LAPORAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

“FERMENTASI GARLIC PICKLES”

XII MIPA 4
Oleh : Kelompok 2
Hafsania Pritanadin (14)
Muhammad Dery Rayhansyah (20)
Muhammad Fikri Ardiansyah (21)
Rafika Narulita (27)
Salma Safira Hersza (31)

SMA NEGERI 2 LUMAJANG

Jl. H.O.S. Cokroaminoto No.159, Tompokersan, Kec. Lumajang,
Kabupaten Lumajang, Jawa Timur 67316 Telp. 0334-881036
e-mail : lmjsman2@gmail.com
 ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap

perubahan yang terjadi pada garlic pikles. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksperimen. Dimana eksperimen berlangsung selama 7 hari. Penelitan ini
dilakukan pada bulan februari 2022. Parameter yang diamati pada eksperimen ini adalah
perubahan warna, bau/aroma, rasa, dan tekstur dari garlic pickles. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa, perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh pada warna,
bau/aroma, rasa, dan tekstur dari garlic pickles.

Kata kunci: garlic pickles, lama fermentasi.

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat serta hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian dengan judul “ tepat pada
waktunya.
Dalam menyelesaikan laporan penelitian ini, penulis mendapatkan tantangan dan
kesulitan karena keterbatasan ilmu. Namun, atas dukungan serta bantuan beberapa pihak
terkait dapat membuat laporan penelitian ini terselesaikan. Kami menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Bapak Mohammad Yatim Khudlori, M. Pd, selaku Kepala SMAN 2 Lumajang.
2. Bapak Sugeng Setyo Utomo selaku guru pembina sekaligus guru penguji.
3. Ibu Harlis Purwaningsih selaku guru pembina, guru penguji, sekaligus guru pengajar
mata pelajaran Biologi kelas XII MIPA 4 SMA Negeri 2 Lumajang.
Penulis berharap agar laporan hasil penelitian ini dapat membawa dampak positif dan
menambah pengetahuan pada pembaca mengenai proses fermentasi pada acar bawang.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini
karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis. Untuk itu, kritik yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan hasil penelitian ini.

Lumajang, 25 februari 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
Abstrak...............................................................................................................................i
Kata Pengantar..................................................................................................................ii
Daftar Isi.............................................................................................................................iii
BAB I : PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................1
1.3 Tujuan Percobaan.............................................................................................2
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................3
2.1 Dasar Teori.......................................................................................................3
BAB III : METODOLOGI PENELITIAN.....................................................................6
3.1 Rancangan dan jenis percobaan......................................................................6
3.2 Prosedur Penelitian...........................................................................................6
BAB IV : PEMBAHASAN................................................................................................8
4.1 Analisis Data.....................................................................................................8
4.2 Pembahasan.....................................................................................................8
BAB V : PENUTUP...........................................................................................................10
5.1 Kesimpulan.......................................................................................................10
5.2 Saran.................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................11
LAMPIRAN.......................................................................................................................12

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Produk fermentasi banyak berkembang di masyarakat, mulai dari makanan
fermentasi serta minuman fermentasi. Tingginya kesadaran masyarakat terhadap
pentingnya kesehatan menyebabkan banyak makanan dan minuman fermentasi
dipasarkan. Salah satu produk fermentasi yang banyak dikenali masyarakat adalah acar.
Acar adalah sayuran atau buah-buahan yang diawetkan dalam larutan garam,
kemudian dilakukan fermentasi asam laktat. Asam laktat dapat berasal dari fermentasi
cairan buah atau sayuran itu sendiri atau ditambahkan dalam bentuk cuka makan.
Hampir semua sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri asam laktat karena
sayuran mengandung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut (Apandi
1984).
Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi
anaerob, konsentrasi garam, suhu, dan adanya bakteri asam laktat (Buckle et al. 1985).
Fermentasi dibedakan menjadi dua, aerob dan anaerob. Fermentasi aerob adalah proses
fermentasi yang membutuhkan oksigen, sedangkan fermentasi anaerob merupakan
fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen, dan pada fermentasi anaerob akan
menghasilkan asam laktat. Pemanfaatan bakteri yang dikombinasikan dengan
pemberian garam dan suhu yang tepat akan menghasilkan produk fermentasi yang
bermutu baik. Selain zat gizi, suhu, air, pH dan oksigen, fermentasi juga dipengaruhi
oleh waktu. Waktu fermentasi merupakan variabel yang berkaitan dengan fase
pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi berlangsung sehingga akan
berpengaruh terhadap hasil fermentasi.
Berdasarkan latar belakang tersebut, dilakukan penelitian untuk mengetahui
proses fermentasi pada acar bawang dan pengaruh lama fermentasi terhadap
karakteristik produk acar bawang, dengan judul Laporan Bioteknologi Konvensional
“Fermentasi Garlic Pickles”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan acar bawang?
2. Bagaimana proses fermentasi pada acar bawang?

