MAKALAH

KIMIA PANGAN DAN GIZI IKANI

KONTAMINASI SENYAWA KARSINOGENIK PADA
BAHAN PANGAN
ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
BAB 1......................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang........................................................................................4
2.2 Tujuan......................................................................................................5
BAB Ⅱ.....................................................................................................................6
2.1 Kontaminasi Senyawa Karsinogen pada Bahan Pangan.....................6
2.2 Bahaya Senyawa Karsinogenik Bagi Tubuh Manusia.........................8
2.3 Cara Mencegah Kontaminasi pada Bahan Pangan.............................9
BAB Ⅲ..................................................................................................................11
2.1 Kesimpulan............................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan sumber makanan yang menjadi kebutuhan
mendasar bagi kehidupan manusia. Salah satu cara memlihara kesehatan tubuh
yaitu dengan mengkonsumsi makanan dari bahan pangan yang aman yaitu dengan
cara memastikan bahan pangan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari
cemaran. Oleh karena itu, perlunya menjaga sanitasi dan hygiene bahan pangan
karena makanan yang dikonsumsi mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan kesehatan pada tubuh karena kurang diperhatikannya faktor sanitasi dan
hygiene tersebut. Upaya untuk mencapai keamanan pangan yaitu dengan menjaga
sanitasi pangan sebagai cara dalam memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan tempat pengolahan bahan pangan. Selain itu, upaya hygiene sebagai
cara untuk melindungi dan menjaga kebersihan pangan. Upaya-upaya tersebut
dilakukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran dan kontaminan
yang dapat berasal dari tiga sumber yaitu, mikrobiologi, kimia dan fisik yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayan kesehatan manusia. Suatu bahan
pangan dapat terkontaminasi saat proses pemanenan, persiapan, proses
pengolahan, dan saat proses pemasaran.
Salah satu sumber kontaminan berbahaya bagi kesehatan manusia yaitu
makanan yang tercemar oleh bahan kimia. Senyawa kimia tersebut bila terdapat
dalam bahan makanan dan tertelan oleh manusia dapat menyebabkan toksin. Salah
satu senyawa kimia yang sering ditemui pada bahan pangan baik hewani maupun
nabati yaitu senyawa karsinogenik. Senyawa ini merupakan senyawa organic yang
berasal dari proses pembakaran tidak sempurna. Salah satu senyawa karsinogenik
yaitu benzo[a]pyrene. Senyawa ini dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui
makanan atau minuman yang dikonsumsi. Senyawa karsinogenik pada bahan
pangan dapat berasal dari kontaminasi lingkungan saat proses pengolahan,
pemberian perlakuan panas yang tinggi pada makanan, dan bisa juga berasal dari
bahan bahan baku pangan itu sendiri. Bahan pangan yang sering dikenal
mengandung zat karsinogenik yaitu daging ayam, daging sapi, dan ikan. hal

4
tersebut berkaitan dengan proses pemasakannya. Proses pemasakan daging
menggunakan arang dapat membentuk zat karsinogenik karena pemasakan degan
kontak langsung antara api dari pembakaran kayu dengan bahan pangan organic
dapat membentuk zat karsinogenik sangat tinggi. Asap yang dihasilkan dari
proses pembakaran kayu tersebut dapat mengkontaminasi bahan pangan dan
menimbulkan zat karsinogen pada bahan pangan tersebut. Senyawa krasinogenik
yang terkonsentrasi dalam bahan pangan dapat membahayakan bagi orang yang
mengkonsumsinya karena dapat memicu pertumbuhan sel kanker.

2.2 Tujuan
Tujuan dari dibuatnya makalah dengan judul “Kontaminasi Senyawa
Karsinogenik pada Bahan Pangan” diantaranya yaitu:
1. Mengetahui proses kontaminasi senyawa karsinogenik pada bahan pangan.
2. Mengetahui bahaya yang ditimbulkan dari senyawa karsinogenik.
3. Mengetahui cara mencegah terjadinya kontaminasi senyawa karsinogenik pada
bahan pangan.

