PROPOSAL USULAN

PROGRAM TALENTA INOVASI INDONESIA

TAHUN ANGGARAN 2021

OLEH
EKO SAPUTRO
NIM. 197050100111006
PROGRAM DOKTOR ILMU TERNAK
UNIVERSITAS BRAWIJAYA

KEMENTERIAN PEDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN

TEKNOLOGI

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN TINGGI, RISET, DAN

TEKNOLOGI DIREKTORAT SUMBER DAYA
2021

1
2
 DAFTAR ISI

Halaman

BAB I PENDAHULUAN.................................................. 1

1.1. Latar Belakang Kegiatan................................. 1

1.2. Tujuan Kegiatan.............................................. 7

1.3. Manfaat Kegiatan............................................ 7

BAB II RENCANA KEGIATAN........................................ 8

2.1. Waktu Kegiatan.............................................. 8

2.2. Lingkup Kegiatan........................................... 9

2.3. Deskripsi Rinci Rencana Kegiatan.................. 26

2.4. Deskripsi Luaran (output) Kegiatan................. 28

2.5. Rencana Anggaran Biaya................................ 29

BAB III PENUTUP........................................................ 30

3
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perhatian konsumen yang sadar akan keamanan pangan dan

kesehatan akhirnya akan tertuju pada pangan alami, organik,

lebih aman dan lebih sehat (van der Zanden et al., 2014). Seiring

dengan meningkatnya kesejahteraan dan tingkat pendidikan

konsumen dapat diduga akan mengakibatkan konsumen untuk

lebih memilih membeli pangan yang lebih sehat dan lebih aman.

Termasuk dalam keputusan konsumen dalam membeli sate

kambing.

Sate adalah salah satu makanan nasional Indonesia yang

nikmat selain rendang, soto, bakso dan nasi goreng. Makanan

etnik ini berasal dari Jawa dan sampai saat ini dapat ditemukan

di mana saja di seluruh pelosok Indonesia. Di Indonesia, sate

dapat dengan mudah dibuat atau dibeli mulai dari pedagang sate

keliling, pedagang kaki lima di warung tepi jalan, hingga di

restoran kelas menengah ke atas. Sate bahkan menjadi pertanda

kemewahan suatu pesta sehingga kerap disajikan dalam pesta.

Nikmatnya sate telah mendunia, tidak hanya populer di negara-

negara Asia Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Filipina, dan

Thailand. Sate terbuat dari daging yang dipotong dadu kecil-kecil

yang ditusuk dan ditata pada tusuk bambu, dibumbui serta

dibakar di atas bara arang kayu. Di Indonesia, daging yang paling

1
umum disate adalah daging ayam, kambing atau domba. Selain

itu daging kelinci, sapi, kerbau, kuda dan babi juga banyak disate

hanya di beberapa daerah. Hidangan internasional yang mirip sate

antara lain yakitori dari Jepang, shish kebab dari Turki, shashlik

dari Kaukasia, chuanr dari Tiongkok, dan sosatie dari Afrika

Selatan.

Di balik kenikmatan sate ternyata ada potensi bahaya

senyawa karsinogen penyebab kanker. Pemanasan (pembakaran

atau pemaggangan) daging sate adalah proses penting untuk

memperkaya kualitas gizi, meningkatkan daya cerna dan

bioavailabilitas nutrisi, memperpanjang umur simpan, memperoleh

properti sensorik dan fungsional yang lebih baik, merilis komponen

bioaktif, menghasilkan senyawa yang menguntungkan, merusak zat

anti-nutrisi dan inaktivasi bakteri patogen penyakit (Van Boekel et

al., 2010). Namun, proses ini juga ternyata memunculkan

karsinogen polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) dan produk

sampingan lainnya yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan kita

dalam jangka panjang. Beberapa konsekuensi lain yang tidak

diinginkan dari pemanasan pangan yang telah diteliti secara

menyeluruh di antaranya: hilangnya nutrien tertentu (Halabi et

al., 2020), pembentukan senyawa beracun (Gomez-Narvaez et al.,

2019) dan produksi senyawa dengan efek negatif pada citarasa,

tekstur atau warna (Pang et al., 2019). Secara khusus,

pembentukan zat yang berpotensi mutagenik dan karsinogenik

2
sebagai konsekuensi dari pengolahan makanan dengan

pemanasan telah menarik banyak perhatian dalam beberapa

tahun terakhir. Beberapa yang telah diteliti, misalnya:

pembentukan akrilamida (Bedade et al., 2019) atau furan

(Cepeda-Vazquez et al., 2018) dalam makanan yang kaya

karbohidrat, atau akrolein (Ewert et al., 2014) atau

chloropropanediols (Li et al., 2016) dalam makanan yang kaya

lemak.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah hidrokarbon

aromatik dengan dua atau lebih cincin benzena yang menyatu

dalam berbagai konfigurasi struktural (Kim, Jahan et al., 2013;

Jiang, Yang et al., 2014; Masih dan Lal, 2014; Nguyen et al., 2014;

Sharma, 2014) dan tidak mengandung atom hetero atau

membawa substituen. PAH yang berisi hingga empat cincin

disebut sebagai PAH ringan dan yang berisi lebih dari empat

cincin adalah PAH yang berat. PAH berat lebih stabil dan lebih

beracun daripada PAH ringan (Kuppusamy et al., 2016; Li, Wang

et al., 2016). PAH adalah polutan organik persisten yang

berbahaya, sedangkan PAH berat atau dengan berat molekul

tinggi (high-molecular-weight, HMW) bahkan lebih merusak

lingkungan dan kesehatan manusia (Di Vaio et al., 2016;

Dudhagara et al., 2016; He, Meng et al., 2016; Hu, Liu et al.,

2016; Zheng, Xing et al., 2016).

