BPPT - Outlook Teknologi Pangan 2016

2
OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016

OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN
DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016
TIM PENYUSUN
PENGARAH
Kepala BPPT
Dr. Ir. Unggul Priyanto, M.Sc.
Deputi Kepala BPPT Bidang Teknologi Agroindustri dan Bioteknologi (TAB)

Prof. Dr. -Eng. Eniya Listiani Dewi, B.Eng., M.Eng.
PENANGGUNGJAWAB
Direktur Pusat Teknologi Agroindustri
Dr. Ir. Hardaning Pranamuda, M.Sc.
KOORDINATOR
Bambang Hariyanto
TIM PENYUSUN
Harianto
Agus Tri Putranto
Henky Henanto
Tantry Eko Putri
Lully Natharina P
Purwa Tri Cahyana
Nenie Yustiningsih
Suyanto Prawiroharsono
Iding Chaidir
Mubekti
RD. Esti Widjayanti
Sutardjo
Bambang Triwiyono
Supriyanto
Dodo Rusnanda Sastra
Mardonius Budi Kusarpoko
Sabirin
Joko Purwanto
Arief Muhajir
INFORMASI
Sekretariat Tim Penyusun Outlook Teknologi Pangan – BPPT
Gedung 612-613 LAPTIAB BPPT Kawasan Puspiptek
Serpong, Tanggerang Selatan, Banten 15314
Telp /Fax : (021) 7560729 ext 7406 / 7560444
E-mail : hardaning.pranamuda@bppt.go.id
4
DEPUTI BIDANG TEKNOLOGI AGROINDUSTRI DAN BIOTEKNOLOGI BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI
ISBN 978-602-74844-0-5
OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN 2016

Diversifikasi Pangan Karbohidrat
Edisi 2016
EDITOR
Dr. Ir. Hardaning Pranamuda, M.Sc.
Dr. Aton Yulianto, S.Si, M.Eng.
Ir. Arif Arianto, M.Sc.
DEPUTI BIDANG TEKNOLOGI AGROINDUSTRI DAN BIOTEKNOLOGI

BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI
www.bppt.go.id
5
6
SAMBUTAN
KEPALA BPPT
KAMI panjatkan puji syukur ke hadirat Allah SWT bahwa buku Outlook
Teknologi Pangan Diversifikasi Pangan Karbohidrat 2016 ini dapat diselesaikan.
Buku Outlook Teknologi Pangan 2016 ini adalah terbitan pertama Program Pangan
dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT). Buku ini memberikan
gambaran ringkas mengenai permasalahan teknologi untuk menunjang diversifikasi
(penganekaragaman) pangan saat ini, serta proyeksi kebutuhan dan pasokan pangan
lokal untuk kurun waktu 2016-2045.
Pengembangan diversifikasi (penganekaragaman) pangan selalu terkait

dengan pengembangan ekonomi. Dalam buku ini dibahas skenario pengembangan
diversifikasi pangan sejalan dengan pertumbuhan ekonomi. Isu penting dalam
pertumbuhan ekonomi adalah upaya untuk melepaskan diri dari ketergantungan
impor pangan yang saat ini sudah mencapai 70%. Padahal, potensi sumber daya
alam Indonesia sangat besar, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Di
samping itu, Outlook Teknologi Pangan 2016 juga membahas berbagai aspek dalam
pengembangan pangan nasional di masa mendatang, khususnya pengembangan
pangan lokal (jagung, ubi kayu, dan sagu) untuk mendukung program ketahanan dan
kedaulatan pangan nasional.
Edisi pertama Outlook Teknologi Pangan ini mengangkat tema diversifikasi

pangan karbohidrat, karena menjadi kunci penting keberhasilan dalam mewujudkan
ketahanan pangan. Sebagai wujud upaya untuk mendorong masyarakat
menganekaragamkan pangan yang dikonsumsi agar tidak terfokus pada satu jenis
7
pangan (beras) sebagai sumber karbohidrat dan mengoptimalkan sumber pangan

lokal yang memiliki nilai gizi yang tidak kalah kalah dibandingkan beras.
Program ketahanan dan kedaulatan pangan nasional, upaya pengembangan

sumber daya lokal salah satunya adalah untuk mendukung substitusi impor pangan
nonberas dan nonterigu, juga dengan memanfaatkan tanaman sagu yang potensi
luasannya nomor satu di dunia, jagung, dan ubi kayu sesuai dengan kearifan lokal
daerah. Peran teknologi dalam program diversifikasi (penganekaragaman) pangan
sangat penting dan dibutuhkan untuk meningkatkan produktivitas, menghasilkan
produk pangan yang berkualitas, dan efisiensi produksi. Sehingga dapat dihasilkan
produk pangan lokal yang sehat, rasanya enak, praktis, dengan harga terjangkau
sehingga dapat diterima oleh masyarakat.
Buku Outlook Teknologi Pangan 2016 ini diharapkan dapat menjadi sumber
informasi dan acuan bagi instansi pemerintah, swasta, industri, akademisi dan
masyarakat pada umumnya dalam pengembangan teknologi untuk mendukung
diversifikasi pangan nasional jangka panjang.
Kami menghargai dan berterima kasih kepada Tim Penyusun serta semua
pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan sehingga buku ini bisa diterbitkan.
Buku ini masih belum sempurna dan masih banyak kekurangannya, namun dengan
segala kerendahan hati kami mohon masukan yang bersifat konstruktif untuk
penyempurnaan buku berikutnya.
Jakarta, Juli 2016

Kepala
Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi
Dr. Ir. Unggul Priyanto, M.Sc.
8
SAMBUTAN
MENTERI RISET,
TEKNOLOGI, DAN
PENDIDIKAN TINGGI
Assalamu’alaikum wa Rahmatullaahi wa Barakatuh
PERMASALAHAN global yang melanda dunia termasuk Indonesia adalah

masalah energi dan pangan. Sama halnya dengan masalah di bidang energi maka
masalah pangan merupakan tantangan yang harus disikapi dengan serius karena
terkait dengan beberapa faktor yang saling terkait secara kompleks, antara lain
ketergantungan impor pangan yang semakin besar (mencapai 70%), pertambahan
penduduk (1,49% per-tahun), iklim dan bencana alam, alih fungsi lahan, kondisi
sosekbud masyarakat termasuk perubahan pola makan, masalah keamanan pangan
sampai pada kondisi belum optimalnya implementasi kebijakan pemerintah di
bidang diversifikasi yang kemudian kesemuanya itu terakumalasi menjadi semakin
rendahnya ketahanan pangan Indonesia.
Hak atas pangan adalah hak asasi manusia. Negara berkewajiban menjamin
hak atas warganya dengan melaksanakan amanat konstitusi UUD 1945 yang secara
gamblang disampaikan pada pasal 33. Indonesia berupaya keras membangun
perekonomian nasional guna meningkatkan daya saing dalam kancah pasar
internasional. Salah satu upaya yang dilakukan dalam pembangunan ekonomi
nasional adalah upaya menjamin penyediaan pangan berkelanjutan bagi masyarakat
Indonesia.
9
Terkait hal tersebut, berbagai kebijakan Pemerintah telah dikeluarkan antara

lain ditetapkannya Kebijakan Umum Ketahanan Pangan yang tertuang dalam UU-RI
No. 18 tahun 2012 tentang Pangan, Perpres No.22 tahun 2009 dan Inpres No. 1 tahun
2010 tentang percepatan penganekaragaman pangan lokal yang pada hakikatnya
memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional untuk menjamin ketersediaan dan
konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan sehat, baik pada tingkat nasional,
daerah hingga rumah tangga.
Peran pangan lokal dalam program diversifikasi pangan semakin penting

untuk ditingkatkan, karena memiliki nilai tambah sebagai komoditas bisnis dalam
penyediaan pangan daerah, serta mempunyai peranan sosial, ekonomi dan budaya
karena sebenarnya masyarakat telah mengenal produk-produk pangan lokal sejak
dahulu.
Saat ini telah terjadi penurunan konsumsi pangan lokal, termasuk di wilayah
yang sebelumnya mempunyai pola pangan pokok berbasis pangan lokal, sebaliknya
telah terjadi peningkatan konsumsi terigu dan turunannya. Pengembangan
diversifikasi pangan sebagai bagian untuk mewujudkan kedaulatan pangan
hendaknya dilakukan oleh semua kalangan. Upaya tersebut dapat dilakukan dengan
menyusun dan implementasi strategi kebijakan terkait optimalisasi pemanfaatan
potensi lahan dan kebiasaan mengonsumsi pangan lokal, serta pengembangan
produksi, industri, dan konsumsi pangan lokal, penciptaan pasar pangan lokal di
tingkat nasional dan wilayah, diikuti penyediaan produk pangan lokal yang mampu
bersaing dengan produk asing.
Untuk itu, buku Outlook Teknologi Pangan - Diversifikasi Karbohidrat

yang membahas skenario pengembangan diversifikasi pangan sejalan dengan
pertumbuhan ekonomi, juga membahas berbagai aspek dalam pengembangan
pangan nasional di masa mendatang, khususnya pengembangan pangan lokal
(jagung, ubi kayu, dan sagu) untuk mendukung program ketahanan dan kedaulatan
pangan nasional. Buku Outlook Teknologi Pangan ini memberikan gambaran ringkas
mengenai permasalahan teknologi untuk menunjang diversifikasi pangan saat ini.
Selain itu juga menjelaskan proyeksi kebutuhan dan pasokan teknologi pangan 25
tahun ke depan.
Kami berharap semoga buku ini bermanfaat bagi penyusun dan penentu
10
kebijakan pembangunan pangan, semua pihak pemangku kepentingan, untuk

menyusun pola dan strategi pembangunan pemenuhan pangan secara komprehensif
untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Buku Outlook Teknologi Pangan 2016 ini diharapkan dapat menjadi sumber
informasi dan acuan bagi instansi pemerintah, swasta, akademisi, dan masyarakat
pada umumnya dalam pengembangan teknologi untuk mendukung diversifikasi
pangan nasional jangka panjang.
Kami mengimbau baik kepada seluruh jajaran pemerintah pusat dan kepala
daerah serta masyarakat agar dapat turut serta menyukseskan program diversifikasi
pangan menuju Indonesia yang sehat dan berdaulat.
Kepada para perekayasa dan peneliti BPPT, kami sampaikan terima kasih
atas komitmen akademik dalam upaya mendorong implementasi kebijakan
pembangunan pangan secara konsisten.
Wassalamu’alaikum wa Rahmatullaahi wa Barakatuh
Jakarta, Juli 2016

Menteri Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi
Prof. H. Mohamad Nasir, Ph.D., Ak.
11
12
UCAPAN
TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, kami Tim Penyusun Outlook mengucapkan terima kasih
kepada para profesional di bawah ini yang telah membagi waktu dan informasi yang
berharga sehingga buku Outlook Teknologi Pangan Diversifikasi Pangan Karbohidrat
2016 ini dapat diterbitkan. Terima kasih ditujukan kepada:
• Ir. Sri Sulihanti M.Sc, Kepala Pusat Penganekaragaman Pangan dan

Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan (BKP) Kementerian
Pertanian Republik Indonesia
• Dr. Ir. Nur Mahmudi Isma’il, M.Sc., Penggagas dan Penggerak Program
One Day No Rice (ODNR)
• Dr. Ageng S. Heriyanto, National Program Officer FAO Indonesia Jakarta
• Ir. Adhi S. Lukman Ketua Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman
Indonesia (GAPMMI) Jakarta
• Dr. Dwi Asmono, Direktur Riset dan Pengembangan PT. Sampurna Agro
Jakarta
• Prof. Dr. M. Husein Sawit, Pakar Beras dan Advisor Bulog
• Drs. Puguh Suharso, Peneliti dan Praktisi Ekonomi Bisnis
• Dr. Risnarto, Praktisi Kebijakan Publik
Semoga masukan dan pemikiran dari berbagai pihak di atas dapat memberi
warna dalam penyusunan Outlook Teknologi Pangan guna menunjang Diversifikasi
Pangan Karbohidrat.
Serpong, Juli 2016
13
14
DAFTAR ISI
TIM PENYUSUN.............................................................................................. 4
SAMBUTAN KEPALA BPPT.............................................................................. 7
SAMBUTAN MENTERI RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI.............. 9
UCAPAN TERIMA KASIH.................................................................................. 13
DAFTAR ISI..................................................................................................... 15
BAB 1 PENDAHULUAN.................................................................................... 23
1.1. Latar Belakang........................................................................................... 23
1.2. Urgensi Pengembangan Pangan Sumber Karbohidrat Nonberas.................... 26
1.3. Ruang Lingkup........................................................................................... 28
1.4. Pengertian dan Batasan.............................................................................. 29
1.5. Metodologi................................................................................................ 29
BAB 2 POTRET KONDISI PANGAN SAAT INI...................................................... 33

2.1. Konsumsi.................................................................................................. 33
2.1.1. Produksi dan Kebutuhan Pangan Penduduk Indonesia................................ 33
2.1.2. Pangan Pokok............................................................................................ 34
2.1.3. Diversifikasi Konsumsi Pangan................................................................... 36
2.2. Ketersediaan Pangan Karbohidrat.............................................................. 40
2.3. Produksi Pangan Utama............................................................................. 43
2.4. Impor Pangan Utama................................................................................. 45
2.5. Distribusi Pangan...................................................................................... 48
2.6. Kebijakan Pangan Saat Ini.......................................................................... 52
15
2.7. Diversifikasi Pangan................................................................................... 53

2.8. Subsidi Pangan......................................................................................... 59
BAB 3 KETERSEDIAAN TEKNOLOGI UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN............... 65

3.1. TEKNOLOGI ON-FARM............................................................................. 65
3.1.1. Teknologi Estimasi Peramalan Produksi Pangan ........................................ 65
3.1.2. Survei Pertanian Berdasarkan Kerangka Sampel........................................ 69
3.1.3. Teknologi Modifikasi Cuaca........................................................................ 71
3.1.4. Teknologi Budidaya ................................................................................... 72
3.2. TEKNOLOGI OFF-FARM........................................................................... 78
3.2.1. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Jagung.......................................... 78
3.2.2. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Ubi Kayu....................................... 79
3.2.3. Teknologi Pasca-Panen dan Pengolahan Sagu............................................ 82
3.2.4. Teknologi Produksi Pangan Olahan Nonberas............................................ 88
BAB 4 PROYEKSI HINGGA TAHUN 2045............................................................ 97

4.1. Proyeksi Jumlah Penduduk........................................................................ 97
4.2. Proyeksi Konsumsi dan Produksi Pangan Pokok Beras................................. 98
4.2.1. Proyeksi Permintaan / Konsumsi Beras....................................................... 98
4.2.2. Proyeksi Ketersediaan Lahan Baku Sawah................................................. 99
4.2.3. Proyeksi Produksi Beras............................................................................. 100
4.2.4. Neraca Perberasan..................................................................................... 102
4.2.5. Realita Impor Beras.................................................................................... 103
4.2.6. Dinamika Harga Beras................................................................................ 104
4.3. Proyeksi Konsumsi Jagung, Ubi Kayu, dan Sagu.......................................... 105
4.3.1. Konsumsi Jagung........................................................................................ 105
4.3.2. Konsumsi Ubi Kayu..................................................................................... 107
4.3.3. Konsumsi Sagu........................................................................................... 109
4.4. Konsumsi Gandum/Terigu.......................................................................... 110
4.5. Diversifikasi untuk Kedaulatan Pangan....................................................... 112
4.6. Strategi Pengurangan Konsumsi Beras....................................................... 123
4.6.1. Segmen Kelas Menengah ke Atas............................................................... 123
4.6.2. Segmen Kelas Menengah ke Bawah........................................................... 124
16
4.7. Roadmap Diversifikasi Pangan Karbohidrat................................................. 125

4.8. Roadmap Teknologi untuk Diversifikasi Pangan Karbohidrat........................ 126
BAB 5 PENUTUP.............................................................................................. 139

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 143
LAMPIRAN...................................................................................................... 147
DAFTAR GAMBAR
NO JUDUL HALAMAN
1. Alur Pikir Penyediaan Pangan Karbohidrat dan Solusi Penyediaannya.................. 25
2. Bentuk Aneka Sumber Karbohidrat Yang Telah Dimanfaatkan Oleh
Masyarakat Secara Turun-menurun...................................................................... 41
3. Peta distribusi jagung............................................................................................ 42
4. Peta distribusi ubi kayu......................................................................................... 42
5. Peta distribusi sagu............................................................................................... 43
6. Diagram Penerima Raskin dan Anggaran Raskin Dari Tahun 2005 - 2015............... 50
7. Mekanisme Penyaluran Raskin di Lapangan.......................................................... 51
8. Peta Masa Tanam Padi Dengan Data Radar ERS-1................................................ 67
9. Peta Produktivitas Padi Dari Data Satelit Landsat TM........................................... 69
10. Kerangka Sampel Area.......................................................................................... 71
11. Pola Pertumbuhan Tanaman Sagu Dari Anakan Sampai Pohon Dewasa............... 77
12. Proses Produksi Pati Alami.................................................................................... 80
13. Diagram Alir Proses Produksi Tapioka Generasi I................................................... 80
14. Diagram Alir Proses Produksi Tapioka Generasi II.................................................. 81
15. Diagram Alir Proses Produksi Tapioka Generasi III................................................. 82
16. Pembuatan Pati Sagu Secara Tradisional di Papua................................................ 84
17. Skema Proses Pengolahan Pohon Sagu Secara Tradisional................................... 84
18. Pembuatan Pati Sagu Secara Semi Mekanis.......................................................... 85
19. Alih Teknologi Ekstraktor Desain BPPT Kapasitas 1 Ton/Hari di Kabupaten
Sorong Selatan Provinsi Papua Barat.................................................................... 86
17
20. Salah Satu Kilang Sagu di Kabupaten Meranti Kepulauan Riau.............................. 87

21. Kegiatan Produksi Salah Satu Kilang Sagu di Kabupaten Meranti Provinsi
Kepulauan Riau..................................................................................................... 88
22. Proses Pembuatan Beras Analog dan Produk Pasta Lainnya Dari Tepung Lokal.... 89
23. Alat Ekstruder Desain BPPT Untuk Membuat Beras Analog (Skala 200 Kg/Hari).... 90
24. Beras Analog Dari Singkong dan Sagu Serta Mie Dari Jagung................................ 90
25. Desain Unit Produksi Beras Analog Skala Industri (2 Ton/Hari).............................. 93
26. Proyeksi Jumlah dan Laju Pertumbuhan Penduduk 1971 - 2035............................. 97
27. Proyeksi Penduduk dan Kebutuhan Beras............................................................. 98
28. Kebutuhan Baku Lahan, Lahan Sawah Tersedia dan Jumlah Penduduk................. 100
29. Proyeksi Luas Panen dan Produksi Padi Sampai Tahun 2045................................. 101
30. Proyeksi Luas Panen dan Produktivitas Beras Nasional Sampai Tahun 2045.......... 101
31. Proyeksi Produksi dan Konsumsi Beras Sampai Tahun 2045.................................. 102
32. Neraca Beras Dilihat Dari Penyediaan Nasional dan Ketersediaan per Kapita........ 103
33. Realita Impor Beras 20 Tahun Terakhir di Indonesia.............................................. 104
34. Perkembangan Harga Beras Dari Tahun 1983 - 2015.............................................. 104
35. Proyeksi Produksi dan Konsumsi Jagung Rumah Tangga Dari 2010 - 2035............. 105
36. Proyeksi Luas Panen dan Produktivitas Jagung..................................................... 106
37. Konsumsi Jagung Rumah Tangga.......................................................................... 106
38. Proyeksi Produksi dan Konsumsi Jagung Rumah Tangga...................................... 107
39. Penurunan Konsumsi Ubikayu per Kapita per Tahun............................................. 107
40. Proyeksi, Produksi dan Konsumsi Ubikayu............................................................ 108
41. Penurunan Konsumsi Sagu Sebagai Bahan Makanan............................................ 109
42. Tren Konsumsi Terigu per Kapita Indonesia........................................................... 111
43. Proyeksi Impor Terigu Sampai Tahun 2035............................................................ 112
44. Proporsi Pangan Karbohidrat Bangsa Indonesia.................................................... 112
45. Kecenderungan Prevalensi DM (Dalam Juta Jiwa) Menurut Provinsi Tahun
2007 dan 2013....................................................................................................... 118
46. Roadmap Diversifikasi Pangan Karbohidrat........................................................... 126
47. Roadmap Teknologi Untuk Pencapaian Target Diversifikasi Pangan Karbohidrat..
48. Roadmap Teknologi On-farm................................................................................ 127
49. Roadmap Teknologi Off-farm Dalam Pengembangan Pangan Karbohidrat
Berbasis Bahan Baku Lokal.................................................................................... 128
18
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1. Neraca Produksi dan Kebutuhan Beras per Provinsi Tahun 2015............................ 34
2. Perkembangan Pola Konsumsi Pangan Pokok Di Indonesia 1954 - 2014................ 35
3. Pola Pangan Harapan Tahun 2010-2014................................................................ 39
4. Produksi Padi, Jagung dan Kedelai Tahun 2010 - 2014........................................... 44
5. Perkembangan Produktivitas Beberapa Komoditas Pangan Utama
Tahun 2002-2014.................................................................................................. 44
6. Impor Pangan Indonesia per Januari - Agustus 2015.............................................. 46
7. Impor Beras Indonesia Periode Januari - Agustus 2015.......................................... 47
8. Impor Jagung Indonesia Periode Januari - Agustus 2015........................................ 47
9. Pelaksanaan Model Pengembangan Pangan Pokok Lokal Tahun 2012.................. 56
10. Pangan Olahan Berbahan baku Lokal Menurut Kabupaten.................................... 58
11. Subsidi Pangan, Pupuk dan Benih Tahun 2013 dan 2014........................................ 59
12. Spesifikasi Varietas Unggul Ubikayu di Indonesia.................................................. 76
13. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubikayu Tahun 2010 - 2014..................... 79
14. Jumlah Penduduk, Kebutuhan Lahan dan Defisit Kebutuhan Lahan...................... 99
15. Potensi Produksi Sagu Indonesia........................................................................... 110
16. Perkembangan Kebijakan/Program/Kegiatan Diversifikasi Konsumsi Pangan....... 114
17. Nilai Indeks Glikemik Pangan Olahan Sagu dan Beberapa Produk
Karbohidrat Lain................................................................................................... 120
18. Skenario Target Penurunan Konsumsi Beras Hingga 2045..................................... 125
19. Ketersediaan teknologi untuk mendukung program diversifikasi pangan
tahun 2016-2025................................................................................................... 134
19
DAFTAR LAMPIRAN
NO. JUDUL HALAMAN
1. Tabel Jumlah Penduduk, Kebutuhan Lahan dan Defisit Kebutuhan Lahan............. 147
2. Tabel Hasil Proyeksi Luas Panen, Produksi, dan Konsumsi Beras........................... 148
3. Tabel Neraca Bahan Makanan Beras..................................................................... 149
4. Tabel Perkembangan Harga Produsen Padi dan Harga Konsumen Beras
Indonesia tahun 1983-2014 ................................................................................... 150
5. Tabel Konsumsi Jagung per Kapita, Rumah Tangga dan Permintaan
Industri di Indonesia Tahun 1985-2014 .................................................................. 151
6. Tabel Hasil Proyeksi Luas Panen, Produksi, dan Konsumsi Jagung ........................ 152
7. Tabel Neraca Bahan Makanan – Jagung................................................................ 153
8. Perkembangan Konsumsi Ubi Kayu di Rumah tangga Tahun 1993-2019................ 154
9. Tabel Neraca Bahan Makanan – Ubi Kayu............................................................. 155
10. Tabel Hasil Proyeksi Luas Panen, Produksi, dan Konsumsi Ubi Kayu..................... 156
11. Tabel Neraca Bahan Makanan Sagu...................................................................... 157
12. Tabel Nilai Impor Terigu........................................................................................ 158
13. Tabel Hasil Proyeksi Impor Gandum...................................................................... 158
14. Gambar Jumlah dan persentase penduduk miskin tahun 2009-2014...................... 160
15. Pagu Raskin setiap Provinsi tahun 2015................................................................. 160
16. Tabel Realisasi Penyaluran Cadangan Beras Pemerintah (CBP) untuk Bantuan
Bencana dan Operasi Pasar Tahun 2016 per 31 Maret 2016................................... 161
20
BAB 1
PENDAHULUAN
Dusun sagu di Kabupaten Sorong Selatan – Papua Barat
21
22
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

PANGAN merupakan kebutuhan dasar kehidupan manusia. Oleh sebab itu,
ketersediaan pangan menjadi keharusan sesuai dengan amanat Undang-Undang
Republik Indonesia No. 18 tahun 2012 tentang Pangan. Dalam Undang-undang
Pangan tersebut disebutkan bahwa penyelenggaraan penyediaan pangan dilakukan
untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil,
merata, dan berkelanjutan berdasarkan kedaulatan pangan, kemandirian pangan,
dan ketahanan pangan.
Penyediaan pangan untuk masyarakat Indonesia akan terus menghadapi

masalah karena berbagai hal, di antaranya; pertumbuhan
penduduk sebesar 1,49 %/tahun, adanya gangguan iklim,
"Peran pangan lokal
sering terjadinya bencana serta menyempitnya lahan
dengan program
produktif di Pulau Jawa, serta produktivitas padi yang
diversifikasi pangan
terus melandai.
sangat strategis
Kondisi ini tidak lepas dari kebijakan pemerintah untuk masa sekarang
sebelumnya bahwa pangan pokok adalah beras. Dengan dan masa yang akan
demikian, keberadaan pangan lokal seperti jagung, datang"
ubi kayu, dan sagu makin berkurang dan sedikit sekali
mendapat perhatian. Secara psikologis, mengonsumsi
pangan nonberas terutama yang berbahan pangan lokal seringkali memberikan
pandangan atau menunjukkan status perekonomian yang rendah (inferior).
23
BAB 1: PENDAHULUAN
Pandangan tersebut merupakan distorsi cara berpikir lama yang sungguh tidak tepat.
Sedangkan di pihak lain, peran pangan lokal dengan program diversifikasi pangan
sangat strategis untuk masa sekarang dan masa yang akan datang.
Kita menyadari bahwa ketergantungan pangan pada satu jenis pangan pokok
saja dalam hal ini beras akan membahayakan, ditinjau dari segi ketahanan pangan,
sosial, maupun politik. Di sisi lain, penyediaan pangan dalam bentuk beras semakin
lama semakin berat dan mahal karena produktivitas tanaman padi yang sudah
maksimal, menyempitnya lahan subur sebagai akibat
beralihnya fungsi lahan pertanian ke nonpertanian,
Masyarakat kerusakan saluran irigasi, mengecilnya sumber air untuk
Indonesia kini penanaman padi, timbulnya kekeringan dan banjir akibat
beralih mengonsumsi perubahan iklim dan sebagainya. Alih fungsi lahan setiap
pangan karbohidrat tahun mencapai 140 ribu ha sedangkan pertambahan
beras ke pangan lahan untuk pertanian hanya 100 ribu ha sehingga terjadi
berbasis terigu yang selisih 40 ribu ha luas lahan pertanian.
mencapai rata-rata
Perkembangan ilmu pengetahuan dan
21 kg per kapita per
teknologi (iptek) berpengaruh terhadap pola makan
tahun pada tahun
bangsa Indonesia. Masyarakat Indonesia kini beralih
2015
mengonsumsi pangan karbohidrat beras ke pangan
berbasis terigu yang mencapai rata-rata 21 kg per kapita
per tahun pada tahun 2015. Konsumsi pangan berbasis terigu tersebut sebagian
besar dalam bentuk mie, roti, dan aneka kue lainnya.
Upaya untuk menghambat laju konsumsi pangan beras dan terigu diusahakan
menggunakan bahan baku lokal yang telah tersedia di antaranya; jagung, ubi kayu,
dan sagu. Dua sumber karbohidrat yakni jagung dan ubi kayu sudah biasa digunakan
sebagai bahan pangan. Demikian juga sagu banyak dikonsumsi sebagai pangan
pokok di Indonesia bagian timur seperti pada masyarakat Papua, Maluku, Riau, dan
sebagian Kalimantan Barat.
Untuk mengoptimalkan peran karbohidrat lokal seperti jagung, ubi kayu, dan
sagu sebagai penyediaan pangan dalam mendukung program diversifikasi pangan,
konsep penyediaannya disajikan pada Gambar 1.
24
Konversi lahan
Diversifikasi Mie, Beras Sagu
produktif 110
ribu ha/th Pangan
Terbatasnya
Pangan Lokal
sumber air
Penyediaan (Jagung, Ubu
Pangan
KayuSagu, dll)
Pertambahan Karbohidrat
Penduduk
Beras, Terigu
Impor
Produktivitas Intensifikasi dan
padi terus Ekstensifikasi
menurun Pertanian
Gambar 1. Alur pikir penyediaan pangan karbohidrat dan solusi penyediaannya
Penyediaan pangan nasional dalam bentuk beras dilakukan melalui

program intensifikasi dan ekstensifikasi. Sedangkan pangan lokal nonberas dapat
dimanfaatkan dalam program diversifikasi. Program intensifikasi padi dipengaruhi
oleh ketersediaan lahan subur, ketersediaan air untuk irigasi, sarana produksi (bibit,
pupuk) dan produktivitas yang terus melandai. Apabila
terjadi kekurangan beras di dalam negeri, pemerintah Peran jagung, ubi
merespons dengan segera melakukan impor. Hal ini kayu, dan sagu
menunjukkan ketergantungan terhadap beras sangat menjadi sangat
tinggi. Peran jagung, ubi kayu, dan sagu menjadi sangat penting guna
penting guna mengurangi impor beras. mengurangi impor
Dalam mengembangkan sumber karbohidrat beras
nonberas seperti jagung, ubi kayu, dan sagu terdapat
persepsi bahwa mengonsumsi pangan karbohidrat nonberas memiliki status sosial
yang rendah atau inferior. Selain itu terdapat imej bahwa yang dimaksudkan makan
adalah makan nasi. Meski sudah mengonsumsi jagung, ubi kayu, sagu, atau roti
sekalipun belum dianggap makan. Kondisi demikian merupakan hambatan sendiri
untuk mengurangi konsumsi beras.
Dibutuhkan teknologi sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan

pemanfaatan sumber pangan karbohidrat lokal agar berbagai bahan pangan
25
BAB 1: PENDAHULUAN
nonberas dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok

dengan memanfaatkan sumber karbohidrat yang
Dibutuhkan tersedia di Indonesia.
teknologi sebagai Outlook teknologi pangan 2016 disusun dengan
salah satu upaya tujuan agar menjadi sumber informasi dan acuan bagi
untuk meningkatkan instansi pemerintah, dunia usaha, akademisi, dan
pemanfaatan sumber masyarakat pada umumnya dalam pengembangan
pangan karbohidrat teknologi untuk mendukung diversifikasi pangan
lokal nasional jangka panjang. Selain itu dapat digunakan oleh
pihak pemangku kepentingan untuk menyusun pola dan
strategi pembangunan pemenuhan pangan secara komprehensif guna meningkatkan
kesejahteraan masyarakat.
1.2. Urgensi Pengembangan Pangan Sumber

Karbohidrat Nonberas
Ketersediaan pangan pokok yang mengandalkan beras saja tidak pernah
akan mencukupi kebutuhan jumlah penduduk yang terus bertambah setiap tahun
1,49%. Kondisi ini akibat upaya peningkatan produksi beras selalu tertinggal
saat mengimbangi populasi penduduk Indonesia. Pertumbuhan penduduk selalu
mengikuti pola deret ukur, sedangkan peningkatan produksi pangan mengikuti pola
deret hitung.
Sesuai dengan Nawacita No. 7 tentang Kemandirian Ekonomi, sudah

selayaknya bangsa Indonesia harus mandiri dalam penyediaan pangan dan sedapat
mungkin menghindari impor beras apabila terjadi gagal panen padi, akibat gangguan
cuaca, maupun serangan hama. Data impor beras tahun 2015 periode Januari sampai
dengan Agustus 2015 mencapai 225.028 ton dengan nilai sebesar 97 juta dolar
Amerika.
Impor beras Indonesia dari Thailand terbesar mencapai 88,6 ribu ton, disusul
Pakistan sebesar 78,6 ribu ton dan diikuti India, Vietnam, lalu Myamar. Impor
dilakukan oleh pemerintah guna mengisi stok cadangan pangan dalam bentuk
beras di Indonesia. Namun perlu disadari bahwa saat ini beras yang beredar di dunia
jumlahnya terbatas dan negara-negara yang surplus beras juga mencoba menahan
26
untuk mencukupi cadangan pangan di dalam negerinya. Oleh sebab itu, pemerintah
perlu mengantisipasi ketersediaan pangan beras tersebut agar stok beras dalam
negeri tetap terjaga yang dipenuhi melalui program intensifikasi, ekstensifikasi, dan
diversifikasi pangan.
Upaya penyediaan pangan melalui program diversifikasi dengan menyubstitusi

pangan pokok dilakukan dengan memanfaatkan karbohidrat dari jagung, ubi kayu,
dan sagu. Tetapi sejauh ini masalah ketersediaan pangan
pokok belum terpecahkan dengan baik. Substitusi pangan Upaya penyediaan
pokok dengan terigu justru menimbulkan masalah baru pangan melalui
karena masyarakat beralih mengonsumsi roti yang program
terbuat dari terigu. Kita pahami bahwa mindset orang diversifikasi dengan
Indonesia untuk makanan pokok itu hanya berkutat di menyubstitusi
tiga komoditas; beras, mie, dan roti. Umumnya mie dan pangan pokok
roti yang di-display di toko itu hampir 99% dari terigu. dilakukan dengan
Padahal negara kita sama sekali tidak memiliki potensi memanfaatkan
terigu. Inilah yang menimbulkan masalah. Karenanya, karbohidrat dari
impor terigu akan terus meningkat seirama dengan jagung, ubi kayu, dan
pertambahan penduduk. Hal tersebut tentu akan sagu
membahayakan kedaulatan pangan nasional.
Ketergantungan Indonesia pada gandum mengakibatkan pemborosan devisa

sekaligus mematikan kehidupan petani penghasil pangan pokok dalam negeri.
Kecenderungan semakin menguatnya ketergantungan pada terigu dan semakin
mengecilnya (bahkan hilang) peranan pangan sumber karbohidrat jenis umbi-
umbian dari kekayaan hayati dari bumi sendiri. Keberadaan sumber karbohidrat
Indonesia seperti jagung, ubi kayu, dan sagu membutuhkan perhatian yang serius dan
pelaksanaan yang lebih intensif untuk pengembangan pangan sumber karbohidrat
nonberas dan nonterigu.
Dahrul Syah (2009) menyebutkan, pangan pokok mempunyai peran strategis

dalam membangun konsumsi pangan masyarakat, terutama karena: 1) rata-rata
kuantitas konsumsi pangan pokok sekitar 60% dari total bahan pangan yang
dikonsumsi penduduk setiap hari; 2) rata-rata pengeluaran penduduk untuk pangan
pokok adalah sekitar 50% belanja pangan total; 3) perubahan harga pangan pokok
27
BAB 1: PENDAHULUAN
cukup dominan dalam menentukan inflasi; dan 4) kegagalan pemenuhan kebutuhan

akan pangan pokok dalam sejarah bangsa Indonesia sering kali menjadi pemicu
instabilitas nasional.
Sejarah menunjukkan bahwa awalnya kehidupan bangsa Indonesia biasa

mengonsumsi makanan yang beragam dari aneka jenis sumber karbohidrat yang
tersedia di Tanah Air sendiri sebagai pangan pokok. Saat ini, pangan pokok berubah
dan cenderung monokultur, yaitu jenis padi-padian saja. Kesadaran mengonsumsi
pangan pokok yang beragam menjadikan menu makanan harian lebih sehat dan
bervariasi, perlu dihidupkan kembali menjadi gerakan bersama, sebab “Sumber
pangan karbohidrat dari kekayaan hayati sendiri yang dijadikan makanan pokok
merupakan fondasi kemandirian, keanekaragaman, dan pendukung ketahanan pangan
bangsa, dengan tidak menafikkan sumber pangan lainnya di dunia.”
Dalam pertemuan para ahli pangan dan gizi dunia di Bangkok 1989 yang
diselenggarakan oleh Food and Agriculture Organization (FAO/Badan Pangan Dunia)
merumuskan perihal kebutuhan karbohidrat, protein, dan lemak untuk kecukupan
asupan gizi seseorang agar produktif dan sehat. Dinyatakan bahwa kebutuhan
pangan karbohidrat sebesar 57-68%; protein 10-13%; dan lemak 20-30%. Perumusan
yang dinyatakan FAO yakni pangan karbohidrat >60% tersebut, menunjukkan bahwa
kebutuhan pangan pokok (utama), yaitu kandungan karbohidratlah yang paling
dominan. Pangan sumber karbohidrat adalah sumber tenaga bagi tubuh manusia.
Dengan demikian, kita menyadari bahwa pentingnya kita mengembangkan

pangan sumber karbohidrat yang berbasis kekayaan hayati sendiri yang beragam dan
dapat tumbuh di masing-masing daerah di bumi Indonesia ini menjadi keharusan agar
ketergantungan pada pangan pokok beras dapat dihindari. Menjaga kearifan pangan
lokal adalah sebuah kebiasaan yang harus membudaya bagi bangsa Indonesia.
1.3. Ruang Lingkup

