“KANTIN SEKOLAH SEHAT”

OLEH :
AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI
 Laporan Nasional Keamanan PJAS
2008
98,9% anak jajan di sekolah

Mempunyai ” kebiasaan jajan “ di sekolah

PJAS menyumbang 31,06 % Energi dan

27.44% protein dari konsumsi harian
 PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
(PJAS)

KRUSIAL
• memegang peranan penting dalam memenuhi
kebutuhan energi yang dibutuhkan selama anak
belajar di sekolah.
 Dari 1875 Makanan Jajanan Yang Di Survey

• Tingkat Cemaran E.Coli mencapai 40,8 %

• Mengandung Zat Pemanis
• Mengandung Zat Pewarna
• Mengandung Zat Pengawet
Mengandung Zat Penyedap rasa
 Masalah Keamanan Pangan Jajanan
Anak Sekolah
• 40-44% PJAS tidak memenuhi syarat (mengandung
bahan kimia berbahaya, bahan tambahan pangan (BTP)
melebihi batas aman serta cemaran mikrobiologi.
• Badan POM menguji jajanan, anak sekolah dasar
sejumlah 195 SD, di 18 propinsi, sebanyak 861 sampel,
51 sampel mengandung siklamat melebihi batas dan 15
sampel mengandung sakarin melebihi batas
• 17,26-25,15% kasus terjadi di lingkungan sekolah
dengan kelompok tertinggi paling sering terjadi siswa
sekolah dasar / SD (79.41%) mengalami keracunan
pangan (BPOM RI, 2011).
 Syarat makanan jajanan anak
Sehat Memenuhi kebutuhan gizi anak
Bersih Bebas dari kotoran
Aman Tidak mengandung bahan yang
berbahaya bagi kesehatan
 KECUKUPAN GIZI (AKG) ANAK
SEKOLAH
Golongan Berat Tinggi Energi Protein Lemak Karbohidrat Air Sera
Umur (kg) (cm) (kkal) (gram) (gram) (gram) (ml) (gra

tahun 27 130 1850 49 72 254 1900 2

–12 tahun 34 142 2100 56 70 289 1800 3

ki-laki)

–12 tahun 36 145 2000 60 67 275 1800 2

rempuan)
 PENGERTIAN
Anak sekolah
 ANAK USIA
SEKOLAH YAITU USIA 7-15 TAHUN
 GIZI ANAK SEKOLAH
 YAITU
Asupan GIZI yang di butuhkan
pada usia anak sekolah,yang penting
untuk tumbuh kembang
PRINSIP GIZI ANAK SEKOLAH
1.ENERGI TINGGI
2.PROTEIN TINGGI
3.LEMAK CUKUP
4.CUKUP VITAMIN DAN MINERAL
5.CUKUP CAIRAN DAN SERAT
 GIZI YANG DI BUTUHKAN
TRIGUNA MAKANAN
1.SUMBER ENERGI :
 KARBOHIDRAT ,DAN
 LEMAK : MINYAK, LEMAK, SANTAN,
KARBOHIDRAT LEMAK
2. ZAT Pembangun
 Protein di bagi menjadi 2Protein
hewani(dari bahan pangan hewani)
 Mineral: pembentuk
tulang, Hb
 Protein nabati (dari bahan
pangan nabati / tumbuhan)
Biasa terdapat pada:
3. Zat Pengatur

 Vitamin
 Mineral

 SERAT
 Fungsi gizi cukup dan seimbang pada
anak sekolah
1.untuk tumbuh dan kembang
2.untuk meningkatkan/mempertahankan
berat badan
3.untuk perkembangan otak,karena otak
butuh nutrisi dan nutrisi itu berasal dari
makanan kita
4.meningkatkan daya tahan tubuh
Prinsip Gizi Seimbang terdiri dari 4
(empat) Pilar

