LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI PANGAN
(PEMBUATAN ASINAN BUAH)

ELFRIDEI BR PURBA
1705113636

DOSEN PEMBIMBING
Dr. Darmawati,M.Si
1
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 Bioteknologi Pangan

A. Tujuan :
1. Mengetahui cara pembuatan asinan sayuran dengan baik dan benar
2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan
3. Mengetahui mikroorganisme dan perananya dalam pembuatan asinan
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan
asinan

B. Alat dan Bahan :

Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Baskom
4. Ulekan/ Blender
5. Mangkuk
6. Sendok
Bahan :
1. Buah Nanas (1 Buah)
2. Buah Kedondong (2 Buah)
3. Buah Bengkoang (1 Buah)
4. Mentimun (1 Buah)
5. Cabe Rawit Secukupnya
6. Cabe Merah (3 Buah)
7. Cuka (1/2 Botol)
8. Gula (2-3 Sdm)
9. Garam (2 Sdm)
10.Air

2
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 C. Teori :

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam
keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan
juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas
osteoporosis.
Asinan buah merupakan buah-buahan yang diawetkan dengan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam buah menjadi asam laktat. Asam
laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan
rasa khas pada buah-buahan yang difermentasi. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan
struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama
enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi.
Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara
konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.
Proses reaksi fermentasi :
C6H12O6 + 2 CH 3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 + 2 CH 3CH2OH + 2 CO2 + 22 kkal
Etil alcohol
1. Penggunaan
yang
keluar
2. Terciptanya
berfungsi
cairan dan
keadaan
garam
untuk
Faktor-faktor
1. Penggunaan
2. zat menyerap
yang
anaerobik
sesuai
lingkungan
Terciptanya keadaan
garam yangyang penting
anaerobik
sesuai
1. Terciptanya keadaan anaerobic
yang dalam fermentasi
berfungsi sayuran adalah
untuk menyerap keluar: cairan dan zat

2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari buah
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai
Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri
proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan
memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh
karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam menarik air dari
jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan garam pada media
fermentasi. Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium.
Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi.
Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10% agar laju fermentasi
berkisar antar sedang dan cepat. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik
keluar melalui proses osmosa. Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula
gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Gula-gula dalam
cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.

3
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
D. Langkah Kerja

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

4
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 Kupas semua buah kemudian cuci hingga bersih.

Potong dadu semua buah berukuran sekitar 13 cm, sisihkan.

5
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 Tumbuk cabai dan gula pasir dengan air matang secukupnya

Tambahkan garam dan cuka aduk hingga rata

6
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 Campurkan buah dan kuah dalam termos, tutup rapat.

Diamkan hingga 3-4 jam, asinan siap dihidangkan

7
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 Hasil pengamatan

Hal yang Diamati Sebelum dilakukan Setelah Selesai Setelah 2 Jam

Fermentasi
Rasa Belum terlalu Asam Asam dan Asin Semakin Asin
dan Asin (Bumbu (bumbu masih (bumbu semakin
belum menyerap) belum menyerap menyerap )
total)
Bau Asam dan tidak Asam dan Semakin asam dan
menyengat menyengat menyengat
Struktur Keras keras Semakin lunak
Suhu Panas Panas Lebih dingin
1. Tabel Hasil Percobaan dari Pembuatan Asinan.
a. Dari data tersebut, apa yang mempengaruhi proses fermentasi pada Asinan Buah?
Jawaban :
Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi
dipengaruhi
1. oleh
Konsentrasi beberapa faktor yaitu:
Garam
1. Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama
proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk
mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur
Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-
sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodic harus diadakan penyesuaian kadar
Suhu garam.
2. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan
tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30°C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang
dari 30°C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.
3. Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.

8
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 b. Jelaskan fungsi asam cuka dalam proses fermentasi Asinan Buah!
Jawaban :
Asam cuka merupakan bahan paling efektif menghambat pertumbuhan
bakteri Salmonella dan Escherichia coli .Asam cuka dengan konsentrasi 1-3 persen efektif
menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Campylobacter
jejuni dan Yersinia enterocolitica.

c. Mengapa dalam pembuatan Asinan diperlukan gula pasir?

