LAPORAN TEKNOLOGI FORMULASI BAHAN ALAM

“ JICAMA STICK”

Disusun oleh :
Kelompok 4

ANNISA PRAMESTI (P2.06.30.1.17.002)

FUJI LULU NURBAYINAH
IKA WIDANINGSIH
IRMA RIYANI
NAZILA FITRI ALVIANI
NISA TSANIYA RUSTANDI
REGITA PRATIWI EFENDI
(P2.06.30.1.17.016)
(P2.06.30.1.17.017)
(P2.06.30.1.17.019)
(P2.06.30.1.17.023)
(P2.06.30.1.17.025)
(P2.06.30.1.17.028)

JURUSAN FARMASI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TASIKMALAYA
2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan
karunia-Nya, sehingga kami dapat menyusun Laporan Teknologi Formulasi
Bahan Alam tentang “Jicama Stick”, serta dapat menyelesaikan tepat pada waktu
yang telah ditentukan. Kami berharap dengan dibuatnya laporan ini dapat
memberikan ilmu pengetahuan baru dan wawasan yang lebih luas.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini banyak kekurangan
dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik yang bersifat
membangun sangat kami harapkan agar dapat diperbaiki dikesempatan
berikutnya.
Wassalamualaikum Wr. Wb

Tasikmalaya, Maret 2019

Kelompok 4
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Rumusan masalah 3
C. Tujuan 3
D. Manfaat 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4
A. Bengkuang 5
B. Manfaat Bengkuang 7
C. Uji Angka Lempeng Total 8
D. Uji Hedonik 9
BAB III METODOLOGI 10
A. Waktu dan Tempat 10
E. Alat dan Bahan Pembuatan Produk 10
F. Alat dan Bahan Uji Angka Lempeng Total 11
G. Alat dan Bahan Uji Hedonik 12
B. Rancangan Jalannya Praktikum 12
H. Prosedur Kerja Praktikum 12
I. Analisis Data 14
J. Jadwal Praktikum 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 16
A. Pembuatan Produk 16
B. Uji Angka Lempeng Total 17
C. Uji Hedonik 18

BAB IV KESIMPULAN 20

DAFTAR PUSTAKA 21
LAMPIRAN 22
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Bengkuang 5

Tabel 4.1 Hasil Uji Hedonik pada Produk Jicama 18

Tabel 4.2 Produk yang lebih Disukai 18

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bengkuang 4

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan hayati terkaya
kedua di dunia setelah Brazil. Di Indonesia diperkirakan hidup sekitar 40.000
spesies tanaman, dimana 30.000 spesies tumbuh di kepulauan Indonesia dan 9.600
spesies tanaman tersebut merupakan tanaman yang memiliki khasiat sebagai obat
dengan kurang lebih 300 spesies tanaman telah digunakan sebagai bahan baku
obat tradisional oleh industri obat di Indonesia (DepKes RI, 2007). Kekayaan
alam ini menjadi aset yang sangat berharga bagi bangsa Indonesia yang patut kita
jaga.

Bahan alam secara khusus diartikan sebagai segala material organik yang
dihasilkan oleh alam yang telah dipelajari dan dibuktikan baik secara empiris
maupun secara tradisional melalui pengalaman penggunaan turun temurun
memiliki khasiat tertentu untuk kesehatan baik dalam bentuk segar, sediaan
kering, ekstrak, maupun senyawa tunggal hasil pemurnian (Nugroho, 2017). Pada
era modern ini, ada kecenderungan pola hidup yang mengarah pada penggunaan
bahan alam sebagai zat yang berkhasiat untuk pengobatan, perawatan, kosmetik
dan bentuk lainnya. Fenomena tersebut meningkatkan pamor bahan alam sebagai
bahan yang lebih aman dan memiliki efek negatif yang lebih rendah daripada
bahan kimia. Nilai ekonomis beberapa bahan alam semakin meningkat yang
diikuti dengan semakin berkembangnya penelitian untuk mengembangkan
produk-produk yang berbasis pada alam. Produk-produk yang dibuat dengan
bahan alam sebagai bahan yang berkhasiat sangatlah banyak. Produsen
mengembangkan produknya agar bisa diminati oleh masyarakat berbagai
kalangan tanpa menghilangkan khasiat dari bahan tersebut. Salah satu bahan alam
yang dapat digunakan sebagai bahan yang berkhasiat yaitu bengkuang.

Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki batang rambat sepanjang

3m atau 4 m, kadang lebih panjang, bulat, berambut, hijau (Azani, 2003).
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) termasuk ke tanaman famili leguminosae dan
berbentuk umbi. Umbi bengkuang merupakan bahan pangan yang dapat langsung
dikonsumsi ataupun diolah menjadi bentuk lain. Bengkuang ini mengandung
inulin yang bermanfaat dalam menurunkan kadar gula dalam darah. Kandungan
dalam bengkuang diantaranya kalsium, fosfor, protein, dan serta kadar relatif yang
tinggi. Selain itu, bengkuang sebagai serat pangan yang baik untuk pencernaan
dan dapat dijadikan sebagai alternatif penyusun makanan fungsional (Harmayanti,
2011). Kandungan air dalam bengkuang cukup tinggi sekitar 86-90% sehingga
dapat menyegarkan tubuh setelah mengkonsumsinya dan menambah cairan tubuh,
bengkuang juga memiliki efek pendingin ( Syarif dan Waryono, 2014).
Osteoporosis identik dengan orang tua, namun faktanya, pengeroposan tulang bisa
menyerang siapa saja termasuk di usia muda.

Osteoporosis merupakan salah satu penyakit degeneratif. Penelitian

terbaru dari International Osteopsis Foundation (IOF) mengungkapkan bahwa 1
dari 4 perempuan di Indonesia dengan rentang usia 50-80 tahun memiliki resiko
terkena osteoporosis. Saat ini Osteoporosis masih merupakan masalah dalam
kesehatan masyarakat terutama di negara berkembang. Dari data WHO
menunjukan bahwa di seluruh dunia terdapat lebih dari 200 juta orang menderita
osteoporosis. Hasil penelitian dari white paper yang dilkasanakan bersama dengan
Perhimpuanan Osteoporosis Indonesia tahun 2007, melaporkan bahwa penderita
osteoporosis pada penduduk yang berusia di atas 50 tahun adalah 32,3% pada
wanita dan 28,8% pada pria. Sedangkan data sistem Informasi Rumah Sakit
(SIRS,2010) menunjukan insiden patah tulang akibat osteoporosis adalah 200 dari
100.000 kasus pada usia 40 tahun (Kemenkes RI, 2015).

Bengkuang mudah mengalami kerusakan jika disimpan dalam keadaan

segar dan untuk meningkatkan umur simpanannya perlu alternatif pengolahan
menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis ( Syarif dan Waryono,
2014). Disisi lain, rasa bengkuang yang sedikit hambar sehingga konsumen
kurang menikmati apabila bengkuang dikonsumsi secara langsung. Salah satu cara
untuk mengatasinya yaitu membuat produk pangan yang lebih bervariasi seperti
pembuatan french fries yang berbahan dasar kentang diubah menjadi bengkuang.
Produk pangan ini menjadi salah satu makanan yang popular yang diharapkan
dapat menarik konsumen yang akan membelinya.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengolah bahan alam dari bengkuang menjadi makanan
yang memiliki manfaat untuk kesehatan secara medis, termasuk
pencegahan penyakit ?
2. Bagaimana kandungan atau khasiat bengkuang jika sudah dijadikan bahan
utama makanan ?
3. Bagaimana hasil uji angka lempeng total terhadap jicama stick ?
4. Bagaimana penilaian konsumen secara hedonik terhadap jicama stick ?

C. Tujuan
1. Untuk memberikan inovasi terhadap jenis makanan yang memiliki
manfaat untuk kesehatan secara medis, termasuk pencegahan penyakit.
2. Untuk mengetahui kandungan atau khasiat bengkuang jika sudah dijadikan
bahan utama makanan.
3. Untuk meningkatkan jumlah konsumsi bengkuang pada masyarakat guna
mencegah osteoporosis.
4. Untuk mengetahui hasil uji angka lempeng total terhadap jicama stick.
5. Untuk mengetahui tanggapan responden mengenai organoleptik produk
jicama stick.

D. Manfaat
1. Inovasi dalam pengolahan bahan alam.
2. Inovasi terhadap jenis makanan yang memiliki manfaat untuk kesehatan
secara medis termasuk pencegahan penyakit.
3. Meningkatkan konsumsi bengkuang di masyarakat untuk membantu
mencegah osteoporosis.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bengkuang

Kedudukan tanaman bengkuang dalam tata nama (sistematika) tumbuhan

termasuk ke dalam klasifikasi sebagai berikut :

Gambar 2.1 Bengkuang

Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Subfamili : Faboideae
Genus : Pachyrhizus
Spesies : P. Erosus

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) berasal dari daerah Amerika Tengah dan