PAH yang terbentuk pada makanan, terutama daging dan

3
ikan yang dipanggang atau dibakar di atas bara arang kayu yang

berasap dan terbuka. Jika makanan yang dipanggang bersentuhan

langsung dengan asap, pirolisis dari tetesan atau dripping dari

daging atau ikan menghasilkan PAH yang terdeposisi di

permukaannya (Lee, Kim et al., 2016). Bahkan jika tidak

bersentuhan langsung, lemak yang menetes ke asap atau bara

arang panas menghasilkan senyawa PAH yang dapat terbawa

kembali atau mengkontaminasi permukaan makanan.

Pembentukan PAH saat pemanggangan menggunakan arang kayu

terbukti tergantung pada kandungan lemak daging, durasi

pemanggangan dan suhu yang digunakan (Rose et al., 2015).

Benzo(a)pyrene (BaP) adalah salah satu jenis PAH yang paling

sering terbentuk oleh pembakaran material organik yang tidak

sempurna. Benzo[a] pyrene bersifat karsinogenik dan mutagenik,

dan diyakini memberikan kontribusi yang besar terhadap beban

kanker pada manusia secara keseluruhan (White, Chen et al.,

2016). Sumber eksklusif kontaminasi benzo(a)pyrene dari

lingkungan dan paparan terhadap manusia meliputi: emisi

industri dan mobil, lokasi limbah berbahaya, asap rokok,

pembakaran biomassa, pembakaran sampah, insinerator kota,

letusan vulkanik, pemanas rumah dan konsumsi makanan yang

dipanggang dan diasap dengan arang kayu (Lawal, 2017; Nguyen

et al., 2013).

Sampai saat ini, di Indonesia belum pernah dilakukan

4
penelitian terpublikasi internasional terkait kandungan PAH pada

pangan tradisional asli Indonesia berbasis daging, seperti sate,

yang dalam pengolahannya menggunakan panggangan arang

kayu. Penelitian ini dilakukan untuk menyelidiki profil PAH dan

berbagai prekursor pembentukannya pada sate kambing komersial

yang umumnya lebih banyak dijajakan di Indonesia. Selanjutnya

penelitian ini juga dilakukan untuk menciptakan model mitigasi

pembentukan PAH pada sate kambing dengan praperlakuan

marinasi daging kambing dengan bahan sumber antiokasidan

berupa bawang merah sebelum dipanggang menjadi sate. Hasil

studi berbagai pustaka terdahulu menunjukkan bahwa ternyata

belum pernah dilakukan penelitian terpublikasi nasional dan atau

internasional tentang kapasitas bawang merah (Allium cepa var.

Ascalonicum) dalam penghambatan pembentukan PAH pada

produk olahan daging yang dipanaskan.

Telah menjadi tradisi dari nenek moyang bahwa penyajian

sate di Indonesia selalu disertai rajangan bawang merah, kubis,

cabe rawit dan kecap manis. Di balik warisan nenek moyang

tersebut ternyata berguna untuk menangkal radikal bebas dan

karsinogen lainnya dalam sate yang kita nikmati. Hal ini karena

sayuran pelengkap hidangan sate tersebut terkandung senyawa

antioksidan dan senyawa organosulfur (organo sulfur compound,

OSC).

Acheampong et al. (2016) melaporkan bahwa bawang merah

5
(Allium cepa var. Ascalonicum) mengandung senyawa fenolik total

antara 0,001 – 0,124 TAE mg/25 g atau 11,3% (b/b) (TAE = Tannic

Acid Equivalents) berupa: alkaloid, flavanoid, glikosid dan tanin

sedangkan saponin, terpenoid dan glikosid anthraquinon tidak

ada. Kapasitas antioksidan totalnya 0,102 AAE mg/25 g (AAE =

Ascorbic Acid Equivalents). Potensi mereduksi ferri dari bawang

merah 0,053 mg GAE/berat kering (GAE = Galat Acid Equivalents)

dan aktivitas penyergapan radikal bebasnya (DPPH) 63,41% pada

konsentrasi ekstrak 3 mg/ml. Konsentrasi hambat minimumnya

(inhibitory concentration / IC50) atau konsentrasi efektif yang

memberikan 50% respon maksimal dari bawang merah 2,27

mg/ml atau 1,60 mg GAE/berat kering.

Uji farmakologis in vitro dan in vivo telah menunjukkan

bahwa flavonoid, dan khususnya quersetin, menunjukkan

berbagai aksi: (i) antioksidan (perlindungan DNA) (Boyle et al.,

2000); (ii) pengurangan resiko penyakit kardiovaskular (Janssen et

al., 1998 dalam Fattorusso et al., 2002); (iii) pengurangan aktivitas

karsinogenik (Steiner, 1997 dalam Fattorusso et al., 2002); (iv)

penghambatan pertumbuhan sel tumorigenik yang tertransformasi

(ras NIH/3T3 dan H359) dan pencegahan transformasi neoplastik

sel NIH/3T3 dengan oncogene H-ras (Leighton et al., 1992 dalam

Fattorusso et al., 2002). Temuan konsentrasi tinggi akan

quercetin, isorhamnetin, dan glikosida dalam bawang merah

menjadikannya sebagai makanan yang layak untuk diet sehat.

6
1.2. Tujuan Kegiatan

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk:

1. Mendapatkan profil kandungan karsinogen polycyclic aromatic

hydrocarbons (PAH) dan berbagai prekursor pembentukan

karsinogen PAH dalam produk sate kambing komersial yang

dijajakan di berbagai warung sate di Kota Batu, Jawa Timur.

2. Menciptakan model terbaik mitigasi pembentukan karsinogen

PAH dalam sate kambing melaui marinasi jus bawang merah

yang aplikatif dan praktis bagi para pedagang atau produsen

sate kambing.

