FERMENTASI

DAGING DAN IKAN

1
Fermentation
Fermentation
Fermentasi merupakan cara yang
tertua
Makanan terfermentasi merupakan
hasil aktifitas berbagai spesie
bakteri, khamir dan kapang
mikroba dalam merubah
karbohidrat melalui proses
katabolisme tersebut menjadi
asam laktat, asam asetat alkohol
dan senyawa-senyawa lain
 Fermentation
Keuntungan Makanan
Fermentasi

Fermentasi asam laktat menghasilkan keuntungan-

keuntungan sebagai berikut :

Menyebabkan bahan pangan menjadi resisten

terhadap pembusukan mikrobiologi dan
pembentukan racun-racun makanan
Menyebabkan bahan pangan menjado kurang
ideal sebagai media perpindahan mikroba-
mikroba pathogen, Menyebabkan bahan pangan
mengalami penurunan nilai gizi
Memodifikasi cita-rasa orisinil bahan pangan
menjadi lebih merangsang selera makan dan
kadang-kadang memperbaiki nilai gizi
DAGING
SALAMI
 Salami berasal dari kata suh-lah-mee.
 Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering,
dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk
adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang
putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest,
1995).
 Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain,Lola,B. C.
Salami, milano, dan lain-lain.
 Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging
lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-
rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau
casing.

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 4

DAGING
SALAMI
 Salami merupakan sosis yang difermentasi dan
dikeringkan di udara terbuka
 Fermentasi dengan BAL : L.plantarum
 Secara historis, salami populer di kalangan petani
Italia karena dapat disimpan pada suhu kamar
untuk jangka waktu hingga 10 tahun, untuk
melengkapi persediaan daging segar

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 5

 Bahan baku berupa campuran daging biasanya
difermentasi selama sehari dan kemudian aduk
rata dan dimasukkan ke dalam edible casing
alami atau casing buatan non-edible, kemudian
digantung
 Casing sering diperlakukan memberikan kapang
edible (Penicillium). Pemberian kapang selain
untuk membentuk citarasa juga untuk menjaga
dari proses pembusukan selama proses curing

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 6

 Kultur Starter L. Plantarum
 Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur
starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu
 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain,
 2) memproduksi asam laktat secara cepat,
 3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari
6%,
 4) mampu bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang
dari 100 mg/kg,
 5) mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C,
 6) termasuk bakteri homofermentatif,
 7) tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar,
 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat,
 9) dapat meningkatkan flavour produk akhir,
 10) tidak memproduksi senyawa asam amino,
 11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen ,
 12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain\
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 7
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 8
Bahan baku salami
 Salami tradisional berpenampilan khas seperti
marble, terbuat dari satu atau lebih dari daging
berikut: daging babi, daging sapi cincang , daging,
unggas (terutama kalkun), dan kuda

 Bahan tambahan :
 Lemak
 Anggur
 Gandum
 Pati jagung
 Garam
 Herbal dan rempah-rempah
 Cuka Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 9
Proses pembuatan
 Curing salami dilakukan di tempat yang lembab dan
hangat untuk mendorong pertumbuhan bakteri yang
terlibat dalam proses fermentasi
 Gula ditambahkan sebagai sumber makanan bagi
bakteri selama proses curing
 Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri,
menurunkan pH, mengkoagulasi dan mengeringkan
daging
 Asam yang dihasilkan oleh bakteri membuat daging
tidak ramah lingkungan untuk bakteri berbahaya
10
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
 Bakteri dimasukkan ke dalam campuran daging dan
difermentasi selama sekitar 36 minggu atau lebih
untuk mendapatkan citarasa yang diinginkan.
Beberapa proses hanya membutuhkan waktu sekitar
24 minggu untuk mendapatkan rasa manis
 Setelah fermentasi sosis dikeringkan. Pelapisan
dengan kapang akan mempertahankan daging dari
proses foto-oksidasi dan ketengingan lemak

