LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI FERMENTASI
“MATERI SAUERKRAUT”
OLEH :
KELOMPOK 4 (3C)

1. Moh. Helmi Nur Alamsyah (361741333056)

2. Qoyis Maulida (361741333057)
3. Intan Cerlia Ginata (361741333060)
4. Reni Marta Kusuma (361741333064)
5. Afif Fauzi Hafidz (361741333068)
6. Evania Nareen (361741333072)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang baik, karna sayuran
merupakan sumber vitamin, mineral, protein nabati,dan serat yang sangat di
butuhkan oleh tubuh. Namun salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk
akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen atau berbagai factor lainya
seperti aktivitas mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim dan penguapan
serta penanganan yang kurang cermat. Untuk memperpanjang masa simpannya
dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran
asin, kerupuk, dan lain-lain.

Sauerkraut dapat diartikan sebagai kubis asam dan secara luas dikonsumsi di
Eropa Tengah dan Selatan serta Amerika Serikat. Meskipun berarti kubis asam
namun dalam pembuatannya menggunakan garam sehingga sering juga disebut
asinan kubis. Dalam proses fermentasi asinan kubis, garam akan menyebabkan
cairan yang mengandung nutrisi dari sayuran kubis akan keluar dan dapat
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat (leuconostoc, lacotabacillus dan
pediococcus ) dan akhirnya terjadi poses fermentsi.

Sauerkraut (kubis asam) merupakan hasil dari proses fermentasi yang

berlangsung secara selektif dan spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi
yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar atau starter, mikroba yang
tumbuh terdapat secara alami pada medium dan yang dikondisikan sehingga
mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik
(Asniar, 2011).

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat
pengawetnya. Asam yang dihasilkan dari fermentasi alami oleh bakteri dengan
adanya 2 sampai 3 persen garam. Penambahan garam membatasi aktivitas bakteri
gram negatif, sedangkan pertumbuhan bakteri asam laktat akan meningkat.
Bakteri asam laktat yang dominan yang terlibat dalam produksi sauerkraut adalah
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax dan Lactobacillus plantarum.

Pembusukan mikroba dari sauerkraut umumnya dikategorikan menjadi

sauerkraut lembut, sauerkraut berlendir, sauerkraut membusuk dan sauerkraut
merah muda. Hasil sauerkraut lembut ketika bakteri yang biasanya tidak memulai
pertumbuhan sampai tahap akhir produksi sauerkraut benar-benar tumbuh
sebelumnya. Sauerkraut berlendir disebabkan oleh pesatnya pertumbuhan L.
cucumeris dan L. plantarum, terutama pada temperatur tinggi. Sauerkraut busuk
dapat disebabkan oleh bakteri, jamur atau ragi, sedangkan sauerkraut merah muda
ini disebabkan oleh timbulnya pertumbuhan Torula glutinis. Karena keasaman
yang tinggi, sauerkraut yang sudah jadi umumnya busuk oleh jamur yang tumbuh
di permukaan.

1.2 TUJUAN

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui cara

pembuatan sauerkraut

1.3 WAKTU DAN TEMPAT

a. Waktu
Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa tanggal Oktober
2019, Pukul 14.10- Selesai.
b. Tempat
Dilaksanakannya praktikum ini di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.
 BAB II METODOLOGI

2.1 ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. ALAT:
 Pisau
 Ember plastik kecil dan tutup
 Toples Kaca dan tutup yang disterilkan
 Panci
 Timbangan
 Baskom

B. BAHAN:
 Garam/ Nacl
 Kubis/ kol
 Air secukupnya

C. PROSEDUR KERJA :
1. Saiap kan alat dan bahan
2. Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak, lalu dicuci
3. Iris tipis-tipis ± 2-3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.
4. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam toples
5. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 5 gram dalam 100 ml air
6. Aduk kol atau kubis dan garam bersama dalam wadah kemudian remas-
remas untuk memecah struktur kol atau kubis
7. Kemudian tutup rapat agar tak ada udara yang masuk, dan inkubasi
selama 1 minggu
8. Lakukan Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, dan
tekstur sauerkraut.
 BAB III PEMBAHASAN
3.1 HASIL PENGAMATAN

