LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PEMBUATAN SAUS TOMAT DAN SAUS SAMBAL

NAMA : AZZAHRA NABILAH

NIM : G031191042
KELOMPOK : V (LIMA)
ASISTEN : A. POPPY THALIA ABRIAH PUTRI

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 PEMBUATAN SAUS TOAT DAN SAUS SAMBAL

A Nabilah1), APTA Putri2)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstrak
Buah tomat merupakan buah yang cukup banyak diolah menjadi produk pangan. Salah satu produk
olahannya adalah saus tomat.. Masalah yang dihadapi dalam proses buatan saus tomat adalah teknik
untuk membuat formulasi terbaik. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan saus tomat dan pengaruh proses serta bahan tambahan terhadap karakteristik saus yang
dihasilkan. Praktikum dilakukakn dengan pembuatan saus tomat dengan cara pemanasan, lalu
dilanjutkan dengan uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Parameter fisik dan kimia
yang diuji adalah kadar air, pH, total asam dan viskositas. Adapun hasil yang didapatkan adalah Saus
toat dibuat dengan menghaluskan tomat untuk mendapat sarinya, lalu dikentalkan dengan pemanasan
sabil ditabahkan bumbu dan bahan pengental. Penambahan tepung maizena mempengaruhi warna dan
tekstur serta viskositas saus tomat, sedangkan pemanasan mempengaruhi warna, tekstur, viskositas dan
total asam saus tomat. Saus tomat dengan pemanasan 10 menit dan 25 gram maizena adalah sampel
yang paling disukai.
Kata kunci: Maizena, pemanasan, saus.

