TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI TEKNOLOGI HASIL HEWANI

PRAKTIKUM TELUR (PEMBUATAN MAYONAISE)

NAMA : AZZAHRA NABILAH

NIM : G031191042
KELOMPOK : II (DUA)
ASISTEN : UMMUL PAIDAH

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
1. Apa saja kompenen yang ada pada telur? Sertakan komposisi dan fungsinya masing-
masing
Jawab:

Komponen telur:
- Putih telur (Thick white), putih telur atau dapat disebut albumin terdiri dari protein
dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) dan
warna yang sangat rendah. putih telur berguna untuk memberikan nutrisi bagi
embrio anak ayam yang ada di dalam telur. Fungsi lainnya yaitu sebagai penghalang
bakteri berbahaya agar tidak mengganggu pertumbuhan embrio ayam.
- Kuning telur (yolk) terdiri dari uap basah (moisture) dan sisanya adalah kuning padat
(yolk solid). kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang
kahidupan embrio.
- Kulit telur (Shell) Kulit telur/kerabang memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total
berat telur. Meskipun terlihat keras dan benar–benar menutupi isi telur, kulit telur
itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menembus kulit telur
dan uap basah (moisture) dan gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar.
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori
kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kerabang telur.
- Rongga udara (Air Cell), telur memiliki dua selaput pelindung antara kulit telur dan
putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur.
Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka
rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama
akan melayang apabila diletakkan kedalam air.
- Kalaza, berfungsi untuk menjaga agar kuning telur tetap berada di tengah-tengah
telur.
Sumber: (Wangti, 2018)

2. Jelaskan faktor yang menyebabkan kerusakan pada telur sehingga menurunkan

kualitas telur
Jawab:
- Jenis ayam Salah satu bagian terpenting dari teka-teki telur ayam berkualitas tinggi
adalah jenis ayam. Komersial, ayam hibrida seperti ISA, Hy-Line dan Lohmann
Brown layer, telah dibiakkan selama beberapa dekade untuk bertelur berkualitas
tinggi. Seleksi dan pembiakan yang cermat hanya untuk ayam yang menghasilkan
telur besar dengan albumen tebal, kuning telur montok, dan cangkang keras.
- Nutrisi ayam, Produksi berkualitas tinggi ini tidak mungkin dilakukan kecuali
hibrida tersebut diberi makan makanan bermutu tinggi yang dirancang khusus untuk
genetika lapisan halus mereka.
- Usia Ayam yang lebih tua, di sisi lain, bertelur lebih besar tetapi kemampuan mereka
untuk menghasilkan kalsium dan pigmen tidak meningkat pada tingkat yang sama.
Ini berarti bahwa kekerasan kulit telur dan warna telur dipengaruhi secara negatif
seiring bertambahnya usia.
- Penyakit yang mempengaruhi kualitas telur ayam, sejumlah masalah telur yang
paling umum akibat penyakit adalah kuning telur pucat, putih telur encer dan telur
 kasar. Infectious Bronchitis (IB), Infectious Laryngotracheitis (ILT), dan Newcastle
Disease (NDV).
- Parasit yang mempengaruhi kualitas telur ayam, Parasit eksternal dan internal sering
menyebabkan masalah kualitas kulit telur dan internal. Beberapa di antaranya adalah
cacing gelang, dan bakteri patogen seperi Salmonella.
- Suhu, penyimpanan telur sangat penting. Sebaiknya telur ditempatkan ke dalam
lemari es sesegera mungkin untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas telur
akibat penyusutan bobot apabila disimpan pada suhu ruang.

Sumber: (Khairunnisa, 2020; Nethercott, 2017; Nova et al., 2014)

3. Jelaskan nilai gizi yang terdapat pada telur
Jawab:

Zat Gizi Kadar

Putih telur Kuning telur

Air 87,8 g 49,4 g

Karbohidrat 1g 0,7 g

Asam Niasin 0,8 mg

Asam Pantosinik 3 mg

Protein 10,8 g 10,8

Lemak 0,2 g 27 g

Kalsium 6 mg 147 mg

Vitamin B2 0,23 mg 0,23 mg

Potasium 100 mg 17 mg

Besi 0,2 mg 100 mg

Fosfor 17 mg 0,2 mg

Vitamin A 3110 si

Vitamin D 100 si

Sulfat 149 mg

Sumber: (Wangti, 2018)

 4. Sebutkan dan jelaskan fungsi penggunaan bahan utama dan bahan tambahan pada
pembuatan mayonnaise
Jawab:
Bahan utama:
- Kuning telur, mempunyai peran sebagai pewarna alami, selain itu kuning telur juga
berperan dalam pembuatan mayonnaise, yaitu emulsi semi padat dari campuran
minyak nabati dengan vinegar, gula, garam, mustard dan kuning telur sebagai
pengemulsi (Kartikasari et al., 2019).
- Minyak Nabati, Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui
viskositas mayonnaise yang berdampak pada tekstur mayonnaise (Amertaningtyas
& Jaya, 2011)
- Vinegar, memberikan aroma khas mayonnaise sama sehingga aroma yang
dihasilkan juga tidak berbeda.

