Nama : Nur Haslinar Hasan

NIM : 200107510002
Kelas : Pendidikan Biologi ICP
BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL!
TERASI
Seiring berkembang nya zaman variasi jenis makanan yang dikonsumsi
manusia telah mengalami banyak perkembangan dan semakin bermacam-macam
jenis setiap harinya. Pemanfaatan akan keilmuan serta keinginan untuk
memudahkan kehidupan menjadikan banyak para ahli yang mencari alternatif
makanan atau pun olahan lain yang dapat membantu manusia dalam memenuhi
kebutuhan utama mereka. Di dalam keilmuan utamanya ilmu Biologi ada istilah
yang disebut dengan bioteknologi. Bioteknologi adalah teknologi dengan
menggunakan organisme dan agen-agen bilogis untuk mendapatkan sesuatu yang
bermanfaat, baik berupa barang atau jasa guna kepentingan manusia. Dalam
pelaksanaanya, bioteknologi membutuhkan keterlibatan berbagai dispilin ilmu,
seperti biologi molekuler, mikrobiologi, biokimia, genetika, enzimologi, ilmu
pangan, dan fisiologi.
Dalam perkembangan nya bioteknologi telah mengalami perkembangan
hingga muncul bioteknologi modern yang menyenpurnakan bioteknologi
konvensional, meski masih banyak yang menggunakan bioteknologi konvensional
hingga saat ini, utama nya bagi para pengusaha dengan skala rumahan yang
memproduksi bahan makanan seperti tempe, terasi, kecap, tape dan lain-lain.
Salah satu hasil dari bioteknologi konvensional yang banyak digunakan sebagai
penyedap dalam berbagai jenis masakan Indonesia adalah terasi, olahan
fermentasi yang memiliki aroma kuat ini banyak disukai karena cita rasa yang
dihasilkan dapat meningkatkan nafsu makan, meski pun ada sebagian orang yang
tidak menyukai terasi karena aroma nya yang dianggap mengganggu.
1. Bahan Baku
Terasi adalah produk fermentasi hasil perikanan yang menghasilkan bau
dan rasa khas. Bahan baku yang dapat digunakan adalah udang rebon, ikan atau
campuran keduanya dengan menggunakan garam atau bahan tambahan lainnya
(Anggo et al. 2014). Bahan tambahan yang dapat digunakan di dalam terasi antara
lain gula merah, gula kelapa dan gula aren. Terasi memiliki bahan dasar berupa
udang atau ikan, udang atau ikan dipilih karena menjadi komoditas utama bagi
negara kepualauan seperti Indonesia, hasil laut yang melimpah serta mudahnya
untuk menemukan bahan dasar menjadikan udang dan ikan sangat cocok
dijadikan bahan dasar olahan bioteknologi terasi ini.
Selain itu, alasan udang dan ikan menjadi bahan dasar terasi karena ikan
dan udang yang tidak tahan jika disimpan dalam waktu yang lama, masyarakat
mencari cara pengawetan yang bisa mencegah pembusukan ikan dan udang begitu
cepat. Dan salah satunya adalah dengan membuat olahan berupa terasi, yakni
fermentasi dari udang dan ikan.
2. Agen Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan
mikroba untuk mengawetkan pakan dan tidak mengurangi kandungan zat nutrien
pakan dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan pakan itu sendiri.
Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang. Bakteri merupakan salah satu golongan mikroorganisme prokariotik
(bersel tunggal) yang hidup berkoloni dan tidak mempunyai selubung inti namun
mampu hidup dimana saja (Jawetz et al., 2004). Menurut klasifikasinya bakteri
dibagi menjadi 2 yaitu bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Teknologi
fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-
bahan yang berharga relatif murah yang kurang bermanfaat bagi produk yang
bernilai ekonomi tinggi dan bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Terasi hasil
fermentasi dari Ikan, dengan nama organisme bakteri
menguntungkannya : Lactobacillus sp.

Jenis bakteri yang di gunakan untuk membantu fermentasi antara lain saebagai
berikut: Bacillus sp.