5
 BAB Ⅱ
PEMBAHASAN

2.1 Kontaminasi Senyawa Karsinogen pada Bahan Pangan

Senyawa karsinogen merupakan senyawa berbahaya yang bersifat
toksin bagi manusia. Salah satu senyawa kimia yang bersifat karsinogen
yaitu benzo[a]pyrene yaitu senyawa organic polycylic aromatic
hydrocarbon (PAH) yang diproduksi dari proses pirolisis atau pembakaran
yang tidak sempurna. Senyawa PAH ini mengandung racun yang telah
mengalami biotransformasi menjadi metabolit toksik. Selain bersifat
toksik senyawa PAH juga bersifat mutagenic dan karsinogenik.
Mekanisme karsinogenis dari senyawa PAH tergantung enzimatik PAH
menjadi senyawa mutagen yaitu diol epoksida yang bereaksi mengikat
DNA secara kovalen, mengakibatkan mutagen DNA dan akhirnya
menyebabkan karsinogen. Menurut Bire et al. (2018), sel yang terpapar
PAH akan mengalami perubahan DNA sehingga sel mengalami proses
karsinogenesis dan mutagenik. PAH akan mengalami metabolisme
enzimatik yang menghasilkan zat karsinogenik aktif baru menimbulkan
kanker. Zat karsinogenik tersebut akan menyerang asam nukleat
menyebabkan mutagenic DNA/RNA.
Hidrokarbon aromatic polisiklik banyak terdapat di lingkungan.
Senyawa tersebut dapat tersebar ke lingkungan melalui udara, air, atau
tanah yang disebabkan karena mikroorganisme, bahan, kimia, dan limbah.
Senyawa karsinogenik masuk ke dalam tubuh melalui makanan, minuman,
melalui kulit, udara yang terhirp dan juga dapat dipengaruhi oleh adanya
senyawa lain. Senyawa karsinogen banyak ditemukan pada makanan
seperti, minyak nabati, buah-buahan, makanan laut, ikan asap, kopi, teh,
daging panggang, jagung, dan kacang tanah. Kandungan senyawa
karsinogenik pada jagung dan kacang tanah merupakan cemaran dalam
bahan pangan yang dikarenakan adanya kandungan aflatoksin yang dapat
menimbulkan efek karsinogenik. Menurt Safika et al. (2015), bahan
makanan seperti jagung dan kacang-kacangan sering terkontaminasi

6
aflatoksin. Senyawa aflatoksin jikan menginfeksi manusia dapat bersifat
karsinogen yang menyebabkan pertumbuhan kanker.
Minyak nabati seperti minyak sawit dapat mengandung senyawa
karsinogenik karena minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang
hingga menghasilkan minyak jelantah yang berwarna kecoklatan dan
kehitaman karena minyak tersebut telah mengalami oksidasi yang
memiliki bilangan peroksidanya tinggi yang bersifat karsinogenik. Teh
dapat terkontaminasi senyawa karsinogenik selama pemetikan, pelayuan,
fermentasi, pengeringan atau saat pengolahan dengan bahan kimia
berbahaya yang mengandung senyawa karsinogen. Kopi juga mengandung
senyawa karsinogenik yaitu akrilamida. Senyawa tersebut merupakan
produk sampingan yang terebntuk saat biji kopi dipanggang melalui
mekanisme reaksi maillard. Senyawa akrilamida bersifat karsinogenik
yang reaktif sebagai penyebab kanker pada tubuh manusia. Menurut
Pogurschi et al. (2021), beberapa produk makanan olahan mengandung
senyawa beracun yang beresiko bagi kesehatan manusia. Salah satunya
yaitu adanya kandungan senyawa akrilamida pada kopi. Senyawa tersebut
dihasilkan dalam makanan selama persiapan thermal oleh reaksi maillard.
Senyawa akrilamida memiliki efek karsinogenik pada manusia.
Daging yang diolah dengan cara dipanggang maupun dibakar dapat
memicu terbentuknya senyawa karsinogenik. Pembentukan senyawa
tersebut terjadi saat daging dimasak langsung dalam suhu tinggi dan dalam
waktu yang lama. Senyawa karsinogenik yang terbentuk pada daging
panggang yaitu heterocyclic aromatic amines (HAA) dan polycylic
aromatic hydrocarbon (PAH). Senyawa ini terbentuk ketika terjadi reaksi
antara asam amino, gula, dan kreatin pada suhu yang cukup tinggi.
Menurut Saputro et al. (2021), heterocyclic aromatic amines merupakan
produk sampingan yang berbahaya karena bersifat karsinogenik yang
berasal dari proses pemanasan pada produk hewani. Pembentukan HAA
dipengaruhi oleh kadar dan jenis asam amino serta gula dan karakteristik
matriks pangan.

