ANALISIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN

TERHADAP SAYUR LODEH

DISUSUN OLEH :
Michelle Arella D4 HOTEL D / 1741010158
NadhifahRamadhina D4 HOTEL D / 1741010159
Clara Nathania D4 HOTEL D / 1741010169

STP TRISAKTI
JAKARTA
2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan YME yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Analisis Kerusakan Bahan
Pangan Terhadap Sayur Lodeh”. Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
Nutrisi Makanan.
Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih kepada Ibu Ira
Maya Sari,M.Gizi. selaku dosen yang telah memberikan bimbingan sehingga makalah ini dapat
terselesaikan.
Akhir kata kami berharap, semoga makalah ini berguna dan bermanfaat bagi pembaca.
Kami bertanggung jawab atas karya ilmiah yang telah kami susun ini. Hambatan dalam
mengerjakan karya ilmiah ini adalah sulit mendapatkan informasi mengenai hal yang dibahas,
sulit membagi waktu dengan tugas-tugas dan aktivitas lainnya, dan kami juga sulit untuk
menemukan kata-kata yang pas. Oleh karena itu kami mengaharapkan banyak kritik dan saran
supaya kami dapat membuat karya ilmiah dengan baik lagi. Kami juga mohon maaf jika ada
penulisan yang salah.

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2

BAB 1 PENDAHULUAN .............................................................................................................. 4
1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 5
1.3 Tujuan Penulisan .............................................................................................................. 5
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................................ 6
2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Pangan .................................................................................... 6
2.2 Jenis Kerusakan Makanan ..................................................................................................... 6
2.3 Tanda Kerusakan Pada Sayur Lodeh ............................................................................... 9
BAB III KESIMPULAN............................................................................................................... 11
SUMBER ...................................................................................................................................... 12

3
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging dari tekstur keras menjadi lunak
meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan
kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain.

Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya.

Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari
bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih
dahulu. Makanan seperti nasi, roti, sayur dan lainnya bila disimpan terlalu lama akan
mengalami kerusakan atau basi. Kerusakan makanan ini terjadi karena aktivitas serangga,
faktor fisika dan kimia seperti dehidrasi sayuran, oksidasi lemak, dan mikroorganisme.
Kerusakan makanan oleh mikroorganisme terjadi akibat makanan tersebut menjadi media
bagi mikroorganisme misalnya jamur dan bakteri untuk berkembang.

Salah satu makanan khas Indonesia yang paling digemari adalah sayur lodeh. Sayur yang
lebih dikenal oleh masyarakat Pulau Jawa ini menggunakan santan sebagai bahan dasar
kuahnya. Sementara untuk isian, sayur lodeh umumnya memakai buah labu (jipang), kacang
panjang, dan juga terong. Jika bicara soal rasa, sayur lodeh didominasi oleh rasa gurih dan
manis.

Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan
dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan
kematian, karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri
dan jamur, maka penulis berinisiatif untuk menyusun makalah yang berjudul “Analisis
Kerusakan Bahan Pangan Terhadap Sayur Lodeh”.

4
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari kerusakan bahan pangan?
2. Apa saja jenis kerusakan bahan pangan?
3. Bagaimana tanda kerusakan makanan pada sayur lodeh?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengertian dari kerusakan bahan pangan.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan.
3. Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan pada sayur lodeh.

5
 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan adalah setiap perbuhan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau
sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada saat bahan pangan yang masih segar
maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya
menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.

Kerusakan bahan pangan juga dapat diartikan sebgai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang bias digunakan oleh
manusia.

2.2 Jenis Kerusakan Makanan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
1. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan yang dapat ditemukan di tanah, air dan
udara. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan
pangan dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi, yang lebih kecil,
menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan, serta
mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat
membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai
kondisi yang hangat dan lembab.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah:

 Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan
“water activity” (aw).

