KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang, kami
ucapkan puji dan syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-
Nya kepada kami, sehingga kami bisa menyelesaikan makalah ini, mengenai SANITASI
MAKANAN DAN MINUMAN.

Makalah ini sudah selesai kami susun dengan maksimal dengan bantuan dari berbagai
pihak sehingga memperlancar pembuatan makalah ini .

Terlepas dari semua itu, kami menyadari seutuh nya bahwa masih jauh dari kata
sempurna baik dari segi sususnan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu , kami
terbuka untuk menerima segala masukan dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca
sehingga kami bisa melakukan perbaikan makalah sehingga menjadi makalah yang baik dan
benar.

Akhir kata kami meminta semoga makalah ini bisa bemanfaat ataupun inspirasi bagi
pembaca.

Solok, April 2018

Penyusun

1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………… 1

DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN ………………………………………………………………….. 3

LATAR BELAKANG …………………………………………………………………… 3

RUMUSAN MASALAH ……………………………………………………………….... 4

TUJUAN PENULISAN ………………………………………………………………..… 4

BAB 2 PEMBAHASAN ……………………………………………………………..….….. 5

PENGERTIAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN …………………………… 5

HAL-HAL YANG MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DALAM MAKANAN ……… 5

PENGOLAHAN MAKANAN …………………………………………………………… 9

PENGAWASAN MAKANAN …………………………………………………………… 16

PENGAWASAN KEBERSIHAN PASAR DAN TEMPAT PEMOTONGAN HEWAN .. 19

BAB 3 PENUTUP ………………………………………………………………………… 23

KESIMPULAN ………………………………..………………………………………... 23

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan kehidupannya,
yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan tersebut
diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan untuk berburu
dan bercocok tanam tempatnya adalah lingkungan. Oleh karena itu makanan merupakan salah
satu kajian dari pakar lingkungan.
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan
penting dan peranan tersebut dapat digambarkan sebagai berikut:
a. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.

b. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin
kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan sebagainya.

c. Bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat
juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

Berkenaan dengan peranannya dalam menimbulkan penyakit, makanan dapat digolongkan

sebagai berikut:
1. Secara alamiah makanan sudah mengandung bahan-bahan kimia yang beracun untuk
dimakan. Misalnya: singkong jenis tertentu mengandung asam cyanida (HCN), jengkol
mengandung asam jengkol, beberapa jenis ikan mengandung racun dalam tubuhnya.
2. Sebagai media perkembang biakan mikroorganisme dan dapat dihasilkan toksin
yang beracun bagi manusia. Mikroorganisme tertentu terdapat dimana-mana, sehingga
kemungkinan suatu makanan dapat terkontaminasi adalah besar sekali. Hal ini
menggambarkan manusia selalu bersaing dengan makhluk lain dalam hal mendapatkan
makanan.
3. Sebagai perantara penyebaran penyakit. Makanan mendapat kontaminasi oleh agen
patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang dapat ditularkan kepada
orang lain atau beberapa penyakit pada hewan dapat dipindahkan kepada manusia.

3
 1.2. Rumusan Masalah
· Apa yang dimaksud dengan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ?
· Apa Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ?
· Apa saja pengawetan dan penanganan makanan agar tetap sehat ?
· Apa pengaruh makanan terhadap kesehatan masyarakat ?
· Apa yang disebut dengan kontaminasi makanan ?
· Apa infeksi penyakit melalui makanan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Penulisan makalah yang berjudul ”Sanitasi Higiene Makanan dan Minuman” ini
kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan kepada kami agar lebih memahami dan
mengerti tentang apa itu sanitasi makanan dan bagaimana cara pengelolaan makanan yang
benar yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang
kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan.
Dasar pengertian yang dianut hingga sekarang dalam penyelenggaraan usaha-usaha
kesehatan masyarakat adalah definisi kesehatan masyarakat menurut Winslow. Disini jelas
bahwa sanitasi lingkungan merupakan bagian dari kesehatan masyarakat.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan
kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian disini dimaksudkan murni
menurut penglihatan maupun rasa.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada
semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.

