Teknik Fermentasi Buah Durian Sebagai Bahan Baku Utama

Pembuatan Tempoyak Dengan Media Bakteri Asam Laktat

Disusun Oleh :

Nama : Wahyu Susilo Wibowo

Kelas : XII MIA 4

Mata Pelajaran : Biologi Pendidikan Minat

Guru Pembimbing : Bu Syuhaiti S.Pd, M.Si

MA Negeri 2 Palembang

Tahun Ajaran 2021-2022

i
Langkah – Langkah Pembuatan Produk Tempoyak

1. Pisahkan Isi Durian Dari Bijinya

2. Campurkan dengan 3 Sendok Kecil Garam Halus

3. Aduk Sampai Tercampur Rata

4. Masukkan Dalam Toples Selama 4 Hari

 5. Produk Tempoyak Sudah Bisa Dinikmati

Organisme Yang Berperan Dalam Pembuatan Produk

Tempoyak

Daging buah yang sudah diberi garam kemudian dilakukan penutupan wadah
dan dibiarkan selama 4 hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan
terjadinya proses fermentasi secara spontan. Selama fermentasi, bakteri asam
laktat akan tumbuh dan merombak gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa
yang sebelumnya terkandung di dalam bahan menjadi asam organik seperti
asam laktat, asam asetat, asam malat, asam butirat, dan lain-lain. Bakteri asam
laktat juga diketahui dapat merubah komponen sianida menjadi gas sianida
yang dapat dilepaskan dari makanan ke lingkungan sehingga makanan menjadi
tidak berbahaya. Hasil dari proses fermentasi akan merubah flavor alami bahan
menjadi flavor khas tempoyak yang sedikit beraroma durian dan rasanya agak
asam.

Selama proses fermentasi tempoyak secara tradisional, ternyata tidak hanya

bakteri asam laktat saja yang dapat tumbuh. Terdapat tiga spesies jamur yang
terlibat selama fermentasi untuk memproduksi asam laktat, yaitu Rhizopus
oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor rroxii Selain itu, terdapat jamur jenis
Aspergillus repens yang tidak memproduksi asam laktat, namun memiliki
kemampuan untuk merombak karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana
sebagai substrat pertumbuhan bakteri asam laktat (Hasanuddin, 2010). Kondisi
asam selama fermentasi diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia
pembusuk yang berbahaya, namun dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri
asam laktat yang diharapkan. Akan tetapi, ternyata kondisi lingkungan asam
pada pembuatan tempoyak tidak dapat secara keseluruhan menghambat
pertumbuhan mikrobia berbahaya untuk tumbuh. Terdapat dua spesies
mikrobia merugikan yang diketahui dapat tumbuh yaitu Staphylococcus
saprophyticus dan Micrococcus varians. Oleh karena itu disarankan untuk
mengolah atau memasak tempoyak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi,
misalnya diolah menjadi sambal, bumbu penyedap pada gulai ikan, dan
pindang patin tempoyak.
 DAFTAR PUSTAKA

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1325-tempoyak-
bumbu-khas-dari-fermentasi-durian.html

https://www.academia.edu/7106594/
Makalah_bioteknologi_Produk_bioteknologi_konvensional

https://manfaat.co.id/manfaat-tempoyak

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1325-tempoyak-
bumbu-khas-dari-fermentasi-durian.html

https://jambi.antaranews.com/berita/357160/tempoyak-bikin-selera-naik-saat-
bersantap

https://grafindo.co.id/produk/aktif-dan-kreatif-belajar-biologi-kls-xii-revisi/