JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN SAUERKRAUT

NAMA : AZZAHRA NABILAH

NIM : G031191042
KELOMPOK : VIII (DELAPAN)
ASISTEN : INDAH PRATIWI ROSLAN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PEMBUATAN SAUERKRAUT

A Nabilah1), IP Roslan2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstract
Fermentation is one of the preservation method to horticultural commodities such as cabbage.
Fermented cabbage is commonly called sauerkraut. In general, the fermentation of sauerkraut is
determined by the amount of salt addition. So in this practicum, variations in the addition of salt with
different levels are carried out. Therefore, the effect of salt level on the characteristics of the resulting
sauerkraut will be observed. The method used in this practicum is to produce sauerkraut with different
salt levels (2%, 5%, and 10%). The cabbage is stored in a low oxygen container at room temperature
for 7-10 days. After that, observations were made based on several organoleptic parameters including
color, aroma, texture, and taste. Sauerkraut with 2% salt produces a dull yellow color, gas aroma,
crunchy texture, and sour taste. Meanwhile, sauerkraut with 5% salt content produces a dull white color,
sour aroma, crunchy texture, and a slightly salty taste. For sauerkraut 10% salt content produces white
color, gas aroma, crunchy texture, and salty taste.
Keywords: Cabbage, Fermentation, Sauerkraut, Salt