1.3. Manfaat Kegiatan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat

antara lain:

1. Sumber informasi tentang profil kandungan karsinogen

polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) dan berbagai prekursor

pembentukan karsinogen PAH dalam produk sate kambing

komersial.

2. Sumber informasi tentang model mitigasi pembentukan

karsinogen PAH pada sate kambing yang aplikatif dan praktis

bagi para pedagang atau produsen sate kambing.

3. Sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi bidang pengolahan daging tentang model mitigasi

7
pembentukan karsinogen PAH melalui marinasi jus bawang

merah yang dapat menurunkan kandungan PAH secara

maksimal dalam sate kambing.

8
 II. RENCANA KEGIATAN

2.1. Waktu Kegiatan

Survei penelitian tahap ke-1 dilakukan di berbagai warung

sate kambing di Kota Batu, Jawa Timur. Percobaan penelitian

tahap ke-2 dilakukan di warung sate Rumah Makan Mesir, Kota

Batu. Analisis senyawa PAH dan senyawa kimia lainnya dilakukan

di Laboratorium Kimia Analisis, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya; Laboratorium Penelitian

dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada (UGM)

dan Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi, UGM. Penelitian

tahap ke-1 dan 2 telah dilaksanakan sejak bulan Mei 2020 sampai

saat ini.

2.2. Lingkup Kegiatan

Penelitian Tahap 1: Investigasi Pembentukan Senyawa

Karsinogen Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dalam

Sate Kambing Komersial

Pendekatan Penelitian. Penelitian non-experimental ini

dilaksanakan dengan cara mengamati obyek penelitian secara

langsung tanpa memberikan perlakuan. Pendekatan pelitian ini

termasuk penelitian kuantitatif menggunakan metode survei di

berbagai warung sate di Kota Batu, Jawa Timur.

9
 Tempat dan Waktu Penelitian. Survei penelitian telah

dilaksanakan di 4 warung sate kambing terbesar, terkenal dan

telah beroperasi 15-55 tahun di Kota Batu, berdasarkan laporan

Rosyidi et al. (2020). Pengambilan sampel dilakukan 3 kali ulangan

pada setiap peak season yaitu saat liburan week end dimana

banyak wisatawan berkunjung ke Kota Batu. Waktu survei telah

dilakukan selama bulan Januari 2021 pada setiap pekan ke-1, 2

dan 3. Kota Batu merupakan salah satu kota wisata yang ramai

dan paling diminati di Jawa Timur. Menurut Badan Pusat Statistik

(BPS) Kota Batu (2020), letak Kota Batu yang berada di lereng

Gunung Panderman dan Gunung Arjuna membuat kota ini

menjadi tempat tujuan wisata yang paling diminati. Sepanjang

tahun 2019 jumlah wisatawan yang berkunjung dan berlibur ke

Kota Batu mencapai 6.047.460 orang.

Analisis senyawa PAH dilakukan di Laboratorium Penelitian

dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada (UGM).

Analisis senyawa kimia lainnya dilakukan di Laboratorium Pusat

Studi Pangan dan Gizi, UGM dan Laboratorium Kimia Analisis,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Brawijaya.

Metode Pengambilan Sampel. Metode pengambilan sampel

yang digunakan dalam survei adalah non probability sampling.

Teknik pengambilan sampel yang dipilih dalam survei adalah

purposive sampling (pengambilan sampel disengaja). Hal ini karena

10
Tabel 1. Matriks data peubah dan cara pengukurannya

Teknik
No Sumber
Data Peubah Pengumpulan Instrumen
. Data
Data
1. Suhu arang Obeservasi Pengukuran Thermometer
di warung suhu infrared/pyromete
sate r optic
2. Waktu Obeservasi Pencatatan Stopwatch digital
pembakaran di warung waktu
sate
3. Berat daging Obeservasi Penimbangan Timbangan digital
(1 porsi) di warung berat
sate
4. Berat sate Obeservasi Penimbangan Timbangan digital
matang (1 di warung berat
porsi) sate
3. Ukuran Obeservasi Pengukuran Penggaris cm
dimensi di warung dimensi
dadu daging sate
4. Jarak arang Obeservasi Pengukuran Penggaris besi
dan daging di warung jarak (cm)
sate
5. Kadar lemak Sampling Pengukuran Seperangkat alat
daging (raw di warung dengan dan bahan
goat satay) sate analisis analisis Soxhlet
Soxhlet di
laboratorium
kimia sesuai
AOAC (2019)
6. Tingkat Sampling Pengukuran Seperangkat alat
oksidasi di warung bilangan tio dan bahan
lemak sate barbituric analisis
daging (raw acid (TBA) di pengukuran
goat satay) laboratorium bilangan TBA
kimia sesuai
AOAC (2019)
Tabel 1. Lanjutan

11
 Teknik
No Sumber
Data Peubah Pengumpulan Instrumen
. Data
Data
7. Aktivitas Sampling Analisis Seperangkat alat
antioksidan di warung aktivitas dan bahan
daging (raw sate antioksidan analisis aktivitas
goat satay) (DPPH) antioksidan
sesuai AOAC
(2019) di
laboratorium
8. Kadar Sampling Pengukuran Seperangkat alat
protein di warung dengan dan bahan
daging (raw sate analisis analisis kjeldahl
goat satay) Kjeldahl di
laboratorium
kimia sesuai
AOAC (2019)
9. Kadar air Sampling Pengukuran Seperangkat alat:
daging (raw di warung kadar air di blender (Philips),
goat satay) sate laboratorium timbangan
kimia sesuai analitik, oven,
AOAC (2019) desikator
10. Kadar abu Sampling Pengukuran Seperangkat alat:
daging (raw di warung kadar abu di blender (Philips),
goat satay) sate laboratorium timbangan
kimia sesuai analitik, oven,
AOAC (2019) desikator
11. Total bahan Sampling Analisis total Seperangkat alat
organik di warung bahan dan bahan
daging (raw sate organik di analisis total
goat satay) laboratorium bahan organik
kimia sesuai
AOAC (2019)

