DASAR-DASAR GIZI

KESEHATAN MASYARAKAT

MATRIKULASI
FKM- UPRI 2021

Masdarwati
1
 POKOK BAHASAN
PENDAHULUAN
KOMPOSISI TUBUH
SISTEM DIGESTIVUS, ABSORBSI DAN
TRANSPORTASI ZAT-ZAT GIZI
ENERGI
ZAT GIZI
PENGOLAHAN MAKANAN SEHAT
PERENCANAAN MENU
ANTROPOMETRI
PENGUKURAN KONSUMSI
MAKANAN 2
 PENDAHULUAN
MENGAPA ILMU GIZI ????????
 Makanan merupakan sesuatu yang
esensial bagi kehidupan manusia
 Manusia membutuhkan makanan untuk
melakukan aktivitas
 Karena penting  manusia mempunyai
perhatian yang besar terhadap makanan
 Banyak faktor yang mempengaruhi seseorang
untuk memilih makanan
3
 Mempelajari ilmu gizi  memberikan
manfaat yang sangat besar (kesehatan
fisik & mental/emosi)
 Mengetahui kegunaan dari suatu
bahan makanan  dapat menyusun
makanan yang dikonsumsi sehari-hari
dengan baik
 Sebaliknya mengetahui bahwa tidak
mengkonsumsi makanan sebagaimana
mestinya akan merasa khawatir dan
takut.
4
 Hubugan Gizi & Kesehatan
 Melakukan aktifitas  energi  matahari 
tumbuhan & binatang
 Manusia membutuhkan 6 jenis zat gizi :
Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin, Mineral, &
Air
fungsi : menyediakan energi, membangun tubuh,
membantu mempertahankan atau memperbaiki
bagian tubuh untuk pertumbuhan
 Saat makan  bukan saja kenikmatan makan 
energi & zat gizi

5
 Tubuh setiap saat :
 Memperbaiki & mengganti bagian yg rusak
 Membangun sebagian kecil otot, tulang,
kulit & darah
 Mengganti jaringan tua  jaringan baru
 Makanan yg dikonsumsi hari ini  bagian
dari tubuh esok
 Pada prinsipnya,memilih makanan yang
cukup  mencegah  MALNUTRITION

6
“KOMPOSISI TUBUH”

7
 Tubuh manusia  materi  proporsinya
relatif = yang ada pada mahluk lainnya
• Selama pertumbuhan & perkembangan 
komposisi tubuh manusia dapat berubah 
sangat penting  erat hubungannya dengan
keadaan kesehatan seseorang
• Mempelajari komposisi tubuh  distribusi
dan besar dr komponen jaringan primer dari
massa tubuh

8
 ANTROPOMETRI

Pengukuran dari berbagai

dimensi fisik tubuh dan
komposisi tubuh secara kasar
pada beberapa tingkat umur
dan tingkat gizi. Ex: BB, TB, U,
LiLa
9
 INDEKS MASSA TUBUH
(IMT)
merupakan hasil dari
pembagian antara berat badan
dalam kilogram (kg) dengan
tinggi badan dalam meter
kuadrat (m²)
BB(kg)/TB(m²)
10
 KLASIFIKASI IMT (Depkes R.I., 2019)

NORMAL OBESITAS

BB
IMT LEBIH IMT
KURUS
≥ 18,5 - < 25,0 ≥ 27,0

IMT IMT
< 18,5 ≥ 25,0 - < 27,0
 “ SISTEM DIGESTIVUS,
ABSORPSI DAN
TRANSPORTASI ZAT-ZAT
GIZI
Makanan harus mengalami
berbagai perubahan di dalam
saluran cerna  bentuk-bentuk
sederhana yang dapat diabsorpsi
ke dalam darah  diangkut oleh
darah/limfe ke sel-sel tubuh  ini
dilakukan melalui proses
pencernaan di dalam saluran cerna
• Pencernaan makanan  terjadi di dalam
saluran cerna  panjangnya 8-9 m
(orang dewasa)
• Saluran cerna : mulut  esofagus
lambung usus halus usus besar
rektum anus
• Zat-zat gizi (makanan) melewati
dinding saluran cerna agar dapat
diabsorpsi ke dalam aliran darah
 TAHAP AKHIR PENCERNAAN

