PEMBUATAN IKAN PEDA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan
prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah
kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan dapat digolongkan
menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak.

Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan
atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih lama. Upaya untuk
memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari
pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan
membuat suatu produk makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi.
Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang
menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi
memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah
terbatas / semi aerob danAdanya garam.

Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram.
Ikan peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui
proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang
spesifik.Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah
nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat
menaikkan pendapatan nelayan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukanya praktik ialah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pengolahan fermentasi ikan
2. mengetahui gimana cara proses pembuatan dengan baik dan benar
3. mengetahui apa saja bakteri yang terkandung pada fermentsi tersebut
4. mengetahui hasil akhir dari proses fermentasi tersebut

1.3. Waktu dan Tempat pelaksaan

Pelaksanaa pratik tahun ajaran 2020/2021, Program studi Agribisnis Pengolahan Hasil
Perikanan (APHP) dilaksanakan pada tanggal 23 Agustus 2020 berlokasi :
 BAB II

PROSES PENGOLAHAN

2.1. Alur Proses Bekasam

1)      Alat Dan Bahan

A.    Alat

Pisau

Talenan

Toples

Baskom

B.     Bahan

Ikan Kembung

Garam

Air bersih

2)      Prosedur Kerja

v Mula-mula insang dan perut ikan dipisahkan, kemudian ikan dicuci sampai benar-benar bersih,
khawatir jika tidak bersih nanti akan muncul belatung pada saat proses pengawetan

1. Ikan yang sudah dicuci bersih, ditiriskan sampai tidak ada air yang menetes dari tubuh
ikan pada saat ikan diangkat
2. Ikan yang telah dicuci bersih dan sudah ditiriskan dilumuri garam sebanyak 20%, lumuri
seluruh bagian tubuhnya, demikian pula pada rongga perutnya
3. Ikan ditumpuk dalam wadah plastik atau toples, kemudian ditutup dan biarkan selama 1
minggu.
4. Setelah 1 minggu ikan dibersihkan dari garam-garam yang melekat pada ikan
5. Susun kembali ikan dalam wadah dan biarkan selama seminggu
6. Setelah seminggu ikan dijemur sampai kering
7. Setelah ikan kering kemudian ikan dimasukkan kembali dalam wadah dan biarkan
selama sebulan
8. Setelah sebulan ikan dapat dikonsumsi
 BAB III

HASIL PRAKTIK

3.1. Hasil praktik

Ikan Peda merupakan hasil pengawetan makanan yang diolah menggunakan teknik

pengawetan secara fermentasi dan penggaraman. Ikan peda biasanya dibuat dari ikan kembung
perempuan. Ada dua macam ikan peda, yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih.

3.2 Bekasam
Uji organoleptik terhadap bekasam menggunakan alat indera yaitu penglihatan,
pengecap, dan pembau. Berdasarkan uji organoleptik yang saya lakukan bersama keluarga
terhadap bekasam terdapat parameter nilai sesuai skor penilaian meliputi (1) sangat suka (2)
suka, (3) biasa saja (4) tidak suka (5) sangat tidak suka. Bekasam memiliki cita rasa dan aroma
yang kuat disebabkan oleh asam-asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi
1. Warna
Peda dengan perlakuan penggaraman 20 dan 25% memiliki warna merah kecoklatan,
sementarapeda dengan konsenterasi penggaraman 15% terlihat berwarna lebih pucat. Pada
umumnya peda yangbaik dan disukai konsumen mempunyai daging berwarna merah cerah
(Adawyah, 2006; Irianto, 2012).
2. Rasa
Citarasa ikan peda merupakan gabungan dari rasa dan aroma yang spesifik. Memiliki
tekstur yang cheesy, rasa yang lezat, dan terkadang terdapat aroma agak sedikit tengik. Flavor
spesifik ini bagi sebagian orang merupakan rasa yang enak, namun ada pula yang tidak
menyukai ikan peda karena terlalu asin.
3. Aroma
Aroma khas peda disebabkan karena adanya senyawa metal keton dan butil aldehid hasil
hidrolisis lemak(Adawyah, 2006), sedangkan aroma tengik terbentuk akibat rusaknya jaringan
lemak pada tubuh ikanakibat proses oksidasi serta proses hidrolisis lemak oleh enzim lipase
pada tubuh ikan menjadi asamlemak dan gliserol
4. Tekstur
Memiliki tekstur yang cheesy, rasa yang lezat, dan terkadang terdapat aroma agak sedikit
tengik. Flavor spesifik ini bagi sebagian orang merupakan rasa yang enak, namun ada pula
yang tidak menyukai ikan peda karena terlalu asin.