LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

TEKNOLOGI FERMENTASI

OLEH :
KELOMPOK 4 (3C)

1. Moh. Helmi Nur Alamsyah (361741333056)

2. Qoyis Maulida (361741333057)
3. Intan Cerlia Ginata (361741333060)
4. Reni Marta Kusuma (361741333064)
5. Afif Fauzi Hafidz (361741333068)
6. Evania Nareen (361741333072)

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................... ii
DAFTAR TABEL.............................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................. 1
1.1Latar belakang ..................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................. 1
1.3 Waktu dan Tempat.............................................................. 1
BAB II METODELOGI ................................................................... 2
2.1 Metode pembuatan Kombucha ........................................... 2
2.2 Metode pembuatan Tibico .................................................. 2
2.3 Metode pembuatan Tape ..................................................... 2
BAB III HASIL PEMBAHASAN .................................................... 3
3.1 Hasil .................................................................................... 3
3.2 Pembahsan .......................................................................... 3
BAB IV PENUTUP ........................................................................... 5
4.1 Kesimpulan ......................................................................... 5
4.2 Saran ................................................................................... 5
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1.1 HASIL ORGANOLAPTIK KOMBUCHA ................ 1

Tabel 1. Uji organoleptik kombucha
Tabel 3.1.2 HASIL ORGANOLEPTIK TIBICOS ........................ 1
Tabel 2. Uji organoleptik tibicos .............................................. 1
Tabel 3.1.3 HASIL ORGANOLEPTIK TAPE .............................. 1
Tabel 3. Uji organoleptik tape .................................................. 1

iii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kombucha merupakan hasil fermentasi dari cairan teh manis oleh
mikroorganisme dari kelompok bakteri dan jamur. Teh kombucha telah lama
dikenal dalam berbagai variasi baik dari jenis teh, starter kombucha maupun
proses pembuatannya. Komposisi teh kombucha terutama polyfenol, menjadikan
minuman ini sebagai minuman fungsional untuk anti oksidan.

Tibicos atau bibit water kefir merupakan terbuat dari kristal alga Jepang dan
california bees. Tibicos memiliki beberapa keunggulan diantaranya kadar alkohol
yang dihasilkan lebih rendah dan kandungan lemak yang ada sangat sedikit
jumlahnya, dibandingkan kefir berbahan baku.

Bakteri asam laktat merupakan jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi
makanan. Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mengubah karbohidrat atau gula
yang terdapat dalam makanan menjadi asam laktat yang ditunjukkan oleh
penurunan pH, perubahan rasa, aroma, tekstur, dan warna. Isolasi bakteri asam
laktat pada praktikum ini dilakukan melalui inokulasi bakteri dari sampel produk
hasil fermentasi, yaitu kombucha dan tibicos, ke dalam medium NA. Bakteri
asam laktat tersebut dapat diisolasi pada medium buatan. Jumlah bakteri yang
dapat tumbuh dalam medium ditunjukkan dalam suatu bentuk koloni atau colony
forming units (CFU) dari suatu sel bakteri

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. Tape dibuat dengan
menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

1.2 TUJUAN
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah :
1. Mengetahui cara pembuatan fermentasi kombucha, tibicos, tape serta
mahasiswa dapat menghitung bakteri asam laktat pada fermentasi
kombucha dan tibicos.
2. Mengetahui metode dan konsep fermentasi kombucha, tibicos dan tape ubi
jalar.
1.2 WAKTU DAN TEMPAT
a. Waktu
Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa tanggal 17, 24
September 2019 dan 01, 10 Oktober 2019, Pukul 14.10- Selesai.
b. Tempat