I. PENDAHULUAN komponen tersebut dibutuhkan untuk tubuh

I.1 Latar Belakang karena memberikan fungsi yang dapat
menjaga kesehatan secara keseluruhan.
Buah tomat merupakan buah yang
Pembuatan saus tomat dilakukan
cukup banyak diolah menjadi produk pangan.
dengan memilih buah tomat berdasarkan
Hal ini dikarenakan tomat merupakan buah
tingkat kematangan dan kesegarannya.
yang memiliki masa simpan pendek. Tomat
Hanya tomat matang dan merah yang
segar memiliki masa penyimpanan terbatas
digunakan untuk membuat saus. Selain itu,
2-3 minggu, sehingga untuk meminimalkan
dalam pembuatan saus tomat juga
kerugian tomat diolah dalam bentuk pasta,
ditambahkan bahan lain yaitu bawang putih,
jus, saus tomat, saus, dan puree (Hassen,
gula, garam, kayu manis, lada, dan cuka serta
Gebre, and Haile 2019). Salah satu bentuk
pengental
olahan tomat adalah saus.
Bahan tambahan yang digunakan
Saus adalah produk berupa cairan
dapat memberikan pengaruh terhadap
kental yang diolah dengan bahan baku buah
karakteristik saus tomat yang dihasilkan.
atau sayuran. Saus memiliki karakteristik
Penggunaan bahan pengental berbahan dasar
aroma serta rasa yang tajam. Saus yang
pati seperti tepung maizena perlu
umum ditemukan di Indonesia adalah saus
diperhatikan agar tidak memberikan
tomat dan saus cabai. Selain untuk menjadi
penurunan kualitas pada produk saus tomat
bahan pelengkap makanan, saus tomat juga
yang dihasilkan. Selain itu, proses pembuatan
mengandung manfaat bagi tubuh. Saus
secara pemanasan juga dapat mempengaruhi
tomat bermanfaat untuk kesehatan karena
sifat atau karakteristik fisik dan kimia dari
buah tomat sangat kaya vitamin C. Selain itu,
saus tomat. Berdasarkan hal tersebut,
buah tomat juga menjadi sumber likopen
praktikum ini dilakukan untuk pengetahui
yang tinggi sebagai zat antioksidan
proses formulasi saus tomat dengan berbagai
parameter yang menentukan kualitasnya.
1)
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
2)
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
I.2 Rumusan Masalah
Buah tomat merupakan produk yang
perishable sehingga memerlukan alternatif
pengolahan untuk memperpanjang masa
simpannya. Salah satu bentuk olahan tomat
adalah saus tomat. Saus tomat memiliki
berbagai manfaat bagi manusia, akan tetapi
pembuatannya memerlukan berbagai
pertimbangan karena banyak aspek yang
mempengaruhi kualitas saus tomat. Oleh
karena itu penting untuk mengetahui cara
membuat formulasi terbaik saus tomat.
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum Pembuatan
Saus Tomat dan Saus Sambal yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan saus
tomat dan saus sambal
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan
bahan tambahan dan pengolahan terhadap
saus tomat dan saus sambal yang
dihasilkan
Kegunaan yang diharapkan dari
praktikum ini adalah meningkatnya
pengetahuan tentang prinsip pembuatan dan
formulasi saus tomat dan saus sambal yang
terbaik serta munculnya sikap ilmiah dalam
praktikum yang dilakukan secara mandiri
maupun berkelompok.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Pembuatan Saus Tomat
dan Saus Sambal ini dilaksanakan pada
tanggal hari Selasa, tanggal 8 Maret 2022
pukul 08.00-11.30 di Laboratorium
Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin.
II.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah blender, buret,
Erlenmeyer, gelas kimia, kompor portable,
labu ukur, pH meter, piring plastik, pipet
tetes, wadah plastik, pipet volume, saringan,