I. PENDAHULUAN cara sebelum fermentasi, tergantung pada

I.1 Latar Belakang
Kubis atau kol merupakan salah satu
komoditi hortikultura yang sangat mudah
dijumpai di masyarakat. Produk tersebut
didistribusikan ke berbagai daerah untuk
memenuhi kebutuhan sayuran. Namun,
setelah dipanen sayuran termasuk kubis
sangat mudah rusak dan membusuk karena
kandungan airnya yang tinggi. Hal tersebut
sangat merugikan petani karena sebagian
hasil panen apabila rusak harus dibuang.
Proses pembusukan perlu dihambat agar
sebagian besar produk sayuran dapat
dimanfaatkan secara maksimal, salah satu
caranya dengan pengawetan.
Salah satu cara pengawetan kubis
adalah dengan perlakuan fermentasi. Hal ini
didasarkan pada pernyataan bahwa sebagian
besar sayuran, dapat difermentasi dalam air
garam. Proses fermentasi sayuran dapat
menghasilkan makanan yang dapat disimpan
untuk waktu yang lama, yaitu 1 tahun atau
lebih, tanpa pendinginan (Montaño et al.,
2016). Sayuran dapat diolah dengan berbagai
1)
Praktikan Aplikasi Bioteknologi Pangan
2)
Asisten Aplikasi Bioteknologi Pangan
sifat sayuran segar dan produk yang
diinginkan (Montaño et al., 2016).
Sauerkraut adalah produk yang
dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat
alami dari kubis yang diiris tipis. Berasal dari
Jerman yang secara harfiah diterjemahkan
berarti asam (sauer) kubis (kraut). Kepala
kubis dipangkas untuk menghilangkan
bagian luar daun yang hijau, patah, atau
kotor, dan inti kol ditusuk atau dibuang
sebagian. Sauerkraut adalah makanan rendah
gula dan tinggi vitamin C (Hayati et al., 2017)
sehingga baik untuk kesehatan. Selain itu,
dalam penelitian Pato et al., (2019) bahwa
sauerkraut mengandung senyawa
theisothiocyanates yang mampu mencegah
pertumbuhan sel kanker.
Berdasarkan uraian di atas, maka
sangat penting untuk mengetahui proses
fermentasi sauerkraut untuk menghasilkan
produk sesuai dengan yang diinginkan.
Sebagaimana fermentasi kubis menjadi
sauerkraut pada umumnya yang sangat
ditentukan oleh penambahan garam, maka
pada praktikum ini dilakukan variasi
penambahan garam dengan kadar yang
berbeda. Maka dari itu, akan dilihat
pengaruhnya terhadap karakteristik
sauerkraut yang dihasilkan.
I.2 Rumusan Masalah
Proses fermentasi kubis
menggunakan bakteri asam laktat secara
spontan dengan penambahan garam.
Sebagaimana fermentasi kubis menjadi
sauerkraut pada umumnya yang sangat
dipengaruhi oleh penggunaan garam, maka
praktikum ini dilakukan dengan variasi
penambahan garam dengan kadar yang
berbeda. Maka dari itu, akan dilihat
pengaruhnya terhadap sauerkraut yang
dihasilkan.
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum pembuatan
tempe yaitu:
1. Untuk mengetahui prosedur
pembuatan sauerkraut
2. Untuk mengetahui pengaruh
penambahan garam terhadap
fermentasi sauerkraut
3. Untuk Mengetahui karakteristik
sauerkraut yang dihasilkan dari
beberapa perlakuan
Kegunaan yang diharapkan dari
praktikum ini adalah meningkatnya
pengetahuan tentang prinsip pembuatan
sauerkraut, melakukan beberapa variasi
kadar garam pada pembuatan sauerkraut,
mendapatkan hasil terbaik dari beberapa
perlakuan yang dilakukan serta munculnya
sikap ilmiah dalam praktikum yang
dilakukan secara mandiri.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada
tanggal 8 September 2021 pukul 13.00-14.40
WITA di Laboratorium Mikrobiologi dan
Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin.
II.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah baskom, pisau, stoples
volume 1 liter.
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah 3 siung bawang putih, 9
1 bungkus garam halus, 10 gram jintan
bubuk, 3 kg kubis dan 10 gram merica bubuk.
II.3 Prosedur Praktikum
II.3.1 Pembuatan Sauerkraut
Bahan baku sauerkraut adakah kubis
yang disiapkan sebanyak 3 kg. Mula-mula
kubis dibersihkan lalu diiris tipis-tipis
kemudian dimasukkan ke dalam wadah
masing-masing sebanyak 1 kilogram.
Selanjutnya, garam halus ditimbang dengan
berat masing-masing 20 gram (2%), 50 gram
(5%), dan 100 gram (10%). Kubis
dimasukkan ke dalam masing-masing
baskom, lalu ditambahkan sebagian dari
garam kemudian diremas-remas. Kubis
didiamkan selama 15 menit lalu ditambahkan
sisa garam dan kembali diremas-remas
hingga volumenya menyusut kemudian
didiamkan kembali selama 15 menit.
Selanjutnya kubis dimasukkan ke dalam
stoples lalu ditekan-tekan sampai benar-
benar padat. Sisa air dicampurkan dengan
bawang putih yang telah dihancurkan beserta
merica dan jintan kemudian dimasukkan ke
dalam stoples. Stoples ditutup dan
difermentasi selama 2-3 hari. Hari ketiga dan
seterusnya tutup stoples dibuka lalu ditutup
kembali untuk melepaskan gas CO2.
Fermentasi dilakukan selama 7-10 hari
hingga menghasilkan aroma khas sauerkraut.
III.HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
Hasil yang didapatkan dari praktikum
pembuatan sauerkraut disajikan dalam tabel
yaitu:
Tabel 4. Hasil pengamatan pembuatan sauerkraut
No Perlakuan konsentrasi Pengamatan
garam
Warna Aroma Tekstur Rasa

1 Penggunaan garam
2 1 4 4
konsentrasi 2%

2 Penggunaan garam
3 2 4 3
konsentrasi 5%

3 Penggunaan garam
4 1 4 2
konsentrasi 10%

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2021.

Keterangan skor:

- Warna: - Aroma: - Tekstur: - Rasa:

1 = kuning terang 1 = berbau gas 1 = sangat lunak 1 = sangat asin

2 = kuning kusam 2 = berbau asam 2 = lunak 2 = asin
3 = putih kusam 3 = berbau segar 3 = agak renyah 3 = sedikit asin
4 = putih 4 = agak bau rempah 4 = renyah 4 = asam
5 = putih cerah 5 = bau rempah 5 = sangat renyah 5 = Asam segar
menyengat

