PERANAN MAKANAN DALAM PENULARAN PENYAKIT

MATA KULIAH
PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

Kelompok 5 :

Lapirda Chaerani Yunsih (P21345118044)

Nasya Fatharani (P21345118058)

Raphael Mayvo Jordi (P21345118062)

Ridwan Hakim Ali (P21345118066)

Salsabila Ayu (P21345118070)

PROGRAM STUDI

2 DIII-B KESEHATAN LINGKUNGAN TAHUN 2019

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JL.HANG JEBAT III F3 NO.8 RT.4/RW.8 GUNUNG, KEBAYORAN BARU. KOTA

JAKARTA SELATAN, DAERAH KHUSUS IBU KOTA JAKARTA 12120
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan karunia-Nyalah,
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Peranan Makanan Dalam
Penularan Penyakit” sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Penulis menyadari bahwa yang
diungkapkan dalam makalah ini masih jauh dari sempurna. Hal ini disebabkan karena
keterbatasan kemampuan yang dimiliki oleh penulis, sehingga akan menjadi suatu kehormatan
besar bagi penulis apabila mendapatkan kritikan dan saran yang membangun makalah ini
sehingga selanjutnya akan lebih baik dan sempurna.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan, semoga makalah ini bermanfaat bagi semua
pihak dan sebagai media pembelajaran Penyehatan Makanan dan Minuman khususnya dalam
segi teoritis sehingga dapat membuka wawasan ilmu pengetahuan serta akan menghasilkan yang
lebih baik di masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih atas semua bantuan yang telah diberikan
oleh berbagai pihak sampai tersusunnya makalah ini.

                                                                                       Jakarta, Agustus 2019

                                                                                              

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... 2

DAFTAR ISI ...................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 4

1.2 Rumusan masalah.......................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Peran Makanan Sebagai Agent..................................................................... 5

2.2 Peran Makanan Sebagai Vehicle................................................................... 10
2.3 Peran Makanan Sebagai Media..................................................................... 13

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan................................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan
kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Agar kelangsungan hidup dapat
terpenuhi diperlukan makanan yang sehat dalam pengertian mengandung nilai gizi, tidak
tercemar oleh mikroba atau kuman serta bahan bahan berbahaya lainnya.
Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia serta dapat
dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Makanan
sehat dan aman merupakan syarat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan manusia.
Oleh karena itu untuk mendapatkan makanan berkualitas harus terjaga baik secara fisik,
kimiawi maupun bakteriologis.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari peran makanan sebagai agent ?
2. Apa pengertian dari peran makanan sebagai vehicle ?
3. Apa pengertian dari peran makanan sebagai media ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari peran makanan sebagai agent
2. Untuk mengetahui pengertian dari peran makanan sebagai vehicle
3. Untuk mengetahui pengertian dari peran makanan sebagai media

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Peran Makanan Sebagai Agent

Makanan dapat berperan sebagai Agent (penyebab), Vehicle ( pembawa), dan
sebagai Media. Makanan yang berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,
ikan , tumbuhan lain yang secara alamiah mengandung zat racun. Contoh makanan yang
mengandung zat racun adalah:
1. Tempe Bongkrek
Menurut Supardi (1999:94) tempe bongkrek adalah hasil fermentasi dari ampas
kelapa terutama limbah hasil pembuatan minyak kelapa olahan oleh Jamur
Rhizopus (R. oryzae atau R. oligospora). Tempe bongkrek sering menyebabkan
keracunan dan terjadi di beberapa tempat di Jawa Tengah. Sumber dari letusan
keracunan bongkrek umumnya berasal dari tempe bongkrek yang dibuat secara
sederhana oleh keluarga-keluarga yang tidak mampu, bukan tempe bongkrek
yang dibuat produsen tempe yang sudah mengetahui cara-cara pembuatan tempe
bongkrek yang baik. Bahan baku tempe bongkrek adalah ampas kelapa yang
merupakan limbah hasil pembuatan minyak kelapa.
Bakteri penyebab keracunan bongkrek adalah Pseudomonas cocovenenans.
Nama cocovenenans berasal dari kata “coco” dalam bahasa latin berarti kelapa,
dan “venenans atau venenum” yang berarti racun. Jika pembuatan tempe
bongkrek dilakukan dengan cara benar, biasanya jamur bongkrek akan tumbuh
lebih cepat daripada bakteri atau mikroba lainnya. Namun jika kondisi untuk
berlangsungnya fermentasi oleh jamur bongkrek tidak memenuhi syarat, dan
jamur tersebut tidak dapat tumbuh dalam waktu 18-48 jam, mikroba lainnya
dapat tumbuh lebih cepat, diantaranya bakteri P. cocovenenans yang dapat
memproduksi toksin. Kontaminasi oleh P. cocovenenans juga dapat disebabkan
oleh penyimpanan tempe bongkrek yang terlalu lama sehingga tempe menjadi
busuk.

