 Kecap sebagai suatu produk olahan sangat jarang dikonsumsi secara langsung oleh

masyarakat, umumnya dijadikan sebagai bahan pemberi cita rasa pada masakan tertentu.

 fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian

senyawa dari bahan-bahan protein kompleks menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung
dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi akan terjadi aktivitas
enzim protease terutama tripsin dan katepsin, lipase dan aminase yang dihasilkan oleh
mikroba. Selanjutya proein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptide,
dan asam-asam amino akan terurai lebih lanut menjadi komponen-komponen lain yang
berperan dalam proses pembentukan cita rasa produk kecap yang dihasilkan (Karim dkk.,
2014).

 fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ikan bernilai
ekonomi rendah dan daya simpan gizi lebih lama (Prasetyo et al., 2012). Selain secara
fermentasi dengan penambahan garam seperti yang dilaporkan oleh beberapa peneliti,
kecap ikan juga dapat dibuat dengan cara menambahkan enzim tertentu untuk
mempercepat hidrolisis protein yang dikenal dengan metode enzimatik. Pada dasarnya,
teknologi pembuatan kecap ikan di berbagai tempat tidak selalu sama karena sangat
tergantung selera, kebiasaan serta keterampilan si pembuat, oleh karena itu kualitas produk
yang dihasilkan juga berbeda-beda (Prapto. 2008).

 Kecap Ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen .Pada proses

pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian
selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan ter!adi penurunan 
total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah
dicerna (Adawyah, 2007) . Terlepas dari itu selama proses pembuatan kecap ikan,
keterlibatan mikroorganisme sangat berpengaruh pada produk akhir
yang dihasilkan. (Yoshikawa et al, 2010)

 Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan teri, makarel, dan
herring, lemuru, limbah cumi, dan jeroan ikan.

 a.      Proses Pengolahan Kecap Ikan Secara Fermentasi Spontan 

Seperti yang terlihat pada bagan alir maka penjelasannya adalah sebagai berikut:
1.      Pengolahan ikan segar
Dipilih ikan yang segar yang dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan sehingga dapat
menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki
cita rasa dan aroma yang enak.

2.      Pencucian dan penyortiran

Dalam tahap ini dilakukan pencucian dan pemisahan antara ikan berukuran besar dan kecil.
a.       Bila menggunakan ikan ukuran  sedang  dan besar,  ikan harus disiangi untuk
membuang jeroan, insang dan penghilangan tulang-tulang.  Kemudian ikan dicuci, dibelah
dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.
b.      Bila  menggunakan  ikan  berukuran  kecil  (teri)  ikan  cukup  dicuci  dan ditiriskan.
3.      Penyusunan  dalam Fermentor
·   Kecap No. 1
      Dasar wadah fermentor ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25
cm, kemudian  ikan  disusun membentuk  satu  lapisan.Di
atas  lapisan  ini  ditaburi  lagi  garam  setinggi  0,25  cm  secara  merata, kemudian diatasnya
disusun lagi satu lapis ikan. Demikian  seterusnya sampai wadah  penuh.  Garam yang
digunakan  adalah  20 % dari  berat ikan karena pada proses penggaraman pada pengolahan
ikan akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam
dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40
bagian dari berat ikan artinya pada proses ini setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam
halus.
·         Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula.
Kemudian Dilakukan perlakuan yang sama seperti pada fermentasi kecap no 1.

4.      Penutupan fermentor dan diberi pemberat

Wadah ditutup rapat ini berfungsi agar udara dari luar tidak masuk. Karena ketersediaaan
oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

5.      Proses fermentasi
Disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis
jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini
adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih
sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui
sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti
Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang.
Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.

6.      Penyaringan
Setelah  masa  fermentsi  tersebut,  saluran  cairan  pada  bagian  wadah dibuka,  dan ciran
yang keluar ditampung  melalui kain saring (2 lapis). Penyaringan berfungsi agar
mendapatkan kecap ikan yang jernih bebas dari ampas dan kotoran lainnya.