III.2 Pembahasan pembuatan sauerkraut bergantung

Sauerkraut adalah pangan fermentasi
berbahan dasar kubis yang berasal dari
Jerman. Fermentasi dibantu oleh berbagai
bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus yang terdapat
pada kubis sehingga proses fermentasi
dilakukan secara spontan tanpa penambahan
starter mikroorganisme, namun diperlukan
penambahan garam (Hayati et al., 2017).
Hasil fermentasi kubis akan membuat kubis
memiliki cita rasa yang lebih asam.
Ciri Sauerkraut yang baik memiliki
yaitu: Kandungan asam sekitas 7.5% dengan,
pH 4.1, kandungan garam sekitas 10% dari
berat total, dengan kadar garam 1.3-5.0%
(Amerika Serikat) atau 0.7-3.0% (Jerman)
(Astuti & Syamhudi, 2014). Keberhasilan
sepenuhnya jumlah penambahan garam. Oleh
karena itu konsentrasi garam yang digunakan
harus dikontrol dengan tepat dan teliti.
Fermentasi pada sauerkraut
melibatkan mikroba pada kubis secara
spontan, yang didominasi oleh jenis bakteri
asam laktat. Mikroorganisme fermentasi
yang akan tumbuh dan mendominasi substrat
adalah Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake,
Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus
curvatus secara bertahap (Rakhmanova et al.,
2018). Selain itu, telah ditemukan kehadiran
mikroorganisme lain, yaitu Lactobacillus
paraplantarum, Lactobacillus coryniformis
dan Weissella sp., bakteri-bakteri tersebut
bekerja secara anaerob untuk merombak gula
yang terdapat pada kubis dan menghasilkan
produk berupa asam laktat (Astuti &
Syamhudi, 2014)
Fermentasi secara spontan akan
dimulai dalam beberapa jam hingga 1-2 hari
dan akan berlanjut antara 7 hari dan beberapa
minggu dan dipengaruhi oleh suhu. Urutan
pertumbuhan mikroba dari kubis yang
memfermentasi secara spontan selalu dimulai
oleh Leuconostoc mesenteroides, diikuti oleh
BAL heterofermentatif, dan akhirnya BAL
homofermentatif. Sauerkraut yang benar-
benar difermentasi mengandung total asam
1,8-2,3% (dihitung sebagai asam laktat) yang
terdiri dari asam laktat dan asam asetat serta
organik lainnya seperti asam suksinat, malat,
dan propionat juga dapat dibentuk dalam
jumlah yang lebih kecil. Etanol, manitol,
CO2, dan senyawa lain diproduksi dalam
jumlah yang bervariasi sebagai hasil
metabolisme BAL heterofermentatif.
(Montaño et al., 2016).
Sauerkraut yang dihasilkan pada
praktikum ini terdiri dari tiga jenis, yaitu
sauerkraut dengan kadar garam yang berbeda
(2%, 5% dan 10%). Kubis disimpan dalam
wadah minim oksigen pada suhu ruang
selama 7-10 hari. Setelah itu, dilakukan
pengamatan berdasarkan beberapa parameter
organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
Berdasarkan parameter warna,
sauerkraut dengan kadar 2% memiliki skor
paling rendah (berwarna kuning kusam),
diikuti oleh sauerkraut kadar garam 5% yang
sedikit lebih cerah sedangkan sauerkraut
kadar garam 10% memiliki skir paling tinggi
(putih) dari ketiga sauerkraut yang
dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa
kadar garam berpengaruh terhadap warna
kubis. Perbedaan warna diduga disebabkan
oleh penambahan garam, di mana kadar
garam yang terlalu tinggi akan menunda
fermentasi alami sehingga menyebabkan
warna menjadi gelap, dan mendukung bagi
pertumbuhan khamir (Nakdiyani, 2021).
Kadar garam paling tinggi (10%) akan
menghambat aktivitas bakteri asam laktat
sehingga warna asli kubis akan bertahan.
Secara organoleptik, sauerkraut yang disukai
adalah yang berwarna segar dan cerah
(Nakdiyani, 2021).
Hasil yang didapatkan pada penilaian
aroma adalah munculnya aroma gas pada
sauerkraut dengan kadar garam 2% dan 10%
sehingga mendapatkan skor terendah. Untuk
sauerkraut kadar garam 5% menghasilkan
aroma asam. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa perbedaan kadar garam tidak
berpengaruh secara signifikan terhadap
aroma sauerkraut. Adanya gas pada hasil
fermentasi diduga muncul akibat aktivitas
mikroorganisme yang menghasilkan gas. Hal
ini sesuai dengan pernyataan (Andika et al.,
2018). Sedangkan aroma asam pada
sauerkraut muncul akibat adanya senyawa-
senyawa asam laktat, asam aasetat,
asetaldehid, diasetil dan senyawa-senyawa
volatil lainnya sehingga terbentuknya aroma
yang khas(Astuti & Syamhudi, 2014).
Berdasarkan pengamatan pada
parameter tekstur, didapatkan hasil yaitu