Bahan Tambahan:
- Penggunaan garam memberikan rasa asin pada mayonnaise dan sebagai pengawet
- Penambahan gula dalam pembuatan mayonnaise untuk memberi rasa, warna, dan
body (Yuliana, 2015)

5. Review jurnal mengenai pengolahan telur (pembuatan mayonnaise) dan sertakan

screenshot
Jawab:

Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur

Judul yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea)

Kartikasari, L R
Penulis Hertanto, B S
Nuhriawangsa, A M P
Nama Jurnal Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan
Tahun 2019
Vol dan
Volume 2 No 02
Nomor
Konten yang
Pelajaran yang didapatkan Komentar
direview
Tanaman purslane segar mengandung asam Pada jurnal tersebut, dapat
lemak omega-3 sebesar 400 mg/100g, alpha- dipahami bahwa dalam
tocopherol 12,2 mg/100g, and ascorbic acid pembuatan mayonnaise,
Pendahuluan
26,6 mg; beta-carotene 1,9 mg dan kuning telur sangat berperan
glutathione 14,8 mg Hasil penelitian penting sehingga sangat
mendapatkan bahwa suplementasi asam diperhatikan kandungannya.
 lemak omega-3 yang bersumber dari Adanya harapan untuk
tanaman pada ayam petelur dapat meningkatkan omega 3 pada
meningkatan kualitas warna kuning telur telur dapat dilakukan
karena adanya xanthophyl dan β-carotene dengan suplementasi tepung
yang cukup tinggi. Kualitas mayonnaise purslane pada pakan ayam
yang berbahan dasar kuning telur yang petelur.
disuplementasi tepung purslane kaya asam
lemak omega-3 diharapkan meningkatkan
kualitas organoleptik dan kandungan asam
lemak omega-3. Akan tetapi penelitian
tentang mayonnaise berbahan dasar kuning
telur yang mendapatkan suplementasi
tepung purslane belum banyak
dilakukan. Berdasarkan uraian di atas
dilakukan penelitian untuk mengetahui
kualitas organoleptik mayonnaise berbahan
dasar kuning telur dari hasil perlakuan ayam
petelur yang mendapatkan suplementasi
pakan tepung purslane.
Lima perlakuan dalam pembuatan Metode yang dilakukan
Mayonnaise didasarkan pada penggunaan telah sesuai, meliputi desain
kuning telur yang dihasilkan dari ayam penelitia hingga analisis
petelur yang mendapat suplementasi tepung data. Karena lebih fokus
purslane dengan jumlah berbeda (paling pada uji mutu sensori, maka
tinggi 8%). dalam jurnal tersebut
Selanjutnya dilakukan pembuatan menampilkan tabel hasil
Method mayonnaise, lalu dilakukan uji organoleptic pengujian sensori yang
meggunakan panelis 30 organg semi terlatih. mudah dipahami. Penyajian
data dilakukan sangat
efisien dan mencakup
keseluruhan data. Lebih
lengkap, peneliti
menambahkan parameter
penilaian keseluruhan
 sebagai rangkuman uji mutu
sensori.
Berdasarkan analisis variansi menunjukkan Pembahasan telah sesuai
bahwa kuning telur ayam yang mendapatkan dengan literatur, membahas
suplementasi tepung purslane sampai level setiap parameter yang
8% menghasilkan produk mayonnaise diamati serta menjelaskan
dengan tingkat kesukaan secara keseluruhan apa yang dibahas apabila
yang tidak berbeda (p>0,05; Tabel 4). Rata- hasil penelitian tidak sesuai
rata kesukaan konsumen terhadap kesukaan dengan hipotesis.
secara keseluruhan mayonnaise yaitu
Hasil dan
cenderung agak suka (5,5), yang berarti
Pembahasan
konsumen menerima mayonnaise kontrol
maupun hasil perlakuan kuning telur dengan
suplementasi tepung purslane. Hal ini
kemungkinan karena mayonnaise yang
dihasilkan mendekati
karakteristik mayonnaise
di pasaran, sehingga mayonnaise relatif
disukai oleh konsumen.
Mayonnaise berbahan dasar kuning telur Sudah sesuai dengan tujuan,
yang dihasilkan Dari ayam petelur yang yaitu untuk mengetahui
mendapatkan suplementasi tepung purslane pengaruh subtitusi tepung
Kesimpulan
Sampai level 8% tidak memberikan purslane terhadap kualitas
pengaruh yang negatif terhadap kualitas organoleptic mayonnaise
organoleptik mayonnaise.
Akses DOI: https://doi.org/10.29244/jipthp.7.2.81-87

Screenshot
REFRENSI
Amertaningtyas, D., & Jaya, F. (2011). Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai
Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Urnal Ilmu-Ilmu
Peternakan, 21(1), 1–6.
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Nuhriawangsa, A. M. P., Peternakan, P. S., Pertanian, F.,
& Sebelas, U. (2019). Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar
Kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane ( Portulaca oleracea ).
Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 07(2), 81–87.
Khairunnisa, S. N. (2020). Berapa Lama Telur Dapat Disimpan? Kompas.Com.
https://www.kompas.com/food/read/2020/09/05/090900075/berapa-lama-telur-dapat-
disimpan?page=all
Nethercott, J. (2017). Issues that Affect the Quality of Your Chicken Eggs. Talking Hens.
https://talkinghens.com.au/quality-of-your-chicken-eggs/
Nova, I., Kurtini, T., & Wanniatie, V. (2014). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas
internal telur ayam ras pada fase produksi pertama. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu,
2(2), 16–21.
Wangti, S. (2018). PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TELUR TERHADAP
KUALITAS TELUR AYAM RAS (GALLUS L) DI INSTALASI GIZI RSUP DR. KARIADI
SEMARANG. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Yuliana, W. (2015). PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN
TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI
MAYONNAISE [UNIKA SOEGIJAPRANATA]. http://repository.unika.ac.id/195/