Potret kondisi pangan saat ini di negara kita tentu menjadi sebuah catatan
dan perhitungan bagi pemerintah. Bagaimana superiornya beras yang menjadi
makanan utama bangsa Indonesia. Padahal selain beras banyak ragam pangan yang
bisa dijadikan makanan utama dari Sabang sampai Merauke. Ada jagung, ubi kayu,
kentang, talas, gembili, hingga sagu.
28
Melihat kondisi demikian, diperlukan langkah guna mengantisipasi makin

meredupnya pangan pokok berbasis komoditas lokal. Diversifikasi pangan
karbohidrat menjadi solusi pemenuhan kebutuhan pangan yang sehat sesuai dengan
kearifan lokal.
Buku ini mencoba mengulas peran teknologi dalam mengolah pangan lokal
menjadi makanan pokok yang dapat menyubstitusi beras dan terigu. Pembahasan
dimulai sejak hulu hingga hilir. Proyeksi konsumsi, produksi, dan distribusi hingga
tahun 2045 menjadi bagian yang dipaparkan. Sedangkan karbohidrat yang dipilih
adalah jagung, ubi kayu, dan sagu dipilih sebagai langkah diversifikasi pangan lokal
dengan pertimbangan bahwa pangan lokal tersebut sudah dikenal sejak lama oleh
bangsa kita.
1.4. Pengertian dan Batasan

Secara umum pengertian diversifikasi adalah sebuah program yang mendorong
masyarakat untuk memvariasikan makanan pokok yang dikonsumsinya sehingga
tidak terfokus pada satu jenis. Indonesia memiliki
beragam sumber karbohidrat dan tercatat sebanyak 77 Definisi diversifikasi
jenis tanaman sumber karbohidrat dapat dimanfaatkan. pangan tertuang
Beberapa jenis sumber karbohidrat tersebut antara lain dalam Peraturan
jagung, ubi kayu, sagu, ubi jalar, sukun, talas, sorghum, Pemerintah No. 68
dan sebagainya yang dapat menjadi faktor pendukung tahun 2002 tentang
utama diversifikasi pangan. Ketahanan Pangan
Diversifikasi pangan pada pemerintahan Indonesia
menjadi salah satu cara untuk menuju swasembada beras dengan minimalisasi
konsumsi beras sehingga total konsumsi tidak melebihi produksi. Definisi diversifikasi
pangan tertuang dalam Peraturan Pemerintah No. 68 tahun 2002 tentang Ketahanan
Pangan. Diversifikasi pangan juga berperan dalam pemenuhan kebutuhan gizi
masyarakat sehingga nutrisi yang diterima oleh tubuh dapat bervariasi dan seimbang.
1.5. Metodologi
Menyadari akan berbagai keterbatasan sumber data terutama tentang
sumber karbohidrat yang berasal dari lokal maka metodologi yang digunakan
29
BAB 1: PENDAHULUAN
dalam penyusunan outlook ini adalah dengan melalui berbagai pendekatan. Sumber
pangan lokal banyak tersedia di wilayah kabupaten dan kadang juga tidak tercatat
dengan baik. Oleh sebab itu, pendekatan untuk memperoleh data melalui sumber
yang dapat dipercaya seperti; buku laporan, buku statistik, serta data dari media
cetak maupun on-line.
Data jagung dan ubi kayu banyak diperoleh dari Pusat data di Kementerian
Pertanian RI melalui buku outlook komoditas. Namun, untuk data sagu sampai saat
ini masih tersedia secara acak dan tersebar. Keterbatasan data ini menyebabkan Tim
Penyusun Outlook ini dalam menganalisis tren menggunakan beberapa asumsi dan
didekati dengan menggunakan persamaan regresi. Selain itu, berbagai informasi dan
data diperoleh melalui diskusi kecil maupun melalui Focus Group Discussion (FGD)
terhadap pemangku kepentingan yang memiliki akses data yang dibutuhkan. []
30
BAB 2
POTRET
KONDISI PANGAN
SAAT INI
31
BAB 2: POTRET KONDISI PANGAN SAAT INI
32
BAB 2
POTRET
KONDISI PANGAN
SAAT INI
2.1. KONSUMSI
2.1.1. Produksi dan Kebutuhan Pangan Penduduk Indonesia
SEBAGAI negara kepulauan, Indonesia mempunyai luas wilayah 5.193.252 km2
yang terdiri dari daratan 1.904.569 km2 (36,67%) dan lautan 3.288.683 km2 (63,33%).
Daratan terdiri dari gugus pegunungan dan gunung-gunung berapi, hutan, dan tanah
dataran tinggi dan rendah yang banyak terdapat sungai dan tanahnya subur serta
memiliki kekayaan tanaman pangan yang beragam.
Saat ini penduduk Indonesia sebagian besar makanan pokoknya adalah beras.
Indonesia terdiri atas pulau-pulau yang memiliki berbagai sumber daya alam serta
kebiasaan makan pokok dan budaya penduduknya. Dengan demikian, di Indonesia
terdapat beberapa provinsi yang mengalami defisit neraca berasnya seperti Provinsi
Riau, Kepulauan Riau, Bangka Belitung, Kalimantan Timur, Maluku, Papua, dan
Papua Barat. Pada tahun 2015 neraca produksi dan kebutuhan beras beberapa
provinsi mengalami defisit, dengan jumlah total defisit kebutuhan beras sebesar
1.719.439 Ton. Data disajikan pada Tabel 2.1. di bawah ini:
33
Tabel 2.1. Neraca Produksi dan Kebutuhan Beras per Provinsi tahun 2015
No Provinsi Produksi (Ton)2) Kebutuhan (Ton)2) Defisit (Ton)3)
1 Riau 247,144 728,345 481,201
2 Jambi 339,728 421,514 81,786
3 Kepulauan Babel 17,632 158,533 140,901
4 Kepulauan Riau 762 225 537
5 NTT 59,483 645,466 594,983
6 Kalimantan Timur 269,225 48,814 220,411
7 Kalimantan Utara 74,774 - -
8 Maluku 67,735 22,301 45,434
9 Maluku Utara 48,374 154,823 106,449
10 Papua 11,387 480,545 469,158
11 Papua Barat 21,058 132,401 111,343
Total 1,157,302 2,801,967 1,719,439
Sumber: 1) BPS 2015; 2) Hasil olahan dari jumlah penduduk (Kemendagri, 2015) dan rata-konsumsi
nasional 124 kg/orang/tahun; 3) Hasil olahan produksi-kebutuhan
2.1.2. Pangan Pokok

Dalam Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan, pengertian
pangan pokok adalah pangan yang diperuntukkan sebagai makanan utama sehari-
hari sesuai dengan potensi sumber daya dan kearifan lokal. Sedangkan pangan lokal
adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi
dan kearifan lokal. Jenis makanan pokok pada umumnya adalah beras, jagung, ubi
kayu, sagu, ubi jalar, dan umbi lainnya.
Pada saat ini, telah terjadi pergeseran pola pangan pokok yang ditunjukkan
dengan perubahan pangsa energi dari masing-masing jenis pangan pokok yang
dikonsumsi oleh masyarakat. Pada tahun 1950-an, walaupun beras sudah menjadi
pangan pokok, pangan lokal seperti umbi-umbian dan jagung masih berperan juga
menjadi pangan pokok. Namun, peran pangan lokal semakin lama semakin berkurang
dan tergantikan dengan beras sebagai pangan pokok, bahkan terigu sebagai bahan
pangan utama. Padahal, upaya peningkatan produksi beras dihadapkan pada banyak
kendala, sehingga kemampuan memenuhi permintaan beras untuk konsumsi ke
depan menjadi potensi masalah yang kritikal. Selain itu dari sisi kesehatan, beras
tergolong pangan yang indeks glikemiksnya tinggi yang menjadi salah satu penyebab
timbulnya penyakit degeneratif.
Kendala yang dihadapi dalam peningkatan ketersediaan produksi pangan per
34
kapita, antara lain; pertumbuhan luas panen sangat terbatas karena laju perluasan
lahan pertanian baru sangat rendah, konversi lahan pertanian ke nonpertanian sulit
dikendalikan, degradasi sumber daya air dan kinerja irigasi serta turunnya tingkat
kesuburan fisik dan kimia lahan pertanian, serta adanya gejala stagnan dalam
pertumbuhan produktivitas.
Beras adalah salah satu pangan strategis di dunia yang dikonsumsi oleh sekitar
3 miliar orang setiap harinya. Di Asia, beras merupakan makanan pokok bagi sekitar
600 juta penduduk. Lebih dari 60 persen penduduk dunia
atau satu miliar orang yang tinggal di Asia bergantung Pangan lokal adalah
pada beras sebagai makanan pokok termasuk di makanan yang
Indonesia. dikonsumsi oleh
Gambaran konsumsi beras per kapita negara- masyarakat setempat
negara di Asia adalah sebagai berikut: Indonesia 124 kg/ sesuai dengan potensi
kapita/tahun, Korea 40 kg/kapita/tahun, Jepang 50 kg/ dan kearifan lokal
kapita/tahun, Malaysia 80 kg/kapita/tahun, Thailand 70
kg/kapita/tahun dan rata- rata konsumsi beras dunia sebesar 60 kg/kapita/tahun.
Tingginya konsumsi beras bangsa Indonesia tersebut memunculkan sebuah ungkapan
di negeri ini yang menyebutkan bahwa belum makan kalau belum makan nasi itu ada
benarnya. Sesuatu yang kontras dengan potensi 77 jenis sumber karbohidrat yang
tumbuh subur di negeri yang bergelar zamrud khatuliswa ini.
Berdasarkan gambaran konsumsi beras di Asia, Indonesia termasuk konsumen
beras terbesar di Asia. Beberapa upaya untuk mengurangi konsumsi beras sudah
dilakukan sejak tahun 1950-an dan gambaran perkembangan konsumsi pangan
pokok masyarakat Indonesia sejak tahun 1954 sampai saat ini disajikan pada tabel
2.2 di bawah ini:
Tabel 2.2 Perkembangan Pola Konsumsi Pangan Pokok di Indonesia 1954–2014
Tahun Pola Konsumsi Pangan Pokok

1954 Konsumsi beras (53,5%), ubi kayu (22,6%), jagung (18,9%)
1987 Pergeseran konsumsi beras (81,1%), ubi kayu (10,0%), jagung (7,8%)
Pergeseran berlanjut, jagung hanya 3,1%, dan ubi kayu 8,8%
1999
Pangsa nonberas (ubi kayu, jagung, sagu, dll) ‘’hampir tidak ada’’, diganti oleh
2010-2014 terigu (naik 500% dalam waktu 30 tahun)
Konsumsi (kg/kapita/tahun): beras 114 , terigu 14,5 , sagu 0,41 , jagung 2,05,
ubi kayu
Sumber: BKP ‘13, BPS ’14 (diolah)
35
Perubahan pola pangan masyarakat Indonesia dari dominan pangan lokal

seperti jagung, umbi-umbian, dan sagu berubah ke arah pola pangan nasional
(beras), kemudian berubah ke arah pola pangan internasional (berbasis terigu).
Pola pangan yang demikian selain berdampak negatif bagi kesehatan masyarakat
karena konsumsi pangannya makin jauh dari pola gizi seimbang yang diinginkan juga
berdampak negatif bagi neraca perdagangan pangan. Kecenderungan konsumsi
terigu dan turunannya yang meningkat terus berpengaruh pada peningkatan impor
gandum atau terigu. Akibatnya, devisa negara akan terkuras hanya untuk mengimpor
gandum.
Kebijakan impor gandum yang dilakukan secara masif dan berkelanjutan

berbeda dengan kebijakan pengembangan pangan lokal
Tindak lanjut dari yang dilakukan secara parsial. Hal tersebut mengakibatkan
Peraturan Presiden konsumsi terigu dan turunannya (mie basah, mie instan,
(Perpres) No. dan aneka kue) terus mengalami peningkatan yang
22 Tahun 2009 tajam. Gandum sebagai bahan baku utamanya, 100%
tentang Kebijakan didatangkan dari luar negeri melalui mekanisme impor.
Percepatan Penduduk Indonesia mengonsumsi mie instan per orang
Penganekaragaman sebesar 63 bungkus/tahun. Sedangkan Korea Selatan
Konsumsi Pangan mengonsumsi 69 bungkus/orang/tahun, Jepang 39,9
Berbasis Sumber bungkus /orang/ tahun, dan Cina konsumsi per kapita
Daya Lokal hanya 32 bungkus /orang/tahun (Yahoo Indonesia, 2013).
2.1.3. Diversifikasi Konsumsi Pangan

Bicara diversifikasi pangan, tentu tak lepas dari peran pemerintah terkait
dengan ketahanan pangan negara. Untuk itu, diversifikasi pangan menjadi bagian
penting untuk menjaga agar ketahanan dan kedaulatan pangan tetap kokoh terjaga.
Implementasinya adalah dengan kebijakan yang digulirkan oleh pemerintah mulai
Perpres hingga Perbup atau Perwal yang mendukung percepatan penganekaragaman
pangan lokal.
Berdasarkan kebijakan dari pemerintah tersebut, Program Diversifikasi Pangan

menjadi salah satu kontrak kerja antara Menteri Pertanian dengan Presiden dengan
tujuan untuk meningkatkan keanekaragaman pangan sesuai dengan karakteristik
36
daerah. Kontrak kerja tersebut merupakan tindak lanjut dari Peraturan Presiden
(Perpres) No. 22 Tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman
Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal yang ditindaklanjuti oleh Peraturan
Menteri Pertanian (Permentan) No. 43 Tahun 2009 tentang Gerakan Percepatan
Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) Berbasis Sumber Daya Lokal.
Peraturan tersebut menjadi acuan yang dapat mendorong percepatan

penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal melalui kerja sama
sinergis antara pemerintah dan pemerintah daerah. Di tingkat provinsi, kebijakan
tersebut ditindaklanjuti dengan Peraturan Gubernur (Pergub) dan di kabupaten/kota
ditindaklanjuti dengan Peraturan Bupati/Walikota (Perbup/Perwal).
Diversifikasi konsumsi pangan secara sederhana dapat dikatakan sebagai

upaya peningkatan keanekaragaman konsumsi pangan ke arah yang sesuai prinsip
atau kaidah gizi seimbang sehingga kualitas pangan menjadi semakin baik. Oleh
karena itu, salah satu ukuran untuk mengetahui tingkat diversifikasi konsumsi
pangan dikenal dengan konsep Pola Pangan Harapan (PPH). Semakin tinggi skor
PPH mengindikasikan konsumsi pangan semakin beragam dan bergizi seimbang
(maksimal 100).
Skor PPH sebetulnya meningkat dari tahun ke tahun, pada tahun 2007
dan 2008 mencapai skor 80-an, namun untuk tahun-tahun berikutnya skor PPH
mengalami penurunan. Capaian skor PPH semakin jauh dari target yang telah
ditetapkan oleh pemerintah. Padahal pemerintah telah menetapkan kebijakan
Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal
yang ditindaklanjuti dengan Gerakan Percepatan Penganekaragaman Pangan.
Konsumsi Pangan berbasis Sumber daya Lokal oleh Kementerian Pertanian, dengan
target terjadi penurunan konsumsi beras sebesar 1,5% /tahun dan kenaikan skor PPH
sebesar 1%/tahun.
Dalam upaya mengoperasionalkan konsep diversifikasi konsumsi pangan,

FAO RAPA (Regional office for Asia and the Pacific) pada tahun 1998 mengadakan
pertemuan para ahli pangan dan gizi di Bangkok dengan merumuskan komposisi
pangan yang ideal terdiri dari 56- 68% karbohidrat, 10-13% dari protein dan 20-30%
dari lemak. Rumusan ini kemudian diimplementasikan dalam bentuk energi dalam
sembilan kelompok pangan yang dikenal dengan istilah Pola Pangan Harapan. Pada
37
tahun 1994, konsep PPH pertama kali yang diterapkan di Indonesia berdasarkan hasil
kesepakatan para ahli di bidang pangan dan gizi diakomodasi oleh Menteri Negara
Pangan.
Secara detail, persentase energi dari masing-masing kelompok pangan,

pembobotan (bobot) yang digunakan dan skor dari masing-masing kelompok.
PPH merupakan manifestasi konsep gizi seimbang yang didasarkan pada konsep
Triguna Makanan. Keseimbangan jumlah antarkelompok pangan merupakan syarat
terwujudnya keseimbangan gizi. Dalam PPH, pangan dikelompokkan menjadi
sembilan kelompok pangan, yaitu kelompok: (a) padi-padian, (b) umbi-umbian,
(c) pangan hewani, (d) minyak dan lemak, (e) buah dan biji berminyak, (f) kacang-
kacangan, (g) gula, (h) sayuran dan buah-buahan, (i) lain-lain.

Konsep Pola Pangan Harapan (PPH)
Sesuai dengan kegunaannya, makanan dikelompokkan dalam tiga kelompok
(Tri Guna Makanan) yaitu makanan sebagai sumber zat tenaga, zat pembangunan
dan zat pengatur. Oleh karena itu, pangan yang
Konsep PPH dikonsumsi sehari-hari harus dapat memenuhi fungsi
mencerminkan makanan tersebut. Semua zat gizi yang diperlukan oleh
susunan konsumsi tubuh dapat diperoleh dengan mengonsumsi pangan
pangan anjuran yang beraneka ragam dalam jumlah yang cukup dan
untuk hidup sehat, seimbang. Hal ini disebabkan karena tidak ada satu jenis
aktif, dan produktif bahan makanan yang dapat menyediakan zat gizi secara
lengkap.
Pola Pangan Harapan (PPH) atau desirable dietary pattern (DDP) adalah
susunan beragam pangan atau kelompok pangan yang didasarkan atas sumbangan
energinya dan zat gizi pada komposisi yang seimbang, baik secara absolut maupun
relatif, terhadap total energi baik dalam hal ketersediaan maupun konsumsi pangan
yang mampu mencukupi kebutuhan dengan mempertimbangkan aspek-aspek
sosial, ekonomi, budaya, agama, cita rasa.
Konsep PPH mencerminkan susunan konsumsi pangan anjuran untuk hidup

sehat, aktif, dan produktif. Dengan pendekatan PPH, mutu pangan dapat dinilai
berdasarkan skor pangan dari 9 bahan pangan. PPH dapat digunakan untuk
38
menilai jumlah dan komposisi konsumsi atau ketersediaan pangan, indikator

mutu gizi dan keragaman konsumsi atau ketersediaan pangan, sebagai baseline
data untuk mengestimasi kebutuhan pangan ideal di suatu wilayah, baseline data
untuk menghitung proyeksi penyediaan pangan ideal untuk suatu wilayah, serta
perencanaan konsumsi, kebutuhan, dan penyediaan pangan wilayah.
Dengan terpenuhinya kebutuhan energi dari berbagai kelompok pangan

sesuai dengan PPH, secara implisit kebutuhan zat gizi lainnya juga terpenuhi.
Oleh karena itu, skor PPH mencerminkan mutu gizi konsumsi pangan dan tingkat
keragaman konsumsi pangan. Untuk tingkat nasional telah disepakati susunan Pola
Pangan Harapan (PPH) berdasarkan hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi
(WKNPG) VIII tahun 2004 sebagai acuan dalam pembangunan pangan dan gizi.
Angka Kecukupan Energi (AKE) di tingkat konsumsi sebesar 2.000 Kkal/kap/hari, dan
2.200 Kkal/kap/hari di tingkat ketersediaan. Sedangkan Angka Kecukupan Protein
(AKP) di tingkat konsumsi adalah sebesar 52 gram/kap/hari, dan 57 gram/kap/hari di
tingkat ketersediaan. Perhatikan tabel di bawah ini:
Tabel 2.3. Pola Pangan Harapan Tahun 2010-2014
TAHUN PPH PERTUMBUHAN

2010 85,7
2011 85,6 (0,1)
2012 83,5 (2,1)
2013 81,4 (2,1)
Rata-rata
84,93 1,42
2010 – 2014
Sasaran 2013 91,5
Sumber : Renstra Kementan Tahun 2015-1019
Konsumsi pangan ideal adalah jika proporsi jumlah asupan karbohidrat dari
serealia (termasuk gandum) maksimum 50 %. Target skor PPH Indonesia pada tahun
2015 sesuai dengan Perpres 22 tahun 2009 sebesar 95. Perkembangan skor PPH pada
periode 2010–2014 (Tabel 2.3.) menunjukkan peningkatan skor PPH sebesar 1,42
per tahun, dengan capaian skor PPH pada tahun 2013 sebesar 81,4. Ini menujukkan
bahwa capaian diversifikasi konsumsi pangan masyarakat belum mencapai sasaran
yang diharapkan (PPH = 91,5 pada tahun 2013).
39
Belum tercapainya sasaran tersebut diduga akibat tingginya konsumsi padi-

padian, minyak, dan lemak. Selain itu juga disebabkan masih rendahnya konsumsi
sayur-buah, umbi-umbian, pangan hewani, dan kacang-kacangan. Pada tahun 2014,
konsumsi pangan bersumber dari padi-padian mencapai 59,48% dari total konsumsi
energi penduduk. Beras masih mendominasi konsumsi
Pada tahun 2014,
pangan masyarakat yang bersumber dari karbohidrat.
konsumsi pangan
bersumber dari padi- Pola pangan masyarakat yang mengacu pada
padian mencapai Pola Pangan Harapan dijadikan sebagai tolok ukur
59,48% dari total keberhasilan pelaksanaan program diversifikasi pangan.
konsumsi energi Diversifikasi pangan adalah suatu proses pemanfaatan
penduduk dan pengembangan suatu bahan pangan sehingga
penyediaannya semakin beragam. Program diversifikasi
bukan bertujuan untuk mengganti bahan pangan pokok beras dengan sumber
karbohidrat lain, tetapi untuk mendorong peningkatan sumber zat gizi yang cukup
kualitas dan kuantitas, baik komponen gizi makro maupun gizi mikro.
Latar belakang pengupayaan diversifikasi pangan adalah melihat potensi

negara kita yang sangat besar dalam sumber daya hayati. Diversifikasi pangan
merupakan solusi untuk mengatasi ketergantungan masyarakat di Indonesia
terhadap beberapa jenis bahan pangan yakni beras atau terigu.
2.2. Ketersediaan Pangan Karbohidrat

Indonesia merupakan negara terbesar nomor 2 yang memiliki keanekaragaman
hayati termasuk sumber karbohidrat. Badan Ketahanan Pangan (2016) mencatat
bahwa Indonesia memiliki 77 jenis tanaman sebagai sumber karbohidrat, 75 jenis
tanaman sumber lemak, 26 jenis tanaman penghasil kacang-kacangan, 389 jenis
tanaman penghasil buah-buahan sebagai sumber mineral yang dibutuhkan tubuh.
Selanjutnya terdapat 228 jenis tanaman sayuran sebagai sumber serat serta 110 jenis
rempah-rempah dan bumbu. Sumber-sumber tersebut belum dimanfaatkan secara
optimal dan menjadi peluang untuk pengembangan penganekaragaman konsumsi
pangan.
Indonesia yang terdiri dari berbagai suku bangsa dan memiliki keanekaragaman
kearifan lokal memiliki sumber karbohidrat untuk memasok energi tubuh yang
40
bervariasi. Secara tradisional masyarakat telah memanfaatkan karbohidrat yang

tumbuh baik di daerah masing-masing seperti ubi kayu, ubi jalar, pisang, jagung,
sukun, ganyong, sagu, talas, gembili, dan sebagainya. Gambaran sumber karbohidrat
yang secara turun temurun dimanfaatkan masyarakat disajikan pada Gambar 2.1 di
bawah ini:
Gambar 2.1. Bentuk aneka sumber karbohidrat yang telah dimanfaatkan oleh
masyarakat secara turun-temurun
Meski jumlah karbohidrat yang digunakan masyarakat mencapai 77 jenis

sebagai sumber energi dalam menu konsumsinya namun dalam kenyataannya yang
relatif masih bertahan terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat yang memang
dikenal sebagai pangan lokal. Komoditas tersebut meliputi; jagung, ubi kayu, dan
sagu.
Sumber pangan jagung tersebar di Jawa Tengah, Jawa timur, Nusa Tenggara
Timur, Gorontalo, dan Sulawesi Utara. Peta provinsi yang daerahnya menggunakan
jagung sebagai pangan pokok disajikan pada Gambar 2.2
41
Gambar 2.2. Peta distribusi produksi jagung di Indonesia
GORONTALO
(643.512 Ton)
Sulawesi Utara,
Tengah, Tenggara,
Selatan
Sumatera Utara, Sumatera

Barat, Sumatera Selatan
(2.410.963 Ton )
LAMPUNG
1.502.800
N T T - NTB
Kab. Lembata, Kab. Flores Timur , Kab.
JAWA TENGAH TTS, Kab. TTU Kab. Alor, Kab. Ende
Kab. Magelang, Kab. Temanggung, Kab. JAWA TIMUR (1.645.054 Ton)
Semarang, Kab. Boyolali, Kab. Batang Kab. Kediri, Kab. Bangkalan, Kab.
(3.212.391 Ton) Tulung Agung, Kab. Lumajang, Kab.
Ponorogo (6.131.163 Ton)
Gambar 2.2. Peta distribusi jagung
Sedangkan sumber pangan ubi kayu terkonsentrasi di Sumatera Utara,

Bangka Belitung, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Daerah Istimewa Yogyakarta,
Jawa timur, Kalimantan Tengah, Kalimantan Timur, Nusa tenggara Barat, Sulawesi
Tenggara dan Maluku seperti yang ditampilkan pada gambar di bawah ini:
Gambar 2.3. Peta distribusi produksi Ubi Kayu di Indonesia
MALUKU
BANGKA BELITUNG KALTENG - KALBAR Kab. Maluku Tenggara Barat,
Kab. Bangka Barat, Kab. (219.151 Ton) Kab. Maluku Tenggara
Bangka, Kab. Belitung, (254.944 Ton)
Belitung Timur (35.024 Ton)
KALTIM -
KALSEL
SUMATERA UTARA (124.717 Ton)
Kab. Serdang
Bedaga
1.619.495 Ton)
LAMPUNG
Kab. Lampung Timur, Kab
Lampung Utara, Kab. Lampung
Tengah, Kab. Tulang Bawang SULTRA - SULSEL
(7.387.084 Ton) (741.053 Ton)
D I Y
Kab. Bantul, Kab.
Kulon Progo, kab.
JAWA BARAT Gn. Kidull
(2.000.224 Ton) (873.362 ton) NTB - NTT
Kab. Lombok Barat, Kab. Lombok
JAWA TIMUR Tengah, Kab. Lombok Timur, Kab.
JAWA TENGAH
Kab. Banjarnegara, Kab. Boyolali, Kab. Trenggalek, Kab. Sumbawa Barat
Kab. Kebumen, Kab. Wonogiri Malang, Kab. Pacitan (744.569 Ton)
(3.571.594 Ton) (3.161.573 Ton).
Gambar 2.3. Peta distribusi ubi kayu

Kemudian sumber pangan sagu yang potensinya terbesar di dunia ini
terkonsentrasi di Riau, Kepulauan Riau, Kalimantan Tengah, Kalimantan Barat,
Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Utara, Maluku, Papua, dan Papua
42
Barat yang ditampilkanGambar

dengan 2.2. Peta distribusi produksi sagu di Indonesia
gambar di bawah ini:
KALBAR
KEP. RIAU Kab. Pontianak SULAWESI TENGAH SULAWESI BARAT
Kab. Karimun, Kab. (29.580 Ton) Kab. Parigi Moutong, (36.040 Ton)
Natuna Kota Poso (141.900 Ton)
(114.400 Ton)
PAPUA
Kab. Keerom, Kab.
Jayapura
(56.078.800 Ton)
R I A U
Kab. Pekanbaru
(124.320 Ton)
KALSEL
(107.060 Ton)
PAPUA BARAT
SULTRA Kab. Sorong selatan
Kota Kendari MALUKU
(7.387.640 Ton)
(99.020 Ton) Kota Ambon, Kab.
Seram bag timur, Kab.
Maluku tengah
( 34.300 Ton)
Gambar 2.4. Peta distribusi sagu
2.3. Produksi Pangan Utama

Menyadari pangan pokok bangsa Indonesia ini mayoritas adalah beras, upaya
pemerintah dalam penyediaan pangan pokok sangat fokus terhadap penyediaan
beras. Berbagai program baik di tingkat perencanaan nasional seperti di Badan
Perencanaan Pembangunan Nasional (Bappenas) program penyediaan pangan
terutama dari tanaman padi sangat dominan. Selanjutnya untuk mendukung
ketersediaan jagung sebagai penyedia pakan ternak prioritas kedua, dan prioritas
ketiga adalah kedelai. Oleh sebab itu, program Kabinet 2015-2019 adalah “Pajale”
(Padi, Jagung, dan Kedelai).
Selain Pajale, ketersediaan bawang merah dan cabe juga sering mengalami
gangguan pasokan, dengan demikian program fokus yang dikerjar adalah padi,
jagung, daging sapi, kedelai, bawag merah dan cabe dan disingkat menjadi “Pajale
Babe”.
Gambaran tentang produksi karbohidrat dalam bentuk padi, 5 tahun terakhir

disajikan pada tabel di bawah ini:
43
Tabel 2.4. Produksi padi , jagung dan kedelai tahun 2010-2014

2010 2011 2012 2013 2014 Rerata
Pertumbuhan
No Komoditas
(ribu ton) (%)
Jawa 36.375 34.405 36.527 37.493 36.659 0,29
1 Padi Luar Jawa 30.094 31.352 32.529 33.787 34.173 3,24
Indonesia 66.469 65.757 69.056 71.280 70.832 1,63
Jawa 9.944 9.467 10.712 10.095 10.159 0,81
2 Jagung Luar Jawa 8.383 8.176 8.675 8.416 8.874 1,52
Indonesia 18.328 17.643 19.387 18.512 19.033 1,11
Jawa 633 574 604 522 622 0,37
3 Kedelai Luar Jawa 274 277 240 258 332 5,98
Indonesia 907 851 844 780 954 1,93

Sedangkan gambaran produktivitas berbagai komoditas pangan utama tahun
2010 sampai tahun 2014 disajikan pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Perkembangan Produktivitas Beberapa Komoditas Pangan Utama

Tahun 2002-2014
Produktivitas (Kuintal/Ha) Pertumbuhan

No Komoditas 2002-2007 2007-2012
2002 2007 2012
(%) (%)
1 Padi sawah 46,76 49,09 51,36 4,98 4,62
2 Jagung 30,88 36,61 48,99 18,56 33,82
3 Ubi Kayu 132,00 165,00 214,02 25,00 29,71
4 Kedelai 12,36 12,91 14,85 4,45 15,03
5 Kacang Tanah 11,10 11,95 12,74 7,66 6,61
6 Ubi Jalar 100,00 106,52 139,29 6,52 30,76
Sumber: Badan Pusat Statistik, 2008 dan 2015 (diolah).
Jika dibanding dengan negara produsen pangan lain di dunia khususnya beras,
produktivitas padi di Indonesia berada pada peringkat ke-29. Australia memiliki
produktivitas rata-rata 9,5 ton/ha, Jepang 6,65 ton/ha, dan Cina 6,35 ton/ha (
FAO, 1993). Untuk mengatasi permasalahan teknis yang mendasar tersebut telah
dilakukan berbagai upaya khusus dalam pembangunan pertanian pangan khususnya
dalam kerangka program ketahanan pangan nasional.
44
2.4. Impor Pangan Utama

