Mikrobiologi

Pangan
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Hasbullah, MS
 Atiqah
KELOMPOK 2
Fauziah
1811221003

Nurul Isra
Farisha Audia
Artari
1811223003
1811221004

Ike Lutfiana Siti Sarah

Dewi Aulia
1811222002 1811222001
Agenda Style
01 Fermentasi Sayuran
Menjelaskan bagaimana prosedur perubahan sayur
menjadi asin dan prosedur Sauer Kraut

02 Fermentasi Buul
Menjelaskan bagaimana prosedur perubahan anggur buul .
Fermentasi Sayuran
Sayuran Asin
 Sayur Asin
Defenisi
Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas.
Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin
sebagai bahan pertumbuhan bakteri.
Tujuan Pembuatan
sayur asin dibuat untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah
busuk dan rusak.
Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas,
yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. (Pusat
Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan, 1981).
Bakteri Yang Berperan
Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah
Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L.
plantarum dan L. pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri
yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti
Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam
yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula
bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan
senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari
asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan
dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi
ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan
pada sayur asin.
 Proses Fermentasi
Penambahan garam
berfungsi untuk mengurangi bakteri
pembusuk dan menyeleksi bakteri yang
dikehendaki dan garam juga menyebabkan
cairan yang terdapat dalam sawi tertarik
keluar melalui proses osmosis.

Terjadi
Terjadi perubahan fisik Perubahan
sayur tersebut berbau busuk, berwarna Fisik
putih kekuningan, dan terbentuk cairan.
Adanya pembusukan ini diindikasikan oleh
aromanya yang amis. Pembusukan ini Bakteri Asam
disebabkan oleh sedikitnya air yang keluar anaerobik yg
Penambahan
dari sayur tersebut berperan
Garam
Bakteri asam anaerobik dan faktor yang
berperan
Lactobacillus brevis, Pediococcus
cereviceae, dan Lactobacillus plantarum.
Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis
mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi
dan distribusi garam, suhu dan penutupan
akan sangat menentukan berlangsungnya
proses fermentasi
 Faktor – Faktor Lingkungan dalam Fermentasi

pH awal fermentasi sayur asin berkisar

antara pH 6,4-6,58. Setelah dilakukan
proses fermentasi selama 4 hari terjadi
penurunan pH berkisar antara pH 3-3,42.
Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan
asam yang dihasilkan selama fermentasi
sayur asin. Pada proses fermentasi sayur
asin terjadi pertumbuhan secara spontan
bakteri asam laktat yang menghasilkan
asam laktat. Semakin tinggi jumlah beras
yang digunakan dalam pembuatan air
tajin, maka nilai pH sayur asin semakin
Terciptanya Tersedianya Pengaturan suhu menurun. pH akhir dari fermentasi adalah
Keadaan bakteri asam laktat yang sesuai untuk ±3,6. Hal ini disebabkan kandungan gula
Anaerobik yang sesuai fermentasi reduksi meningkat dan dapat
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat
secara optimal dalam menghasilkan asam,
yaitu asam laktat dan asam asetat
(Pederson, 1971).
 Karakteristik Produk Akhir
Konsentrasi garam yang paling baik untuk pembuatan sawi asin adalah 3%. Sawi asin
dengan konsentrasi garam 3% memiliki pH yang lebih rendah dibanding pH sawi asin
dengan konsentrasi garam 5%. Konsentrasi garam 3% menghasilkan produk sawi asin
yang memiliki rasa yang asin sedikit asam, warna hijau muda, aroma khas sawi asin, dan
tekstur renyah. Penambahan sumber karbohidrat berupa air tajin sebagai media
fermentasi menyebabkan sawi asin memiliki mutu organoleptik yang lebih baik dibanding
tanpa penambahan air tajin. Penambahan air tajin lebih efektif bila dikombinasikan dengan
konsentrasi garam 3%. Sawi asin dengan penggunaan air tajin dan konsentrasi garam 3%
memiliki warna hijau muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah.
(Sadek, 2009).
Proses Pembuatan Produk Fermentasi Sawi Asin
Sawi hijau

Pisahkan,cuci, dan
dilayukan ( 1 malam)

Beras

Diberi garam ( 2,5% dari berat

sawi) dan remas,masukkan
Diaron dan
kedalam toples
diambil airnya

Rendam dan
Air tajin
fermentasi ( 3 hari )

Sawi asin
 FERMENTASI
(SAUERKRAUT)

Coffee Portfolio Designed

Pada mulanya, sauerkraut dibuat hanya dengan merabuk atau
membumbui daun kubis dengan anggur asam atau vinegar. Kemudian
pembuatan sauerkraut berkembang, yang mana daun kubis dipatahkan
dan dipotong menjadi potongan-potongan kecil, lalu dikemas dalam
suatu wadah kedalam mana kemudian ditambahkan larutan perendam,
yaitu Verjuis (sari perasaan dari apel atau anggur mentah), anggur
asam atau vinegar.
 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan

Pipet steril (±6 buah), Bahan yang digunakan

Tabung reaksi (±6 buah),
Kantong plastik (2-3 Kol (4 kg), Sawi putih (4
buah), Toples kaca kg), Ketimun (1.5 kg),
(bertutup), Termometer, Garam halus ≠ yodium (10
Pisau, Panci, Baskom, gr), Air minum bersih (4
Ember, Timbangan liter), dan HCl. 
analitik, Penangas,
Refrigrator, dan Kerenjang
(peniris).
.
 Proses pembuatan Saeurkrout