1
 Dilaksanakannya praktikum ini di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.
BAB II METODOLOGI
2.1 METODE PEMBUATAN KOMBUCHA
A. ALAT:
Baskom/ember, Saringan Teh, Panci, Toples, Sendok makan, Timbangan elektrik
B. BAHAN:
Starter kombucha (scuby), Teh 1 %, Gula 10, Jeruk 5 %, Air 1 liter
C. PROSEDUR KERJA
Didihkan air sebanyak 1 liter dengan suhu 80ºC dan buat larutan teh 1 % kecuali
kelompok 4 tanpa tambahan teh. Masukkan gula sebanyak 10% dari total volume
larutan dan 1 % teh dan jeruk 5% mencampur dengan baik didalam toples.
Masukkan starter kombucha ke dalam toples yang diisi setengahnya. Membiarkan
sampai dingin lalu tutup rapat. Lakukan fermentasi selama 14 hari dan
menghindarkan dari sinar matahari.
2.2 METODE PEMBUATAN TIBICOS
A. ALAT
Baskom/ember, Panci, Kompor gas, Toples, Sendok makan, Timbangan elektrik
B. BAHAN:
Air 500 ml, Gula palm / gula tebu, Tibicos 10%, Kismis 7 biji, Nanas 10%
C. PROSEDUR KERJA
Didihkan air sebanyak 500 ml dengan suhu 35ºC-40 ºC dan buat larutan gula palm
/ gula tebu dengan suhu 20 ºC-40 ºC. Masukkan gula palm / gula tebu dan 10 %
nanas, kemudian homogenkan dan masukkan ke dalam toples. Masukkan tibicos
10 % yaitu 50 gram dari total volume larutan , tambahkan ekstrak nanas 10%.
Masukkan kismis sejumlah 7 biji kemudian biarkan hingga dingin lalu tutup.
Simpan dan hindarkan dari sinar matahari.
2.3 METODE PEMBUATAN TAPE
A. ALAT:
Kompor, panci, sendok, pisau, toples, timbangan analitik, timbangan digital, daun
pisang secukupnya
B. BAHAN:
Ubi jalar yang berwarna kuning -+ 2kg, Ragi Tape 100 Gram
C. PROSEDUR KERJA
Siapkan bahan dan alat yang akan digunakan , timbang pula bahan – bahan yang
akan digunakan. Rebus air sampai mendidih sambil menunggu air yang
dididihkan kupas ubi jalar kuning dan cuci hingga bersih. Jika air yang telah
mendidih itu kukus ubi jalar kuning selama 30 menit. Lalu jangan biarkan ubi
kuning terlihat lembek tapi matang setelah itu biarkan ubi dalam suhu ruang 300.
Setelah itu taburkan secara merata ragi tape dengan kisaran 0,25-1% dari berat ubi
jalar yang telah dikukus. Lalu bungkus ubi jalar yang telah di beri ragi dengan

2
daun pisang secara menyeluruh lalu masukkan kedalam wadah toples plastik.
Tunggu selama 3 hari dalam suhu 28 – 300C sampai ubi tersebut menjadi tape
BAB III HASIL PEMBAHASAN
3.1 HASIL
3.11 HASIL ORGANOLEPTIK KOMBUCHA
Tabel 1. Uji Organoleptik Kombucha
Kelompok Rasa Aroma pH Berat Warna
1 Asam Apel Bau alcohol, 3,62 0,075g Coklat Bening
asam apel
2 Pahit Bau alkohol 3,38 0,028g Coklat Keruh
3 Pahit Bau alkohol 3,41 0,025g Coklat
Kemerahan
4 Pahit Bau alcohol 2,60 0,024g Coklat Keruh

3.12 HASIL ORGANOLEPTIK TIBICOS

Tabel 2. Uji Organoleptik Tibicos
Kelompok Rasa Aroma pH Berat Warna
1 Agak manis Bau alcohol 3,80 7,58g Coklat
kehitaman
2 Asam Bau alkohol 3,48 7,04g Coklat cerah
3 Asam Bau alkohol 3,50 7,03g Putih
kekuningan
4 Asam Bau alcohol 3,47 4,90g Putih
kekuningan