1. Mengonsumsi makanan beragam

2. Membiasakan perilaku hidup
bersih
3. Melakukan aktivitas fisik
4. Mempertahankan dan memantau
Berat Badan (BB) normal
 Gizi Seimbang (GS)
untuk Berbagai Kelompok
A. PESAN KHUSUS
1. GS utk BUMIL & BUTEKI
2. GS utk Bayi 0-6 bulan (ASI Ekslusif)
3. GS utk Anak 6-24 bulan (MPASI)
4. GS utk Anak usia 2-5 thn (pemilih)
5 GS utk Anak usia 6-9 thn (mulai sekolah)
6. GS utk Remaja (10-19 tahun), masa pubertas
7. GS utk Dewasa (berkarier)
8. GS utk Usia Lanjut
 10 PESAN GIZI SEIMBANG
1. Syukuri & nikmati anekaragam makanan
2. Banyak makan sayuran & cukup buah2an
3. Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang
mengandung protein tinggi
4. Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan
pokok
5. Batasi konsumsi pangan manis, asin &
berlemak
6. Biasakan Sarapan
7. Biasakan minum air putih yg cukup & aman
8. Biasakan membaca label pd kemasan pangan
9. Cuci tangan pakai sabun dg air bersih mengalir
10. Lakukan aktivitas fisik yg cukup dan
pertahankan berat badan normal

SLOGAN BARU :
“GIZI SEIMBANG
BANGSA SEHAT BERPRESTASI”.
 FOOD GUIDE (VISUAL)
1) Tumpeng Gizi Seimbang &
2) Piring Makanku, Porsi Sekali Makan.
 SEIMBANG??
KESEIMBANGAN ANTARA
1. Asupan & kebutuhan
2. Klp pangan (TRI GUNA
MAKANAN ):
- zat tenaga,
- zat pembangun
- zat pengatur
3. Waktu makan (Pagi , Siang ,
Malam )
+
SNACK/JAJANAN????
 Pertumbuhan
GIZI SEIMBANG
DIPERLUKAN UNTUK

Perkembangan

Kecerdasan

Pemeliharaan
kesehatan

Aktivitas dan
Lain-lain
 MAKANAN
BERGIZI & SEIMBANG ????
Makanan yang di konsumsi anak
dalam satu hari yang BERAGAM
dlm jumlah & porsi yg sesuai shg
memenuhi kebutuhan GIZI ,
untuk
- pemeliharaan
- perbaikan sel tubuh
- proses kehidupan,
- pertumbuhan &
perkembangan.
 Contoh Takaran Menu Seimbang dalam 1 hari
untuk Anak Sekolah
Kalori = 1800 Kkal
Protein = 45 gr

• 1-3 piring nasi/pengganti

• 2-3 potong lauk nabati/hewani
• 1-11/2 mangkuk sayur
• 2-3 potong buah
• 1-2 gelas susu
lanjutan
 Akibat gizi yang tidak baik pada anak sekolah

• KVA(KURANG VITAMIN A)
• Anemia,yang bisa menyebabkan konsentrasi belajar
terganggu
• Terjadi gondong
• Carries gigi(gigi rusak kehitam-hitaman)
• Gizi buruk
KEAMANAN PANGAN JAJANAN
ANAK SKOLAH
 Sumber pangan tidak aman adalah :

Mikroba penyebab penyakit (patogen)

Bahan kimia berbahaya, seperti pestisida dan logam
berat
(merkuri, arsenik dan timbal)
Cemaran fisik, seperti paku, stapler, rambut, karet, dan
lainnya
Penggunaan bahan yang dilarang, seperti boraks
(pijer/bleng)
dan formalin serta pewarna tekstil
Penggunaan bahan yang aman namun melampaui batas
maksimum penggunaan, seperti pemanis dan
pengawet
 Penyebab pangan tidak aman

Perilaku yang tidak sesuai prinsip keamanan

pangan
Bahan yang tidak aman serta peralatan yang
tidak bersih
Lingkungan yang tidak bersih
 Cemaran biologis
• Salmonella pada unggas.
• b. E.coli O157-H7 pada sayuran mentah,
daging cincang (kontaminasidapat berasal dari
kotoran hewan maupun pupuk kandang
• c. Clostridium perfringens pada umbi-umbian
(kontaminasi dapat berasal dari debu dan
tanah);
• d. Listeria monocytogenes pada makanan
beku.
Berbagai Makanan yg Diduga
Mengandung cemaran biologis
Cemaran Kimia
Cemaran Fisik
 TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK
AMAN
Dua bahan kimia berbahaya yang sering
disalahgunakan untuk pengawet dan pengenyal
makanan yaitu formalin dan boraks.

