PEMERINTAH KABUPATEN SUMBAWA

DINAS PENDIDIKAN NASIONAL

SMA NEGERI 1 EMPANG
Jalan : Raya Bonto-Empang 84384
Email: sma-empang@yahoo.co.id

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

“Fermentasi Acar”

Penyusun : Kelompok VI
Kelas : XII IPA 1

 Khaerana Bahtiar (14)

 Najwa Bansang (21)
 Wanda Apriliani (34)

SMA NEGERI 1 EMPANG

TAHUN PELAJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur marilah kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan hidayah-Nya kita
masih diberi kesempatan untuk terus belajar, belajar dan belajar.

Segala puji hanya bagi Allah semata.Berkaitan dengan terselesaikannya Laporan Praktikum untuk materi
Bioteknologi dengan sub bab pembahasan “Bioteknologi Kenvensional “ sesuai dengan waktu yang telah
ditentukan. Walaupun, di dalam makalah ini masih banyak kekurangan baik dari segi materi, diksi, penulisan
kata hingga penggunaan font. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada guru pembimbing mata pelajaran
Biologi yang sebelumnya telah memberikan pendahuluan-pendahuluan tentang laporan yang akan dibuat. Dan
juga teman-teman XII.IPA 1 yang telah memberikan beberapa dorongan dalam penyusunan laporan ini.
Kritik,saran,tanggapan maupun masukan lainnya sangat kami perlukan guna perbaikan untuk pembuatan
laporan selanjutnya. Harapan kami, semoga dengan adanya laporan ini,dapat memberikan manfaat bagi semua
pihak terutama para pelajar dan insan Biologi. Aamiin...!!!

Empang, 7 Desember 2022

Kelompok VI-XII IPA 1

 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………………………….……...i

DAFTAR ISI…………………………………………………………....………......ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang…………………………………………………...……1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………………...…...2
1.3 Tujuan Praktikum………………………………………………….......2
1.4 Manfaat Praktikum………………………………………………...…..2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Mentimun………………………………………………….3
2.2 Pengertian Wortel….…………………………………………………..3
2.3 Pengertian Nanas………………………………………………………3
2.4 Pengertian Acar………...……………………………………………...3
2.5 Pengertian Bioteknologi……………………………………………….3
2.6 Manfaat Acar…………………………………………………………..4
2.7 Resiko Mengkonsumsi Acar Secara Berlebihan………………………4

BAB III LANGKAH KERJA

3.1 Alat……………………………………………………………………5
3.2 Bahan………………………………………………………………….5
3.3 Langkah Pembuatan…………………………………………………..5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan……………………………………………………….6
4.2 Pembahasan…………………………………………………………...6

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………....7
5.2 Saran…………………………………………………………………..7

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………...…….8
LAMPIRAN…………………………………………………………………...……9
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara garis besar mentimun dibagi menjadi dua golongan yaituu mentimun yang kulit buahnya berbintil-
bintil kecil pada bagian pangkal buah dan mentimun krai yang kulit buahnya mulus. Mentimun golongan
pertama terdiri dari tiga macam yakni mentimun basa, mentimun watang dan mentimun wuku. Adapun
golongan kedua terdiri dari krai dan mentimun suri. Dari semua jenis mentimun tersebut yang banyak
dikonsumsi mentah sebagai lalapan adalah mentimun biasa. Jenis mentimun ini mempunyai rasa segar dan
penampilan menarik.
Di pusat pertokoan atau pusat jajan yang banyak bermunculan saat ini, pasti ada tempat khusus yang
menyediakan bermacam-macam hidangan dari buah dan sayur. Di restoran, baik itu restoran kecil,
internasional, bahkan di hotel berbintang 5 banyak tersedia aneka hidangan buah dan sayur seperti juice, es
buah, salad, asinan, manisan, gado-gado, karedok, pecel, berbagai racikan buah atau sayur dan lain-lain. Salah
satu olahan mentimun yang sudah sangat terkenal adalah acar.