3.13 HASIL ORGANOLEPTIK TAPE

Tabel 3. Uji Organoleptik Tape
Sampel Ragi (gr) Aroma Tekstur Rasa Warna
0,25% 0,625 (tape) Lembek Asam pahit Kuning pucat
0,5% 1,25 (tape) Alot, sedikit lembek, Asam pahit Kuning pucat
0,75% 1.875 (tape) Lembek Asam pahit Kuning cerah
1% 2,5 (tape) Lembek,sedikit berair Asem pahit Kuning pucat

3.2 PEMBAHASAN
3.2.1 KOMBUCHA
Dari hasil praktikum kami dapat dilihat bahwa setelah dua minggu fermentasi
menghasilkan pH kelompok 4 yaitu 2,60. Hal ini dikarenakan semakin
banyak gula atau glukosa yang terkandung dalam teh kombucha maka
semakin banyaknya kandungan sukrosa yang dirombak oleh khamir sehingga
semakin banyak asam-asam organik yang dihasilkan dan pH juga akan
semakin mengalami penurunan. Dari keempat kelompok menghasilkan
perubahan warna yakni dari warna cerah teh menjadi gelap sedikit
kemerahan. Menurut, Heroniaty (2012) yang menyatakan bahwa pada akhir

3
fermentasi jumlah asam-asam organik semakin meningkat sehingga minuman
kombucha semakin coklat kemerahan.

3.2.2 TIBICOS
Penambahan gula palm terhadap fermentasi tibicos diperlukan untuk
mempengaruhi flavour pada tibicos. Pada kelompok kami tibicos rasanya
asam, hal ini disebabkan karena konsentrasi stater yang terlalu tinggi
dibandingkan dengan gula palm. Menurut, (Angela ,2016) bahwa ada rasa
asam agak kemanisan ini disebabkan karena pada konsentrasi starter yang
terlalu rendah menghasilkan flavor dan rasa yang belum optimal. Pada hasil
pengamatan terdapat warna tibicos coklat kehitaman dan putih kekuningan,
hal ini disebabkan karena tibicos tidak dapat larut dalam air maupun beberapa
pelarut lainnya (Sampurno, 2012). Dari praktikum kombucha dan tibcos
dapat dihitung BAL. Pada cawan petri dengan pengenceran 10-4 untuk
Kombucha diperoleh perhitungan jumlah koloni bakteri sebanyak nol di
karenakan menurut syarat SPC hasil ini tidak masuk dalam range yang telah
ditentukan karena hasilnya kurang dari 30 dan tidak sesuai persyarata , dan
untuk pengenceran 10-4 tibicos dinyatakan TBUD,dikarenakan jumlah bakteri
yang berlebih . Sedangkan pada cawan petri dengan pengenceran 10-5 untuk
Kombucha dihitung menggunakan colony counter diperoleh hasil jumlah
koloni bakteri sebanyak 6 dan 17 koloni, masih belum memenuhi syarat
sedang kan untuk Tibicos pada pengenceran 10-5 berjumlah 66 dan 57 hasil
ini telah memenuhi syarat SPC karena jumlah koloni bakteri masih dalam
range 30-300 koloni, sehingga dari hasil ini diperoleh sebesar 6,15 × 106 .
Jumlah koloni akan semakin berkurang dari 10-4 ke 10-5 karena jumlah
konsentrasi bakteri yang semakin sedikit akibat adanya proses pengenceran.
Pengenceran sendiri dapat berhasil apabila semakin besar pengenceran
dilakukan maka jumlah koloni yang tumbuh akan semakin sedikit terkait
dengan semakin berkurangnya konsentrasi bakteri.

