membantu saluran pencernaan manusia hasil nya dapat di sebut probiotik
atau hasil awetan makanan yang mengandung bakteri baik yang sangat bermanfaat pada
manusia. Probiotik baik nya di simpan di suhu dingin bisa di masukkan ke dalam kulkas
sehingga makanan hasil fermentasi dapat tahan berminggu minggu bahkan bertahun tahun
dan tetap aman untuk di konsumsi.
8. KESIMPULAN
Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang dapat memperpanjang
umur simpan sayuran. Sayuran yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam
atau cuka atau minyak kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama kurang lebih 5
minggu sehingga dapat awet hingga 2 tahun biasa disebut acar. Selama fermentasi, bakteri
asam laktat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Selain
menghasilkan flavor khas acar, fermentasi pada pembatan acar juga dapat meningkatkan gizi
serta mempermudah kecernaannya di dalam tubuh (Sultana dkk., 2014).
Tekstur sayuran menjadi lebih lunak dibandingkan sat mash mentah karena adanya
mikrobia seperti Bacillus, Fusarium, Penicilium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor,
Aspergillus, dan lain-lain yang dapat menghasilkan enzim pektinase dan mengurai pektin
(seperti dinding kokoh yang memberikan tekstur keras pada permukaan sayuran
mentah). Selain itu, tekstur lunak juga dapat disebaban karena adanya pertumbuhan
Bacillus vulgates. Terkadang ketika kita mengonsumsi acar, perut akan terasa kembung.
Rasa kembung ini disebakan ole Enterobacter, Lactobadili, dan Piococci yang dapat
menghasilkan gas, pada proses pembuatan acar.
9. DAFTAR PUSTAKA
Alsarhan, A. Sultana, N. Al-Khatib, A. Kadir, MRA. 2014. Review on Some Malaysian Traditional
Medicinal Plants with Therapeutic Properties. Journal of Basic Sciences. 10, 149 – 159.

Zubaidah elok, Saparianti Ella, Mawardhani Marissa. 2005. PERAN SUBSTITUSI DENGAN SARI
WORTEL DAN KONDISI FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SUSU
TERFERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 2

10. LAMPIRAN