PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN [PRINSIP 1, 2, DAN 3]

MATA KULIAH
PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

Kelompok 5 :

Lapirda Chaerani Yunsih (P21345118044)

Nasya Fatharani (P21345118058)

Raphael Mayvo Jordi (P21345118062)

Ridwan Hakim Ali (P21345118066)

Salsabila Ayu (P21345118070)

PROGRAM STUDI

2 DIII-B KESEHATAN LINGKUNGAN TAHUN 2019

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JL.HANG JEBAT III F3 NO.8 RT.4/RW.8 GUNUNG, KEBAYORAN BARU. KOTA

JAKARTA SELATAN, DAERAH KHUSUS IBU KOTA JAKARTA 12120
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan karunia-Nyalah,
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Prinsip Higiene Dan Sanitasi
Makanan [Prinsip 1, 2, Dan 3]” sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Penulis menyadari
bahwa yang diungkapkan dalam makalah ini masih jauh dari sempurna. Hal ini disebabkan
karena keterbatasan kemampuan yang dimiliki oleh penulis, sehingga akan menjadi suatu
kehormatan besar bagi penulis apabila mendapatkan kritikan dan saran yang membangun
makalah ini sehingga selanjutnya akan lebih baik dan sempurna.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan, semoga makalah ini bermanfaat bagi semua
pihak dan sebagai media pembelajaran Penyehatan Makanan dan Minuman khususnya dalam
segi teoritis sehingga dapat membuka wawasan ilmu pengetahuan serta akan menghasilkan yang
lebih baik di masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih atas semua bantuan yang telah diberikan
oleh berbagai pihak sampai tersusunnya makalah ini.

                                                                                       Jakarta, Oktober 2019

                                                                                              

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... 2

DAFTAR ISI ...................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 4

1.2 Rumusan masalah.......................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Prinsip Pemilihan Bahan Makanan............................................................... 5

2.2 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan.......................................................... 11
2.3 Prinsip Pengolahan Makanan........................................................................ 11

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 20

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyehatan Makanan Minuman perlu memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan
untuk mencegah terjadinya penularan penyakit melalui makanan. Tetapi dalam penerapan
sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya kepada kebersihan
individu. Pemeliharaan hygiene dan sanitasi makanan harus dilakukan oleh setiap
penyelenggaraan makanan guna mencegah terjadinya pencemaran pada makanan yang dapat
menimbulkan penyakit.
Untuk mencapai tujuan tersebut, maka upaya hygiene dan sanitasi makanan harus
mendasar pada enam prinsip upaya pemilihan bahan makanan, upaya pengumpulan bahan
makanan, upaya pengolahan makanan, upaya pengangkutan makanan, upaya penyimpanan
makanan, upaya penyajian makanan (Anwar, dkk, 1989:45)

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja prinsip pemilihan bahan makanan ?
2. Apa saja prinsip penyimpanan bahan makanan ?
3. Apa saja prinsip pengolahan makanan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa saja prinsip pemilihan bahan makanan
2. Untuk mengetahui apa saja prinsip penyimpanan bahan makanan
3. Untuk mengetahui apa saja prinsip pengolahan makanan

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman,
bahan makanan terbagi tiga golongan besar, yaitu:
1) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayur, dsb.
2) Makanan terolah atau pabrikan, yaitu: makanan yang sudah dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.
Contoh: tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet.
3) Makanan siap santap, yaitu: makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan
seperti nasi rames, soto mie, bakso, dll.
Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, ciri-
ciri bahan makanan yang baik dan layak dikonsumsi adalah:
1) Makanan hewani
a) Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat
2) Tidak tercium bau asam atau busuk
3) Bersifat elastic, artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali atau
tidak kaku
4) Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah sebagai berikut:
1) Sapi: warna daging merah segar, serat halus, lemak lunak berwarna
kuning
2) Kambing: warna daging merah muda, serat halus, lemak keras berwarna
putih, berbau khas (prengus)
3) Kerbau: daging berwarna merah tua, serat kasar, lemak keras berwarna
kuning

5
 4) Unggas: daging berwarna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas
berwarna kekuningan. Bila dipotong sudah mati warna daging agak
gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal
5) Ayam buras: daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan
6) Ayam ras/ boiler: daging lunak agak basah dan montok, lebih jelas pada
kepala atau jengger.

b) Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah, dan tidak lebam
2) Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok
3) Mata melotot, jernih, dan tidak suram
4) Daging elastic bila ditekan kembali seperti semula dan tidak berbekas
5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya
7) Tidak berbau busuk, asam, atau bau asing lainnya
8) Ikan akan tenggelam dalam air

c) Telur
1) Tampak bersih dan kuat
2) Tidak pecah/ retak/ bocor
3) Tidak terdapat noda pada kulit
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
6) Dikocok tidak kopyor
7) Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur, secara alami isi telur dalam keadaan steril atau
bebas bakteri tetapi dapat terancam karena Salmonella pada kulit telur atau kulit

6
 telur yang retak/ pecah dan Staphylococcus pada telur yang terancam tercemar
tangan yang kotor.

2) Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

a) Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik
3) Warna sesuai dengan bawaanya, tidak ada warna tambahan, warna
buatan dan warna lain selain warna buatan
4) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau tidak segar lainnya
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
6) Terdapat lapisan pelindung alam

b) Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu
2) Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/ pecah
3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

c) Biji-bijian
1) Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)
2) Permukaan baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya
3) Biji tidak berlubang-lubang
4) Tidak tercium bau lain bau khas biji yang bersangkutan
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dihendaki untuk itu (tauge)
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

7
 Perhatian: biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan
terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan mengandung
aflatoksin yang dapat mematikan.

Bahaya kontaminasi pada sayuran, buah dan biji-bijian adalah:

a) Bacillus cereus pada biji-bijian

b) Pestisida pada sayuran dan buah-buahan
c) Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
d) Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.

3) Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/ terigu,
tepung singkong atau tapioca, tepung jagung atau maizena, sagu, dll. Tepung
yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya
yang disebabkan akibat mikroba atau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik
adalah:
a) Butiran kering dan tidak lembab
b) Warna asli tidak berubah akibat jamur atau kapang
c) Tidak mengandung kutu atau serangga
d) Masih dalam kemasan pabrik

4) Bumbu kering
a) Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
b) Warna mengkilap dan berisi penuh
c) Bebas dari kotoran dan debu

Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada dekat dengan
waktu pengolahan makanan sehingga bumbu yang telah diolah langsung bisa
dipergunakan.

Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering:

a) Debu dan kotoran

8
 b) Bahan pewarna
c) Serangga (kutu)
d) Bakteri coliform

5) Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar
yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan
waktu panen dan pangangkutan karena karena akan mencegah pencemaran. Ciri-
ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan:
a) Lapisan luar masih menempel dengan baik
b) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
c) Lapisan dalam masih tertutup

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis:

a) Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
b) E-coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih
c) Cacing akibat penumpukan/ pencucian dengan air tercemar

6) Makanan fermentasi
Adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast) atau
cendawan (fungi) seperti tauco, kecap, tempe, oncom, bir, tape, dll.
Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik:
a) Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada
perubahan warna, aroma, dan rasa
b) Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya
c) Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot
berwarna, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.

7) Makanan olahan pabrik

Adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam
kaleng, botol plastic, atau dus.

9
Ciri makanan olahan pabrik yang baik:
a) Terdaftar di Badan POM
b) Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, tidak bocor atau kembung
c) Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak
terdapat gumpalan.
d) Belum habis masa pakai (belum kadarluarsa)
e) Segel penutup masih terpasang dengan baik
f) Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatannya.

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan Dan

Minuman, sumber bahan makanan yang baik adalah:

1) Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai

tempat pemotongan hewan yang resmi
2) Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas
inspektur kehewanan/ peternakan
3) Tempat pelelangan ikan yang diawasi oleh instansi perikanan
4) Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan)
5) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh Pemda
dengan baik
6) Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi dengan baik
7) Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah
diizinkan
8) Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah
pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.

Bahan makanan disebut aman bila memenuhi empat kriteria:

1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya

10
 3) Bebas dari adanya perubahan fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasite penyebab penyakit.

2.2 Prinsip 2: Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting diperhatikan dalam penyimpanannya, terutama pada
jenis bahan makananyang rawan busuk. Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu,
dan kelembaban, sehingga dalam penyimpanan bahan makanan, menurut buku Sanitasi
Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, penyimpanan
bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut:

2.3 Prinsip 3: Prinsip Pengolahan Makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygine dan Sanitasi Makanan dan Minuman
pengolahan makanan adalah prosees pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap.

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip – prinsip
hygine dan sanitasi dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good
Manufacting Pracite (GMP) atau Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB).

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah dari prinsip –
prinsip hygine dan sanitasi pengolahan makanan menyangkut empat aspek yaitu:

11
1) Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seseorang tenaga yang menjamah makanan baik
dalam mempersiapkan, megolah,menyimpan,mengangkut maupun dalam
menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seseorang penjamah
makanan mempengaruhi kualitas (Anwar, dkk, 1989.51).

Seseorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat

konsumen, terutama penjamah makanan, yang bekerja ditempat pengolahan
makanan untuk umum. Dari seseorang penjamah makan yang tidak baik
penyakit dapat menyebar ke suatu konsumen Menurut buku Sanitasi Makanan
dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Peranan penjamah
dalam penyebaran penyakit dengan:
a) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat
b) Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit
misalnya batuk atau luka ditangannya
c) Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang
sakit atau membawa makanan.

Penjamah makanan memiliki syarat – syarat yaitu sebagai berikut:

a) Seseorang penjamah makanan harus memiliki temperamen yang baik
b) Seseorang penjamah makanan harus mengetahui hygine perorangan yang
terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan,
dan kebersihan rambut,kebersihan pakaian kerja.
c) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan, Dalam surat
tersebut ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus bebas dari
penyakit kulit, bukan pembawa kuman, penyakit pernafasan yang
berbahaya (TBC) dan telah divaksin secara rutin cholera, typhus disentri
d) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

12
 Tenaga penjamah harus memiliki pengetahuan, pendidikan, sikap dan tindakan
yang sesuai dengan hyigine dan sanitasi penyelenggaraan makanan, karena
pendidikan, pengetahuan, masa kerja, sikap, dan tindakan dapat mempengaruhi
hasil pembuatan makanan.

2) Cara Pengolahan Makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses
penaganannya maupun air, Harus dihindari selama pengolahan makanan, baik
dalam pencucian, meracik maupun memasak, dalam mencuci bahan makanan
menurut buku Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pada Pendidikan
Tenaga Sanitasi, perlu diperhatikan:
a) Air pencuci
Bila bahan makanan tersebut langsung dimakan atau dikonsumsi, seperti
buah – buahan, gunakan pencuci air yang didihkan + 30 menit ataupun
air yang mengandung +50 ppm. Bila bahan, makanan masih akan diolah,
cucilah dengan air yang menggunakan sisa chlor 0,02 ppm.
b) Cara mencuci bahan makanan
Cara pencucian bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran
bahan kimia sisi penyemprotan dan bakteri tidak diharapkan, tidak
adalagi bahan makanan tersebut.
c) Peraaltan yang digunakan bebas dari bahan – bahan yang berbahaya dari
bakteri yang tidak diharapkan.

Perlu juga diketahi bahwa ada bebrapa menu makanan yang perlu dipanaskan
untuk menghilangkan bakteri – bakteri patogen, Pemanasan yang cocok
mematikan bakteri patogen, Suhu yang cocok dan efisein dalam mengurangi
atau menghilangkan bakteri – bakteri patogen seperti Salamonella sp dan
Staphyloccoccus sp adalah antara suhu 73,9 ̊ C sampai dengan 76, 7̊ C, Namun
demikian bakteri berspora, seperti Clostridum perfingens perlu ada perhatian
khusus dan biasanya mati pada suhu 80 ̊ C.

13
3) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makan, diaman makanan diolah sehingga menjadi makan
terolah, ini memrlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan
yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada didapur.

Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dari
fasiltas fisik yang dipergunakan untuk mengolah makanan, sejak dari bahan
mentah sampai makanan menjadi makanan olahan yang siap disajikan /
dihidangkan (Yayasan pesan, 2001:220).

Syarat – syarat untuk dapur adalah :

a) Lantai
1) Lantai yang dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah
dibersihkan, tahan akan kerusakan dari korosi (rapuh)
2) Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makanan, dan tidak boleh
kurang dari 15 m 2 c ¿
3) Semua sudut – sudut antara lantau dan dinding harus melengkung bulat
dengan tinggi ( jari - jari) tidak kurang 7,62 cm dari lantai
4) Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai.
5) Lantai yang dibangun dari papan bercelah, Harus diletakan rapat
bersama – sama, semua terapit lantai dan dingding, melengkung bulat
dengan tinggi (Jari – jari) 7.62 cm dari lantai.
6) Lantai harus selalu dalam keadaaan bersih terpelihara sebelum dan
sesudah melakukan kegiatan.

b) Dinding
1) Permukaan dalam dinding harus rata, halus tidak menyerap dan mudah
dibersihkan
2) Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus
dilapisi oleh porselen setinggi 2 meter dari lantai.