Selatan terutama di daerah Mexico. Banyak orang terdahulu menggunakan biji
tanaman bengkuang ini sebagai obat-obatan. Kemudian pada abad ke-17, berawal
dari Spanyol tanaman ini tersebar hingga ke daerah Philipina sampai akhirnya
menyebar ke seluruh Asia dan Pasifik.
 Tanaman ini masuk ke Indonesia dari Manila melalui Ambon, dan sejak
saat itulah bengkuang di budidayakan di seluruh negeri. Saat ini bengkuang lebih
banyak di budi dayakan di daerah Jawa dan Madura atau di dataran rendah. Di
tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jícama. Orang Jawa
menyebutnya sebagai besusu (/bəsusu/).
Bengkuang merupakan buah yang kaya akan berbagai zat gizi yang
sangat penting untuk kesehatan terutama seperti mineral. Mineral yang
terkandung dalam bengkuang adalah fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain.
Bengkuang juga termasuk buah yang mengandung kadar air yang cukup tinggi
sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah mengkonsumsinya dan menambah
cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan deposit-deposit lemak yang
mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh karena itu,
bengkuang dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Anonim,
2007).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Bengkuang

Tanaman bengkuang dikenal dengan baik oleh masyarakat Indonesia.

Tanaman ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat
seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna
kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak
manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini
juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%.
 Mempunyai rasa manis yang khas berasal dari suatu obligosakarida yang
disebut inulin bermanfaat bagi kesehatan serta sering dimanfaatkan dalam pangan
fungsional. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh sehingga memperlambat proses pencernaan, hal itu yang
membantu kita merasa kenyang lebih lama. Oleh karena itu, maka tidak
mempengaruhi jumlah gula darah bersifat larut di dalam air, berfungsi sebagai
prebiotik (Susanto, 2011).
Akar tanaman bengkuang termasuk perakaran serabut tungggal dan
berumbi, berwarna keputihan hingga kecoklatan, dengan kedalaman mencapai 10-
20 cm bahkan lebih. Perakaran ini bermanfaat untuk menyimpan cadangan
makanan dan membantu menyerap unsur air dari dalam tanah. Memiliki batang
tanaman yang pendek sekitar 1-2 m , batang menjalar, dan membelit, memiliki
ruas – ruas halus, dan mengarah kebawah. Batang tanaman ini pada umumnya
berwarna kehijauan hingga kecoklatan, dan memiliki tunas baru disekitarnya.
Daun tanaman ini majemuk yang menyirip dengan anakan 3 daun,
bertangkai mencapai 8-16 cm, anakan daun berbentuk bulat melebar, pangkal
daun runcing dan bergerigi besar serta berambut kedua sisi membelah dari sisinya,
anak daun pangkal ujung membesar dan juga membelah hampir menyerupai
ketupat.
Bunga tanaman yang tersusun dalam tandan yang tumbuh pada ketiak
daun, bunga ini memiliki panjang 60 cm, berambut coklat, dan berbentuk hampir
menyerupai lonceng. Selain itu, bunga memiliki mahkota berwarna kebiruan
hingga keungguan, gundul, dengan panjang 2 – 3 cm, tangkai sari pipih, dan
pangkal bagian ujung menggulung. Memiliki biji tanaman termasuk polong,
berbentuk garis, pipih, dengan panjang 8-13 cm, berambut, berbiji 4-9 butir dan
biji ini berwarna kecoklatan disertai dengan serat halus.
B. Manfaat Bengkuang

