APLIKASI HACCP : MANISAN KEMASAN

Langkah 1 : Menyusun Tim

Nama Keahlian/Jabatan Posisi dalam Tim

Rubi Husnul Mar’iyah Supervisor proses Sekretaris
Nur Afni Yunar Manajer Quality Assurance Anggota Ahli
Faradillah Amalia Idris Ahli Teknik/Rekayasa Anggota Ahli
Winda Aprilia Ahli Mikrobiologi Bendahara
Syanisa Honora Ananda S Manajer Produksi Anggota Ahli
Asrul Bagian Bahan Baku Ketua

Langkah 2 : Identifikasi Produk

Nama produk : Manisan Mangga Kering

Komposisi : Buah Mangga, Larutan Gula

Karakteristik produk jadi :

Metode Pengolahan : pasteurisasi

Metode Pengawetan : pasteurisasi, penambahan sulfit, dan pengeringan

Pengemas Primer : polyethylene sheet

Kondisi penyimpanan : Suhu Kamar 4C

Umur Simpan :Satu tahun

Pelebelan Khusus :-

Petunjuk Penggunaan :-

Langkah 3: Identifikasi penggunaan produk

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Cara Konsumsi : Langsung dikonsumsi

Konsumen : Anak-anak, remaja, dewasa, dan lansia

Langkah 4 : Penyusunan Diagram Alir
Mangga

Sortasi (tingkat kematanagan >90%)

Penimbangan

Pembersihan

Pengupasan

Pengirisan

Penambahan Gula Proses osmosis

1 :4

Pemanasan 15 menit

Perendaman 1 malam
Penambahan sulfit
0,0001

penirisan

Penyusunan diatas baki stainless

steel

Pengeringan

pendinginan

pengemasan
Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku

Nama produk : Manisan Mangga Kering

Bahan Baku B/K/F Bahaya Jenis

Buah Segar B Salmonella dan patogen enterik lainnya
Kapang (mikotoksin)
K Residu Pestisida
Gula pasir
Air B Salmonella dan patogen enterik lainnya
K Residu Sanitaiser
Kemasan Plastik K Bahan kimia yang lepas

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Identifikasi Cara pencegahan pada bahan baku

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Bahan Baku B/K/F Bahaya Jenis Cara Pencegahan

Buah Segar B Salmonella dan patogen enterik Cara pemanenan mangga
lainnya dan penanganan yang baik
Kapang (mikotoksin)
K Residu Pestisida Cara penanaman yang baik
Gula pasir F Terdapat sisa klip Penyaringan Larutan Gula
Air B Salmonella dan patogen enterik SSOP
lainnya
K Residu Sanitaiser SSOP
Kemasan Plastik K Bahan kimia yang lepas Penggunaan pengemas
yang food grade

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1C1:

Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya (mikro)biologi

Nama Produk: Manisan Mangga Kering

Bahaya Kategori Risiko

A B C D E F
Produk: - - - + - + II
Manisan
Mangga Kering
Bahan Baku: - - + - - + II
Buah Segar
Air - - + - - + II
Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1C2:

Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya kimia

Nama Produk: Manisan Mangga Kering

Bahaya Kategori Risiko

A B C D E F
Produk: - - + - - + II
Manisan
Mangga Kering
Bahan Baku: - - + - - + II
Buah Segar
Air - - + - - + II
Kemasan - + + - - + III
Plastik

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1C3:

Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya fisik

Nama Produk: Manisan Mangga Kering

Bahaya Kategori Risiko

A B C D E F
Produk: - - + - - + II
Manisan
Mangga Kering
Bahan Baku: - - + - - + II
Buah Segar
Air - - + - - + II
Gula - + - - +
Kemasan - + - - - + II
Plastik

Prinsip 1: Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1D:

Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku

Nama Produk: Manisan Mangga Kering

Bahan Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Signifikansi/ Cara
Baku B/K/F Bahaya Pertimbangan Pencegahan
Buah- B Kontaminasi L H TS Cara
buahan bakteri pemanenan
mangga dan
penanganan
yang baik
K Residu M H S Cara
pestisida penanaman
yang baik
Gula F Terdapat M H S Penyaringan
sisa klip larutan gula
Air B Salmonella M H S SSOP
dan patogen
enterik
lainnya
K Residu M H S SSOP
sanitaiser
Kemasan K Senyawa L H TS PET food
Plastik kimia yang grade
lepas

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1A2 : Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Tahap Proses Bahaya Penyebab Bahaya