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar dari suatu bangsa.
Tidak sedikit negara yang memiliki sumber daya alam dan sumber ekonomi yang
cukup memadai namun mengalami kehancuran karena tidak mampu memenuhi
kebutuhan pangan bagi rakyatnya. Di samping sebagai kebutuhan dasar masyarakat,
pangan juga merupakan “komoditas politik”. Dengan adanya ketergantungan impor
pangan, suatu bangsa akan sulit lepas dari cengkeraman negara pengekspor pangan
yang dikenal dengan istilah “food trap”. Sehingga upaya
untuk mencapai kemandirian dalam pemenuhan pangan Saat ini Indonesia
nasional harus dipandang sebagai bagian dari kedaulatan menjadi salah
dan ketahanan nasional. satu negara yang
Berdasarkan data Susenas 2014 dan 2015, Badan menggantungkan
Pusat Statistik (BPS) melaporkan, jumlah penduduk kebutuhan
Indonesia mencapai 254,9 juta jiwa. Jumlah tersebut naik pangannya dari
dari 2014 yang berjumlah 252 juta jiwa. Hal ini tentunya impor seperti beras,
akan menuntut besarnya bahan pangan yang harus jagung, kedelai, gula,
tersedia. Beberapa upaya telah dilakukan pemerintah kacang tanah, dan
antara lain dengan meningkatkan produksi pangan lainnya
nasional. Namun pada kenyataannya upaya tersebut
masih dihadapkan pada beberapa kendala, antara lain: rendahnya laju peningkatan
produksi pangan di Indonesia yang disebabkan oleh masih rendahnya produktivitas
tanaman pangan serta penurunan luas areal penanaman dan panen yang stagnan,
khususnya lahan pertanian di Pulau Jawa.
Penetapan kebijakan impor oleh pemerintah, lebih ditujukan dalam

penyelamatan perekonomian nasional melalui pengendalian harga dan ketersediaan
komoditas untuk menekan inflasi sebagai upaya untuk mencapai perekonomian
nasional yang stabil melalui stabilitas konsumsi. Pemerintah mengharapkan agar
ketersedian pangan tetap terjaga, harga terkendali, stabilitas harga tercapai, dan
inflasi bisa ditekan karena konsumsi atau daya beli tetap tinggi dengan cara tetap
memperlancar arus impor.
Namun pada kenyataannya, kebijakan impor yang telah ditetapkan pemerintah

tidak selalu sesuai dengan harapan. Harga bahan makanan pokok naik, pasar dipenuhi
45
komoditas impor, dan akhirnya merugikan petani lokal. Kebijakan pemerintah

tersebut sangat mempengaruhi ketersediaan dan harga komoditas lokal,. Sebagai
contoh harga kedelai dan sapi impor naik karena produksi lokal berkurang, namun
jika tidak dilaksanakan maka harga komoditas lokal akan anjlok karena produksi
lokal berlebihan. Masalah utamanya adalah terjadinya ketidakseimbangan antara
ketersedian dan pengaturan harga oleh pemerintah. Akibat over suplai pangan
dari impor, seringkali memaksa harga jual hasil panen petani menjadi rendah tidak
sebanding dengan biaya produksinya, sehingga petani terus menanggung kerugian.
Saat ini Indonesia menjadi salah satu negara yang menggantungkan kebutuhan
pangannya dari impor seperti beras, jagung, kedelai, gula, kacang tanah, dan lainnya.
Hal tersebut akan berlanjut terus apabila tidak ada “revolusi” dalam bidang pertanian.
Di bawah ini ditampilkan data impor pangan Januari hingga Agustus 2015.
Tabel 2.6. Impor Pangan Indonesia Per Januari-Agustus 2015
Jumlah Nilai
Komoditas
(Ton) (US$)
Beras 225.029 97.800.000
Jagung 2.300.000 522.900.000
Kedelai 1.520.000 719.800.000
Biji gandum dan meslin 4.500.000 1.300.000.000
Tepung terigu 61.178 22.300.000
Gula pasir 46.298 19.500.000
Gula tebu (Raw sugar) 1.980.000 789.000.000
Garam 1.040.000 46.600.000
Sumber: Badan Pusat Statistik (Diolah)
Total nilai impor 8 komoditas pangan Indonesia sepanjang Januari sampai

dengan Agustus tahun 2015 mencapai US$ 3,5 miliar atau sekitar 51 triliun rupiah.
Tabel di atas menunjukkan bahwa sepanjang Januari-Agustus 2015, Indonesia
mengimpor beras sebanyak 225.029 ton dengan nilai US$ 97,8 juta. Jumlah tersebut
berkurang 13% bila dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya yaitu
259.108 ton dengan nilai US$ 122,5 juta. Negara paling banyak mengekspor beras ke
Indonesia adalah Thailand dengan jumlah mencapai lebih dari 88 ribu ton atau senilai
lebih dari 47 juta US$ selama periode Januari-Agustus 2015.
46
Di bawah ini disuguhkan pula data impor beras Indonesia pada rentang Januari-
Agustus 2015
Tabel 2.7. Impor Beras Indonesia Periode Januari-Agustus 2015
Jumlah Nilai
Negara Asal
(Ton) (US$)
Thailand 88.622 47.700.000
Pakistan 78.658 27.100.000
India 27.645 10.100.000
Vietnam 22.777 9.600.000
Myanmar 5.775 1.800.000
Lainnya 1.551 1.300.000
Impor jagung Indonesia periode Januari-Agustus 2015 mencapai 2,385 juta ton
dengan nilai US$ 522,9 juta atau sekitar 7,3 triliun rupiah. Jumlah tersebut meningkat
23% dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya. Argentina merupakan negara
pengekspor jagung terbesar ke Indonesia dengan total 1,464 juta atau senilai US$
310,1 juta. Berikut ditampilkan impor jagung Indonesia periode Januari-Agustus 2015:
Tabel 2.8. Impor Jagung Indonesia Periode Januari-Agustus 2015
Jumlah Nilai
Negara Importir
(Ton) (US$)
Argentina 1.464.000 310.100.000
Brasil 786.602 171.900.000
India 96.892 24.200.000
Amerika Serikat 33.415 8.330.000
Thailand 1.987 5.240.000
Sumber: Badan Pusat Statistik (Diolah 2015)
Sampai dengan saat ini pun Indonesia masih bergantung pada impor kedelai.
Dari Januari-Agustus tahun 2015 total kedelai yang diimpor mencapai 1,525 juta ton
dengan nilai US$ 719 juta. Jumlah ini turun sekitar 2% dibanding periode yang sama
47
pada tahun sebelumnya. Berdasarkan data BPS, periode Januari hingga Agustus
2015, impor kedelai mencapai 1.525.748 ton dengan nilai US$ 719.807.624. Jumlah
ini turun tipis. Periode yang sama di 2014 yang mencapai 1.564.163 dengan nilai
US$ 947.245.608. Negara pengekspor kedelai terbesar ke Indonesia adalah Amerika
Serikat (AS), Kanada, Malaysia, Cina, dan Uruguay.
2.5. Distribusi Pangan

Aksesbilitas merupakan salah satu subsistem ketahanan pangan yang berfungsi
untuk mewujudkan distribusi pangan yang efektif dan efisien agar seluruh rumah
tangga dapat memperoleh pangan dalam jumlah dan kualitas yang cukup sepanjang
waktu dengan harga yang terjangkau. Dengan demikian, aksesbilitas pangan adalah
kemampuan rumah tangga untuk dapat menjangkau/mendapatkan pemenuhan
kebutuhan pangan sepanjang waktu; jumlah, mutu,
Distribusi pangan aman, serta keragaman guna menunjang hidup yang
merupakan salah aktif, sehat, dan produktif.
satu aspek strategis Distribusi pangan merupakan salah satu aspek
dalam subsistem strategis dalam subsistem aksesbilitas pangan. Apabila
aksesbilitas pangan tidak dapat terselenggara secara baik dan lancar,
bahan pangan yang dibutuhkan masyarakat tidak akan
terpenuhi. Distribusi pangan ini diharapkan dapat terlaksana secara efektif, efisien,
dan merata di setiap lokasi berlangsungnya transaksi bahan pangan. Distribusi
pangan harus mampu menjamin tersedianya pangan dan pasokannya secara merata
sepanjang waktu baik jumlah, mutu yang aman dan beragam untuk memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat.
Beberapa masalah pangan yang umum dihadapi adalah keadaan kelebihan

pangan, kekurangan pangan, dan ketidakmampuan rumah tangga dalam memenuhi
kebutuhan pangan. Masih adanya penduduk miskin, daerah rawan pangan, produksi
pangan yang dihasilkan tidak merata antarwilayah dan sepanjang waktu, dan potensi
SDA yang berbeda di masing-masing daerah akan berpengaruh terhadap distribusi
dan pasokan bahan pangan. Distribusi pangan semakin penting peranannya karena
adanya kesenjangan antara produksi dan kebutuhan pangan di setiap wilayah yang
tidak semua wilayah tersebut mampu berswasembada pangan.
48
Situasi ketahanan pangan di negara kita masih lemah. Selain adanya

kesenjangan antara produksi dan kebutuhan pangan di setiap wilayah juga disebabkan
oleh faktor kemiskinan yang menyebabkan daya belinya rendah dan lebih jauh lagi
berdampak terhadap pemenuhan kebutuhan kalori dan gizi.
Tersedianya pangan bukan berarti masyarakat mampu memperoleh pangan

karena keterbatasan daya beli masyarakat yang rendah akibat kemiskinan.
Kebijakan distribusi beras yang dilakukan oleh Pemerintah dikaitkan dengan upaya
memperkuat daya beli masyarakat untuk memperkuat aksesibilitas pangan dan
managemen cadangan beras nasional.
Kebijakan yang diambil oleh pemerintah adalah meningkatkan daya beli

masyarakat miskin dalam mencukupi kebutuhan pangan beras melalui Program
Beras untuk Orang Miskin (Raskin). Bantuan yang diberikan kepada Rumah Tangga
Sasaran (RTS) dalam Program Raskin adalah beras sebanyak 15 kg/bulan dengan
harga tebus Rp1.600/kg yang diterima di Titik Bagi. Angka kemiskinan di Indonesia
masih cukup tinggi yaitu berkisar 11,25 % atau sebanyak 28,28 juta orang pada tahun
2014 (Lampiran 2.1.).
Pada tahun 2015 angka kemiskinan sebesar 11,22% atau sebanyak 28,59 juta
orang (BPS, 2015) dan Pemerintah pada tahun 2015 telah menetapkan sasaran
program raskin dengan memberikan bantuan beras sebanyak 15 kg/bulan dengan
harga tebus Rp1.600/kg kepada 15.530.897 RTS. Jumlah tersebut setara dengan 2,8
juta ton beras yang disalurkan kepada 15.530.897 RTS diseluruh Indonesia. Jika setiap
RTS terdiri dari 4 orang, berarti Program Raskin telah mendistribusikan bantuan
beras kepada 62,12 juta orang. Gambaran program Raskin pada tahun 2015, RTS
mencapai 15,53 juta dengan pangan Raskin sebesar 2,8 juta ton, ditambah Raskin
ke 13 dan ke 14 masing-masing sebanyak 232 ribu ton. Rincian pangan untuk Raskin
disajikan pada Lampiran 2.2.
Pada tahun 2005 penerima Raskin hanya sebesar 8,3 juta RTS dengan anggaran
Rp4,7 Trilun. Setelah 3 tahun meningkat yaitu pada tahun 2008 sebesar 19,1 juta RTS
dengan anggaran Rp10,10 Triliun. Dengan demikian Program Raskin menjadi program
yang sangat strategis dalam ketahanan pangan nasional dan memberikan dampak
yang sangat besar terhadap aspek sosial-ekonomi. Hasil kajian yang dilakukan oleh
lembaga penelitian dan perguruan tinggi Program Raskin selain mampu membantu
49
masyarakat miskin dalam mencukupi kebutuhan pangan juga berpengaruh terhadap

stabilisasi harga beras nasional dan inflasi. Gambaran tentang jumlah dan anggaran
untuk raskin disajikan pada Gambar 2.5.
Gambar 2.5. Diagram Penerima Raskin dan anggaran Raskin dari tahun
2005-2015
Mekanisme penyaluran Raskin kepada Rumah Tangga Sasaran yang dilakukan

Pemerintah seperti tertuang dalam Gambar 2.6 menunjukkan mekanisme penyaluran
Raskin di daerah. Pemerintah Pusat melalui Perum Bulog akan menyalurkan Raskin
sampai Titik Distribusi. Adapun dari Titik Distribusi sampai Titik Bagi dapat dilakukan
oleh Kelompok Kerja (Pokja), Warung Desa (Wades) atau Kelompok Masyarakat
(Pokmas). Pemerintah Daerah bertanggung jawab dalam penyaluran dari Titik
Distribusi sampai Titik Bagi. Berikut alur distribusinya:
50
Gambar 2.6. Mekanisme penyaluran raskin di lapangan
Selain bantuan beras untuk Rumah Tangga Miskin, Pemerintah juga setiap
tahun mengalokasikan cadangan beras yang disebut Cadangan Beras Pemerintah
(CBP) yang disimpan di gudang Bulog untuk tujuan memenuhi kebutuhan pangan
dalam penanggulangan keadaan darurat bencana, penanganan kerawanan pangan
pascabencana, kerjasama internasional bantuan sosial dan kepentingan lain yang
terkait dengan bantuan sosial serta operasi pasar apabila terjadi gejolak harga di
pasaran. Penggunaan cadangan beras pemerintah untuk bantuan sosial merupakan
otoritas Kementerian Koordinator Bidang Pembangunan Manusia dan Kebudayaan
diatur oleh Permenko Kesra Nomor 03 Tahun 2011 tentang Pengelolaan Cadangan
Beras Pemerintah untuk Bantuan Sosial.
Pemerintah Pusat dalam hal ini Menko Kesra/Menko PMK telah melimpahkan
kewenangan kepada Bupati/Walikota untuk menyalurkan beras sebanyak 100 ton
kepada masyarakat untuk penanganan tanggap darurat di daerahnya. Sedangkan
51
Gubernur diberikan kewenangan sebesar 200 ton untuk penanganan tanggap

darurat di wilayahnya. Sedangkan operasi pasar merupakan kewenangan Menko
Perekonomian yang diatur oleh SKB Menko Kesra dan Menko Perekonomian nomor:
Kep 46/M.EKON/08/2005 dan Nomor: 34/KEP/MENKO/KESRA/VIII/2005. Gambaran
jumlah realisasi dan cadangan beras per provinsi disajikan pada Lampiran 2.3.
2.6. KEBIJAKAN PANGAN SAAT INI

Berdasarkan data dan berbagai penelusuran informasi tentang kebijakan
pangan maka yang tertera dalam program di Bappenas maupun Kementerian
Pertanian difokuskan pada penyediaan beras, daging, kedelai, dan gula. Oleh sebab
itu semua dokumen yang tertulis sampai pada tahun 2019 mengacu pada Nawacita
yang telah ditentukan oleh Presiden. Program Nawacita Pemerintah No. 7 yaitu
Mewujudkan kemandirian ekonomi dengan menggerakkan sektor-sektor strategis
ekonomi domestik.
Untuk melihat dari sisi dukungan kebijakan yang tergambar di arah kebijakan
dan strategi Pembangunan Pertanian 2015 s/d 2019 adalah sebagai berikut:
1. Peningkatan Agroindustri yang terdiri dari:

a. Meningkatnya PDB industri pengolahan makanan dan minuman serta
produksi komoditas andalan ekspor dan komoditas prospektif.
b. Meningkatnya jumlah sertifikasi untuk produk pertanian dan ekspor.
c. Berkembangnya agroindustri terutama di perdesaan.
2. Peningkatan kedaulatan pangan yang terdiri dari:

a. Peningkatan ketersediaan pangan melalui penguatan kapasitas produksi
dalam negeri yang meliputi komoditas padi, jagung, kedelai, daging,
gula, bawang merah, dan cabai (Pajele Babe).
b. Peningkatan kualitas distribusi konsumsi pangan dan gizi masyarakat
c. Mitigas gangguan terhadap ketahanan pangan untuk mengantisipasi
bencana alam dan dampak perubahan iklim dan serangan organisme
tanaman dan penyakit hewan.
d. Peningkatan kesejahteraan pelaku utama penghasil bahan pangan.
Adapun sasaran strategis Kementerian Pertanian RI tahun 2015 s.d. 2019

adalah sebagai berikut:
52
a. Swasembada padi, jagung, kedelai serta peningkatan produksi daging

dan gula.
b. Peningkatan diversifikasi pangan.
c. Peningkatan nilai tambah, daya saing, ekspor dan subsitusi ekspor.
d. Penyediaan bahan baku dan bioenergi.
e. Peningkatan kesejahteraan petani.
Terkait dengan pangan pokok lokal maka kegiatan pembuatan Outlook

Teknologi Pangan Diversifikasi Pangan Karbohidrat ini akan mendukung program
besar tentang peningkatan diversifikasi pangan. Sejatinya sumber pangan pokok
karbohidrat Indonesia cukup banyak dan secara kearifan lokal sudah teruji secara
empiris. Oleh sebab itu, untuk mengangkat keberadaan sumber karbohidrat lokal
tersebut perlu dukungan teknologi yang memadai.
2.7. DIVERSIFIKASI PANGAN

Keberhasilan swasembada beras pada 1994 dan program bantuan beras untuk
keluarga miskin telah mengubah pola makan masyarakat kita menjadi pengonsumsi
beras terbesar nomor 4 di dunia. Demikian juga
dengan konsumsi terigu, yang 100 persen merupakan kita memiliki
komoditas impor dan semakin meningkat dari tahun sumber daya lokal
ke tahun. Sementara di sisi lain, kita memiliki sumber
spesifik lokasi
daya lokal spesifik lokasi yang berlimpah sedangkan
yang berlimpah
pemanfaatannya belum maksimal sebagai bahan pangan
sedangkan
nonberas dan nonterigu. Bahan pangan lokal, seperti:
pemanfaatannya
jagung, ubi kayu, sagu, dan berbagai jenis umbi-umbian
merupakan sumber karbohidrat alternatif selain beras
belum maksimal
yang dapat dijadikan sumber pangan potensial dalam sebagai bahan
upaya mendukung program ketahanan pangan. pangan nonberas dan
Dalam beberapa tahun ke depan produksi
nonterigu
pangan, khususnya pangan karbohidrat tidak saja
untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, tetapi juga diarahkan untuk program
penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) dan pangan lokal. Hal tersebut
sejalan dengan Rencana Strategis Kebijakan Pangan Nasional yang diarahkan
pada terwujudnya sistem pertanian berkelanjutan yang menghasilkan beragam
pangan sehat dan produk bernilai tambah tinggi berbasis sumber daya lokal untuk
53
kedaulatan pangan dan kesejahteraan petani. Salah satu sasaran strategisnya adalah
peningkatan diversifikasi pangan, antara lain pangan karbohidrat. Beberapa sumber
pangan lokal yang dapat dikembangkan di antaranya adalah jagung, ubi kayu, dan
sagu.
Saat ini masyarakat Indonesia masih mengonsumsi beras sebagai pangan

pokok. Diversifikasi sumber pangan seperti; jagung, ubi jalar, dan ubi kayu sebagai
sumber karbohidrat dikonsumsi masih sebatas sebagai panganan, sehingga
konsumsinya masih jauh di bawah konsumsi beras.
Tingkat konsumsi ubi kayu dan jagung saat ini masih relatif rendah dibandingkan
dengan konsumsi beras, masing-masing 9,6 kg/kapita/tahun dan 4,0 kg/kapita/tahun
(BPS). Konsumsi tersebut dapat ditingkatkan, baik melalui penyediaan tepung pangan
lokal sebagai produk industri hulu, maupun melalui penganekaragaman produk
pangan olahannya seperti beras, mie, dan makaroni yang
Diversifikasi sumber berbahan baku jagung atau singkong. Dengan demikian
pangan seperti; ketergantungan terhadap beras akan dapat dikurangi.
jagung, ubi jalar, dan Namun di dalam pelaksanaannya, program
ubi kayu sebagai penganekaragaman pangan masih dihadapkan pada
sumber karbohidrat berbagai kendala; kendala teknis dan nonteknis. Berbagai
dikonsumsi masih upaya pemerintah telah dilakukan untuk mengatasi
sebatas sebagai permasalahan tersebut. Berbagai kebijakan pemerintah
panganan telah dikeluarkan, di antaranya telah ditetapkannya
Kebijakan Umum untuk mendukung Program Ketahanan
Pangan yang tertuang dalam UU-RI No. 18 tahun 2012 tentang Pangan, Perpres No.22
tahun 2009 dan Inpres No. 1 tahun 2010 tentang percepatan penganekaragaman
pangan lokal. Bahkan untuk mendukung upaya tersebut pemerintah telah
menetapkan Pedoman Gerakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan
yang tertuang dalam Permentan No. 18/Permentan/HK.140/4/2015. Namun upaya-
upaya tersebut masih belum mencapai hasil yang maksimal.
Kebijakan percepatan penganekaragaman pangan lokal ditujukan untuk

memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional guna menjamin ketersediaan dan
konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan sehat, baik pada tingkat nasional,
daerah hingga rumah tangga. Beberapa tahun terakhir, pemerintah melalui Badan
54
Ketahanan Pangan (BKP) memiliki program Model Pengembangan Pangan Pokok

Lokal (MP3L). Di pihak lain, pemerintah juga memiliki program untuk menurunkan
konsumsi beras guna mengurangi konsumsi beras yang saat ini mencapai 124 kg/
kapita/tahun (Susenas 2011, BPS) .
Diversifikasi konsumsi pangan pokok tidak dimaksudkan untuk mengganti

beras secara total tetapi mengubah pola konsumsi pangan masyarakat untuk
mengonsumsi lebih banyak jenis pangan berbahan baku lokal tersebut secara
beragam, bergizi, dan berimbang sebagaimana tertuang
dalam PP No. 17 tahun 2015 tentang Kebijakan Pangan
pemerintah juga
dan Gizi. PP tersebut antara lain mengamanatkan
memiliki program
bahwa penganekaragaman pangan dilakukan melalui
untuk menurunkan
pengoptimalan pangan lokal, pengembangan teknologi
konsumsi beras
dan sistem insentif begi usaha pengolahan pangan
guna mengurangi
lokal, pengenalan jenis pangan baru dan pengembangan
konsumsi beras yang
industri pangan yang berbasis pangan lokal.
saat ini mencapai
Salah satu langkah untuk mendukung program 124 kg/kapita/tahun
diversifikasi pangan yakni dengan melakukan Program (Susenas 2011, BPS)
Reformasi Agraria. Program reformasi agraria adalah
proses restrukturisasi penataan ulang kepemilikan,
penguasaan, dan penggunaan sumber-sumber agraria, khususnya tanah. Hal ini
dimaksudkan agar petani mempunyai lahannya sendiri. Sehingga hal ini akan
mengurangi jumlah petani gurem atau buruh tani. Pemerintah menargetkan agar
setiap petani memiliki 1 hektar lahan untuk digarap. Untuk mendukung hal tersebut,
pemerintah mencanangkan program pembukaan satu juta hektar lahan pertanian di
daerah Jawa dan Bali.
Program pembangunan agribisnis kerakyatan merupakan pembangunan

fasilitas bisnis bagi sektor pertanian. Pembangunan agribisnis ini akan diwujudkan
dalam bentuk pembangunan bank tani, koperasi, dan UKM. Program ini dimaksudkan
untuk mendukung pengembangan sektor pertanian, terutama untuk membantu
masalah petani di bidang permodalan.
Kebijakan Pemerintah yang tertuang dalam Program Percepatan

Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) yang salah satu implementasinya
55
adalah Model Pengembangan Pangan Pokok Lokal (MP3L) merupakan salah satu
langkah strategis dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan nasional melalui
pengembangan bahan pangan lokal. Hasil pelaksanaan MP3L dapat dilihat pada
tabel di bawah ini:
Tabel 2.9. Pelaksanaan Model Pengembangan Pangan Pokok Lokal Tahun 2012
No Kabupaten Provinsi Komoditas/Bahan Baku Produk

1 Aceh Singkil Aceh Sagu Mie sagu
2 Indragiri Hilir Riau Sagu Sagu rending
3 Lampung Selatan Lampung Ubi kayu Beras siger
4 Gunung Kidul DIY Ubi kayu Tiwul instan
5 Jember Jatim Ubi kayu Beras cerdas
6 Lombok Timur NTB Ubi kayu Beras sasambo
7 TTY NTT Jagung Beras jagung
8 Minahasa Sela- Sulawesi Utara Jagung Beras milu
tan
9 Muna Sulawesi Teng- Jagung Kagili kahtela (ber-
gara as jagung)
10 Maluku Tengah Maluku Sagu Sagu kering dan
mie
Sumber : Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan
Sebagian besar hasil pertanian Indonesia yang dijual di pasar dalam negeri dan
atau diekspor masih dalam bentuk produk primer. Hal ini menyebabkan nilai tambah
yang jatuh di dalam negeri lebih kecil dari yang seharusnya. Karena nilai tambah
juga merupakan bagian dari pendapatan pelaku usaha dan merupakan unsur utama
pembentuk pendapatan nasional (PDB) dan pendapatan regional (PDRB), maka
peningkatan nilai tambah melalui hilirisasi akan berdampak positif pada pertumbuhan
perekonomian mikro pelaku usaha dan perekonomian nasional dan regional.
Salah satu kendala dalam pengembangan industri pengolahan hasil pertanian
di Indonesia adalah kemampuan yang rendah di dalam melakukan transformasi
produk. Hal ini terbukti dari mayoritas komoditas pertanian yang diekspor masih
berupa bahan mentah dengan indeks retensi pengolahan sebesar 71-75%. Angka
tersebut menunjukkan bahwa hanya 25-29% produk pertanian Indonesia yang
diekspor dalam bentuk olahan. Kondisi ini menjadi faktor penyebab rendahnya nilai
tambah produk ekspor pertanian. Karena itu, pengolahan lanjutan menjadi tuntutan
56
bagi perkembangan industri pengolahan hasil pertanian.
Perkembangan industri pengolahan hasil pertanian (agroindustri) yang

salah satu di antaranya adalah pengolahan pangan, perlu terus didorong untuk
menciptakan nilai tambah yang lebih besar. Dengan demikian, daya saing produk hasil
pengolahan pangan dapat ditingkatkan. Untuk itu diperlukan kebijakan pemerintah
untuk mendukung sektor hilir melalui pengembangan pasar produk pangan olahan,
baik pasar domestik maupun ekspor.
Selain dari sisi konsumsi, pengembangan pangan olahan juga perlu didukung
oleh pengembangan teknologi pengolahan. Teknologi yang digolongkan sebagai
teknologi pengolahan pangan dibedakan menjadi dua tahapan; teknologi pengolahan
tingkat menengah mencakup transformasi fisik antara lain
meliputi fermentasi, oksidasi, ekstraksi buah, ekstraksi Upaya untuk
rempah, distilasi dan lain-lain. Dan teknologi pengolahan menghambat
lanjut meliputi transformasi fisik dan kimiawi bentuk asli laju konsumsi
dan sifat kimiawi tekah mengalami perubahan secara beras dan terigu
signifikan. Dengan demikian, teknologi pengolahan dilakukan dengan
merupakan langkah strategis untuk meningkatkan nilai menggunakan bahan
tambah. baku lokal yang
tersedia seperti
Perkembangan teknologi sangat berpengaruh
jagung, ubi kayu, dan
terhadap perubahan pola makan masyarakat. Masyarakat
sagu
Indonesia kini beralih mengonsumsi pangan karbohidrat
beras ke pangan berbasis terigu yang mencapai rata-
rata 21 kg per kapita per tahun pada tahun 2013. Konsumsi pangan berbasis terigu
tersebut sebagian besar dalam bentuk mie, roti, dan aneka kue lainnya. Upaya untuk
menghambat laju konsumsi beras dan terigu dilakukan dengan menggunakan bahan
baku lokal yang tersedia seperti jagung, ubi kayu, dan sagu. Beberapa kreator pangan
telah menciptakan kue atau roti berbahan tepung jagung, mocaf, bahkan berbahan
tepung garut.
Masalah yang dihadapi dalam pengembangan pangan lokal tidak saja karena
perubahan pola makan akibat pengembangan teknologi, permasalahan yang
mendasar adalah mindset dan persepsi masyarakat terhadap pangan lokal. Sebagai
contoh masyarakat Indonesia secara umum menganggap jagung dan singkong masih
57
sebagai komoditas pangan yang sifatnya “inferior” yang dikonsumsi sebagai pangan
sebagai pangan pokok oleh masyarakat dengan kelas ekonomi bawah.
Untuk menghilangkan persepsi tersebut, beberapa teknologi pengolahan
pangan telah dikembangkan. Teknologi pengolahan yang dikembangkan antara
lain teknologi formulasi dan teknologi ekstrusi. Teknologi formulasi dilakukan dalam
rangka mendapatkan formula yang tepat untuk memenuhi kualitas dan mutu produk
sebagai pangan pokok sedangkan teknologi ekstrusi untuk mendapatkan bentuk
produk yang tidak hanya menarik, tetapi juga efisien dam proses pengolahannya.
Berbagai bahan baku pangan lokal seperti jagung, ubi kayu, dan sagu dibentuk mie
dan beras analog serta produk lainnya. Berikut ditampilkan beberapa produk olahan
makanan berbahan nonberas dan nonterigu:
Tabel 2.10. Pangan Olahan Berbahan Baku Lokal Menurut Kabupaten

No Kabupaten Provinsi Komoditas/Ba- Produk
han baku
1 Kep Mentawai Sumbar Sagu Beras sagu, mie sagu
2 OKU Timur Sumsel Ubi kayu Rasbi (beras ubi)
3 Bandar Lampung Lampung Ubi kayu Beras siger
4 Serang Banten Ubi kayu Mie mocaf
5 Kebumen Jateng Ubi kayu Beras mutiara, mie, makaroni
6 Temanggung Jateng Jagung Beras jagung, mie, makaroni
7 Wonogiri Jateng Ubi kayu Beras sehat, mie, makaroni
8 Bangkalan Jatim Jagung Beras cerdas
9 Malang Jatim Ubi kayu Beras cerdas
10 Dompu NTB Jagung Beras jagung
11 Minahasa Sulut Jagung Beras milu, Sinduka (tepung
jagung)
12 Wakatobi Sultra Ubi kayu Kaopi
13 Konawe Sultra Sagu Sinunggi
14 Jeneponto Sulsel Jagung Beras jagung
15 Donggala Sulteng Jagung Beras jagung talebe, mie ja-
gung
16 Pahuwato Gorontalo Jagung Balobinte
17 Maluku Tenggara Maluku Ubi kayu Embal instan
Sumber: BKP 2015
Permasalahan ini tidak mungkin hanya diselesaikan dengan aspek teknologi

namun peran kebijakan untuk mengembangkan pangan lokal perlu diwujudkan
58
dalam bentuk insentif. Bila dibandingkan dengan beras, harga pangan olahan
berbahan baku lokal masih terlalu mahal. Di samping itu, masyarakat belum terbiasa
dengan beras dan mie berbahan baku jagung, ubi kayu, atau sagu. Kondisi ini tidak
terlepas bahwa selama ini harga beras murah akibat subsidi yang diberikan untuk
memproduksi beras sangat besar. Mulai pembangunan waduk, saluran irigasi,
penyediaan bibit, pupuk, distribusi harga dan tenaga penyuluhnya.
Sedangkan pemerintah belum memberikan perhatian yang maksimal terhadap
pengembangan pangan berbahan baku lokal. Sehingga harga pangan barbahan
baku lokal yang diperuntukan untuk mendukung program diversifikasi pangan dan
sekaligus untuk menyubstitusi pangan karbohidrat berbahan beras atau terigu,
masih relatif tinggi dibandingkan dengan harga beras.
2.8. SUBSIDI PANGAN

Kebijakan subsidi pemerintah merupakan suatu faktor penting dalam sebuah
negara yang menunjukkan adanya tanggung jawab pemerintah dalam meningkatkan
kesejahteraan masyarakatnya. Namun, sayangnya di dalam implementasinya
seringkali kurang tepat sasaran, sehingga mengakibatkan keadaan yang sebaliknya.
Intervensi pemerintah melalui subsidi pertanian akan mempengaruhi mekanisme
pasar yang secara normal menentukan harga komoditas, dan seringkali menyebabkan
produksi tanaman pertanian berlebih dan diskriminasi pasar.
Subsidi komoditas yang diekspor pada umumnya akan mendorong penurunan
harga komoditas, sehingga upaya menyediakan harga pangan murah bagi konsumen
di negara berkembang ini tidak menguntungkan bagi petani yang tidak menerima
subsidi. Jenis subsidi pemerintah yang terkait dengan ketahanan pangan, khususnya
program diversifikasi pangan adalah subsidi pangan, subsidi pupuk, dan subsidi
benih. Pada tahun 2014, pemerintah telah mengalokasikan anggaran untuk masing-
masing subsidi tersebut seperti tabel berikut:
Tabel 2.11 Subsidi Pangan, Pupuk dan Benih Tahun 2013 dan 2014
Jenis Subsidi Nilai Subsidi (Triliun Rp)
2013 2014
Pangan 21,497 18,822
Pupuk 17,932 21,048
Benih 1,454 1,564
59
Tabel di atas menunjukkan bahwa nilai subsidi tahun 2014 cenderung menurun
bila dibandingkan dengan tahun 2013, sedangkan subsidi pupuk dan benih cenderung
meningkat. Bahkan nilai subsidi untuk pupuk menunjukan peningkatan yang cukup
signifikan. Hal ini menunjukan bahwa subsidi pemerintah yang berkaitan dengan
program ketahanan pangan masih berorientasi pada sektor hulu, yaitu upaya
peningkatan produksi.
Dalam mendukung program peningkatan produktivitas pertanian,

sebelumnya Kementan melakukan dua langkah strategis yakni pemberian bantuan
benih gratis dan subsidi. Namun dalam perjalanannya, pemerintah menemukan
beberapa kendala dalam program bantuan benih gratis, baik dari segi varietas
maupun ketepatan waktu. Sehingga pola bantuan benih
pemerintah perlu berubah dari Bantuan Langsung Benih Unggul (BLBU)
menyediakan dan menjadi pola subsidi. Oleh sebab itu, untuk tahun 2013
lebih memperhatikan pemerintah lebih memfokuskan pada pemberian subsidi
keberadaan pangan benih kepada petani.
lokal ini agar
Subsidi benih bertujuan untuk menyediakan
ketergantungan
benih varietas unggul bersertifikat, seperti padi, jagung,
penyediaan pangan
dan kedelai dengan mutu yang terjamin dalam rangka
tidak hanya
pelaksanaan program pembangunan tanaman pangan
bergantung pada
(SL-PTT dan di luar SL-PTT), serta membantu petani dari
beras
sisi pembiayaan permodalan, khususnya berkurangnya
biaya untuk pembelian benih, sehingga bebannya lebih
ringan. Pola pelaksanaan subsidi benih ini adalah “Pola Tertutup”, yakni benih
bersubsidi tidak dijual di pasar bebas (kios), tetapi disalurkan langsung ke kelompok
tani yang telah mengusulkan akan membeli benih.
Besaran Harga Benih (HB) bersubsidi, subsidi benih dan harga eceran tertinggi
(HET) benih bersubsidi ditetapkan oleh Menteri Pertanian. Harga Benih bersubsidi
sampai tingkat kelompok tani untuk masing-masing komoditas adalah sebagai
berikut: padi inbrida (lahan sawah/lahan rawa/lahan kering/lahan pasang surut/lahan
lebak) sebesar Rp 8.200,-/kg, padi hibrida sebesar Rp. 53.889,-/kg, jagung komposit
sebesar Rp 10.435,-/kg, jagung hibrida sebesar Rp 37.700,-/kg, dan kedelai sebesar
Rp13.125,-/kg. Pengadaan dan penyaluran subsidi pemerintah untuk benih TA 2013
60
meliputi:
° padi inbrida sebanyak 120.000.000 kg

° padi hibrida sebanyak 7.500.000 kg
° jagung komposit sebanyak 2.000.000 kg
° jagung hibrida sebanyak 7.500.000 kg
° kedelai sebanyak 15.000.000 kg
Pada tahun 2015 pemerintah telah mengalokasikan anggaran untuk subsidi

sebesar 9,5 juta ton untuk pupuk senilai Rp28 triliun dan bantuan benih sebesar Rp2
triliun. Subsidi ini dikhususkan untuk produksi beras.
Ditinjau dari segi harga, bahan pangan karbohidrat dari sumber pangan
lokal masih dirasa mahal. Oleh sebab itu, harapan ke depan, pemerintah perlu
menyediakan dan lebih memperhatikan keberadaan pangan lokal ini agar
ketergantungan penyediaan pangan tidak hanya bergantung pada beras. Dalam
Undang-undang Pangan No 18 Tahun 2012 pada pasal 42 disebutkan bahwa pangan
lokal perlu dikembangkan dengan berbagai bentuk insentif, sehingga industri skala
UKM dapat tumbuh dan ketersediaan pangan lokal berbasis spesifikasi lokasi dapat
berkembang, untuk menanggulangi terjadinya perubahan iklim maupun bercana
alam lain yang sewaktu-waktu mengancam negeri ini. Insentif dapat diberikan dalam
bentuk keringanan pajak atau bahkan dalam bentuk subsidi, baik di sektor hulu
maupun sektor hilir, seperti pascapanen dan pengolahan. []
61
62
BAB 3
KETERSEDIAAN
TEKNOLOGI UNTUK
DIVERSIFIKASI
PANGAN
63
BAB 3: KETERSEDIAAN TEKNOLOGI UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN
64
BAB 3
KETERSEDIAAN
TEKNOLOGI UNTUK
DIVERSIFIKASI
PANGAN
3.1. TEKNOLOGI ON FARM

3.1.1. Teknologi Estimasi Peramalan Produksi Pangan
Remote Sensing
TEKNOLOGI menjadi bagian yang tidak
terpisahkan. Teknologi telah menjadi tren di setiap Teknik remote
lini kehidupan. Tak terkecuali teknologi untuk sensing mempunyai
mendukung sektor pangan. Dengan semakin maju dan kemampuan unik
berkembangnya teknologi tersebut membuat teknik dalam perekaman
pertanian menjadi lebih baik dan tentu menjadi lebih data gelombang
efisien. Salah satu teknologi yang diaplikasikan yakni cahaya tampak dan
remote sensing. juga gelombang
Teknik penginderaan jauh telah menjadi sangat
cahaya tak tampak
populer dalam estimasi luas tanaman dan produktivitas
selama beberapa dekade terakhir. Teknik remote sensing mempunyai kemampuan
unik dalam perekaman data gelombang cahaya tampak dan juga gelombang cahaya
tak tampak (ultraviolet, pantulan infra red, thermal infra red, radar dan lain-lain). Oleh
65
sebab itu, dalam fenomena tertentu yang tidak dapat dilihat oleh manusia dapat
diobservasi oleh teknik remote sensing.
Indonesia sejak tahun 1998 melalui Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Sumber Daya Lahan Pertanian (BBSDLP- Kementan), secara
aktif mengembangkan teknologi remote sensing dan GIS untuk monitoring
fase tumbuh, estimasi luasan, dan prediksi produktivitas padi. Data yang
digunakan bervariasi, mulai data optik seperti NOAA AVHRR, Landsat TM, SPOT,
dan MODIS sampai dengan data radar, seperti ERS, JERS, dan RADARSAT.
Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) dengan proyek Satellite

