PAPER

FOODBORNE DISEASE DARI IKAN TONGKOL (Thunnus tonggol)

Disusun Oleh :
Erwina Oktavina Harianja 2204113446
Molona R Sihite 2204112954
M. Rishi Pradipa 2204126083
Vadya Nabila 2204125366
Yohana Fransiska Manullang 2204125411

Dosen Pengampu :
Shanty Wisuda Sidauruk, S.Pi, M.Si

MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2023
 FOODBORNE DISEASE DARI IKAN TONGKOL (Thunnus tonggol)
PENDAHULUAN
Secara umum makanan
merupakan makanan yang higienis dan
bergizi (mengandung zat hidrat arang,
protein, vitamin, dan mineral). Agar
makanan sehat bagi konsumen diperlukan
persyaratan khusus antara lain
pengolahan yang memenuhi syarat, cara
penyimpanan yang betul,
pengangkutan yang sesuai dengan
ketentuan [4] Ikan merupakan bahan
makanan yang memiliki kandungan zat gizi
yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan
adalah protein, lemak, vitamin-vitamin,
mineral, karbohidrat, serta kadar air. Ikan
juga merupakan bahan makanan yang cepat
mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan
mati yang menyebabkan pembusukan
[8][3]
Seperti pada studi kasus yang kami
pilih mengenai keracunan ikan tongkol
dimana puluhan warga kecamatan Talamau
Kabupaten Pasaman Barat, Sumatra Barat
(Sumbar) dirawat akibat keracunan
makanan tepatnya pada Rabu, 11 Maret
2020 di malam hari. Ada sekitar 35 orang
warga yang dilarikan ke puskesmas dan
sementara warga lainnya berobat ke bidan
dan ke tempat lain, yang diduga
sehat kemungkinan lebih dari 50 orang
mengalami keracunan. [2]
Ikan tongkol yang tergolong famili
scombroidae jika dibiarkan pada suhu
kamar, maka segera akan terjadi proses
cara pembusukan serta kandungan air yang
cukup tinggi pada tubuh ikan juga
dan merupakan media yang cocok untuk
kehidupan atau pertumbuhan bakteri
pembusuk atau mikroorganisme yang lain,
sehingga ikan sangat cepat mengalami
proses pembusukan dan menjadi tidak segar
lagi. [3]
Ikan tongkol merupakan salah satu
produk laut penyebab keracunan. Ikan
tongkol yang berasal dari famili scombridae
yang menyebabkan scombrotoxin, yaitu
keracunan histamin setelah mengonsumsi
ikan. Keracunan histamin dari ikan sangat
penting untuk mendapatkan perhatian bagi
kesehatan, keamanan, dan perdagangan. [3]
Histamin pada ikan tongkol
dihasilkan dari kontaminasi asam amino
histidin yang terkandung dalam ikan oleh
bekteri, dan mengeluarkan enzim histidin
dekarboksilase, yang selanjutnya menjadi
histamin. Salah satu bakteri yang dapat
mengkontaminasi dan membantu proses
terbentuknya histamin adalah E. coli [7]
TUJUAN tercemar dimana pada perairan tersebut
terkontaminasi oleh bakteri petogen seperti
Paper ini dibuat dengan tujuan mengetahui
Enterobacteriaceae, Clostridium,
penyebab, mekanisme, dan cara
Morganella, Lactobacillus, Vibrio,
pengendalian terjadinya foodborne dease
Pseudomonas, dan Photobacterium [1].
dari Ikan Tongkol (Thunnus tonggol).
Selain itu pada saat proses penanganan
PEMBAHASAN yang tidak tepat seperti pada perlakukan