Jawaban :
Fungsi gula pasir biasanya untuk memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa
menjadi bahan pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai
pengawet disebut penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan
bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.

2. Mengapa asinan buah-buahan dapat bertahan lama tanpa mengalami pembusukan oleh aktivitas
bakteri pembusuk?
Jawaban :
Karena, Asinan itu diolah dengan teknik Pengasinan yaitu teknik yang membuat buah tidak cepat busuk
dengan cara mencelupkan buah segar kedalam larutan gula dan garam dengan kadar tinggi, oleh karena
itu buah tidak cepat busuk.

3. Jelaskan teknik pengolahan pangan yang digunakan dalam pembuatan asinan!

Jawaban :
a. Proses Pengolahan Asinan
Asinan buah sebenarnya tidak memiliki aturan pasti mengenai bahan utama yang dipergunakan.
Segala jenis buah yang memungkinkan dapat dijadian asinan, seperti mangga, salak, kedondong,
jambu, apel, nanas, mentimun dan lainnya. Namun yang paling umum dijadikan asinan adalah
mangga, kedondong, salak, nanas dan bengkuang. Pengolahan asinan meliputi persiapan buah dan
persiapan kuah asinan. Setiap jenis buah memerlukan perlakuan yang berbeda, untuk mendapatkan
kualitas terbaik. Misalnya saja untuk pengolahan Bengkuang.
- Buah-buahan yang akan digunakan disortir, dipilih buah yang utuh dan tidak busuk.
- Dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bersih.
- Pengupasan dan pemotongan buah. Ukuran potongan buah sesuaikan dengan kebutuhan.
- Potongan buah direndam dalam larutan kapur 4% selama 2 jam.
- Potongan buah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan cuka 1% (dalam air matang) selama
1 jam.
- Potongan buah ditiriskan dan dibilas air matang.
Dari beberapa macam buah yang digunakan proses yang berbeda hanya pada saat perendaman.
Misalnnya Potongan buah kedondong ditiriskan kemudian direndam dalam larutan garam 2%
selama 24 jam, Potongan buah nenas dan pepaya direndam dalam larutan kapur 0.2% selama 2 jam.

9
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 b. Pembuatan Kuah Asinan
Didihkan air dan masukkan gula pasir, cabai merah dan cabai rawit halus, garam dan asam jawa.
Masak hingga gula dan asam jawa larut, angkat dan biarkan hingga dingin. Setelah dingin pindahkan
kedalam wadah plastik dan barulah bubuhkan cuka kemudian disaring dengan kain saring. Pada
proses pembuatan kuah asinan, cuka harus dimasukkan paling akhir saat kuah sudah dipindahkan
kedalam wadah plastik. Karena jika menggunakan panci aluminium untuk merebus kuah asinan
maka pemberian cuka dapat merusak panci aluminium.

c. Pengisian dan Penutupan

Masukan potongan buah dengan perbandingan tertentu dimasukkan dalam kemasan cup
(bengkuang 35%, pepaya 35%, kedondong 15%, dan nenas 15%) hingga total campuran buah
mencapai 105 – 110 g). Kuah dimasukkan ke dalam cup hingga berat totalnya mencapai 125 – 130
g (sesuai dengan kapasitas kemasan).

d. Pasteurisasi dan Pendinginan

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan. Produk asinan yang sudah dikemas dipasteurisasi pada suhu
65°C selama 55 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir sampai suhu mencapai 40°C.

4. Sebutkan mikroorganisme dalam pembuatan asinan buah!

Jawaban :
Asinan difermentasikan menggunakan 3 jenis bakteri yaitu :
1. Streptococcus sp.
2. Lactobacillus sp.
3. Pediococcus sp.
Bakteri ini digunakan untuk mengubah gula yang ada menjadi asam asetat sehingga memberikan rasa
asam.

D. Kesimpulan
Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan Asinan Buah dibutuhkan proses
Farmentasi ( tanpa adanya oksigen ) yang dilakukan oleh bakteri yaitu lactobacillus sp. Sehingga
dalam pembuatan Asinan Buah sangat dibutuhkan ketelitian sehingga proses fermentasi akan berjalan
dengan sempurna dan hasilnya akan maksimal.

10
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved
 11
Document Name
Your Company Name (C) Copyright (Print Date) All Rights Reserved