BAGIAN IKM & IKK

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN

ASPEK K3 PADA

Disusun oleh :
SUCI ANANDA C111 09
CHANDRA C111 09
INGRID C111 11
ELSA HARTINA FEBRIANTI C111 11 254
ANDY FANDYRA C111 11 311
RUWAEDA NASRUDDIN C111 11 320
Supervisor :
dr. SULTAN BURAENA, MS, Sp.Ok
DIBAWAKAN DALAM RANGKA TUGAS KEPANITERAAN KLINIK
BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT-ILMU KEDOKTERAN KELUARGA
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

I.

LATAR BELAKANG
Kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan cara

fermentasi, memiliki tekstur cair (asin) atau tekstur kental (manis), berwarna
coklat kehitam-hitaman serta mempunyai rasa dan aroma (flavor) yang khas.
Peran kecap dapat memperkuat citarasa dan memberikan warna pada daging, ikan,
dan sayuran. Kecap memiliki aroma dan citarasa yang sedap dikarenakan kecap
telah mengalamai proses fermentasai pada proses pembuataanya dan keberhasilan
proses fermentasi ini tentu didukung oleh adanya peran dari mikroorganisme. Di
Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin meningkat dari
tahun ke tahun dan banyak digunakan sebagai penyedap makanan.1
Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang semakin meningkat, maka
semakin banyak produksi yang harus dihasilkan oleh industri-industri pangan
yang berkembang di Indonesia.
Berdasarkan data statistik, kasus kecelakaan yang terjadi di tempat kerja
dalam pekerjaan industri sangat tinggi. Hal ini disebabkan karena masih banyak
pengurus maupun tenaga kerja belum mengenal dan memahami peraturan K3
yang berkaitan dengan pekerjaan mereka. Dengan demikian, perlu adanya upaya
pengendalian, pembinaan, penyuluhan dan pelatihan tentang K3 dalam bidang
industri sehingga dapat dicapai kondisi dan lingkungan kerja yang aman.2 Salah
satu industri pangan yang dapat menjadi objek survei adalah PT.Adinata, Gowa,
Sulawesi Selatan.
II.

TUJUAN

II.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui tentang aspek K3 pada pegawai pabrik kecap PT.
Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan
II.2 Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui tentang faktor hazard yang dialami pegawai pabrik
kecap PT. Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan
b. Untuk mengetahui tentang alat kerja yg digunakan yang dapat
mengganggu kesehatan pegawai pabrik kecap PT. Adinata, Gowa,
Sulawesi Selatan

c. Untuk mengetahui tentang APD yang digunakan pegawai pabrik kecap PT.
Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan
d. Untuk mengetahui tentang ketersediaan obat P3K di tempat kerja pegawai
pabrik kecap PT. Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan
e. Untuk mengetahui pemeriksaan kesehatan yang pernah dilakukan sesuai
peraturan (sebelum kerja, berkala, berkala khusus) di pabrik kecap PT.
Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan.
f. Untuk mengetahui tentang Peraturan pabrik tentang K3 di pabrik kecap
PT. Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan.
g. Untuk mengetahui keluhan/penyakit yang dialami yang berhubungan
dengan pekerjaan pada pegawai pabrik kecap PT. Adinata, Gowa,
Sulawesi Selatan.
h. Upaya K3 lainnya yang dijalankan, misalnya ada penyuluhan/pelatihan,
pengukuran/pemantauan lingkungan tentang hazard yang pernah dilakukan
i. Untuk mengetahui informasi tentang pencegahan dan penanggulangan
kebakaran di pabrik kecap PT. Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan.
j. Untuk mengetahui tentang informasi konstruksi bangunan pabrik kecap
PT. Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan.
III.