ketiga perlakuan memberikan tesktur renyah.
Kubis sendiri memiliki tekstur yang renyah,
akan tetapi setelah fermentasi terjadi
perubahan. Sauerkraut yang dihasilkan,
semuanya memiliki terkstur renyah namun
berair dan berbunyi ketika dikunyah. Hal ini
menunjukkan tak ada pengaruh konsentrasi
garam terhadap tekstur sauerkraut. Hal ini
bertentangan dengan literatur, di mana
semakin banyak penambahan garam
menyebabkan tekstur semakin tidak renyah
karena semakin tinggi persentase garam
maka air yang dikeluarkan oleh sayuran akan
semakin banyak dan menimbulkan tekstur
sayuran semakin lembek (Nakdiyani, 2021).
 Berdasarkan penilaian parameter
rasa, sauerkraut dengan kadar garam 2%
memiliki skor paling tinggi, lalu diikuti oleh
sauerkraut dengan kadar garam 5%, dan
yang paling rendah adalah sauerkraut dengan
kadar garam 10%. Penilaian rasa didasarkan
pada rasa asam khas sauerkraut dengan rasa
asin dari garam. Peningkatan kadar garam
akan menghasilkan rasa asin yang
mempengaruhi tingkat penerimaan
sauerkraut. Hal tersebut disebabkan karena
semakin banyak penambahan garam
menyebabkan rasa asam semakin menurun
karena kadar keasaman semakin berkurang.
Hal ini sesuai dengan penyataan Nakdiyani
(2021) tentang penambahan garam 7-10%
memberi rasa terlalu asin dan cenderung
pahit pada sauerkraut.
Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh
banyak faktor, diantaranya adalah oksigen,
kandungan air bebas, komponen kimia dan
kecukupan nutrien pada media pertumbuhan,
total padatan, temperatur lingkungan
pertumbuhan di mana bakteri asam laktat
tumbuh optimum pada suhu 15-45℃
(Mabilla, 2020). Pertumbuhan BAL
memerlukan substrat yang mengandung
vitamin dan mengandung asam amino
esensial sesuai jumlah yang diperlukan,
namun pada umumnya substrat belum
mencukupi kebutuhan mikroorganisme
(Fevria & Hartanto, 2020). Faktor-faktor lain
yang harus diperhatikan dalam pembuatan
sauerkraut adalah konsentrasi garam, hal ini
mngacu pada pertubuhan bakteri asam laktat
yang mampu tumbuh apabila kadar garam
>2%. Selain itu, wadah yang digunakan
haruslah mencegah kontak dengan udara
maupun kontaminasi oleh bakteri pembusuk
(Hayati et al., 2017).
IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum pembuatan
sauerkraut yaitu:
1. Proses pembuatan sauerkraut yaitu
pemberian garam pada kubis
kemudian difermentasi.
2. Pemberian garam dengan konsentrasi
berbeda perpengaruh terhadap
sauerkraut yang dihasilkan.
Parameter yang mengalami
perubahan secara signifikan adalah
warna dan rasa, sedangkan aroma dan
tekstur tidak terdapat perbedaan yang
signifikan secara organoleptik.
3. Sauerkraut dengan konsentrasi garam
2% menghasilkan warna kuning
kusam, aroma gas, tekstur renyah,
dan rasa yang asam. Sedangkan
sauerkraut kadar garam 5%
menghasilkan warna putih kusam,
aroma asam, tekstur renyah, dan rasa
sedikit asin. Untuk sauerkraut kadar
garam 10% menghasilkan warna
putih, aroma gas, tekstur renyah, dan
rasa asin.
IV.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya
adalah sebaiknya dilakukan pembuatan
sauerkraut tanpa penambahan rempah
sehingga menghasilkan sauerkraut dengan
rasa yang otentik dan tidak membuat bias saat
penilaian organoleptik.
DAFTAR PUSTAKA
Andika, S. F., Suhaidi, I., & Rusmarilin, H.
(2018). Pengaruh Penambahan Cairan
Sauerkraut dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Bekasam Instan Ikan
Mujair (Oreochromis mossambicus).
Jurnal Rekayasa Pangan Dan
Pertanian, 6(2), 215–224.
Astuti, B. C., & Syamhudi. (2014). Pengaruh
Variasi Garam Terhadap Komposisi
Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kubis
Putih (Brassicaceae Oleracea)
Fermentasi. Journal of Chemical
 Information and Modeling,
0029088401(November).
Fevria, R., & Hartanto, I. (2020). Isolation
and Characterization of Lactic Acid
Bacteria ( Lactobacillus sp ) from
Sauerkraut with the Addition of Sugar.
Global Conferences Series: Sciences
and Technology (GCSST), 4, 19–23.
https://doi.org/https://doi.org/10.32698/
GCS-PSTRS388
Rakhmanova, A., Khan, Z. A., & Shah, K.
(2018). A mini review fermentation and
preservation: role of Lactic Acid
Bacteria. MOJ Food Processing &
Technology, 6(5), 414–417.
https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.0
6.00197