Catatan :
1) Penekanan dan pemberian garam pada
proses peragian (penggaraman) dimaksudkan
agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah
pembusukan. Selain itu, juga berpengaruh
terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut
tersebut. 
2) Padatan dalam toples diusahakan terendam
dalam cairan untuk menghindari terjadinya
perubahan warna atau kerusakan lainnya. 
 Sauekraut
Kandungan di Dalam Sauekraut
Sauerkraut mengandung 0.3% asam laktat dan
0.5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2
dan senyawa volatile lainnya. Sauerkraut [Nilai
nutrisi per 100 g (3.5 oz)] Energi 78 kJ (19 kcal)
Karbohidrat 4.3 g Gula 1.8 g Dietary fibre 2.9 g
Lemak 0.14 g Protein 0.9 g Air 92 g Vitamin B6
0.13 mg (10%) Vitamin C 15 mg (25%) Iron
11.5 mg (12%) Sodium 661 mg (29%).
Manfaat dan Kerusakan Sauekraut
Untuk memperlancar proses pencernaan
dalam tubuh. Karena di dalam sauerkraut
sangat banyak mengandung bakteri probiotik
(bakteri baik), yakni Lactobacillus plantarum
yang bisa mengusir gas dalam perut dan
ketidaknyamanan yang terkait dengan
gangguan buang air besar (BAB). 
Kerusakan saurkraut sebagian besar
disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Karena
kondisi proses tidak terkontrol dengan baik,
terutama suhu fermentasi dan konsentrasi
garam.
Fermentasi Anggur

time is
my time
Wine (Anggur)
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya
terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan
sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa
penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain.
Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Khamir
yang biasa digunakan pada pembuatan wine ini adalah
Saccharomyces cerevisiae. Yeast merupakan salah satu
mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi
dan bersifat fermentatif yang tumbuh dalam cairan
medium. Jenis fermentatif ini dapat melakukan
fermentasi alkohol, yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol. Yeast tersebut akan mengkonsumsi
kandungan gula yang ada pada buah anggur dan
mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas
anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung
pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Wardhanu,
Adha Panca,2009).
 Macam-Macam Wine

02
Sparkling Wine
Salah satu wine yang mengandung
karbondiosida di dalamnya..

Table Wine Fortified Wine

01 03
Table wine adalah wine dengan Dibuat dengan cara menambahkan
kandungan alkohol rendah (kurang dari alkohol pada saat base wine mengalami
14%). proses fermentasi. Hal ini menjadi
alasan forfified mengandung alkohol
17%-20%

Aromatized Wine

Wine yang pada proses fermentasinya

04
ditambah dengan berbagai herb atau
bumbu-bumbu..
Mikroba yang Digunakan dalam
Pembuatan Anggur (Wine)
Khamir yang banyak digunakan untuk fermentasi buah
anggur adalah Saccharomyces cerevisiae dari varietas
ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas
ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur
karena khamir jenis ini mempunya sifat yang dapat
mengadakan fermentasi pada temperatur 30°C. Selain itu,
khamir ini dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi, yaitu
18-20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi
beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa,
fruktosa, galaktosa,manosa, maltosa dan maltotriosa.
Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat
dilakukan pada pH 4-5 dengan temperatur 27-35°C, proses
ini dapat berlangsung 35-60 jam (Ena,2009).
Sel yang termasuk jenis Saccharomyces cerevisiae
berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industri
alkohol atau pembuatan anggur digunakan khamir
permukaan yang disbut top yeast, yaitu khamir yang bersifat
fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada temperatur
20°C.
Portfolio Presentation
 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroorganisme dalam Wine :

Keasaman (pH). Pada pH yang rendah kecil Konsentrasi tannin. Taninn yang ditambahkan
01 kemungkinan terjadi kerusakan wine. 05 bersama-sama dengan gelatin dalam proses
penjernihan dapat menghambat bakteri

02. Kandungan gula. Dry wine yang rendah kandungan 06. Konsentrasi sulfur dioxide (SO2). Makin tinggu konsentrasi
gulanya (sekitar 0.1 persen), jarang mengalami kerusakan akibat SO2 yang ditambahkan , makin besar daya penghambatan
bakteri. Kadar gula sekitar 0.5-1.0 persen atau lebih merupakan terhadao mikroba perusak
kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak.

Konsentrasi alcohol. Toleransi mikroba perusak Suhu penyimpanan. Kerusakan wine dapat

03
terhadap alcohol, bervariasi. Bakteri asam asetat
dapat dihambat pada konsentrasi alcohol 14-15
07 terjadi dengan cepat pada suhu 20-35°C dan
akan menurun bila suhu mendekati suhu beku.
persen (v/v).

08. Udara.
04. Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan. Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan
Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara
(oksigen), tetapi bakteri adam laktat tumbuh baik dalam keadaan
anaerobik.
.
PROSES FERMENTASI ANGGUR
 Referensi
Ayres, J.C. et al. 1980. Microbiology of Food. W.H. Freeman and Co., USA.
Fardiaz, S. 1986. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekonologi Pangan dan Gizi,
FATETA, IPB, Bogor
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-FERMENTASI-SAYURAN.pdf
(Diakses pada 16 September 2019 pukul 20:07 WIB).
https://kartonohendry.blogspot.com/2014/06/fermentasi-sauerkraut.html#!/tcmbck (Diakses pada 16
September 2019 pukul 21:51 WIB).
https://www.academia.edu/16017833/70085333-Fermentasi-Wine (Diakses pada 16 September 2019
pukul 22.30 WIB)
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER
-DAN-VINEGAR.pdf
(Diakses pada 16 September 2019 pukul 22.40 WIB).