Asessment of Rice in Indonesia (SARI) pada tahun 1998-2000 telah mencoba
menggunakan dua jenis data radar, yaitu ERS dan
RADARSAT. Data radar mempunyai sensivitas yang baik
Berbagai literatur
terhadap perubahan permukaan lahan dan genangan
juga telah
air. Oleh sebab itu, tanaman padi yang mempunyai fase
menunjukkan
pertumbuhan relatif cepat dapat dimonitor dengan baik
keberhasilan
oleh data radar. Menggunakan data radar multiwaktu
pemanfaatan data
(multitemporal) memungkinkan untuk memonitor fase
remote sensing
tumbuh padi.
untuk memprediksi
produktivitas Beberapa parameter yang memungkinkan tanda-
tanaman pertanian tanda yang dapat teridentifikasi adalah jenis tanaman,
tingkat kematangan (fase tumbuh), kerapatan tanaman,
geometri tanaman, kesuburan tanaman, kandungan air
tanaman, kandungan air tanah, temperatur tanah, dan lain-lain. Suatu analisis citra
dapat mengorelasikan parameter spektral tertentu dengan satu dari sekian banyak
karakter tanaman. Hal yang penting untuk diperhatikan adalah pemilihan sensor
atau data satelit yang akan digunakan, termasuk kebutuhan skala dan resolusi agar
hasilnya dapat optimal sesuai dengan tujuan survei pertanian.
Pada umumnya pemanfaatan data remote sensing yang digunakan untuk

pemantauan luasan setiap fase pertumbuhan tanaman pertanian terutama tanaman
setahun (annual crop) adalah sensor yang dibawa oleh satelit dengan tingkat
kunjungan (revisit time) yang tinggi seperti NOAA, AVHRR, dan MODIS. Para ahli
remote sensing menciptakan berbagai indeks vegetasi (vegetation index) yaitu
66
memanipulasi rasio antara band spektral merah dan band spektral infra merah
dekat (near infra red) untuk dikorelasikan dengan fase-fase pertumbuhan tanaman.
Indeks vegetasi yang secara luas digunakan untuk pemantauan tanaman pertanian
terutama padi adalah Normalized Different Vegetation Index (NDVI), yaitu rasio selisih
dan jumlah antara band infra merah dekat (IR) dan band merah (R):
IR − R
NDVI =
IR + R
Keterangan
Padi ditanam bulan Mei

Padi ditanam bulan Juni
Padi ditanam bulan Juli
Gambar 3.1. Peta masa tanam padi dengan dengan data radar ERS-1
Nilai NDVI berkisar antara (-1) sampai dengan (+1), di mana kisaran umum
untuk tanaman hijau antara 0,2 – 0,8. Pada fase awal tanam mempunyai nilai NDVI
rendah (minus) karena keadaan sawah masih didominasi oleh air, kemudian mulai
meningkat sampai dengan pembentukan bunga (heading time). Pada sawah, NDVI
baru dapat diukur setelah tanaman padi mencapai umur 3-4 MST (Minggu Setelah
Tanam), karena sebelum umur tersebut kenampakan tanaman padi di lahan sawah
masih didominasi kenampakan genangan air (Malingreau, 1981). Nilai NDVI yang
rendah berarti tingkat kehijauan tanamannya (aktivitas klorofil) juga rendah,
sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan bahwa tanaman tersebut semakin
lebat/hijau.
Berbagai literatur juga telah menunjukkan keberhasilan pemanfaatan data

remote sensing untuk memprediksi produktivitas tanaman pertanian. Seperti yang
dilaporkan oleh Mubekti et.al. (1991) dari hasil penelitiannya, terdapat korelasi yang
tinggi (R= 97 %) antara produktivitas padi dengan hasil analisis kombinasi beberapa
67
band spektral dan indeks vegetasi dari data Landsat TM. Kemudian persamaan
regresi korelasi tersebut digunakan untuk mengklasifikasi citra Lansat TM untuk
menghasilkan peta produktivitas padi (Gambar 3).
Muthi et.al. mengorelasikan antara NDVI dengan produktivitas pada

berbagai fase pertumbuhan padi dengan menggunakan data Landsat TM. Mereka
mendapatkan hasil korelasi yang paling tinggi (R= 94) pada saat tanaman padi pada
fase pembungaan. Jadi, data remote sensing dapat dimanfaatkan untuk meramal
produktivitas padi kira-kira 2 bulan sebelum panen dilakukan. Namun demikian,
keberhasilan korelasi antara data remote sensing dan produktivitas padi masih
bersifat lokal, artinya persamaan korelasi di suatu tempat belum tentu cocok untuk
dimanfaatkan pada daerah yang lain.
Berdasarkan pola pengenalan karakter spektral dan karakter agronomis

tanaman padi, klasifikasi fase pertumbuhan padi berdasarkan analisis citra
dapat dilakukan. Kemudian luas dari masing-masing fase pertumbuhan dihitung
berdasarkan pixel-count, yaitu menghitung jumlah pixel yang terklasifikasi sebagai
fase pertumbuhan tertentu dikalikan dengan ukuran pixel. Untuk mengetahui tingkat
akurasi hasil klasifikasi, pada umumnya dicek dengan data rujukan (reference data)
hasil survei lapangan atau sumber lain. Praktisi remote sensing menggunakan matrik
yang disebut confusion matrix untuk menghitung akurasi keseluruhan dan kesalahan
komisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi akurasi adalah adanya mix-pixel, yaitu

dalam satu pixel bisa saja terdiri dari beberapa tutupan lahan. Kemiripan karakter
spektral antara tutupan lahan yang satu dengan tutupan lahan yang lain juga
berpengaruh terhadap hasil klasifikasi.
68
Keterangan:
Merah: kurang dari 4,5 ton/ha

Kuning: 4,5-5,5 ton/ha
Biru : lebih besar dari 5,5 ton/ha
Warna lain: false color composite (band hijau,
merah, dan infra merah)
Gambar 3.2. Peta produktivitas padi dari data satelit Landsat TM

Data penginderaan jauh juga digunakan untuk estimasi produktivitas tanaman
dengan mengorelasikan antara produktivitas dan indeks vegetasi yang dibangun
dari data remote sensing, misalnya Landsat TM atau data AVHRR. Data AVHRR
yang diperoleh dari satelit NOAA memiliki resolusi spasial jauh lebih rendah, tetapi
frekuensi pengambilan data jauh lebih sering dari Landsat TM, sehingga dapat
berguna terutama untuk memantau perilaku musiman tanaman pertanian.
3.1.2. Survei Pertanian Berdasarkan Kerangka Sampel

Indonesia dalam hal ini BPPT pada tahun 1998 mulai mengembangkan
kerangka sampel area untuk estimasi luasan dan produktivitas padi melalui proyek
Satellite Asessment of Rice in Indonesia (SARI). Sampel segmen berbentuk bujur
sangkar yang sampai dengan tahun 2002 ukuran segmennya adalah 1 km x 1 km
(100 ha). Kemudian pada tahun 2005 sampai dengan tahun 2007, ukuran segmen
diperkecil menjadi 500 m x 500 m (25 ha). Beban kerja pemetaan sampel segmen
yang besar dan pemrosesan data (penyekenan sampai pemrosesan secara GIS)
relatif rumit, karena itu akhirnya dikembangkan kerangka area dengan pengamatan
titik mulai tahun 2008.
Sejak tahun 2008, BPPT mulai mengembangkan kerangka sampel area dengan
sampel titik (KSA) untuk estimasi luas padi dari sebelumnya yang menggunakan
sampel segmen. Alasan utama pengembangan ini adalah, (1) memudahkan dan
69
mengurangi beban kerja survei lapangan, (2) mempercepat pengiriman data lapangan
ke pusat, (3) mempermudah pemrosesan data, dan (4) Hasil estimasi statistik padi
bersifat ‘near real time’.
Salah satu contoh daerah yang menggunakan

Sejak tahun teknologi ini adalah Provinsi Jawa Barat. Tahap awal
2008, BPPT mulai pembangunan KSA adalah menstratifikasi wilayah Jawa
mengembangkan Barat menjadi 4 strata, yaitu (1) Strata-1 (sawah irigasi), (2)
kerangka sampel Strata-2 (sawah tadah hujan), (3) Strata-3 (tegalan), dan
area dengan sampel (4) Strata-0 (bukan areal pertanian). Strata-1, strata-2,
titik (KSA) untuk dan strata-3 dialokasikan sampel segmen, sedangkan
estimasi luas padi strata-4 tidak dialokasikan sampel segmen karena wilayah
ini tidak terdapat areal persawahan. Proses penyampelan
memerlukan gridding berukuran 6000 m x 6000 m dan sub-gridding berukuran 300 m
x 300 m. Segmen berukuran 300 m x 300 m, dan di dalamnya dialokasikan 9 sampel
titik yang dipilih secara sistematis. Citra satelit resolusi tinggi diperlukan dalam survei
lapangan untuk mencari lokasi titik-titik pengamatan.
Survei lapangan bertujuan mendatangi sampel segmen dan mengamati serta

mencatat fase pertumbuhan padi pada setiap titik pengamatan. Fase pertumbuhan
padi terdiri dari (1) vegetatif awal, (2) vegetatif akhir, (3) generatif, (4) panen, (5)
pengolahan lahan, (6) puso/rusak, (7) sawah ditanami bukan padi, dan (8) bukan
sawah.
Setelah selesai survei lapangan, surveyor dalam hal ini Mantri Tani atau Mantri
Statistik mengirim data fase pertumbuhan padi melalui SMS. Data yang dikirim
akan diterima oleh SMS server dan akan diolah secara otomatis oleh server. Analisis
estimasi luas masing-masing fase pertumbuhan padi dilakukan dengan ekstrapolasi
dari sampel ke populasi (direct expansion). Sepanjang umur tanaman padi diketahui,
luasan fase vegetatif dan generatif diperoleh, peramalan luas panen padi untuk 2
bulan atau 4 bulan ke depan dapat diramalkan. Apabila data produktivitas dapat
diperoleh dari hasil ubinan yang dilakukan oleh BPS, total produksi padi untuk level
kecamatan dapat diestimasi dan diramalkan.
Hasil estimasi luasan dan produksi padi disajikan melalui situs yang sudah
dibangun sehingga informasi yang disajikan bersifat ‘near real time’. Proses mulai
pengiriman data lapangan, pengolahan, hingga penyajian lewat situs internet
70
dilakukan secara otomatis oleh sistem yang telah dibangun. Hal tersebut tidak
memungkinkan adanya intervensi dari pihak-pihak lain untuk kepentingan tertentu
sehingga terjaga objektivitasnya. Berikut gambar tampilan Kerangka Sampel Area.
Gambar 3.3. Kerangka Sampel Area
3.1.3 Teknologi Modifikasi Cuaca (TMC)

Sebagai negara agraris yang terletak di daerah tropis, dampak negatif
perubahan iklim seperti munculnya fenomena iklim ekstrim El-Nino dan La-Nina
yang dapat mengakibatkan
bencana kekeringan dan banjir,
kerap menjadi faktor penyebab
penurunan produksi pertanian yang
mengganggu stabilitas ketahanan
pangan di Indonesia.
Salah satu upaya untuk

meminimalisasi dampak negatif
yang dapat dipicu oleh faktor
iklim dan cuaca terhadap program
ketahanan pangan adalah melalui penerapan Teknologi Modifikasi Cuaca (TMC).
TMC pernah berkontribusi dalam program peningkatan produksi beras nasional
71
pada tahun 2007 dan 2012. Hasil Monev dari Tim Independen menyebutkan, tam-
bahan air hujan yang tertampung di sejumlah waduk strategis dari hasil pelaksanaan
TMC pada tahun 2007 dan 2012 telah memberikan kontribusi yang cukup signifikan
terhadap upaya penambahan produksi beras nasional di kedua tahun tersebut.
Konsep aplikasi TMC untuk mendukung program kemandirian pangan nasional,
melalui skema penyediaan air irigasi di sejumlah waduk strategis pada beberapa
provinsi sentra produksi beras nasional.
Dengan perencanaan yang baik, jika aplikasi TMC dimanfaatkan di 10 provinsi

sentra produksi beras dengan durasi sekitar 60 hari di masing-masing provinsi,
tambahan air yang tertampung di sejumlah waduk strategis dari hasil pelaksanaan
TMC berpotensi mampu meningkatkan produksi beras nasional sebanyak 0,94 juta
ton atau sedikit di atas nilai rerata impor beras dalam 10 tahun terakhir yang mencapai
893.875 ton per tahun. Dengan demikian, jika TMC diimplementasikan dalam skema
sistem produksi beras nasional maka Indonesia bisa mencapai kemandirian pangan,
tanpa harus mengimpor beras dari luar negeri.
Proses TMC di Atmosfer
Penyemaian awan dengan media pesawat
3.1.4. Teknologi Budidaya

Guna meningkatkan produktivitas tanaman budidaya, teknologi memegang
peranan penting. Potensi tanaman dimaksimalkan dengan teknik dan cara sesuai
dengan ilmu pengetahuan. Di bawah ini diulas teknik budidaya beberapa jenis
komoditas tanaman pangan.
72
Jagung
Tanaman jagung (Zea mays L.) tergolong tanaman semusim yang dapat tumbuh
dengan baik pada tanah-tanah yang gembur dengan tekstur tanah halus sampai
sedang. Tingkat kemasaman tanah (pH) berkisar 5,8 – 7,8, suhu optimal 24 – 30o C,
berdrainase baik sampai agak terhambat, dengan curah hujan tahunan 500 – 1.200
mm, kelembaban udara di atas 42 %, kedalaman efektif tanah di atas 60 cm, tingkat
kemiringan lereng di bawah 8 %, salinitas di bawah 4 ds/m, kandungan C-organik
di atas 1 %, dan singkapan batuan di bawah 5 %. Selama pertumbuhan, tanaman
ini memerlukan air berkisar antara 45 - 60 m3 air. Ketinggian tempat tumbuh relatif
lebar yaitu dari 0 m sampai 1.500 m di atas muka laut, bahkan sampai ketinggian
2.000 m masih dapat berproduksi dengan baik. Ketinggian tempat tumbuh optimal
antara 50 - 600 m di atas permukaaan laut.
Penanaman jagung dilakukan dengan menanam biji jagung pada lubang

tanam. Setiap lubang diisi dengan satu atau dua butir jagung tergantung dari jarak
tanam. Pada umumnya jarak tanam yang digunakan terkait dengan jumlah populasi
tanaman dalam satu hektar. Apabila digunakan jarak tanam 100 cm x 30 cm dengan
dua butir biji per lubang akan didapat populasi sebanyak 66.000 tanaman. Sedangkan
apabila digunakan jarak tanam 40 x 70 cm, dengan dua butir jagung per lubang akan
diperoleh sekitar 70.000 tanaman.
Pada saat ini tanaman jagung yang banyak dibudidayakan adalah jagung hibrida
yang memiliki produktivitas yang tinggi, sedangkan tanaman jagung komposit
lebih banyak diusahakan pada lahan-lahan yang baru dibuka atau di daerah-daerah
yang sulit untuk mendapatkan varietas jagung hibrida. Tanaman jagung hibrida
memerlukan input pupuk yang banyak dibandingkan kebutuhan pupuk untuk jagung
komposit. Pemupukan pertama dilakukan bersamaan pada saat tanam.
Ada dua cara pemberian pupuk yaitu dengan cara membuat lubang tunggal
berdampingan dengan lubang tempat benih kemudian diisi pupuk atau dibuat alur
sepajang lubang tanam, pupuk ditebar sepanjang alur lalu ditutup dengan tanah.
Jumlah pupuk yang umum digunakan adalah 400 kg pupuk majemuk ponska per hektar
yang telah dicampur dengan pupuk organik dengan perbandingan 1:1. Pemupukan
kedua dilaksanakan pada saat tanaman berumur 25 - 30 hari setelah tanam (HST).
Jenis pupuk yang digunakan yaitu pupuk tunggal urea dengan jumlah 200 kg per
hektar, yang ditebar di antara batang tanaman jagung, kemudian dibumbun. Dalam
73
melakukan pembumbunan sekaligus juga melakukan penyiangan gulma.

Selain itu penyiraman perlu dilakukan apabila tidak ada hujan. Untuk lahan-
lahan yang beririgasi teknis, penyiraman sebaiknya dilakukan setiap 3-4 hari sekali
bergantung poros tidaknya tanah. Pemeliharaan lainnya dalah penanggulangan
hama dan penyakit tanaman antara lain:
a. Penggerek batang jagung (Ostrinia furnacalis)
Pengendalian hama ini dengan cara pengaturan waktu tanam yang tepat,
tumpang sari dengan tanaman kedelai atau kacang tanah. Pengendalian secara
hayati dengan memanfaatkan musuh alami seperti parasit Trichogramma spp.
Yang akan memarasit telur. Predator Euborellia annulata memangsa larva
dan pupa O. furnacalis. Bakteri Bacilllus thuringiensis Kurstaki mengendalikan
larva, sedangkan cendawan entomopatogenik yaitu Beauveria bassiana dan
Metarhizium anisopliae mengendalikan larva. Pengendalian secara kimiawi
bisa menggunakan insektisida sistemik seperti Furadan 3 G yang diletakkan
pada pucuk tanaman jagung.
b. Ulat Grayak (Spodoptera litura F.)

Pengendalian hama ini dapat dilakukan dengan pembakaran tanaman dan
pengolahan tanah intensif. Pengendalian secara hayati dapat menggunakan
musuh alami seperti patogen SI-NPV (Spodoptera litura-Nuclear Polyhedrosis
Virus), cendawan Cordiceps, Aspergilus flavus, Beauveria bassiana, Nomuraea
rileyi, dan Metarhizium anisoplae, bakteri Bacillus thuringiensis, dan sebagainya.
Pemberantasan secara kimia dapat menggunakan Furadan 3 G yang
dimasukkan ke dalam pucuk tanaman jagung.
c. Penggerek tongkol jagung (Helicoverpa armigera)

Pengendalian hama ini dengan memanfaatkan musuh alami seperti halnya
Trichogramma spp., yang menyerang telur cukup efektif. Sedangkan parasit
pada larva muda adalah Eriborus argentiopilosa. Cendawan Metarhizium
anisoplae, bakteri Bacillus thuringiensis, serta virus Helicoverpa armigera Nuclear
Polyhedrosis Virus (HaNPV) menginfeksi larva. Penggunaan pestisida sistemik
seperti Furadan 3 G pada pucuk tanaman cukup efektif untuk memberantas
hama ini.
d. Kumbang bubuk Sitophilus zeamais (Motsch)

Penanggulangan hama di tempat penyimpanan dapat dihambat apabila kadar
74
air biji jagung ≤ 12 %. Pada suhu < 5 oC dan > 35 oC, perkembangan serangga akan
terhenti. Penggunaan bahan nabati seperti daun Annona sp., Hyptis spricigera,
Lantana camara, daun Ageratum conyzoides, dan Chromolaena odorata dapat
menghambat perkembangan kumbang bubuk. Penggunaan agensi patogen
seperti Beauveria bassiana pada konsentrasi 109 konidial/ml takaran 20 ml/kg
biji dapat mengendalikan kumbang bubuk dengan tingkat mortalitas 50 %.
Fumigasi di tempat penyimpanan dengan menggunakan phospine (PH3) dan
methyl bromida (CH3Br) dapat menghambat perkembangan kumbang bubuk.
e. Penyakit bulai (Peronosclerospora maydis)

Penyakit bulai atau downy mildew merupakan penyakit jagung yang
mengakibatkan tanaman tidak dapat menghasilkan jagung. Pada saat ini
seluruh varietas jagung hibrida yang diedarkan di Indonesia harus tahan
terhadap penyakit ini.
f. Penyakit hawar daun (Helminthosporium turcicum)

Penyakit hawar daun menyerang daun dimana pada awal gejala berupa bercak
kecil berbentuk oval yang kemudian bercak membentuk elips dan berkembang
menjadi nekrotik. Pengendalian penyakit ini adalah dengan menggunakan
varietas jagung yang tahan penyakit hawar daun seperti halnya Pioneer, Bisi,
BR 2, dan BR 4.
g. Penyakit busuk pelepah (Rhizoctonia solani)

Penyakit busuk pelepah pada tanaman jagung umumnya terjadi pada pelepah
daun yang ditandai dengan bercak berwarna kemerahan yang kemudian
berubah menjadi abu-abu, yang pada perkembangan selanjutnya berubah
menjadi coklat. Penanggulangan penyakit ini dnegan penggunaan varietas
yang tahan penyakit busuk pelepah, perbaikan drainase, pergiliran tanaman,
dan penggunaan fungisida dengan bahan aktif mancozeb dan carbendazim.
Ubi Kayu
Varietas unggul ubi kayu yang telah dirilis oleh Kementan hingga saat ini ada
9 varietas yaitu Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1, Malang 2, Malang 4, Malang 6, UJ
3 , dan UJ 5 (Kasetsart). Selain itu ada beberapa varitas yang sudah banyak ditanam
oleh petani antara lain Litbang UK-II, Kaspro, Buto ijo, dan Cimanggu. Berikut
disajikan tabel varietas ubi kayu di Indonesia:
75
Tabel 3.1. Spesifikasi Varitas Unggul Ubi kayu di Indonesia
Varitas Umur Hasil (t/ Kadar Kadar Keterangan

(Bulan) ha) Pati (%) HCN (ppm)
Adira 1 7-10 22 45 27,5 Agak tahan tungau merah
Adira 2 8-12 22 41 124,0 Agak tahan tungau merah
Adira 4 10 35 18-22 68,0 Agak tahan tungau merah
Malang 1 9-10 36 32-36 <40,0 Toleran tungau merah
Malang 2 8-10 31 32-36 <40,0 Agak peka tungau merah
UJ 3 9-10 32 19-30 - Agak tahan CBB
UJ 5 8-10 30 20-27 - Agak tahan CBB
(Cassava Bacterial Blight)
Malang 4 9 39 25-32 >100 Agak tahan tungau
Malang 6 9 36 25-32 >100 Agak tahan tungau
Sumber: Kementan
Pemilihan bibit yang baik sebaiknya berumur sekitar 9-12 bulan dan bebas dari
serangga dan penyakit. Cara meletakkan bibit sebaiknya berdiri jangan direbahkan
dan bertumpuk. Panjang potongan bibit 20 cm pada penanaman musim penghujan
dan 25 cm penanaman pada musim kemarau. Pada umumnya ubi kayu ditanam pada
lahan yang kekurangan zat Zn, sehingga sebaiknya sebelum tanam, bibit direndam
selama 15 menit dalam larutan 2 % Zn (4 kg/200 ltr air). Jarak tanam (spacing) yang
baik adalah 1 m x 1 m atau dengan populasi 10.000 tanaman per hektar. Namun
demikian dapat dilakukan penanaman dengan jarak tanam 1 m x 0,8 m , atau dengan
populasi menjadi 12.500.
Pemupukan I dilakukan pada umur tanaman 1 bulan (akhir bulan I atau awal
bulan II) dengan cara dibenamkan berjarak 5 cm dari batang tanaman. Dilakukan
setelah weeding I atau sebelumnya tergantung kondisi gulma di lapangan. Dosis
pupuk N (Urea) , P (SP36) dan K (KCl) sesuai dengan kondisi dan jenis tanah. Dosis
umum / anjuran setempat adalah 100 kg Urea/ha ; 100 kg SP36/ha dan 100 kg KCl/
ha untuk aplikasi pupuk I dan 50 kg Urea/ha; 50 kg SP36/ha dan 50 kg KCl/ha untuk
aplikasi pupuk II.
Pemupukan II dilakukan pada saat umur tanaman 4 bulan, dengan cara yang
sama seperti pada aplikasi pemupukan I. Dosis pupuk sesuai dengan kondisi dan jenis
tanah, biasanya sebanyak sepertiga (1/3) dari dosis total pemupukan.
76
Sagu
Sagu merupakan tanaman yang penyebarannya
cukup merata di tanah air kita. Potensinya pun sungguh Sembilan puluh
luar biasa. Sembilan puluh persen tanaman sagu yang persen tanaman sagu
ada di dunia itu ada di negeri Indonesia. Prof. Masanori yang ada di dunia
Okazaki, ilmuwan dari Rikko University Jepang dalam itu ada di negeri
sebuah simposium sampai mengatakan, “Apabila dunia Indonesia
dilanda cuaca ekstrem, hanya tanaman sagu penghasil
karbohidrat yang mampu bertahan. Penduduk dunia akan sangat berterima kasih
kepada Indonesia ketika mau membagikan sagunya karena 1 juta hektar hutan sagu
di Indonesia akan mampu menghidupi miliaran manusia penghuni planet bumi.”
Tanaman sagu dapat berkembang biak dengan anakan atau dengan biji.
Anakan sagu tumbuh dari tunas-tunas pohon induk, dan mulai membentuk batang
pada umur 3 tahun. Anakan sagu ini memperoleh unsur hara dari pohon induknya
sampai akarnya mampu menyerap sendiri unsur hara, dan daunnya mampu
melakukan fotosintesis sendiri. Anakan ini kemudian berkembang menjadi pohon
sagu yang tingginya lebih dari 6 sampai 15 meter. Pohon sagu ini siap ditebang untuk
diambil tepungnya pada umur sekitar 8 tahun. Pola pertumbuhan tanaman sagu dari
anakan sampai pohon dewasa dapat dilihat pada Gambar 3.4.
Gambar 3.4. Pola pertumbuhan tanaman sagu dari anakan sampai pohon dewasa
77
3.2. TEKNOLOGI OFF FARM

3.2.1. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Jagung
Penanganan pascapanen jagung merupakan rangkaian kegiatan yang
dimulai sejak panen diikuti pengeringan, pemipilan/perontokan, pembersihan, dan
penyimpanan. Rangkaian kegiatan tersebut saling berkaitan di mana hasil satu
kegiatan mempengaruhi hasil tahap berikutnya. Cara penanganan pascapanen
menentukan derajat pencapaian peningkatan mutu dan dapat menekan tingkat
kehilangan kuantitatif.
Tanaman jagung pada umumnya sudah cukup masak dan siap dipanen pada
umur 7-8 minggu setelah berbunga. Pemanenan dilakukan apabila jagung cukup tua,
yaitu bila kulit jagung (kelobot) sudah kuning. Pemeriksaan di kebun dapat dilakukan
dengan menekankan kuku ibu jari pada bijinya, bila tidak membekas jagung dapat
segera dipanen. Setelah dipanen, untuk meningkatkan daya simpan jagung maka
dilakukan pengeringan. Saat ini pengeringan jagung sebagian masih dilaksanakan
dengan penjemuran. Penjemuran dengan kulitnya, ada yang terkelupas dan ada
yang dipipil. Pengeringan dapat juga dengan mesin, yaitu dengan menggunakan
grain dryer. Idealnya, jagung sebaiknya dikeringkan dalam dua tahap. Yang pertama
dalam bentuk tongkol tanpa kelobot sampai kadar air 18 %. Kedua dalam bentuk
pipilan sampai kadar air 14 %.
Selain pengeringan untuk menurunkan kadar air, penanganan pascapanen
jagung yang lain adalah proses pemipilan. Pemipilan adalah suatu proses perontokan
biji jagung dari tongkolnya. Saat yang tepat untuk memipil jagung adalah ketika
kadar air jagung berkisar antara 18-20 %. Dari berbagai cara pemipilan yang dilakukan
petani, umumnya pemipilan dilakukan dengan penggebukan atau dengan alat
semacam pemarut pasra. Pemipilan dengan alat mekanis (corn sheller) lebih banyak
dilakukan oleh petani besar dan pedagang. Pemipil mekanis yang sudah banyak
tersebar adalah yang dioperasikan dengan tangan (hand corn sheller). Di negara
yang telah maju, sebagian besar panen jagung dilakukan sekaligus dengan pipilan.
Pemipilan yang dilakukan bersamaan dengan proses pemanenan dilakukan dengan
menggunakan alat picker sheller dan self propelled combines.
Penyimpanan jagung dapat dilaksanakan dalam beberapa bentuk; berkulit,

tongkol terkupas, dan pipilan. Bahan yang disimpan umumnya dalam keadaan
78
kering dengan kadar air maksimum 14 %. Kadar air jagung yang lebih tinggi dari
14% merupakan kondisi yang baik untuk tumbuhnya jamur-jamur, yang dapat
memproduksi bermacam-macam racun, antara lain aflatoxin, dan hama-hama
gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Penyimpanan jagung dapat dilakukan
dalam bentuk tongkol-tongkol yang berkelobot, dan dalam bentuk jagung pipilan.
Penyimpanan dalam bentuk tongkol berkelobot memerlukan tempat atau ruangan
penyimpanan yang lebih besar dibandingkan dengan bentuk pipilan.
Penyimpanan pada volume yang besar biasanya dalam bentuk jagung pipilan
yang disimpan dalam karung goni di gudang. Dalam gudang itu secara rutin perlu
dilakukan penyemprotan dan fumigasi insektisida. Penyemprotan dilakukan setiap
tiga minggu dengan menggunakan insektisida silosan. Sedangkan fumigasi dilakukan
2 bulan sekali dengan insektisida fostoksin.
3.2.2. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Ubi Kayu

Potensi lahan dan sumber daya ubi kayu Indonesia sangat besar dan tersebar
di berbagai wilayah. Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu terbesar urutan
ke-5 dunia setelah Nigeria, Congo, Brazil, dan Thailand. Luas Panen, produktivitas,
dan produksi ubi kayu tahun 2010-2014 Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3.2. Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Ubi Kayu Tahun 2010-2014
Tahun Luas Panen (ha) Produktivitas (ton/ha) Produksi (ton)

2010 1.183.047 20,22 23.918.118
2011 1.184.696 20,30 24.044.025
2012 1.129.688 21,40 24.177.372
2013 1.065.752 22,46 23.936.921
2014 1.003.494 23,36 23.436.384
Sumber: Badan Pusat Statistik 2015
Salah satu hasil pengolahan ubi kayu yang cukup berkembang di Indonesia
yaitu tapioka. Proses pembuatan tapioka pada prinsipnya merupakan proses
ekstraksi pati dari ubi kayu. Teknologi proses yang digunakan diharapkan mampu
menghasilkan produk tapioka yang memenuhi persyaratan tapioka industri pangan
maupun industri nonpangan secara efisien. Teknologi proses produksi pati alami
secara umum ada 2 (dua) cara proses yaitu:
79
1. Proses produksi dengan sistem pengendapan (tabling)

2. Proses produksi dengan sistem dewatering.

Cassava
Peeling/Washing
Chopping/Rasping
Extracting
Cassava pulp Cassava milk
Sedimen Dewatering/Concentrating
Drying Drying
Tapioca Tapioca
Gambar 3.5. Proses Produksi Pati Alami
Pada diagram proses produksi di atas dapat dilihat perbedaan antara proses
konvensional dengan yang modern. Cara modern (dewatering) memiliki beberapa
keunggulan, antara lain: kualitas produk lebih bagus, efisiensinya lebih besar,
serta penggunaan air lebih hemat, dan prosesnya lebih sedikit dibanding dengan
menggunakan cara konvensional.
Teknologi Produksi Tapioka Generasi I

Peralatan Utama yang digunakan pada teknologi pati generasi I antara lain:
Peeler, Washer, Chopper, Rasper, Extractor, Screen Filter dan Bak Pengendapan serta
dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan sinar matahari atau Flash Dryer.
Gambar 3.5. Diagram Alir Proses Produksi Tapioka Generasi I
80
Teknologi Produksi Tapioka Generasi II

Peralatan Utama yang digunakan pada teknologi generasi II antara lain: Peeler,
Washer, Chopper, Rasper, Extractor, Separator, Centrifuge kemudian dilanjutkan
pengeringan dengan menggunakan Flash Dryer.
Gambar 3.6. Diagram Alir Proses Produksi Tapioka Generasi II
81
Teknologi Produksi Tapioka Generasi III
Teknologi Produksi Tapioka Generasi III berbasis pada teknologi generasi II

dengan penambahan peralatan: Hygienic Hydrocyclone untuk mendapatkan produk
yang higienis; Vacuum Drum Filter untuk mengurangi konsumsi listrik; dan Modern
Dryer System.
Gambar 3.7. Diagram Alir Proses Produksi Tapioka Generasi III
3.2.3. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Sagu

Pada dasarnya, pati sagu diekstraksi dari empulur
Pembuatan pati batang sagu. Tahapan proses pembuatan tepung
sagu yang dilakukan sagu secara umum meliputi: penebangan pohon,
di daerah-daerah pemotongan dan pembelahan, penokokan atau
penghasil sagu pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan dan
di Indonesia pengemasan. Ditinjau dari cara dan alat yang digunakan,
saat ini dapat pembuatan pati sagu yang dilakukan di daerah-daerah
dikelompokkan penghasil sagu di Indonesia saat ini dapat dikelompokkan
menjadi tiga; menjadi tiga; tradisional, semimekanis, dan mekanis.
tradisional,
Pembuatan Pati Sagu secara Tradisional
semimekanis, dan
mekanis Pada umumnya cara ini banyak dijumpai di
Maluku, Papua, Sulawesi dan Kalimantan. Pengambilan
tepung sagu secara tradisional umumnya diusahakan oleh penduduk setempat, dan
digunakan sebagai bahan makanan pokok sehari-hari.
82
Penebangan pohon sagu dilakukan secara gotong-royong dengan

menggunakan peralatan sederhana, seperti parang atau kampak. Selanjutnya,
batang sagu dibersihkan dan dipotong-potong dengan ukuran 1-2 meter; kemudian
potongan-potongan ini dibelah dua.
Empulur batang yang mengandung tepung dihancurkan dengan alat yang

disebut nanni. Pekerjaan menghancurkan empulur sagu ini disebut menokok.
Penokokan empulur dikerjakan sedemikian rupa sehingga empulur cukup hancur dan
pati mudah dipisahkan dari serat-serat empulur. Empulur yang telah ditokok akan
berwarna kecoklatan bila disimpan di udara terbuka dalam waktu lebih dari sehari.
Oleh karena itu, empulur yang ditokok dalam satu hari harus diatur sedemikian rupa
agar pemisahan tepung dapat diselesaikan pada hari yang sama. Penokokan dapat
dilanjutkan pada hari berikutnya sampai seluruh batang habis ditokok. Dengan cara
tradisional ini, penokokan satu pohon sagu dapat diselesaikan dalam waktu 1-3
minggu.
Empulur hasil tokokan kemudian dipisahkan untuk dilarutkan dan disaring

tepungnya di tempat tersendiri. Pelarutan tepung sagu dilakukan dengan cara
peremasan dengan tangan, dan dibantu dengan penyiraman air. Di beberapa daerah,
air yang digunakan berasal dari rawa yang ada di sekitar lokasi tersebut. Di Maluku,
tempat pelarutan tepung sagu disebut sahani. Sahani terbuat dari pelepah sagu dan
pada ujungnya diberi sabut kelapa sebagai penyaring.
Tepung sagu yang terlarut kemudian dialirkan dengan menggunakan kulit

batang sagu yang telah diambil empulurnya. Tepung sagu ini kemudian diendapkan
dan dipisahkan dari airnya. Tepung yang diperoleh dari cara tradisional ini masih
basah. Tepung ini biasanya dikemas dalam anyaman daun sagu yang disebut
“tumang”. Di Luwu Sulawesi Selatan disebut “balabba” dan di Kendari disebut
“basung”. Sagu yang sudah dikemas ini kemudian disimpan dalam jangka waktu
tertentu sebagai persediaan pangan rumah tangga dan sebagian lainnya dijual.
Karena sagu yang sudah dikemas ini masih basah, penyimpanan hanya dapat
dilakukan selama beberapa hari. Biasanya, cendawan atau mikroba lainnya akan
tumbuh sehingga mengakibatkan tepung sagu berbau asam setelah beberapa hari
penyimpanan.
83
n.
Gambar 3.8. Pembuatan pati sagu secara tradisional di Papua
Proses secara tradisional umumnya dilakukan di Indonesia, seperti terlihat

pada gambar diagram berikut ini:
Penokokan
Tegakan/ Ditebang Dikuliti
empulur
pohon sagu
empulur
Tepung sagu Pengendapan Pemisahan pati

