LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI KECAP IKAN

Dosen Pengampu :

Lilis Supenti, S.Pi., M.M. M.Si.

Disusun Oleh:

Halimah Mutiara Elok

58223214362

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
KAMPUS LAMPUNG
2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein hewan utama di banyak negara-negara di
Asia Tenggara Namun, karena sifat fisik ikan cepat mengalami pembusukan,
khususnya pada iklim tropis dan kelembaban yang tinggi. Fermentasi ikan secara
tradisional merupakan salah satu dari metode pengawetan berbiaya rendah dan
digunakan secara luas di Asia Tenggara, Kecap ikan dapat dibuat dari berbagai jenis
ikan, baik dari air tawar maupun dari laut menggunakan berbagai metode pembuatan
kecap.
Ikan rucah merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran ± 10 cm yang ikut
tertangkap oleh nelayan antara lain, ikan pari, cucut, tembang, kuniran, rebon, selar,
dan sejenisnya. Oleh karena itu, nelayan biasa dijual dalam wadah keranjang itu,
nelayan bisa dijual dalam wadah keranjang tanpa ada seleksi lagi, serta dijual
dengan harga murah.
Fermentasi merupakan pengolahan bahan, dalam сага prosesnya
menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dengan bantuan enzim serta berlangsung dalam keadaan terkontrol atau diatur.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam asam amino
dan peptida, kemudian asam asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen- komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi yang terjadi pada ikan yaitu kecap ikan,
ikan peda, pasta ikan dan lain-lain.
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis buah tropis
Indonesia, mempunyai sifat mudah rusak dan busuk sehingga tidak tahan lama
disimpan Zat yang terdapat pada nanas yaitu karbohidrat. protein, kanji, lemak, asum
nikotin, kalsium, fosfor, besi, asam organik, enzim nanas dan sebagainya. Daging
buah berwarna kuning pucat dengan bau yang harum, rasanya manis dan
mengandung banyak jus (Dai-yin Fang dan Liu Cheng-jun, 2001).
Buah nanas mengandung enzim proteolitik yaitu bromelin yang merupakan
enzim protease yang mampu memecah protein, oleh karena itu dapat meningkatkan
kadar protein terlarut. Enzim hromelin mempunyai arti penting seperti halnya enzim
papain yang dihasilkan tanaman pepaya (Indrawati, 1992).
Berdasarkan penelitian Muhidin (1999), enzim bromelin pada buah nanas
dapat digunakan pada proses pengolahan bungkil kacang- kacangan menjadi
konsentrat protein nabati.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengertian fermentasi

2. Memahami proses fermentasi kecap ikan
3. Mengetahui berbagai perubahan yang terjadi selama proses fermentasi
kecap ikan
 4. Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses
fermentasi ikan
5. Untuk mengetahui standar produk kecap ikan yang layak dikonsumsi

1.3 Batasan Masalah

Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan permasalahan penelitian yaitu
“Bagaimana Proses Fermentasi Kecap Ikan Rucah?”
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah
satu jenis fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses
pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu dengan proses
enzimatis, kimiawi, dan fermentasi secara spontan.

2.1 Ikan Rucah

Gambar 1. Ikan Rucah

Ikan rucah merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran ± 10 cm yang ikut tertangkap
oleh nelayan antara lain, ikan pari, cucut, tembang, kuniran, rebon, selar, dan sejenisnya.
Oleh karena itu, nelayan biasa dijual dalam wadah keranjang itu, nelayan bisa dijual dalam
wadah keranjang tanpa ada seleksi lagi, serta dijual dengan harga murah.

2.2 Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang
melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer
dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.

2.3 Pembuatan Kecap Ikan

Kecap ikan (Fish Sauce) merupakan hasil produk perikanan yang berbahan ikan
yang diperoleh dari proses fermentasi yang umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar
garam tinggi. Proses fermentasi kecap ikan tradisional dapat memakan waktu hingga 1
minggu bahkan lebih, ada beberapa upaya untuk mempercepat proses fermentasi tanpa
mempengaruhi rasa khas dan kualitas gizi kecap ikan. Misalnya, dengan meningkatkan
suhu fermentasi, menambahkan antibakteri berupa garam, menggunakan buah nanas.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Ekstraksi Enzim Bromelin
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Analisis Kimia Hasil Perikanan ini dilaksanakan pada hari kamis
tanggal 27 Oktober 2023, pukul 09.00 – selesai WIB, Bertempat di Teaching Factory
(TEFA) Politeknik Ahli Usaha Perikanan Kampus Lampung. Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Alat
Pisau Kompor
Talenan pH meter
Baskom Panci
Toples

3.2.2. Bahan
Ikan Rucah 100 gram
Buah Nanas 200 gram
Air
Garam 20%
Bumbu : Bawang Putih (2%), Jahe, Daun salam, Sereh secukupnya.