1. Zat-zat energi (KH, L & P) dipecahkan

menjadi bentuk-bentuk dasar siap
diabsorpsi
2. Zat-zat gizi lain (V, M & air) pada
umumnya tidak dipecah diabsorpsi
sebagaimana adanya
3. Sisa-sisa yang tidak dicernakan (seperti
serat) tidak diabsorpsi & melewati
saluran cerna dlm bentuk semi padat
• Sisa-sisa ini membantu peristatik
usus
• Serat juga menyerap air untuk
menjaga feses tidak keras
• Serat menyerap beberapa bagian
dari makanan, antara lain : asam
empedu, beberapa mineral, zat
aditif, & bahan-bahan berguna
lainnya
• Absorpsi zat-zat gizi terutama
terjadi pada permukaan usus halus
• Usus halus panjangnya ± 6 m,
diameter 2,5 cm, permukaan yang
sangat luas ± 200 m2 di bawah
mikroskop tampak berlipat-lipat
tiap lipatan mempunyai ribuan
jonjot-jonjot yang dinakaman vili.
“ENERGI”
• Energi dapat didefenisikan sebagai
kemampuan untuk melakukan
pekerjaan
• Tubuh memperoleh energi dari
makanan yang dikonsumsi
Energi Dalam Tubuh Digunakan Untuk

1. Melakukan pekerjaan eksternal

2. Melakukan pekerjaan internal
3. Keperluan pertumbuhan
RUMUS RBW
 RBW (Relatif Body Weight)

• Kurus jika RBW < 90%

• Normal jika RBW = 90-110%
• Gemuk (Overweight) jika RBW > 110%-
120%
• Obesitas ringan jika RBW >120-130%
• Obesitas sedang jika RBW >130-140%
• Obesitas Berat jika RBW >140%
 Kebutuhan Kalori (Energi)
• Kurus = BB x (40-60) kalori
• Normal = BB x 30 kalori
• Gemuk = BB x 20 kalori
• Obesitas = BB (10-15) kalori
KEBUTUHAN ENERGI BAYI-MANULA

LIHAT AKG 2019

(Angka Kecukupan Gizi)
 Angka Kecukupan Gizi
(AKG)
umur Energi KH P L AIR VIT.A Fe
(kkal) (gr) (gr) (gr) (ml) (mcg) (mg)

1-3 1125 155 26 44 1200 400 8

thn

4-6 1600 220 35 62 1500 450 9

thn
 ZAT GIZI
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air
KARBOHIDRAT
 PROTEIN
HEWANI

NABATI
 LEMAK
MINYAK GORENG

MENTEGA BUTTER

MARGARIN
 VITAMIN

BUAH-BUAHAN

SAYURAN
 CONTOH VITAMIN
VITAMIN A
MINERAL
 CONTOH MINERAL
ZAT BESI

SELENIUM,PROTEIN,OMEGA-3

YODIUM,KALSIUM,SELENIUM

KALIUM
AIR
 FUNGSI AIR
1.Pelarut dan Alat Angkut
2.Katalisator
3.Pelumas
4.Fasilitator Pertumbuhan
5.Pengatur Suhu
6.Peredam Benturan
36
 PENGOLAHAN
MAKANAN YANG
SEHAT

37
 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

38
 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Bahan makanan yang dapat menimbulkan penyakit,
yaitu bahan makanan yang telah rusak, kotor, busuk
atau tercemar.
– Pencemaran sisa pestisida yang dipergunakan sewaktu
menanam atau panen, penyimpanan dalam waktu lama
atau pestisida yang dipakai waktu menghalau serangga
pengganggu.
– Makanan yang rusak karena kesalahan dalam
pengangkutan.
– Makanan yang busuk karena terlalu lama disimpan,
terlalu matang atau layu dan sebab gangguan hewan
atau serangga
– Makanan yang menjadi kotor karena tidak dicuci dengan
baik.
39
Bahan makanan yang dicuci tidak bersih
atau dipersiapkan kurang baik untuk
diolah, yang disebabkan karena :