2. Singkong

5
 Ketela atau singkong atau cassava dapat dimakan dan juga merupakan bahan
makanan yang mudah diperoleh. Kadang singkong berbahaya karena dapat
menimbulkan keracunan baik ringan, sedang, ataupun menyebabkan kematian.
Racun singkong terdapat pada akar dan dalam daunnya. Singkong beracun
karena mengandung HCN atau asam cyanide. Tidak semua orang yang makan
singkong akan mengalami keracunan, juga berat ringannya maupun akibatnya
tergantung kepada beberapa faktor yaitu:
a. Jenis singkong dan kadar HCN yang dikandungnya
Singkong yang mengandung HCN 0-50 mg/kg tidak termasuk beracun.
Singkong yang mengandung HCN 50-100 mg/kg termasuk beracun
ringan dan yang mengandung HCN di atas 100 mg/kg termasuk beracun.
b. Konsumen
Gejala intoksikasi tak sama berat pada setiap korban. Hal ini tergantung
dari umur korban, makin muda usia makin berat keadaannya.
Lembaga makanan rakyat menyelidiki pencegahannya. Diselidiki
singkong yang banyak dan sedikit racunnya. Ternyata kulit singkong
banyak mengandung racun. Daun singkong mengandung racun dua kali
lebih tinggi dari akarnya. Cara menghilangkan HCN:
a) Cari jenis singkong yang HCN nya sedikit
b) Kulit harus dibuang
c) Singkong diiris jadi potongan yang tipis
d) Direndam dalam air yang mengalir selama 24 jam

3. Jengkol
Jengkol biasa dimakan dikalangan rakyat. Intosikasi yang ringan kadang-kadang
terjadi, sedangkan keracunan yang hebat jarang terjadi. Hubungan keracunan
jengkol dengan musim tak jelas, sebab jengkol sepanjang tahun dapat dibeli di
pasar. Hubungan keracunan ini harus dicari dengan makan jengkol itu sendiri,
apakah :
a) Jengkol itu dimakan mentah bersama garam
b) Dimakan sesudah direbus

6
c) Dimakan sesudah dikukus
d) Dimakan sesudah dibuat sambal
e) Direbus, dijemur dibuat kerupuk lalu kemudian dimakan
f) Dimakan setelah atau baru saja dipetik atau ditanam terlebih dahulu di
tanah
g) Yang dimakan itu jengkol yang masih muda atau jengkol yang sudah tua

Sementara itu banyak orang berpendapat bahwa jengkol tak berbahaya

jika dimakannya :
a) Setelah dimasak terlebih dahulu
b) Setelah ditanam di tanah sebagai penolak racun
c) Jengkol yang masih muda relative tak berbahaya dibandingkan dengan
jengkol yang sudah tua