Kandungan kalsium pada bengkuang bermanfaat untuk kesehatan tulang

dan gigi, mencegah terjadiya kropos tulang (osteoporosis), melenturkan otot,
menyeimbangkan tingkat keasaman darah, menurunkan resiko kanker usus,
mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan tulang saat hamil dan
menyusui, serta menjaga cairan tubuh. Sementara kandungan fosfornya
bermanfaat untuk memperbaiki fungsi saraf dan otot, membantu penyerapan
lemak di usus, mengoptimalkan fungsi jantung dan ginjal, atau dapat mengatasi
kelelahan (Dike,2011).
Bengkuang termasuk umbi-umbian yang memiliki kandungan air tinggi.
Bentuknya bulat dengan ujung yang meruncing. Buah ini sering digunakan untuk
bahan rujak. Bengkuang kaya akan kalsium, fosfor dan serat makanan (Sekarinda
dan Rosalin, 2006). Komposisi kimia yang seperti itu memungkinkan umbi
bengkuang digunakan sebagai obat, baik obat luar maupun obat dalam. Untuk
obat luar, bengkuang dijadikan masker wajah yang memberikan kesegaran pada
kulit wajah. Untuk obat dalam, bengkuang dapat mengatasi penyakit diabetes
melitus, demam, eksim, sariawan dan wasir.
Bengkuang baik dikonsumsi oleh penderita hiperglikemia. Dengan
kandungan air yang sangat besar, mengkomsumsi bengkuang akan memberi
perasaan kenyang, tapi tidak memberikan kalori dimana kandungan kalori pada 8
bengkuang 55 kkal dan tidak berpotensi untuk meningkatkan indeks glikemik.
Kandungan air dalam bengkuang sangat baik untuk mempercepat proses
pencernaan makanan. Pencernaan yang lancar akan mengurangi penyerapan gula
yang harus dihindari oleh penderita hiperglikemia (Hilman, 2012).
Kalsium bersama-sama dengan fosfor merupakan mineral utama penyusun
tulang. Kekurangan kalsium di masa remaja dan dewasa awal meningkatkan
resiko osteoporosis (spear,2004; Ambarwani,2013). Osteoporosis merupakan
penyakit tulang yang ditandai dengan rendahnya masa tulang, yang diantaranya
disebabkan karena kalsium dan elemen dari tulang berkurang secara abnormal
sehingga tulang menjadi rapuh, keropos, dan mudah patah( Wijayakusuma,2011).
 Bengkuang mengandung mineral yang tinggi. Mineral yang terkandung
dalam bengkuang yang paling dominan adalah fosfor dan kalsium. Kandungan
fosfor dan kalsium pada bengkuang per 100 gram BDD adalah 18 mg dan 15 mg
(Atmarita, 2005). Penelitian Nurrochmad, et al (2010), menunjukkan bahwa
fitoesterogen yang terkandung dalam bengkuang dapat meningkatkan femur dan
fibia, kepadatan tulang belakang dan kandungan kalsium serta fosfat pada tulang
belakang. Selain itu di dalam bengkuang terdapat fitoesterogen yang merupakan
estrogen alami yang terdapat dalam kelompok tanaman dengan komponen mirip
esterogen (Setchell, 1998; Cicilia,2013). Fitoesterogen memiliki aktivitas seperti
hormon estrogen yang mampu berikatan dengan reseptor estrogen sehingga
mempunyai potensi estrogenik luas dalam kesehatan (Cicilia,2013 ).
Pemanfaatan umbi bengkuang sebagai fitoestrogen tidak banyak
dilakukan, penelitian Nurrochmad, et al (2010) pemberian ekstrak umbi
bengkuang dosis 400 mg/kg dan 800 mg/kg selama 4 minggu pada tikus
ovariektomi dapat mencegah terjadinya kerapuhan tulang.

C. Uji Angka Lempeng Total

Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri
mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip
dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
sampel makanan ditanam pada lempeng media yang sesuai dengan cara tuang
kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-37˚C (Joko Wibowo
Ristanto, 1989).
Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik
cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran (spread plate). Pada prinsipnya
dilakukan pengenceran terhadap sediaan yang diperiksa kemudian dilakukan
penanaman pada media agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada agar
dihitung setelah diinkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai. Perhitungan
dilakukan terhadap cawan petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-300.
Angka lempeng total dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil perhitungan
dikalikan faktor pengenceran. Adanya jumlah angka lempeng total yang
ditemukan pada suatu sampel dapat dijadikan acuan bahwa sampel tersebut masih
layak untuk dikonsumsi atau tidak.
Adapun batas persyaratan perhitungan dari angka lempeng total adalah :
1. Mikroba yang dapat dihitung adalah 30-300 koloni.
2. Kurang dari 30 koloni dianggap cemaran.
3. Lebih dari 300 koloni, spreader atau tak terhingga sehingga tidak
dapat dihitung.
4. Jumlah bakteri adalah jumlah koloni x faktor pengenceran.
5. Perbandingan jumlah bakteri dari pengenceran berturut-turut antara
pengenceran yang akhir dengan pengenceran sebelumnya.
6. Jika sama atau <2 maka hasilnya dirata-rata. Jika >2 digunakan
pengenceran sebelumnya.

D. Uji Hedonik
Uji Hedonik atau uji kesukaan yakni salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau ketidak sukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic,

misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agar tidak suka,

tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka. (Rahayu, 2001).

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang

bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat atau komodisi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang

menjadi anggota panel disebut panelis (Rahayu, 2001).

 BAB III

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

1. Pembuatan Produk
Pembuatan ini dimulai dari tanggal 13 Februari 2019, bertempat
di Jl. Terusan Paseh BCA depan Pesantren Assunah Kecamatan
Cihideung Kota Tasikmalaya.
2. Uji Angka Lempeng Total
Pengujian ini dilakukan pada hari Rabu sampai Jumat tanggal 27
Februari 2019 – 1 Maret 2019 pada pukul 10.20 WIB, bertempat di
Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Farmasi Poltekkes Kemenkes
Tasikmalaya.
3. Uji Hedonik
Pengujian ini dilakukan pada hari Jumat tanggal 15 Maret 2019
pukul 10.00 WIB, bertempat di Lapangan Olahraga Dadaha Kota
Tasikmalaya.