B/K/F
Penerimaan Buah B Kontaminasi Bakteri Patogen
Pengupasan B Kontaminasi Bakteri dari
pisau dan tangan pekerja
Pengirisan B Kontaminasi Bakteri dan
Irisan yang terlalu besar
menyebabkan kurang
pemanasan dan pH buah
tidak mencapai 4.5
Penyaringan Larutan Gula F Saringan berkarat
Pemanasan B Pemanasan yang tidak
sempurna dapat
menyebabkan pertumbuhan
bakteri
Penambahan sulfit K Kelebihan sulfit (maks. 100
ppm)
Perendaman B Kontaminasi Bakteri Patogen
Penirisan B Kontaminasi Bakteri Patogen
Penyusunan di baki steinless F Baki yang berkarat
steel
pengeringan B Pemanasan yang tidak
sempurna (35-45 C)
Pendinginan (Anging) B Kontaminasi Bakteri Patogen
pengemasan B Kontaminasi Bakteri Patogen

Prinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1B2 : Identifikasi Cara Pencegahan pada tahap proses

Nama produk : Manisan Mangga Kering

Tahap Proses Bahaya Penyebab Bahaya Pencegahan

B/K/F Bahaya
Penerimaan Buah B Kontaminasi Bakteri Patogen Jaminan
dari suplaier
Pengupasan B Kontaminasi Bakteri dari SSOP
pisau dan tangan pekerja
Pengirisan B Kontaminasi Bakteri dan Ukuran
Irisan yang terlalu besar irisan ±8
menyebabkan kurang mm
pemanasan dan pH buah
tidak mencapai 4.5
Penyaringan Larutan Gula F Saringan berkarat SSOP
Pemanasan B Pemanasan yang tidak Suhu dan
sempurna dapat waktu
menyebabkan pertumbuhan pemanasan
bakteri yang tepat
Penambahan sulfit K Kelebihan sulfit (maks. 100 Penambahan
ppm) kadar sulfit
yang tepat
kurang dari
100 ppm
atau 0,001 x
berat daging
awal
Perendaman B Kontaminasi Bakteri Patogen SSOP
Penirisan B Kontaminasi Bakteri Patogen SSOP
Penyusunan di baki steinless F Baki yang berkarat SSOP
steel
pengeringan B Pengeringan yang tidak Suhu dan
sempurna (35-45 C) waktu
pengeringan
yang tepat
Pendinginan (Anging) B Kontaminasi Bakteri Patogen SSOP
pengemasan B Kontaminasi Bakteri Patogen SSOP
Prinsip 2 : Penetapan CCP

Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku

Nama produk : Manisan Mangga Kering

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 CCP?

Buah Segar B Y Y Y CCP
K Y T - CCP
Gula F Y Y T Bukan CCP
Air B Y Y T Bukan CCP

Prinsip 2 : Penetapan CCP

Lembar Kerja HACCP 2B : Penetapan CCP pada tahap proses

Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP?

Penerimaan B Y Y T Y Y BUKA
Buah
K Y Y Y CCP
Pengupasan B Y Y T Y Y BUKAN
Pengirisan B Y Y T Y Y BUKAN
Penyaringan F Y Y Y CCP
Larutan Gula
Pemanasan B Y Y Y CCP
Penambahan K Y Y Y CCP
sulfit
Perendaman B Y Y T Y Y BUKAN
Penirisan B Y Y T Y Y BUKAN
Penyusunan B Y Y Y CCP
di baki
steinless
steel
pengeringan B Y Y Y CCP
Pendinginan B Y Modifikasi
(Anging) tahapan Y
pengemasan B Y Modifikasi
tahapan Y
Prinsip 3 : Penetapan CL

Lembar Kerja HACCP 3 : Penetapan CL

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Bahan Baku/Tahap Proses CCP No CL

Penerimaan Buah 1 (K) Residu Pestisida =0
Penyaringan Larutan Gula 2 (B) Bebas dari kotoran dan
kontaminasi bakteri, kapang :
0, khamir : 0
Pemanasan 3 (B) Dilakukan selama 15 menit
Penambahan sulfit 4 (K) Kadar sulfit <100 ppm atau
0,001 x berat daging awal
Penyusunan di baki steinless 5 (B) Bebas dari kotoran dan
steel kontaminasi bakteri, kapang :
0, khamir : 0
pengeringan 6 (B) Suhu : 35 – 45 ºC dengan
waktu 8 jam

Prinsip 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan

Lembar Kerja HACCP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Bahan CCP CL Pemantauan