1
 3. Bagaimana cara kerja bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria) dalam proses
fermentasi acar?
4. Apa saja mikroorganisme yang diperlukan dalam pembuatan acar bawang?
5. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik acar bawang?

1.3 Tujuan Percobaan

1. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan acar bawang.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi pada acar bawang.
3. Untuk mengetahui cara kerja bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria) dalam
proses fermentasi acar.
4. Untuk mengetahui mikroorganisme yang diperlukan dalam pembuatan acar
bawang.
5. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik acar bawang.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
Bioteknologi konvensional sangat terbatas pada peran mikroorganisme, dengan
teknik fermentasi dalam skala kecil dan pembuatannya masih menggunakan teknik
sederhana. Prinsip dasar bioteknologi konvensional adalah memanfaatkan
mikroorganisme utuh secara langsung tanpa proses rekayasa sehingga pemanfaatannya
masih sangat terbatas. Bioteknologi konvensional yang sering kita dengar di kehidupan
sehari-hari adalah teknik fermentasi seperti pembuatan tempe, tape, kecap dan acar
bawang.
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010).
Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam
substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang
siap diinokulasikan pada media fermentasi. Fermentasi adalah kegiatan menghasilkan
suatu produk dengan bantuan mikroba. Mikroba yang digunakan pada umumnya ialah
khamir, bakteri(Acetobacter xylinumac[nata de coco] charomyces cerevisiae[alcohol],
dan lain-lain.
Bawang putih tunggal merupakan salah satu jenis bawang putih yang saat ini juga
banyak dibudidayakan. Tidak seperti halnya bawang putih yang banyak diperlukan
untuk kebutuhan bumbu masak, bawang putih tunggal selama ini lebih banyak
dibudidayakan dan dikonsumsi terutama untuk keperluan pengobatan. Berdasarkan
sifat-sifat fungsional bawang putih di atas, maka bawang putih tunggal mempunyai
potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Untuk keperluan
tersebut maka diperlukan suatu teknologi untuk mempertahankan kandungan senyawa
allin dan alliciin yang merupakan komponen yang menentukan sifat fungsional bawang
putih tunggal, dengan cara dibuat menjadi produk pikel, suatu produk pangan
fungsional hasil fermentasi.
Adanya proses fermentasi akan menurunkan pH yang dapat menekan aktivitas.
enzim allinase dalam bawang putih tunggal, sehingga akan mencegah degradasi
senyawa alliin menjadi allicin dan diharapkan aroma hasil degradasi lebih lanjut dari
allicin juga dapat dikurangi. Penurunan pH juga diketahui dapat meningkatkan
stabilitas senyawa allicin yang terbentuk, sehingga konsumsi pikel bawang putih