Selanjutnya, ada juga orang yang berpendapat bahwa seseorang yang

pernah keracuan untuk selanjutnya memiliki kerentana, jadi sebaiknya
harus bersikap lebih hati-hati. Secara klinis memiliki gambaran yaitu
sebagai berikut :
a) Sakit perut yang sangat bersifat kram
b) Buang air kecil sangat sakit, sedikit dan urin sering mengandung darah
c) Pada kasus yang berat, timbul unurine ( tidak bisa membuang urin )
d) Nafas dan urin terasa berbau jengkol

Kandungan dalam asam jengkol yaitu :

Belerang. Belerang disuntikkan pada hewan percobaan secara intra
peretonial dalam selaput lender perut, ternyata dikeluarkan kembali
dalam urin dan dalam jumlah yang sama. Oleh karena itu, asam jengkol
ini diperkirakan pemegang peranan dalam keracunan. Dengan demikian,
sangat mudah untuk mendiagnosis keracunan yang di akibatkan oleh
jengkol.

7
4. Ikan
Ikan yang dapat menimbulkan keracunan adalah ikan nogi-nogi.
Ciri-ciri Ikan nogi-nogi adalah:
a) Ikan yang berbentuk bulat
b) memiliki panjang kurang lebih 40 cm
c) berwarna biru baja
d) Pada sisik badan terdapat dua garis putih yang lebar
e) Pada bagian perut berwarna putih kuning
f) Sisik berarah ke kepala
g) Kepala berbentuk gepeng, tegak, melintang as dari badannya.
h) Giginya satu baris keras dan tajam

Ikan ini dikelilingi oleh suatu masa lender yang mengandung racun. Jika ikan
lain menyentuhnya, maka akan jadi beracun pula. Ikan ini hidup di bagian bawah
jarang di permukaan. Ikan nogi-nogi ini memiliki kebiasaan berenang di
belakang ikan besar dan oleh ikan besar pun ikan nogi-nogi itu dibiarkan.
Gejala keracunan yang ditimbulkan oleh ikan nogi-nogi ini adalah :
 Pada awalnya, penderita keracunan biru ( cyanose )
 Bernapas lebih cepat ( dangkal )
 Denyut nadi cepat melemah
 Suhu badan tetap normal
 Keadaan si korban tak terganggu
 Cara bicara jadi tidak jelas
 Kedua tungkai jadi lemas
 Reaksi pupil terhadap cahaya tetap baik
 Mata tak juling
 Ada perasaan tebal pada lidah dan bibir segera, setelah makan ikan ini
 Banyak mengeluarkan ludah
 Melihat sekeliling jadi double
 Lambung terasa panas

8
 Jari-jari tangan menggetar
Menurut laboratorium atau penyelidikan laut, ikan ini tergolong jenis ikan
tertodon yaitu suatu jenis ikan yang sering menyebabkan keracunan. Racun ikan
ini harus dicari dari hatinya atau pada isi perutnya lainnya.
Pengobatan yang dapat dilakukan akibat keracunan jenis ikan ini sama seperti
hal nya pengobatan yang dilakukan pada keracunan lainnya. Jika penderita
dalam keadaan keracunan yang ringan, diberikan cuci lambung untuk
mengeluarkan sisa. Selanjutnya diberikan pengobatan symtomatis.

5. Gadung
Gadung adalah tumbuhan rambut yang terdapat di hutan, berubi yang kulitnya
agak tebal dan diliputi dengan akar – akar pendek dan kasar. Ubi gadung sering
dimakan walaupun menimbulkan keracunan, Terutama pada bagian yang dekat
dengan batang adalah yang paling berbahaya.
Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan gadung yaitu :
 Sakit kepala
 Terasa pusing
 Timbul rasa mual
 Mengalami muntah muntah ( terkadang disertai darah )
 Feses encer
 Terasa panas pada jalan pencernaan bagian atas dan pada lambung
 Terasa tercekik didalam tenggorokan.
 Rasa gatal pada bagian tenggorokan
 Rasa mengantuk, lemah dank ram pada lambung dan otot betis
 Korban terlihat gelisah dan tak sadar
 Penderita terlihat pucat, banyak keringat dan kulit dingin
 Denyut nadi kecil
 Pupil mata kecil dan tidak menunjukkn reaksi terhadap cahaya
 Penderita sulit mengeluarkan urin
 Tekanan darah naik dan timbul udema pada kaki