7.      Penyiapan Bumbu
·         Kecap Asin
a.       Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
b.      Lengkuas  dicuci,  kemudian  digiling  sampai  hancur  (tiap  1  liter  cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
c.       Kayu  manis  dipotong  kecil-kecil (tiap liter kecap  membutuhkan 20 gram kayu manis).
d.      Bumbu-bumbu  tersebut  dibungkus  dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari
benang katun yang kuat.
·         Kecap Manis
a.       Gula    merah   diiris-iris,   dan   digiling   sampai   halus   (tiap         liter kecap
membutuhkan 500 gram gula merah).
b.      Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
c.       Lengkuas  dicuci,  kemudian  digiling  sampai  hancur  (tiap  1  liter  cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
d.      Kayu  manis  dipotong  kecil-kecil (tiap liter kecap  membutuhkan 20 gram kayu manis).
e.       Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis  kain, diikat dan
diberi tali dari benang katun yang kuat.

8.      Pembumbuan dan Pemasakan

·         Kecap Asin
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter
cairan   kecap   ditambah   dengan   0,5  liter  air).    Cairan  direbus  sampai
mendidih.  Setelah itu api  dikecilkan sekedar menjaga  agar  cairan  tetap
mendidih.     Bumbu  kecap  asin yang telah dibungkus  diatas dicelupkan ke
dalam  cairan  yang  mendidih  dan  diaduk-aduk  terus  menerus  selama  15 menit.  Kecap
yang dihasilkan adalah kecap asin.      Ketika masih  panas, kecap asin ini disaring dengan 2
lapis kain saring.
·         Kecap Manis
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap
ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih.
Setelah  itu  api  dikecilkan  sekedar  menjaga  agar  cairan  tetap  mendidih. Bumbu kecap
manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-
aduk terus menerus  selama 15 menit.  Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis.
Ketika  masih panas,  kecap  manis  ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu,
protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut
dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan
yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H 2S
yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu,
pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan
gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang
menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara
protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat
menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam
amino, terutama lisin.

9.      Pembotolan dan pasterisasi

Kecap  yang  masih  panas  segera  dimasukkan  ke  dalam  botol,  kemudian ditutup rapat
dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pemanasan botol. Pasterisasi
berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar yang dapat merusak kualitas kecap
ikan.

Tahapan pengolahan kecap ikan dimulai dengan pencucian ikan yang akan dihancurkan
dan pencampuran ikan dengan garam sebanyak 25-30 % berat ikan, kemudian campuran
tersebut difermentasi di dalam tangki pada suhu kamar selama waktu tertentu (sesuai
dengan mutu yang dikehendaki) biasanya sekitar 6-12 bulan, biasanya di tambahkan
enzim tertentu seperti papain dan bromelin yang nantinya akan membantu mempercepat
hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan. Selama proses ini terjadi hidrolisis dan
liquifikasi. Hasil fermentasi direbus selama 2 jam selanjutnya didinginkan dan disaring
atau didekantasi. Cairan hasil penyaringan kcmudian dibotolkan.

b.      Kelebihan dan Kekurangan Froses Fermentasi Tradisional

Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan  yaitu :
·         nilai ekonomisnya tinggi,
·         proses pengolahannya mudah dan murah,
·         bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat
menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah,
·         daya simpan lama,
·         memiliki cita rasa dan aroma yang enak.
Kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu 4-12 bulan.

a. Kelebihan
l. Kandungan gizi yang terdapat dalam kecap ikan menjadi lebih tinggi
dibanding bahan awalnya.
2. Karena sudah difermentasi produk hasil perikanan tersebut mempunyai daya
tahan yang lama dibanding produk perikanan yang tanpa diolah.
3. Karena dapat dibuat tidak hanya berasal dari ikan saja, kecap ini juga dapat
bernilai ekonomis tinggi . Dapat dibuatnya kecap ikan dari produks samping
cumi serta jcroan ikan itu artinya keberadaan kecap ikan sendiri selain
mcmpunyai nilai ekonomis yang tinggi juga dapat mengurangi limbah
perikanan.
4. Bahan baku pembuatan yang sangat sederhana dan dapat digantikan dengan
produk perikanan lain. Bahan baku pembuatan kecap ikan menjadi sangat
linggi . schingsa kcberlangsungan usaha dalam bidang ini dapat terus
dilakukan.
s. Karna dibuat dari ikan , maka kecap ini akan memiliki rasa yang khas dan
penambahan bumbu bumbu dalam kecap ikan juga dapat menjadikan rasa
kecap ikan menjadi enak.

l. Waktu yang dibutuhkan untuk memperoleh kualitas kecap iakn yang baik
sangat lama.
2. Jika tidak dibuat dalam kondisi yang hygiene dikhawatirkan akan terdapat
kontaminan yang menyebabkan keracunan saat kecap ikan dikonsumsi.