Kandungan histamin yang melebihi penyiangan yang dilakukan tidak cukup

batas disebabkan penanganan bersih. Keracunan histamin gejalanya sama

pascapenangkapan ikan yang kurang baik dengan alergi pada umumnya. Histamin

serta kualitas bahan baku kurang konsisten. merupakan modifikasi dari asam amino

Kualitas dan mutu ikan perlu dipertahankan yang mengakibatkan alergi dengan gejala-

dan ditingkatkan secara intensif, oleh gejala, seperti sulit mual, pusing, muntah,

karena itu perlu dilakukan penanganan sulit bernafas, kulit merah/panas, gatal-

yang tepat untuk menghasilkan produk gatal, timbul lendir, kudis dan mata berair

sesuai dengan standar mutu. Keracunan [3]

yang sering terjadi pada ikan tongkol yaitu Salah satu pengendalian
keracunan histamin (scombroid fish pembentukan histamin oleh bakteri selama
poisoning). Ikan jenis ini mengandung proses penanganan ikan ialah suhu rendah.
asam amino histidin yang dikontaminasi Penyimpanan ikan tongkol dalam es dari
oleh bakteri dengan mengeluarkan enzim mulai ditangkap sampai pasar ritel
histidin dekarboksilase sehingga dilakukan untuk mencegah kerusakan dan
menghasilkan histamin [3] mempertahankan mutu ikan tongkol. Pada

Histamin tidak seperti kebanyakan suhu rendah dilakukan penyiangan dan

bakteri pathogen lainnya yang dapat rusak disimpan dengan suhu 0˚C dan dapat juga

Ketika ikan dibekukan atau dimasak, serta dilakukan perlakuan tanpa penyiangan

mengikuti kebutuhan dari rantai penting yang disimpan dengan suhu yang sama. [5]

pasokan makanan tersebut [6] KESIMPULAN

Adapun mekanisme terjadinya Kesimpulan dari pembahasan

foodborne disease ialah ikan tersebut hidup tersebut adalah bahwa kandungan histamin
atau bertumbuh pada perairan yang yang melebihi batas pada ikan, khususnya
ikan tongkol, disebabkan oleh penanganan [3]
pascapenangkapan yang kurang baik serta
kualitas bahan baku yang kurang konsisten.
Keracunan histamin, ini disebabkan oleh
kontaminasi asam amino histidin dalam
ikan oleh bakteri yang mengeluarkan enzim
histidin dekarboksilase, menghasilkan
[4]
histamin. Terjadinya foodborne disease
pada ikan tongkol melibatkan keberadaan
bakteri pathogen. Perairan yang tercemar
dapat menjadi sumber kontaminasi, dan [5]
Kurniawan, Y. d. (2012). Analisis
bakteri pembentuk histamin pada
ikan tongkol di perairan Pasue Nan
Tigo Koto Tangah Padang
Sumatera Barat. Pekanbaru, Riau:
Universitas Riau.
Mukono. (2000). Prinsip Dasar
Kesehatan Lingkungan. Surabaya:
Airlangga Univercity Press.
Norita, M. N. (2019). Kualitas Ikan

proses penanganan yang tidak tepat, seperti Tongkol Abu-Abu (Thunnus

penyiangan yang kurang bersih, juga dapat tonggol) Pada Kondisi

meningkatkan risiko keracunan histamin. Penyimpanan Berbeda. Jurnal

Pengendalian pembentukan histamin Pengolahan Hasil Perikanan

adalah dengan menggunakan suhu rendah Indonesia, VIolume 22, Nomor 3 :

selama proses penanganan ikan, 490-497.

penyiangan dan penyimpanan pada suhu [6] [CDC] Centers for Disease Control
0˚C adalah langkah-langkah yang dapat and Preventation. (2010).
dilakukan untuk mengurangi risiko Epidemiological Notes and Reports
keracunan histamin dan menjaga kualitas on Scombroid Fish Poisoning.
ikan. Poisoning. Atlanta (US).

DAFTAR PUSTAKA [7] Raden, F. H. (2007). Analisis

[1] Arisman. (2009). Keracunan Jumlah Bakteri dan Keberadaan

Makanan: buku ajar ilmu gizi. . Eschericia coli pada Pengelolaan

Jakarta (ID): EGC. Ikan Teri Nasi di PT. Kelola Mina

[2] Dwinanda, R. (2020). Puluhan
warga Pasaman Barat keracunan
diduga akibat makan ikan tongkol.
Laut Unit Sumenep. Embryo. Vol
4(2) : 94-106.
[8] Suriawiria. (2005). Mikrobiologi

Jember: News, Republika. Dasar. Jakarta: Papas Sinar Sinanti.