sendok, statif dan klem, sudet, timbangan
analitik, wajan.
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah akuades, aluinium foil,
bawang putih bubuk, bubuk kayumanis,
cuka, garam, gula pasir, indikator pp, lada
bubuk, NaOH, plastik cetik, tisu dan tomat.
II.3 Prosedur Praktikum
II.3.1 Pembuatan Saus Tomat
Pertama-tama buah tomat disortir lalu
dibersihkan. Setelah itu tmat diblanching dan
ditiriskan kemudian dikupas kulitnya. Tomat
ditimbang 500 g dan dihaluskan
menggunakan blender kemudian disaring.
Hasil saringan kemudian dipanaskan lalu
ditambahkan maizena ketika suhunya
mencapai 60℃. Selanjutnya, capuran
ditambahkan bahan tambahan yang terdiri
dari bawang putih bubuk, kayu manis bubu,
lada bubuk, gula, garam dan cuka.
Selanjutnya pemanasan diteruskan sesuai
perlakuan untuk mendapatkan saus tomat.
Perlakuan yang diterapkan dalam praktikum
ini yaitu membuat variasi lama pemanasan
dan jumlah penambahan tepung maizena,
pembagian dari masing-masing perlakuan
adalah sebagai berikut:
111= 5 menit dan 20 gram
112= 10 menit dan 25 gram
113= 15 menit dan 30 gram
114= 20 menit dan 35 gram
115= 25 menit dan 40 gram
II.3.2 Titrasi Total Asam
Sampel saus tomat yang dianalisis
ditimbang sebanyak 5 g kemudian
diencerkan dengan 100 mL akuades lalu
dihoogenkan. Larutan kemudian dipipet 25
mL ke dalam Erlenmeyer kemudian ditetesi
indicator pp. Sampel dititrasi dengan NaOH
0,1 N hingga terbentuk warna pink. Volume
titrasi dicatat kemudian total asam dihitung
berdasarkan persamaan:
 Vol NaOH x N NaOH x Grek x FP mengganti mode kecepatan rotor dan pilih
%TA= x 100
m x 1000
auto agar alat otomatis akan mencari
II.3.3 Penentuan Kadar Air kecepatan yang sesuai lalu nilai yang terbaca
Penentuan kadar air dilakukan dicatat.
dengan metode oven. Cawan porselen II.3.6 Pengujian Organoleptik
dikeringkan dalam oven selama 15 menit, Uji organoleptik dilakukan dengan
kemudian dimasukkan kedalam desikator menguji tingkat kesukaan panelis terhadap
agar suhu cawan menurun. Setelah itu, cawan beberapa atribut sensori pada sampel saus
ditimbang dan ditambahkan sampel sebanyak tomat. Atribut yang diuji adalah warna,
2 gram. Kemudian, sampel dioven dalam aroma, tekstur dan rasa. Tingkat kesukaan
suhu 105 oC selama 5 jam, lalu didinginkan terhadap sampel dinyatakan dalam skala 1-5.
dalam desikator dan ditimbang hingga Semakin tinggi angkanya maka semakin
konstan. Apabila berat sampel belum tinggi tingkat kesukaannya. Adapun jumlah
mencapai berat konstan, sampel harus dioven panelis yang berpartisipasi dalam pengujian
kembali hingga tercapai berat yang konstan. sampel saus tomat adalah 38 orang.
Kadar air kemudian dihitung dengan basis
basah sesuai persamaan: III.HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟 Hasil yang didapatkan dari praktikum
𝑥 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal
disajikan dalam Tabel 2 dan tabel 3, yaitu:
II.3.4 Pengujian pH Tabel 2. Hasil Pengujian Atribut Fisik dan
Pengujian pH dilakukan Kimia Sampel Saus Tomat
menggunakan pH meter, sampel dimasukkan Perlakuan Parameter Pengujian
% Total pH % Kadar %
kedalam gelas kimia lalu diuji keasamannya Asam Air Viskositas
menggunakan pH meter yang dikalibrasi. 111 0,6 3,7 85,45221 9,8
112 1,4 3,6 80,25764 55,1
Kalibrasi dilakukan dengan menempatkan 113 0,99 3,63 21,6
85,9945
elektroda ke dalam buffer kalibrasi pertama 114 1,21 3,39 70,03039 -
pada buffer pH 7,01 dan pH 4,01. pH meter 115 0,5 3,6 72,9493 -