Bahan makanan dari asalnya

terlampau kotor, sehingga sulit
dibersihkan
Air untuk mencucinya kotor
Proses pencucian tidak baik karena
faktor penjamah tidak memahaminya
40
Bahan makanan yang mengandung racun atau
kuman penyebab penyakit.
 Bahan makanan yang keadaan normalnya baik, tetapi
karena disimpan terlalu lama sehingga terjadi noda-noda
beracun seperti pada ubi, singkong, kentang dan kacang-
kacangan
 Bahan makanan yang dari asalnya sudah beracun, seperti
sejenis umbi beracun, talas, jamur, ikan, kerang.
 Bahan makanan yang tercemar atau terkontaminasi oleh
bahan atau zat kimia seperti limbah industri, ikan dari
perairan tercemar .
 Bahan makanan yang mengandung bibit penyakit,
terutama daging yang mengandung cacing pita atau
sayuran yang tercemar oleh telur-telur cacing atau bibit
penyakit lainnya yang disebabkan pemupukan dengan
menggunakan tinja
41
Makanan terolah yang diproses kurang sempurna,
terlalu lama disimpan dengan cara tidak baik atau
sudah berjamur. Makanan terolah tersebut seperti:
Makanan kemasan yang sudah kadaluarsa
Makanan kaleng yang sudah rusak atau
menggembung
Makanan kaleng yang disimpan dalam keadaan
terbuka
Makanan setengah kering terbuka dan berjamur
seperti kue, roti, kerupuk
Makanan yang mengandung lemak yang berbau
tengik atau asam
Minuman beralkohol yang tidak menimbulkan gas
waktu dibuka
Makanan yang telah berubah warna, rasa dan bau
dari biasanya
42
CARA MEMILIH BAHAN MAKANAN

43
 DAGING
Tampak mengkilap, cerah dan tidak
pucat warnanya
tidak tercium bau asam atau busuk
sifat elastis, bila ditekan dengan jari
akan segera kembali (kenyal tidak kaku)
bila dipegang akan tidak lekat/lengket
dan masih terasa kebasahananya.

44
45
 IKAN
Warna kulit terang, cerah dan tidak suram
Ikan yang bersisik ditandai dengan sisik yang melekat
utuh dan kuat
Mata melotot, jernih dan tidak suram
daging elastis bila ditekan akan segera kembali
tidak terdapat lender yang berlebihan pada
permukaannya
tidak berbau busuk, asam atau bau yang asing dari
biasanya
ikan dimasukan air akan tenggelam
insang ikan masih berwarna merah segar dan tidak
berbau. 46
47
48
49
 BUAH & SAYUR
Keadaan fisiknya baik, isinya penuh,
tidak rusak kulit atau kotor.
Warnanya sesuai bawaan, tidak
terdapat warna asing, warna buatan
atau warna lain selain warna buah
Tidak berbau busuk, bau asam atau
terdapat cairan selain getah

50
51
52
 PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
 Penyimpanan bahan makanan adalah
proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan serta
penyaluran bahan makanan sesuai
dengan kebutuhan.
 Prinsip : (1) tepat tempat; (2) tepat waktu;
(3) tepat mutu; (4) tepat jumlah dan (5)
tepat nilai.
53
 HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN

Keadaan ruang penyimpanan dan

peralatan
Pengaturan bahan makanan
Lokasi
Keamanan
Ruang Penyimpanan bahan Kering
Ruang penyimpanan bahan segar
54
 SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN YANG DIANJURKAN
Bahan makanan Penyimpanan di lemari es Penyimpanan freezer ( - Penyimpanan kering (10
( 0-4 ° C) 18 ° C) – 21 ° C)
Daging 3-5 hari Daging sapi 9-12 bulan
Hati sapi 3 bulan