7
 Ikan asap merupakan salah satu olahan tradisional yang banyak
diminati banyak orang. Produk ikan asap mengandung senyawa
karsinogenik yaitu PAH yang merupakan komponen asap hasil
pembakaran kayu. Senyawa PAH seperti benzopyrene merupakan
senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen. Pada
ikan asap senyawa PAH terdapat pada permukaan daging yang berwarna
kecoklatan maupun kehitaman. Terbentuknya senyawa PAH pada ikan
asap mempengaruhi warna dan rasa pada ikan asap. PAH dapat berasal
dari pembakaran kayu, petroleum, dan bahan-bahan organic lainnya
seperti tempurung kelapa dan bonggol jagung. Perbedaan bahan bakar
tersebut akan mempengaruhi komposisi PAH asap dan kandungan PAH
pada ikan yang diasap. Jumlah PAH yang terbentuk pada ikan asap
dipengaruhi oleh metode pengasapan, suhu pengasapan, dan waktu
pengasapan. Menurut Tongo et al. (2017), ikan asap merupakan salah satu
makanan yang mengandung PAH yang signifikan. Residu PAH pada ikan
asap dapat menimbulkan masalah kesehatan bagi orang yeng
mengkonsumsinya. Hal tersebut dikarenakan PAH terkandung dalam asap
kayu saat proses pengasapan yang bersifat karsinogenik.
Selain yang dijelaskan diatas, zat karsinogenik juga terkontaminasi
di dalam beberapa makanan seperti halnya pada sakarin dan aspartame
sebagai bahan tambahan pada makanan, ada juga bahan pengawet seperti
boraks dan formalin juga berpotensi menghasilkan senyawa karsinogenik.
Selain itu, juga pada bahan makanan yang tercemar pestisida, logam berat,
dan limbah industri. Zat karsinogenik tidak hanya terkandung pada bahan
pangan tetapi juga pada rokok dan asap rokok yang mana asap dari
pembakaran rokok mengandung nikotin, benzene, arsenic, hingga
hydrogen sianida yang merupakan zat bersifat karsinogenik. Ada juga
kosmetik yang diduga menggunakan bahan yang bersifat karsinogenik
seperti merkuri, formaldehida, dan paraben yang berbahaya jika terkena
kulit.

8
2.2 Bahaya Senyawa Karsinogenik Bagi Tubuh Manusia
Senyawa karsinogenik yang masuk dalam tubuh manusia dapat
menyebabkan resiko kanker atau tumor ganas. Kanker merupakan istilah
penyakit yang disebabkan karena terjadinya kerusakan gen yaitu DNA sel
yang menyebabkan adanya sel-sel abnormal dari tubuh yang membelah
tanpa terkontrol dan dapat menyerang jaringan lain dalam sebuah proses
yang disebut metastasis yaitu melalui darah dan sistem limfatik. Cara kerja
karsinogen dalam tubuh manusia hingga menimbulkan kanker diantaranya
yaitu:
- Merusak DNA secara langsung dalam sel hingga menyebabkan terjadinya
mutasi sel yang mengganggu proses normal pembentukan sel.
- Merusak DNA secara tidak langsung dengan merangsang pembelahan sel
sehingga sel-sel membelah lebih cepat dan pada akhirnya menyebabkan
terjadinya mutase gen.
Berbagai zat karsinogenik yang terkandung dalam bahan kimia maupaun makanan
seperti nikel dapat menyebabkan kanker paru-paru, senyawa arsen menyebabkan
kanker kulit, senyawa alfatoksin dapat menyebabkan kanker hati, dan vinilklorida
sebagai penyebab tumor otak dan paru. Salah satu senyawa benzo[a]pyrene
sebagai zenyawa karsinogenik yang ditemukan di dalam makanan yang dibakar
maupun diasap menimbulkan kerusakan sel DNA sehingga menyebabkan kanker
lambung, kanker usus, dan juga kanker payudara. Menurut Pradianti et al. (2019),
PAH merupakan kelompok kimia kompleks yang menyebabkan penyakit kanker,
sehingga kandungan PAH pada pangan penting untuk diperhatikan. Salah satu
senyawa PAH yang bersifat karsinogenik sebagai zat penyebab kanker yaitu
benzo[a]pyrene
Bahan yang diduda bersifat karsinogenik memiliki kelompok
penyebab kanker yang berbeda-beda. Oleh karena itu, potensi
karsinogenik dalam peningkatan resiko kanker tergantung pada besarnya
paparan dan lamanya, bagaimana cara terkontaminasi karsinogenik, dan
kerentanan secara genetik. Zat karsinogenik diklasifikasikan ke dalam
beberapa kelompok, yaitu:
- Kelompok 1: yaitu karsinogenik untuk manusia

9
- Kelompok 2A: yaitu kemungkinan besar karsinogenik untuk menusia
- Kelompok 2B: yaitu dicurigai berpotensi karsinogenik untuk manusia
- Kelompok 3: yaitu tidak termasuk karsinogenik pada manusia
- Kelompok 4: yaitu kemungkinan besar tidak karsinogenik untuk manusia