Bacillus sp merupakan jenis bakteri yang berbentuk basil/batang, bersifat Gram

positif, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif
(Cowan and Steel, 1974). Keberadaan Basillus sp. sangat diharapkan
keberadaannya terutama untuk proses fermentasi terasi udang, karena menurut
Hommes (2012), bakteri jenis B. Mycoides banyak digunakan sebagai starter
dalam mempercepat proses fermentasi pada berbagai bahan pangan.

Staphylococcus sp.

Staphylococcus sp. merupakan bakteri yang berbentuk kokus, Gram positif,

nonmotil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat fermentatif (Cowan dan
Steel, 1974). Hammer (2012)menyatakan bahwa Staphylococcus piscifermentans
dapat dijadikan sebagar fermenter pada bahan pangan karena dapat memunculkan
rasa asam, memperpanjang umur simpan, tingkat higienitas yang tinggi.

Corynebacterium sp.

Corynebacterium sp. berbentuk basil, bersifat Gram positif, nonmotil, katalase

dan oksidase negatif, dan bersifat oksidatif-fermentatif (Holt et al.,
1994).Beberapa spesies dari Corynebacterium sp.yang tidak bersifat pathogen
digunakan sebagai fermenter skala industri untuk pemproduksi asam amino
seperti L-Glutamate dan L-lysine (Burkovski, 2008). Sehingga bakteri ini
merupakan salah satu jenis bakteri yang dapat mempercepat proses fermentasi
pada terasi. Namun Corynebacterium pseudotuberculosis merupakan salah satu
spesies corynebacterium yang bersifat pathogen dan penyebab tuberculosis .

3. Cara Kerja Pembuatan Terasi

1. Pencucian

Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air
bersih untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan-bahan asin yang terikut
serta pada waktu

penangkapan.

2. Penjemuran
Setelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar
matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal
supaya cepat menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat
kotoran dibuang. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama
sekali, tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling
atau ditumbuk.

3. Penggilingan

Bahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. Sementara itu diambil

ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah
bahan- bahan yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-
masing perussahaan mempunyai resep sendiri-sendiri.

4. Pemeraman

Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu

dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama
semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.

5. Pemeraman II

Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara

digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan
gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.

6. Pemeraman III

Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses
fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila
pemeraman selesai,terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

7. Bahan Tambahan

– Air
-Pewarna

– Bahan pengemas

8. Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak

dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar
baunya khas.

9. Fermentasi

Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang
terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses
fermentasi ini           dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa
yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut
Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada
produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu
menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu
dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt
dilakukan pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi
terasi

10. Pengemasan

Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik
dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.

4. Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan

-Kualitas bahan baku

-Cuaca, proses pengeringan terasi harus benar-benar terkena paparan sinar

matahari yang stabil

-Suhu ruangan pada saat proses inkubasi yang harus sesuai

5. Manfaat Teras

-Sebagai bumbu masakan penambah cita rasa

-Membuka peluang usaha atau bisnis terasi

 DAFTAR PUSTAKA

Laliasha Ulfha. Bioteknologi Konvensional dan Bioteknologi Modern. (1)

Bioteknologi Konvensional dan Bioteknologi Modern | Ulfha Laliasha -
Academia.edu, diakses pada 7 Maret 2022, pukul 11.30

Sumardianto, Wijayanti I, Swastawati F. 2019. Karakteristik fisikokimia dan

mikrobiologi terasi udang rebon dengan variasi konsentrasi gula merah.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(2): 287-298  (JPHPI
2019, Volume 22 Nomor 2)

Utami. S Siti. 2020. Bakteri Menguntungkan Yang Berperan Dalam Fermentasi

Makanan

Nabila Ukhty, 2017. Anhar Rozy, Andiani Sartiwi. Mutu Kimiawi Terasi Dengan
Formulasi Udang Rebon Dan Ikan Rucah Yang Berbeda. (Jurnal
Perikanan Tropis, Volume 4, Nomor 2)