Daging cincang 1-2 hari 6 – 8 bulan

Daging kaleng 1 tahun tidak dianjurkan

Ayam 2-3 hari 6-8 bulan

Ikan 2 – 3 hari 3 – 6 bulan

Telur 1- 2 minggu Tidak dianjurkan

Buah dan sayur segar 5 – 7 hari Tidak dianjurkan

Buah dan sayuran kering 2 minggu

Cereal produk 2 bulan

55
 PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengolahan atau pemasakan

bahan makanan adalah proses
kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah
dipersiapkan menurut
prosedur yang ditentukan.
56
 TUJUAN PENGOLAHAN
1. Mempertinggi daya cerna
makanan.
Dengan pengolahan, ikatan-ikatan
kimia dari bahan makanan akan
terurai, sehingga makanan menjadi
masak dan lunak

57
2. Mempertahankan nilai gizi makanan
Bila bahan makanan tidak memerlukan proses
pencucian, pemotongan, dan pemasakan akan
lebih banyak zat gizi yang dapat dipertahankan
dalam makanan. Tetapi karena sebagian besar
bahan makanan memerlukan pemasakan sebelum
dimakan sehingga beberapa perubahan terutama
vitamin dan mineral baik rusak ataupun bahkan
hilang selama pengolahan. Karena itu perlu
diperhatikan cara mengolah yang layak dan
efesien sehingga dapat menahan kehilangan zat
gizi sedikit mungkin

58
3. Mempertahankan dan menambah rasa,
rupa dari bahan makanan
Dengan pengolahan, bau yang kurang
menyenangkan akan hilang atau
berkurang. Rasa rupa dan bahan
makakan akan berubah. Kerenyahan
dapat diatur sesuai dengan kesenangan
dengan menggunakan cara
memperhatikan waktu dan cara
pemasakan.
59
4. Menimbulkan rasa aman bagi manusia
Dengan pemasakan beberapa jenis
kuman akan mati. Dengan pemasakan
berarti kemungkinan kuman yang
berbahaya dapat dimatikan atau
dihentikan perkembangannya. Bahaya
keracunan dapat diatasi dan juga untuk
mencegah cepatnya proses
pembusukan.

60
“PERENCANAAN MENU”

61
 TUJUH LANGKAH UTAMA
1. Menentukan kebutuhan energi
2. Menentukan kebutuhan protein
3. Memperhatikan zat gizi bahan pangan yang ingin
digunakan, yaitu memperhatikan bahan yang
dimakan.
4. Upaya pemenuhan menu Gizi Seimbang
5. Menggunakan ratio karbohidrat: lemak: protein
6. Menggunakan prinsip halalan thoyyiban
7. Konfersikan kebutuhan kalori dan protein pada
kelima bahan makanan dan hitung kembali
62
kesesuaiannya
1. Menentukan Kebutuhan Energi
Rumus RBW
Lihat pada AKG (berdasarkan
umur dan jenis kelamin)
2. Menentukan Kebutuhan Protein
Lihat pada AKG
(berdasarkan umur dan jenis
kelamin)
63
 3. Memperhatikan zat gizi bahan
pangan yang ingin digunakan, yaitu
memperhatikan bahan yang
dimakan
Hal ini untuk mengetahui kandungan
kalori, karbohidrat, lemak & protein.
Dapat menggunakan Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM)
Perlu diperhatikan bydd (berat yang dapat
dimakan/dikonsumsi).
64
 4. Upaya pemenuhan Gizi Seimbang)

1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air

65
5. Menggunakan ratio karbohidrat:
lemak: protein

• Karbohidrat: Lemak: Protein

50: 20: 30

66
 6. Menggunakan prinsip halalan thoyyiban
 Prinsip “halal” juga perlu diperhatikan dalam menyusun
menu.
 Konsepsi “thoyyiban” tidak saja menyangkut baik dalam hal
cara memperolehnya, tetapi juga baik yang menyangkut
bahwa makanan tersebut harus mampu mendukung
pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan.
 Thoyyiban juga punya makna, makanan tersebut disukai oleh
konsumen dan diterima secara antropologis yang berbasis
budaya dan tradisi lokal.
 Makanan yang thoyyiban juga punya makna, makanan
tersebut tidak mengandung toksik nabati, bahan anti gizi,
cemaran mikroorganisme, dan cemaran bahan kimia beracun
dan berbahaya.
67
ANTROPOMETRI

