FORM 6 : PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikan Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Perusahaan : PT. Kelompok 2 Kempang

Produk : Nugget Ayam

Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Peluang Keparahan Signifikan/

(M/ K/ F) Sumber/ Pengendalian (L/ M/ H) (L/ M/ H) Tidak
Justifikasi / Pencegahan Signifikan
Bahaya
Produk
Nugget Ayam M Mikroba Tempat Penetapan H H S
Patogen penyimpanan spesifikasi
(Salmonella, bahan baku
E.Colli)
F Fisik : Benda Tempat Sortasi M L TS
asing (Tulang, Penjualan
bulu, plastic,
kerikil,
steples)
Bahan baku
Daging Ayam M Mikroba Tempat Spesifikasi H H S
Patogen Penyimpanan
 (Salmonella,
E.Colli)
F Fisik : Benda Tempat Sortasi M L TS
asing (Plastik, Penjualan
steples,
tulang)
Bahan Tambahan
Tepung M Kapang dan Tempat Spesifikasi M H S
Terigu serangga Penyimpanan
F Fisik : Benda Tempat Sortasi M H S
asing (Steples, Penjualan
plastic, kerikil
kecil)
Telur M Mikroba Tempat Spesifikasi H H S
Patogen penyimpanan
(Pseudomonas
sp, Serratia,
Mikroccocus,
Streptococcus,
E.Colli,
Salmonella
Sp)
Tepung Panir F Fisik : Benda Tempat Sortasi L L TS
Asing (Kerikil Penjualan
 kecil, plastic)
Minyak K Kimia : FFA Tempat Sterilisasi L L TS
Nabati (Free Futty Penyimpanan
Acid)
F Fisik : Benda Tempat Sortasi L L TS
Asing Penjualan
Air M Mikroba Tempat Sterilisasi M H S
Patogen : Penyimpanan
E.Colli
F Fisik : Benda Tempat Sortasi L L TS
asing Penjualan
Bumbu – Bumbu
Rempah - M Mikroba Tempat Spesifikasi M H S
rempah Patogen : Penyimpanan
Kapang,
serangga
F Fisik : Benda Tempat Sortasi L L TS
Asing Penjualan
Garam F Fisik : Benda Tempat Spesifikasi L L TS
Asing (Kerikil Penyimpanan
kecil)

Tanggal : Disetujui Oleh :

FORM 7 : Penentuan TKK/CCP

RENCANA HACCP

Perusahaan : PT. Kelompok 2 Kempang

Produk : Nugget Ayam

No Tahap Bahaya Penyebab / Peluan Keparaha Tindak P P P P P TKK Alasan

(M, K, F) Sumber/ g n pengendalian 1 2 3 4 5 / TK Keputusa
Justifikasi (H, L, (H, L, M) / Pencegahan n
Bahaya M)
1. Penerimaan Mikroba Ketelitian H H Sortasi daging Y Y TKK Karena
Bahan : Patogen menerima ayam ada resiko
Daging (Salmonel barang berdasarkan terkontami
ayam, la, mutu daging nasi
bahan – E.Colli) dengan
bahan mikroba
kering, pathogen
bahan atau
pengemas terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.
2. Penyimpana Mikroba Terdapat H H Sortasi daging Y Y TKK Karena
n Bahan : Patogen bakteri yang ayam ada resiko
Daging (Salmonel belum berdasarkan terkontami
ayam, la, dibersihkan mutu daging nasi
bahan – E.Colli) dengan
bahan mikroba
kering pathogen
atau
terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.
3. Penimbanga F Kerusakan L L Melakukan T Y Y TK Karena
n Bahan timbangan tindak sanitasi kurangnya
makanan rutin pada alat sanitasi
penimbangan rutin pada
alat
penimbang
an.
4. Pencampura M Pertumbuha M H Sortasi bahan Y Y Y TKK Karena
n Bahan n bakteri nugget ayam ada resiko
(Blending) pathogen dari terkontami
 pertumbuhan nasi
mikroba dengan
mikroba
pathogen
atau
terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.
5. Pencetakan M Pertumbuha M H Sortasi bahan Y Y Y TKK Karena
Bahan n bakteri nugget ayam ada resiko
(Forming) pathogen dari terkontami
pertumbuhan nasi
mikroba dengan
mikroba
pathogen
atau
terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.
6. Pelapisan M Pertumbuha M H Sortasi bahan Y Y Y TKK Karena
(Coating) n bakteri nugget ayam ada resiko
pathogen dari terkontami
pertumbuhan nasi
mikroba dengan
mikroba
pathogen
atau
terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.
7. Pendinginan M Pertumbuha M H Pengendalian Y Y Y TKK Karena
(Freezing) n bakteri suhu freezer ada resiko
pathogen terkontami
nasi
dengan
mikroba
pathogen
atau
terkontami
nasi
 dengan
benda
fisik.
8. Pendeteksia F Kerusakan L L Melakukan T Y Y TK Karena
n Logam alat tindak sanitasi kueangnya
(Metal pendeteksi rutin pada alat sanitasi
Detection) logam pendeteksi rutin pada
logam. alat
pendeteksi
logam
9. Penyimpana M Pertumbuha M H Sortasi Y Y Y TKK Karena
n Produk n bakteri produk ada resiko
Akhir pathogen nugget ayam terkontami
dari nasi
pertumbuhan dengan
mikroba mikroba
pathogen
atau
terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.
10. Sanitasi M Pertumbuha M H Melakukan Y Y Y TKK Karena
n bakteri tindak sanitasi ada resiko
pathogen terkontami
nasi
dengan
mikroba
pathogen
atau
terkontami
nasi
dengan
benda
fisik.