LANDASAN TEORI

III.1 Alur Produksi Kecap

Persiapan Bahan

Proses Pemasakan

Pengemasan Kecap Manis

Proses Fermentasi

III.1.1 Persiapan Proses

Bahan Penyimpanan dan
Menurut Santoso dalam
Kusumadewi (2011), kedelai hitam merupakan
Distribusi
jenis kedelai yang biasa digunakan untuk pembuatan kecap manis di

Indonesia.3 Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus

memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa
tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau
biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan
hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi
kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang
berarti, sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap
yang dihasilkan.3
III.1.2 Proses Fermentasi
Menurut Santoso, pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya
menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim
dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap.4
Pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara
fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi
koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan,
penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran.3
Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama
1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta
diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah
menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari
(umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji.5
Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan
konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala
(proses moromi).6 Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula
palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan
kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis
kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin.3
III.1.2.1 Fermentasi Kapang (Fermentasi Koji)
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap
sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk
pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan

campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang
telah dipanaskan. Pada fermentasi jamur (koji), mikrobia yang dominan adalah
Aspergillus soyae menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis
komponen-komponen

protein

dalam

biji

kedelai.1

Bahan-bahan

ini

diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan

kecil dan disimpan pada suhu 25C sampai 30C untuk selama 3 hari sampai
terlihat kapang tumbuh. Menurut Koswara, selama fermentasi kapang, mikroba
yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan
Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti
protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi
molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida,
asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana.3
Fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya
dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang
akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau
terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini
protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein
dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan
karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga
dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal
inidiakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam
amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada
koji.3
III.1.2.2 Fermentasi Garam (Fermentasi Moromi)
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur
dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan. 3
Konsentrasi garam yang optimal digunakan dalam proses ini adalah 17 sampai
19% sehingga berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam moromi dan
kecepatan pembentukan asam laktat dan alkohol. Mikrobia utama adalah jamur
Aspergillus soyae, bakteri bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif
terutama Pseudomonas cerevisae atau P.soyae dan yeast yang toleran terhadap

garam tinggi terutama Saccharomyces rouxii. Menurut Sakaguchi, pada

konsentrasi garam yang lebih tinggi yakni 20 - 30% P. soyae tetap tumbuh baik
dan menghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat menurunkan pH sampai
4,9, bakteri tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma spesifik
untuk kecap. Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi yeast yaitu
S .rouxii merubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol, merupakan
komponen penting pendukung cita rasa kecap.1
Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang
merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang
masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan
garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen
terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen
terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan
fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak
perubahan.3
III.1.3 Proses Pemasakan
Proses pemasakan terdiri dari pembuatan karamel dan sari kedelai yang
dididihkan hingga aroma dan rasanya terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah
yang lain ditambahkan sesuai masing-masing jenis kecap. Untuk mencapai
kekentalan tertentu diambil sampel untuk diteliti. Apabila sudah memenuhi
standar kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring dan dimasukkan ke
dalam tangki penampungan. Apabila terlalu kental ditambahkan sari kedelai
dan dilakukan pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan sedikit demi
sedikit. Setelah larutan kecap homogen, kemudian diambil sampel dan diukur
kekentalannya lagi.7
III.1.4 Pengemasan Kecap Manis
Kecap merupakan salah satu produk cair yang dapat dijual menggunakan
kemasan praktis sehingga lebih awet.Beberapa kemasan yang cocok untuk
mengemas produk ini adalah botol kaca, botol PET atau standing up pouch. 8,9

Selain itu, beberapa kemasan primer lain yang sering digunakan dalam
pengemasan kecap antara lain adalah jirigen plastic dan kemasan sachet.7
Pada proses pengemasan kecap, botol yang akan dipakai sebagai kemasan
primer mula-mula disterilisasi. Proses sterilisasi bertujuan agar semua kotoran
yang menempel pada botol dapat dibersihkan dan botol bebas dari
mikrooganisme pembusuk. Mikroorganisme pembusuk akan menyebabkan
produk kecap rusak dan tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Proses sterilisasi dilakukan menggunakan air bersih, sabun dan kaporit. Waktu
untuk melakukan sterilisasi harus diatur agar bertepatan dengan selesainya
pemasakan kecap. Hal ini dikarenakan kecap akan diisikan ke dalam botol pada
saat botol selesai disterilisasi dan kondisi kecap masih panas. Tujuannya adalah
agar botol tidak tercemar kembali dan tidak perlu dilakukan exhausting
(pengeluaran sisa udara dari dalam botol kemasan).10
Sterilisasi diawali dengan merendam botol-botol yang akan dipakai dalam
air bersih agar kotoran yang menempel lebih mudah dibersihkan. Setelah
direndam,