2.2 Hal – Hal yang Membahayakan Kesehatan dalam Makanan

A. Kebiasaan Soal Makanan yang Membahyakan Kesehatan

1. Mengisi ulang air dalam botol

Minum air memang menjadi hal yang sangat penting. Seorang ahli pun
merekomendasikan untuk setiap orang meminum minimal dua liter per hari.
Namun, penelitian baru mengatakan bahwa menggunakan botol secara berkala
akan menyebabkan risiko bagi kesehatan Anda. Faktanya, beberapa ahli pernah
mengatakan, "Mengisi air ke dalam botol yang sama, memiliki bakteri yang setara
dengan mainan milik hewan peliharaan Anda."

5
 2. Kepercayaan 'Peraturan Lima Detik'

Berapa kali Anda memakan makanan yang telah jatuh ke lantai lalu hanya
karena makanan tersebut baru jatuh ke lantai selama lima detik. Anda tidak
berpikir panjang untuk mengambilnya dan langsung memakannya lagi. Dr
Schaffner mengatakan "Jika makanan yang telah jatuh ke lantai dan diambil lagi
dengan gerak yang cepat maka tidak akan menjadi masalah karena bakteri
membutuhkan waktu untuk menempel pada makanan tersebut. Namun bakteri
tidak akan menempel di makanan tersebut kurang dari satu detik, tergantung
dengan kondisi lantai Anda," lanjut Dr Schaffner.

3. Mencuci Tangan Tanpa Sabun

Tangan merupakan anggota tubuh yang paling sering berhubungan langsung

dengan mulut, hidung, telinga dan mata. Kebiasaan mencuci tangan tidak
menggunakan sabun menyebabkan tubuh Anda akan lebih banyak terkontaminasi
dengan bakteri.
4. Tidak mencuci Buah dan Sayuran

Menurut pakar makanan, sayuran memang merupakan tempat berlindung bagi

serangga jenis E.Coli. Agar tetap aman, cucilah buah dan sayuran Anda jika
terdapat label yang merekomendasikan untuk dicuci. Buah dan sayuran dapat
membawa bakteri seperti Bacillus Cereus, Campylobacter dan Norovirus. Bakteri
ini menyebabkan mual, diare, sakit kepala dan kram. Beberapa bakteri bahkan
dapat menyebabkan penyakit yang serius hingga fatal.