Acar merupakan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi tradisional yang terbuat dari sayuran
seperti kubis, sawi putih, caisim, mentimun, wortel, tomat hijau, lada, terong, dan kacang-kacangan. Acar
adalah salah satu metode mengawetkan makanan dengan menggunakan proses fermentasi yaitu mengkonversi
gula menjadi asam oleh mikroorganisme (bakteri asam laktat atau BAL) (Nurul dan Asmah, 2012).
Acar termasuk kategori makanan pelengkap yang merupakan hasil dari fermentasi dari timun, wortel,
nanas, bawang merah, dan cabai yang memiliki banyak kelebihan untuk tubuh kita, namun jangan dikonsumsi
secara terlalu sering karena dapat membahayakan pencernaan. Acar memiliki kelebihan yaitu rendah kolestrol
dan kalori serta mengandung gizi yang cukup banyak walaupun dibuat dengan cara fermentasi, tetapi hal
tersebut tidak merubah kandungan serat pada sayuran yang digunakan tidak akan menghilang. Acar
mengandung zat besi, vitamin C dan K. Hal tersebut dapat membantu tubuh dalam menyerang molekul yang
akan merusak sel kearah jantung maupun kanker. Mengkonsumsi acar pula dapat meningkatkan dan mengatur
jumlah cairan yang dibutuhkan oleh tubuh.

Fermentasi adalah salah satu bagian dari bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme sebagai pemeran
utama dalam prosesnya (Fardiaz, 1989).
Fermentasi makanan berdasarkan peran sumber mikroorganisme dalam proses fermentasi dapat dibagi
menjadi dua jenis yaitu; fermentasi spontan dan fermentasi non spontan. Fermentasi spontan merupakan
fermentasi makanan yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagai kultur stater dalam proses
pembuatannya, sedangkan fermentasi non spontan merupakan fermentasi makanaan yang menambahkan
mikroorganisme sebagai kultur stater dalam proses pembuatanannya. Dalam fermentasi spontan,
mikroorganisme akan aktif berkembang serta mengubah makanan yang difermentasi terebut menjadi produk
yang diinginkan. Pada umumnya proses fermentasi spontan terdapat jumlah dan jenis mikroba aktif yang
beraneka ragam dan mengakibatkan mutu akhir dari hasil produk berbeda-beda (tidak menentu) (Winarno dan
Fardiaz, 1980).
Dalam proses pengolahan bahan pangan, fermentasi asam laktat memiliki peran yang penting karena
bakteri asam laktat merupakan mikrobia yang secara alami maupun sengaja ditambahkan dalam berbagai jenis
bahan pangan. Bakteri ini mudah beradaptasi dengan lingkungan hidupnya. Secara biokimia, bakteri asam
laktat tidak bergantung dari siklus krebs dan sistem transpor elektron terminal, sehingga dapat hidup
dilingkungan yang memiliki kadar oksigen yang rendah bahkan tidak ada sama sekali (anaerob). Metabolisme
bakteri asam laktat dalam medium pertumbuhannya dapat menghasilkan banyak jenis cita rasa yang berbeda-
beda. Bakteri laktat kelompok heterofermentatif sangat penting dalam menghasilkan cita rasa dan aroma dari
bahan pangan, berbeda dengan bakteri laktat kelompok homofermentatif yang lebih banyak menghasikan
energi. (Platt, 1990).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan acar mentimun, wortel, nanas?
2. Bagaimana takaran yang pas untuk membuat acar mentimun, wortel, nanas?

1.3 Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui prose pembuatan acar mentimun, wortel, nanas.
2. Untuk mengetahui kandungan yang ada pada acar mentimun, wortel, nanas.
3. Untuk mengetahui manfaat dari acar mentimun, wortel, nanas.
4. Untuk mengetahui resiko apa aja yang terdapat pada acar bila dikonsumsi secara berlebihan.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat dari hasil akhir penelitian ini adalah:
1. Manfaat untuk Penulis
Dengan adanya praktikum ini dapat memberikan pengalaman serta pengetahuan kepada penulis tentang
cara pembuatan acar dan proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri.

2. Manfaat untuk Pembaca

Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara pembuatan acar, sehingga pembaca dapat
mempraktekkannya di rumah.

3. Manfaat untuk Pendidikan

Sebagai referensi dan pengetahuan dalam melakukan percobaan yang sama tentang cara pembuatan
acar serta proses fermentasi yang terjadi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Mentimun

Mentimun (Cucumis sativus L.) adalah salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi segar oleh
masyarakat Indonesia. Mentimun merupakan sayuran yang sangat populer dan digemari oleh masyarakat.
Mentimun termasuk tanaman semusim (annual) yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan
pemegang yang berbentuk pilin (spiral). Batangnya basah, berbulu serta berbuku-buku. Panjang atau tinggi
tanaman dapat mencapai 50 cm– 250 cm, bercabang dan bersulur yang tumbuh di sisi tangkai daun. (Wijoyo
2010)