*) Tanda mi basah mengandung formalin dan

boraks tampak lebih mengkilap, tidak lengket,
tidak mudah basi. Tanda bakso mengandung
boraks tampak lebih putih dan sangat kenyal.
dusen dan pemerintah.
TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK
AMAN
Dua pewarna tekstil yang sering disalahgunakan pada makanan
yaitu Rhodamin B dan Methanyl Yellow. Tanda pangan mengandung
pewarna tidak aman berwarna mencolok, terasa sedikit pahit dan
gatal ditenggorokan setelah mencicipinya.

Minuman kemasan dan buah yang sudah rusak atau “penyok”

(berubah bentuk); roti dan kue yang berjamur serta makanan dan
minuman yang telah berubah warna, aroma dan rasa pertanda
berisiko tidak aman.
Pangan yang diduga mengandung
formalin
Pangan yang diduga mengandung
Borak
Pangan yang diduga mengandung
Rhodamin B dan Metanil Yellow
 Tanda Roti dan Kue basah yang
tercemar Mikroorganisme Patogen
 Dampak Pangan Tidak Aman
• KONSUMEN
– Sakit, cacat , bahkan kematian
– Menurunkan produktivitas belajar dan kerja
– Pengeluaran keuangan meningkat
• PRODUSEN
– kerugian
– Kehilangan reputasi dan konsumen
– Berurusan dengan hukum
• PEMERINTAH
– Peningkatan pengeluaran biaya inspeksi, dan
pengobatan
– Penurunan pajak
 PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN
PANGAN
Tindakan pencegahan pada saat pengolahan dan
penyajian pangan meliputi:
• Kebersihan dan kesehatan diri penjamah (TPM)
• Pemilihan bahan yang aman
• Penyimpanan bahan yang baik
• Cara pengolahan yang baik
• Kebersihan peralatan
• Air dan lingkungan yang bersih
• Pengemasan dan penyajian yang aman
 Kebersihan Diri dan Kesehatan
Penjamah
contoh kegiatan hidup bersih dalam mengolah
pangan:
a. Mencuci tangan dengan seksama
menggunakan sabun dan air bersih yang
dilakukan pada saat sebelum memasak atau
menyiapkan pangan, sebelum atau setelah
menyentuh pangan, setelah menyentuh bahan
mentah, setelah dari toilet, dan setelah
memegang benda kotor (uang,piring kotor dan
lain-lain)
 Kebersihan Diri dan Kesehatan
Penjamah
b.Merawat kuku tetap pendek dan menjaga
kuku tetap bersih.
c. Mengenakan pakaian bersih dan berwarna
terang
d. Mengenakan celemek berwarna terang dan
topi kerja
e. Menggunakan alas kaki
f. Penjamah makanan harus dalam keadaan
sehat
Perilaku/kebiasaan yang seharusnya
tidak dilakukan TPM
• merokok, mengunyah permen karet, makan atau
minum di area kerja (kecuali pada tempat yang telah
ditentukan),
• bersin atau batuk ke arah pangan.
• menyentuh anggota badan ketika menangani pangan,
menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan
lainnya, mengupil, mengorek telinga,
• menjilati jari/menggigit kuku, dan meludah.
• Selain itu, penjamah makanan juga tidak
diperkenankan untuk menggunakan berbagai
aksesoris seperti gelang dan cincin
 Pemilihan bahan
a. Pilih pangan segar atau bahan baku dalam
kondisi yang baik sebelum melewati batas
tanggal kadaluarsa
b. Bahan baku yang sudah rusak atau busuk
berisiko untuk kesehatan tubuh
c. Tidak menggunakan minyak goreng daur
ulang atau minyak yang telah digunakan lebih
dari tiga kali proses penggorengan
d. Menggunakan bahan tambahan pangan yang
diijinkan
 Penyimpanan Bahan Pangan
a.Terdapat tempat penyimpanan bahan pangan, tempat
penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat
penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat
penyimpanan peralatan.
b. Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu
dan BTP harus terpisah dengan produk atau makanan yang
siap disajikan
c. Penyimpanan bahan pangan dan produk pangan harus
sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.
 Penyimpanan Bahan Pangan
d. Jika menyimpan makanan mentah dan matang dalam lemari
pendingin yang sama, maka simpanlah:
