Nama : Fizan Fizani

NIM : P2.06.31.1.15.014

Mata Kuliah : Keamanan Pangan

Analisa Saus Tomat sebagai Bahan Makanan yang Beredar di Pasaran

Dibandingkan dengan Standar SNI
A. Syarat Mutu Saus Tomat Berdasarkan SNI

Saus tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat
biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat
adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat
yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Setiap bahan yang
digunakan pada pembuatan saus tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk
memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. Gula misalnya untuk memberikan
rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara cuka untuk memberikan rasa asam
sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan
terhadap kondisi asam. Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan citarasa,
sedangkan maizena untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan
air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Pengawet digunakan untuk mencegah
tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah saat penyimpanan saos.

Berdasarkan syarat mutu saus tomat SNI 01-3546-2004 dapat dilihat pada tabel

No Uraian Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan
1.1 Bau Khas
1.2 Rasa Khas
1.3 Warna Khas
2 Jumlah padatan,%,b/b 24-40
3 Pengawet
Pengawet benzoat Mg/kg Maks 1000
4 Ph 3-4
5 Zat warna makanan tambahan Sesuai dengan SNI 02-0222-1987”
6 Identifikasi tomat Positif
 7 Cemaran logam
7.1 Cu Mg/kg Maks 50
7.2 Pb Mg/kg Maks 1
7.3 Hg Mg/kg Maks 0,3
7.4 Zn Mg/kg Maks 40
7.5 Sn Mg/kg Maks 40
8 Cemaran arsen Mg/kg Maks 2
9 Cemaran mikroba
9.1 Cemaran angka lempeng total Koloni/g Maks 105
9.2 Kapang, %(lapang pandang) Maks 50

“ : SNI BTP(Badan Standardisasi Nasional 2004)

B. Analisa Saus Tomat yang Beredar di Pasaran di Bandingkan dengan Standar SNI.
1. Kadar benzoat
Mengutip dari Jurnal tentang kadar natrium benzoat dalam saus tomat
bahwa penelitian dilakukan terhadap 10 sampel. Dari semua sampel yang telah
di uji menggunakan uji kuantitatif mengandung pengawet natrium benzoat,
dapat dilihat kadarnya mulai dari rendah sampai lebih tinggi yaitu 0,073-12,008
dalam gr/kg bahan makanan. Kadar yang berbeda-beda dari semua sampel,
dapat saja menjadi alasan produsen tidak mencantumkan kadar pengawet
natrium benzoat yang digunakan.
Untuk hasil standar batas PERMENKES natrium benzoat dari 10 sampel
yang diteliti ternyata 80% sampel mengandung kadar natrium benzoat yang
tinggi dan 20% sampel saus tomat mengandung natrium benzoat lebih rendah.
Jadi dari 10 sampel saus , 8 sapel saus tidak memenuhi syarat PERMENKES
dan 2 sampel saus tomat memenuhi syarat PERMENKES.
Hal ini jika dibandingkan dengan standar batas PERMENKES yang
ditetapkan oleh Depkes RI, maka nilainya 0,1% atau 1 gr/kg sesuai dengan
PERMENKES RI No.1168/Menkes/Per/IX/1999. (Makanan et al. 2015)
2. Cemaran mikroba
Kutipan dari jurnal tentang analisis cemaran mikroba bahwa penelitian
dilakukan terhadap 12 sampel saus tomat. Dari sampel 1 sampai sampel 12
menunjukan hasil yang tidak memenuhi syarat kesehatan mutu berdasarkan SNI
 01-3546-2004 tentang batas cemaran mikroba pada saus tomat dengan jumlah
angka lempeng total mikroba maksimal 105 koloni/gr. Tingginya nilai angka
lempeng total (ALT) ini dicurigai karena proses pembuatan saus tomat yang
diolah produsen tidak higienis, mulai dari peralatan masak yang kotor, air yang
digunakan untuk pencucian bahan, air yang dicampurkan ke dalam saus tomat
telah tercemar. (Mansauda et al. 2014)
3. Cemaran logam Pb
Pada cemaran logam Pb dilakukan analisis pada 4 sampel, 3 dari 4 sampel
tersebut mengandung Pb, 1 dari 4 sampel tidak mengandung Pb. Kadar Pb pada
semua sampel saus tomat yang dianalisis tidak melebihi batas maksimum
ketentuan SNI 01-3546-2004 yaitu sebesar 1mg/kg. (Panca et al. n.d.)

DAFTAR PUSTKA

Badan Standardisasi Nasional, 2004. SNI Saus Tomat. Available at: http://sisni.bsg.go.id.

Makanan, P., Kelas, D.I. & Smp, V., 2015. SUMBANGSIHNYA PADA MATERI ZAT
ADITIF UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH.

Mansauda, K.L.R., Fatimawali & Kojong, N., 2014. Analisis cemaran bakteri coliform pada
saus tomat jajanan bakso tusuk yang beredar di manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(2),
pp.37–44.

Panca, S., Putri, W. & Rejeki, E.S., No Title.