Hayati, R., Fadhil, R., & Agustina, R. (2017).

Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan
Jerman) dari Kol (Brassica oleracea)
selama Fermentasi dengan Variasi
Konsentrasi Garam. Rona Teknik
Pertanian, 10(2), 23–34.
https://doi.org/10.17969/rtp.v10i2.8937

Mabilla, R. U. (2020). Pengaruh Ph Dan

Suhu Pada Produksi Bakteriosin Dari
Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
Plantarum Dari Buah Nanas (Ananas
Comosus L. Merr.) Pada Media Mrs.
Universitas Airlangga.

Montaño, A., Sánchez, A. H., Beato, V. M.,

López-López, A., & Castro, A. de.
(2016). Pickling. In E. Caballero, P. M.
Finglas, & F. Toldrá (Eds.),
Encyclopedia of Food and Health (pp.
369–374). Academic Press.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
384947-2.00545-6

Nakdiyani, R. (2021). Mutu Sauerkraut

Kubis Dan Wortel Grade Rendah
Dengan Konsentrasi Garam Yang
Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan Dan
Kesehatan (The Journal of Food
Technology and Health), 1(2), 101–112.
https://doi.org/10.36441/jtepakes.v1i2.1
89

Pato, Y., Johan, U., Fitriani, V. S.,

Rahmayuni, S., & Febri, Z. P. (2019).
KARAKTERISTIK ASINAN KUBIS
YANG DIBUAT DENGAN
PENAMBAHAN ISOLAT
Lactobacillus plantarum 1. Jurnal
Teknologi Pangan, 13(1), 39–47.
https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1542
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Sauerkraut

Kubis sebanyak 3 kg

Dibersihkan

Diiris tipis

Dibagi menjadi tiga wadah terpisah

Masing-masing wadah ditambahkan garam

Diremas-remas hingga volumenya berkurang

Didiamkan 15 menit

Masing-masing wadah ditambahkan sisa garam

hingga perbandingannya 2%, 5%, dan 10%

Diremas-remas lalu didiamkan 15 menit

Dimasukkan ke 3 stoples berbeda

Ditambahkan campuran air kol, jintan, lada

dan bawang putih

Ditutup rapat

Difermentasi 7-10 hari dan dilakukan pengamatan

hasil
Lampiran 2. Dokumentasi

Gambar 1. Kubis yang telah diiris tipis

Gambar 2.Kubis yang telah diberi garam dan diremas

Gambar 3. Kubis yang telah dimasukkan ke stoples dan diberi rempah

Gambar 4. Kubis sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi (sauerkraut)