digunakan dengan cara mencelupkan Sumber: Data Primer Aplikasi Teknologi

Pengolahan Hasil Nabati, 2022.
elektroda ke dalam sampel yang akan diuji
sambil dihoogenkan. Ujung elektroda dibilas Tabel 3. Hasil Pengujian Kesukaan Sampel
agar tidak terjadi kontaminasi silang. Setelah Saus Tomat
Perlakuan Parameter Pengujian
dibersihkan, ujung elektroda dibilas dengan Warna Rasa Tekstur Aroma
akuades sebelum dilanjutkan dengan sampel 111 3,66 2,95 2,76 2,89
112 4,50 3,37 4,24 3,95
berikutnya. 113 3,68 3,87 4,58 3,61

II.3.5 Pengujian Viskositas 114 2,03 2,63 1,34 2,18

115 1,50 1,92 1,92 2,26
Sampel diuji viskositasnya dengan Sumber: Data Primer Aplikasi Teknologi
viscometer. Viscometer dinyalakan dengan Pengolahan Hasil Nabati, 2022.
menekan saklar yang berada dibelakang.
spindle pada sampel direndam hingga batas III.2 Pembahasan
Buah tomat (Solanum lycopersicum
lekukan yang terdapat pada batang spindle.
L.) adalah salah satu buah yang paling sering
viscometer diatur degan menekan OK.
diolah menjadi saus. Buah tomat memiliki
Ketika display menunjukan “ Cursor stop at”
berbagai kandungan yangbermanfaat bagi
tombol ditekan untuk memilih rotor yang
manusia, baik berupa zat gizi maupun
digunakan. Tombol kembali ditekan untuk
koponen fungsional. Dalam 100 g buah tomat
terdiri dari air sebanyak 94,1%; karbohidrat
4,1 g; energi 19 kal; lemak 0,2 g; serat 0,8 g;
protein 1,0 g dan kadar abu 0,6 g. Selain zat
tersebut, terdapat senyawa likopen yang
merupakan zat warna merah yang paling
banyak terdapat pada buah tomat. Likopen
yang bersifat antioksidan sehingga dapat
mencegah radikal bebas. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Fitricia (2012), bahwa
tomat mengandung vitamin A dan C, serta
senyawa yang baik untuk kesehatan terutama
likopen. Adapun klasifikasi tanaman tomat
adalah:
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Subclass : Asteridae
Ordo : Solanales
Familia : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Solanum lycopersicum L
Saus adalah produk semisolid yang
sering digunakan sebagai pelengkap
makanan, Saus berbentuk bubur kental yang
diperoleh dari pengolahan buah seperti cabai
dan tomat yang dicampur dengan bumbu
rempah, pengental dan cuka (Rahmi 2017).
Salah satu saus yang sering dibuat adalah
saus tomat. Hal tersebut serupa dengan
pernyataan Imran (2018) bahwa prinsip
pembuatan saus pada dasarnya adalah
melumatkan buah tomat hingga menjadi
bubur, lalu dipanaskan untuk mengurangi
kadar airnya sambil ditambahkan bumbu
penyedap. Tomat merupakan bahan baku
dalam pembuatan saus tomat yang
sebelumnya telah disortir berdasarkan
kematangan dan tingkat kesegaran. Peilihan
saus dilakukan untuk menggunakan buah
tomat yang merah dan matang. Selain tomat,
dalam pembuatan saus dapat ditambahkan
bahan lain yaitu bawang putih, gula, garam,
kayu manis, lada, dan cuka serta pengental.
Gula dalam pembuatan saus berfungsi untuk
memberikan cita rasa manis dan dalam
jumlah banyak memberikan efek pengawetan
(S. R. Sjarif and Apriani 2016), sama halnya
dengan penambahan cuka dan garam. Selain
itu, dalam pembuatan saus juga dilakukan
pemanasan dan penambahan bahan pengisi
seperti tepung maizena untuk mendapatkan
tekstur seperti pasta. Hal tersebut sesuai
dengan Nafisafallah (2015), yang
menyatakan bahwa selain bahan tambahan,
tepung maizena ditambahkan dalam
pebuatan saus sebagai bahan pengisi,
pengikat sekaligus pengental agar padatan
dan cairan dalam saus tomat tidak terpisah.
Berdasarkan parameter warna,
didapatkan hasil bahwa warna merah pada
saus toat didapatkan dari buah tomat itu
sendiri. Uji kesukaan yang dilakukan
menunjukkan hasil bahwa sampel dengan
perlakuan pemanasan 10 menit dan 25 gram
maizena adalah sampel yang paling disukai