3
tunggal diharapkan akan memberikan sifat fungsional yang lebih baik dibandingkan
bawang putih tunggal non fermentasi.
Fermentasi diawali dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan
mengkondisikan lingkungan agar bakteri asam laktat lain seperti, Lactobacilli dan
Pediococci dapat tumbuh. Bakteri asam laktat yang sangat penting dalam pembuatan
acar secara tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Selama fermentasi, bakteri asam
laktat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Proses fermentasi
asam laktat terjadi pada kondisi anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup
wadah yang digunakan dalam fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis,
maka bakteri akan melakukan proses fermentasi.
A. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat secara umum adalah pengubahan satu molekul

glukosa menjadi dua molekul asam laktat. Manusia dan hewan ternyata juga bisa
melakukan fermentasi asam laktat jika kondisi tubuh kekurangan oksigen.
Sebagai contoh pada saat kita berlari terus menerus, nafas kita akan semakin berat
karena tubuh membutuhkan oksigen sangat banyak untuk menghasilkan ATP.
Jika jumlah oksigen menipis, maka fermentasi asam laktat di dalam tubuh akan
terjadi. Tandanya adalah otot-otot di sekitar kaki akan semakin sakit dan ngilu, ini
terjadi Karena terjadi proses penumpukan asam laktat. Asam laktat inilah yang
menyebabkan kaki kita terasa sakit. Rasa sakit ini akan hilang berangsur angsur
ketika jumlah oksigen di dalam tubuh yang dibutuhkan bisa dipenuhi kembali,
dimana asam laktat akan diubah kembali menjadi asam piruvat. fermentasi asam
laktat menghasilkan 2 molekul ATP. Proses ini diawali dengan pengubahan satu

4
 molekul glukosa menjadi 2 molekul asam piruvat. Pada proses ini merupakan
tahapan glikolisis sehingga dihasilkan 2 molekul ATp. Setelah proses glikolisis
tidak dilanjutkan ke tahapan dekarboksilasi oksidatif melainkan 2 asam piruvat
akan diubah menjadi 2 molekul asam laktat. Jadi fermentasi asam laktat akan
menghasilkan 2 ATP, dan 2 Asam Piruvat.
B. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol juga akan menghasilkan 2 ATP. Fermentasi alkohol
salah satunya adalah terjadi pada saat membuat tape dimana hasil akhirnya akan
dihasilkan alkohol/etanol. Sama dengan proses fermentasi asam laktat, setelah
proses glikolisis tidak dilanjutkan ke tahap dekarboksilasi oksidatif namun 2
molekul asam piruvat akan diubah menjadi 2 molekul asetaldehid kemudian akan
diubah menjadi 2 molekul etanol. Hasil akhir dari fermentasi alkohol akan
dihasilkan 2 ATP, 2 CO2, dan 2 etanol
Manfaat mengkonsumsi makanan fermentasi untuk kesehatan:
1. Meningkatkan kesehatan pencernaan
Probiotik yang diproduksi selama fermentasi dapat membantu
memulihkan keseimbangan bakteri ramah di usus dan dapat meringankan
beberapa masalah pencernaan.
2. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Bakteri yang hidup di usus memiliki dampak signifikan pada sistem
kekebalan. Oleh sebab itu, karena mengandung probiotik yang tinggi,
makanan yang difermentasi dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
mengurangi risiko infeksi seperti flu biasa.
3. Membuat makanan lebih mudah dicerna
Fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya
lebih mudah dicerna daripada makanan yang tidak difermentasi. Misalnya,
laktosa, gula alami dalam susu, dipecah selama fermentasi menjadi gula yang
lebih sederhana, yakni glukosa dan galaktosa.

5
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Rancangan dan jenis penelitian

Rancangan penelitian yang kami gunakan adalah penelitian eksperimen dengan
menggunakan data kualitatif yang berupa perubahan yang di hasilkan selama proses
fermentasi; warna, bau/aroma, rasa, serta tekstur.