Pengemasan segar (Ekstraksi)
pati
Pengeringan air
Gambar 3.9 Skema proses pengolahan pohon sagu secara tradisional (Harsanto,
1986 dalam Limbongan 2007)
Pembuatan Pati Sagu secara Semi-Mekanis

Pembuatan tepung sagu secara semi-mekanis pada prinsipnya sama dengan
cara tradisional. Perbedaannya hanyalah pada penggunaan alat atau mesin pada
sebagian proses pembuatan sagu dengan cara semi-mekanis ini. Misalnya, pada
proses penghancuran empulur digunakan mesin pemarut; pada proses pelarutan
tepung sagu digunakan alat berupa bak atau tangki yang dilengkapi dengan
pengaduk mekanik; dan pada proses pemisahan tepung sagu digunakan saringan
yang digerakkan dengan motor diesel. Cara semi-mekanis ini banyak digunakan
oleh penghasil sagu di daerah Luwu Sulawesi Selatan dan daerah Riau, khususnya di
daerah Selat Panjang.
84
Gambar 3.10. Pembuatan pati sagu secara semi-mekanis
Secara umum, cara semi-mekanis ini diawali dengan memotong-motong

pohon sagu yang telah ditebang, dengan ukuran 0,5-1 meter. Potongan-potongan
ini kemudian dikupas kulitnya, dibelah-belah, dan diparut. Selanjutnya, hasil parutan
ditampung dalam bak kayu yang dilengkapi dengan pengaduk yang berputar secara
mekanis. Pengadukan biasanya dilakukan dalam dua tahap, dengan tujuan agar
seluruh tepung terlepas dari serat-seratnya. Selanjutnya campuran yang terdiri dari
serat-serat, tepung, dan air dialirkan ke saringan silinder berputar yang terdiri dari
beberapa tingkat.
Hasil penyaringan berupa bubur ditampung dalam bak-bak kayu untuk proses
pengendapan tepung. Endapan tepung ini kemudian dicuci kembali dalam bak atau
tangki yang dilengkapi pengaduk dan diendapkan lebih lanjut. Tepung sagu basah
yang diperoleh kemudian dijemur dan digiling dengan alat penggiling (grinder).
Selanjutnya, tepung yang sudah digiling dimasukkan ke dalam karung-karung goni
dan siap untuk dipasarkan.
85
Dalam rangka pengembangkan sagu ini, Pusat Teknologi Agroindustri

BPPT sudah mengembangkan unit pengolahan sagu skala 1 ton/hari yang dapat
dimanfaatkan oleh koperasi atau kelompok tani di sentra-sentra sagu di Indonesia.
Salah satu hasil desain BPPT adalah ekstraktor yang sudah dimanfaatkan di
Kabupaten Sorong Selatan Papua Barat.
Gambar 3.11. Alih teknologi ekstaktor desain BPPT kapasitas 1 ton/hari di

Kabupaten Sorong Selatan Provinsi Papua Barat (dokumen tim pangan BPPT)
Pembuatan Pati Sagu secara Mekanis

Pada pembuatan tepung sagu secara mekanis ini, urutan prosesnya sama
dengan cara semi-mekanis. Akan tetapi, pembuatan tepung sagu dengan cara
mekanis ini dilakukan melalui suatu sistem yang kontinyu, dan biasanya dalam
bentuk sebuah pabrik pengolahan. Untuk mempercepat proses pada pabrik-pabrik
yang sudah modern, proses pengendapan tepung dilakukan dengan menggunakan
alat centrifuge atau spinner, dan pengeringannya dilakukan dengan menggunakan
alat pengering buatan.
Produk tepung sagu yang dihasilkan dari pabrik-pabrik pengolahan ini adalah
berupa tepung kering, sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama. Salah satu
daerah yang banyak terdapat pengolahan sagu atau sering disebut kilang adalah
di Kepulauan Meranti dengan jumlah kilang saat ini 63 buah dengan proses secara
mekanis.
86
Gambar 3.12. Salah satu kilang sagu di Kabupaten Meranti Kepulauan Riau
(dokumen tim pangan BPPT)
Pengolahan sagu skala pabrik/kilang di Meranti biasanya dihitung berdasarkan

banyaknya tual sagu (potongan batang sagu dengan panjang sekitar satu meter)
yang diproses selama waktu tertentu. Kapasitas rata-rata per kilang sagu di Meranti
sekitar 500 tual /hari atau sekitar 4 ton pati sagu kering/hari dengan asumsi rendemen
pati sagu 20 %.
Pohon sagu yang sudah ditebang dari dusun sagu mula-mula dipotong-potong
menjadi tual sagu kemudian diangkut melalui sungai menuju pabrik/kilang. Tual
kemudian dikuliti (barking) kemudian dibelah untuk memudahkan masuk ke mesin
pemarut (rasper). Selanjutnya sagu yang sudah diparut dimasukkan ke ekstraktor
untuk mengeluarkan pati dari sel-selnya. Di dalam proses ekstraksi ini dibutuhkan
air dalam jumlah yang besar. Pada proses ini sekaligus dilakukan pemisahan antara
ampas dengan air yang mengandung pati yang selanjutnya menuju ke bak-bak
pengendapan yang berupa parit-parit dengan panjang sekitar 10 meter dengan lebar
1 meter dan dengan kedalaman 0,50 cm. Setelah mengendap, kemudian pati sagu
diambil dan dimasukkan ke dalam bak pencucian. Setelah itu pati sagu dipompa
menuju ke proses pengeringan (flash dryer).
87
Gambar 3.13. Kegiatan produksi salah satu kilang sagu di Kabupaten Meranti
Provinsi Kepulauan Riau (dokumen tim pangan BPPT)
3.2.4. Teknologi Produksi Pangan Olahan Nonpadi

Beras merupakan salah satu makanan pokok yang paling banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Beras yang dimaksud adalah tanaman padi (Oryza sativa L)
yang telah mengalami penyosohan yang diduga berasal dari kawasan Asia. Hampir
seluruh masyarakat Indonesia mempunyai persepsi yang sama terhadap makanan
pokok ini, yaitu jika belum makan nasi maka dikatakan belum makan. Persepsi inilah
yang menjadikan masyarakat Indonesia ketergantungan terhadap beras sebagai
bahan makanan pokok. Di sisi lain, Indonesia kaya akan produk sumber karbohidrat
lain seperti jagung, ubi kayu, sagu, dan umbi-umbian lainnya.
Untuk meningkatkan konsumsi bahan-bahan tersebut sebagai makanan

pokok, salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah bahan-bahan
88
tersebut menjadi produk yang dapat dikonsumsi seperti beras. Menurut Samad
(2003) dan Deptan (2011), beras tiruan adalah produk pangan berbentuk seperti beras
dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras yang dapat terbuat
dari tepung-tepungan lokal maupun beras. Teknologi baru yang dapat membuat
produk olahan mirip beras dengan bahan baku sumber karbohidrat nonpadi (Oryza
sativa L.) adalah teknologi ekstrusi. Hasil teknologi ini dinamakan beras analog /
beras tiruan / beras artificial.
Berbeda dengan tepung terigu yang mengandung gluten. Sebelum dicetak

menjadi beras analog atau produk pasta lainnya dengan alat ekstruder, tepung
pangan seperti sagu, tapioka, jagung, dan sebagainya terlebih dahulu dilakukan
proses pragelatinasi dengan cara dikukus atau diberi uap panas (steam) agar sebagian
tepung mengalami proses gelatinasi.
Gambar 3.13. Proses pembuatan beras analog dan produk pasta lainnya dari
tepung lokal
BPPT telah mengembangkan alat ekstruder untuk membuat beras analog dan
produk pasta lainnya seperti mie dan makaroni. Beberapa alat ekstruder hasil desain
BPPT adalah seperti dalam Gambar 3.14. Produk olahan yang dihasilkan oleh alat
ekstruder ini ditampilkan dalam Gambar 3.15.
89
Gambar 3.14. Alat ekstruder desain BPPT untuk membuat beras analog (skala
200 kg/hari)
Gambar 3.15. Beras analog dari singkong dan sagu serta mie dari jagung
Aplikasi Teknologi Beras Berbahan Baku Lokal

Produk beras berbahan baku lokal yang dikembangkan oleh BPPT ini
menggunakan teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi adalah proses pengolahan
pangan yang mengombinasikan beberapa proses secara berkesinambungan
antara lain pencampuran, pemasakan, pengadonan, shearing, dan pembentukan/
90
pencetakan. Keunggulan dari alat ekstruder bertingkat yang dikembangkan BPPT

adalah dapat dihasilkan beberapa macam jenis produk olahan pangan seperti mie,
makaroni, serta beras artifsial (beras analog) dari berbagai sumber pati lokal seperti
sagu, jagung, singkong, dan sumber-sumber pati yang lain.
Pada skala UKM, dikembangkan teknologi ekstruder bertingkat yang
memiliki beberapa keunggulan, di antaranya:
mempunyai ulir tunggal tanpa pemanas sehingga mudah Keunggulan dari alat
pengoperasiannya, mudah perawatan, dan dengan daya ekstruder bertingkat
listrik yang rendah sehingga sangat cocok digunakan yang dikembangkan
untuk industri pengolahan pangan skala UKM. BPPT adalah
Sedangkan dalam pengembangan produksi dapat dihasilkan
beras analog skala industri menengah, salah satu unit beberapa macam
di BPPT (Balai Besar Teknologi Pati) pada tahun 2015 jenis produk olahan
telah melaksanakan difusi teknologi produksi yang pangan seperti mie,
menghasilkan produk beras analog yang dilabeli “Beras makaroni, serta
Sehatku” dengan kapasitas 1 ton per hari. “Beras sehatku” beras artifsial (beras
adalah suatu produk pangan inovatif terbuat dari bahan analog)
lokal berbahan campuran jagung dan ubi kayu.
Penerapan teknologi ekstrusi ini merupakan salah satu peran BPPT yaitu
alih teknologi dalam rangka pengembangan pangan pokok lokal nonterigu dalam
rangka mendukung program Badan Ketahanan Pangan (BKP) Provinsi Jawa Tengah
yaitu Model Pengembangan Pangan Pokok Lokal (MP3L) untuk meningkatkan nilai
ekonomi dan mengangkat pangan lokal menjadi lebih bermartabat. Di samping
itu berdasarkan perhitungan analisis usaha, penerapan teknologi ekstrusi ini dapat
menambah pendapatan Usaha Kecil Menengah (UKM) sebesar 25%.
Sebagai mitra kegiatan sejak tahun 2013, BPPT menggandeng Badan
Ketahanan Pangan (BKP) Provinsi Jawa Tengah dalam rangka implementasi di
lapangan. Sampai saat ini ekstruder BPPT sudah dimanfaatkan oleh 8 Usaha Kecil
Menengah (UKM) dari 4 Kabupaten di Jawa Tengah antara lain: UKM Mutiara Baru
di Desa Plumbon Kecamatan Karangsambung Kabupaten Kebumen, KUB Maju Jaya
di Desa Klampok Kecamatan. Godong Kabupaten Grobogan, KWT Purwo Mandiri
Kecamatan Wonoboyo Kabupaten Temanggung, Kelompok Guyup Desa Johunut
91
Kecamatan Paranggupito Kabupaten Wonogiri, dan Ponpres Darur Ridhwan Al-

Fadholi di Desa Ngablak Kecamatan Cluwak Kabupaten Pati.
Gambar 2. Kegiatan Alih Teknologi Aplikasi Teknologi Ekstrusi di Kelompok

Mutiara Baru - Kebumen
Dalam implementasi percepatan diversifikasi pangan lokal, BPPT juga

mendorong Pemerintah Daerah guna melakukan sosialisasi teknologi dan produk
pangan berbasis bahan baku lokal. Seperti yang diterapkan oleh beberapa pemerintah
daerah di Indonesia.
Pemda Lampung Tengah menerapkan teknologi diversifikasi pangan berbasis

pangan lokal
92
Peralatan produksi beras analog skala UKM
Produk inovasi beras analog binaan BPPT
Gambar 3.16. Desain unit produksi beras analog skala industri (2 ton/hari)
93
94
BAB 4
PROYEKSI
HINGGA 2045
95
BAB 4: PROYEKSI HINGGA TAHUN 2045
96
BAB 4
PROYEKSI
HINGGA 2045
4.1. PROYEKSI JUMLAH PENDUDUK

KONSUMSI pangan penduduk Indonesia setiap tahun akan meningkat seiring
dengan pertambahan jumlah penduduk. Jumlah penduduk Indonesia tahun 2015
adalah 256,6 juta jiwa meningkat 1,29% dibanding tahun sebelumnya.
Ke depan laju pertambahan diharapkan dapat ditekan melalui program
pemerintah. Tahun 2020 diproyeksikan berjumlah 271,2 juta jiwa jika laju
pertambahan tahun sebelumnya diasumsikan kenaikannya dapat ditekan menjadi
1,11%. Tahun 2025 diproyeksikan berjumlah 284,3 juta jiwa jika laju pertambahan
tahun sebelumnya dapat ditekan lagi menjadi 0,95%.
350 2.00
314 321
296 305 1.80
300 285
1.49 271 1.60
257
239 1.38
250 1.40
1.19
1.20
200 1.00
% per Tahun
Juta Jiwa
1.00
0.80
150
0.80
0.62
100 0.45 0.60
0.27 0.40
50
0.20
0 0.00
Tahun
Jumlah Penduduk Angka Pertumbuhan Penduduk
Gambar 4.1. Proyeksi Jumlah dan laju pertumbuhan penduduk 1971 - 2045 (Hasil Sensus dan
Gambar 4.1. Proyeksi Jumlah dan laju pertumbuhan penduduk 1971 - 2045 (Hasil Sensus dan
Proyeksi (Sumber: Bappenas et al, 2013)
Proyeksi (Sumber: Bappenas et al, 2013)
4.2. PROYEKSI KONSUMSI DAN PRODUKSI PANGAN POKOK BERAS
4.2.1. Proyeksi Permintaan / Konsumsi Beras

97
Demand atau permintaan beras dalam negeri dihitung berdasarkan perhitungan
konsumsi beras baik langsung maupun tidak langsung per penduduk Indonesia dikalikan
jumlah penduduk. Konsumsi beras langsung merupakan konsumsi rumah tangga terhadap
4.2. PROYEKSI KONSUMSI DAN PRODUKSI PANGAN

POKOK BERAS
4.2.1. Proyeksi Permintaan / Konsumsi Beras
Demand atau permintaan beras dalam negeri dihitung berdasarkan perhitungan
konsumsi beras baik langsung maupun tidak langsung
Tahun 2015 angka per penduduk Indonesia dikalikan jumlah penduduk.
komsumsi beras Konsumsi beras langsung merupakan konsumsi rumah
sejumlah 124,89 kg tangga terhadap penggunaan beras maupun bahan
makanan berbahan dasar beras. Sedangkan angka
kapita per tahun.
konsumsi beras per kapita tahun 2012 sebesar 132,98
Dengan jumlah
kilogram berdasarkan angka prognosa beras antara
penduduk 255,
BPS dengan Kementerian Pertanian tahun 2012. Angka
46 juta jiwa maka
tersebut merupakan hasil penjumlahan antara angka
konsumsi beras konsumsi beras di tingkat rumah tangga (hasil Susenas)
sebesar 31,9 juta ton sebesar 97,65 kilogram per kapita per tahun dan besaran
penggunaan beras di luar rumah tangga yaitu sebesar
35,33 kilogram per kapita per tahun.
Tahun 2015 angka komsumsi beras sejumlah 124,89 kg kapita per tahun.
Dengan jumlah penduduk 255, 46 juta jiwa maka konsumsi beras sebesar 31,9 juta
ton.Tahun
Tahun 2015 angka komsumsi
2020 diproyeksikan beras sejumlah
kebutuhan 124,89 beras
untuk konsumsi kg kapita per 33.60
sebesar tahun. Dengan
juta
jumlah penduduk 255, 46 juta jiwa maka konsumsi beras sebesar 31,9 juta ton. Tahun 2020
ton dan 2025 menjadi 35,34 juta ton. Tahun 2030 sebesar 36,70 juta ton dan tahun
diproyeksikan kebutuhan untuk konsumsi beras sebesar 33.60 juta ton dan 2025 menjadi
2035 sebesar 37,8 juta ton. Grafik jumlah penduduk dan kebutuhan beras disajikan
35,34 juta ton. Tahun 2030 sebesar 36,70 juta ton dan tahun 2035 sebesar 37,8 juta ton.
pada Gambar 4.2.
Grafik jumlah penduduk dan kebutuhan beras disajikan pada Gambar 4.2.
350 50.00
300
40.00
250
Juta ton/th
Juta Jiwa
200
30.00
150
100
20.00
50
0 10.00
2010 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045
Tahun
Jumlah Penduduk Kebutuhan Beras Penduduk (juta ton/th)
Gambar
Gambar 4.2. Grafik
4.2. Grafik Proyeksi
Proyeksi penduduk
penduduk dandan kebutuhan
kebutuhan beras
beras (Sumber:
(Sumber: BPSBPS
dandan
Direktorat
Jenderal Tanaman Pangan diolah oleh Pusdatin, 2015)
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan diolah oleh Pusdatin, 2015)
98
4.2.2. Proyeksi Ketersediaan Lahan Baku Sawah

4.2.2. Proyeksi Ketersediaan Lahan Baku Sawah

Ke depan penyediaan untuk pemenuhan kebutuhan pangan pokok beras
nasional menghadapi tantangan dengan semakin berkurangnya lahan sawah karena
alih fungsi lahan sawah untuk keperluan permukiman, lahan untuk kegiatan usaha
jasa, dan kebutuhan lahan untuk industri. Irianto (2011) memperkirakan alih fungsi
lahan mencapai 110.000 ha per tahun. Defisit lahan sawah diperkirakan sudah mulai
terjadi sejak tahun 2015. Tahun 2020 diproyeksikan defisit mencapai 0,89 juta hektar
dan tahun 2025 mencapai 1,73 juta hektar. Gambaran proyeksi alih lahan, kebutuhan
beras per kapita, kebutuhan baku lahan disajikan pada Tabel 4.1.
Untuk memenuhi target ketersediaan beras, masalah defisit lahan ini menuntut
peningkatan produktivitas padi yang dapat ditempuh melalui peningkatan indeks
penanaman (croppng index) dan pemenuhan kecukupan sarana produksi padi.
Tabel 4.1. Jumlah penduduk, kebutuhan lahan, dan defisit kebutuhan lahan
TAHUN
No. URAIAN SATUAN
2010 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045
1 Jumlah Penduduk juta jiwa 239 257 271 285 296 305 314 321
2 Kebutuhan beras per kapita juta ton/kap/th 0,132 0,124 0,124 0,124 0,124 0,124 0,124 0,124
3 a. Kebutuhan beras untuk penduduk juta ton beras / th 31,55 31,87 33,60 35,34 36,70 37,82 38,94 39,80
b. (Konversi Kebutuhan GKG) juta ton GKG / th 49,85 50,35 53,09 55,84 57,99 59,76 61,52 62,89
4 Kebutuhan GKG Non Beras Juta ton/GKG per tahun 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5
5 Total Kebutuhan GKG (3b+4) Juta ton/GKG per tahun 55,35 55,85 58,59 61,34 63,49 65,26 67,02 68,39
6 Kebutuhan baku lahan (juta) ha/th 10,58 11,3 12,07 12,91 13,79 14,73 15,73 16,80
7 Lahan baku sawah yang tersedia (juta) ha/th 11,29 11,29 11,29 11,29 11,29 11,29 11,29 11,29
8 Konversi Lahan (juta) ha/th 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
9 Defisit Kebutuhan Lahan
a. Apabila tidak terjadi konversi lahan juta ha 0,71 -0,01 -0,78 -1,62 -2,50 -3,44 -4,44 -5,51
b. Bila terjadi konversi lahan juta ha 0,6 -0,089 -0,69 -1,44 -2,23 -3,05 -2,23 -3,05
Sumber : Irianto, 2011 diolah kembali (2016).
Selain tantangan alih fungsi lahan, produksi padi juga menghadapi masalah
defisit untuk pemenuhan kebutuhan air untuk pengairan sawah khususnya daerah
penghasil utama beras nasional (60%) yaitu pulau Jawa dan Bali. Semakin tinggi
defisit air ke depan maka pengembangan tanaman pangan dengan sedikit konsumsi
air baik itu berupa jenis tanaman padi tertentu atau tanaman pangan lain seperti
jagung dan ubi kayu akan menjadi masalah besar. Gambaran jumlah penduduk dan
ketersediaan lahan untuk memproduksi padi disajikan pada Gambar 4.3.
99
350 314 18
296 305 321 16
300 285
257 271
239 14
250
12
Juat Ha/th
Juta Jiwa
200 10
150 8
6
100
4
50
2
0 0
2010 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045
Tahun
Kebutuhan baku lahan Lahan baku sawah yang tersedia Jumlah Penduduk
Gambar 4.3. Grafik proyeksi kebutuhan baku lahan, lahan sawah tersedia dan
Gambar 4.3. Grafik proyeksijumlah
kebutuhan baku lahan, lahan sawah tersedia
penduduk
dan jumlah penduduk
(Sumber: (Sumber:
BPS dan BPS
Direktorat dan Direktorat
Jenderal Jenderal
Tanaman Pangan Tanaman
diolah Pangan diolah oleh
oleh Pusdatin,2015)
Pusdatin,2015)
4.2.3. Proyeksi Produksi Beras
Proyeksi
4.2.3. Proyeksi produksi
Produksi Beraspadi di Indonesia tahun 2016-2019 dibuat oleh Pusdatin
Kementan RI tahunpadi
Proyeksi produksi 2015 didekati dengan
di Indonesia melakukan
tahun 2016-2019 proyeksi
dibuat luas panen
oleh Pusdatin dan RI
Kementan
produktivitas. Peningkatan produksi padi tahun 2016 dipicu naiknya luas panen
tahun 2015 didekati dengan melakukan proyeksi luas panen dan produktivitas. Peningkatan
maupun produktivitas, masing-masing sebesar 1,42% dan 0,81% atau luas panen
produksi padi tahun 2016 dipicu naiknya luas panen maupun produktivitas, masing-masing
padi mencapai 14,51 juta hektar dan produktivitas diperkirakan akan mencapai 5,32
sebesar
ton 1,42% dan 0,81% atau luas panen padi mencapai 14,51 juta hektar dan produktivitas
per hektar.
diperkirakan akan mencapai
Produksi 5,32 ton per
padi diperkirakan hektar.
masih akan mengalami peningkatan hingga tahun
2019 rata-rata 2,68% per tahun yaitu di tahun 2017 diperkirakan mencapai 79,37 juta
Produksi padi diperkirakan masih akan mengalami peningkatan hingga tahun 2019 rata-
ton sebagai akibat peningkatan produktivitas sebesar 0,98% atau mencapai hasil
rata 2,68% per tahun yaitu di tahun 2017 diperkirakan mencapai 79,37 juta ton sebagai akibat
5,40 ton per hektar dan peningkatan luas panen sebesar 1,75% atau mencapai luas
peningkatan
14,77 jutaproduktivitas
hektar. sebesar 0,98% atau mencapai hasil 5,40 ton per hektar dan
peningkatan luas panenitu,
Sementara sebesar 1,75%
produksi atau mencapai
di tahun luas 14,77akan
2019 diperkirakan juta hektar.
mencapai 83,62 juta
ton, sebagai akibat peningkatan baik dari sisi luas panen mencapai 15,28 juta hektar
Sementara itu, produksi di tahun 2019 diperkirakan akan mencapai 83,62 juta ton,
dan produktivitas sebesar 5,47 ton per hektar. Hasil secara lebih rinci tersaji pada
sebagai akibat peningkatan baik dari sisi luas panen mencapai 15,28 juta hektar dan
tabel pada Lampiran 4.1.
produktivitas sebesar 5,47 ton per hektar. Hasil secara lebih rinci tersaji pada tabel pada
100Lampiran 4.1.
25,000,000 160,000,000
140,000,000
25,000,000
20,000,000 160,000,000
120,000,000
140,000,000
20,000,000
15,000,000 100,000,000
120,000,000
(Ton}
(Ha) (Ha)
80,000,000
15,000,000
10,000,000 100,000,000
60,000,000
(Ton}
80,000,000
40,000,000
10,000,000
5,000,000 60,000,000
20,000,000
40,000,000
5,000,000 0 -
20,000,000
2010
2014
2036
2040
2012
2016
2018
2020
2022
2024
2026
2028
2030
2032
2034
2038
2042
2044
0 -
Tahun
2010
2014
2036
2040
2012
2016
2018
2020
2022
2024
2026
2028
2030
2032
2034
2038
2042
2044
Tahun
Luas Panen (Ha) Produksi (Ton)
Luas Panen (Ha) Produksi (Ton)

Gambar 4.4. Proyeksi luas panen dan produksi padi sampai tahun 2045
(Sumber : BPS dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, diolah oleh Pusdatin,2015)
Gambar 4.4. Proyeksi luas panen panen dandan produksi
produksipadi
padisampai
sampaitahun
tahun2045
2045
(Sumber(Sumber
: BPS dan
: BPSDirektorat Jenderal
dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan,
Tanaman Pangan, diolah
diolah oleh Pusdatin,2015)
oleh Pusdatin,2015)
25,000,000 70
60
25,000,000
20,000,000 70
50
60
20,000,000
15,000,000 (Ku/Ha)
40
50
(Ha) (Ha)
15,000,000
10,000,000 30
(Ku/Ha)
40
20
10,000,000 30
5,000,000
10
20
5,000,000 0 0
10
2014
2020
2010
2012
2016
2018
2022
2024
2026
2028
2030
2032
2034
2036
2038
2040
2042
2044
0 0
2014
2020
2010
2012
2016
2018
2022
2024
2026
2028
2030
2032
2034
2036
2038
2040
2042
2044
Tahun
Luas Panen (Ha)
Tahun Produktivitas (Ku/Ha)
Luas Panen (Ha) Produktivitas (Ku/Ha)
Gambar
Gambar4.5. Proyeksi luas panen
4.5. Proyeksi luasdan produktivitas
panen beras nasional
dan produktivitas sampai
beras tahun sampai
nasional 2045
tahun 2045 (Sumber:
(Sumber: BPSBPS
dandan Direktorat
Direktorat Jenderal Jenderal Tanaman
Tanaman Pangan, diolah Pangan, diolah oleh Pusdatin,2015)
oleh Pusdatin,2015)
Gambar 4.5. Proyeksi luas panen dan produktivitas beras nasional sampai
tahun 2045 (Sumber: BPS dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, diolah oleh Pusdatin,2015)
101
4.2.4. Neraca Perberasan

Neraca perberasan Indonesia dihitung dengan pendekatan antara proyeksi
ketersediaan beras untuk konsumsi dan proyeksi permintaan beras. Selisih antara
penawaran dan permintaan beras tersebut merupakan residual yang diduga
merupakan stok beras di berbagai stakeholder salah satunya adalah beras yang
disimpan oleh petani.
Berdasarkan Survei Stok dan Konsumsi Beras yang dilakukan oleh Pusdatin
tahun 2009-2010 kebiasaan petani produsen padi mempunyai pola tidak akan
menjual seluruh hasil panennya. Petani akan menyimpannya sejumlah Gabah Kering
Giling (GKG) hingga persediaan gabah/padi tersebut mencukupi untuk dikonsumsi
hingga masa panen padi berikutnya. Di samping stok di petani, cadangan atau stok
beras juga berada di penggilingan, stok di pasar atau pedagang pengumpul dan stok
di pemerintah dalam hal ini adalah stok di gudang BULOG.
Berdasarkan selisih hasil perhitungan tersebut, prediksi neraca perberasan

di Indonesia untuk tahun 2016 hingga tahun 2019 diperkirakan akan mengalami
surplus yang cenderung terus mengalami peningkatan yaitu sebesar 11,12 juta ton
pada tahun 2016, sementara surplus beras pada tahun 2019 diperkirakan mencapai
13,55 juta ton (Lampiran 2). Proyeksi produksi, konsumsi beras sampai tahun 2045
disajikan pada Gambar 4.6.
160,000,000
140,000,000
120,000,000
100,000,000
(Ton)
80,000,000
60,000,000
40,000,000
20,000,000
Tahun
Total Konsumsi (ton) Surplus Produksi (Ton)
Gambar 4.6. Proyeksi produksi dan konsumsi beras sampai tahun 2045
Gambar 4.6. Proyeksi produksi dan konsumsi beras sampai tahun 2045
102
Melihat grafik
DEPUTI BIDANG pada
TEKNOLOGI Gambar
AGROINDUSTRI DAN4.6. menunjukkan
BIOTEKNOLOGI bahwa
BADAN PENGKAJIAN Indonesia
DAN PENERAPAN selalu mengalami
TEKNOLOGI
surplus beras (tanda merah) namun kenyataannya ketersediaan beras di lapangan kadang
Melihat grafik pada Gambar 4.6. menunjukkan bahwa Indonesia selalu

mengalami surplus beras (tanda merah) namun kenyataannya ketersediaan beras
di lapangan kadang terbatas sehingga memicu kenaikan harga beras. Biasanya bila
harga beras melonjak maka pemerintah mengatasinya dengan melakukan impor
untuk memperbesar stok (persediaan beras) sehingga tidak tejadi gejolak. Untuk
melihat fenomena perberasan di Indonesia, perlu dilihat neraca perberasan yang
terjadi 6 tahun terakhir yang disajikan pada Gambar 4.7.
Garik Neraca Bahan Makanan Beras
42,500 300
258.42
42,000
41,500 250
41,000 159.79
(Kg/kapita/th)
162.08 165.01 163.68 161.83 200
162.84
(000 Ton)
40,500
40,000 150
39,500
39,000 100
38,500 50
38,000
37,500 0
2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**) 2016**)
Tahun
Penyediaan (000 ton) Bahan Makanan Ketersediaan per kapita
Gambar 4.7. Neraca

Gambar beras beras
4.7. Neraca dilihatdilihat
dari penyediaan nasionalnasional
dari penyediaan dan ketersediaan per kapita per
dan ketersediaan
(Sumber: Neraca Bahan Makanan (NBM) Kementerian Pertanian, diolah Pusdatin
kapita
Keterangan: *) Angka Sementara **) Angka Prediksi)
4.2.5. Realita Impor Beras
Meskipun data menunjukkan terjadi surplus beras akan tetapi setiap tahun
terjadi impor beras seperti terlihat pada Gambar 4.7. Kegiatan ekspor juga ada tetapi
4.2.5. Realita Impor Beras
kuantitasnya relatif kecil.
Meskipun data menunjukkan terjadi surplus beras akan tetapi setiap tahun terjadi impor
Data surplus yang ada tidak mampu menutup terjadinya fluktuasi (kenaikan
beras seperti terlihat pada Gambar 4.7. Kegiatan ekspor juga ada tetapi kuantitasnya relatif
harga) pada saat suplai di pasar menipis dan pada saat keperluan mendesak dari
kecil.
pemerintah untuk menjaga stok beras nasional sehingga terjadilah impor beras.
Data surplus
Realitanya yang melakukan
Indonesia ada tidak mampu menutup
impor tetapi terjadinya
juga sekaligus fluktuasi
impor beras. (kenaikan
Gambaran harga)
pada saat suplai
impor di pasar
dan ekspor menipis
beras dan
selama 20pada
tahunsaat keperluan mendesak dari pemerintah untuk
terakhir.
menjaga stok beras nasional sehingga terjadilah impor beras. Realitanya Indonesia melakukan
103
impor tetapi juga sekaligus impor beras. Gambaran impor dan ekspor beras selama 20 tahun
terakhir.
50000 5,000,000
45000TEKNOLOGI PANGAN
OUTLOOK 4,500,000
DIVERSIFIKASI
40000PANGAN KARBOHIDRAT 2016 4,000,000
35000 3,500,000
Ekspor dalam Ton
Impor dalam Ton

3000050000 5,000,000
3,000,000
45000 4,500,000
25000 2,500,000
40000 4,000,000
20000 2,000,000
35000 3,500,000
Ekspor dalam Ton
Impor dalam Ton

15000 1,500,000
30000 3,000,000
10000 1,000,000
25000 2,500,000
500020000 500,000
2,000,000
015000 0
1,500,000
1996
2000
2004
2008
2012
1995
1997
1998
1999
2001
2002
2003
2005
2006
2007
2009
2010
2011
2013
2014
10000 1,000,000
5000 Tahun 500,000
0 0
1996
2000
2004
2008
2012
1995
1997
1998
1999
2001
2002
2003
2005
2006
2007
2009
2010
2011
2013
2014
Ekspor Impor
Tahun
Gambar 4.7. Realita impor beras 20 tahun terakhir di Indonesia (Sumber BPS, 2015)
Ekspor Impor
Gambar
Gambar 4.7.4.7. Realita
Realita impor
impor beras
beras 20 tahun
20 tahun terakhir
terakhir di Indonesia
di Indonesia (Sumber
(Sumber BPS, 2015)
BPS, 2015)
4.2.6. Dinamika Harga Beras

Dilihat
Dilihat dari perkembangan
dari perkembangan harga
harga beras
beras pada
pada tingkat
tingkat konsumen
konsumen daritahun
dari tahun1983
1983hingga
hingga 2015 cenderung terus meningkat seperti terlihat pada gambar grafik di bawah.
2015 cenderung terus meningkat seperti terlihat pada gambar grafik di bawah. Meskipun data
Dilihatdata
Meskipun dari perkembangan
produksi berasharga
terusberas pada tingkat
meningkat konsumen
akan tetapi dari
faktatahun 1983 hingga
menunjukkan
produksi
2015 beras terusterus
cenderung meningkat akan
meningkat tetapi
seperti fakta menunjukkan
terlihat harga jugaMeskipun
terus meningkat.
harga juga terus meningkat. Besarnya suplaipada gambar
beras yanggrafik
ada didipasar
bawah. belum mampu data
Besarnya suplai
menekan
produksi beras
harga.
beras yang
terus ada di pasar
meningkat belumfakta
akan tetapi mampu menekan
menunjukkan harga.
harga juga terus meningkat.
Besarnya suplai beras yang ada di pasar belum mampu menekan harga.
5,000,000 12000
Harga Beras (Rupiah per Kg)
Impor dalam Ton
4,000,000 10000
5,000,000 12000
8000
Harga Beras (Rupiah per Kg)
Impor dalam Ton
3,000,000
4,000,000 10000
6000
2,000,000 8000
3,000,000
60004000
1,000,000
2,000,000
40002000
1,000,000
0 20000
1993
1997
1983
1985
1987
1989
1991
1995
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
2013
2015
0 0
1993
1997
1983
1985
1987
1989
1991
1995
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
2013
2015
Tahun
Tahun
Volume Impor (Ton) Harga Beras (per Kg)
Volume Impor (Ton) Harga Beras (per Kg)
Gambar 4.8. Perkembangan harga beras dari tahun 1983-2015

