Laporan Percobaan Pembuatan Sauerkraut

Oleh:
- Fergio Harjanto XII St. Padre Pio / 4
- Raphael Angelo Adikara Purnama XII St. Padre Pio / 16

SMA Regina Pacis Jakarta

Jalan Palmerah Utara 1 No.1 Jakarta Barat
Tahun Ajaran 2023/2024
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

1.2. Tujuan Percobaan

2. KAJIAN PUSTAKA

2.1. Dasar Teori

3.1. Waktu dan Tempat

3.2. Alat dan Bahan

3.3. Prosedur Kerja

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Hasil Percobaan

4.2. Pembahasan

4.3. Kesimpulan
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pentingnya Pengawetan Makanan : fermentasi adalah salah satu cara utama
untuk mengawetkan makanan, menjaga ketersediaan makanan selama musim dingin
atau selama perjalanan panjang.
Khasiat Kesehatan : Sauerkraut mengandung probiotik alami, yang baik untuk
kesehatan pencernaan dan sistem kekebalan tubuh.
Eksplorasi Ilmiah: Melakukan percobaan pembuatan sauerkraut
memungkinkan untuk mempelajari lebih lanjut tentang proses fermentasi dan
mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan sauerkraut. Hal ini dapat menjadi
kesempatan untuk mengeksplorasi aspek ilmiah dari fermentasi makanan.
Pengembangan Produk menjadi potensi bisnis: Percobaan pembuatan
sauerkraut juga dapat menjadi langkah awal dalam pengembangan produk makanan
dan bisnis yang baru serta inovatif

1.2. Tujuan Percobaan

1.2.1. Memahami proses fermentasi : Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari
bagaimana bakteri asam laktat secara alami hadir dalam sayuran, seperti kubis,
dapat digunakan untuk mengubah gulukan kubis menjadi sauerkraut melalui
proses fermentasi.
1.2.2. Mempelajari mikroorganisme yang terlibat :Percobaan ini dapat digunakan
untuk mengidentifikasi dan mempelajari jenis mikroorganisme yang terlibat
dalam proses fermentasi sauerkraut, seperti bakteri asam laktat, dan bagaimana
mereka berinteraksi untuk menghasilkan produk akhir.
1.2.3. Menentukan parameter produksi yang optimal : Percobaan ini dapat digunakan
untuk menentukan parameter-produksi optimal, seperti konsentrasi garam,
suhu fermentasi, lama fermentasi, dan teknik pengemasan yang menghasilkan
sauerkraut dengan kualitas terbaik dalam hal rasa, tekstur, dan daya simpan.
1.2.4. Evaluasi kualitas produk : Percobaan ini bertujuan untuk mengevaluasi
kualitas sauerkraut yang dihasilkan, termasuk rasa, aroma, tekstur, dan
keamanannya. Parameter-parameter ini dapat digunakan untuk menentukan
keberhasilan percobaan dan untuk menyesuaikan proses produksi agar
menghasilkan sauerkraut yang lebih baik
 2. KAJIAN PUSTAKA

2.1. Dasar Teori

2.1.1. Fermentasi dan Mikroorganisme
Proses fermentasi adalah dasar dari pembuatan sauerkraut.
Fermentasi adalah proses biologis di mana mikroorganisme, seperti
bakteri, ragi, atau jamur. Dalam pembuatan sauerkraut, bakteri asam
laktat melakukan fermentasi gula yang terdapat dalam kubis mentah
menjadi asam laktat, sehingga menghasilkan rasa asam pada produk
akhir.: Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan sauerkraut
adalah bakteri asam laktat, terutama dari genus Lactobacillus, seperti
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus
acidophilus. Bakteri ini hadir secara alami pada permukaan sayuran,
termasuk kubis mentah, dan akan berkembang biak dalam lingkungan
yang sesuai selama proses fermentasi.
2.1.2. Asam Laktat
Asam laktat adalah produk utama dari fermentasi sauerkraut.
Bakteri asam laktat menggunakan gula yang terdapat dalam kubis
mentah sebagai substrat untuk menghasilkan asam laktat. Asam laktat
menurunkan pH dalam lingkungan fermentasi, menciptakan kondisi
yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen
dan mempertahankan daya simpan produk.
2.1.3. Pertumbuhan Bakteri
Bakteri asam laktat tumbuh secara anaerobik, yang berarti
mereka berkembang biak dalam lingkungan tanpa oksigen. Selama
fermentasi sauerkraut, kubis mentah dicincang atau ditumbuk untuk
melepaskan jusnya, menciptakan lingkungan anaerobik yang
mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat.Suhu optimal untuk
fermentasi sauerkraut biasanya antara 18-22°C, dengan kelembaban
yang cukup untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat.
Penambahan garam membantu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mempertahankan kekerasan
kubis mentah selama fermentasi.
 3. METODOLOGI EKSPERIMEN

3.1. Waktu dan Tempat

3.1.1. Waktu
Percobaan ini dilakukan dalam rentang waktu 4 hari yaitu dari tanggal
10 Februari - 14 Februari 2024
3.1.2. Tempat
Rumah Peneliti