B. Alat dan Bahan Pembuatan Produk

1. Alat
a. Mangkuk
b. Baskom
c. Sendok
d. Pisau
e. Landas (talenan)
f. Wajan
2. Bahan
a. Bengkuang 5 buah
b. Tepung terigu ½ kg
c. Tepung meizena ½ kg
 d. Tepung roti ½ kg
e. Telur 2 butir
f. Penyedap rasa secukupnya
g. Garam 1 ½ sdt
h. Air secukupnya
i. Saos 1 bungkus
j. Mayonnaise 1 bungkus
k. Minyak goreng 1 liter

C. Alat dan Bahan Uji ALT

1. Alat
a. Cawan Petri
b. Mortar dan Stamper
c. Micro Pipet
d. Bulb
e. Stip
f. Inkubator
g. Autoklaf
h. Bunsen
i. Plastik Wrap
j. Tabung Reaksi
k. Rak Tabung Reaksi
l. Kaca Arloji
m. Pinset
n. Parafilm
2. Bahan
a. Produk
b. Nutrient Agar
c. NaCl Fisiologis
D. Alat dan Bahan Uji Hedonik
1. Alat
a. Form Quisioner
b. Pulpen
2. Bahan
a. Produk jicama

E. Rancangan Jalannya Praktikum

Produk yang akan dibuat adalah produk yang bahan utamanya adalah
bengkuang. Olahan bengkuang ini menjadi bengkuang stik yang dilapisi dengan
tepung roti dan digoreng, juga dimsum yang dibuat dengan bahan utama berupa
bengkuang. Bengkuang mentah sudah mempunyai rasa manis, sehingga
menambah cita rasa pada stik bengkuang goreng dan dimsum bengkuang
tersebut. Stik bengkuang goreng dan dismsum bengkuang ini terlebih dahulu
dievalauasi dengan uji Angka Lempeng Total untuk mengetahui ada atau
tidaknya mikroba pada olahan produk yang dibuat. Uji lain yang dilakukan
adalah uji hedonik untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap produk yang
dibuat. Untuk menarik pembeli untuk membeli produk, olahan makanan ini
dikemas dengan menarik. Harga produk ini menjangkau semua kalangan dari
anak-anak hingga orang dewasa. Pemasarannya dengan promosi digital dan juga
secara langsung.

F. Prosedur Kerja Praktikum

1. Prosedur Pembuatan Produk
a. Siapkan alat-alat dan bahan-bahan yang akan digunakan.
b. Kupas bengkuang dan iris tipis menjadi panjang.
c. Kemudian rendam bengkuang ke dalam air yang sudah dicampur apu
(kapur sirih) dan garam selama ±20 menit.
d. Setelah itu, angkat dan tiriskan bengkuang.
 e. Masukkan bengkuang yang sudah di tiriskan ke dalam adonan
tepung terigu yang sudah dicampurkan dengan garam, penyedap
rasa, tepung meizena, dan lada bubuk.
f. Kemudian masukkan bengkuang yang telah dilumuri tepung terigu
kedalam kocokan telur.
g. Setelah selesai kemudian masukkan ke dalam tepung roti.
h. Lalu goreng bengkuang tersebut hingga warna kuning kecoklatan.
i. Angkat dan tiriskan.
j. Kemudian bengkuang goreng siap di hidangkan.

2. Prosedur Uji ALT

a. Sterilkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Gerus sampel sampai halus
c. Timbang sampel sebanyak 2 gram
d. Lakukan penaraan sebanyak 10 ml terhadap tabung reaksi
e. Kemudian masukkan sampel ke dalam tabung reaksi, tambahkan
NaCl Fisiologis sampai tanda batas
f. Setelah itu larutan dikocok sampai larutan menjadi keruh
g. Ambil 100 mikrometer larutan tersebut, dan lakukan pengenceran
dalam tabung reaksi yang lain
h. Ulangi perlakuan tersebut sampai 3 kali pengenceran
i. Lalu tuangkan pada cawan petri sebanyak 100 mikrometer dan
tambahkan Nutrient Agar secukupnya
j. Kemudian cawan petri digoyangkan agar sampel dan Nutrient Agar
tercampur merata
k. Setelah itu pinggir cawan petri diberi para film supaya tertutup rapat
dan tidak terkontaminasi
l. Lakukan perlakuan yang sama dengan menggunakan pengenceran
yang berbeda
m. Lakukan juga pada pembuatan blanko dengan menuangkan Nutrient
Agar dan NaCl ke dalam cawan petri
 n. Bungkus semua cawan petri dengan kertas payung dan ikat
menggunakan benang kasur
o. Masukkan ke dalam inkubator pada suhu 37˚C selama 3 hari