Adapun jenis penelitian yang kami ambil adalah penelitian eksperimen karena
penelitian dilakukan secara berkelompok dengan tahapan-tahapan ilmiah serta
diberlakukannya beberapa variabel penelitian seperti variabel bebas, terikat, dan control

1) Variable bebas
Variabel bebas atau independent variable adalah variabel yang
mempengaruhi, atau yang menjadi sebab perubahan dari adanya suatu variabel
dependen (terikat). Pada percobaan yang telah kelompok kami lakukan. Variable
bebas pada eksperimen yang kelompok kami lakukan adalah bawang putih.
2) Variable terikat
Variabel terikat atau variable dependent diartikan sebagai variabel yang
dipengaruhi, akibat adanya variabel bebas. Yusuf (2014:109) memaparkan bahwa
variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau diterangkan oleh variabel
lain, tetapi tidak dapat memengaruhi variabel lainnya. Pada eksperimen yang
telah kelompok kami lakukan variable terikat adalah perubahan yang terjadi
selama proses fermentasi yakni: warna bawang putih, bau, rasa, tekstur.
3) Variable control
Variabel kontrol adalah variabel yang tidak dapat dimanipulasi atau diubah,
dan digunakan sebagai salah satu cara untuk meminimalkan, menetralkan, atau
mengontrol pengaruh aspek tersebut. Pada eksperimen yang telah kelompok kami
lakukan variable control adalah lama proses fermentasi, lama pemanasan larutan
acar, titik didih, serta suhu ruangan.

3.2 Prosedur penelitian

Prosedur penelitian kami yang mengambil judul Laporan Bioteknologi
Konvensional “Fermentasi Garlic Pickles” terurai sebagai berikut:

6
Judul Penelitian : Laporan Bioteknologi Konvensional “Fermentasi Garlic
Pickles”

Waktu Penelitian : 25 Februari 2022

Tempat Penelitian : Jl. Mastrip ,Citrodiwangsan, Kec. Lumajang, Kabupaten

Lumajang

A. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Pisau 1. 200 gram bawang putih
2. Piring 2. 1 sdm gula pasir
3. Toples 3. ½ sdm garam
4. Wadah 4. ⅕ sdm cuka dapur
5. Timbangan 5. 200 ml air
Tabel 1. Alat dan Bahan
B. Langkah kerja

1. Kupas bawang putih dari kulitnya, jika sudah selesai taruh di piring 
2. Kemudian cuci bawang putih sampai bersih
3. Jika sudah dicuci, diamkan di atas saringan sampai bawang menjadi kering
lalu dipindahkan ke dalam Toples
4. Selanjutnya rebus 200 ml air hingga mendidih, jika sudah mendidih masukkan
1 sdm gula pasir dan ½ sdm garam lalu aduk hingga larut dan diamkan air
sampai suhunya normal.
5. Kemudian masukkan ⅕ sdm cuka dapur ke dalam air berisi gula tersebut lalu
aduk hingga larut. 
6. Tuang ke dalam toples sampai penuh, lalu tutup toples dan diamkan selama 7
hari

7
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Analisis Data

No. Hal yang Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke
diamati 1 2 3 4 5 6 7
1. Warna - - - + + +++ +++
2. Bau + + + ++ ++ +++ +++
3. Rasa - - + + ++ +++ +++
4. Tekstur - - + + ++ +++ +++
Tabel 2. Data Penelitian
Keterangan :
( - ) Tidak ada perubahan
( + ) Sedikit berubah
( ++ ) Sangat berubah
(+++) Sangat signifikan

4.2 Pembahasan

a) Proses fermentasi
Fermentasi garlic pikles merupaan sebuah tahapan respirasi anaerob. Fermentasi
diawali dengan tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides yang akan mengondisikan
lingkungan agar bakteri asam laktat lain seperti, Lactobacilli dan Pediococci dapat
tumbuh. Bakteri asam laktat yang sangat penting dalam pembuatan acar secara
tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Selama fermentasi, bakteri asam laktat yang
tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Proses fermentasi asam
laktat terjadi pada kondisi anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah
yang digunakan dalam fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka
bakteri akan melakukan proses fermentasi. 