6
  pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap
mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH
maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral,
beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa.
 Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum
untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200˚C– 450˚C.
 Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu
aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik
bila memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan
anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas.
Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan
mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.

2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada
dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi
kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam – macam perubahan pada
komposisi bahan pangan.
 Serangga, Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan
serangga akan melukai permukaan bahan pangan sehingga menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-
bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia.

Parasit banyak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan

7
 yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk
bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.

 Suhu (Pemanasan dan Pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,5ºC dapat mencegah atau
memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan
denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi
lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan
“thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah
kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi
protein susu dan penggumpalan.

3. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Bila terjadi
kondensasi (proses uap menjadi cairan) udara pada permukaan bahan pangan akan
menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan.
Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
4. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna
bahan pangan dan juga mengubah rasa susu karena terjadinya oksidasi lemak dan
perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
5. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan
atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu
yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada
keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama ageing (menua).

8
2.3 Tanda Kerusakan Pada Sayur Lodeh

No. Hari Fisika Biol Kimia Foto

ogi
1. Hari-1
(31Okt)
Sudah mulai
- - muncul bau
basi

2. Hari-2 Sudah
(1 Nov) mulai Warna mulai
muncul berubah
lendir
- Sudah bau
Isian sudah
basi dan
mulai
beracun
melunak

3. Hari-3
(2 Nov) Makin Warna
berlendir semakin
dan isian - berubah dan
sudah aromanya
makin sudah makin
melunak bau serta
beracun

9
4. Hari-4 Sudah
(3 Nov) Semakin mengeluarkan
berlendir gas sehingga
dan - airnya
sayurannya menyusut,
semakin beracun, dan
melunak bau basi

Kerusakan ini disebabkan karena sayur lodeh mengandung santan. Santan sebenarnya bukan
cairan biasa, tapi merupakan emulsi. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel zat cair
dengan zat cair lainnya. Santan adalah kategori emulsi minyak dalam air, artinya ada beberapa
molekul minyak yang bergabung dalam banyak molekul air. Air dan minyak jelas tidak akan
bisa bersatu. Namun, di dalam santan terdapat emulsifier alami, yaitu semacam “pemersatu”
antara air dengan minyak, dalam beberapa jam emulsi ini dapat memisah karena kekuatan
emulsifier alami yang tidak terlalu kuat.

Hal lainnya yang menyebabkan kerusakan bahan pangan pada sayur lodeh adalah aktivitas
mikroba karena mikroba menyukai kondisi yang lembab dan cair, suhu yang lembab yang
menyebabkan bakteri cepat berkembangbiak, dan waktu yang semakin lama semakin
membuat bakteri berkembangniak.

10
 BAB 3

KESIMPULAN

Sayur lodeh sudah menimbulkan kerusakan kimia sejak hari pertama yaitu menimbulkan bau
basi, lalu pada hari kedua sayur lodeh suda menunjukan reaksi fisikanya yaitu mulai berlendir
dan sayuran mulai melunak. Pada hari ketiga sayur lodeh semakin berlendir dan sayuran semakin
rusak dan beracun, pada hari keempat sayur lodeh sudah mengeluarkan gas dan airnya menyusut.

Kerusakan lodeh ini disebabkan karena adanya aktivitas mikroba yang senang pada tempat yang
cair dan lembab, karena suhu ruangan yang lembab sehingga bakteri semakin berkembang biak,
dan waktu yang semakin lama juga menyebabkan sayur lodeh semakin rusak. Pengawetan pada
sayur lodeh dapat dilakukan dengan cara dihangatkan atau dimasukan ke dalam kulkas.

11
 SUMBER

https://www.academia.edu/10255128/Jenis_jenis_kerusakan_bahan_pangan_dan_tanda-
tanda_kerusakan

https://www.scribd.com/doc/250835914/Makalah-Kerusakan-Bahan-Pangan

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-
28%29._Kerusakan_Pangan.pdf

12