3. Prosedur Uji Hedonik

a. Responden diberi sampel untuk dicoba
b. Responden mengisi angket uji hedonik

G. Analisis Data
Untuk cara pengerjaan dari produk yang kami buat yaitu sederhana.
Olahan produk yang kami buat bahan pokoknya yaitu bengkuang. Bengkuang ini
dibuat menjadi seperti french fries, dimana cara pengolahannya yaitu bengkuang
dikupas terlebih dahulu kemudian di potong menjadi panjang seperti kentang,
setelah itu kemudian direndam didalam air apu (kapur sirih) dan garam, dan
setelah itu tiriskan kemudian masukkan kedalam adonan tepung terigu dan
masukkan kedalam telur. Perlakuan ini diulangi satu kali lagi supaya adonan
tepung terigu menempel. Setelah itu masukan kedalam tepung terigu. Jika sudah
selesai kemudian di goreng hingga warna kuning kecoklatan. Dan produk siap
dihidangkan dengan penambahan saos dan mayonnaise. Produk yang dibuat
memang sederhana, tapi rasanya enak dan aroma bengkuangnya tidak terlalu
tercium bau khas bengkuang.
H. Jadwal Praktikum

Bulan Ke
No Tahapan kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Merancang pelaksanaan
1
kegiatan
Pengumpulan dan analisis
2
data
3 Penyusunan proposal
Formulasi resep dan
4
pembuatan produk
5 Pemasaran produk
6 Laporan hasil kegiatan

Praktikum ke- Tanggal Pelaksanaan

1. 17 Februari 2019
2. 23 Februari 2019
3. 3 Maret 2019
4. 10 Maret 2019
5. 17 Maret 2019
6. 24 Maret 2019
7. 31 Maret 2019
8. 13 April 2019
9. 21 April 2019
10. 28 April 2019
11. 5 Mei 2019
12. 12 Mei 2019
13. 19 Mei 2019

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Produk
Proses pembuatan produk jicama dimulai dengan menyiapkan alat dan
bahan yang diperlukan. Setelah itu, kupas kulit bengkuang sampai tidak tersisa
sedikit pun kulit bengkuang. Iris bengkuang menjadi tipis dan panjang agar
mudah ketika dilumuri dengan bumbu. Kemudian dilakukan perendaman dengan
menggunakan air yang sudah dicampur dengan apu (kapur sirih) dan garam
selama ±20 menit. Perendaman tersebut bertujuan untuk untuk memperkeras dan
mempertahankan tekstur bengkuang. Mekanisme larutan kapur sirih sebagai
pengeras dalam perendaman bahan pangan adalah kapur yang termasuk elektrolit
kuat, akan mudah larut dalam air dan ion Ca akan mudah terabsorbsi dalam
jaringan bahan. Sehingga penggunaan kapur dalam proses perendaman dapat
membantu mempertahankan tekstur bahan pangan. Selain itu, kapur sirih juga
dapat mencegah proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh ion Ca
terhadap asam amino. Selain itu, perendaman tersebut juga dilakukan agar garam
yang ditambahkan pada larutan menyerap pada bengkuang. Lama perendaman
juga dapat mempengaruhi kerenyahan dari bengkuang yang akan diolah. Setelah
diarendam, bengkuang diangkat dan ditiriskan. Bengkuang tersebut kemudian
dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa kapur sirih. Bengkuang yang sudah
direndam dimasukkan ke dalam tepung terigu yang sudah dicampurkan dengan
garam, penyedap rasa, tepung maizena, dan lada bubuk. Pelapisan dengan tepung
dilakukan satu kali. Kemudian bengkuang dimasukkan ke dalam kocokan telur.
Masukkan ke dalam tepung roti agar tekstur diluar bengkuang menjadi renyah.
Lalu goreng bengkuang tersebut hingga warna kuning kecoklatan.

