FERMENTASI

PADA
KIMCHI
Ratna Hidayah (14334056)
Elia Meilani (14334059)
Ditha Kurniati (14334064)
suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk :

meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol

untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas

untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
 Contoh hasil fermentasi :

Tempe Tauco

Tape Yogurt

Salami
Macam-macam Fermentasi :
Fermentasi spontan : fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk

proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu:

Berdasarkan sumber mikroorganisme,
starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam
proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana
aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena
adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

Fermentasi tidak spontan : fermentasi yang terjadi dalam

bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya
pada pembuatan tempe dan oncom.
Kimchi adalah ….
makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang
diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang
terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, lobak dan kubis.
 Fungsi Kimchi :
a. Meningkatkan nafsu makan
Kimchi
memiliki b. Menjaga berat badan
berbagai
manfaat c. Mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar)
bagi
tubuh d. Sumber probiotik (Bakteri asam laktat)

manusia, e. Menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas

antara fibrinoliytic
lain: f. Efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit)

g. Anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor)

h. Meningkatkan fungsi
 Jenis-jenis kimchi
DINGIN SEMI PANAS

Oi sobaegi
Tong t`ae
Chuksun (kimchee
shikhae
chorim (asinan tomat yang
(kimchee ikan
tunas bumbu) dihidangkan di
pollack frozen)
dalam timun)

GUGUR

Saenggul
kimchi
(kimchee
dengan tiram
segar)
 Perlakuan utama yang digunakan dalam
pembuatan kimchi
a. Seleksi dan formulasi bahan baku: Kualitas dan jenis bahan utama
(baechu kubis Brassica campestris atau lobak oriental, Raphabussatirus) secara signifikan dapat
mempengaruhi karakteristik produkkimchi.

b. Penggaraman, membilas, dan mengeringkan: penggaraman dilakukanselama rentang waktu 1 -

15 jam, tergantung pada konsentrasi garam (5 - 18 %) dan temperatur (8 -
25°C). Kemudian kimchi dibilas dan dikeringkan sebelum pencampuran dengan bahan campuran lain

c. Pretreatment dari subingredients dan proses pencampuran

d. Penempatan tempayan: Secara tradisional, kimchi disimpan dalamkeramik tanah untuk musim dingin.
Kimchi yang baru disiapkan, yakni kimchi yang belum matang ditumpukerat ke
dalam tempayan gerabahbesar dan ditutupi dengan daun sisa kubis yang sudah diberi garam.Untuk
menjaga kubis dalam kondisi anaerob fakultatif, batu-batu besaryang digunakan untuk menekan kubis dalam
tempayan tembikar
Proses Pembuatan Kimchi
Bahan

1 buah sawi putih 2 sdt garam

½ buah bawang bombay, iris tipis 1 sdm gula

¼ batang lobak putih, iris tipis ½ gelas garam kasar/garam laut

4 batang daun bawang 1 gelas air cup water

1 sdm bawang putih, parut ¼ gelas saus ikan Korea

1 sdt jahe, parut 1/3 gelas air

½ gelas bubuk cabe Korea 1 sdm tepung

Secara umum tahapan pembuatan kimchi sebagai berikut :
– Mulailah dengan memotong-motong Kubis Cina dan Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih
dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi
dan kubis dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air matang
untuk sedikitnya enam jam sampai sawi putih terlihat layu.
– Setelah enam jam, angkat sawi dan kubis dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-
sela lipatan daun sawi dan kubis agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan.
– Saatnya mengolah sawi dan kubis dengan campuran bahan-bahan bumbu. Campurkan jadi
satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit
garam. Baurkan campuran bumbu secara merat menutupi semua bagian sawi hingga ke
sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan
sedikitnya 2×24 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan menyimpan
di dalam lemari es. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena proses
fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan lebih maksimal. Setelah
itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.
– Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan pembuka
sebelum makanan utama.
Mikroba yang terlibat dalam proses
fermentasi kimchi :
LAB (Lactid Acid Bacteria)
– Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang
khas pada kimchi. Beberapa LAB memiliki aktivitas antimikroba tertentu yang
berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).