12
Tabel 1. Lanjutan

Teknik
No Sumber
Data Peubah Pengumpulan Instrumen
. Data
Data
12. Kadar Sampling Rumus Kalkulator
karbohidrat di warung pengurangan:
daging (raw sate 100% - (kadar
goat satay) abu + kadar
air + kadar
lemak +
kadar protein)
13. Kadar Sampling Analisis PAH Seperangkat
senyawa PAH di warung sesuai Chen alat dan bahan
(6 jenis) sate sate dan Chen ekstraksi,
kambing (2005) yang standard PAH
(grilled goat telah sedikit serta gas
satay) dimodifikasi chromatography
(GC)
16. Peralatan Obeservasi Pencatatan Buku catatan
pembakaran di warung dan dan kamera
sate sate dokumentasi digital
17. Bumbu Wawancara Pencatatan Buku catatan
prapembakaran dan dan kamera
dokumentasi digital
18. Proses Obeservasi Pencatatan Buku catatan
pembakaran dan dan dan kamera
sate wawancara dokumentasi digital
19. Sejarah warung Wawancara Pencatatan Buku catatan
dan dan kamera
dokumentasi digital
20. Harga, jenis, Wawancara Pencatatan Buku catatan
umur da nasal dan dan kamera
kambing dokumentasi digital
21. Harga jual sate, Wawancara Pencatatan Buku catatan
omset dan dan dan kamera
profit warung dokumentasi digital
sate

13
sampel yang dibutuhkan adalah daging kambing (raw goat satay)

dan sate kambing matang atau siap saji (grilled goat satay) dari

satu karkas kambing yang sama. Teknik pengumpulan data dalam

penelitian ini menggunakan: wawancara, observasi, dokumentasi

dan analisis kimiawi di laboratorium. Jenis data yang

dikumpulkan atau peubah yang diamati, sumber data, teknik

pengumpulan data dan instrumen yang digunakan disusun dalam

matriks dan disajikan di dalam Tabel 1.

Metode Pengumpulan Data. Sampel daging kambing (raw goat

satay) dan sate kambing komersial (grilled goat satay) dari setiap

warung dan setiap ulangan sampling dibungkus rapat dalam

plastik polyetylen (PE) dan disimpan dalam wadah tertutup rapat

berlapis aluminium foil untuk meminimalkan oksidasi dan

dehidrasi. Selanjutnya sampel disimpan dalam ice bag selama

perjalanan dan sesampainya di laboratorium, setiap sampel segera

dihomogenisasi dengan diblender (Philips) hingga halus dan rata.

Sampel tersebut kembali dikemas dan dilabel dalam plastik

polyetylen (PE) dan diwadahi dalam wadah tertutup rapat berlapis

aluminium foil serta disimpan dalam freezer bersuhu -23oC sampai

analisis kimiawi dilakukan.

Sampel sate kambing komersial disiapkan untuk analisis 6

jenis PAH menggunakan gas chromatography (GC). Analisis 6 jenis

PAH ditentukan dengan metode Chen dan Chen (2005) yang telah

14
sedikit dimodifikasi. Sebanyak ± 5 g sampel ditambahkan NaOH

0,5 N sebanyak 10 ml. Dipanaskan dalam waterbath pada suhu

80˚C selama ± 3 jam. Didinginkan, ditambahkan 10 ml aquades,

kemudian diekstrak dengan 20 ml diethyl ether : petroleum ether

(1:1). Diambil lapisan atas, lalu dipekatkan dalam waterbath

dengan suhu 50˚C. Ditambahkan dichloromethane sebanyak 1 ml

dan diinjeksikan sebanyak 1 µL sampel dan standar pada GC–

2010 Shimadzu. Standard PAH yang digunakan adalah campuran

dari 6 macam standard PAH yaitu naphthalene, acenaphthene,

phenanthrene, pyrene, benzo(a)anthracene dan benzo(a)pyrene

dengan konsentrasi seri.

Analisis Data. Semua data hasil survei dan pengukuran

dianalisis statistik menggunakan prosedur SPSS (versi 25.0)

dengan teknik analisis deskriptif. Analisis deskriptif berupa

diskripsi dalam tabel, grafik, ukuran pemusatan data dan

penyebaran data. Metode statistika deskriptif ini meringkas,

menyajikan dan mendeskripsikan data dalam bentuk yang mudah

dibaca sehingga memberikan kemudahan dalam memberikan

informasi, gambaran dan penjelasan mengenai data. Statistik

deskriptif ini memberikan informasi hanya mengenai data yang

dimiliki dan tidak bermaksud untuk menguji hipotesis dan

kemudian menarik inferensi yang digeneralisasikan untuk data

yang lebih besar atau populasi.

15
Penelitian Tahap 2: Mitigasi Pembentukan Senyawa

Karsinogen Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dalam

Sate Kambing melalui Marinasi Daging Kambing dengan Jus

Bawang Merah (Allium cepa var. Ascalonicum)

Tempat dan Waktu Penelitian. Percobaan atau eksperimen

penelitian tahap ke-2 dilakukan di Rumah Makan Mesir, Kota

Batu pada pekan ke-4 bulan Januari 2021. Analisis senyawa PAH

dan senyawa kimia lainnya dilakukan di Laboratorium Kimia

Analisis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Brawijaya; Laboratorium Penelitian dan Pengujian

Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada (UGM) dan Laboratorium

Pusat Studi Pangan dan Gizi, UGM.