B. Zat Kimia Berbahaya dalam Makanan

1. Magnesium Stearate
Orang mengkonsumsi vitamin untuk menjaga kesehatan tubuh mereka.
Sebenarnya, vitamin bisa diperoleh dengan cara alami yakni mengkonsumsi buah.
Tapi, semakin kesini, vitamin telah diolah ke dalam bentuk obat. Yang namanya
sudah diolah di pabrik, pastinya sudah ditambahkan sejumlah zat kimia yang
6
 entah siapa yang tahu. Salah satu zat kimia yang digunakan dalam pembentukan
vitamin adalah magnesium stearate. Zat inilah yang membuat kapsul vitamin tidak
nempel satu dengan yang lain. Meski berguna, ternyata magnesium stearate
mengundang masalah baru bagi kesehatan. Magnesium stearate telah dihubungkan
dengan berbagai masalah, salah satunya adalah menurunkan kekebalan tubuh.
2. Sodium Sulfit
Sodium sulfit adalah zat kimia yang banyak digunakan dalam pembuatan
anggur dan makanan olahan. Mayoritas orang yang sering mengkonsumsi
makanan yang mengandung sodium sulfit, memiliki masalah dengan asma, sakit
kepala, dan alergi. Dalam kasus yang lebih parah, sodium sulfit bisa
mengakibatkan kematian dengan menutup aliran pernapasan.
3. Sodium Nitrat Dan Sodium Nitrit
Sodium nitrat dan sodium nitrit digunakan sebagai bahan pengawet dan
banyak ditemukan dalam makanan seperti daging asap atau bacon, daging merah,
dan hot dog. Kedua zat tersebut dipercaya menjadi penyebab besar kanker dan
masalah metabolisme. Kedua masalah tersebut bisa berujung dengan munculnya
penyakit diabetes.
4. Pewarna Makanan
Meski ada pedagang makanan yang menggunakan pewarna alami, tidak
menutup kemungkinan ada pedagang yang tidak perduli dengan kesehatan
pembelinya dan memilih untuk menggunakan pewarna buatan. Pewarna buatan
seperti biru, merah, hijau, merah, dan kuning, diduga memiliki kemungkinan
besar membuat masalah pada tiroid, adrenalin, ginjal, kanker otak, dan kandung
kemih.
5. Lemak Trans
Lemak trans dihasilkan melalui proses yang dinamakan hidrogenasi. Lemak
trans banyak ditemukan pada margarin, keripik, kerupuk, makanan panggangan,
dan makanan cepat saji. Dari beberapa studi yang telah dilakukan, lemak trans
bisa meningkatkan lemak tak jenuh (LDL) dan mengurangi jumlah lemak jenuh
(HDL) yang merupakan lemak baik.
6. Butylated Hydroxyanisole (BHA) Dan Butylated Hydroxytoluene (BHT)
Selain bisa membuat makanan menjadi lebih awet, BHA dan BHT bisa
menjaga warna makanan dan mencegah makanan menjadi bau. Mengkonsumsi
makanan yang mengandung BHA dan BHT secara terus-terusan bisa
7
 mengakibatkan kerusakan saraf otak, mempengaruhi sikap, dan menyebabkan
kanker.
7. Sirup Jagung
Jika dibandingkan dengan pemanis buatan, HFCS justru 20 kali lebih
berbahaya dari itu. Begitu masuk ke dalam tubuh, HFCS ini akan berubah menjadi
lemak tak jenuh (LDL). Lemak jahat atau lemak tak jenuh ini yang bisa
meningkatkan kolesterol dalam tubuh, menaikkan gula darah, dan mendatangkan
banyak masalah lain.
8. Minyak Kelapa Sawit
Dikatakan sebelumnya bahwa sirup jagung bisa meningkatkan lemak tak
jenuh dalam tubuh, minyak kelapa sawit ini juga bisa melakukan hal yang sama
dengan sirup jagung. Semakin meningkatnya jumlah LDL dalam tubuh bisa
mengakibatkan penggumpalan darah dan meningkatkan resiko terserang penyakit
jantung.
9. Pemanis Buatan
Banyak mengkonsumsi makanan yang manis adalah salah satu penyebab
kenapa orang bisa mengalami obesitas. Untuk membuat makanan menjadi manis,
dibutuhkan yang namanya gula. Nah, gula sendiri ada yang alami dan ada juga
gulal buatan. Gula buatan inilah yang ditengarai mengandung zat kimia yang
berbahaya bagi tubuh.
10. Monosodium Glutamate (MSG)
MSG atau micin terbuat dari asam amino yang sering digunakan untuk
menyedapkan seperti sup, salad dressing, kentan, makanan kaleng, dan semua
masakan yang dimasak di restoran menggunakan micin. Jika dikonsumsi secara
wajar, dampak micin tidak akan terlalu terasa. Mengkonsumsi terlalu banyak bisa
mengakibatkan depresi, disorientasi, masalah mata, lelah, sakit kepala, dan
obesitas.

8
 2.3 Pengolahan Makanan

A. Pengertian dan Mekanisme Teknik Pengolahan Makanan

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum
dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini
yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

9
Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya.
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan
yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air
berkisar 83 0C – 95 0C. Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah
berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-
buahan, dan sayur.

c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-
kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan-lahan.

d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses
stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.

e. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

10
 2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak
dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak
goreng yang sedikit.

11
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya
berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.
Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu
bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau
alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang
akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

B. Jenis Perlakuan dalam Proses Pengolahan

1. Suhu Tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang

menggunakan panas.

Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.

Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang

ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.

12
Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk
mematikan mikroba.

2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3
– 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih
selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis
enzim ini paling tahan terhadap panas.

3. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu
tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab
penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat
mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan
yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :

a. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
b. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menginaktifkan enzim.
4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta
sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan
selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan
tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui
kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam
prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit.
Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.
Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki

13
daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan
panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan
yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi
biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat
organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

5. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -
10 0C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C. Pembekuan
cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

6. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini
bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai
kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-

keuntungan, antara lain:

1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk
pangan.

2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran
suhu normal,

14
 4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi
fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di
kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan
demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan
yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-
bijian.

8. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis,
dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-
package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk
melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk
memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk
pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang
nyaman.

C. Perubahan Akibat Perlakuan dalam Proses Pengolahan

Komponen Perubahan yang Mungkin Terjadi

Bahan Selama Proses Pengolahan Pangan

Pangan

Protein Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi
tekstur pada bahan pangan.

15
 Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya)
Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa
menyebabkan terbentuknya flavor pahit)
Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor
sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada.
Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat
fungsional dan sifat kristalisasinya.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
Karbohidrat Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus
amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan
perubahan flavor.
Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa pati
dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
Vitamin Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/
kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena proses pemanasan,
pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen).

2.4 Pengawasan Makanan

Badan Pengawas Obat dan Makanan atau disingkat Badan POM adalah sebuah lembaga di
Indonesia yang bertugas mengawasi peredaran obat-obatan dan makanan di Indonesia.
sudah menjadi tugas Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) melakukan
pengawasan terhadap peredaran makanan di tengah masyarakat. Kalau saja makanan dari zat
ini dikonsumsi masyarakat, bisa menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan. Bahkan
rodamin B merupakan zat yang memicu terjadinya kanker. Memberikan pengetahuan kepada
pedagang tentang bahan berbahaya itu penting. Jangan sampai mereka karena ketidaktahuan
tersebut membuat makanan yang bisa merusak kesehatan. Pasa pabukoan merupakan rutinitas
tahunan bagi para pedagangEdukasi kepada para pedagang ini pengetahuan tentang bahan
makanan ini. Apa yang dilakukan BPOM dengan mengambil langkah persuasif juga perlu
didukung. Sebab dengan melakukan penindakan kepada mereka, tidak menyelesaikan
masalah.

16
 Fungsi Badan POM berfungsi antara lain:
1. Pengaturan, regulasi, dan standardisasi
2. Lisensi dan sertifikasi industri di bidang farmasi berdasarkan Cara-cara Produksi yang
Baik
3. Evaluasi produk sebelum diizinkan beredar
4. Post marketing vigilance termasuk sampling dan pengujian laboratorium, pemeriksaan
sarana produksi dan distribusi, penyidikan dan penegakan hukum.
5. Pre-audit dan pasca-audit iklan dan promosi produk
6. Riset terhadap pelaksanaan kebijakan pengawasan obat dan makanan;
7. Komunikasi, informasi dan edukasi publik termasuk peringatan publik.
Kepala Badan POM yang sekarang adalah Dra. Kustantinah, Apt, MAppSc yang diangkat
sejak 12 Januari 2010 oleh Menteri Kesehatan Republik Indonesia, dr. Endang Rahayu
Sedyaningsih, MPH, DR. PH. pada hari Selasa, 12 Januari 2010

Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan

– Malnutrisi (under atau over nutrition)
– Penyakit-penyakit allergi
– Keracunan makanan (mikroorganisme, bahan tambahan makanan)

Fokus Perhatian Dalam Lingkup Kesehatan

Lingkup higiene dan sanitasi makanan yang masuk dalam perhatian bidang Kesehatan adalah
mengusahakan makanan tidak mengandung zat atau bahan yang dapat membahayakan
kehidupan manusia

Pengawasan Makanan Di Indonesia

 Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RI

 Makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota

Prinsip Pengawasan Makanan (Rumus 3-E)

a. Engineering
– Perundangan
– Peraturan
b. Education

17
 – Pemberian informasi
– Penyuluhan dan Pendidikan
c. Enforcement
– Teguran 1, 2, 3.
– Peringatan keras
– Tutup sementara
– Cabut ijin operasi/produksi
– Perdata/Pidana