Leuconostoc mesenteroides
Lactococc
us lactis
Leuconostoc kimchi
Lactobacillus
sakei
Leuconostoc gelidum
Lactobacillus
Leuconostoc inbae plantarum
Lactobacil
Leuconostoc citreum lus brevis
Leuconostoc merupakan jenis bakteri yang bersifat heterofermentatif jadi selain menghasilkan
asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat.
Bakteri asam laktat heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan produk fermentasi lainnya
(kebanyakan etanol) dengan rasio yang seimbang. Hal ini karena mereka mengoksidasi glukosa
menjadi piruvat dan asetil fosfat melalui jalur HMP. Piruvat kemudian direduksi menjadi asam
laktat, sedangkan asetil fosfat kemudian direduksi menjadi etanol. Pada jalur ini menghasilkan 1
ATP. Reaksi keseluruhan adalah :
Glukosa + ADP + Pi ® Laktat + etanol + CO2 + ATP
Sifat-sifat Leuconostoc yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah sebagai berikut:

Dapat memfermentasi asam sitrat menjadi diasetil, misalnya oleh L. dextranicum dan L.
cremoris, sehingga sering digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan cita
rasa.

Tahan garam sehingga sering berperan dalam memfermentasi awal produk yang
mengandung garam, misalnya L.mesenteroides pada sauerkraut dan pikel.

Dapat memulai fermentasi dengan cepat sehingga menghambat bakteri lain yang
tidak diinginkan tumbuh selama fermentasi.

Tahan konsentrasi gula tinggi, misalnya L.mesenteroides yang tahan konsentrasi gula 55 –
60 %, sehingga dapat tumbuh pada sirup, es krim, adonan kue, dan sebagainya.
 Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum
dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam
organiknya yang cukup tinggi.

• Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan

Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal
Early fermentasi.
• Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum

step memproduksi metabolit : Asam laktat, asam asetat,

Ethanol, Mannitol, Karbon dioksida, Asam-asam organik
(Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta
menciptakan suasana anaerob /menginhibisi propagasi
bakteri aerob).

• jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus

Mid Step plantarum , aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH
3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc
citreum dan Pediococus juga aktif pada mid stage.

• Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif

pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi

End step pematangan kimchi.

• Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus
plantarum mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
 Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan
rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa
dan tekstur yang lebih kompleks.

Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain:

1. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam asetat)
2. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida dimetil,
Camphene, 1-phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide, e,-zingibirene, dll)
3. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C
4. Pengasaman
 Kandungan Nutrisi

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar
gula rendah, tetapi mengandung jumlah tinggi
serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan besi).

Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat)
membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri.

Serat dalam kubis bukan nutrisi, tetapi dapat membantu pencernaan,

memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus ,dan membantu mencegah
sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang putih membantu untuk
menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan darah. Nutrisi dan
aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama fermentasi
juga sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.
 Perubahan Terhadap Zat Gizi

Lobak Kubis Sawi Putih

Protein (gr) 0,9 1,4 1

Lemak(gr) 0,1 0,2 0,1

Kilokalori 21 29 9

Vit. B1 (mg) 0,03 0,06 0,05

Vit B2 (mg) – – 0,18

Kalsium(mg) 35 46 56

Vitamin C 32 50 3

Tabel 1. Komposisi zat gizi bahan kimchi (TKPI)

 Mootsanji
Komponen Tong baechu-kimichi Kakduggi Dongchimi

(per 100 gr porsi edible)

Protein (gr) 2,7

2,0 2,7 0,7

0,7
Lemak (gr) 0,6 0,8 0,2

2,4
Gula (gr) 1,3 3,2 1,1

27,0
Kilokalori 9,1 31,0 9,0

3,0
Kalsium (mgr) 28,0 5,0 1,0

0,04
Vitamin B1 (mgr) 0,03 0,03 0,01

0,07
Vitamin B2 (mgr) 0,06 0,06 0,03

3,3
Niacin (mgr) 2,1 5,8 10,0

19,0
Vitamin C (mgr) 12,0 10,0 7,0

Vitamin B 12 : 1,03 mgr – 1,52 mgr 1100 gr kimchi

Kesimpulan :
Kmichi merupakan makanan khas korea dengan manfaat antara lain,
meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah konstipasi
dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat),
menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek
antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti
mutagenik dan anti tumor), meningkatkan fungsi imunitas.

Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi

produksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol,
karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang
khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob. Kemudian,
tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan
kimchi.

Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam

laktat dimana mikroba yang dominan berasal dari
genusLeuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk utama hasil
fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti
fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa
yang lebih kaya.
Terima Kasih . . .