11
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
Pepperoni
 Pepperoni adalah jenis salami Italia-Amerika
yang kaya dengan rempah-rempah dan dari
daging babi. Peperoni Halal dibuat dari daging
sapi
 Pepperoni merupakan topping populer untuk
pizza di restoran pizza gaya Amerika. Selain itu,
kadang-kadang digunakan untuk membuat
sandwich
 Natrium nitrit, digunakan sebagai
bahan curing, yang memberikan
warna oranye-merah muda
12
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
 Fermentasi Ikan
• Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak
tinggi.
• Ikan peda merupakan produk fermentasi ikan yang populer di
Pulau jawa, khususnya jawa barat
• Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi
perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang
memberikan cita rasa khas.
• Metode dasar fermentasi peda yaitu proses penggaraman dengan
presentasi garam tertentu (kadar garam tinggi) selama beberapa
hari.

13
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
 Fermentasi ikan peda

Penambahan garam dalam

fermentasi ikan mempunyai
fungsi :
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang
diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme,
yang diinginkan dan
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk
dan patogen.

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 14

Bekasam
• Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara
fermentasi yang rasanya asam. Olahan Bekasam banyak
dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan.
• Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan
jenis ikan air tawar
• Ikan dilakukan penambahan garam sekitar 15-20% dan
ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%,
kemudian difermentasi ± satu minggu sampai menghasilkan
aroma dan rasa yang khas bekasam.

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan 15

Ikan
 KECAP IKAN
 Kecap ikan adalah kondimen yang berasal dari ikan yang telah
difermentasi secara alami
 Kecap ikan dibuat dari ikan mentah atau ikan kering yang
berasal dari satu atau beberapa jenis, termasuk kerang.
Kadang-kadang kecap ikan dibuat dari limbah (darah atau isi
perut)
Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda.
Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda
dengan rasa asin yang relatif serta banyak
mengandung senyawa-senyawa nitrogen.
Kecap ikan ada yang hanya terbuat dari ikan dan
garam, yang lain menambahkan berbagai bumbu dan
rempah-rempah
16
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
 KECAP IKAN
 Kecap ikan adalah kondimen yang berasal dari ikan yang telah
difermentasi secara alami
 Kecap ikan dibuat dari ikan mentah atau ikan kering yang
berasal dari satu atau beberapa jenis, termasuk kerang.
Kadang-kadang kecap ikan dibuat dari limbah (darah atau isi
perut)
Pembuatan kecap ikan dapat dilakukan dengan tiga
cara yaitu:
1. Fermentasi bergaram selama 4-12 bulan
2. Dengan proses hidrolisis enzimatis menggunakan
enzim protease papain, bromelin, dll
3. Dengan proses kimiawi (proses berjalan cepat)

17
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
KECAP IKAN

18
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
TERASI
 Terasi umumnya dibuat dari udang yang biasa
digunakan pada makanan di Asia Tenggara dan Cina
Selatan.
 Terasi dibuat dengan cara memfermentasikan udang
yang telah dihaluskan, kemudian dijemur kemudian
dipotong/dibentuk menjadi blok empat persegi panjang
 Terasi ikan merupakan produk semi basah (pasta
padat) berbau khas yang dibuat dari ikan kecil, udang
kecil (rebon) atau campuran keduanya, ditambah
dengan garam, kemudian diragikan/fermentasi.

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 19

TERASI
 Warna dan aroma terasi yang bervariasi
tergantung pada wilayah memproduksinya.
Warna berkisar dari yang pink keunguan sampai
cokelat gelap. Di Cirebon, terasi dibuat dari
udang kecil (krill), yang disebut "rebon”. Di
Sidoarjo, terasi dibuat dari campuran bahan
seperti ikan, udang kecil, dan sayuran
 Terasi udang merupakan bahan penting dalam
sambal terasi, sayur asam, lotek, gado-gado,
karedok, dan rujak

Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan 20

PENGOLAHAN TERASI

21
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan
 22
Giyatmi/MPP/Fermentasi Daging dan Ikan