2.3 Cara Mencegah Kontaminasi pada Bahan Pangan

Demi tercapainya keamanan bahan pangan dari bahaya cemaran
mikrobiologi, kimia, dan fisika, maka perlu beberapa pencegahan
diantaranya yaitu:
- Mencuci bahan pangan dengan air bersih sebelum diolah
- Memilih bahan pangan yang baik
- Membersihkan bahan makanan dari benda asing
- Menjaga peralatan dapur dalam keadaan selalu bersih dan selalu mencuci
tangan sebelum memegang bahan pangan
- Menghindari alat memasak dari logam berat
- Menyimpan bahan pangan dalam wadah yang tertutup
Selain yang disebutkan diatas, diperlukan juga tindakan pencegahan agar suatu
bahan pangan tidak terpapar zat berbahaya karsinogen yaitu:
- Paparan karsinogenik dapat dicegah dan dikurangi dengan menggunakan
metode memasak yang aman seperti menghindari pemanggangan dengan bahan
pangan seperti daging dengan api langsung atau permukaan logam panas.
- Menghindari memasak bahan pangan dengan suhu tinggi dan dalam waktu
yang lama.
- Membuang bagian hangus pada daging panggang
- Membaca bahan yang terkandung dalam suatu produk makanan apakah
memicu terbentuknya senyawa karsinogenik
- Mencari tahu cara memasak bahan pangan yang aman untuk mengurangi
potensi terpapar zat karsinogen.
- Menghindari penggunaan minyak goreng secara berulang kali dalam proses
penggorengan bahan pangan.
- Menambahkan antioksidan sistesis seperti BHA dan BHT, selain itu juga dapat
menggunakan antioksidan alami seperti vitamin, fenolik, dan karotenoid yang
memiliki aktivitas antikarsinogenik pada pangan

10
11
 BAB Ⅲ
PENUTUP

2.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah yang berjudul “Kontaminasi
Senyawa Karsinogenik pada Bahan Pangan” antara lain yaitu sebagai berikut:
1. Senyawa karsinogenik pada bahan pangan dapat berasal dari kontaminasi
lingkungan saat proses pengolahan, pemberian perlakuan panas yang tinggi
pada makanan, dan bisa juga berasal dari bahan bahan baku pangan itu sendiri.
Senyawa karsinogen banyak ditemukan pada makanan seperti minyak nabati
mengandung senyawa karsinogenik karena minyak tersebut digunakan secara
berulang-ulang untuk penggorengan, ada juga ikan asap dan daging panggang
mengandung senyawa karsinogenik hasil kontaminasi dari asap hasil
pembakaran pirolisis yang menghasilkan senyawa PAH, kopi juga
mengandung senyawa karsinogenik akrilamida yang terebntuk saat
pemanggangan, ada juga teh yang terkontaminasi senyawa karsinogenik saat
proses pengeringan, ada juga jagung dan kacang tanah yang mengandung
aflatoksin yang dapat menimbulkan efek karsinogenik.
2. Senyawa karsinogenik yang masuk dalam tubuh manusia dapat menyebabkan
kerusakan pada DNA sel yang menimbulkan resiko kanker atau tumor ganas
seperti, kanker lambung, kanker payudara, kanker pari, kanker hati, serta
kanker kulit.
3. Terdapat beberapa cara pencegahan paparan senyawa karsinogenik pada bahan
pangan diantaranya yaitu, menggunakan metode memasak yang aman yaitu
mengindari pemanggangan dengan api langsung, menghindari memasak pada
suhu tinggi dengan waktu yang lama, membaca kandungan bahan pada
makanan, menambahkan antioksidan sintesis maupun alami yang memiliki
aktivitas antikarsinogen.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Safika, F. Jamin dan S. Aisyah. 2015. Deteksi Aflatoksin B1 pada Jenis Makanan
Olahan Jagung Menggunakan Enzyme-Linked Immunosorbent Assay
(ELISA). Jurnal Medika Veterinaria, 9(1): 23-25.

Bire, I. R., I. B. O. Winaya dan A. A. A. M. Adi. 2018. Perubahan Histopatologi

Hati dan Paru Mencit Pascainduksi dengan Zat Karsinogenik Benzo (a)
piren. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus, 7(6): 634-642.

Pogurschi, E. N., C. A. Zugravu, I. N. Ranga, S. Trifunschi, M. F. Munteanu, D.

C. Popa,...and I. Custura. 2021. Determination of acrylamide in selected
foods from the romanian market. Foods, 10(9): 2110.

Saputro, E., D. Rosidi, L. E. Radiati, dan Warsito. 2021. Kajian Pustaka: Pemicu
Kanker dalam Sate, Ayam/Bebek/Ikan Bakar/Goreng dan Abon. Jurnal
Litbang Sukowati: Media Penelitian dan Pengembangan, 4 (2): 60-78.

Tongo, I., O. Ogbeide and L. Ezemonye. 2017. Human Health Risk Assessment of
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Smoked Fish Species from
Markets in Southern Nigeria. Toxicology reports, 4(1): 55-61.

Pradianti, O. S., W. P. Rahay and H. R. Dewanti. 2019. Kajian Kesesuaian

Standar Cemaran Kimia (Logam Berat dan PAH) pada Produk Perikanan
di Indonesia dengan Standar Negara Lain dan Codex. Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 14(1): 45-62.

13