b) Warna
Warna merupakan salah satu parameter utama yang dapat diperhatikan dari proses
fermentasi garlic pickles. Perubahan warna terlihat ketika fermentasi garlic pickles pada
hari ke 4. Dapat diketahui bahwa pembuatan garlic pickles memerlukan waktu yang
cukup lama. Sehingga pada percobaan yang telah kelompok kami lakukan perubahan
warna terjadi ketika proses fermentasi hari ke-4 dan pada hari berikutnya warna dari

8
 garlic pickles akan sangat terlihat perubahannya yakni berubah menjadi warna
kecoklatan.

c) Bau / aroma
Bau / aroma merupakan salah satu sifat sensoris yang dapat diidentifikasi dari
proses fermentasi garlic pickles. Perubahan aroma dari fermentasi garlic pickles ini
terjadi ketika proses fermentasi di hari ke-1. Aroma dari cuka yang terdapat pada larutan
air mulai tercium pada hari pertama fermentasi. Meskipun kelompok kami hanya
memasukkan larutan cuka sebanyak 1,5 sdm, pada hari pertama sudah mulai tercium
aroma asam dari cuka. Pada hari ke 5 aroma asam dari cuka mulai sangat tercium pekat
dan pada hari berikutnya aroma garlic pickles akan lebih sangat signifikan.

d) Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat sensoris yang penting. Karena dari rasa akan
menentukan berhasil atau tidaknya fermentasi garlic pickles. Perubahan rasa terjadi
ketika proses fermentasi di hari ke 3. Pada hari pertama hingga kedua rasa dari bawang
putih masih sangat getar. Namun pada hari ke-3 rasa dari garlic pikles mulai terasa
sedikit asam,manis,dan asin. Di hari berikutnya rasa dari bawang putih sedikit berkurang
dan rasa asam ,manis,dan asin mulai lebih kuat dan terasa sangat menyegarkan.

e) Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu
digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Soekarto, 1985). Hubungan
pengaruh dari lama fermentasi garlic pickles dapat berpengaruh pada tekstur bawang
putih. Perubahan tekstur bawang putih mulai teridentifikasi pada hari ke-3. Pada hari ke-
3 tekstur dari bawang putih sedikit lunak berbeda pada hari pertama yang masih sangat
keras. Dapat terlihat dari tekstur bawang putih itu sendiri yang keras dapat membutuhkan
waktu yang sedikit lama untuk menghasilkan tekstur garlic pickles yang sempurna.

9
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Seperti halnya pada
pmbuatan acar bawang, Bakteri asam laktat yang sangat penting dalam pembuatan acar
secara tradisional adalah Lactobacillus plantarum. Lama fermentasi akan mempengaruhi
warna, bau, rasa, dan tekstur pada bawang hasil fermentasi.
5.2 Saran
Adapun dalam penulisan makalah tentunya masih ada kesalahan dalam
penyusunan serta jauh dari kata sempurna. Dengan adanya makalah ini penulis
berharap mendapat respon positif dari pembaca dan masukan untuk lebih baik lagi.
Selain itu diharapkan peniliti selanjutnya dengan membaca materi peta kekuatan di
masa demokrasi terpimpin ini mampu mengulas lebih jauh dan lebih detail mengenai
peristiwa tersebut.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Apandi. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni, Bandung. hlm. 10.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Salmaa, 2021. Variabel Bebas dan Terikat Pengertian, Perbedaan, Hubungan, dan Contoh
Lengkap. Penerbitdeepublish.
Qothrunnada, Kholidah. 2021. Pengertian Variabel dan Jenisnya dalam Penelitian.
Detik edu.
Chessa. 2020. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Fungsional Bawang Putih (Allium
sativum).

11
LAMPIRAN

Alat dan Bahan

Pengupasan kulit bawang sebanyak 200g

Bawang dicuci bersih

Bawang di keringkan

12
Menyiapkan air 200ml diata panic dengan
ditambahkan gula, garam, cuka

Masak larutan hingga mendidih lalu

didiamkan sampai tidak panas

Masukkan larutan kedalam toples berisi

bawang

Tutup toples dengan rapat dan diamkan di

suhu ruang kurang lebih 7 hari

13