14
c) Atap dan langit – langit
1) Atap dibuat dari bahan yang anti air dan tidak bocor
2) Langit – langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap,
anti debu, dan mudah dibersihkan
3) Permukaan bawah langit – langit untuk ruangan/kamar tempat
persiapan atau pewadahan makan dan minuman, peralatan perabotan
yang telah dibersihkan atau tempat cuci tangan harus rata, kedap air dan
berwarna terang.

d) Ventilasi
1) Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk
memlihara kenyamanan
2) Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampaui panas,
mencegah kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelembaban
pada dinding, langit-langit dan untuk menghilangkan bau yang tidak
sedap, asap dan udara kotor (debu-debu)
3) Bilamana ventilasi alam tidak efektif dapat digunakan ventilasi bantuan
dengan cara mengalirkaan udara bersih secukupnya dan mengeluarkan
udara kotor
4) Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan keeja
didapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak sedal, sekurang-
kurangnya 15 kali per jam.

e) Pembuangan asap
1) Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobong
2) Pengumpulan asap, dilengkapi dengan saringan lemak/minyak (grease
filter) dan penyedot asap (extractor fan)
3) Pengeluaran asap melalui cerobongharus lancar dan tidak mengganggu
masyaratakat disekitarnya.

f) Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan

15
 g) Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan
h) Harus ada pembuangan sair bersih/air limbag yang memenuhi syarat-syarat
kesehatan
i) Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat alat dapur
j) Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tiddak
diperbolehkan disimpan didapur, seperti racun hama, bahan peledak
k) Tersedianya alat pemadam kebakaran.

4) Perlengkapan / Peralatan Dalam Pengolahan Makanan

Perlengkapan / peralatan dalam pengolahan makanan harus aman sebagai
alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari disain perlengkapan tersebut :
a) Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1) Persyaratan umun, terdiri dari bahan yang digunakan untuk anti karat.
Kedap, halus, mudah dibersihkan, tak berbau, tak mudah berubah warna
dan tak berasa Hindari bahan-bahan antimony (An) Cadmium (Cd),
Timah Hitam (Pb)
2) Bila digunakann”sambungan”, digunakan bahan anti karat dan aman
3) Bila digunakan kayu sebagai bahan-bahan, maka dianjurkan tidak
dipakai sebagai bahan yang langsung kontak dengan makanan
4) Bila digunakan “plastik”, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.

b) Prinsip rancang bangun (disain) perlengkapan perlu mempertimbangkan:

1) Ketentuan umum
a) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-
keadaan yang umum/bisa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-
kondisi tertentu
b) Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung,
seperti engsel, harus terdiri bahan yang tidak mudah rusak

16
 c) Bak-bak, tempat-tenpat cucu harus mempunyai konstruksi
sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaanya dapat mudah
mengering, bila dicuci.

2) Permukaan perlengkapan yang kongak lamgsung dengan makanan,

harus didesain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan
ukuran-ukuran, dan sebagainya.

3) Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan makanan

harus didesain juga agar mudah dibersihkan.

17
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Upaya hygiene dan sanitasi makanan harus mendasar pada enam prinsip upaya
pemilihan bahan makanan, upaya pengumpulan bahan makanan, upaya pengolahan
bahan makanan, upaya pengangkutan makanan, upaya penyimpanan makanan, upaya
penyajian makanan (Anwar, dkk, 1989:45).

Bahan makanan disebut aman bila memenuhi empat kriteria:

1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3) Bebas dari adanya perubahan fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasite penyebab penyakit.

Tiga prinsip hygiene sanitasi makanan adalah sbb:

Pemilihan Bahan makanan terbagi tiga golongan besar, yaitu:
1) Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayur, dsb. Harus segar.
2) Makanan terolah atau pabrikan, yaitu: makanan yang sudah dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.
Contoh: tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet. Dilihat ciri-cirinya dan label
makanan untuk makanan yang dikemas.
3) Makanan siap santap, yaitu: makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan
seperti nasi rames, soto mie, bakso, dll. Dalam pemilihannya harus diperhatikan
kualitas olahannya, rasanya, baunya, konsistensinya, dll.

Penyimpanan bahan makanan

Faktor yang sangat berpengarih adalah suhu, dan kelembaban, sehingga dalam
penyimpanan bahan makanan yang akan disimpan perlu dilihat jenis bahan, kandungan
air, ketebalan bahan dan komposisi bahan.

18
Pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah dari prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi. Pengolahan makanan menyangkut empat aspek yaitu:
penjamah makanan, cara pengolahan bahan makanan, konstruksi dan fasilitas
sanitasinya serta peralatan yang digunakan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Kusrini Wulandari, dkk. Penyehatan Makanan & Minuman, Jakarta: Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta II, 2011

20