Baku/Tahap No
Proses Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Penerimaan 1 Residu Residu Membaca Ruang Petugas Setiap
Buah (K) Pestisida =0 Pestisida CoA Penerimaan Peneri Peneri
pada CoA maan maan
Penyaringan 2 Bebas dari Keberadaan Mengukur Ruang Petugas Setiap
Larutan (B) kotoran dan bakteri, aw tempat pencam batch
Gula kontaminasi kapang dan pencampuran puran
bakteri, khamir larutan gula larutan
kapang : 0, pada gula
khamir : 0 penyaring
gula
Pemanasan 3 Dilakukan Waktu Menghitung Ruang Operat Setiap
(B) selama 15 yang waktu pasterurisasi or batch
menit diperlukan Pasteur
isasi
Penambahan 4 Kadar sulfit Kadar sulfit Mengukur Ruang Petugas Setiap
sulfit (K) <100 ppm dalam kadar sulfit pencampuran pencam batch
atau 0,001 manisan puran
x berat
daging awal
Penyusunan 5 Bebas dari Keberadaan Mengukur Ruang Petugas Setiap
di baki (B) kotoran dan bakteri, aw pengeringan pengeri batch
steinless kontaminasi kapang dan ngan
steel bakteri, khamir
kapang : 0, pada baki
khamir : 0
pengeringan 6 Suhu : 35 – Suhu dan Mengukur Ruang Petugas Setiap
(B) 45 ºC waktu suhu dan pengeringan pengeri batch
dengan waktu ngan
waktu 8 pengeringan
jam

Prinsip 5 : Penetapan Tindakan Koreksi

Lembar Kerja HACCP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Bahan CCP CL Pemantauan Tinda

Baku/Tah No kan
ap Proses Apa Bagaima Dimana Siapa Kapan Korek
na si
Penerimaa 1 Residu Residu Membac Ruang Petugas Setiap Tolak
n Buah (K) Pestisida =0 Pestisida a CoA Penerima Penerima Peneri bahan,
pada CoA an an maan lapor
ke
manaj
er
gudan
g
Penyaring 2 Bebas dari Keberada Menguk Ruang Petugas Setiap Stop
an (B) kotoran dan an ur aw tempat pencamp batch proses
Larutan kontaminasi bakteri, pencamp uran lakuk
Gula bakteri, kapang uran larutan an
kapang : 0, dan larutan gula pemer
khamir : 0 khamir gula iksaan
pada penya
penyaring ring,
gula lapor
manaj
er QA
Pemanasa 3 Dilakukan Waktu Menghit Ruang Operator Setiap Stop
n (B) selama 15 yang ung pasteruri Pasteuris batch proses
menit diperluka waktu sasi asi ,
n Lapor
ke
manaj
er QA
Penambah 4 Kadar sulfit Kadar Menguk Ruang Petugas Setiap Stop
an sulfit (K) <100 ppm sulfit ur kadar pencamp pencamp batch proses
 atau 0,001 dalam sulfit uran uran ,
x berat manisan lakuk
daging awal an
penye
suaian
Penyusun 5 Bebas dari Keberada Menguk Ruang Petugas Setiap
an di baki (B) kotoran dan an ur aw pengerin pengerin batch Stop
steinless kontaminasi bakteri, gan gan proses
steel bakteri, kapang lakuk
kapang : 0, dan an
khamir : 0 khamir pemer
pada baki iksaan
baki,
lapor
manaj
er QA
pengering 6 Suhu : 35 – Suhu dan Menguk Ruang Petugas Setiap Stop
an (B) 45 ºC waktu ur suhu pengerin pengerin batch proses
dengan dan gan gan ,
waktu 8 waktu Lapor
jam pengerin ke
gan manaj
er QA

Prinsip 6 : Penetapan Prosedur Verifikasi

Lembar Kerja HACCP 6 : Penetapan Prosedur Verifikasi

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Bahan CCP CL Pemantauan Tinda Verifika