2.2 Pengertian Wortel

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan biennial (siklus hidup12-24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh
setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan
dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

2.3 Pengertian Nanas

Nanas (Ananas sativus) adalah sejenis tumbuhan tropis dan merupakan salah satu jenis buah-buahan yang
banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman nanas yang berusia 1-2 tahun, tingginya 50-150 cm, mempunyai
tunas yang merayap pada bagian pangkalnya melebar menjadi pelepah. Buahnya berbentuk bulat panjang,
berdaging, buahnya berwarna hijau, jika masak warnanya menjadi kuning, rasanya asam sampai manis.
(Dalimartha, S, 2001)

2.4 Pengertian Acar

Acar adalah sayuran yang diawetkan dengan menggunakan atau dengan cara difermentasi dalam wadah
tertutup dan dalam waktu tertentu menggunakan larutan cuka atau garam dan juga mikroorganisme,
mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan acar diantaranya seperti lactobacillus plantarum
streptokokus Sp dan juga pediococcus SP, bakteri ini dapat mengubah zat gula pada sayuran menjadi asam
laktat, asam laktat yang dibentuk lalu akan membatasi pertumbuhan dari mikroorganisme lain sehingga acar
dapat bertahan lama. Selama fermentasi, bakteri asam laktat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan
menjadi asam, selain itu asam laktat juga akan memberikan rasa dan juga aroma khas pada acar. Acar
memiliki kelebihan yaitu rendah kolestrol dan kalori serta mengandung gizi yang cukup banyak walaupun
dibuat dengan cara fermentasi, tetapi hal tersebut tidak merubah kandungan serat pada sayuran yang
digunakan tidak akan menghilang. Acar mengandung zat besi, vitamin C dan K. Hal tersebut dapat membantu
tubuh dalam menyerang molekul yang akan merusak sel kearah jantung maupun kanker. Mengkonsumsi acar
pula dapat meningkatkan dan mengatur jumlah cairan yang dibutuhkan oleh tubuh.

2.5 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi penerapan) dan logos (ilmu).
Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa
bagi kepentingan manusia, bisa diartikan juga bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi dan
rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu
contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan acar ini, dan salah satu contoh dari bioteknologi
modern adalah rekayasa genetika.
 Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikroorganisme tumbuhan atau
hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknoogi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan
homon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.6 Manfaat Acar

1. Manfaat dari mengkonsumsi acar itu antara lain yaitu:
1. Salah satu sumber untuk hidrasi, acar mengandung natrium, kalium, dan air yang semuanya
penting untuk hidrasi. Acar juga bisa menjadi pilihan untuk sumber elektrolit selain air.
2. Bagus untuk pemulihan setelah olahraga, acar adalah cairan untuk mengisi kembali elektron
yang hilang selama sesi olahrag, selain itu juga acar dapat membatu mengatasi keram otot.
3. Kaya akan probiotik.
4. Sumber vitamin dan antiosidan.

2.7 Resiko Mengkonsumi Acar Secara Berlebihan

Kandungan garam yang cukup tinggi pada acar mengakibatkan tekanan darah tinggi sehingga beresiko
terkena serangan jantung, stroke, diabetes dan juga penyakit ginjal. Selain itu garam juga dapat menguragi
kalsium pada tulang, sehingga tulang menjadi rapuh dan juga beresiko patah tulang.
 BAB III
LANGKAH KERJA

3.1 Alat

No Nama Alat Jumlah

1 Pisau 1 buah
2 Sendok 1 buah
3 Alat pengiris 1 buah
4 Wadah larutan 1 buah
5 Talenan 1 buah
6 Wadah 1 buah
Note: Wadah yang digunakan sebaiknya tidak menggunakan bahan yang terbuat dari metal, karena dapat
bereaksi dengan acid atau cuka.

3.2 Bahan

No Nama Bahan Jumlah

1 Mentimun 2 buah
2 Wortel 2 buah
3 Nanas 1 buah
4 Cabai hijau 4 sium
5 Air hangat 250 ml
6 Cuka 1 sendok makan
7 Gula putih 3 sendok makan
8 Garam ½
sendok makan