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat
3.2.1.1. Talenan
3.2.1.2. Pisau
3.2.1.3. Mangkok Besar
3.2.1.4. Toples Mason (cukup besar untuk menampung kol)
3.2.2. Bahan
3.2.2.1. Kol Segar
3.2.2.2. Garam
3.2.2.3. Air
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Sebelum memulai proses, Anda disarankan untuk membersihkan segala
sesuatu yang akan digunakan, termasuk tangan Anda sendiri. Cuci toples
dan mangkuk dengan air mendidih untuk memastikan fermentasi
berhasil berlangsung.
3.3.2. Cuci kubis hingga sangat bersih, lalu biarkan kering
3.3.3. Rusak kubis hingga sangat tipis dan masukkan ke dalam mangkuk besar
3.3.4. Timbang kubis Anda terlebih dahulu. Ambil berat kubis Anda, lalu
kalikan dengan 2-2,25% untuk mendapatkan jumlah garam yang
dibutuhkan. (dalam hal ini kubis ditimbang
3.3.5. Tambahkan garam. Campur dan pijat selama beberapa menit, lalu
tunggu dalam jumlah yang sama, lalu ulangi.
3.3.6. Pijat sampai kubis layu dan terendam dalam air garamnya sendiri.
 3.3.7. Tuangkan campuran ke dalam toples mason. Tepuk campuran dengan
kekuatan sedang, dan diamkan dalam air garamnya sendiri. Sebagai
alternatif, jika kubis tidak menghasilkan cukup air garam, Anda bisa
menambahkan air garam sendiri
3.3.8. Air asin adalah campuran 2% antara garam dan air.
3.3.9. Kencangkan tutupnya dengan kuat dan simpan di tempat yang cukup
hangat.
3.3.10. Diamkan sesuai rasa asam yang Anda sukai. Ingatlah bahwa semakin
lama didiamkan, semakin asam rasanya. Anda bisa menikmati asinan
kubis ringan dalam 3-4 hari, tetapi biasanya asinan kubis terfermentasi
sepenuhnya dalam waktu sekitar tiga hingga empat minggu.
 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Hasil Percobaan

Percobaan menghasilkan saurkraut dengan rasa yang asin (dikarenakan

adanya air garam). Namun, setelah mengambil sampel dan
dikeringkan, rasa asam dari kol menjadi terasa. Suhu hasil fermentasi
tetap di suhu ruangan, dengan warna air yang sedikit keruh dan
menguning, Kol yang tetap renyah dan tidak lunak meskipun
difermentasi selama 3-4 hari.

4.2. Pembahasan
4.2.1. Fermentasi
Sauerkraut dibuat melalui fermentasi sayuran, khususnya kubis,
dengan bantuan bakteri asam laktat. Proses fermentasi membutuhkan
waktu tertentu dan terjadi di lingkungan anaerob.
 4.2.2. Mikroorganisme
Bakteri asam laktat, terutama Lactobacillus spp., adalah
mikroorganisme utama yang terlibat dalam pembuatan sauerkraut.
Bakteri ini mengubah gula dalam kubis menjadi asam laktat, yang
memberikan rasa asam pada sauerkraut dan berperan dalam preservasi
makanan.

4.2.3. Parameter kontrol

Kontrol pH sangat penting dalam fermentasi sauerkraut karena
bakteri asam laktat bekerja optimal pada kondisi asam. Rentang pH
yang diinginkan biasanya antara 3,2 hingga 3,8. Suhu fermentasi juga
penting. Biasanya, suhu optimal berada di sekitar 18-21°C, tetapi ini
dapat bervariasi tergantung pada strain bakteri yang digunakan. Garam
digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dan untuk memberikan rasa pada sauerkraut. Kadar garam
biasanya berkisar antara 1,5-2,5% berat kubis.

4.2.4. Kualitas Produk Akhir

Rasa Sauerkraut yang baik harus memiliki rasa segar, asam,
dan renyah. Tekstur sauerkraut juga penting. Kubis harus terfermentasi
dengan baik tetapi tetap renyah. Warna yang diinginkan adalah warna
kuning kehijauan yang khas dari kubis yang difermentasi dengan baik.

4.3. Kesimpulan
4.3.1. Fermentasi adalah kunci dalam pembuatan sauerkraut: Proses
fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat adalah inti dari
pembuatan sauerkraut. Bakteri ini memfermentasi gula dalam kubis
menjadi asam laktat, yang menjaga produk akhir tetap tahan lama dan
memberikan rasa asam yang khas.
4.3.2. Pengendalian lingkungan fermentasi penting: Faktor-faktor
lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan keberadaan oksigen
mempengaruhi keberhasilan fermentasi. Pengendalian lingkungan
fermentasi dapat memastikan pertumbuhan bakteri yang diinginkan
dan mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya.
4.3.3. Mikroorganisme yang digunakan memainkan peran krusial:
Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi, seperti bakteri
asam laktat, harus dipilih dengan cermat untuk memastikan kualitas
dan keamanan produk akhir.
4.3.4. Waktu fermentasi mempengaruhi rasa dan tekstur: Lamanya waktu
fermentasi mempengaruhi rasa dan tekstur sauerkraut. Waktu
fermentasi yang lebih lama dapat menghasilkan sauerkraut yang lebih
asam dan memiliki tekstur yang lebih lembut.