LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

ENZIM PANGAN
“PROTEIN HIDROLISIS ERSIAL”

Disusunoleh:
Kelompok 1
1. Kristiana (361741333054)
2. Moh. HelmiNur A. (361741333056)
3. IntanCerliaGinata (361741333060)
4. Reni Marta Kusuma (361741333064)
5. AfifFauziHafidz (361741333068)
6. Hana Amiyati (361741333073)
Kelas: 2C

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Enzim merupakan protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator. Sebagai
katalisator,enzim harus bersifat efektif dibutuh kan dalam jumlah sangat sedikit
dibandingkan dengan substrat nya selain itu enzim tidak ikut serta dalam proses rekasi sifat
dan jumlahnya tidak berubah, dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik
dalam proses pencernaan makanan, enzimberperan dalampen cernaan zatki miawi.
Bromelin merupakan campuran protease yang di isolasi daritanaman nanas, dengan
namalatin Ananascomosus Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril.
Bromelin dimanfaat kan untuk pengempukan daging, obat gangguan pencernaan (contohnya
Benozym dan Elsazym) dan anti inflamasi. Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industry
pada pelarutan protein 2 gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein,
danpenyamakankulit. Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian
tanaman nanas sebagai sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan yang di
gunakan untuk pemurnian bromelin. Enzimbromelin yang di isolasi dari daging buah nanas
matang memilikiaktivitas lebih tinggidari pada enzimbromelin yang di isolasi dari daun dan
buah nanas mentah. Amobilisasi enzim merupakan suatu teknik penjebakan enzim dalam
matrik spolimer atau pengikatan enzim pada suatu material pembawa, namun tetap
mempertahankan sifat katalitiknya. Enzim amobil memiliki beberapa keuntungan
dibandingkan enzim murni tanpa diamobilisasi, yaitu lebih mudah dipindahkan dari
campuran reaksi, dapatdigunakanberulang-ulang, dan langsung menghasil kan produk yang
bebase nzim. Amobilisasi enzimb romelin telah dilakukan dengan matriks pengamobilkitosan
dan kappa karageenan. Kelemahan tekni kamobilisasi tersebut yaitu matrik spengamobil
tersebut harganya relative mahal. Hal ini mengaki batkan penggunaan bromelinamobil di
industry masih terbatas.

2
B. Tujuan
Agar mahasiswa mampu mengetahui pengaruh respon protein susu saat di tambahkan
enzim bomelin
C. Waktu dan Tempat
Waktu : Selasa,14 mei 2019
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri
Banyuwangi

3
 BAB II METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat
1. Ph meter
2. Beaker glass
3. Pipet volumetik
4. Labu ukur
5. Inkubator
6. Sepatula
7. Penangas air
8. Termometer
B. Bahan
1. 𝑁2 𝑆𝑜4
2. Aquades
3. Susu
4. Nanas
C. prosedurkerja
a. bersihkan buah nanas dari daun, kulit dan mata nanas nya, potong kecil kecil,
ditimbang dengan hasil 0,054 kg atau 54 gram Masukkan sampel ke dalam beaker
glass
b. masukan nanas dan tambah kan larutan pnyanggah/ buffer phosphate PH7
sebanyak 54 ml kedalam blender kemudian di mix hingga tercampur, Saring
laruutan tersebut.
c. Ambil susu sebanyak 250 ml, kemudian di ambil 100ml unruk di masuk kan
kedalam pelastik yamg akan di taruh di dalam kulkas
d. Ambil 10 ml di taruh kedalam tabung reaksi beri lebel 0 menit
e. Ambil lagi 140 ml unuk di taruh di water bath dngan suhu awal 37,0°𝐶
f. Setelah 36,3°𝐶 di masukkan bromelin/sari nanas, tinggu satu jam. Setelah satu
jam ambil sampel sebanyak 10ml masuikan kedalam tabung reaksi dan beri label

4
g. Sampel yang tersisah di masukkan kedalam water bath dan tunggu satu jam,
kemudian setelah suhu 37,0°𝐶 msukan kedalam reaksi sebanyak 10 ml dan
masukan kedalam kulkas

5
 BAB III PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

B. Pembahasan

Enzim merupakan protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator. Sebagai

katalisator,enzim harus bersifat efektif dibutuh kan dalam jumlah sangat sedikit
dibandingkan dengan substrat nya selain itu enzim tidak ikut serta dalam proses rekasi sifat
dan jumlahnya tidak berubah, dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik
dalam proses pencernaan makanan, enzimberperan dalampen cernaan zatki miawi

Bromelin merupakan campuran protease yang di isolasi daritanaman nanas, dengan

namalatin Ananascomosus Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril.
Bromelin dimanfaat kan untuk pengempukan daging, obat gangguan pencernaan (contohnya
Benozym dan Elsazym) dan anti inflamasi.

Pada paktikum kali ini praktikan akan melakukan praktikum protein hidrolisis persial
menggunakan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas. Kali ini larutan pemyamggah
sudah di siapkan sehingga praktikan hanya tinggal mencmpur nanas dengan buffer. Lakukan
praktikum sesuai prosedur kerja, ikuti poin-poinya. Dan di dapat berat sampel nanas sebesar
0.054 Kg atau 54 gram, siapkan susu yang telah fertilisasi sebanyak 250 ml di bagi menjadi
tiga perlakuan yamg pertama 100ml di masukan kedalam plastik, yang ke dua 10 ml di taruh
di tabung reaksi dengan perlakuan waktu 0 menit dan perlakuan ke tiga ambil sampel susu
sebanyak 140 ml di taruh ke dalam water bath dengan suhu 37,0°𝐶 saat suhu turun ke 36,3°𝐶
dengan lama waktu satu jam, msukan bromelin/ sari nanas yang di capur larutan penyanggah.
Setelah selesai ambil lagi sampel sebanyak 10 ml masukan ke dalam kulkas dan tunggu satu
jam lagi. Setelah di amati susu yang di campur dengan bromelin warna susu akan berubah
menjadi sedikit agak keruh kekuningan, hal tersebut di sebabkan pigmen dari nanas
bercampur dengan susum, selain itu ada perubahan rasa susu menjadi pahit akibat aktivitas
enzim bromelin nanas yang mendegradasi protein susu dan dapat di ketahui Protein susu
akan mengalami perubahan jika mendapat pengaruh panas, ph asam, penambahan garam dan

6
gaya mekanik, aadanya panas akan memutus kan ikatan petida fosfat dari susu akibat
terjadinya hidrolisis

7
C. Kesimpulan

Protein susu akan mengalami perubahan jika mendapat pengaaruh panas, ph asam,
penambahan garam dan gaya mekanik, aadanya panas akan memutus kan ikatan petida fosfat
dari susu dari susu akibat terjadinya hidrolisis dan enzim bromelin dapat mendegradasi
protein susu.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Ressang, A. dkk. 1989. Pendoman Mata Pelajran Ilmu Kessehatan Susu. Bogor. Institut
Pertanian Bogor.

Winarbo F.G . 2009. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Sudarmajdi, Slamet. Dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan petanian. Yogyakarta : liberty
Yogyakarta.