68
Pengertian Antropometri
Pengukuran dimensi fisik tubuh

Pengukuran komposisi tubuh

pada tingkat umur dan gizi

69
Keunggulan Antropometri
Prosedur sederhana & aman
Tidak membutuhkan tenaga ahli
Alat murah, mudah dibawa dan
tahan lama
Metode tepat dan akurat
Mendeteksi, mengidentifikasi &


mengevaluasi status gizi
Screening

70
Kelemahan Antropometri
Tidak sensitif
Menurunkan spesifikasi
& sensitivitas pengukuran
Kesalahan pengukuran
mempengaruhi presisi, akurasi


dan validitas

71
 Parameter

Jenis Alat Ukur

Umur Bertanya
Berat Badan • Dacin
Tinggi Badan • Bath Room Scale
Lingkar Lengan Atas • Weight Scale
Lingkar Kepala Microtoise
Lingkar Dada Pita Centimeter
Jaringan Lunak Skin-fold Calipers

72
 TB / U
BB / U

IMT Indeks
Antropometri
BB / TB

LLA / U
LPi / LPa TLBK / U

73
“PENGUKURAN KONSUMSI
MAKANAN”

74
TUJUAN SURVEI KONSUMSI
MAKANAN
Mengetahui kebiasaan makan dan
gambaran tingkat kecukupan bahan
makanan dan zat gizi pada tingkat
kelompok, rumah tangga dan
perorangan serta faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap konsumsi
makanan tersebut

75
 METODE PENGUKURAN KONSUMSI
MAKANAN
A. BERDASARKAN JENIS DATA YANG DIPEROLEH
1.Metode Kualitatif
2. Metode Kuantitatif
3. Metode Kualitatif & Kuantitatif (Gabungan)
B. BERDASARKAN SASARAN PENGAMATAN ATAU
PENGGUNA
1. Tingkat Nasional
2. Tingkat Rumah Tangga
3. Tingkat Individu/Perorangan
76
 METODE KUALITATIF
• Metode kualitatif biasanya digunakan
untuk mengetahui frekuensi makan,
frekuensi konsumsi menurut jenis bahan
makanan dan menggali informasi tentang
kebiasaan makan serta cara-cara
memperoleh bahan makanan tersebut
• Metode Pengukuran antara lain:
1. Metode Frekuensi Makanan
2. Metode Riwayat Makan
3. Metode Telepon
4. Metode Pendaftaran Makanan 77
 METODE KUANTITATIF
• Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk
mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi
sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan
menggunakan DKBM atau daftar lain seperti URT
• Metode pengukuran antara lain:
1. Metode Recall 24 Jam
2. Metode Perkiraan Makanan
3. Metode Penimbangan Makanan
4. Metode Pencatatan
5. Metode Inventaris
6. Metode Pendaftaran
78
 METODE KUALITATIF &
KUANTITATIF

• Beberapa metode bahkan dapat

menghasilkan data yang bersifat
kualitatif maupun kuantitatif.
Metode tersebut antara lain:
1. Metode Recall 24 Jam
2. Metode Riwayat makan
79
 METODE FOOD RECALL 24 JAM
• Prinsip : mencatat jenis dan jumlah
bahan makanan yang dikonsumsi
pada periode 24 jam yang lalu.
• Dalam metode ini, responden diminta
menceritakan semua yang dikonsumsi
(dimakan & diminum) selama 24 jam
yang lalu (kemarin)
80
 LANGKAH-LANGKAH
1. Petugas atau pewawancara menanyakan
kembali dan mencatat semua makanan dan
minuman yang dikonsumsi responden dalam
ukuran rumah tangga (URT) selama kurun
waktu 24 jam yang lalu
2. Menganalisis bahan makanan ke dalam zat
gizi dengan menggunakan Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM)
3. Membandingkan dengan AKG