3.3 Langkah Pembuatan

1. Cuci bersih bahan yang akan digunakan menggunakan air bersih,
2. Kupas semua kulit mentimun, wortel, dan nanas sebelum diiris,
3. Untuk wortel dipotong menjadi 5 potongan serta dibelah mejadi 2 bagian, mentimun dipotong menjadi 6
potongan serta jangan lupa dipisahkan dengan bijinya, selanjutnya untuk nanas dibelah menjadi 2 bagian,
terakhir bawang merah dipotong menjadi 4 potongan,
4. Langkah selanjutnya yaitu iris semua bahan yang sudah dipotong kecuali bawang merah menggunakan alat
pengiris,
5. Tuangkan semua bahan yang sudah diiris kedalam wadah, dan jangan lupa masukkan cabai hijau,
6. Langkah berikutnya yaitu membuat larutan acar, tambahkan 250 ml air hangat kedalam wadah larutan,
7. Masukkan 3 sendok makan gula putih, ½ sendok garam, 1 sendok cuka, aduk hingga merata samapai
larutannya terlarut,
8. Masukkan air larutan yang sudah dibuat kedalam wadah yang berisi aca,
9. Langkah terakhir yaitu masukkan kedalam kulkas dan tunggu hingga semalaman .
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan

Warna Segar dan cerah

Aroma Khas acar (asam)
Rasa Asam manis
Tekstur Keras
Daya Tahan 2-3 hari

Tabel 1.2 Hasil Uji Organoleptik Acar

Penilaian
No Nama Responden Warna Aroma Tekstur Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Ibu Anna Susilawati, S.Pd
2 Ibu Darmawati, ST,M.Pd
3 Ibu Hj Idariani, S.Pd
4 Pak Bok Dian Budiman, ST
5 Pak Mahfud, S.Pd
Keterangan: 1. (Sangat Tidak Suka), 2. (Tidak Suka), 3. (Netral), 4. (Suka), dan 5. (Sangat Suka).

4.2 Pembahasan
Selama proses fermentasi, terjadi perubahan warna wortel dari oranye gelap menjadi oranye terang. Selama
fermentasi, sayuran juga menyerap garam dengan cepat hingga mencapai kesetimbangan tertentu dengan
larutan garam disekitarnya.
Peran garam selama fermentasi adalah dapat mencegah tumbuhnya mikroba pembusuk yang tidak
diinginkan, serta berkontribusi memberikan tekstur acar yang tidak terlalu keras, namun tidak terlalu lunak
karena garam dapat mencegah terjadinya pelemahan jaringan pada sayuran.
Tekstur sayuran menjadi lebih lunak dilbandingkan saat masih mentah karena adanya mikroba seperti
Bacillus, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, dan lain-lain, yang dapat menghasilkan enzim
pektinase dan mengurai pektin (seperti dinding kokoh yang memberikan tekstur keras pada permukaan
sayuran mentah) selain itu, tekstur lunak juga dapat disebabkan karena adanya pertumbuhan Bacillus vulgates.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Pada praktikum kali ini yaitu acar, acar merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan
fermentasi asam. Bakteri atau mikroorganisme yang digunakan adalah Lactobacillus sp,
Streptococcuc sp, dan Pediococcus sp. Mikroorganisme tersebut menggubah zat gula yang terdapat
dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
2. Manfaat dari acar itu sendiri antara lain yaitu:
1. Satu sumber untuk hidrasi, acar mengandung natrium, kalium, dan air yang semuanya
penting untuk hidrasi. Acar juga bisa menjadi pilihan untuk sumber elektrolit selain air.
2. Bagus untuk pemulihan setelah olahraga, acar adalah cairan untuk mengisi kembali elektron
yang hilang selama sesi olahrag, selain itu juga acar dapat membatu mengatasi keram otot.
3. Kaya akan probiotik.
4. Sumber vitamin dan antiosidan.

5.2 Saran
Laporan ini merupakan laporan yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan
tujuan dibuatnya laporan ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi
yang terkandung dalam laporan ini. Oleh sebab itu, laporan ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar
pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
 DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M. 1986. Teknologi Buah dan Sayuran. Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran, Bandung

Caplice, E. dan Fitzgerald, GF 1999. Fermentasi makanan: peran mikroorganisme dalam produksi dan
pengawetan makanan. Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan 50: 131–149

Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Febry Harissa Surbakti, Uswatun Hasanah. Identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat padaacar ketimun
(Cucumis sativus L.) sebagai agensi probiotik. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan(2019) 1(1):31-37.

Hudayana, S dan I. Siti Setiasih Daradjat. 1983. Dasar-dasar Pengawetan 2. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

Rukmana, Rahmat. 1994. Budidaya Mentimun. Kanisius. Yogyakarta

 LAMPIRAN
Gambar 1.1 Proses Pembuatan Acar
Gambar 1.2 Uji Organoleptik Acar