Fermentasi Kecap Ikan

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh darifermentasi ikan dengan
garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan
seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.
Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand :
nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nc mm). Keunikan
karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Kecap banyak mengandung Nitrogen terlarut dan garam. Kecap yang beredar
di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin
mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti
garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa
hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan
karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan
ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan
misalnya kupang.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai

cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena
itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi
dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.
Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat
hidrolisis protein.

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah
ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme
yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun
demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides,
Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis
khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Proses penggaraman
pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan
sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan
garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam

amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di
bawah 100. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat
menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan
sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin,
suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk.
Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan
hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan
menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang

panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang
cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan
kondisi abnormal lainnya. Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi
dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan
lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat
menghidrolisis protein.

Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk

menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan
memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran
enzim proteolitik yang murni tadi.

Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut
papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam
industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk
mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada
makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim
proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga
tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan
memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara
tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.

Alat dan Bahan

Alat
Kompor
Blender
Saringan
Ember
Pisau
Botol penyimpanan kecap
Panci
Wadah plastik untuk fermentasi
Bahan
Ikan 250 gram
Ekstrak nenas muda 1 buah
Parutan mentimun secukupnya
Gula merah secukupnya
 Bawang putih secukupnya
Pekhak secukupnya
Keluwak secukupnya
Laos secukupnya
Jintan secukupnya
Daun salam secukupnya
Sereh secukupnya
Kemiri secukupnya
Wijen secukupnya
Garam secukupnya