B. Uji Angka Lempeng Total

Proses pengujian angka lempeng total dimulai dari mensterilkan alat dan
bahan yang akan digunakan. Kemudian sampel yang berupa produk jicama
digerus sampai halus. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu lakukan penaraan
sebanyak 10 ml terhadap tabung reaksi. Penaraan tersebut dimaksudkan untuk
mempermudah proses pengenceran sampai 10ml. Kemudian sampel dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, ditambahkan NaCl Fisiologis sampai tanda batas. Larutan
dikocok sampai berubah warna menjadi keruh. Larutan sampel diambil 100 μm
dan dilakukan pengenceran dalam tabung reaksi yang lain. Pengenceran dilakukan
sebanyak 3 kali untuk melihat perbandingan dari setiap sampel pengenceran.
Kemudian sampel dituangkan ke dalam cawan petri sebanyak100 μm dan
ditambahkan Nutrient Agar secukupnya sebagai media pertumbuhan bakteri.
Cawan petri digoyangkan agar sampel dan Nutrient Agar tercampur rata. Setelah
itu, pinggir cawan petri diberikan parafilm supaya tertutup rapat dan tidak
terkontaminasi. Lakukan perlakuan tersebut terhadap 3 sampel pengenceran.
Selain itu, lakukan pembuatan blanko dengan menuangkan Nutrient Agar dan
NaCl Fisiologis ke dalam cawan petri. Bungkus semua cawan petri dengan kertas
payung dan ikat menggunakan benang kasur. Masukkan ke dalam inkubator pada
suhu 37˚C selama 3 hari.
Dari hasil percobaan uji ALT didapat sampel pengenceran pertama tidak
terlihat adanya koloni bakteri, begitu juga pada pengenceran sampel kedua. Tetapi
pada sampel pengenceran ketiga terlihat ada satu koloni bakteri. Kemudian pada
blanko terdapat 16 koloni bakteri.
Menurut literatur, koloni yang dapat dihitung berkisar antara 30-300
koloni. Jika koloni yang dihitung kurang dari 30 dianggap cemaran. Sehingga
hasil pengamatan hanya dianggap sebagai cemaran karena koloni yang didapatkan
hanya 16 koloni bakteri pada sampel blanko dan 1 koloni pada sampel
pengenceran ke-3. Cemaran tersebut kemungkinan disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya:
1. Cara kerja yang kurang aseptis
2. Nutrient Agar dan larutan NaCl fisiologi yang sudah tidak steril
3. Lingkungan kerja yang kurang aseptis
C. Uji Hedonik
Pada uji hedonik, terdapat 4 parameter mutu yang diuji yaitu uji rasa,
warna, tekstur dan aroma. Dimana skala 1 untuk tidak suka, skala 2 kurang suka,
skala 3 biasa, skala 4 suka, dan skala 5 sangat suka. Untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antar perlakuan perlu dilakukan analisis.

Jicama Stick Jicama Dimsum

Tingkat Rasa Warna Tekstur Aroma Rasa Warna Tekstur Aroma
Kesukaan
Sangat
4 7 6 4 8 5 5 4
Suka (5)
Suka (4) 16 11 13 13 12 12 13 14
Biasa (3) 2 1 1 3 2 1
Kurang
- - - 2 - - - 1
suka (2)
Tidak - - - - - - - -
Suka (1)
Tabel 4.1 Hasil Uji Hedonik pada Produk Jicama

Tabel 4.2 Produk yang lebih Disukai

Nama Produk Jumlah Responden yang Menyukai

Jicama Stick 7
Jicama Dimsum 13

Berikut pembahasan hasil dari masing-masing uji :

1. Uji Rasa
Berdasarkan hasil analisis penilaian responden terhadap uji
rasa pada sampel jicama stick didapatkan hasil responden yang sangat
suka 4 orang dan yang suka 16 orang. Sedangkan pada sampel jicama
dimsum didapatkan hasil yang sangat suka 8 orang dan yang suka 12
orang. Sehingga dari hasil tersebut didapatkan bahwa hasil dari
jicama stick lebih rendah dibandingkan jicama dimsum.
2. Uji Warna
Berdasarkan hasil analisis penilaian responden terhadap uji
warna pada sampel jicama stick didapatkan hasil responden yang
sangat suka 7 orang, yang suka 11 orang dan yang biasa 2 orang.
Sedangkan pada sampel jicama dimsum didapatkan hasil yang sangat
suka 5 orang, yang suka 12 orang dan yang biasa 3 orang. Sehingga
 dari hasil tersebut diperoleh bahwa hasil jicama stick lebih tinggi
daripada jicama dimsum.
3. Uji Tekstur
Berdasarkan hasil analisis penilaian responden terhadap uji
tekstur pada sampel jicama stick hasilnya yang sangat suka 6 orang,
yang suka 13 orang dan yang biasa 1 orang. Sedangkan pada jicama
dimsum hasilnya yang sangat suka 5 orang, yang suka 13 orang dan
yang biasa 2 orang. Sehingga dari hasil tersebut diperoleh hasil jicama
stick lebih tinggi daripada jicama dimsum.
4. Uji Aroma
Berdasarkan hasil analisis penilaian responden terhadap uji
aroma pada sampel jicama stick hasilnya yang sangat suka 4 orang,
yang suka 13 orang, yang biasa 1 orang, dan yang kurang suka 2
orang. Sedangkan pada jicama dimsum diperoleh hasil yang sangat
suka 4 orang, yang suka 14 orang, yang biasa 1 orang, dan yang
kurang suka 1 orang. Sehingga dari hasil tersebut diperoleh jicama
stick lebih rendah daripada jicama dimsum.