81
 KELEBIHAN
1. Mudah, tidak terlalu membebani
responden
2. Biaya relatif murah (tidak memerlukan
peralatan khusus dan tempat yang
luas untuk wawancara)
3. Cepat, dapat mencakup banyak
responden
82
4. Dapat digunakan untuk responden
yang buta huruf
5. Dapat memberikan gambaran nyata
yang benar-benar dikonsumsi individu,
sehingga dapat dihitung intake zat gizi
per hari

83
 KEKURANGAN
1. Tidak dapat menggambarkan asupan
makanan sehari-hari, bila hanya dilakukan
recall satu hari
2. Ketepatannya sangat tergantung pada daya
ingat responden (tidak cocok untuk anak < 7
thn , usila >70 thn, pelupa, orang gila/hilang
ingatan)
3. The Flat Slope Syndrome (orang kurus, over
estimate & orang gemuk under estimate)

84
4. Membutuhkan tenaga atau petugas yang
terlatih dan terampil dalam menggunakan
alat-alat bantu URT
5. Responden harus diberi motivasi dan
penjelasan tentang tujuan dari penelitian
6. Untuk mendapatkan gambaran konsumsi
makanan sehari-hari, recall jangan dilakukan
pada saat panen, hari pasar, akhir pekan,
acara/pesta tertentu

85
 PERENCANAAN SURVEI
KONSUMSI MAKANAN

Penentuan Tenaga Pelaksana

Pelatihan Tenaga
Penentuan Sasaran & Besar Sampel
Pemilihan Alat & Bahan
Periode Waktu Penelitian
Persiapan Masyarakat
86
 PENENTUAN TENAGA PELAKSANA
1. Mempunyai latar belakang dan pengalaman dalam
bidang perencanaan menu dan penyelenggaraan
makanan akan lebih baik
2. Sikap, personalitas & karakter tenaga; orang yang
sikapnya selalu menyenangkan mempunyai
integritas tinggi & sifatnya selalu gembira biasanya
lebih disenangi oleh masyarakat
3. Tenaga wanita lebih cocok untuk mengumpulkan
data konsumsi makanan, karena bisa lebih dekat
dengan ibu-ibu RT, sehingga ibu lebih terbuka.

87
 PELATIHAN TENAGA PELAKSANA
1. Kemampuan menjelaskan maksud dan tujuan survei
kepada responden
2. Seni & teknik wawancara, cara mendapatkan
dukungan dari masyarakat & memperoleh
informasi yang diperlukan
3. Cara melakukan cek dan menyempurnakan data
4. Penjelasan tentang jenis data yang diperlukan,
bagaimana cara memperolehnya dan mencatatnya
5. Tugas-tugas lain yang harus dilakukan di lapangan
6. Pemahaman tentang adat-istiadat, bahasa, budaya
lokasi survei

88
PENENTUAN SASARAN DAN BESAR
SAMPEL

• Sasaran tergantung pada tujuan

(nasional, RT, perorangan)
• Besarnya sampel tergantung dari
keterwakilan, homogenitas
• Diambil secara acak (random)

89
 PEMILIHAN ALAT DAN BAHAN

• Alat dan bahan yang akan dipakai untuk

survei konsumsi makanan tergantung
dari metode yang akan digunakan.
Misalnya. Microtoice untuk mengukur
TB orang dewasa, dacin untuk
menimbang BB bayi

90
 PERIODE WAKTU PENELITAN

• Untuk memperoleh gambaran yang

menyeluruh dari keadaan konsumsi
makanan, maka survei dilakukan pada tiap
musim dalam setahun
• Untuk mengetahui kebiasaan makan dan
tingkat konsumsi masyarakat, maka variasi
menu dari hari ke hari dan siklus menu
keluarga akan menentukan periode waktu
penelitian.
91
 PERSIAPAN MASYARAKAT

• Sebelum melakukan survei, maka hal

yang penting dilakukan adalah
pemberitahuan kepada masyarakat.
Khususnya pimpinan masyarakat yang
akan menjadi lokasi penelitian
• Pemberitahuan ini akan memperlancar
pelaksanaan penelitian

92
GIZI SEIMBANG
BANGSA SEHAT
BERPRESTASI