Parameter
*Kelompok
Aroma Warna Tekstur Rasa
1

* Galat : Tidak dapat di lakukan pengamatan di karenakan sampel gagal di

fermentasi

3.2 PEMBAHASAN
Sauerkraut merupakan salah satu metode pengolahan sayuran dengan cara
fermentasi/ peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses
pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin,
hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Terjadi proses fermentasi
spontan dalam pengolahan sauerkraut ini, dan banyak faktor yang dapat
mempengaruhi gagal atau berhasilnya pembuatan sauerkraut. Oleh sebab itu,
praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut yang
baik dan benar serta mengetahui pengaruh beberapa konsentrasi penambahan
garam pada sauerkraut.

Setelah dilakukan pembuatan sauerkraut dengan metode yang telah dibahas

sebelumnya, seharus nya dilakukanlah sebuah uji organoleptik dengan menilai
rasa, warna, aroma, dan tekstur saurkraut. Namun di karenakan hasil akhir yang
tidak sesuai dengan apa yang di harapkan, maka uji organoleptic tidak dapat
dilakukan. Kami mendapati setelah satu minggu masa inkubsai sauerkraut yang
kami buat gagal, tidak terjadi proses fermentsi sehingga terjadi pembusukan.
 Ada beberapa factor yang sangat mempengaruhi fermentasi sayuran adalah
konsentrasi garam yang cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan
mikroaerofilik, suhu yang sesuai, dan tersedianya bakteri asam laktat. Selanjutnya
disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang
harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran.

Menurut Afrianni (2013), Konsentrasi garam yang kurang tidak akan

melunakkan jaringan dan menghasilkan flavor yang tidak baik, sedangkan
konsentrasi garam yang berlebihan akan menghambat fermentasi dan
menyebabkan terjadinya pembusukkan. Dan menurut Marta (2011), bahwa
faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah, garam, suhu dan
oksigen. Menurut nya bahwa jika suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri
asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan
sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat
menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh.

Dan factor- factor tersbut lah yang dapat mempengaruhi keberhsailan atau
bahkan kegagalan jika mengabaikan factor- factor tersebut dalam fermentasi
sayuran. Kemungkinan ada salah satu galat pada factor- factor tersebut yang yang
mebuat praktikum kali ini gagal. Dan di harapkan kedepanya praktikan
memperhatikan factor- factor yang dapat mempengaruhi keberhasilan dalam
praktikum, sehingga tidak terjadi kesalahan dan kegagalan.

3.3 KESIMPULAN

Sauerkraut (kubis asam) merupakan hasil dari proses fermentasi yang

berlangsung secara selektif dan spontan. Factor yang sangat mempengaruhi
fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam, distribusi garam, keadaan
mikroaerofilik, suhu yang sesuai, dan kebersihan bahan baku. Konsentrasi garam
yang kurang tidak sesuai serta suhu rendah akan menghambat fermentasi dan
menyebabkan terjadinya pembusukkan
 DAFTAR PUSTAKA

Asniar. 2011. Mikroba dan Fermentasi. Sisvikaasniar.blogspot.co.id/2011/12

/mikroba-dan-fermentasi.html

Utama, CS. A. Mulyanto. 2009. Potensi Limbah Pasar Saytir Menjadi Starter
Fermentasi. Jurnal Kesehatan. Universitas Diponegoro Semarang. Vol.2,
No. 1.

Nikmatus Shobahiya, 2017. Pengaruh Jenis Media Fermentasi dan Konentrasi

Garam Terhadap Karakteristik Asinan Sawi Hijau. Universitas Pasundan,
Bandung.
Yusmarini, Dkk. 2019. Karakteristik Asinan Kubis Yang Dibuat Dengan
Penambahan Isolat Lactobacillus plantarum 1. Jurnal Teknologi pangan.
Vol.13 No.1 Halamaan 39 -47.
LAMPIRAN