Bahan dan Alat. Daging segar atau prerigor yang digunakan

berasal dari kambing betina berumur kurang dari 1 tahun. Semua

gigi kambing tersebut masih berupa gigi susu. Spesies kambing

tersebut adalah kambing Kacang komposit (persilangan kambing

Boer dan Peranakan Etawah, PE atau Boerwa) dari peternakan

kambing dan butcher lokal di Kota Batu. Daging yang digunakan

adalah bagian has/lulur dan paha belakang. Bawang merah

didapatkan langsung dari petani di sentra bawang merah di Desa

Torongrejo, Kecamatan Junrejo, Kota Batu. Tusuk sate berbahan

bambu dibeli langsung dari sentra pengrajin tusuk sate di

Kampung Lesti, Kelurahan Ngaglik, Kota Batu. Arang kayu dibeli

16
dari Pasar Besar Kota Batu. Plastik polyetylen dan kemasan

aluminum foil dibeli dari toko plastik dan kemasan lokal di Kota

Batu. Akuades atau air destilasi untuk pembuatan jus bawang

merah dibeli dari Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH), UB.

Senyawa radikal untuk analisis aktivitas antioksidan adalah

senyawa DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) bermerk Aldrich,

Merck, Jerman. Standard PAH yang digunakan adalah campuran

dari 6 jenis standard PAH, yakni benzo(a)pyrene (BaP), benzo(a)

anthracene (BaA), naphthalene (Nap), acenaphthene (Acp),

phenanthrene (Phe), dan pyrene (Pyr) bermerk Aldrich, Merck,

Jerman.

Blender untuk membuat jus bawang merah dan

menghaluskan sampel bermerk Philips. Seperangkat alat

pembakar sate yang digunakan adalah milik Rumah Makan Mesir

di Kota Batu yang dilengkapi dengan kipas angin listrik dan kipas

angin manual. Thermometer infrared yang digunakan adalah versi

GM320S (China) yang dapat mengukur suhu dari -50 oC sampai

600 oC dengan akurasi ±1.5 oC (0-600 oC) and ±3 oC (-50-0 oC). Gas

chromatography (GC) yang digunakan adalah Shimadzu GC–2010,

Kyoto, Jepang. Kolom GC yang digunakan adalah Agilent JandW

HP-5 (California, USA). Seperangkat peralatan laboratorium

lainnya yang digunakan diantaranya: labu Kjeldahl, alat destilator,

ektraktor Soxhlet, oven, water bath, stirrer, lemari asam, lemari

gelap, pipet mikro volumetrik, labu Erlenmeyer, corong, mikro

17
buret, labu angsa 50 ml, gelas piala 50 ml, labu ukur 50 ml dan

500 ml, tabung reaksi 50 ml dan rak tabung reaksi.

Metode Penelitian (Rancangan Penelitian). Penelitian ini

dilaksanakan secara eksperimental dengan Rancangan Penelitian

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 x 4

split-plot (petak terpisah) terdiri dari 3 kelompok ulangan. Mainplot

(petak utama) berupa perlakuan jenis sate kambing terdiri dari 2

perlakuan jenis sate kambing (sate super/tanpa potongan lemak

dan sate biasa/dengan potongan lemak). Subplot (anak petak)

berupa 4 perlakuan marinasi (perendaman) daging kambing

dengan jus bawang merah segar dengan konsentrasi per 1 liter

akuades: 0%, 10%, 20% dan 30% dalam suhu 4 oC selama 60

menit.

P0-L : Kontrol 1 atau sate dengan potongan lemak tanpa

perlakuan marinasi jus bawang merah (0%)
P0-TL : Kontrol 2 atau sate tanpa potongan lemak tanpa
perlakuan marinasi jus bawang merah (0%)
P1-L : Perlakuan 1 (sate dengan potongan lemak dan
dengan marinasi jus bawang merah 10%)
P1-TL : Perlakuan 1 (sate tanpa potongan lemak dan dengan
marinasi jus bawang merah 10%)
P2-L : Perlakuan 2 (sate dengan potongan lemak dan
dengan marinasi jus bawang merah 20%)
P2-TL : Perlakuan 2 (sate tanpa potongan lemak dan dengan
marinasi jus bawang merah 20%)
P3-L : Perlakuan 3 (sate dengan potongan lemak dan
dengan marinasi jus bawang merah 30%)

18
P3-TL : Perlakuan 3 (sate tanpa potongan lemak dan dengan
marinasi jus bawang merah 30%)

Metode Penelitian (Prosedur Penelitian). Pembuatan Jus

Bawang Merah dan Persiapan Daging Kambing (Raw Goat Satay).

Jus bawang merah dibuat dengan cara mencampur bawang merah

yang telah dibersihkan kulitnya dengan akuades dalam g/ml.

Bawang merah ditimbang sebanyak 100 g, 200 g, 300 g dan

diblender (Philips) dalam 1000 ml akuades. Berdasarkan hasil

analisis di laboratorium, jus bawang merah dengan konsentrasi

10%, 20% dan 30% berturut-turut memiliki aktivitas antioksidan

(DPPH) sebesar 27,823%; 42,144% dan 49,345%.

Daging kambing segar atau pre-rigor dari butcher lokal tidak

dilakukan proses pelayuan (aging) dalam chiller. Daging kambing

yang telah dilakukan trimming atau dihilangkan lemak dan

jaringan ikatnya, dipotong tegak lurus serat daging membentuk

dadu dengan ukuran 1x1x1 cm. Selanjutnya ditusuk dengan

tusuk bambu, dengan jumlah 4 potong daging per tusuk untuk

jenis sate tanpa potongan lemak. Sedangkan untuk sate dengan

potongan lemak, jumlahnya 3 potong daging dan 1 potong lemak

per tusuk. Lemak kambing yang digunakan adalah lemak yang

menyelimuti lambung kambing. Lembaran lemak dipotong 1x5 cm

dan dilipat 5 lipatan sebelum akhirnya ditusuk dengan tusuk

bambu.