botol

digosok-gosok

dan

dicuci

untuk

menghilangkan

kotoran.Selanjutnya botol kembali dicuci menggunakan sabun hingga bersih.10

Tahap selanjutnya adalah merendam botol dalam laruta kaporit (10 gram
kaporit dalam 10 liter air).Perendaman cukup dilakukan selama 5 menit.Botol
kemudian dicuci kembali untuk menghilangkan bau kaporit. Tahap terakhir
adalah sterilisasi botol dengan cara dikukus selama 15 30 menit. Botol
disusuk bersamaan dengan tutupnya.10
Pengisian kecap ke dalam botol (filling) harus dilakukan secara cepat saat
kecap dan botol dalam keadaan masih panas. Kecap diisikan sampai volume
99% dari volume botol dan langsung ditutup rapat menggunakan mesin
penutup botol (bottle panning). Setelah diisi dan ditutup rapat, botol kemudian
di pasteurisasi dengan cara dikukus selama 30 menit.10
Pemeriksaan kualitas kemasan perlu dilakukan untuk memastikan botol
tetap rapat setelah pengisian dan penyimpanan.Caranya adalah dengan
meletakkan botol pada rak dengan posisi terbalik selama 7 14 hari.Botolbotol yang bocor dibongkar dan diproses ulang.Botol kemasan yang lolos dari
pemeriksaan segera dilakukan pembersihan untuk menghilangkan kotoran yang

menempel pada bagian luar.Pembersihan dilakukan dengan menggunakan lap

basah.Setelah bersih, botol kemudian diberi label. Pemberian label ini
bertujuan untuk memberikan informasi mengenaik produk. Informasi yang
harus ada pada label antara lain merk, nama dan alamat produsen, nomor
registrasi, komposisi bahan dan tanggal kadaluarsa.10
III.1.5 Proses Penyimpanan dan Distribusi
Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian
disimpan dalam gudang penyimpanan produk jadi. Peletakkan produk
disesuaikan dengan jenisnya masing-masing dan diberi kode atau catatan
tanggal produksi, sehingga produk yang lebih dahulu diproduksi yang akan
keluar atau didistribusikan lebih dulu. Produk kecap didistribusikan pada
warung-warung, restoran, dan supermarket. Pemasaran telah dilakukan ke luar
daerah makassar.7
III.2 Cakupan Masalah Pegawai Industri
Pekerjaan dalam industri pangan merupakan pekerjaan yang mengandung
potensi bahaya, sehingga dalam memberi perlindungan keselamatan kerja kepada
pekerja diperlukan syarat-syarat keslamatan dan kesehatan kerja yang sangat
tinggi. Tahapan dalam industri pangan berhubungan dengan seluruh tahapan yang
dilakukan di tempat kerja. Diantara tahapan yang ada yaitu persiapan bahan
produksi, proses pembuatan kecap, pengemasan kecap, penyimpanan, dan
distribusi.
a. Persiapan Bahan
Bahaya yang ditimbulkan dari persiapan bahan pembuatan kecap adalah
dimulai dari proses pengangkutan bahan-bahan dari mobil ke tempat
penyimpanan bahan, sehingga beresiko terhadap faktor ergonomi pegawai
saat mengangkat beban, pekerja juga dapat tertimpa bahan-bahan di dalam
gudang penyimpanan, paparan debu juga dapat menganggu fungsi
pernapasan.
b. Proses Pembuatan Kecap