Sistem Pengawasan Makanan Oleh Pemerintah Indonesia

 Ijin produksi diberikan dari Departeman Perindustrian, Ditjen Aneka Industri
 Pengawasan thd proses produksi di lakukan oleh siapa ?
 Hasil produksi makanan berlabel diawasi oleh BPOM-RI, sedangkan makanan tidak
berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/kota

Pengawasan Penuh oleh BPOM-RI

Ijin produksi, Pengawasan proses produksi, dan hasil produksi industri berikut ini
sepenuhnya wewenang BPOM-RI :
– Obat – Kosmetika
– Obat tradisional – Narkotika
– Alat kesehatan – Minuman keras

Sistem Pengawasan Makanan Oleh BPOM-RI

Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

– Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits
– Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)
– Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)
– Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)
– Obat tradisional : TR
 Melakukan uji laboratorium sampel makanan
– Uji kandungan (komposisi) gizi
– Uji fisika kimia

18
– Uji mikrobiologi
– Uji bahan berbahaya dan beracun

Pengawasan Makanan Secara Nasional

 Sampel makanan/minuman diambil secara acak dari pabrik atau dibeli di pasar bebas tanpa
setahu pabrik (harus ada alokasi dana)
 Dilakukan uji laboratorium di Balai POM di masing-masing regional, kalau perlu dilakukan
rujukan untuk konfirmasi ke BPOM-RI di Jakarta
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
 Pemberian penyuluhan bagaimana mengolah makanan yang higienis sehingga layak untuk
dijual dan dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer registrasi SPIRT …./…./…..(no
urut/kode prop-kab/tahun)
 Pemasangan plakard higiene sanitasi (Placard of Hygiene and Sanitation) pada Rumah
Makan dan Restaurant : Grade A (very good), B (good), C (fair) yang berlaku 12 bulan

Peraturan Perundangan tentang Makanan

Pokok-Pokok Yang Dimuat :
 Hal-hal yang dilarang dan sanksi thd pelanggaran
 Hal-hal yang bersifat membina produsen agar memproduksi makanan yang memenuhi
persyaratan
 Indonesia saat ini sudah mempunyai Undang-Undang No. 7 Tahun 2003 tentang Pangan,
dan peraturan pokok dalam pengawasan makanan adalah Permenkes RI No.
329/Menkes/Per/VII/76 tentang Produksi dan Peredaran Makanan (perlu diperbaharui dengan
mengacu UU No.7 Th. 2003)

2.5 Pengawasan terhadap Kebersihan Pasar dan Tempat Pemotongan Hewan

A. Kebersihan Pasar

Pasar merupakan tempat orang berjual beli, di mana segala kebutuhan primer maupun
sekunder bisa didapatkan di sana. Oleh karenanya, pasar memiliki pengaruh penting bagi
kehidupan manusia.
Akan tetapi, kenyamanan pengunjung saat berbelanja di pasar patut dipertanyakan.
Pasalnya, persoalan yang kerap terjadi adalah kebersihan pasar-pasar yang ada saat ini.

19
Misalnya saja Pasar Pringgan, Pasar Sikambing, Pasar Meranti Baru, dan Pasar Sukaramai.
Penulis sering melintasi pasar-pasar tersebut dan melihat kebersihannya sangat
memprihatinkan. Sampah-sampah berserakan di mana-mana, bau yang bercampur dari parit
yang penuh sampah, lokasi pedagang yang tidak beraturan, yang juga menyebabkan
terjadinya kemacetan. Itu yang baru terlihat, mungkin masih banyak pasar-pasar lain yang
belum dikunjungi keadaannya juga seperti itu.
Mungkin masalah kebersihan ini juga termasuk salah satu pemicu mengapa orang-
orang mulai enggan berbelanja di pasar.
Kerugian yang ditimbulkan dari tidak terawatnya tatanan kebersihan di lingkungan
pasar sangatlah banyak, terlebih apabila sistem drainase sudah tertimbun sampah-sampah
pasar, bukan tidak mungkin banjir akan datang menggenangi pasar tersebut dalam waktu
dekat.
B. Kebersihan Tempat Pemotongan Hewan

Dilihat dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia, maka salah satu tahapan
terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. Rumah pemotongan hewan (RPH) adalah
kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratatn teknis
dan higiene tertentu, yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong bagi konsumsi
masyarakat. Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur
dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang Syarat-
Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan. Selain diatur dalam Surat
Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986, RPH juga diatur dalam
Rancangan Undang-Undang Peternakan dan kesehatan Hewan Tahun 2009 Bab I Pasal 1 ayat
15 dan Bab VI Pasal 62.