dengan skor 4,50. Sampel dengan pemanasan
15 menit dan 30 gram maizena memiliki skor
3,68, sampel dengan pemanasan 5 menit dan
20 gram maizena memiliki skor 3,66, sampel
dengan pemanasan 20 menit dan 35 gram
memiliki skor 2,03. Sedangkan, perlakuan
pemanasan 25 menit dan 40 gram maizena
merupakan sampel yang paling tidak disukai.
Durasi pemanasan yang lama serta
penambahan maizena yang berlebihan
membuat panelis tidak menyukai warna saus
yang dihasilkan. Warna kurang cerah dapat
disebabkan karena suhu tinggi dapat memicu
reaksi Maillard, sehingga timbul warna
kecoklatan. Selain itu, penambahan tepung
maizena dan pemanasan yang lama akan
mengurangi kecerahan dari saus tomat karena
tepung memiliki warna yang jauh berbeda
dengan tomat. Hal ini sesuai dengan
Nafisafallah (2015) bahwa, pemanasan pada
suhu tinggi dan waktu yang lama akan
menyebabkan kegosongan pada saus tomat
yang dihasilkan sehingga warna saus yang
dihasilkan menjadi kecoklatan.
Berdasarkan parameter tekstur yang
diuji, hasil yang didapatkan adalah
penambahan maizena dan lama pemanasan
berpengaruh terhadap tekstur saus tomat
yang dihasilkan. Tekstur saus tomat
berkaitan dengan viskositasya. Berdasarkan
kesukaan, sampel dengan perlakuan
pemanasan 15 menit dan 30 gram maizena
adalah sampel yang paling disukai dengan
skor 4,58. Selanjutnya berurutan, sampel
dengan pemanasan 10 menit dan 25 gram
maizena memiliki skor 4,24, sampel dengan
pemanasan 5 menit dan 20 gram maizena
memiliki skor 2,76, sampel dengan
pemanasan 25 menit dan 40 gram maizena
dengan skor 1,92. Sedangkan sampel dengan
perlakuan pemanasan 20 menit dan 35 gram
maizena adalah sampel dengan perlakuan
paling tidak disukai dengan skor 1,34.
Sampel saus tomat yang terlalu kental tidak
disukai oleh panelis, hal ini dapat disebabkan
oleh lama pemanasan dan penabahan tepung
maizena yang telalu banyak dapat membuat
kekentalannya sangat tinggi, sehingga
semakin lama pemanasan semakin banyak air
yang menguap dan tekstur semakin kental
seiring lama pemanasan. Hal ini sesuai
dengan Saloko et al. (2019), bahwa
penambahan maizena dapat meningkatkan
kekentalan pada saus tomat.
Berdasarkan parameter rasa,
didapatkan hasil bahwa setiap perlakuan
menunjukkan bahwa rata-rata panelis
bersikap netral hingga tidak menyukai rasa
dari saus tomat yang dihasilkan. Berdasarkan
kesukaan, sampel dengan perlakuan
pemanasan 15 menit dan 30 gram maizena
adalah sampel yang paling disukai dengan
skor 3,87. Selanjutnya secara berurutan,
sampel dengan pemanasan 10 menit dan 25
gram maizena memiliki skor 3,37, sampel
dengan pemanasan 5 menit dan 20 gram
maizena memiliki skor 2,95, sampel dengan
pemanasan 20 menit dan 35 gram maizena
memiliki skor 2,63. Sedangkan sampel
dengan perlakuan pemanasan 25 menit dan
40 gram maizena adalah sampel dengan
perlakuan paling tidak disukai dengan skor
1,92. Saus tomat seharusnya memiliki rasa
khas buah tomat yang manis dan sedikit
asam. Akan tetapi, saus tomat yang
dihasilkan memiliki rasa repah yang teralu
kuat. Hal tersebut dapat disebabkan
kesalahan formulasi sehingga terjadi
perubahan rasa. Perubahan rasa dapat terjadi
pada saus yang diperoleh dapat disebabkan
oleh penambahan rempah yang terlalu
banyak dengan tujuan untuk meningkatkan
cita rasa pada saus tomat. Hal ini sesuai
dengan (Merfalia 2017; Rahmi 2017) bahwa
penambahan rempah berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa pada saus tomat.
Berdasarkan parameter aroma, hasil
yang didapatkan ialah sampel dengan
perlakuan pemanasan 10 menit dan 25 gram
maizena adalah sampel yang paling disukai
dengan skor 3,95. Selanjutnya secara berurut,
sampel dengan pemanasan 15 menit dan 30
gram maizena memiliki skor 3,61, sampel
dengan pemanasan 5 menit dan 20 gram