9
  Kotoran mengandung darah
Pengobatan yang dapat dilakukan akibat keracunan gadung adalah :
a) Penderita keracunan akibat gadung ini dapat diberikan cuci lambung untuk
mengeluarkan sisa gadung yang masih terdapat di lambung.
b) Pengobatan selanjutnya, untuk gejala atau symptomatis, penderita harus banyak
minum dan diberikan obat pelancar buang air kecil serta penguat jantung

Pencegahan
Mengindari keracunan gadung ada tiga cara yaitu :
a) Gadung dikupas kemudian diparut, setelah itu dibuat lubang dalam tanah. Dasar
lubang diberi alas daun pisang, lalu diatasnya ditaruh gadung yang telah diparut
tadi kemudian ditutup daun pisang dan di atasnya ditutup tanah, demikian
seterusnya secara berselang selang dan pada timbunan paling atas diberi
pemberat batu dan diberi air setelah itu diinjak injak untuk mengeluarkan udara.
Sesudah lima hari ada buih yang berbau asam dan busuk. Bila ini tercapai
gadung diambil dan dicuci, kemudian ditaruh dikeranjang untuk selanjutnhya
ditaruh di air mengalir selama 2 hari, kemudian diperas. Untuk dimakan gadung
tersebut direndam dalam air setelah itu dikukus.
b) Cara kedua ini sama dengan cara kesatu hanya lubang tanah diganti dengan cara
mencuci air bersih sedikitnya selama 1 minggu.
c) Gadung dipotong potong dan selama satu atau dua hari ditaruh dalam abu. Cara
ini kurang baik. Pengetahuan mengenai ini sedikit sekali.

2.2 Peran Makanan Sebagai Vehicle

Makanan juga dapat sebgai pembawa (vehicle) penyebaba penyakit. Seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh
zat zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori ini, makanan tersebut
semula tidak mengandung zat zat yang membahayakan tubuh. Terjadi karena satu dan
lain hal, akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.

10
 Hal hal yang dapat menjadi penyebab (baik berasal dari laut ataupun yang berasal
dari makanan itu sendiri). Jika ditinjau dari sanitasi makanan, dapat dibedakan atas
beberapa macam yakni :
1. Golongan parasit
Golongan parasit yang mencemari makna ialah amuba dan berbagai jenis cacing.
Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba, sedangkan cacing dapat
menimbulkan penyakit cacingan. Dalam kehidupan sehari-hari sering ditemukan
penyakit cacing yang disebabkan karena termakan daging atau ikan yang
mengandung telur cacing atau cacing, yang kurang atau tidak dimasak
sebelumnya. Penyakit cacing yang sering ditemukan ialah yang disebabkan oleh
Taena saginata, Taeenia solium, Trichinella dan Diphyllobotrium sp.

2. Golongan mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui makanan ialah
Shigella yang menimbulkan penyakit Dhysentri basiler, Salmonellosis yang
menyebabkan penyakit Tifus perut, Paratypus A dan bentuk lainnya,
Staphylococcus yang menimbulkan penyakit Scarlet fever, Septicsore throat,
serta berbagai macm virus yang menimbulkan penyakit seperti Hepatitis dan
sebagainya.