3.3 Prosedur Kerja

1. Siangi ikan dan cuci bersih kemudian ikan digiling
2. Buah nanas dikupas tipis kemudian iris halus
3. Campur rata ikan dan nanas masukkan dalam toples kemudian tambahkan garam
4. Wadah ditutup rapat
5. Inkubasi pada suhu 45°C, selama 3 hari
6. Setelah selesai, ambil cairan atau hidrolisat kecap ikan
7. Tambahkan hidrolisat kecap ikan dengan air, perbandingan 1 : 1
8. Kemudian tambahkan bumbu-bumbu dan masak pada suhu 70 - 80°C selama 30 menit
9. Saring kecap ikan dan siap untuk dikemas.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur yang Didukung Dengan Data

Data yang diperoleh akan dianalisa secara deskriptif.

4.2 Fungsi Garam

Garam berperan penting dalam proses fermentasi kecap ikan rucah. Selain
memberikan rasa, garam juga berperan penting sebagai pengawet alami dan mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi. Selama fermentasi, garam
membantu menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur yang tidak diinginkan, sementara
mikroorganisme yang menghasilkan enzim dan asam amino yang penting untuk rasa kecap
ikan dapat tetap berkembang. Garam juga membantu mengubah tekstur ikan dan
menghasilkan cairan yang kaya rasa.

4.3 Fungsi Buah Nanas

Buah nanas sering digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan rucah karena
mengandung enzim bromelain, yang membantu dalam pemecahan protein. Enzim ini
memainkan peran penting dalam mengurai protein ikan menjadi peptida dan asam amino
selama fermentasi. Selain itu, rasa asam nanas juga dapat menambah kompleksitas rasa
kecap ikan rucah.

4.4 Pengujian Organoleptik (Mutu Kecap Ikan)

Uji dilakukan pada pembuatan kecap ikan ini yaitu uji mutu hedonik dengan skala 1-
7 yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan penampakan.

Pengujian dilakukan oleh 20 panelis. Panelis diminta untuk memberikan penilaian.

Sumber : Soekarto (1994)

4.4.1. Bau
Hasil penilaian panelis terhadap bau kecap ikan layang berkisar antara 2,225 –
2,425 yang berarti tingkat kesukaan panelis mulai dari agak suka sampai suka. Hal ini
diduga karena penambahan enzim bromelin untuk semua perlakuan menghasilkan
bau/aroma nenas yang sama menyebabkan penilaian panelis terhadap produk ini
cenderung tetap. Untuk lebih jelasnya tentang penilaian panelis terhadap bau kecap ikan,
4.4.2. Warna
Hasil penilaian panelis terhadap warna kecap ikan rucah berkisar antara 2,063 –
2,738 yang berarti tingkat kesukaan panelis mulai dari agak suka sampai suka.
Penerimaan panelis terhadap warna dipengaruhi penampakan warna kecap ikan itu
sendiri, di mana kecap ikan yang dihasilkan secara enzimatis berwarna coklat jernih. Hal
ini berbeda dengan kecap ikan yang diolah secara tradisional yang umumnya berwarna
cokelat pekat, sehingga berpengaruh pada penilaian panelis terhadap warna kecap ikan
yang relatif agak suka. Tingkat kesukaan warna terendah terjadi pada perlakuan 200 ml
yaitu sebesar 2,738.
Tingkat kesukaan warna tertinggi pada perlakuan 200 ml sebesar 2,738. Hal ini
diduga pemberian konsentrasi enzim bromelain pada perlakuan 200 ml lebih banyak
sehingga warna kecap ikan yang dihasilkan coklat jernih.
4.4.3. Rasa
Penilaian panelis terhadap rasa kecap ikan rucah dengan perlakuan penambahan
nanas berkisar 5,30 (agak suka). Dengan konsentrasi garam 100 gr dan nanas 200 gram.
4.4.4. Penampakan
Penilaian panelis terhadap penampakan kecap ikan rucah berada pada kisaran 5,70
(suka). Dengan konsentrasi garam 100 gr dan nanas 200 gram menunjukkan nilai tertinggi
yaitu sebesar 5,70.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilajukan maka dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi nanas (enzim bromelain) yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap mutu kimia (viskositas). Di samping itu konsentrasi nanas 200 ml memiliki nilai
tertinggi pada viskositas (3,698%). Sedangkan mutu organoleptik meliputi bau (2,425),
warna (2,738).

4.2 Saran
Sebaiknya dalam praktikum selanjutnya menggunakan jenis ikan yang lebih
bervariasi. Perbedaan jenis ikan dapat mengetahui perbedaan karakteristik kecap ikan. Hasil
kecap yang lebih bervariasi dengan berbagai perlakuan penambahan garam dan nanas
serta lama proses fermentasi yang dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah, Yhuda, Y. S. Darmanto, and Apri Dwi Anggo. "Pengaruh Penambahan

Koji dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas (pH, TVBN, Kadar Garam dan Rendemen)
Kecap Ikan Berbahan Baku Ikan Rucah." Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan 4.2 (2015): 53-61.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

British Standard. 1975. Sampling and testing of gelatin. dalam : Imeson (ed). 1992.
Thickening and Gelling Agents. Academic Press, New York.

Hanafiah, K. A. 2001. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Cetakan ke Tujuh.

Penerbit PT. Utomoputer, Jakarta.