maizena memiliki skor 2,89, sampel dengan
pemanasan 25 menit dan 40 gram maizena
dengan skor 2,26. Sedangkan sampel dengan
perlakuan pemanasan 20 menit dan 35 gram
maizena adalah sampel dengan perlakuan
paling tidak disukai dengan skor 2,18. Aroma
dari saus tomat berasal dari tomat itu sendiri.
Sama seperti rasa, arom adapat dipengaruhi
oleh penggunaan bahan tambahan pangan
seperti rempah. Rempah memiliki arom khas
sehingga penambahannya pada saus tomat
dinilai dapat mempengaruhi cita rasa dan
aromanya. Hal tersebut sesuai dengan
(Merfalia 2017; Rahmi 2017) bahwa
penambahan rempah berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa pada saus tomat.
Berdasarkan parameter total asam,
didapatkan hasil yang berbeda pada tiap
perlakuan. Berdasarkan data perhitungan
yang didapatkan, total asa pada masing-
masing sampel menunjukkan perbedaan yang
tidak berhubungan. Sampel dengan total
asam tertinggi adalah pada perlakuan
pemanasan 10 menit dan 25 gram maizena
(total asam 1,4%). Selanjutnya secara
berurutan, sampel dengan pemanasan 20
menit dan 35 gram maizena dengan total
asam 1,2%, sampel dengan pemanasan 15
menit dan 30 gram maizena memiliki total
asam 0,99%, sampel dengan pemanasan 5
menit dan 20 gram maizena dengan total
asam 0,6%. Sedangkan sampel dengan
perlakuan pemanasan 25 menit dan 40 gram
maizena adalah sampel dengan total asam
paling rendah yaitu 0,5%. Total asam pada
saus tomat dihitung berdasarkan jumlah asam
asetat dengan metode titrasi sesuai (Badan
Standardisasi Nasional 2004), Adapun nilai
minimal untuk keasaman saus tomat adalah
0,8. Meskipun demikian, terjadi
kecenderungan penurunan total asam seiring
lamanya pemanasan. Hal ini dapat
disebabkan oleh kandungan asam organik
yang larut akibat suhu tinggi, di mana asam
organik dalam saus tomat dihitung sebagai
asam asetat yang dapat mengalami
penurunan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Dewi Astuti et al. (2018), bahwa total asam
menurun seiring lama pemanasan.
Berdasarkan pengujian terhadap
parameter pH, didapatkan hasil yang tidak
jauh berbeda antara tiap perlakuan. Di mana
tingkat keasaman berada di interval 3,3-3,7.
Sampel dengan pH paling rendah adalah
perlakuan pemanasan 20 menit dan 35 gram
maizena yaitu 3,39. Selanjutnya secara
berurutan, sampel dengan pemanasan 15 enit
dan 30 gram maizena memiliki pH 3,36,
sampel dengan pemanasan 10 menit dan 25
gram maizena, serta 20 menit dan 35 gram
maizena sama yaitu pH 3,6. Adapun sampel
dengan pH paling tinggi adalah perlakuan 5
menit pemanasan dan 20 gram maizena. pH
saus tomat yang asam berasal dari buah tomat
dengan penambahan asam cuka untuk
menjaga agar saus tetap awet. Hal tersebut
membuat pH-nya berada di kisaran 3,3-3-7.
Hasil yang didapatkan pada praktikum ini tak
berbeda jauh dengan penelitian Sjarif and
Apriani (2016), bahwa pH pada saus tomat
berkisar antara 3-4.
Berdasarkan parameter kadar air,
hasil pengujian menunjukkan bahwa setiap
sampel memiliki kadar air yang cenderung
menurun sesuai lama pemanasan dan
banyaknya penambahan maizena. Sampel
dengan kadar air tertinggi adalah perlakuan
pemanasan 15 menit dan 30 gram maizena
dengan kadar air 85,99%, Selanjutnya secara
berurutan, sampel dengan pemanasan 5 menit
dan 20 gram maizena meiliki kadar air
85,45%, sampel dengan pemanasan 10 menit
dan 25 gram maizena memiliki kadar air
80,25%, sampel dengan pemanasan 25 menit
dan 40 gram maizena dengan kadar air
72,94%. Sedangkan sampel dengan kadar air
terendah adalah perlakuan pemanasan 20
menit dan 35 gram maizena. Kadar air yang
menurun berhubungan dengan lama
pemanasan dan penambahan tepung maizena.
Semakin lama pemanasan akan membuat air
yang menguap semakin banyak, sedangkan
tepung maizena yang semakin banyak akan