Baku/Tah No kan si
ap Proses Apa Bagaima Dimana Siapa Kapan Korek
na si
Penerimaa 1 Resid Residu Membac Ruang Petugas Setiap Tolak Uji
n Buah (K) u Pestisida a CoA Penerima Penerima Peneri bahan, residu
Pestis pada CoA an an maan lapor pestisida
ida ke tiap 1
=0 manaj tahun
er
gudan
g
Penyaring 2 Beba Keberada Menguk Ruang Petugas Setiap Stop Uji
an (B) s dari an ur aw tempat pencamp batch proses mikroba
Larutan kotor bakteri, pencamp uran lakuk produk,
Gula an kapang uran larutan an kalibrasi
dan dan larutan gula pemer penyarin
konta khamir gula iksaan g
mina pada penya
 si penyaring ring,
bakte gula lapor
ri, manaj
kapa er QA
ng :
0,
kham
ir : 0
Pemanasa 3 Dilak Waktu Menghit Ruang Operator Setiap Stop Uji
n (B) ukan yang ung pasteruri Pasteuris batch proses mikroba
selam diperluka waktu sasi asi , produk,
a 15 n Lapor kalibrasi
menit ke pateuris
manaj er
er QA
Penambah 4 Kada Kadar Menguk Ruang Petugas Setiap Stop Uji
an sulfit (K) r sulfit ur kadar pencamp pencamp batch proses kadar
sulfit dalam sulfit uran uran , sulfit
<100 manisan lakuk
ppm an
atau penye
0,001 suaian
x
berat
dagin
g
awal
Penyusun 5 Beba Keberada Menguk Ruang Petugas Setiap Uji
an di baki (B) s dari an ur aw pengerin pengerin batch Stop mikroba
steinless kotor bakteri, gan gan proses produk,
steel an kapang lakuk
dan dan an
konta khamir pemer
mina pada baki iksaan
si baki,
bakte lapor
ri, manaj
kapa er QA
ng :
0,
kham
ir : 0
pengering 6 Suhu Suhu dan Menguk Ruang Petugas Setiap Stop Uji
an (B) : 35 – waktu ur suhu pengerin pengerin batch proses mikroba
45 ºC dan gan gan , produk,
deng waktu Lapor pengece
an pengerin ke kan
wakt gan manaj mesin
u8 er QA pengerin
jam g
 Prinsip 7 : Penetapan Dokumentasi dan rekaman

Lembar Kerja HACCP 7 : Penetapan Dokumentasi dan rekaman

Nama Produk : Manisan Mangga Kering

Bahan CCP CL Pemantauan Tinda VerifikaDo

Baku/Tah No kan si ku
ap Proses Apa Bagaima Dimana Siapa Kapan Korek me
na si nta
si
Penerimaa 1 Resid Residu Membac Ruang Petugas Setiap Tolak Uji Bu
n Buah (K) u Pestisida a CoA Penerima Penerima Peneri bahan, residu ku
Pestis pada CoA an an maan lapor pestisida Lo
ida ke tiap 1 g
=0 manaj tahun pen
er eri
gudan ma
g an
Penyaring 2 Beba Keberada Menguk Ruang Petugas Setiap Stop Uji Bu
an (B) s dari an ur aw tempat pencamp batch proses mikroba ku
Larutan kotor bakteri, pencamp uran lakuk produk, log
Gula an kapang uran larutan an kalibrasi pen
dan dan larutan gula pemer penyarin gu
konta khamir gula iksaan g kur
mina pada penya an
si penyaring ring, aw
bakte gula lapor
ri, manaj
kapa er QA
ng :
0,
kham
ir : 0
Pemanasa 3 Dilak Waktu Menghit Ruang Operator Setiap Stop Uji Bu
n (B) ukan yang ung pasteruri Pasteuris batch proses mikroba ku
selam diperluka waktu sasi asi , produk, log
a 15 n Lapor kalibrasi wa
menit ke pateuris ktu
manaj er
er QA
Penambah 4 Kada Kadar Menguk Ruang Petugas Setiap Stop Uji Bu
an sulfit (K) r sulfit ur kadar pencamp pencamp batch proses kadar ku
sulfit dalam sulfit uran uran , sulfit log
<100 manisan lakuk pen
ppm an gu
atau penye kur
0,001 suaian an
x kad
berat ar
 dagin sul
g fit
awal
Penyusun 5 Beba Keberada Menguk Ruang Petugas Setiap Uji Bu
an di baki (B) s dari an ur aw pengerin pengerin batch Stop mikroba ku
steinless kotor bakteri, gan gan proses produk, log
steel an kapang lakuk pen
dan dan an gu
konta khamir pemer kur
mina pada baki iksaan an
si baki, aw
bakte lapor
ri, manaj
kapa er QA
ng :
0,
kham
ir : 0
pengering 6 Suhu Suhu dan Menguk Ruang Petugas Setiap Stop Uji Bu
an (B) : 35 – waktu ur suhu pengerin pengerin batch proses mikroba ku
45 ºC dan gan gan , produk, log
deng waktu Lapor pengece suh
an pengerin ke kan u
wakt gan manaj mesin dan
u8 er QA pengerin wa
jam g ktu