Marinasi Daging Kambing (Raw Goat Satay) dengan Jus

19
Bawang Merah. Daging kambing yang telah ditata pada tusuk

bambu (10 tusuk atau sekitar 100-150 g per perlakuan) ditimbang

beratnya, selanjutnya dimarinasi atau direndam dalam jus bawang

merah dengan berbagai konsentrasi selama 60 menit pada suhu 4

C dengan wadah tertutup dan dibungkus rapat aluminium foil

o

untuk mencegah terjadinya oksidasi. Perbandingan volume jus

bawang merah dan berat daging sate kambing adalah 1:1. Waktu

perendaman selama 60 menit dianggap cukup untuk daging

kambing dapat menyimpan senyawa bioaktif antioksidan dan

organo sulfur compound (OSC) dari jus bawang merah sebagai air

bebas yang tertahan di ruang antara aktin (filamen tipis) dan

miosin (filamen tebal). Suhu 4 o

C digunakan untuk menjaga

keamanan daging kambing yang direndam dalam jus bawang

merah dari kontaminasi mikroba patogen.

Sampling dan Analisis Kimiawi Sample Daging Kambing Pasca-

marinasi (Marinated Raw Goat Satay). Sampel daging kambing

pasca-marinasi ditimbang beratnya bersama tusuk bambunya.

Sampel daging kambing tanpa tusuk bambu dihomogenisasi

dalam blender untuk menghasilkan sampel yang seragam.

Selanjutnya dikemas dalam wadah plastik polyetylen (PE) tertutup

rapat dan berlapis aluminium foil. Sampel selanjutnya disimpan

beku pada suhu -23 °C sampai analisis kimiawi dilakukan di

laboratorium.

Kadar lemak daging kambing pasca-marinasi ditentukan

20
dengan analisis Soxhlet (AOAC, 2019). Kadar protein daging

kambing pasca-marinasi ditentukan dengan analisis Kjeldahl

(AOAC, 2019). Total bahan organik, kadar air dan abu daging

kambing pasca-marinasi ditentukan dengan metode gravimetri

(AOAC, 2019). Kadar karbohidrat daging kambing pasca-marinasi

ditentukan dengan rumus 100% - (kadar abu + kadar air + kadar

lemak + kadar protein). Tingkat oksidasi lemak dalam daging

kambing pasca-marinasi dikonfirmasi dengan metode

thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) sesuai AOAC

(2019). Aktivitas antioksidan daging kambing pasca-marinasi

ditentukan dengan metode pemulungan radikal bebas

menggunakan senyawa radikal diphenyl picrilhydrazil (DPPH)

sesuai AOAC (2019).

Pembakaran Daging Kambing Pasca-marinasi (Marinated Raw

Goat Satay). Daging kambing pasca-marinasi dibakar hingga

sangat matang (very welldone) menggunakan arang kayu selama 6

menit dengan suhu bara arang kayu berkisar 531,063 ± 30,559 oC

dan jarak dengan bara api 0,5-1 cm. Pembakaran sate kambing

dilakukan oleh seorang chef berpengalaman 25 tahun di warung

sate terkenal dan terbesar di Kota Batu, yakni Rumah Makan

Mesir. Selama proses pemanggangan, digunakan kipas angin

listrik untuk menjaga arang kayu tetap membara dan digunakan

juga kipas tangan untuk mengusir kepulan asap yang terbentuk.

Setiap setengah menit dilakukan pembalikan agar tidak terjadi

21
gosong yang parah.

Sampling dan Analisis Senyawa PAH Sample Sate Kambing

(Charcoal Grilled Goat Satay). Sampel sate kambing pasca-

pembakaran disiapkan untuk analisis 6 jenis PAH menggunakan

gas chromatography (GC). Sampel tanpa tusuk bambu

dihomogenisasi dalam blender untuk menghasilkan sampel yang

seragam. Selanjutnya dikemas dalam wadah plastik polyetylen

(PE) tertutup rapat dan berlapis aluminium foil. Sampel

selanjutnya disimpan beku pada suhu -23 °C sampai analisis PAH

dilakukan di laboratorium.

Analisis 6 jenis PAH ditentukan dengan metode Chen dan

Chen (2005) yang telah dimodifikasi. Sebanyak ± 5 g sampel

ditambahkan NaOH 0,5 N sebanyak 10 ml. Campuran ini

dipanaskan dalam waterbath pada suhu 80˚C selama ± 3 jam dan

setelahnya didinginkan. Campuran ini kemudian ditambahkan 10

ml akuades, kemudian diekstrak dengan 20 ml diethyl ether :

petroleum ether (1:1). Hasil ekstraksi diambil lapisan atasnya, lalu

dipekatkan dalam waterbath dengan suhu 50˚C. Hasil ekstraksi ini

selanjutnya ditambahkan dichloromethane sebanyak 1 ml dan

diinjeksikan sebanyak 1 µL sampel dan standar pada kromatografi

gas atau gas chromoatography (GC) (Shimadzu GC–2010, Kyoto,

Jepang). Kolom GC yang digunakan adalah Agilent JandW HP-5

(California, USA) dengan panjang 30 m, diameter dalam 0,32 mm,

ketebalan film 0,25 µm, program temperatur oven kolom dengan

22
laju 5 oC per menit sampai 310 oC dan waktu penahanan 12 menit,

dan total waktu berjalan 58 menit. Suhu flame ionization detector

(FID) adalah 310 o

C dengan gas pembawa berupa helium dan

aliran udara 400 ml per menit. Injektor yang digunakan memiliki

volume 1 µl dengan suhu 310 C dan tekanan 8,4249 psi.

o

Standard PAH yang digunakan adalah campuran dari 6 jenis

standar PAH yaitu naphthalene (Nap), acenaphthene (Acp),

phenanthrene (Phe), pyrene (Pyr), benzo(a)anthracene (BaA) dan

benzo(a)pyrene (BaP) bermerk Merck (Jerman) dengan konsentrasi

seri. Batas deteksi atau pembacaan konsentrasi oleh GC untuk

masing-masing senyawa PAH adalah BaP sebesar 1,23 mg/kg; BaA

sebesar 13,90 mg/kg; Nap sebesar 4,10 mg/kg; Acp sebesar 5,88

mg/kg; Phe sebesar 3,41 mg/kg; dan Pyr 23,03 mg/kg.