Isi pasal-pasal tersebut antara lain:

1. UU Peternakan dan Kesehatan Hewan Tahun 2009 Bab I Pasal 1 ayat 15.

Perusahaan peternakan adalah orang perorangan atau korporasi, baik yang berbentuk
badan hukum maupun yang bukan badan hukum, yang didirikan dan berkedudukan
wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia yang mengelola usaha peternakan
dengan kriteria dan skala tertentu.

20
 2. UU Peternakan dan Kesehatan Hewan Tahun 2009 Bab VI Pasal 62.

(1) Pemerintah daerah kabupaten/kota wajib memiliki rumah potong hewan yang
memenuhi persyaratan teknis.

(2) Rumah potong hewan yang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat diusahakan oleh
setiap orang setelah memiliki izin usaha dari bupati/walikota.

(3) Usaha rumah potong hewan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus dilakukan
dibawah pengawasan dokter hewan berwenang di bidang pengawasan kesehatan masyarakat
veteriner.

RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi
pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman dan
halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan swasta
diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi
persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah yang berlaku.

Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi, bangunan, sarana
dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain yang berlaku. Sanitasi dan
higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan operasi RPH. Beberapa
persyaratan RPH secara umum adalah merupakan tempat atau bangunan khusus untuk
pemotongan hewan yang dilengkapi dengan atap, lantai dan dinding, memiliki tempat atau
kandang untuk menampung hewan untuk diistirahatkan dan dilakukan pemeriksaan ante
mortem sebelum pemotongan. Syarat penting lainnya memiliki persediaan air bersih yang
cukup, cahaya yang cukup, meja atau alat penggantung daging agar daging tidak bersentuhan
dengan lantai. Untuk menampung limbah hasil pemotongan diperlukan saluran pembuangan
yang cukup baik, sehingga lantai tidak digenangi air buangan atau air bekas cucian.

21
 Prosedur Pemotongan Hewan

Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata
rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH). Di RPH ini
hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup) ke daging, serta
dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap eviserasi
(pengeluaran jeroan).

Penanganan hewan dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak higienis akan
berdampak terhadap kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan dan akan
berdampak pada kesehatan masyarakat. Di dalam Undang-Undang Peternakan dan kesehatan
Hewan Bab I Pasal 1 ayat 38 disebutkan bahwa Kesehatan masyarakat veteriner adalah
segala urusan yang berhubungan dengan hewan produk hewan yang secara langsung atau
tidak langsung memengaruhi kesehatan manusia. Oleh sebab itu, penerapan sistem jaminan
mutu dan keamanan pangan di RPH sangatlah penting, atau dapat dikatakan pula sebagai
penerapan sistem produk safety pada RPH. Aspek yang perlu diperhatikan dalam sistem
tersebut adalah higiene, sanitasi, kehalalan, dan kesejahteraan hewan.

22
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan

kehidupannya, yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan
tersebut diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan
untuk berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah lingkungan. Oleh karena itu makanan
merupakan salah satu kajian dari pakar lingkungan.
Berapa kali Anda memakan makanan yang telah jatuh ke lantai lalu hanya
karena makanan tersebut baru jatuh ke lantai selama lima detik. Anda tidak berpikir panjang
untuk mengambilnya dan langsung memakannya lagi. Dr Schaffner mengatakan "Jika
makanan yang telah jatuh ke lantai dan diambil lagi dengan gerak yang cepat maka tidak
akan menjadi masalah karena bakteri membutuhkan waktu untuk menempel pada makanan
tersebut.
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk
lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan.

23