Dalam proses pembuatan kecap suhu yang tinggi dapat menyebabkan heat
train, heat cramps, heat exhaution, dan heat stroke.Selain itu, pada proses
ini paparan asap juga dapat menyebabkan ganguan pada saluran napas.
c. Proses Pengisian dan Pengepakan
Proses pengisian dan pengepakan dilakukan pegawai dalam posisi yang
tidak ergonomis dapat memicu timbulnya kelainan muskuloskeletal.
Tahapan pengepakan yang lain adalah menempelkan label produk pada
botol kecap, sehingga pegawai sering terpapar dengan lem yang dapat
memicu terjadinya dermatitis kontak.
d. Proses Sterilisasi Botol
Dalam proses sterilisasi botol banyak kecelakaan kerja yang dapat terjadi.
Misalnya sering terpapar sabun pada saat mencuci botol. Botol yang licin
mudah jatuh sehingga pecah akibatnya pegawai berisiko mengalami luka
akibat pecahan kaca. Di samping itu, lokasi pencucian botol yang licin
sehingga berisiko terpeleset dan terjatuh.
e. Proses Distribusi
Proses distribusi dilakukan oleh supir dan petugas administrasi. Supir
dalam hal ini berisiko mengalami kelainan muskuloskeletal, sirkulasi
darah dan stress yang berulang. Selain itu petugas administrasi karena
sering berada di ruang ber-AC dan penggunaan komputer yang terlalu
sering dan lama dapat menyebabkan kelainan mata, mudah stress, kelainan
muskulskeletal, mudah terpapar penyakit akibat higiene yang buruk.

IV. BAHAN DAN CARA

a. Peralatan yang Diperlukan
Peralatan yang diperlukan untuk melakukan walk through survey antara
lain:

Alat tulis menulis: Berfungsi sebagai media untuk pencatatan selama

survei jalan sepintas.

Kamera digital: Berfungsi sebagai alat untuk memotret kegiatan dan

lingkungan pabrik kecap PT.Adinata, Gowa, Sulawesi Selatan.

Check List: Berfungsi sebagai alat untuk mendapatkan data primer

mengenai survey jalan sepintas yang dilakukan.

b. Cara
Dengan metode walk through survey dengan menggunakan check list.
Walk through survey mengandalkan kemampuan indra penglihatan dan intra
pendengaran sekali-sekali dilakukan wawancara dengan pekerja. 5
Sebelum melakukan walk through survey perlu diperhatikan masalah
kerahasiaan perusahaan (trade secrecy) dan konfidensialitas pekerja. Sebelum
melakukan pemotretan perlu dimintakan ijin terlebih dahulu kepada pimpinan
perusahaan. Laporan walk through survey tidak cukup hanya dengan mengisi
check list, melainkan juga harus menyusun essay. Check list hanyalah
merupakan panduan saja agar tidak ada kelupaan.

V.

JADWAL SURVEY
Survei akan dilaksanakan selama 1 minggu ( 13-17 Juni 2016 )
13 Juni 2016

: - Melapor ke bagian K3 di RS. Ibnu Sina dan

diberikan pengarahan.
-

Membuat proposal penelitian mengenai Penyakit

Akibat

Kerja

pada

Pegawai

pabrik

kecap

PT.Adinata
14 Juni 2016

: Melakukan survey di lokasi penelitian

10

15 Juni 2016

: Membuat status okupasi

16 Juni 2016

: Membuat laporan hasil penelitian

17 Juni 2016

: Membaca hasil penelitian

DAFTAR PUSTAKA
1. Setiawati, B. B. Penentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku Optimal
Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control. Dalam Jurnal
Ilmu-ilmu Pertanian. 2008.4(1):8 19.
2. Surat Keputusan Bersama Menteri Pekerjaan Umum dan Menteri Tenaga
Kerja No. Kep. 174/MEN/1986-104/KPTS/1986: Pedoman Keselamatan
dan Kesehatan Kerja pada Tempat Kegiatan Konstruksi.
3. Kusumadewi, M. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial
Indonesia.Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Bogor. 2011.
4. Santoso. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Fakultas
Pertanian, Universitas Widyagama. Malang. 2005.
5. Prasetyo AB. Production and Microbiology of Traditional Indonesian
Kecap.Tesis.Riddeprint Offset Drukkerji.Ridderkerk. 1996.
6. Chen W. L..Soyfoods, Fermented. In: Hui, Y. H. Encyclopedia of Food
Science and Technology.Vol. IV. New York. 1992
7. Citra D.H. Proses Produksi kecap PT. Sukasari Mitra Mandiri Semarang.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
2011
8. Suprapti, M. L. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 2005
9. Yuyun dan D. Gunarsa. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan Minuman.
AgroMedia Pustaka. Jakarta. 2011
10. Purwandari, A. W. Kecap.Ganeca Exact. Jakarta. 2007

11