Gambar 4.8.
Gambar Perkembangan
4.8. hargaberas
Perkembangan harga berasdari
dari tahun
tahun 1983-2015
1983-2015
(Sumber: 1) BPS
Sumber: 2) Kementerian Perdagangan diolah Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian 2015)
104
(Sumber: 1) BPS
Sumber: 2) Kementerian Perdagangan diolah Pusat Data dan Sistem Informasi
4.3. Proyeksi Konsumsi Jagung, Pertanian 2015)
Ubi Kayu, dan Sagu
4.5.1. Konsumsi Jagung
4.3. Proyeksi Konsumsi Jagung, Ubi Kayu, dan Sagu
Permintaan jagung nasional terdiri dari konsumsi
4.5.1.
rumah Konsumsi Jagung
tangga dan penggunaan jagung untuk bibit/benih, Ada kecenderungan
industri pakan ternak
Permintaan jagungbaik untukterdiri
nasional pabrik pakan
dari maupun
konsumsi di daerah-daerah
rumah tangga dan penggunaan jagung
peternak
untuk mandiri,industri
bibit/benih, dan penggunaan
pakan ternakuntuk
baik bahan baku pakan yang
untuk pabrik maupunkonsumsi
peternak mandiri,
industri makanan. pangan pokoknya
dan penggunaan untuk bahan baku industri makanan.
jagung beralih ke
Konsumsi jagung rumah tangga Indonesia dari
beras (padi)
tahun 1985 hingga
Konsumsi jagungsekarang cenderung
rumah tangga terus dari
Indonesia menurun
tahun 1985 hingga sekarang cenderung
seperti terlihat pada grafik pada Gambar 4.9. Ada
terus menurun seperti terlihat pada grafik pada Gambar 4.9. Ada kecenderungan di daerah-
kecenderungan di daerah-daerah yang konsumsi pangan pokoknya jagung beralih
daerah yang konsumsi pangan pokoknya jagung beralih ke beras (padi). Kondisi sebaliknya
ke beras (padi). Kondisi sebaliknya konsumsi untuk industri baik untuk industri
konsumsi untuk industri baik untuk industri pakan, pakan peternak mandiri, dan industri
pakan, pakan peternak mandiri, dan industri makanan terus meningkat. Demikian
makanan terus meningkat. Demikian juga produksi jagung yang merupakan perkalian antara
juga produksi jagung yang merupakan perkalian antara luas panen dan produktivitas
luas panen
serta dan produktivitas
proyeksinya serta proyeksinya
terus meningkat. Proyeksiterus meningkat.
hingga Proyeksiberdasarkan
2035 disusun hingga 2035 disusun
berdasarkan proyeksi
proyeksi yang dibuatyang
olehdibuat oleh
Pusdatin Pusdatin Kementrian
Kementrian Pertanian (2015).
Pertanian (2015).
60,000,000 450,000
400,000
50,000,000
350,000
Konsumsi (Ton)
Produksi (Ton)
40,000,000 300,000
250,000
30,000,000
200,000
20,000,000 150,000
100,000
10,000,000
50,000
- -
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
2024
2026
2028
2030
2032
2034
2036
2038
2040
2042
2044
Axis Title
Produksi (Ton) Konsumsi RT (ton)
Gambar 4.9. Grafik proyeksi produksi dan konsumsi jagung rumah tangga
Gambar 4.9.
dari 2010-2045 GrafikBPS,
(Sumber: proyeksi produksi
Data Diolah Pusatdan
Datakonsumsi
dan Sistemjagung rumah
Informasi, 2015)tangga
dari 2010-2045 (Sumber: BPS, Data Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi, 2015)
105
6,000,000 120.00
6,000,000 120.00
5,000,000 100.00
5,000,000 100.00
4,000,000 80.00
(Ku/Ha)
4,000,000 80.00
(Ha) (Ha)
3,000,000 60.00
(Ku/Ha)
3,000,000 60.00
2,000,000 40.00
2,000,000 40.00
1,000,000 20.00
1,000,000 20.00
0 0.00
2010 2013 2016 2019 2022 2025 2028 2031 2034 2037 2040 2043
0 0.00
Tahun
2010 2013 2016 2019 2022 2025 2028 2031 2034 2037 2040 2043
Tahun
Gambar 4.10. Proyeksi luas panen dan produktivitas jagung

(Sumber: BPS, Gambar
Data Diolah4.10.
PusatProyeksi
Data dan Sistem Informasi,
luas panen dan 2015)
produktivitas jagung
Gambar 4.10. Proyeksi luas panen dan produktivitas jagung
(Sumber: BPS, Data Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi, 2015)
(Sumber: BPS, Data Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi, 2015)
Neraca Bahan Makanan Jagung

2500 Neraca Bahan Makanan Jagung 1.2
2500 1 1.2
2000
1
(Kg/kapita/th)
2000 0.8
1500
(000 Ton)
(Kg/kapita/th)
0.6 0.8
1500
(000 Ton)
1000
0.4 0.6
1000
500 0.2 0.4
500 0.2
0 0
2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**)
0 0
Tahun
2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**)
Penyediaan (000 Ton)

Tahun
Bahan Makanan (000 Ton) Ketersediaan perkapita (Kg/kapita/th)
Penyediaan (000 Ton) Bahan Makanan (000 Ton) Ketersediaan perkapita (Kg/kapita/th)
Gambar 4.11. Grafik konsumsi jagung rumah tangga
(Sumber: Neraca Bahan Makanan (NBM) Kementerian Pertanian, diolah Pusdatin Keterangan: *)
Angka Sementara **) Angka Prediksi)
(Sumber: Neraca Bahan Makanan (NBM) Kementerian Pertanian, diolah Pusdatin Keterangan: *)
106
Angka Sementara
DEPUTI BIDANG TEKNOLOGI**) Angka Prediksi)
AGROINDUSTRI DAN BIOTEKNOLOGI BADAN PENGKAJIAN DAN PENERAPAN TEKNOLOGI
2,500,000
2,000,000
1,500,000
(Ton)
1,000,000
500,000
0 1990
1998
2009
1985
1986
1987
1988
1989
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2010
2011
2012
2013
2014 *)
Tahun
Gambar 4.12.
Gambar Grafik
4.12. proyeksi
Grafik produksi
proyeksi dan
produksi konsumsi
dan jagung
konsumsi jagungrumah
rumahtangga
tangga dari
1985-2014 (Sumber: BPS, Susenas, 2015)
dari 1985-2014 (Sumber: BPS, Susenas, 2015)
4.5.2. Konsumsi Ubi Kayu

Sama halnya dengan jagung, konsumsi ubi kayu rumah tangga akan juga
4.5.2. Konsumsi
cenderung Ubimenurun.
terus Kayu Tampak pada grafik pada gambar di bawah. Konsumsi
ubi kayuSama
rumah tangga
halnya tahun
dengan 1993 konsumsi
jagung, sebesar 12,78 kg/kapita/tahun
ubi kayu rumah tangga menurun terus
akan juga cenderung
hingga tahun 2014 menjadi 3,42 kg/kapita/tahun seperti terlihat pada gambar
terus menurun. Tampak pada grafik pada gambar di bawah. Konsumsi ubi kayu rumah 4.12.
Daerah-daerah dengan makanan pokok ubi kayu telah beralih ke beras (padi). Total
tangga tahun 1993 sebesar 12,78 kg/kapita/tahun menurun terus hingga tahun 2014
konsumsi nasional ubi kayu mencakup konsumsi rumah tangga, industri baik pangan
menjadi 3,42 kg/kapita/tahun seperti terlihat pada gambar 4.12. Daerah-daerah dengan
maupun nonpangan. Produksi dan konsumsi total ubi kayu serta proyeksinya terlihat
makanan
pada pokok
Gambar 4.13.ubi kayu telah
Proyeksi beralih
hingga 2035 ke berasberdasarkan
disusun (padi). Totalproyeksi
konsumsiyang
nasional
dibuatubi kayu
mencakup
oleh konsumsi
Pusdatin rumah
Kementrian tangga, (2015).
Pertanian industri baik pangan maupun nonpangan. Produksi dan
konsumsi
14 total ubi kayu serta proyeksinya terlihat pada Gambar 4.13. Proyeksi hingga 2035
Konsumsi per kapita (kg/tahun)
12
disusun berdasarkan proyeksi yang dibuat oleh Pusdatin Kementrian Pertanian (2015).
10
0
1998
2009
1993
1994
1995
1996
1997
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2010
2011
2012
2013
2014
Tahun
Gambar 4.13. Grafik Penurunan Konsumsi Ubi Kayu per kapita/tahun

(Sumber
(Sumber: SUSENAS, BPS, 2015)
: SUSENAS, BPS, 2015)
107
1,400,000 600.00
(Sumber : SUSENAS, BPS, 2015)
1,400,000 600.00
1,200,000 500.00
1,000,000
400.00
800,000
(Ku/Ha)
(Ha)
300.00
600,000
200.00
400,000
200,000 100.00
- 0.00
Axis Title
Gambar 4.14. Grafik Uas Panen dan Produktivitas Ubi Kayu (Sumber: BPS, Data
Gambar 4.14. Grafik Uas Panen dan Produktivitas Ubi Kayu (Sumber: BPS, Data Diolah Pusat Data
Diolah Pusat Data
dan dan
Sistem Sistem 2015
Informasi, Informasi,
) 2015 )
Neraca Bahan Makanan Ubi Kayu

30,000 80
67.37
70
25,000
60
20,000 46.01 46.11
(Kg/kapitan/Th)
45.96 45.48 44.8850
(000 Ton)
15,000 44.86 40
30
10,000
20
5,000
10
0 0
2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**) 2016**)
Tahun
Penyediaan (000 ton) Bahan Makanan Ketersediaan per kapita
Gambar 4.15. Grafik Konsumsi Ubu Kayu sebagai Bahan Makanan

108
40,000,000

40,000,000
35,000,000
30,000,000
25,000,000
(Ton)
20,000,000
15,000,000
10,000,000
5,000,000
0
Tahun
Produksi (Ton) Total Konsumsi (Ton)
Gambar 4.16. Proyeksi produksi dan konsumsi ubi kayu (Sumber: BPS, Data
Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi, 2015)
Gambar 4.16. Proyeksi produksi dan konsumsi ubi kayu (Sumber: BPS, Data Diolah Pusat Data dan
Sistem Informasi, 2015)
4.5.3. Konsumsi Sagu

4.5.3. Konsumsi Sagu
Konsumsi sagu sebagai bahan makanan juga cenderung menurun seperti
Konsumsi sagu sebagai bahan makanan juga cenderung menurun seperti terlihat pada
terlihat pada grafik pada gambar di bawah Penggunaan sagu sebagai bahan makanan
grafik pada gambar di bawah Penggunaan sagu sebagai bahan makanan tahun 2007 sebesar
tahun 2007 sebesar 181.000 ton menurun hingga 2011 menjadi 71.000 ton dengan
181.000 ton menurun hingga 2011 menjadi 71.000 ton dengan rata-rata penurunan 10,37% per
rata-rata penurunan 10,37% per tahun.
tahun.
200
181
180
160
140 130
120
106
(000 Ton)
100
75 78
80 71
67
60
40
20
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012* 2013**
Axis Title
Konsumsi Sagu (000 Ton)
Gambar
Gambar4.17. Grafik
4.17. GrafikPenurunan
PenurunanKonsumsi
Konsumsi Sagu sebagaiBahan
Sagu sebagai BahanMakanan
Makanan
109
Konsumsi sagu sebagai makanan pokok di beberapa daerah telah beralih

ke beras. Padahal potensi produksi sagu nasional sebagai bahan makanan untuk
diversifikasi pangan sangat besar yakni dari hutan alami sagu sebesar 12.877.860
ton/ha/tahun dan dari hutan sagu yang telah ditata sebesar 64.389.300 ton/ha/tahun
seperti terlihat pada tabel berikut.
Tabel 4.5. Potensi Produksi Sagu Indonesia
Potensi Produksi Potensi Produksi hutan

No. Provinsi Luas Areal (Ha) Hutan alami sagu sagu yang telah ditata
(ton/ha/thn) (ton/ha/thn)
1 Papua 2.803.940 11.215.760 56.078.800

2 Papua Barat 369.382 1.477.528 7.387.640
3 Riau 6.216 24.864 124.320
4 Aceh 7.881 31.524 157.620
5 Sulawesi Tengah 7.095 28.380 141.900
6 Kep. Riau 5.570 80.22.2 111.400
7 Kalimantan Selatan 5.353 21.412 107.060
8 Sulawesi Tenggara 4.951 1.804 99.020
9 Sulawesi Selatan 4.067 16.268 81.340
10 Sulawesi Barat 1.802 7.208 36.040
11 Maluku Utara 1.715 6.860 34.300
12 Kalimantan Barat 1.479 5.916 29.580
13 Kalimantan Timur 14 56 280
Total 3.219.465 12.877.860 64.389.300
Sumber: Statistik Ditjenbun 2011-2013, UP4B, Bintoro, 2013
4.4. Konsumsi Gandum/Terigu

Berbeda halnya dengan dengan konsumsi jagung dan ubi kayu yang cenderung
terus menurun, konsumsi gandum/terigu masyarakat Indonesia cenderung
meningkat. Selama periode 1992-2008 konsumsi terigu per kapita Indonesia
cenderung meningkat dengan kenaikan rata-rata 13,0% per tahun. Padahal
kebutuhan gandum/terigu Indonesia 100% dipenuhi dari impor.
110
20.4
19.7
Konsumsi Terigu per Kapita
17.8 17.2
16.8
16.1 15.8 15.8
15.2
14.6 14.2 14.6 14.0
13.2 13.3
9.5
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Tahun
Gambar 4.18. Tren konsumsi terigu per kapita Indonesia (Sumber : BPS, 2015)
Gambar 4.18. Tren konsumsi terigu per kapita Indonesia (Sumber : BPS, 2015)
Ketergantungan akan pangan impor gandum sulit dikendalikan karena gandum
menghasilkan produk pangan yang disukai konsumen. Aplikasi produk pangan
sangat luas (cookies,
Ketergantungan akangorengan,
pangan bolu,
imporcrackers,
gandumbiskuit, roti,dikendalikan
sulit mie, pastri, dankarena
lainnya).gandum
Ketersediaan
menghasilkan banyak
produk danyang
pangan pasokannya
disukai kontinyu.
konsumen.HalAplikasi
ini karena perdagangan
produk pangan dunia
sangat luas
sangat
(cookies, besar mencapai
gorengan, sekitarbiskuit,
bolu, crackers, 100 jutaroti,
ton per
mie,tahun dan
pastri, dan lainnya). Ketersediaan banyak
Ini akan
produksi dunia
dan pasokannya 609 juta
kontinyu. tonkarena
Hal ini (FAS, USDA, IGC). Berbeda
perdagangan dunia sangat besar mencapai sekitar 100
membahayakan
halnya dengan beras. Perdagangan beras dunia hanya
juta ton per tahun dan produksi dunia 609 juta ton (FAS, USDA, IGC). Berbeda halnya dengan
posisi Indonesia
sebesar 27 jutaberas
ton per tahun, produksi dunia
27427 juta ton.
beras. Perdagangan dunia hanya sebesar juta ton yangproduksi
per tahun, dapatdunia
terjebak
427 juta
Itu pun banyak negara produsen tidak memperdagangkan
ton. Itu pun banyak negara produsen tidak memperdagangkan karenaterhadap terigu
alasan ketahanan pangan
karena alasan ketahanan pangan negerinya.
negerinya.
Industri tepung terigu di Indonesia saat ini
Industri tepung
mempanyai terigu di
kapasitas Indonesia
produksi lebihsaat
dariini
10mempanyai kapasitas
juta ton. Industri teriguproduksi
nasionallebih
telah dari 10
juta ton. Industri
meluas, 70% terigu nasional
diserap telahyang
oleh UKM meluas, 70% diserap
melibatkan oleh200
lebih dari UKM yang
ribu melibatkan
pelaku usaha lebih
dari 200 ribumasing-masing
yang pelaku usaha yang masing-masing
didistribusikan didistribusikan
kepada 5 sampai 10 kepada 5 sampai
pengecer, 10 pengecer,
diperkirakan
diperkirakan melibatkan
melibatkan lebih2 dari
lebih dari juta 2pelaku
juta pelaku
usaha. usaha.
Sekitar Sekitar 30% produksi
30% produksi terigu nasional
terigu nasional
diserapdiserap
oleh industri menengah
oleh industri dan besar.
menengah dan besar.
Melihat kecenderungan masyarakat yang beralih ke konsumsi terigu,
Melihat kecenderungan masyarakat yang beralih ke konsumsi terigu, diprediksi kebutuhan
diprediksi kebutuhan akan terigu terus meningkat. Ini akan membahayakan posisi
akan terigu terus meningkat. Ini akan membahayakan posisi Indonesia yang dapat terjebak
Indonesia yang dapat terjebak terhadap terigu. Kita menyadari bahwa menyetop
konsumsi terigu adalah hal yang tidak mungkin tetapi membatasi konsumsi
agar impor Indonesia tidak berlanjut menjadi kewajiban kita semua. Dengan
111
terhadap terigu. Kita menyadari bahwa menyetop konsumsi terigu adalah hal yang tidak
mungkin tetapi membatasi konsumsi agar impor Indonesia tidak berlanjut menjadi kewajiban
kita OUTLOOK
semua. DenganTEKNOLOGI PANGAN penduduk dan pendapatan domestik bruto maka
mempertimbangkan
kebutuhan terigu akan terus meningkat seperti yang ditampilkan pada grafik pada Gambar
4.19.
mempertimbangkan penduduk dan pendapatan domestik bruto maka kebutuhan
terigu akan terus meningkat seperti yang ditampilkan pada grafik pada Gambar 4.19.
60,000,000
50,000,000
40,000,000
30,000,000
(Ton)
20,000,000
10,000,000
-
2005 2010 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045 2050
(10,000,000)
Tahun
Impor Gandum (Ton)
Gambar impor
Gambar 4.19. Proyeksi 4.19. Proyeksi impor terigu
terigu sampai tahunsampai tahun 2045
2045 (Sumber (Sumber
: BPS, : BPS, Pusat Data
DataDiolah
dan Sistem Informasi, 2015)
DataDiolah Pusat Data dan Sistem Informasi, 2015)
4.5. Diversifikasi untuk Kedaulatan Pangan

4.5. Diversifikasi Kedaulatan pangan, kemandirian
untuk Kedaulatan Pangan pangan, dan ketahanan pangan sebagai azas
dalam pangan,
Kedaulatan penyelenggaraan pangan
kemandirian merupakan
pangan, dan hal yang teruspangan
ketahanan diperjuangkan
sebagaiuntuk
azas dalam
diwujudkan
penyelenggaraan oleh merupakan
pangan bangsa Indonesia. Ketersediaan
hal yang pangan yang dihasilkan
terus diperjuangkan dari hasil
untuk diwujudkan oleh
bangsa Indonesia
produksi
bangsa Indonesia. dalam sebagian besar adalah
negeri merupakan
Ketersediaan pangan berasdari
wujud
yang dankemandirian
gambaran
dihasilkan karbohidrat
dari pangan. lainyakarena
Oleh
hasil produksi disajikan
itu,pada
dalam negeri
merupakangambar
wujud4.20.
dari kemandirian
ketergantungan pada panganpangan. Olehgandum
impor seperti karena kedepan
itu, ketergantungan pada
harus dikurangi. Bila pangan
impor seperti gandum kedepan harus dikurangi. Bila melihat proporsi pangan karbohidrat
melihat proporsi pangan karbohidrat bangsa Indonesia sebagian besar adalah beras
dan gambaran karbohidrat lainya disajikan pada gambar 4.20.
339,764 78,000
Beras : 30.919.317
[VALUE]
Ubi Kayu : 23.671.535
[VALUE]
Jagung : 339.764
Sagu : 78.000
Gambar 4.20. Proporsi pangan karbohidrat bangsa Indonesia
112 Gambar 4.20. Proporsi pangan karbohidrat bangsa Indonesia

Kondisi ketergantungan pada hanya satu bahan pangan pokok saja akan membahayakan
Kondisi ketergantungan pada hanya satu bahan pangan pokok saja akan
membahayakan ditinjau dari sisi penyediaan maupun adanya ancaman perubahan
iklim. Oleh sebab itu, program diversifikasi menjadi sangat strategis agar terjadi
keseimbangan konsumsi karbohidrat bagi penduduk Indonesia. Ke depan
penyediaan beras akan semakin berat karena semakin berkurangnya lahan sawah
serta berkurangnya penyediaan air irigasi karena semakin besarnya kebutuhan lahan
dan air untuk permukiman penduduk dan untuk pembangunan industri.
Di pihak lain ketersediaan beras di luar negeri pun semakin lama semakin sulit.
Negara luar penghasil beras mulai memproteksi ketersediaan beras demi mencukupi
kebutuhan dalam negerinya. Pengalaman ini terjadi saat Indonesia pemerintah
akan mengimpor beras dari Pakistan sebanyak 1 juta ton untuk memperkuat stok
Perum Bulog guna mengantisipasi dampak El-Nino.
Seperti diberitakan Pakistan Today (8/1/2016), Menteri Oleh sebab itu,
Perdagangan Pakistan Khurram Dastgir mengatakan, program diversifikasi
Pemerintah Pakistan sepakat dengan Indonesia menjadi sangat
untuk mengekspor 1 juta ton beras senilai 400 juta strategis agar terjadi
dollar AS selama 4 tahun terhitung tahun 2016-2019. keseimbangan
Penandatangaan ekspor telah dilakukan antara Trading konsumsi
Corporation of Pakistan (TCP) dan Perum Bulog. karbohidrat bagi
Menurut Menteri Perdagangan RI, Thomas
penduduk Indonesia
Lembong, Indonesia dan Pakistan telah menandatangani
MoU terkait dengan pengadaan beras. Langkah tersebut diambil guna menambah
stok beras di gudang Perum Bulog. Bahrul Chairi, Dirjen Perundingan Perdagangan
Internasional Kementerian Perdagangan, mengatakan Pakistan menjadi pilihan
karena Indonesia sulit mendapatkan beras dari negara-negara produsen di ASEAN.
Vietnam dan Thailand sudah tidak memiliki stok yang dijual karena untuk stok yang
ada digunakan sebagai cadangan pangan dalam negeri.
Stok beras mereka telah dibeli negara lain, seperti Filipina dan Myanmar.
Filipina membeli beras untuk cadangan pangan mengantisipasi El-Nino, sedangkan
Myanmar memperkuat stok pascabanjir. (Kompas, 9 Januari 2016).
Berdasarkan dengan kondisi di atas, ke depan diversifikasi pangan menjadi

sangat penting. Untuk memenuhi pangan karbohidrat, potensi pangan karbohidrat
113
seperti: jagung, ubi kayu, dan sagu yang cukup besar merupakan modal dasar yang
dapat diharapkan dapat menyubsitusi ketersediaan karbohidrat selain beras. Oleh
sebab itu, program diversifikasi pangan khususnya karbohidrat menjadi sangat
penting untuk mendukung, ketahanan, kemandirian, dan kedaulatan pangan.
Di Indonesia program diversifikasi pangan sudah dilakukan sejak tahun 1950-

an. Perkembangan kebijakan diversifikasi konsumsi pangan sejak tahun 1950 sampai
saat ini disajikan pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.7. Perkembangan Kebijakan/Program/Kegiatan Diversifikasi Konsumsi Pangan
No Tahun Kebijakan Tujuan/Kegiatan
1 1950-an 4 Sehat 5 Sempurna Pola makan yang sehat
2 1960-an Anjuran konsumsi selain beras Popular “beras-jagung” (pengertian campu-
ran beras dengan jagung, dan penggantian
konsumsi beras pada waktu-waktu tertentu
dengan jagung).
3 1974 Inpres No. 14, 1974; 1979: Tujuan: lebih menganekaragamkan jenis pan-
UPMMR gan dan meningkatkan mutu gizi makanan
rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas
sebagai usaha untuk meningkatkan kualitas
sumber daya manusia.
4 1991/1992 Program diversifikasi pangan Tujuan: (a) ketahana pangan rumah tangga,
dan gizi (DPG) dan (b) kesadaran masyarakat terutama di
pedesaan untuk mengonsumsi pangan yang
beraneka ragam dan bermutu gizi seimbang.
Fokus program DPG diarahkan pada upaya
pemberdayaan kelompok rawan pangan di
wilayah miskin dengan memanfaatkan peka-
rangan.
5 1998/1999 Revitalisasi program DPG Perubahan orientasi dari hanya pemanfaatan
pekarangan ke pekarangan/kebun sekitar
rumah guna pengembangan pangan lokal al-
ternatif. Pembinaan: aspek budidaya, penan-
ganan dan pengolahan pascapanen agar pan-
gan lokal alternatif ini dapat memenuhi selera
masyarakat.
6 1995/1996 Pedoman Umum Gizi Seim- Terdapat 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang
bang (PUGS) (menggantikan 4 sehat 5 sempurna). Pesan
no. 1: makanlah aneka ragam makanan.
7 2010 Percepatan Penganekarag- Ada 4 kegiatan, antara lain: sosialisasi dan pro-
aman Konsumsi Pangan (P2KP) mosi penganekaragaman konsumsi pangan.
8 2010 One Day No Rice (ODNR) Imbauan untuk tidak mengonsumsi beras satu
hari dalam satu pekan.
114
9 2010 M-KRPL (Model Kawasan Ru- Peningkatan kualitas konsumsi pangan rumah
mah Pangan Lestari) tangga melalui optimalisasi pemanfaatan pe-
karangan secara lestari
10 2011 Gerakan Nasional Sadar Gizi Gerakan perilaku pola konsumsi pangan
11 2013 MP3L (Model Pengembangan Menggalakkan produk pangan pokok lokal
Pangan Pokok Lokal) yang sudah terbiasa dikonsumsi oleh mas-
yarakat setempat
Sumber: Laporan Akhir Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia, 2013
Menurut hasil kajian Pusat Kebijakan Perdagangan Dalam Negeri Badan

Pengkajian dan Pengembangan Kebijakan Perdagangan Kementerian perdagangan
(2013), program diversifikasi konsumsi pangan masih terkendala karena hal-hal
berikut:
a. Belum ada institusi tingkat pusat yang menangani diversifikasi konsumsi

pangan. Kalau pun ada, bersifat parsial, tidak kontinyu, dan dapat tumpang
tindih. Seperti kasus Kementerian Pertanian yang mempunyai program P2KP
yang dalam operasionalnya memanfaatkan kelembagaan Badan Ketahanan
Pangan Daerah, baik provinsi maupun kabupaten/kota.
b. Konsep makan, pola pangan pokok, dan lambang kemakmuran adalah beras.
Nasi adalah primadona bagi sebagian masyarakat Indonesia. Hal ini berdampak
pada tingkat partisipasi konsumsi beras yang mencapai hampir 100%. Bahkan,
beras dijadikan makanan pokok utama dan tunggal.
c. Kebijakan diversifikasi konsumsi pangan yang tidak konsisten pelaksanaannya,
sehingga kebijakan pemerintah pun juga tumpang-tindih. Di satu sisi pro dan
di sisi lain kontra dengan kebijakan diversifikasi konsumsi pangan.
d. Kebijakan konsumsi pangan vs kebijakan produksi pangan. Pemerintah telah
menetapkan berbagai kebijakan agar pangan yang dikonsumsi masyarakat
beragam dan penurunan tingkat konsumsi beras. Di sisi lain, program
peningkatan pangan sejak tahun 2008 diutamakan untuk peningkatan produksi
beras melalui Program Peningkatan Produksi Beras (P2BN). Sebaliknya
anggaran untuk komoditas lain seperti umbi-umbian dan jenis komoditas lain
relatif kecil yang tidak merupakan target sukses Kementerian Pertanian.
e. Variasi kelembagaan ketahanan pangan di daerah. Dampak dari otonomi
daerah, pandangan pemerintah daerah dalam hal ini Gubernur/Wali Kota
terhadap pentingnya ketahanan pangan termasuk diversifikasi sangat berbeda.
115
Hal ini ditunjukkan dengan penempatan kelembagaan yang menangani

ketahanan pangan.
f. Institusi yang menangani kebijakan diversifikasi konsumsi pangan terbatas.
Seolah-olah kegiatan ini hanya tugas Kementerian Pertanian dan Kementerian
Kesehatan karena tampaknya belum ada kebijakan langsung atau tidak
langsung yang dikeluarkan oleh instansi lainnya.
g. Promosi mie instan yang gencar dan jenis produknya yang cukup banyak dan
bervariasi. Adanya kebijakan impor gandum untuk diproses menjadi tepung di
dalam negeri yang berlangsung lama dan subsidi harga terigu oleh pemerintah
sehingga harga terigu menjadi murah. Selain itu, kampanye yang intensif
melalui berbagai jenis media, product development yang diperluas dengan
harga yang bervariasi dan mudah diperoleh turut mendorong peningkatan
partisipasi konsumsi produk gandum terutama berupa mie dan roti.
h. Pengembangan teknologi pengolahan nonberas dan nonterigu. Beras dan
terigu dapat dijumpai di pasaran dengan mudah. Sebaliknya, untuk tepung
dari jagung, ganyong, talas, dan lainnya tersedia dalam jumlah terbatas dan
tidak kontinyu. Selain itu, teknologi pengolahan termasuk peralatannya untuk
pangan lokal belum berkembang optimal dibandingkan dengan beras dan
terigu.
i. Kebijakan yang sentralistik dan penyeragaman, mengabaikan aspek budaya
dan potensi pangan lokal. Ketidakadaan alat ukur keberhasilan program,
program bersifat parsial tidak berkelanjutan, dan tidak memiliki target
kuantitatif untuk disepakati bersama.
j. Riset diversifikasi konsumsi pangan masih lemah, bias pada beras, terpusat di
Jawa-Bali. Fokus pada on-farm, dana hanya dari pemerintah pusat. Selain itu
juga kurangnya kemitraan dengan swasta/industri dan LSM.
k. Menyempitkan arti diversifikasi konsumsi pangan. Seolah-olah diversifikasi
hanya untuk makanan pokok. Padahal, diversifikasi konsumsi pangan seperti
juga pada konsep PPH, mencakup semua komoditas pangan, dalam arti
makanan pokok dan makanan pendamping.
l. Masih kurangnya sinergi untuk mendorong dan memberikan insentif bagi dunia
usaha dan masyarakat dalam mengembangkan aneka produk olahan pangan
lokal. Demikian pula masih kurangnya fasilitas pemberdayaan ekonomi dan
116
pengetahuan untuk meningkatkan aksesibilitas pada pangan beragam, bergizi,

seimbang, dan aman.
m. Jumlah penduduk miskin dan pengangguran masih relatif besar walaupun dari
tahun ke tahun menurun. Mereka mempunyai kemampuan akses pangan yang
rendah, padahal pendapatan mempunyai korelasi positif dengan pola dan
tingkat konsumsi pangan termasuk kualitasnya.
n. Pengetahuan dan kesadaran masyarakat terhadap diversifikasi pangan dan gizi
masih rendah. Dalam pola makan, kadang-kadang bertindak irasional, faktor
gengsi kadang lebih dominan daripada aspek kesehatan, termasuk kesadaran
masyarakat terhadap keamanan pangan.
Dalam rangka mendorong pelaksanaan program

diversifikasi konsumsi pangan karbohidrat, program ini
pentingnya progam
menjadi sangat strategis. Beberapa pertimbangan di
diversifikasi
antaranya adalah, ketersediaan beras sebagai makanan
pangan karbohidrat
pokok bangsa Indonesia semakin sulit dan mahal untuk
ini juga adanya
dipenuhi karena keterbatasan lahan dan makin mahalnya
tendensi bahwa
sarana produksi seperti pupuk, bibit, lahan subur, air
saat ini masyarakat
irigasi, pembasmi hama dan adanya perubahan iklim yang
Indonesia memiliki
sulit diprediksi. Selain itu, ketersediaan beras bagi negara
prevalensi diabetes
yang memiliki beras juga digunakan untuk memenuhi
mellitus yang terus
kebutuhan dalam negerinya sendiri guna mengantisipasi
meningkat akibat
adanya perubahan iklim yang menyebabkan kekeringan
pola makan yang
maupun banjir. Oleh sebab itu, diversifikasi pangan
tidak sehat
karbohidrat menjadi sangat penting dilakukan.
Pertimbangan lain pentingnya progam diversifikasi
pangan karbohidrat ini juga adanya tendensi bahwa saat ini masyarakat Indonesia
memiliki prevalensi diabetes mellitus yang terus meningkat akibat pola makan yang
tidak sehat. Yang dimaksud diabetes mellitus (DM) adalah penyakit metabolisme
yang merupakan suatu kumpulan gejala yang timbul pada seseorang karena adanya
peningkatan kadar glukosa darah di atas nilai normal. Penyakit ini disebabkan
gangguan metabolisme glukosa akibat kekurangan insulin baik secara absolut
maupun relatif. Terdapat 2 tipe diabetes mellitus, tipe I diabetes juvenile yaitu
diabetes yang umumnya didapat sejak masa kanak-kanak dan diabetes tipe II yaitu
117
diabetes yang didapat setelah dewasa. Gambaran tentang prevalensi diabetes

Gambar 4.21. Kecenderungan prevalensi DM (dalam juta jiwa) menurut provinsi

tahun 2007 dan 2013 (Riskesdas 2013)
Gambar di atas menunjukkan bahwa dalam tempo 5 tahun peingkatan

penederita DM meningkat 1 %. Bila jumlah penduduk Indonesia sebesar 250 juta
jiwa maka penderita DM meningkat 2,5 juta jiwa selama 5 tahun atau setiap tahun
meningkat sebanyak 500 ribu jiwa.
Pola pikir orang Indonesia yakni belum makan kalau belum makan nasi. Bahkan
di Papua yang historisnya mengonsumsi sagu, kini perlahan sudah meninggalkannya
dan beralih ke nasi dari padi. Sungguh ironis. Pusat sagu dunia tapi karena tidak
maksimal dalam memanfaatkan tanaman sagu untuk kebutuhan karbohidratnya kini
kondisinya terbelenggu oleh nasi dari padi.
Jenis nasi putih memiliki Indeks Glikemiks (IG) yang tinggi. IG adalah berubahnya
makanan yang kita konsumsi menjadi glukosa dalam tubuh. Berbagai penelitian
menunjukkan, nasi putih ini berisiko meningkatkan gula darah dan berbahaya bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat mengakibatkan penyakit diabetes.
Kita baru merasakan dampaknya ketika tubuh mulai menampakkan
penurunan daya tahan tubuh karena gejala penyakit degeneratif. Perubahan pola
makan dari sagu dan keladi beralih ke nasi memengaruhi daya tahan pada penyakit
di masyarakat Kepulauan Mentawai, Sumatera Barat. Itu ditandai kian banyak warga
Mentawai terkena penyakit tidak menular, sepeti sindrom metabolis dan diabetes
mellitus. Menurut Safarina, penyakit-penyakit noninfeksi ini disebabkan perubahan
gaya hidup, terutama karena perubahan pola makan. Perubahan pola konsumsi akan
memengaruhi mikroflora dan mikroba usus. Ini memengaruhi daya tahan tubuh
terhadap penyakit.
118
Herawati S (2016), mengatakan, ditemukan kaitan variasi basa T16189C pada

