MAKALAH PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

MAKANAN FERMENTASI KIMCHI

Laporan ini Disusun untuk memenuhi tugas individu PAS
Mata Pelajaran PKWU

Disusun Oleh :
Asti Aslamia
X MIPA BIOLOGI 2

MAN 2 KOTA BOGOR 2021

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan
makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih
baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu
cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan
makanan.
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif
lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang
lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi
tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang
berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt,
tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses
pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa
digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan
kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah
selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak
terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi
sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan
makanan khas Korea yang disebut Kimchi.
B. Perumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah bagi penulis dalam penyusunan makalah ini
adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan kimchi ?
2. Bagaimana proses pembuatan kimchi ?
3.   Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan kimchi ?

C. Tujuan dan Manfaat Penulisan

Adapun tujuan penulis dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai   berikut :
1. Untuk mengetahui pengertain kimchi secara umum.
2.   Untuk mengetahui proses pembuatan kimchi.
3. Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan kimchi
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan
sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran
dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk
cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah
sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata chim
artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chaediartikan sebagai “sayuran yang
direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis
banchan yang paling umum.
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di
Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci
tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan
sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.
Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang
datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarkan cabai ke seluruh dunia.
Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India di
tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika selatan dibawa ke Asia melalui berbagai
pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang
Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama
kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi
tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis
Kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun
kemudian. Sebelum abad ke-19 Kimchi hanya dibuat dari sayuran Korea karena sawi putih
kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.
Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan “banchan”. Masyarakat Korea
menikmati kimchi dalam beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu baechu kimchi
(sawi putih). Ini adalah jenis kimchi yang paling umum.
 Anda akan menemukan jenis kimchi ini pada setiap makanan di Korea. Seluruh kepala
kubis dipangkas untuk menghilangkan kotoran dan kemudian dipecah menjadi dua atau
empat bagian.
Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain :
1) ggakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus)
2) pa-kimchi (daun bawang)
3)   chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun lobak)
4) oisobaegi (kimchi mentimun)
5)   kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai
merah, bawang putih, dan daun bawang)

B. Proses Pembuatan Kimchi

1. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah 1 bonggor sawi ukuran ½ buah bawang bombay, ¼
wortel, 1 sdm gula pasir, ½ gelas garam kasar, 1 gelas air matang, ¼ gelas saus ikan, 1/3
gelas air matang, 1 sdt jahe parut, ½ gelas bubuk cabe, 1 sdt garam, ¼ lobak putih, 4 batan
daun bawang dan 2 sdm bawang putih parut, dan 1 sdm tepung terigu.
Alat yang digunakan adalah baskom, pisau, tetelan, pengaduk, sendok, toples kedap
udara, sarung tangan.

2. Prosedur Kerja
  

Dimasukkan 1/3 gelas air lalu ditambah 1 sendok makan tepung terigu dan dimasak
pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Api dimatikan dan campuran
didinginkan.
Campuran tepung yang sudah dingin dimasukkan bubuk cabe, garam, bawang bombay,
gula, saus ikan, bawang putih dan jahe parut, diaduk hingga rata dan dimasukkan daun
bawang, lobak, wortel, diaduk hingga rata dan dicampur 1 bonggor sawi putih yang telah
dioleskan garam.
Campuran diletakkan didalam wadah kedap udara atau tertutup dan dibiarkan semalam
dalam suhu ruang. Setelah semalam, tutup toples dibuka sebentar kemudian ditutup kembali
dan disimpan dalam kulkas selama 3 hari.
C.   Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit
lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang
lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur
yang lebih kompleks.
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid
Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum,
Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi
(yeast asam-asam organik).
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap, yaitu :
1. Tahap awal.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh
pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc
citreummemproduksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon
dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta
menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).
2. Tahap kedua
Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam
laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri
ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum  dan Pediococus juga berperan
aktif.
3. Tahap Akhir
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi
mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan
rasa khas kimchi berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi
optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan
kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi
kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas
antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).
Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit
lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang
lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur
yang lebih kompleks.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan
sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas.
2. Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi metabolit
berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam
organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana
anaerob. Kemudian, tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan
kimchi.
3. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana
mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan
produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit
seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang
lebih kaya.
4. Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah
konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat),
menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan
(anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor),
meningkatkan fungsi imunitas.

B. Saran
Setelah mengetahui materi tentang fermentasi kimchi diharapkan kita membuat dan
menkonsumsi kimchi karena kandungan gizi tinggi pada kimchi sangat baik bagi kesehatan.