mebuat persentase air dalam saus menurun
digantikan oleh meningkatnya persentase
tepung. Hal ini sesuai dengan Utama et al.
(2019), bahwa penurunan kadar air suatu
bahan akibat pemanasan diikuti dengan
peningkatan komponen lain.
Berdasarkan parameter viskositas
yang telah diuji, didapatkan hasil yang
berbeda secara signifikan untuk setiap
perlakuan. Sampel dengan pemanasan 5
menit dan 20 gram maizena memiliki
viskositas paling rendah lalu kekentalan pada
tiap sampel meningkat sesuai dengan
peningkatan jumlah maizena yang
ditambahkan serta lamanya pemanasan.
Sampel dengan pemanasan selama 20 menit
dan 35 gram maizena serta sampel dengan 25
menit pemanasan dan 40 gram maizena tidak
dapat diukur viskositasnya karena terlalu
kental dan padat. Sampel dengan perlakuan DAFTAR PUSTAKA
pemanasan 10 menit dan 25 gram maizena Badan Standardisasi Nasional. 2004. “Sni 01-
memiliki viskositas 55%, sampel dengan 3542-2004.” Standar Nasional
pemanasan 15 menit dan 30 gram maizena Indonesia 1.
memiliki viskositas 21,6%, sampel dengan
pemanasan 5 menit dan 20 gram maizena Dewi Astuti, Suhartin, Amran Laga, Mariyati
Bilang, Hasizah Mochtar, and Abdul
adalah sampel dengan viskositas paling
Waris. 2018. “Characteristics of PH,
rendah yaitu 9,8%. Penambahan maizena Total Acid, Total Soluble Solid on
sebagai bahan pengisi akan membuat tekstur Tomato Juice by Ohmic Heating
semakin padat, hal ini juga diikuti dengan Technology.” International Journal of
pemanasan yang semakin lama akan Sciences: Basic and Applied Research
menurunkan kadar air saus tomat semakin (IJSBAR) \ 39(2):21–28.
menurun. Penurunan tingkat viskositas
Fitricia, I. 2012. “Pengaruh Pemberian
tersebut menunjukkan bahwa semakin lama Tomat (Solanum Lycopersicum L.)
pemanasan serta semakin banyak tepung Terhadap Perubahan Histologi Kelenjar
maizena yang ditambahkan maka kekentalan Mammae Mencit Betina Yang
akan semakin meningkat dan nilai viskositas Diinduksi 7, 12-Dimetilbenz (Α)
akan semakin besar. Hal tersebut sesuai Antrasena (Dmba).” Universitas
dengan pernyataan Saloko et al. (2019), Airlangga.
bahwa peningkatan kekentalan saus tomat Hassen, Yassin, Habtamu Gebre, and Abebe
dapat dilakukan dengan pemanasan yang Haile. 2019. “Effects of Pre-Heating and
lebih lama, serta penambahan bahan Concentration Temperatures on
pengental/tepung yang lebih banyak. Physico-Chemical Quality of Semi
Concentrated Tomato (Solanum
IV. PENUTUP Lycopersicum) Paste.” J Food Process
Technol 10(5):6. doi: 10.4172/2157-
IV.1 Kesimpulan 7110.1000795.
Kesimpulan dari praktikum
Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal Imran, Nur Wasia. 2018. “Pengaruh
Penyimpanan Terhadap Mutu Saus
yaitu: Berbahan Dasar Cabai Merah
1. Saus toat dibuat dengan menghaluskan (Capsicum Annum L.) Dan Cabai Rawit
tomat untuk mendapat sarinya, lalu (Capsicum Frutences L.) Yang
dikentalkan dengan pemanasan sambil Difermentasi.” Ilmu Dan Teknologi
ditabahkan bumbu dan bahan pengental. Pangan Departemen Teknologi
2. Penambahan tepung maizena Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassar
mempengaruhi warna dan tekstur serta
51(1):51.
viskositas saus tomat, sedangkan
pemanasan mempengaruhi warna, tekstur, Merfalia, D. 2017. “Analisis Natrium
viskositas dan total asam saus tomat. Benzoat Pada Saus Sambal Tidak
Bermerek Di Pasar Pedurungan
IV.2 Saran Semarang.” Universitas
Saran untuk praktikum selanjutnya Muhammadiyah Semarang.
adalah sebaiknya praktikum dilakukan untuk
menguji masa simpan dari saus tomat terkait Nafisafallah, Faridhotun. 2015. “Pengaruh
fungsi penambahan beberapa bahan yang Penggunaan Jenis Dan Perlakuan Cabai
Yang Berbeda Terhadap Kualitas Saus
bersifat pengawet.
 Pedas Jambu Biji Merah.” Skripsi.
Universitas Negeri Semarang 139.