1.Daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling
bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik.
2. Telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu
sebelum disimpan
3. Sayuran dan buah di rak tengah
4. Makanan matang pada rak paling atas dikemas dalam
wadah tertutup atau kantung plastik
e. Semua makanan matang dan yang mudah rusak disimpan pada
suhu dingin (lebih baik < 5 C
 Tata Cara Pengolahan Pangan
a. Semua jenis pangan segar harus dicuci dengan air bersih yang mengalir
sebelum diolah
b. Pangan beku
1. Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau
dengan menggunakan air mengalir
2. Pangan yang sudah tidak beku harus segera dimasak, tidak boleh
dibekukan kembali, karena pembekuan berulang akan
menyebabkan pangan mudah ditumbuhi mikroba
c. Masaklah bahan pangan terutama daging, unggas, telur dan pangan asal
laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging
dan unggas, pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah
muda lagi
d. Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai
mendidih selama sedikitnya 1 menit
e. Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai
panasnya menyeluruh
 Kebersihan Peralatan
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat
pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan
air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau,
sendok, panci, piring setelah dipakai dengan
menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan
menghadap ke bawah
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih
sebelum mulai memasak
 Sanitasi Air dan Lingkungan
a Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan atau air minum.
b. Air yang disimpan dalam ember harus selalu
tertutup,
c. Menjaga kebersihan dapur dan tempat
pengelolaan makanan agar bebas dari
tikus,kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
d. Tutup tempat sampah (terpisah antara
sampah kering dan sampah basah) dengan
rapat agar tidak dihinggapi lalat
e. Membersihkan lantai dan dinding secara rutin
 Pengemasan dan Penyajian
a. Menjaga makanan dalam keadaan tertutup
b. Tidak membiarkan makanan matang pada suhu ruang lebih
dari 2 jam.
c. Simpan segera semua makanan yang cepat rusak dalam
lemari pendingin(sebaiknya disimpan di bawah suhu 5 ⁰C
d. Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 ⁰C sebelum
disajikan
e. Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari
pendingin
f. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang
 Pengemasan dan Penyajian
a. Tidak menggunakan kemasan dari kertas/plastik
bekas, koran bekas, dan kertas bekas fotokopi.
Kertas/plastik tersebut mengandung timbal
b. Tidak menggunakan kemasan plastik berwarna
yang tidak semestinya.
c. Tidak menggunakan styrofoam untuk mewadahi
makanan yang panas. Styrofoammenjadi berbahaya
karena terbuat dari butiran-butiran styrene,yang
diproses dengan menggunakan benzena. yang bisa
menimbulkan penyakit kanker
Contoh pengemas yang dilarang
Jenis Plastik Pengemas yang baik
PP= polypropylene
Logo ini biasanya dijumpai
di wadah plastik
tempat minum dan
tempat makanan. Ini
jenis plastik yang
terbaik (sangat aman)
untuk tempat makanan dan
minuman
 Penggunaan Pengemas makNAN
sesuai logo
Harus bijak dalam menggunakan plastik
1. Logo 3 dan 7 (PC) tidak aman digunakan
sebagai wadah makanan dan minuman.
2. Logo 1 dan 6 memiliki bahaya secara kimiawi.
Gunakan hanya sekali pakai.
3. Logo 2, 4, 5, dan 7 (SAN dan ABS) aman
digunakan untuk wadah makanan dan
minuman.
Ayo, kita beri anak didik kita jajanan sekolah yang aman, bermutu
dan bergizi
INDIKATOR TATA KELOLA KANTIN
MEMENUHI KEAMANAN PANGAN
INDIKATOR TATA KELOLA KANTIN
MEMENUHI KEAMANAN
PANGAN.docx
 TERIMA KASIH,
WASSALAMUALAIKUM WR.WB.