3.2.3 TAPE
Dari hasil praktikum fermentasi pembuatan tape pada kelompok 4 dapat
dilihat bahwa 3 hari yaitu dari aroma , tekstur , rasa dan warnanya pada
sampel pada kelompok yang pertama 0,25% ragi yang diberikan 0,625
aromanya aroma tape lalu tekstur yang di hasilkan dari kelompok pertama
lembek dan rasanya asam pahit lalu warna yang di hasilkan kuning pucat
pada sampel dari kelompok kedua yaitu 0,5% ragi yang di berikan 1,25 aroma
yang terdapat dari kelompok 2 yaitu aroma seperti tape dan teksturnya pun
alot tetapi sedikit lembek dan rasanya pun asam pahit dan warnanya pun sama
seperti dari kelompok pertama yaitu kuning pucat.dan sampel selanjutnya dari
kelompok ketiga sampel yang tercatat 0,75% dengan pemberian ragi
sebanyak 1.875 aroma yang tercium seperti aroma tape namun tekstur yang di
hasilkan dari kelompok ke tiga yaitu lembek rasa nya pun asam. Kelompok
empat dari sampel yang di gunakan yaitu 1 % dengan ragi sebanyak 2,5. Pada
proses fermentasi tape akan terjadi perombakan gula menjadi alkohol atau
etanol, asam asetat, asam laktat, dan aldehid. Jika konsentrasi gula terlalu

4
tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Penyebab fermentasi gagal yaitu
Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan.
BAB IV PENUTUP
4.1 KESIMPULAN

4.1.1 KOMBUCHA
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa fermentasi kombucha
semakin lama akan menghasilkan asam yang semakin tinggi serta faktor
utama gula sebagai aktivitas antibakteri yaitu akan menghambat
pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri tidak dapat berkembang biak yang
dapat menghasilkan rasa manis terhadap teh.
4.1.2 TIBICOS
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa penambahan
substrat (nanas 10%) pada proses fermentasi diperlukan oleh mikroba
untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan
biosintesa produk-produk metabolisme. Sedangkan penambahan gula
palm pada fermentasi tibicos bertujuan untuk mempengaruhi flavour.
Dan warna pada tibicos menghasilkan warna putih kekuningan
disebabkan karena stater tidak larut pada air. Sedangkan kesimpulan dari
praktikum uji BAL yaitu hasil yang didapatkan adalah 6,15 × 106 untuk
sample Tibicos dengan faktor pengenceran 10-5. Sedangkan sample pada
pengenceran yang lain didapatkan hasil tidak memenuhi syarat SPC
karena bakteri tidak tumbuh untuk sample Komucha dan TBUD untuk
Tibicos pengenceran 10-4 . kurang nya ketelitian adalah factor gagalya
penelitan.
4.1.3 TAPE
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa pada proses
fermentasi tapai akan terjadi perombakan gula menjadi alkohol atau
etanol, asam asetat, asam laktat, dan aldehid. Jika konsentrasi gula terlalu
tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Penyebab fermentasi gagal
yaitu Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan.

4.2 SARAN
Sebaiknya dilakukan pengujian secara lanjut jika dalam proses praktikum
mengalami kegagalan serta dalam melaksanakan praktikum harus lebih
higienis.

5
 DAFTAR PUSTAKA
Goh, W.N., Rosma, A., Kaur azilah a., Karim A.A., and B. Rajev. 2012.
Fermentation of Black Tea Broth (Kombucha) : Effects of Sucrose
Concentration and Fermentation Time On The Yield of Microbial Cellulose.
International Food Research Journal. 19 (9): 109-117.

Hawusiwa, E. S., Agustin K. W., dan Dian W. N. 2015. Pengaruh Konsentrasi

Pasta Sngkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi pada Proses
Pembuatan Minuman Wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3
No. 1 p. 147-155. Universitas Brawijaya. Malang.

Pratiwi, A., Elfita, dan R. Aryawati. 2011. Pengaruh Waktu Fermentasi

terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pembuatan Minuman Kombuca dari
Rumput Lamut Sargassum sp. Ilmu Kelautan FMIPA UNSRI. Maspari
Jurnal, 2012 , 4(1), 131-136
Halim, Christine N dan Elok Zubaidah. 2013. Studi Kemampuan Probiotik Isolat
Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin
(Brassica juncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 1 No. 1: 129-137
Saraswati, Rasti, dkk. 2007. Metode Analisis Biologi Tanah. Balai Besar
Penelitian dan Sumberdaya Lahan Pertanian : Bogor.
Amien Muhammad, 1985., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta

6
LAMPIRAN