Rahmi, N. A. 2017. “Pengaruh Suhu Dan

Waktu Steam Blanching Terhadap
Vitamin C, Sifat Fisik Dan Tingkat
Kesukaan Saus Tomat (Solanum
Lycopersicum) Dengan Penambahan
Tepung Onggok.” Universitas Mercu
Buana Yogyakarta.

Saloko, Satrijo, Handito Dody, Novia

Rahayu, Suburi Rahman, and Afe
Dwiani. 2019. “Pengolahan Tomat
Menjadi Saos Tomat.” Journal of
Chemical Information and Modeling
53(9):1689–99.

Sjarif, S. R., and S. .. Apriani. 2016.

“Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus
Tomat.” Jurnal Penelitian Teknologi
Industri 8(2):141–50.

Sjarif, Sjamsiwarni Reny, and Shinta Wahyu

Apriani. 2016. “Pengaruh Bahan
Pengental Pada Saus Tomat Thickener
Material Effect in Tomato Sauce.”
Jurnal Penelitian Teknologi Industri
8(2):141–50.

Utama, Cahya Setya, Zuprizal Zuprizal

Zuprizal, Chusnul Hanim, and
Wihandoyo Wihandoyo. 2019.
“Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap
Kualitas Kimia Wheat Pollard Yang
Berpotensi Sebagai Prebiotik.” Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 8(3):113.
doi: 10.17728/jatp.5262.
 LAMPIRAN
Lampiran 3. Diagram Alir Praktikum Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal
Pembuatan saus tomat

Tomat

Disortir

diblanching

ditiriskan

dikupas

Ditimbang 500 g

Diblender dan disaring

Dipanaskan

Ditambahkan bawang putih bubu, kayu manis

bubuk, lada bubuk, gula, gara, cuka, maizena

Dipanaskan selama 25 menit

Saus tomat
Titrasi total asam

5 g sampel saus tomat

Diencerkan dengan akuades hingga

100 mL

dihomogenkan

Dipipet 25 mL ke dalam erlenmeyer

Ditetesi indikator pp

Dititrasi dengan NaOH hingga berwarna pink

hasil

Pengujian pH

Sampel saus tomat

Dimasukkan ke gelas kimia

Diukur pHnya
menggunakan pH meter

Hasil

Pengujian Viskositas

Sampel saus tomat

Dimasukkan ke gelas kimia

Diukur viskositasnya
dengan viskometer

Hasil
Pengujian Kadar Air

Saus tomat

Dimasukkan kedalam cawan porselen yang

telah dikeringkan Dengan oven pada suhu
105℃ selama 30 menit dan ditimbang

Dioven pada suhu 105℃, selama 5

jam
Didinginkan dalam desikator selama
15 menit
Ditimbang dioven ulang
hingga konstan

Hasil
Lampiran 4. Dokumentasi Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal
Tahapan
Blanching pengupasan Penghalusan Penyaringan
menggunakan
blender

Gambar 1. Preparasi sampel

Perlakuan
Penambahan bumbu pemanasan Penambahan Saus tomat yang
maizena dan dihasilkan
pengadukan

Gambar 2. Pembuatan saus tomat

Perlakuan
Penyiapan sampel Pengujian oleh panelis

Gambar 3. Pengujian organoleptik

Perlakuan
Pengujian pH Pengujian kadar air Titrasi total asam Uji viskositas

Gambar 4. Pengujian atribut fisik dan kimia

Lampiran 5. Perhitungan Pembuatan Saus Tomat dan Saus Sambal

Total asam:
Vol NaOH x N NaOH x Grek x FP 1,6 x 0,1 x 39,997x 4
%TA = x 100% = 𝑥 100% = 0,51%
m x 1000 5 x 1000

Total asam:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟
kadar air basis basah (gr) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ 𝑥 100%

2,0432−0,5527.
kadar air basis basah saus tomat = 𝑥 100% = 72.9493%
2.0432