DNA (asam deoksiribonukleat) mitokondria dengan risiko diabetes mellitus. Makin
tinggi T16189C-nya, kian tinggi risiko diabetes. Warga Indonesia rata-rata punya
kadar basa T16189C di atas 30-40% dan masyarakat Nias 60% atau yang tertinggi.
(Kompas, 7 April 2016).
Seperti diketahui bahwa penduduk yang sudah terkena diabetes, perlu dijaga
selalu minum obat untuk menjaga kadar gula darah serta mengatur pola makan
agar kadar gula darah stabil. Dari seluruh pasien diabetes, 382.680 orang yang
berobat dengan penyakit utama diabetes atau diabetes sebagai penyakit penyerta.
Sisanya, 430.693 pasien, berobat karena penyakit lain walaupun menderita diabetes.
Mereka umumnya sudah mengalami komplikasi berbagai penyakit lain, seperti luka
gangrene, gangguan penglihatan, gagal ginjal, penyakit jantung, dan stroke.
Besarnya jumlah pasien diabetes dengan komplikasi, dipicu lemahnya
kesadaran masyarakat mengontrol gula darah dan mengubah pola hidup. Masyarakat
baru ke dokter setelah ada gangguan (Yumir, 2016).
Di fase awal, diabetes tidak menimbulkan gangguan sehingga banyak orang
mengabaikan. Meski demikian, beban riil negara terhadap penderita diabetes
mencapai Rp3,27 triliun. Hingga tahun 2015, peserta yang mengikuti Jaminan
Kesehatan Nasional baru 60% penduduk. Masih banyak pasien diabetes yang
membayar sendiri pengobatannya. Selain itu, penderita diabetes yang terdiagnosis
baru mencapai 30%. Itu pun belum semua mendapatkan pengobatan optimal.
Menurut Yunir, salah satu faktor penyulit penanganan diabetes, adalah rendahnya
kepatuhan pasien minum obat. Terlebih, umumnya pasien harus minum banyak obat
sekaligus. Belum lagi, tiap bulan, sebagian pasien harus beberapa kali ke fasilitas
kesehatan untuk mengambil obat.
Kenyataannya bahwa diabetes tidak dapat disembuhkan namun hanya bisa
dikelola, membuat pasien juga mudah frustasi. Selain itu, besarnya jumlah pasien
diabetes serta keterbatasan dokter-tenaga kesehatan membuat penanganan pasien
di fasilitas kesehatan pertama dan rujukan tak optimal. Jika tak segera di atasi, ke
depan akan ada ledakan pasien diabetes di Indonesia. Indonesia masuk dalam
ketujuh negara dengan penderita diabetes.
Menurut catatan Federasi Diabetes Internasional 2015 menyebutkan, penduduk
berumur 20-79 tahun terbanyak, yakni 10 juta orang. Jumlah itu diperkirakan akan
meningkat menjadi 16,2 juta orang pada 2040. Sementara, itu orang dengan toleransi
119
glukosa terganggu (TGT), fase transisi antara kadar gula darah normal dan diabetes
juga terus melonjak. Di Indonesia terdapat 29 juta orang TGT pada 2015. Jika gaya
hidup tidak berubah, mereka menjadi pengidap diabetes (Kompas, 7 April 2016)
Oleh sebab itu, perlunya disosialisasikan berbagai bentuk pangan karbohidrat
yang memiliki indeks glikemik (IG) rendah. Yang dimaksudkan dengan IG adalah
angka yang menunjukkan seberapa cepat karbohidrat diubah menjadi glukosa yang
digunakan oleh tubuh manusia. Kisaran nilai IG adalah tinggi bila IG > 70, sedang
55>IG>70 dan rendah bila IG< 55. Beberapa produk pangan karbohidrat dengan
berbagai nilai IG disajikan pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Nilai Indeks Glikemik Pangan Olahan Sagu dan Beberapa Produk
Karbohidrat Lain
No Jenis Makanan Nama Makanan Indeks Glikemik Kriteria

1 Sagu Olahan Sagu serut 85 Tinggi
Bagea 71 Tinggi
Sinoli 70 Tinggi
Papeda 63 Sedang
Bubur sagu 53 Rendah
Sagu lempeng 48 Rendah
Mie sagu 28 Rendah
Makaroni sagu 28 Rendah
2 Sereal Nasi Merah 50 Rendah
Nasi Putih 89 Tinggi
Oatmeal instant 83 Tinggi
Jagung Rebus 60 Sedang
Cornflakes 93 Tinggi
3 Pasta Makaroni 47 Rendah
Spageti 58 Sedang
Mie instan 47 Rendah
4 Umbi Talas 54 Rendah
Ubi 70 Tinggi
5 Buah Sukun 59 Sedang
Pisang 62 Sedang
(Diambil dari berbagai sumber)
120
Berangkat dari kenyataan bahwa perlunya ketersediaan pangan karbohidrat

lokal agar tidak bergantung kepada salah satu pangan pokok saja, maka sumber
pangan karbohidrat jagung, ubi kayu, dan sagu memiliki kelebihan yang diuraikan
secara singkat sebagai berikut:
Jagung
Menurut International Food Information Council Foundation, USA (http://
foodinsight.org diunduh 5 April 2016) jagung berpotensi mengandung komponen
fungsional:
1. Lutein, Zeaxanthin (mendukung menjaga kesehatan mata)

2. Free stanols/Sterols (mengurangi risiko penyakit kardiovaskuler)
3. Serta dalam bentuk corn bran mengandung komponen: serat tidak larut
(insoluble fiber)
Sementara menurut Brown-Riggs, (2013) jagung berpotensi mengandung

serat larut (soluble corn fiber). Serat jagung larut dihasilkan melalui proses hidrolisis
enzimatik tepung jagung. Serat jagung larut memang sulit dicerna di usus kecil tapi
sebagian lagi difermentasi oleh bakteri usus di usus besar dan memberikan manfaat
fisiologis yang sama dengan serat makanan pada umumnya. Serat jagung larut
memiliki viskositas rendah, larut dalam air, dan stabil di panas tinggi, pH, dan kondisi
pengolahan lainnya.
Bukti menunjukkan bahwa serat jagung larut memiliki banyak manfaat

kesehatan yang sama dengan serat yang ditemukan dalam biji-bijian, sayuran, kacang-
kacangan, dan buah. Diet tinggi serat sering dihubungkan dengan ketidaknyamanan
yang diakibatkan IG tinggi, seperti produksi gas yang berlebihan di pencernaan.
Penelitian menunjukkan bahwa serat jagung larut dapat ditoleransi bahkan pada
tingkat asupan tinggi yakni 65 g / hari jika diberikan dalam bentuk multiple dose dan
bahkan mempunya toleransi yang lebih baik daripada inulin, yaitu serat alami yang
diekstrak dari root.3,4 chicory.
Selain itu, serat jagung larut memperbaiki sistim kerja usus dan juga mempunyai
aktivitas sebagai prebiotik. Jika digunakan sebagai pengganti karbohidrat, serat
jagung larut akan membantu dalam mengontrol gula darah melalui pengaturan IG
121
rendah. Serat jagung larut juga mendukung kesehatan tulang dengan meningkatkan
penyerapan kalsium.
Serat jagung larut dapat digunakan dalam berbagai macam makanan olahan,
minuman, dan bumbu, termasuk sereal, baked goods, permen, produk susu, makanan
beku, sup, salad dressing, jus, minuman berkarbonasi, minuman pengganti makanan,
dan flavored water. Dalam daftar ingredient pangan, sering ditulis sebagai serat
jagung larut, sirup jagung, atau sirup jagung padat.
Plant sterol (sterol nabati) dari jagung didapat dari corn fiber oil (minyak serat
jagung). Minyak serat jagung diperoleh dari ekstraksi serat jagung. Berbeda dengan
minyak jagung yang diperoleh dengan mengekstrasi corn germ dan mengandung
99% triacylglyserols serta 1% fitosterol, maka minyak serat jagung mengandung 10-
15% fitosterol. Minyak serat jagung mengandung tiga macam fitosterol (Robert A.
Moreau in Phytosterol as Functional Food Components and Nutraceuticals, 2004).
Lago et al (2014) berhasil mengembangkan kultivar jagung berwarna (coloured
sublines) yang kaya akan antosianin. Kadar antosianin dari kultivar baru ini adalah
antara 55.78-161.42 mg/100g. Angka ini sangat signifikan bila dibandingkan dengan
kultivar yang tidak berwarna.
Ubi Kayu
Ubi kayu atau singkong telah dikenal sebagai sumber serat terutama resistant
starch. Pereira dan Lionel (2014) menemukan bahwa kandungan digestible starch
(DS) dan resistant starch (RS) dari ubi kayu di Brazil lebih tinggi dari kandungan DS
dan RS pati jagung.
Ubi kayu juga mengandung scopoletin. Suatu senyawa aktif yang merupakan
senyawa fenolik berbasis kumarin (6-metoksi-7-hidroksikumarin). Scopoletin
berfungsi menurunkan tekanan darah melalui fungsinya memperlebar pembuluh
darah sehingga mengurangi risiko terkena stroke (http://www.zhion.com/
phytonutrients/Scopoletin.html).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ramadhan di Eka dkk (2014),

diketahui bahwa ubi kayu varietas “Manggu: memiliki kadar scopoletin 16.550mg/
kg bobot kering. Pengolahan ubi kayu akan menurunkan kadar scopoletin dan cara
pengolahan juga akan mempengaruhi besar kecilnya kadar scopoletin. Tepung ubi
122
kayu yang diperoleh dengan cara penyawutan mengandung scopoletin sebesar

6.94 mg/kg bobot kering sedangkan tepung ubi kayu yang diperoleh dengan cara
pengirisan mempunyai kadar scopoletin sebesar 5.918 mg/kg bobot kering.
Scopoletin telah diisolasi dan diidentifikasi dalam Gari, makanan dari singkong
yang dikonsumsi di Nigeria (Afrika Barat). Kadar scopoletin dari tepung singkong
tidak berubah oleh pengolahan pasca panen seperti sun drying, pendinginan dan
selama penyimpanan. Scopoletin juga telah diidentifikasi mempunyai fungsi seperti
herbal tradisional buah Tetrapleura tetraptera Taub seperti disebutkan dalam
Ethnopharmacology Afrika Barat. Scopoletin mempunyai aktivitas yang ampuh
sebagai zat hipotensi dan agen spasmolitik nonspesifik. Efek farmakologi dari
scopoletin mungkin memperlambat terjadinya neuropati tropis di masyarakat yang
mengonsumsi Gari (Obidao and Obasi, 1991).
Sagu
Berdasarkan berbagai hasil penelitian, sagu memiliki berbagai keunggulan di
antaranya: (i) menggunakan bahan baku lokal dan tersedia melimpah di Indonesia
terutama di Maluku, Papua, dan Riau (ii) memiliki karbohidrat kompleks dalam
bentuk resistant starch (RS) dengan kadar 4,5% (iii) bersifat organik, (iv) memiliki
indeks glikemik (IG) rendah dan bebas gluten (gluten free), (v) tahan terhadap
perubahan iklim, (vi) dapat diusahakan dengan berbagai skala produksi, (vii) patinya
tahan disimpan lama karena komponen protein dan lemaknya kecil.
4.6. Strategi Pengurangan Konsumsi Beras

Strategi mengurangani konsumsi beras dapat ditempuh melalui dua segmen
pengguna atau konsumen beras yakni untuk kelas menengah ke atas dan untuk kelas
menengah ke bawah.
4.6.1. Segmen Kelas Menengah ke Atas

Untuk segmen pengguna kelas menengah ke atas maka pengalihan konsumsi
beras dapat dilakukan melalui produk seperti beras (beras analog) yang terbuat dari
bahan lokal dengan keunggulan atau daya tarik tertentu yang terkait kesehatan,
seperti indeks glikemik (IG) yang rendah serta kandungan serat yang tinggi
123
Perkembangan pravalensi diabetes di Indonesia sangat mengkawatirkan

terutama karena pertumbahannya cukup tinggi dan perlu diwaspadai agar tidak
mengganggu produktivitas bangsa secara keseluruhan. Dengan semakin tingginya
pendapatan dan meningkatnya pemahaman tentang pangan sehat diprediksi
permintaan pangan sehat akan terus meningkat. Oleh karena itu, permintaan akan
pangan dengan indeks glikemik rendah diperkirakan ke depan terus meningkat baik
untuk tindakan preventif bagi yang belum terkena diabetes tetapi juga bagi yang
terkena diabetes agar kadar gula darah tidak terus meningkat.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa pengendalian gula dalam darah

sangat erat dengan pengendalian trigeliserid dan
salah satu kolesterol. Untuk itu pengendalian gula darah dalam
pendekatannya pada batas norma akan mendorong kadar trigeliserid dan
adalah teknologi kolesterol darah juga akan normal. Sebaliknya, bila gula
pembuatan beras darah meningkat maka kadar trigeliserid dan kolesterol
analog yang juga akan meningkat. Oleh sebab itu, pemerintah
difortifikasi dengan Amerika pada tahun 2016 nanti tidak akan membatasi
serat maupun konsumsi lemak karena seperti yang selama ini dilakukan.
mineral yang Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi
dibutuhkan oleh lemak yang berlebihan tidak ada hubungannya dengan
tubuh penyakit jantung. Justru yang harus dikendalikan adalah
kadar gula darah. Kadar gula darah akan berkaitan
dengan dengan kenaikan kolesterol dan trigeliserid dalam darah.
Akhir-akhir ini semakin kuat diyakini masyarakat bahwa kandungan serat

dalam pangan sebagai nutrisi yang diperlukan untuk hidup sehat karena akan
menjaga alat pencernaan yang sehat dan mencegah terjadinya kanker pencernaan.
Guna memenuhi pangsa masyarakat yang sudah sadar akan pola pangan sehat
maka salah satu pendekatannya adalah teknologi pembuatan beras analog yang
difortifikasi dengan serat maupun mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
4.6.2. Segmen Kelas Menengah ke Bawah

Untuk segmen pengguna kelas menengah ke bawah, pengalihan konsumsi
beras dapat dilakukan melalui pengembangan kembali produk pangan lokal yang
124
dikonsumsi setempat dan berbahan baku lokal/setempat seperti papeda dari sagu
untuk masyarakat Papua dan Maluku, kapurung dari Sulawesi Selatan dan Tenggara.
Program ini harus terus digiatkan karena akan mendorong dunia kuliner serta
mendukung pangan berbasis kearifan lokal. Target program ini diutamakan untuk
daerah-daerah defisit beras atau daerah yang suplai berasnya menggantungkan
pada daerah lain. Dampak positifnya adalah akan menghemat biaya distribusi atau
transportasi beras.
Di samping itu pengembangan kembali pangan lokal, pengalihan konsumsi

beras juga dilakukan melalui penggantian Raskin dengan pangan pokok setempat.
Dengan demikian, anggaran Raskin bisa sebagian dialihkan untuk pengembangan
pangan lokal yang dampaknya akan membantu ekonomi lokal. Untuk hal di
atas tentunya ketersediaan pangan lokal di daerah perlu dikembangkan melalui
peningkatan produksi.
4.7. Roadmap Diversifikasi Pangan Karbohidrat

Ke depan perlu direncanakan berapa tingkat konsumsi beras diharapkan dan
berapa laju penurunan konsumsi beras yang akan ditargetkan. Sebaliknya penurunan
tersebut diisi dengan pengembangan diversifikasi pangan pokok bersumber dari
bahan lokal (bukan impor) yakni jagung, ubi kayu, dan sagu. Berikut skenario
prakiraan target penurunan beras yang diharapkan tiap tahun menurun 1 % dan
selama 5 tahun menurun konsumsi berasnya menjadi 5 %. Tahun 2020 turun 5 %,
tahun 2025 10 %, tahun 2035 turun menjadi 20 %, kemudian tahun 2040 dan 2045
menjadi 25% dan 30%. Skenario konsumsi beras, jumlah penduduk, dan kontribusi
pangan lokalnya disajikan pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9. Skenario Target penurunan konsumsi beras hingga 2045
No Tahun Substitusi Konsumsi Jumlah Kontribusi Kebutuhan

pangan lokal Beras /kap/ Penduduk pangan lokal beras
kg
1 2015* 0% 124.89 255.261.000 - 31.904.612
2 2020** 5% 109,75 271.066.000 1.565.724 31.314.471
3 2025** 10% 96,17 284.829.000 3.043.654 30.436.544
4 2030** 15% 84.02 296.405.000 4.394.706 29.298.038
125
5 2035** 20% 73,14 305.602.000 5.589.235 27.946.177

6 2040** 25% 63,43 314.073.000 6.640.594 26.562.377
7 2045** 30% 54,76 321.676.000 7.549.496 25.164.988
Keterangan : * data BPS ; ** skenario proyeksi
Gambaran roadmap skenario untuk mencapai target yang ditentukan dalam

rangka menggunakan pangan lokal disajikan pada Gambar 4.22
Gambar 4.22 Roadmap diversifikasi pangan karbohidrat
4.8. Roadmap Teknologi untuk Diversifikasi Pangan

Karbohidrat
Menyadari akan pentingnya peran karbohidrat dalam kehidupan, perlu
disediakan sumber karbohidrat yang cukup dan terjangkau oleh masyarakat. Adanya
ancaman perubahan iklim serta penyediaan beras menjadi semakin berat akibat
terbatasnya lahan subur dan air irigasi. Ditambah lagi, Indonesia yang terdiri dari
berbagai pulau menjadi masalah karena pengiriman beras tersebut memerlukan
biaya yang besar. Oleh sebab itu, kehadiran pangan lokal menjadi sangat penting.
Padahal, di sisi lain masing-masing pulau memiliki sumber karbohidrat

yang tumbuh sesuai dengan agroklimatnya dan secara empiris telah dikelola oleh
126
masyarakat. Penyediaan pangan karbohidrat yang berasal dari lokal ini perlu
digalakkan dan didukung guna memenuhi ketahanan pangan bagi daerah setempat
dan ujungnya akan mendukung kemandirian pangan
secara nasional. Ketergantungan pasokan dari pulau Konsep diversifikasi
lain dapat dihambat ketika persediaan karbohidrat lokal pangan akan dapat
memadai dan tumbuh sesuai dengan kondisi alamnya. berjalan dengan baik
Konsep diversifikasi pangan akan dapat berjalan dengan bila masing-masing
baik bila masing-masing sumber karbohidrat bersama- sumber karbohidrat
sama dikembangkan dan tidak bertumpu pada beras saja. bersama-sama
Untuk mendorong tumbuh kembangnya sumber dikembangkan dan
karbohidrat yang berasal dari lokal, peran teknologi tidak bertumpu pada
menjadi sangat penting guna menyediakan produk beras saja
karbohidrat yang berasal dari jagung, ubi kayu, maupun
sagu. Penyediaan produk ketiga karbohidrat tadi dapat berupa produk berbasis
tepung atau dalam bentuk beras dan mie.
Teknologi untuk mendukung pencapaian target di atas digambarkan dalam

bentuk roadmap teknologi seperti terlihat pada Gambar 4.23.
Year 2016 - 2025 2026 - 2035 2036 - 2045

Industri Pangan Industri Pangan
Market
Masyarakat Sadar Kesehatan Masyarakat umum → Konsumen
Pangan Lokal Nonpadi/Terigu Pangan Lokal Nonpadi/Terigu Produk Pangan Lokal Fungsional
Product Bergizi (Terfortifikasi) Padat Gizi (Beras, Pasta, (Nonpadi / Terigu)
(Beras, Pasta, Cereal, Cookies) Cereal, Cookies )
▪ Teknologi Pemuliaan ▪ Teknologi Precision Farming berbasis IT Teknologi Nano untuk Budidaya
▪ Teknologi Pembibitan ▪ Teknologi Rekayasa Mikroba untuk
▪ Teknologi Remotesensing Lahan Suboptimal
▪ Ekstraksi, Formulasi, Ekstrusi, ▪ Teknologi Pengolahan Pangan berbasis ▪ Teknologi Pengolahan Pangan
Teknologi
Fortifikasi, Pengawetan Enzim & Teknologi Biorefinery berbasis Enzim & Teknologi Biorefinery
▪ Rekayasa Proses Pangan ▪ Teknologi Rekayasa Pangan berbasis ▪ Teknologi Pengolahan Pangan
(Emulsi, Pengenyal, nonterigu Nutrigenomic
Pengembang, Homogenizing) ▪ Teknologi Deteksi Bahan (Biosensor) ▪ Teknologi Nano untuk
Beracun dan berbahaya pada produk pangan Pengolahan Pangan
Teknologi Radiasi untuk Pengawetan Pangan
Riset untuk mendukung peningkatan produksi dan produktivitas, pelestarian sumber daya, migrasi perubahan iklim
R&D
Riset untuk mendukung peningkatan nilai tambah, mutu, kesehatan (nutrigenomic), Keamanan Pangan, dan
Kesinambungan (Suistanable)
Resourcers Investment Supply Chain Competence
Gambar 4.23 Roadmap teknologi untuk pencapaian target diversifkasi pangan karbohidrat
127
Teknologi untuk mendukung pangan karbohidrat menyangkut teknologi prapanen di sisi
Teknologi untuk mendukung pangan karbohidrat menyangkut teknologi
hulu (on farm) sampai produk hilirnya (off farm). Gambaran roadmap teknologi on farm
prapanen di sisi hulu (on farm) sampai produk hilirnya (off farm). Gambaran roadmap
teknologi on farm disajikan pada Gambar 4.24.
Teknologi On Farm
Teknologi Budidaya
2045
2035
2025
2015
Gambar
Gambar 4.24.
4.24. Roadmap
Roadmap teknologi
teknologi On
Onfarm
farm
Sedangkan dalam mendukung ketersediaan produk pangan berbentuk tepung,

Sedangkan dalam mendukung ketersediaan produk pangan berbentuk tepung, beras
beras analog, atau mie maka roadmap teknologinya disajikan pada Gambar 4.25.
analog, atau mie maka roadmap teknologinya disajikan pada Gambar 4.25.
Teknologi Off Farm
2045
2025 2035
2015
GambarGambar 4.25. Roadmap teknologi off farm dalam pengembangan pangan

4.25. Roadmap teknologi
karbohidrat off farm
berbasis dalam
bahan bakupengembangan
lokal pangan
karbohidrat berbasis bahan baku lokal
Keberhasilan upaya diversifikasi pangan karbohidrat di masa kini dan mendatang harus
didukung oleh ketersediaan teknologi maupun upaya-upaya untuk pemenuhan teknologi yang
dibutuhkannya. Kebutuhan Teknologi di masa mendatang diharapkan dapat mendukung
128
DEPUTI BIDANG TEKNOLOGI
pencapaian tujuanAGROINDUSTRI DAN
diversifikasi BIOTEKNOLOGI
pangan BADAN PENGKAJIAN
karbohidrat DAN PENERAPAN TEKNOLOGI
secara menyeluruh.
Kebutuhan teknologi dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kelompok, yaitu kelompok

Keberhasilan upaya diversifikasi pangan karbohidrat di masa kini dan mendatang

harus didukung oleh ketersediaan teknologi maupun upaya-upaya untuk pemenuhan
teknologi yang dibutuhkannya. Kebutuhan Teknologi di masa mendatang diharapkan dapat
mendukung pencapaian tujuan diversifikasi pangan karbohidrat secara menyeluruh.
Kebutuhan teknologi dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kelompok, yaitu kelompok

teknologi generasi pertama adalah kebutuhan teknologi pendukung pelaksanaan produksi
pertanian, mulai dari teknologi penyediaan bibit, pupuk, obat-obatan, peralatan mesin
pertanian, dan sarana pendukung lainnya. Kelompok teknologi generasi kedua adalah
teknologi yang terkait langsung dengan proses produksi pertanian untuk menghasilkan
komoditas sumber pangan karbohidrat. Dan kelompok teknologi generasi ketiga adalah
teknologi proses produksi menjadi produk akhir termasuk teknologi penyiapan tool
(peralatan sederhana) untuk pengujian cepat terkait mutu produk dan deteksi cemaran
bahan berbahaya.
Berdasarkan hasil kajian terkait kebutuhan teknologi dalam diversifikasi sumber

pangan karbohidrat dan tren masyarakat dalam mengonsumsi pangan, khususnya pangan
pokok, maka pada kelompok teknologi generasi pertama dibutuhkan teknologi penyediaan
bibit unggul yang tahan terhadap berbagai hama penyakit, adaptif terhadap berbagai kondisi
iklim di wilayah Indonesia yang luas, mempunyai umur panen yang lebih pendek, terutama
untuk komoditas yang umur panennya lebih dari dari 3 (tiga) bulan untuk mengurangi risiko
petani panen sebelum pada waktunya karena untuk pemenuhan kebutuhan sehari-hari,
mempunyai produktivitas yang tinggi, mempunyai keseragaman ukuran produk supaya
efisien pada tahap pengolahannya, serta diharapkan dapat menghasilkan kandungan pati
yang tinggi.
Hal tersebut sangat penting karena pada tahap selanjutnya komoditas sumber pangan
karbohidrat tersebut akan diproses untuk menghasilkan tepung ataupun pati sebelum
diproses lebih lanjut menjadi berbagai macam produk akhir yang siap dikonsumsi oleh
masyarakat. Kemajuan teknologi rekayasa dan perakitan gen untuk pemuliaan tanaman,
maupun teknologi radiasi nuklir yang aman diharapkan dapat menjawab kebutuhan bibit-
bibit unggul tanaman pangan sumber karbohidrat yang dibutuhkan.
Di samping itu, kepedulian akan kelestarian lingkungan termasuk lahan pertanian
juga mendorong untuk penggunaan pupuk maupun obat-obatan yang aman dan ramah
lingkungan dalam produksi tanaman. Berbagai upaya untuk melakukan bioremediasi lahan
maupun imbauan untuk penggunaan pupuk-pupuk organik maupun hayati (biofertilizer
129
maupun konsorsia mikroba) serta obat-obatan alami seperti pestisida alami

(biopestisida) maupun obat-obatan lainnya yang dibutuhkan petani masih belum
berhasil seperti yang diharapkan.
Hal tersebut diduga karena harga produk-produk ramah lingkungan tersebut
masih lebih mahal, belum terdistribusi hingga ke pelosok desa, dan kemampuannya
masih belum dapat bersaing dengan produk-produk pupuk dan obat-obatan kimia.
Penggunaan teknologi Slow Release Fertilizer (SRF) yang dikombinasi bahan aktifnya
dengan bahan-bahan organik dan hayati diharapkan dapat menjadi alternatif yang
aman dan ramah lingkungan di masa mendatang.
Keberhasilan dalam proses produksi pertanian juga sangat ditentukan oleh
penggunaan peralatan mesin pertanian yang andal, berbiaya murah, dan harga
terjangkau. Peralatan pertanian tersebut tidak hanya dibutuhkan saat pengolahan
lahan, tetapi juga dibutuhkan selama proses budidaya dan pemanenan. Penguatan
terhadap industri peralatan pertanian untuk menghasilkan berbagai peralatan mesin
pertanian yang inovatif dan tepat guna juga sangat penting. Kerja sama yang intensif
antara lembaga litbang, perguruan tinggi, dan kalangan industri permesinan untuk
menghasilkan produk-produk peralatan mesin pertanian yang dapat meningkatkan
hasil pertanian dengan biaya yang murah menjadi kunci dalam pengembangan
teknologi peralatan dan mesin pertanian di masa kini dan mendatang.
Pada kelompok teknologi generasi kedua, penerapan teknologi yang lebih
luas teknologi penginderaan jauh untuk pendugaan tingkat kesuburan lahan
maupun pendugaan umur panen tanaman dapat memberikan input data yang
akurat terhadap kesesuaian jenis tanaman serta pemberiaan pupuk yang sesuai
dan data yang akurat terkait potensi jumlah panen pada suatu lokasi tertentu. Hal
tersebut sangat bermanfaat terutama untuk pendugaan umur panen tanaman yang
tidak terbudidayakan dengan baik, seperti pada hutan sagu di Papua. Teknologi
penginderaan jauh juga dibutuhkan untuk mengidentifikasi sejak dini kesehatan
tanaman dan kemungkinan adanya hama dan wabah penyakit tanaman yang mudah
tersebar dengan cepat sehingga dapat diantisipasi penyebarannya dengan baik.
Pada bagian lain, terjadinya pemanasan global yang berpengaruh langsung
pada perubahan iklim yang sangat cepat membawa dampak ketidakpastian dalam
proses budidaya pertanian. Teknologi modifikasi cuaca tidak hanya dibutuhkan untuk
mengisi waduk-waduk pada musim kemarau atau pemadaman hutan pada saat
terjadi kebaran hutan, tetapi juga sangat dibutuhkan dalam membantu memberikan
data dan informasi terkait tren curah hujan yang dapat digunakan untuk mengatur
130
pola tanam. Oleh karena itu, pemanfaatan teknologi modifikasi cuaca sejak dini
diharapkan dapat digunakan untuk membuat perencanaan tahunan dari suatu
wilayah untuk mengatur pola tanamnya sehingga terhindar dari risiko gagal panen.
Pemenuhan kebutuhan air selama budidaya tanaman membutuhkan sistem
pengaturan tata air (irigasi) yang baik. Terlebih pada hutan sagu yang kebanyakan
hidup pada daerah rawa, sehingga pengelolaan irigasi sangat penting terutama
saat pengangkutan hasil panen. Teknologi pengelolaan air yang andal dan modern
untuk pemenuhan kebutuhan air untuk pertanian sangat penting untuk keberhasilan
budidaya tanaman. Penerapan teknologi pompanisasi pada lahan-lahan yang tidak
tersedia sistem irigasi sudah terbukti dapat membantu petani dalam memenuhi
kebutuhan air lahannya sehingga diperoleh hasil panen yang baik.
Namun demikian, biaya bahan bakar dan pengangkutannya untuk mencapai
lokasi lahan yang jauh dari akses jalan juga menjadi kendala yang dihadapi petani.
Di samping itu, penentuan titik untuk pengeboran sumur di lahan juga menjadi
hambatan manakala tidak terdapat sumber air di lokasi lahan tersebut. Oleh karena
itu, dukungan teknologi penyediaan mesin pompa yang murah dan efisien, termasuk
dengan pemanfaatan alternatif sumber bahan bakarnya, dan teknologi geolistrik
untuk penentuan sumber-sumber air menjadi penting untuk keberhasilan budidaya
pertanian.
Teknologi mekanisasi pertanian untuk lahan-lahan pertanian yang luas dan
datar sangat dibutuhkan untuk mengurangi biaya dan waktu panen sehingga dapat
mengurangi risiko penurunan mutu, kesulitan pemenuhan tenaga pertanian, serta
kehilangan hasil saat proses panen. Penerapan teknologi mekanisasi pertanian secara
luas diharapkan dapat meningkatkan daya saing petani dan produk hasil pertanian.
Meningkatnya daya saing produk hasil pertanian khususnya tanaman pangan sumber
karbohidrat akan sangat berpengaruh positif terhadap industri pengolahannya yang
menggunakan komoditi hasil panen tersebut sebagai bahan baku utamanya, yang
pada akhirnya juga akan dapat meningkatkan daya saing produk pangan lokal yang
dihasilkan.
Di samping penerapan teknologi mekanisasi pertanian, penerapan teknologi
pemberian pupuk berimbang dan presisi juga memegang peranan penting dalam
meningkatkan efisiensi proses budidaya maupun turut menjaga kelestarian
lingkungan khususnya lahan. Namun demikian, pada praktiknya tidak sedikit
petani yang memberikan pupuk berlebih pada tanamannya dengan harapan dapat
memperoleh hasil yang lebih banyak. Apalagi dalam praktiknya, petani tidak
131
mendapatkan cukup akses informasi terkait dengan kondisi lahan pertaniannya,

supaya dapat menerapkan teknologi pemupukan berimbang tersebut. Oleh karena
itu, dalam penerapan teknologi precision farming tersebut dibutuhkan teknologi
untuk menghasilkan peralatan sederhana yang memudahkan petani menduga
tingkat kesuburan lahannya. Penyebaran informasi yang masif melalui aplikasi yang
dapat diakses melalui smart phone atau media sosial tentang informasi penggunaan
pupuk terhadap kesesuaian lahan sehingga setelah petani tersebut memasukkan
data perkiraan tingkat kesuburan lahannya, maka petani akan mendapatkan
informasi yang lengkap terkait dengan jumlah dan jenis pupuk yang harus digunakan
dengan lebih presisi.
Pada kelompok teknologi generasi ketiga, kebutuhan teknologi dalam upaya
diversifikasi sumber pangan karbohidrat dibagi dalam 3 (tiga) kelompok, yaitu
pertama, teknologi pascapanen dan pengolahan sumber bahan pangan kerbohidrat
menjadi produk intermediate, seperti dalam bentuk tepung maupun pati. Kedua
adalah kelompok teknologi proses formulasi, fortifikasi dan pencetakan tepung
atau pati menjadi bentuk sediaan bahan pangan pokok, seperti granula/powder,
beras, mie, pasta, flake, roti dan lain-lain. Ketiga adalah teknologi pengemasan dan
penyimpanan.
Pada tahap pasca panendibutuhkan teknologi pengeringan yang efisien
sehingga dapat menurunkan biaya pengeringan serendah mungkin. Penggunaan
bahan bakar alternatif dan hibrida yang terintegrasi dengan pabrik pengolahannya
dengan mengombinasikan penggunaan sumber bahan bakar satu dengan lainnya
diharapkan dapat mencapai tujuan tersebut. Misalnya pada pabrik tapioka, dengan
menggunakan bahan bakar biogas hasil dari pemanfaatan limbah cair dengan tenaga
matahari diharapkan dapat menurunkan biaya pengeringan.
Di samping teknologi pengeringan, dibutuhkan juga teknologi penepungan
maupun ekstraksi yang menggunakan sistem kering ataupun semi kering sehingga
dapat mengurangi kebutuhan air selama proses penepungan maupun ekstraksi.
Penggunaan mikroba ataupun enzim tertentu diharapkan dapat menjadi alternatif
dalam mencapai tujuan tersebut. Di samping itu, penggunaan peralatan yang
terintegrasi dengan pabrik pengolahan lanjut juga dapat memotong tahapan proses
tertentu sehingga dapat meningkatkan efisiensi proses, yang pada akhirnya dapat
meningkatkan daya saing industrinya.
Tepung ataupun pati yang dihasilkan selanjutnya akan diformulasikan dan
difortifikasi dengan bahan tertentu untuk tujuan penambahan nilai gizi maupun
132
tujuan fungsional lainnya. Sebelum dilakukan pencetakan, proses produksi pangan

pokok yang mempunyai fungsi tambahan tertentu juga dapat dilakukan baik dengan
proses kimiawi maupun biologis melalui tahapan fermentasi dan lain-lain. Adonan
bahan yang sudah diformulasi dan difortifikasi serta sudah melalui tahapan proses
lainnya, selanjutnya dicetak menjadi bahan pangan yang siap untuk dikonsumsi,
seperti powder atau granula, beras, mie, pasta, flake, biskuit, cookies maupun roti
sesuai dengan tren konsumsi masyarakat.
Pada kondisi saat ini, untuk mengurangi konsumsi beras maupun terigu
dan disubstitusi dengan sumber bahan pangan karbohidrat lokal lainnya, maka
pencetakan produk menjadi berbentuk beras, mie maupun roti menjadi pilihan
utama. Teknologi pencetakan produk cukup beragam, baik melalui penggunaan
sheeter, spray drier, vacuum drier, drum drier, freeze drier hingga penggunaan
teknologi ekstrusi dengan menggunakan ekstruder. Penggunaan ekstruder untuk
menghasilkan produk pangan lokal seperti beras, noodle maupun berbagai bentuk
pasta masih menjadi pilihan utama ketika memilih menggunakan teknologi ekstrusi.
Oleh karena itu, dibutuhkan teknologi rancang bangun untuk menghasilkan
peralatan ekstruder yang adapatif terhadap berbagai bahan baku yang bersumber
dari berbagai jenis bahan pangan sumber karbohidrat, mengingat beragamnya
kandungan komponen mayor maupun minor yang terdapat dalam bahan-bahan
pangan sumber karbohidrat tersebut. Di samping adaptif, juga diharapkan adanya
terobosan dari penggunaan sumber bahan bakar untuk penggerak motor ekstruder
dengan memanfaatkan berbagai sumber energi alternatif yang tersedia supaya
efisien. Untuk menjangkau hingga kelompok usaha kecil, dibutuhkan teknologi untuk
menghasilkan ekstruder berskala kecil yang murah, mudah dioperasikan, tangguh
namun tetap layak secara ekonomi.
Guna menjawab tantangan pangan karbohidrat berbasis sumber daya pangan
lokal yang harus memenuhi kriteria enak, murah, praktis, mudah didapat dan sesuai
gaya hidup maka diperlukan Roadmap Teknologi Pangan mulai dari hulu sampai
hilir. Pada kasus diversifikasi pangan karbohidrat ini produknya diarahkan ke basis
tepung/pati dan pengolahan hilir. Bentuk teknologi yang paling dibutuhkan adalah
teknologi penepungan (pengecilan ukuran), teknologi ekstraksi hemat air dan
pengeringan. Sedangkan untuk pengolahan hilir, teknologi yang perlu disediakan
adalah formulasi, ekstrusi dan pengeringan. Untuk lebih jelasnya ketersediaan
teknologi disajikan pada Tabel
133
No Kebutuhan Komoditi
teknologi
Jagung Ubi kayu Sagu
A Bagian Hulu a. Teknologi Pembibitan a. Teknologi Pembibi- a. Teknologi Pembi-
jagung komposit tan ubi kayu bitan sagu umur
b. Teknologi Pemupu- b. Teknologi Pemupu- pendek
kan berimbang kan berimbang
b. Teknologi penja-
c. Teknologi Budidaya c. Teknologi Budidaya rangan hutan sagu
jagung komposit ubi kayu unggul menjadi kebun sagu
d. Teknologi Pema- d. Teknologi Pema- c. Teknologi penentu-
nenan dan penyim- nenan dan penyim- an pemanenan
panan bahan baku panan bahan baku d. Teknologi penyim-
panan bahan baku
B Produk Antara
1. Penepungan a. Teknologi Penyoso-
han kulit
b. Teknologi pengecilan
ukuran (diskmill)
- -
c. Teknologi Pemisahan
2. Ekstraksi a. Teknologi Ekstraksi a. Teknologi Ekstraksi
hemat air hemat air
b. Teknologi Pengerin- b. Teknologi Penger-
- gan hemat energi ingan hemat energi
C Produk hilir (Ola-
han Karbohidrat)
Beras analog se- a. Teknologi Formula- a. Teknologi Formula- a. Teknologi Formula-
hat si dan penanganan si dan penanganan si dan penanganan
awal bahan baku awal bahan baku awal bahan baku
b. Teknologi Ekstrusi b. Teknologi Ekstrusi b. Teknologi ekstrusi
hemat energi model hemat energi single hemat energy single
single screw screw screw
c. Teknologi Pengerin- c. Teknologi Pengerin- c. Teknologi pengerin-
gan hemat energy gan hemat energi gan hemat energi
d. Teknologi Fortifikasi d. Teknologi Fortifi- d. Teknologi Fortifikasi
dan ingredient fung- kasi dan ingredient dan ingredient fung-
sional fungsional sional
Tabel 4.10. Ketersediaan Teknologi untuk mendukung program diversifikasi