Hasil uji hedonik dari 20 orang responden didapatkan sebanyak 7 orang

responden menyukai “Jicama Stik” dan sebanyak 13 orang responden menyukai
“Jicama Dimsum”. Adapun beberapa masukkan yang di dapat untuk produk
“Jicama Stik” yaitu menurut penilaian beberapa responden produk ini hanya
kurang gurih dan kurang besar. Sedangkan untuk produk “Jicama Dimsum” yaitu
menurut penilaian beberapa responden untuk produk ini hanya kurang terasa
rempah-rempahnya.

BAB V
 KESIMPULAN

Dari praktikum yang sudah dilakukan didapat beberapa kesimpulan,

diantaraya:
1. Produk Jicama mempunyai manfaat sebagai olahan makanan yang dapat
membantu mencegah osteoporosis.
2. Kandungan yang terdapat pada bengkuang diantaranya 85% air, 20 mg
vitamin c, 18 mg Fosfor , 15 mg kalsium, dan mineral lainnya. Kandungan
kalsium dan fosfor yang cukup tinggi dalam bengkuang ini dapat membantu
menjaga ketahanan tulang dan mencegah osteoporosis.
3. Hasil dari evaluasi uji Angka Lempeng Total didapat hasil pada sampel
produk jicama stick dengan pengenceran ke 1 dan pengenceran ke 2 tidak
terdapat koloni bakteri, sedangkan pada sampel pengenceran ke 3 terdapat 1
koloni bakteri dan pada blanko terdapat 16 koloni.
4. Hasil uji hedonik dari 20 orang responden, sebanyak 13 orang responden
menyukai jicama dimsum, sedangkan sebanyak 7 orang menyukai jicama
stick.

DAFTAR PUSTAKA
Ambarwani, dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang Terhadap
Kadar Kalsium Susu Kedelai. Klaten : Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5, Departemen Farmakologi

Terapeutik. Jakarta : Universitas Indonesia.

Cicilia, N. 2013. Dinamika Senyawa Daidzein Umbi Bengkuang (Phachyrhizus

erosus) dalam Darah Serta Potensinya Pada Tikus Putih Betina.
Semarang : Jurnal FKIP UNS

Dike. 2011. Manfaat Bengkuang Mencegah Diabetes dan Kanker. Tersedia di

http://id.shvoong.com.(diakses pada 26 Februari 2019)

Direkrorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi bahan

makanan. Jakarta: Bhartara Karya Aksara.

Kurniawan, F. 2012. Teredia di http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-

morfologi-tanaman-bengkoang/. (diakses 18 Februari 2019)

Pusat Data Dan Informasi Kementerian Kesehatan RI. 2015. Data dan Kondisi
Penyakit Osteoporosis di Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Rosalin, H. dan Sekarinda, TI. 2006. Terapi Jus Buah dan Sayur. Depok : Niaga
Swadaya.

Susanto, A.2011.Perkembangan Anak Usia Dini. Jakarta : Kencana.

Wikipedia. 2018. Bengkuang. Tersedia di

https://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang. (diakses 18 Februari 2019)

Lampiran 1 Dokumentasi Kegiatan

1. Uji Angka Lempeng Total

2. Uji Hedonik
Lampiran 2 Formulir Uji Hedonik

Formulir Uji Hedonik

Nama :
Umur : Th
Jenis kelamin : Laki-laki / Perempuan
Tanggal : / /
Waktu : WIB
Produk : Jicama Stick dan Jicama Dimsum

Amati Warna, Aroma, Tekstur, serta cicipi contoh produk yang disajikan
pada Anda. Tentukanlah tingkat kesukaan anda terhadap Warna, Aroma, Tekstur
dan rasa produk tersebutdengan memberi tanda (√ ) pada isian dibawah ini :
Sifat Organoleptik Tingkat Kesukaan Jicama Stick Jicama Dimsum
Rasa Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka

Produk Yang Paling Disukai :

Komentar/Pendapat Anda Terhadap Produk Tersebut :