3. Golongan kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kecelakaan atau
kelalaian, misalkanya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur,
pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu. Adapun zat kimia yang
sering mencemari makanan ialah antimony, arsen, cadmium, tembaga, cyanide,
flour, timah dan seng.
Bahan pencemar makanan yang bersifat kimia adalah kontaminan makanan
berupa bahan-bahan kimia. Beradanya jenis bahan pencemar ini karena
dimasukkannya sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet dan bahan
tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai
efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena

11
 mempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tanaman termasuk
serangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman
dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai
daya urai yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.
Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat kimia ini ada yang
dalam waktu singat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang
bersifat kumulatif, terutama golongan logam berat dimana setelah beberapa
tahun menimbulkan gangguan keshatan umum akibatnya sangat fatal, seperti
penyakit kanker, gangguan ginjal, kemandulan dan lain sebagainya. Contoh dari
bahan pencemar kimia dari golongan logam berat adalah cadmium, timah hitam,
arsen, air raksa chromium dan seng. Dari senyawa lain seperti Nitrat, nitrit,
pewarna, pengemulsi dan antibiotika. Dari golongan pestisida yaitu aldrin,
dieldrin, dan pyrethrum.

4. Golongan fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan phisik adalah berupa
kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata. Contoh dari kontaminan
makanan yang bersifat fisik adalah debu, tanah, batu, kaca, rabut manusia, isi
staples, karet dan kotoran hewan.

5. Golongan racun
Racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2 macam, yaitu :
a) Dihasilkan oleh mikroorganisme, yang hidup atau berada dalam makanan
tersebut. Jadi disini yang mendatangkan penyakit bukan mikroorganisme
tersebut. Misalnya : toksin ( racun ) yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum,
Stapylococcus sp dan Clostridium welchii.
b) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu,
lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan. Contoh tumbuh-tumbuhan
yang mengandung racun ialah gadung. Contoh hewan adalah kerang-kerangan.

12
2.3 Peran Makanan Sebagai Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan
kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan yaitu: yang sukar membusuk, bisa
membusuk dan mudah membusuk. Ini berhubungan dengan kesukaan bakteri dan
konstituen yang ada didalam jenis makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya
tinggi, biasanya tidak stabil dan mudah membusuk, karena merupakan media yang baik
bagi perkembangan kuman. Protein mengandung gugus karboksil yang bersifat asam dan
gugus amino yang bersifat basa, karena itu protein bersifat buffer dan mempunyai pH
normal. Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaan
kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri.
Mikroorganisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang
lembab basah dan pada suhu normal (4,5-62,7 derajat celcius). Karena itu umtuk
mengawetkan makanan biasnya dibubuhkan gula atau garam untuk mengikat kelembaban
yang ada atau didinginkan atau dipanaskan untuk menahan perkembangan
mikroorganisme.

13
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam hubungannya dengan penyakit, makanan berperan sebagai agent
(penyebab), vehicle (pembawa), dan sebagai media penularan penyakit. Sebagai agent
atau pembawa penyakit contohnya: jamur, ikan, tumbuhan lain yang mengandung
racun.
Sebagai vehicle makanan tersebut semula tidak mengandung zat yang
membahayakan tubuh. Terjadi karena satu dan lain hal, akhirnya mengandung zat yang
membahayakan bagi tubuh, disebabkan oleh beberapa golongan parasite, yaitu: Taena
saginata, Taena solium, Trichinells sp dan Diphyllobotrium sp; mikroorganisme seperti:
Shigella; golongan kimia seperti: antimon, arsen, cadmium, tembaga, cyanide, fluor,
timah hitam dan seng; golongan fisik: debu, rambut, dan racun yang berasal dari
mikroorganisme maupun dari mkanan atau bahan makanan itu sendiri.
Sebagai media atau tempat perkembangbiakan mikroba, mikroorganisme
penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab basah dan
pada suhu normal (4,5-62,7 derajat celcius).

14
 DAFTAR PUSTAKA

http://informasikesling.blogspot.com/2015/05/peranan-makanan-dalam-penularan-penyakit.html

Kusrini Wulandari, dkk. Penyehatan Makanan & Minuman, Jakarta: Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta II, 2011

15