Perhitungan kadar masing-masing jenis senyawa PAH diperoleh

dari menghitung luas puncak masing-masing larutan standard

masing-masing jenis senyawa PAH, yang akan diperoleh

persamaan regresi linier Y = BX + A, sehingga akan didapat nilai X.

Selanjutnya, nilai dari masing-masing senyawa PAH dihitung

dengan rumus: kadar PAH = (X x volume akhir):(berat sampel).

Nilai X adalah pembacaan konsentrasi dengan GC dan volume

akhir yang dihasilkan dari ekstraksi sampel adalah 1 ml.

Varibel Penelitian. Kadar lemak daging kambing pasca-

marinasi (marinated raw goat satay) dengan metode Soxhlet

(AOAC, 2019); tingkat oksidasi lemak daging kambing pasca-

23
marinasi (marinated raw goat satay) dengan metode thiobarbituric

acid reactive substances, TBARS (Tokur dan Korkmaz, 2007); total

antioksidan daging kambing pasca-marinasi (marinated raw goat

satay) dengan metode radical scavenging activity, RSA (Yen dan

Cheng, 1995); kadar protein daging kambing pasca-marinasi

(marinated raw goat satay) dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2019);

kadar air daging kambing pasca-marinasi (marinated raw goat

satay) dengan metode pengeringan atau thermogravimetri (AOAC,

2019); kadar abu daging kambing pasca-marinasi (marinated raw

goat satay) dengan metode pengeringan atau thermogravimetri

(AOAC, 2019); kadar karbohidrat daging kambing pasca-marinasi

(marinated raw goat satay); total bahan organik daging kambing

pasca-marinasi (marinated raw goat satay) sesuai AOAC (2019);

cook yield dan susut masak; suhu bara arang kayu; waktu

pembakaran; kadar PAH (6 Jenis) sate kambing (grilled goat satay)

sesuai metode Chen dan Chen (2005);

Analisis Data (Model Linier Nilai Pengamatan). Dalam rangka

untuk analisis data penelitian tahap ke-2 yang telah dihasilkan,

maka disusunlah model linier yang menjelaskan setiap nilai

pengamatan sesuai Rancangan Acak Kelompok (RAK) Split-Plot,

sebagai berikut:

Yijk : µ + kk + αi + εik + βj + (αβ)ij + εijk (i = 1,2,3,4; j = 1,2; k =

1,2,3)

Keterangan:
24
Yijk : Nilai pengamatan pada petak utama (perlakuan jenis sate
kambing ke-i); anak petak (marinasi jus bawang merah
dengan konsentrasi ke-j) dan kelompok ulangan ke-k
µ : Nilai tengah perlakuan (rataan umum)
kk : Pengaruh dari kelompok ulangan ke-k
αi : Pengaruh petak utama (perlakuan jenis sate kambing ke-
i)
εik : Pengaruh acak/eror petak utama yang muncul dari
perlakuan jenis sate kambing ke-i dan kelompok ulangan
ke-k
βj : Pengaruh anak petak (marinasi jus bawang merah dengan
konsentrasi ke-j)
(αβ)ij : Pengaruh dari petak utama (perlakuan jenis sate kambing
ke-i) dan anak petak (marinasi jus bawang merah dengan
konsentrasi ke-j)
εijk : Pengaruh acak/eror anak petak yang muncul dari
kombinasi perlakuan jenis sate kambing ke-i; marinasi
jus bawang merah dengan konsentrasi ke-j; dan
kelompok ulangan ke-k
i : Notasi nomor petak utama (perlakuan jenis sate kambing)
j : Notasi nomor anak petak (marinasi dengan jus bawang
merah pada berbagai konsentrasi)
k : Notasi nomor kelompok ulangan percobaan.
Hipotesis Statistik. Model linier nilai pengamatan menjadi

dasar penyusunan hipotesis statistik, sebagai berikut:

H0 : α1β1 = α1β2 = α1β3............. = α2β4 = 0

(tidak ada pengaruh kombinasi perlakuan jenis sate

kambing ke-i dan marinasi dengan jus bawang merah

pada konsentrasi ke-j terhadap kadar prekursor PAH dan

PAH pada sate kambing)

H1 : Paling sedikit ada satu αiβj ≠ 0

(ada pengaruh kombinasi perlakuan jenis sate kambing

ke-i dan marinasi dengan jus bawang merah pada

konsentrasi ke-j terhadap kadar prekursor PAH dan PAH

pada sate kambing)

25
 Analisis Statistik. Semua data yang diperoleh diolah dengan

menggunakan analisis statistik. Analisis statistika dilakukan

untuk semua data pengukuran menggunakan prosedur SPSS

(versi 25.0). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan

analisis ragam (ANOVA). Perbedaan antar perlakuan diuji lanjut

menggunakan Uji Tukey atau Beda Nyata Jujur (BNJ). Level

signifikan ditentukan pada p<0,05.

II.3. Deskripsi Rinci Rencana Kegiatan

Rencana studi doktoral akan diselesaikan maksimal

selama 3 tahun atau 6 semester. Perkuliahan semua mata

kuliah telah diselesaikan pada semester 1 sebanyak 18 sks

terdiri dari 6 mata kuliah. Disertasi terdiri atas 28 sks terdiri

atas ujian kualifikasi, sidang komisi proposal penelitian, dan

ujian proposal penelitian yang telah diselesaikan pada semester

2. Penelitian, publikasi internasional telah dilaksanakan pada

semester 3 dan 4. Sidang komisi hasil penelitian telah

dilaksanakan pada semester 5 ini pada tanggal 28 September

2021 secara online. Seminar hasil penelitian dan ujian akhir

rencana akan ditempuh pada semester 5 atau 6.

Topik yang ditulis dalam disertasi adalah Mitigasi

Pembentukan Karsinogen Polycyclic Aromatic Hydrocarbon

(PAH) pada Sate Kambing. Penulisan disertasi ini bertujuan

untuk menginvestigasi keberadaan karsinogen PAH dan

26
prekursornya dalam sate kambing komersial serta

memanfaatkan fungsionalitas bawang merah sebagai sumber

antioksidan alami untuk upaya mitigasi pembentukan

karsinogen PAH dalam sate kambing.

Penelitian ini telah dilaksanakan sejak bulan Mei 2020

hingga sekarang di Rumah Makan Mesir, Warung Sate

Hotplate, Warung Sate Pak Djumari dan Rumah Makan Cairo

di Kota Batu, Jawa Timur, Laboratorium Kimia Analisis,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Brawijaya; Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu

(LPPT) Universitas Gadjah Mada (UGM) dan Laboratorium Pusat

Studi Pangan dan Gizi, UGM.

Penelitian ini adalah non-experimental dengan survai dan

experimental dengan rancangan acak kelompok faktorial 2x4

split-plot (2 perlakuan jenis sate kambing tanpa atau dengan

potongan lemak dan 4 perlakuan marinasi jus bawang merah

dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30% (b/v) selama 60

menit dan suhu 4 oC). Survai dilakukan pada 4 warung sate

kambing terbesar, terkenal dan telah beroperasi 15-55 tahun di

Kota Batu pada 3 week end berturut-turut. Semua data

dianalisis statistik menggunakan prosedur SPSS (versi 25.0)

dengan teknik analisis deskriptif untuk data non-experimental

dan ANOVA dan Uji Beda Nyata Jujur untuk data experimental.

Sate kambing komersial panggang arang (studi kasus di

27
Kota Wisata Batu, Jawa Timur) mengandung PAH, terutama

jenis karsinogenik benzo(a)pyrene (BaP). Kadar BaP dalam sate

kambing komersial di beberapa warung sate melebihi batas

aman yang telah ditetapkan BPOM RI. Oleh karena itu

diperlukan upaya mitigasi yang praktis bagi para produsen

untuk dapat mengurangi atau mencegah pembentukan

karsinogenik BaP dalam sate kambing komersial agar lebih

aman dan lebih sehat untuk dikonsumsi. Marinasi daging

kambing dengan jus bawang merah 10% dan 20% sangat

signifikan menurunkan karsinogenik BaP dan

benzo(a)antharacene (BaA) hingga tidak terdeteksi meskipun

meningkatkan kadar non-karsinogenik pyrene (Pyr) dalam sate

kambing. Marinasi daging kambing dengan jus bawang merah

10, 20 dan 30% sangat signifikan mencegah pembentukan PAH

jenis phenanthrene (Phe), acenaphthene (Acp) dan naphthalene

(Nap) dalam sate kambing.

2.4. Deskripsi Luaran (Output) Kegiatan

Luaran dan output yang dihasilkan dari kegiatan

penelitian ini adalah:

1. Kadar BaP dalam sate kambing komersial dengan potongan

lemak dan tanpa potongan lemak masing-masing adalah

berkisar sampai 6,3 mg/kg dan 0,8 mg/kg atau melebihi batas

aman (5 µg/kg) yang telah ditetapkan Codex Alimentarius Code

28
 dan BPOM RI sehingga perlu dilakukan upaya mitigasi BaP

dalam sate kambing komersial agar lebih aman dan lebih sehat

dikonsumsi oleh masyarakat.

2. Marinasi daging kambing dengan jus bawang merah 10 dan

20% sangat signifikan menurunkan konsentrasi BaP dan BaA

hingga tidak terdeteksi dalam sate kambing dengan potongan

lemak atau tanpa potongan lemak.

Produk inovasi yang praktis dan aplikatif bagi pedagang atau

produsen sate kambing komersial ini akan dipublikasikan atau

disosialisasikan melalui media buku pengayaan. Buku tersebut

rencananya akan dicetak sebanyak-banyaknya dan akan

dibagikan secara cuma-cuma kepada setiap warung sate di Kota

Batu. Warung sate di luar Kota Batu dapat mengakses buku

tersebut di Gramedia atau toko buku online.

2.5. Rencana Anggaran Biaya

Anggaran yang diusulkan untuk menghasilkan output

yang dijanjikan adalah sebesar Rp 10.000.000,- (sepuluh juta
rupiah). Anggaran tersebut akan digunakan untuk membiayai
penulisan naskah, review dan editing naskah oleh pihak ketiga,
lay out buku, desain cover buku, pencetakan buku di penerbit
dan percetakan buku serta pengiriman buku ke perpustakaan
nasional dan daerah serta warung sate se-Kota Batu.

29
 III. PENUTUP

Demikian proposal ini kami ajukan. Kami sangat berharap

bisa terkabul dan dapat dibiayai penerbitan buku pengayaan atas

hasil penelitian kami ini. Buku tersebut sangat bermanfaat bagi

produsen atau pedagang sate dalam rangka menghasilkan produk

sate komersial yang lebih sehat dan lebih aman bagi masyarakat.

Buku tersebut juga sangat bermanfaat untuk menyampaikan

pemahaman pentingnya produsen atau pedagang sate

menghasilkan sate komersial yang lebih sehat dan lebih aman bagi

masyarakat.

30