Pangan tahun 2016 sd 2025
134
Di pihak lain konsumsi terigu terus meningkat karena berbagai kelebihan

dimiliki oleh terigu antara lain harga relatif terjangkau, terigu memiliki tekstur
yang lembut karena memiliki unsur gluten, jaringan pemasarannya sangat kuat di
Indonesia, rasanya enak dan memiliki gengsi tinggi. Meski terigu ini diimpor dan
terus-menerus menguras devisa, tanpa disadari kita dapat terjebak oleh kebutuhan
terigu yang terus meningkat setiap tahunnya.
Dengan meningkatnya pendapatan masyarakat Indonesia golongan
menengah yang pada tahun 2030 mencapai 100 juta jiwa menjadi pasar yang besar
dan ada kemungkinan konsumsi beras menurun tetapi beralih ke roti yang berbasis
terigu. Oleh sebab itu, dalam kaitannya untuk menghambat impor terigu, perlu
ada terobosan kebijakan maupun teknologinya. Terkait dengan ketersediaan
teknologi untuk menghambat laju konsumsi terigu adalah teknologi mikrobiologi
bagaimana membuat ragi yang berasal dari mikroba yang fungsi dari ragi tersebut
dapat menghasilkan produk yang berpori tetapi bahan bakunya dari mocaf, tapioca,
ataupun sagu. Dengan demikian, dapat diciptakan roti yang mengembang (bread)
yang dibuat dari bahan baku lokal.
Pengemasan produk menjadi bagian yang dapat digunakan untuk
memosisikan segmentasi produk yang dipasarkan. Pengemasan yang baik dan benar
juga akan menjadikan produk mempunyai umur simpan yang sesuai dengan umur
simpan produk tersebut. Juga dalam penyimpanan. Penyimpanan yang tepat akan
mengurangi risiko terjadinya kerusakan produk selama penyimpanan. Teknologi
pengemasan sudah berkembang sedemikian pesatnya, demikian juga dengan
peralatan mesin pengemasnya. Demikian juga dengan teknologi material untuk
bahan kemasan juga sudah berkembang. Hal tersebut sebagai dampak terbukanya
laju informasi dari dalam maupun luar negeri terkait teknologi-teknologi tersebut.
Penerapan teknologi pengemasan dan penyimpanan untuk produk-produk
intermediate sumber karbohidrat maupun produk-produk akhir masih menyisakan
beberapa pekerjaan rumah yang harus diselesaikan, di antaranya adalah teknologi
penyimpanan produk intermediate (tepung) yang aman dan menghambat
berkembang biaknya kutu gudang, teknologi penentuan secara cepat umur simpan
produk dengan peralatan-peralatan yang sederhana, serta aplikasi teknologi
informasi yang dapat memberikan kemudahan akses kepada masyarakat dan
industri dalam menentukan jenis bahan kemasan yang sesuai dengan sifat-sifat
produk yang akan dikemas. Terkait dengan keamanan pangan, dibutuhkan teknologi
135
untuk menghasilkan peralatan yang dapat digunakan untuk identifikasi secara cepat
adanya kandungan bahan tambahan pangan yang berbahaya sehingga memberikan
rasa aman kepada konsumen.
Keberhasilan program diversifikasi sumber pangan karbohidrat tentunya
tidak hanya ditentukan oleh ketersediaan teknologinya saja, tetapi juga adanya
keselarasan program dan kegiatan di kementerian lembaga maupun di daerah.
Dukungan kebijakan yang menyeluruh serta partisipasi aktif semua pihak untuk
peduli terhadap pentingnya diversifikasi sumber pangan karbohidrat menjadi ujung
tombak dalam keberhasilan program tersebut. []
136
BAB 5
PENUTUP
137
BAB 5: PENUTUP
138
BAB 5
PENUTUP
KEBERHASILAN Indonesia dalam menjaga kestabilan pangan merupakan

parameter kemampuan pemerintah dalam menjaga ketahanan guna menegakkan
kedaulatan pangan. Kedaulatan bangsa harus dikuatkan fondasinya dengan
kedaulatan pangan. Bangsa yang kuat salah satunya adalah bangsa yang mampu
memenuhi kebutuhan pangan dalam negerinya sendiri. Di sinilah peran pemerintah
pusat maupun pemerintah daerah guna menguatkan
ketahanan pangan dengan cara melakukan diversifikasi
Diversifikasi pangan
pangan.
juga berperan dalam
Program diversifikasi pangan bertujuan untuk pemenuhan gizi
menganekaragamkan konsumsi pangan masyarakat masyarakat, sehingga
Indonesia agar tidak hanya terfokus pada satu jenis (beras). nutrisi yang diterima
Diversifikasi pangan juga berperan dalam pemenuhan oleh tubuh dapat
gizi masyarakat, sehingga nutrisi yang diterima oleh bervariasi dan seimbang
tubuh dapat bervariasi dan seimbang. Indonesia memiliki
potensi sumber daya pangan lokal sangat besar yang bisa
difungsikan sebagai faktor pendukung utama diversifikasi pangan sesuai dengan
kearifan lokal daerah (jagung, ubi kayu, dan sagu) tetapi belum dimanfaatkan secara
optimal.
Oleh sebab itu, untuk mengurangi ketergantungan Indonesia pada impor

karbohidrat perlu dilakukan riset dan sosialisasi tentang kelebihan sumber pangan
139
karbohidrat di antaranya adalah memiliki efek kesehatan. Di sinilah peran penting

kelem-bagaan yang berfungsi untuk mengawal produk pangan lokal.
Buku Outlook Teknologi Pangan Diversifikasi Pangan Karbohidrat 2016 ini

berperan sebagai titik tolak dalam melakukan pemetaan dan strategi dalam rangka
penguatan ketahanan pangan. Langkah penguatan diversfikasi pangan dengan
sentuhan teknologi inilah yang diharapkan dapat meningkatkan stok pangan
nasional. Untuk melakukan percepatan penguatan
Untuk menguatkan diversifikasi pangan berbasis kearifan lokal, pemerintah
ketahanan pangan tentu harus melakukan intervensi positif dan kreatif agar
diperlukan threatment kedaulatan pangan bangsa menjadi kuat, kokoh, dan bisa
yang bisa mempercepat menjadi tuan rumah di negeri sendiri.
program diversifikasi
Selain itu, buku ini membahas proyeksi dan skenario
pangan. Di sinilah
produksi dan konsumsi beras sebagai pangan pokok, serta
diperlukan sentuhan
proyeksi dan skenario kontribusi pangan lokal (jagung, ubi
teknologi
kayu, dan sagu) guna mendukung diversifikasi pangan.
Skenario konsumsi pangan lokal disusun berdasarkan
skenario target penurunan konsumsi beras. Tak kalah pentingnya, dibahas pula road
map teknologi untuk mendukung skenario pemenuhan pangan karbohidrat (on farm
dan off farm).
Kita ketahui dan pahami bersama bahwa saat ini dan masa mendatang,
konsumsi pangan pokok bangsa Indonesia adalah beras. Penyediaan beras akan
menghadapi kendala karena ketersediaan sumber daya seperti lahan subur yang
semakin menyempit rata-rata 100 ribu ha per tahun, terbatasnya sumber daya air
untuk irigasi, terjadinya perubahan iklim, dan produktivitas tanaman padi yang mulai
melandai.
Sisi lain yang tidak kalah mengenaskannya adalah pengaruh yang ditimbulkan
karena pola konsumsi beras ini. Penduduk Indonesia mulai banyak terjangkit
penyakit diabetes akibat konsumsi beras yang sangat tinggi, mencapai 124 kg/kapita
per tahun. Untuk itu, salah satu upaya untuk mengimbangi ketersediaan beras dan
mengurangi konsumsi beras maka program diversifikasi pangan karbohidrat semakin
penting untuk diimplementasikan.
Indonesia memiliki kekayaan sumber pangan karbohidrat berlimpah; dari
140
beras, jagung, ubi kayu, ubi lain, sagu, pisang, dan umbi lain yang belum tergali.
Keragaman sumber karbohidrat di negeri ini sangat beragam dan disesuaikan dengan
kondisi agroklimat masing-masing pulau serta kearifan lokal masyarakatnya.
Fakta di lapangan membuktikan bahwa ketersediaan karbohidrat selain

beras kurang diperhatikan, di sisi lain posisinya cukup strategis dalam mendukung
ketahanan pangan maupun kemandirian pangan. Bila sumber karbohidrat yang
tersedia di nusantara ini dimanfaatkan, Indonesia akan surplus karbohidrat. Pola
Konsumsi masyarakat akan terus berubah sesuai dengan perkembangan zaman dan
tren pengurangan konsumsi jumlah karbohidrat.
Program diversifikasi dalam bentuk imbauan dan dilakukan secara seremonial

di hari-hari besar tampaknya sudah tidak relevan lagi. Kini saatnya mewujudkan
program diversifikasi seperti halnya program “One Day No Rice” yang menyebar
secara masif dimulai dari Kota Depok Jawa Barat. Program penyediaan pangan
karbohidrat seyogyanya perlu dilakukan semacam proyek percontohan untuk
memanfaatkan potensi lokal dalam mendukung ketahanan pangan suatu daerah.
Untuk itu, peran Pemerintah Daerah (Pemda) dalam mendukung program

diversifikasi pangan menjadi sangat penting agar konsumsi pangan lebih bervariasi
dan tidak bertumpu pada satu bahan pangan pokok saja misalnya beras. Pemerintah
Daerah bisa menjadi pemicu agar percepatan penganekaragaman pangan bisa segera
direalisasikan. Pemda bisa bergerak untuk melakukan
langkah-langkah yang dipandang perlu guna mengawal BPPT terus
ketahanan pangan daerah. Pemerintah Daerah adalah mengembangkan
ujung tombak implementasi gerakan ketahanan pangan. teknologi untuk
Dari daerah akan berujung kepada ketahanan pangan mendukung
nasional. ketersediaan bahan
Untuk menguatkan ketahanan pangan tentu baku karbohidrat
diperlukan threatment yang bisa mempercepat program nonberas maupun
diversifikasi pangan. Di sinilah diperlukan sentuhan proses hilirnya
teknologi. Namun dalam penerapannya, teknologi
terapan guna mendukung sektor pertanian untuk mengolah hasil panen tersebut
masih menemui kendala. Kendala tersebut yakni tingginya biaya peralatan dan
ketersediaan energi di suatu daerah penghasil jagung, ubi kayu, maupun sagu. Karena
141
BAB 5: PENUTUP
itulah, BPPT terus mengembangkan teknologi untuk mendukung ketersediaan

bahan baku karbohidrat nonberas maupun proses hilirnya.
Dalam menjalankan kegiatan tersebut, tentu diperlukan dukungan dan

konsistensi kebijakan diversifikasi pangan karbohidrat, dan perlu diimplementasikan
di tataran perencanaan dan pelaksanaan di lapangan. Berkembangnya pangan
karbohidrat nonpadi akan memperkuat ketersediaan pangan di suatu wilayah yang
akan mendukung program kemandirian pangan.
Teknologi menjadi sebuah keharusan di bidang pangan ini. Teknologi

merupakan bagian penting guna mengangkat pangan lokal yang selama ini dianggap
inferior menjadi sejajar dengan pangan beras. Teknologi diperlukan tidak saja di sisi
hulu tetapi juga di sisi hilirnya dan diperlukan adanya rekayasa sosial agar image
“inferior” pangan lokal tersebut dapat dikurangi. Dengan demikian, ke depan beras
padi dapat disubsitusi dengan beras nonpadi yang berbasis bahan baku lokal seperti
jagung, ubi kayu, ubi jalar, sagu, sorghum, serta sumber karbohidrat yang lain. []
142
Daftar
Pustaka
Anonim, Outlook Komoditas Pertanian, Subsektor Tanaman Pangan, Padi 2015, Pusat
Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian, Jakarta
Anonim, Outlook Komoditas Pertanian, Subsektor Tanaman Pangan, Jagung 2015. Pusat
Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian RI, Jakarta
Anonim, Outlook Komoditas Pertanian, Subsektor Tanaman Pangan, Ubi Kayu 2015.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian Pertanian, Jakarta
Balai Besar Sumber Daya Lahan Pertanian, 2007, Inderaja untuk Pertanian, Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol. 29, No. 6.
Badan Pusat Statistik, Laporan Hasil Sensus Pertanian (Pencacahan Lengkap), 2013.
Biemer, P., P. Groves, L. Lyberg, N. Mathiowetx, S. Sudman (eds.), 1991, Measurement

Errors in Surveys, John Wiley & Son, New York.
Constance Brown-Riggs, 2013. “Functional Fibers — Research Shows They Provide

Health Benefits Similar to Intact Fibers in Whole Foods”, Today’s Dietitian Vol. 15 No.12
p. 32 edisi Desember.
Cotter, J. J. Nealon, 1987, “Area Frame Design for Agricultural Surveys”, USDA. Nat.
Agr. Stat. Serv. Washington
Dahrul Syah. 2009. Riset untuk mendayagunakan potensi local (Pelajaran dari
Industrialisasi Pangan). Bogor : Penerbit IPB Press
EC (European Community), 2003. The Lucas Survey, European Statisticians Monitor

Territory, Luxembourg: Office for official publication of the European Communities.
143
Eka Herlina dan Farida Nuraeni, Pengembangan Produk Pangan Fungsional

Berbasis Ubi Kayu (Manihot esculenta) dalam Menunjang Ketahanan Pangan, J. Sains
Dasar 3(2) (2014) 142-148
Food Sci, Technol (Campinas) Vol.34 No.2 Campinas April/June 2014

Epub June 20, 2014, http://www.nonijuice.co.id/berita/mengenal-scopoletin-zat-
alami-pengontrol-tekanan-darah-336.php
Gallego, F.J., 1995, “Sampling Frame of Square Segments”, An Agricultural

Information System for The European Union, Joint Reseach Center. EC. Luxembourg.
Gardjito, M., Djuwardi, A., dan Harmayani, E. 2013. Pangan Nusantara

Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta.
Gower, A.R., 1993, “Questionire Design for Establishment Surveys”, Intl. Conf.
On Establishment Surveys, Buffalo. Pp. 950-956.
Hariyanto, B. 2014, “Perkembangan Teknologi Produk Pangan Berbasis Sagu

Guna Mendukung Ketersediaan Pangan”, Orasi Profesor Riset BPPT-LIPPI, Jakarta
Hartley, H.O., 1974, “Multiple Frame Methodology and Selected Applications”,

Sankhya, Series C, 36 , pp. 99-118.
Irianto, G. 2011, “Ketersediaan Lahan Pertanian dan Air untuk Mencapai

Kedaulatan Pangan”. Disampaikan pada KIPNAS X – LIPI, Jakarta.
Karimi, M. M. and Siddique, K. H. M. (1992), “The relationship between

grain and yield of spring wheat and rainfall distribution in Western Australia using
regression models.” Iran Agricultural Research 11, 1-23
Kott, P.S., F.A. Vogel, 1995. Multiple frame business surveys. In Business
Survey Methods, ed. B. Cox, John Wiley & Son, New York, pp. 185-203.
Malingreau J.P. 1981. Remote Sensing for Monitoring Rice Production in the Wet
Tropics: Approach and Implication, Symposium on Application of Remote Sensing for
Rice Production. Hyderabad, India.
Mubekti, K. Miyama, S. Ogawa, 1991, “Study on rice yield distribution by using

landsat TM data”, Rural Development Research No. 5, 1991. Hokkaido Nat. Agric.
Expt. Station, Japan.
144
Murphy, J., Casley, D.J. & Curry, J.J. 1991. Farmers’ estimations as a source of
production data, World Bank Technical Paper 132. Washington, DC: World Bank.
Maas, S.J., 1988, “Using Satellite Data to Improve Model Estimates of Crop
Yield”, Agronomy Journal, 80:655–662.
Murthy C.S., S Jonna, P.V. Raju, S Thiruvengadachari, K.A. Hakeem, 1995.

“Paddy yield prediction in Bhadra project command area using remote sensing data”,
Asia-Pacific Remote Sensing Journal 8 (1), 79-84.
O. Obidoa and S.C. Obasi, “Comumarin Compounds in Cassava Diets: Two

Health Implication of Scopoletin in Gari. Plant Foods for Human Nutrition”, July 1991.
Vol. 41. Issue 3, pp 283-289
Pusat Kebijakan Perdagangan Dalam Negeri, Laporan Akhir Analisis Dinamika

Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia. Badan Pengkajian dan Pengembangan
Kebijakan Perdagangan 2013, Kementerian Perdagangan RI, Jakarta
Resistant starch in cassava products Bruna Letícia Buzati Pereira; Magali Leonel
Centro de Raízes e Amidos Tropicais – CERAT, Universidade Estadual Paulista –
UNESP, Botucatu, SP, Brazil, e-mail: mleonel@cerat.unesp.br
Sulihanti, S., Analisis Pengembangan Pangan Lokal, Badan Ketahanan Pangan.

Kementerian Pertanian RI, Jakarta 2015
Suryana, A. 2012. Roadmap Diversifikasi Pangan 2011-2015, Badan Ketahanan

Pangan, Kementerian Pertanian, Jakarta
Tucker, C. J. (1979). Red and photographic infrared linear combinations for

monitoring vegetation, Remote Sensing of the Environment, 8, 127-150.
145
146
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Tabel Jumlah Penduduk,

Kebutuhan Lahan dan Defisit Kebutuhan Lahan
TAHUN
No. URAIAN SATUAN
2010 2015 2020 2025 2030 2035 2040 2045
1 Jumlah Penduduk juta jiwa 239 257 271 285 296 305 314 321
Kebutuhan beras juta ton/
2
per kapita kap/th 0.132 0.124 0.124 0.124 0.124 0.124 0.124 0.124
3 a. Kebutuhan juta ton
beras untuk pen- beras / th
duduk 31.55 31.87 33.60 35.34 36.70 37.82 38.94 39.80
b. (Konversi Kebu- juta ton GKG
tuhan GKG) / th 49.85 50.35 53.09 55.84 57.99 59.76 61.52 62.89
4 Kebutuhan GK- Juta ton/
GNon Beras GKG per
tahun 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
5 Total Kebutuhan Juta ton/
GKG (3b+4) GKG per
tahun 55.35 55.85 58.59 61.34 63.49 65.26 67.02 68.39
6 Kebutuhan baku (juta) ha/th
lahan 10.58 11.3 12.07 12.91 13.79 14.73 15.73 16.80
7 Lahan baku (juta) ha/th
sawah yang ter-
sedia 11.29 11.29 11.29 11.29 11.29 11.29 11.29 11.29
8 Konversi Lahan (juta) ha/th 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11
9 Defisit Kebutuhan
Lahan
a. Apabila tidak juta ha
terjadi konversi
lahan 0.71 -0.01 -0.78 -1.62 -2.50 -3.44 -4.44 -5.51
b. Bila terjadi juta ha
konversi lahan 0.6 -0.089 -0.69 -1.44 -2.23 -3.05 -2.23 -3.05
Sumber : Irianto, 2011 diolah kembali (2016).
147
LAMPIRAN 2. Tabel Hasil Proyeksi Luas Panen, Produksi, dan Konsumsi Beras
Konsumsi Konsumsi
Total
Luas Panen Produktivitas RT Per Penduduk Konsumsi Tak
Tahun Produksi (Ton) Konsumsi Surplus
(Ha) (Ku/Ha) Kapita (rb) RT (ton) Langsung
(ton)
(kg) (ton)
2010 13,253,450 50.15 66,469,394 92.10 233,477 21,503,662 10,984,718 32,488,380 33,981,014
2011 13,203,643 49.8 65,756,904 89.48 241,991 21,652,636 9,774,700 31,427,336 34,329,568
2012 13,445,524 51.36 69,056,126 87.24 245,425 21,409,667 10,395,731 31,805,398 37,250,728
2013 13,835,252 51.52 71,279,709 85.51 248,818 21,277,502 10,905,493 32,182,995 39,096,714
2014 13,797,307 51.35 70,846,465 85.51 252,165 21,563,693 10,991,792 32,555,485 38,290,980
2015 14,309,364 52.8 75,550,895 85.19 255,462 21,762,343 9,156,974 30,919,317 44,631,578
2016 14,512,000 53.23 77,245,000 85.13 258,705 22,024,734 10,482,165 32,506,899 44,738,101
2017 14,767,000 53.75 79,370,000 85.17 261,891 22,304,192 10,507,426 32,811,618 46,558,382
2018 15,022,000 54.25 81,495,000 85.24 265,015 22,590,880 10,532,687 33,123,567 48,371,433
2019 15,276,000 54.74 83,620,000 85.35 267,974 22,871,530 10,557,948 33,429,478 50,190,522
2020 15,497,555 55.17 85,502,334 85.48 271,066 23,169,589 10,583,209 33,752,798 51,749,535
2021 15,725,476 55.59 87,418,929 85.62 273,819 23,443,917 10,608,470 34,052,387 53,366,542
2022 15,957,607 56.00 89,359,051 85.78 276,571 23,723,450 10,633,731 34,357,181 55,001,870
2023 16,192,522 56.39 91,314,891 85.95 279,324 24,008,452 10,658,992 34,667,444 56,647,447
2024 16,429,277 56.78 93,281,153 86.14 282,076 24,299,389 10,684,253 34,983,643 58,297,510
2025 16,667,250 57.15 95,254,220 86.36 284,829 24,596,875 10,709,514 35,306,389 59,947,831
2026 16,906,026 57.51 97,231,605 86.59 287,144 24,862,738 10,734,775 35,597,514 61,634,091
2027 17,145,335 57.87 99,211,577 86.83 289,459 25,134,247 10,760,036 35,894,283 63,317,294
2028 17,384,995 58.21 101,192,916 87.09 291,775 25,411,335 10,785,297 36,196,632 64,996,284
2029 17,624,888 58.54 103,174,743 87.37 294,090 25,694,106 10,810,558 36,504,664 66,670,079
2030 17,864,935 58.86 105,156,415 87.66 296,405 25,982,750 10,835,819 36,818,569 68,337,845
2031 18,105,083 59.18 107,137,445 87.97 298,255 26,236,529 10,861,080 37,097,609 70,039,836
2032 18,345,299 59.48 109,117,460 88.29 300,104 26,496,370 10,886,341 37,382,711 71,734,749
2033 18,585,559 59.78 111,096,158 88.63 301,953 26,762,520 10,911,602 37,674,122 73,422,036
2034 18,825,849 60.06 113,073,297 88.99 303,803 27,035,234 10,936,863 37,972,097 75,101,200
2035 19,066,158 60.34 115,048,670 89.37 305,652 27,314,770 10,962,124 38,276,894 76,771,776
2036 19,306,479 60.61 117,022,100 89.76 307,495 27,600,729 10,987,385 38,588,114 78,433,986
2037 19,546,810 60.88 118,993,434 90.17 309,118 27,874,300 11,012,646 38,886,946 80,106,488
2038 19,787,146 61.13 120,962,535 90.61 310,755 28,156,546 11,037,907 39,194,453 81,768,081
2039 20,027,485 61.38 122,929,280 91.06 312,407 28,447,745 11,063,168 39,510,913 83,418,367
2040 20,267,827 61.62 124,893,560 91.53 314,073 28,748,172 11,088,429 39,836,601 85,056,958
2041 20,508,171 61.86 126,855,273 92.03 315,753 29,058,102 11,113,690 40,171,792 86,683,481
2042 20,748,516 62.08 128,814,330 92.54 317,216 29,356,388 11,138,951 40,495,339 88,318,990
2043 20,988,861 62.30 130,770,647 93.08 318,691 29,664,172 11,164,212 40,828,384 89,942,263
2044 21,229,207 62.52 132,724,150 93.64 320,178 29,981,690 11,189,473 41,171,163 91,552,987
2045 21,469,553 62.73 134,674,770 94.22 321,676 30,309,172 11,214,734 41,523,906 93,150,865
BPS dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, diolah oleh Pusdatin, 2015
148
LAMPIRAN 3. Tabel Neraca Bahan Makanan Beras
Tahun
No. Uraian 2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**) 2016**)
A. Penyediaan (000 40.239 41.056 41.110 41.865 41.956 41.966 42.133
ton)
1 Produksi
- Masukan 61891 61264 64369 66649 66178 66265 66591
- Keluaran 38.830 38.437 40.385 41.815 41.520 41.574 41.779
2 Impor 683 2745 1787 472 833 843 857
3 Ekspor - 1 1 3 3 3 3
4 Perubahan Stok -726 125 1062 419 394 447 500
B. Penggunaan 40.239 41.056 41.110 41.865 41.956 41.966 42.133
(000 ton)
1 Pakan 68 70 70 71 71 71 72
2 Bibit - - - - - - -
3 Diolah untuk :
- Makanan - - - - - - -
- Bukan makanan 25 29 46 20 28 25 23
4 Tercecer 1006 1026 1028 1047 1049 1049 1053
5 Bahan Makanan 39139 39930 39966 40727 40808 40821 40985
C. Ketersediaan 162,08 165,01 162,84 163,68 161,83 159,79 258,42
per kapita (kg/
kapita/tahun)
Sumber: Neraca Bahan Makanan (NBM) Kementerian Pertanian, diolah Pusdatin
Keterangan: *) Angka Sementara **) Angka Prediksi
LAMPIRAN 4. Tabel Volume Ekspor dan Impor Beras

Volume Ekspor
(Ton) Pertumbuhan
Tahun Pertumbuhan (%) Volume Impor (Ton) Neraca (ton)
(%)
2005 44.914 899,75 195.015 -20,81 -150.101
2006 1.177 -97,38 439.782 125,51 -438.605
2007 4.159 253,31 1.396.599 217,57 -1.392.440
2008 1.221 -70,64 289.274 -79,29 -288.053
2009 3.389 177,58 250.276 -13,48 -246.887
2010 810 -76,09 687.583 174,73 -686.773
2011 1.065 31,41 2.744.261 299,12 -2.743.196
2012 1.091 2,48 1.927.563 -29,76 -1.926.472
149
2013 2.586 136,96 472.665 -75,48 -470.079

2014 516 -80,04 815.285 72,49 -814.768
(Sumber BPS, 2015)
LAMPIRAN 5. Tabel Perkembangan Harga Produsen Padi dan Harga Konsumen Beras
Indonesia tahun 1983-2014
Tahun Harga Produ- Pertum- Harga Kon- Pertumbuhan Margin (Rp)

sen Padi (Rp/ buhan sumen Beras (%)
kg)1) (%) (Rp/Kg) 2)
1983 168 300 -132

1984 175 3.94 323 7.47 -148
1985 190 8.39 318 -1.60 -128
1986 167 -11.84 343 7.87 -175
1987 185 10.44 383 11.86 -199
1988 232 25.63 466 21.48 -234
1989 267 15.18 493 5.84 -226
1990 299 11.89 519 5.21 -220
1991 304 1.54 558 7.55 -254
1992 284 -6.47 604 8.22 -320
1993 326 14.71 592 -1.89 -266
1994 420 28.84 660 11.50 -241
1995 433 3.08 776 17.58 -344
1996 498 15.14 885 13.91 -386
1997 933 87.25 1,064 20.27 -131
1998 1,234 32.27 2,099 97.31 -865
1999 1,081 -12.42 2,666 26.99 -1,585
2000 1,141 5.58 2,424 -9.05 -1,283
2001 1,255 10.01 2,537 4.66 -1,282
2002 1,565 24.65 2,826 11.39 -1,261
2003 1,605 2.56 2,786 -1.42 -1,181
2004 1,626 1.33 2,851 2.33 -1,224
2005 1,812 11.43 3,479 22.03 -1,667
2006 2,413 33.17 4,197 20.65 -1,784
2007 2,712 12.37 5,031 19.86 -2,319
150
2008 2,875 6.01 5,288 5.11 -2,413

2009 3,124 8.65 5,705 7.89 -2,582
2010 3,636 16.39 6,755 18.39 -3,119
2011 4,162 14.47 7,379 9.24 -3,217
2012 4,548 9.28 7,198 -2.45 -2,650
2013 4,674 2.77 8,409 16.83 -3,735
2014 4,830 3.34 8,922 6.10 -4,092
2015*) 5,190 7.45 10,044 12.57 -4,854
Rata-rata
282 9.27 516 8.85 -234
1983-1996
Rata-rata
2,653 14.56 4,824 15.19 2,171
1997-2015
Rata-rata
1,647 12.41 2,996 12.62 1,349
1983-2015
Rata-rata
4,681 7.46 8,390 8.46 3,710
2011 - 2015
Sumber: 1) BPS
Sumber: 2) Kementerian Perdagangan diolah Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian
Keterangan: Data hingga Agustus 2015
LAMPIRAN 6. Tabel Konsumsi Jagung per Kapita, Rumah Tangga dan Permintaan
Industri di Indonesia Tahun 1985-2014
Tahun Konsumsi Pertumbu- Konsumsi Pertumbuhan Permintaan Pertumbuhan

Perkapita *) han (%) Rumah tangga (%) Industri (Ton) (%)
(kg/th) (Ton)
1985 14,19 2.335.783 753.726
1986 11,73 -17,31 1.974.961 -15,45 1.030.682 36,74
1987 *) 9,70 -17,31 1.668.520 -15,52 897.556 -12,92
1988 9,13 -5,88 1.603.100 -3,92 1.158.037 29,02
1989 8,59 -5,88 1.539.331 -3,98 1.078.058 -6,91
1990 *) 8,09 -5,88 1.450.796 -5,75 2.353.891 118,35
1991 7,26 -10,28 1.327.442 -8,50 2.186.763 -7,10
1992 6,51 -10,28 1.211.734 -8,72 2.794.827 27,81
1993 *) 5,84 -10,28 1.104.647 -8,84 2.258.012 -19,21
1994 4,65 -20,41 893.553 -19,11 2.401.031 6,33
1995 3,70 -20,41 720.608 -19,35 5.169.570 115,31
151
1996 *) 2,95 -20,41 584.058 -18,95 5.835.065 12,87

1997 3,06 3,92 616.228 5,51 5.498.674 -5,76
1998 3,18 3,92 650.042 5,49 4.571.472 -16,86
1999 *) 3,31 3,92 682.539 5,00 4.137.474 -9,49
2000 3,29 -0,31 675.835 -0,98 5.215.360 26,05
2001 3,28 -0,31 682.896 1,04 1.225.000 -76,51
2002 *) 3,274 -0,31 689.951 1,03 2.095.000 71,02
2003 2,694 -17,73 575.220 -16,63 2.368.570 13,06
2004 3,023 12,24 654.182 13,73 2.385.000 0,69
2005 *) 2,809 -7,09 615.746 -5,88 2.534.000 6,25
2006 2,904 3,39 644.881 4,73 7.311.000 188,52
2007 4,053 39,56 911.540 41,35 2.713.000 -62,89
2008 3,598 -11,23 819.549 -10,09 2.713.000 0,00
2009 2,503 -30,43 577.274 -29,56 3.415.000 25,88
2010 1,763 -29,56 411.621 -28,70 4.432.000 29,78
2011 1,365 -22,60 322.498 -21,65 3.670.000 -17,19
2012 1,677 22,92 401.191 24,40 4.319.000 17,68
2013 1,469 -12,43 355.494 -11,39 4.497.000 4,12
2014 *) 1,553 5,71 391.562 10,15 4.987.000 10,90
Rata-rata
1985-2003 4,38 -6,23 853.690 9,78 3.284.519 17,43
2005-2014 2,37 -4,18 545.135 -2,66 4.059.100 20,30
Sumber: BPS
*) Data SUSENAS: konsumsi total jagung termasuk jagung pipilan, tepung jagung, basah yang telah dise-
tarakan dengan pipilan kering, minyak jagung dan jagung minyak jagung dan jagung
LAMPIRAN 7. Tabel Hasil Proyeksi Luas Panen, Produksi, dan Konsumsi Jagung
Tahun Luas Panen Produktivitas Produksi Konsumsi RT Penduduk Konsumsi RT
(Ha) (Ku/Ha) (Ton) Per Kapita (Kg) (Ribu) (Ton)
2010 4,132,000 44.36 18,328,000 1.76 233,477 411,621
2011 3,865,000 45.65 17,643,000 1.37 241,991 322,498
2012 3,958,000 48.99 19,387,000 1.68 245,425 401,191
2013 3,822,000 48.44 18,512,000 1.47 248,818 355,494
2014 3,837,000 49.54 19,008,000 1.55 252,165 391,562
2015 3,997,000 51.70 20,667,000 1.33 255,462 339,764
2016 4,071,048 53.64 21,835,885 1.22 258,705 315,620
2017 4,107,517 55.20 22,673,495 1.10 261,891 288,080
2018 4,143,988 56.74 23,511,106 1.17 265,015 310,068
2019 4,180,458 58.24 24,348,716 1.17 267,974 313,530
152
2020 4,225,631 59.89 25,308,328 1.18 271,066 318,543

2021 4,267,508 61.55 26,267,269 1.08 273,819 295,943
2022 4,307,891 63.22 27,233,660 1.05 276,571 290,517
2023 4,347,597 64.89 28,212,152 0.98 279,324 272,435
2024 4,386,995 66.57 29,204,965 0.93 282,076 262,910
2025 4,426,254 68.26 30,213,186 0.86 284,829 246,125
2026 4,465,450 69.95 31,237,374 0.82 287,144 235,215
2027 4,504,618 71.66 32,277,840 0.76 289,459 219,553
2028 4,543,773 73.36 33,334,782 0.72 291,775 209,156
2029 4,582,921 75.08 34,408,342 0.66 294,090 194,349
2030 4,622,067 76.80 35,498,642 0.62 296,405 185,221
2031 4,661,212 78.53 36,605,790 0.57 298,255 170,262
2032 4,700,356 80.27 37,729,889 0.54 300,104 163,309
2033 4,739,500 82.02 38,871,042 0.49 301,953 146,867
2034 4,778,644 83.77 40,029,349 0.48 303,803 145,411
2035 4,817,788 85.53 41,204,911 0.40 305,652 121,984
2036 4,856,932 87.29 42,397,831 0.37 307,495 113,596
2037 4,896,075 89.07 43,608,209 0.34 309,118 105,707
2038 4,935,219 90.85 44,836,149 0.32 310,755 98,366
2039 4,974,363 92.64 46,081,752 0.29 312,407 91,538
2040 5,013,507 94.44 47,345,124 0.27 314,073 85,184
2041 5,052,650 96.24 48,626,366 0.25 315,753 79,273
2042 5,091,794 98.05 49,925,585 0.23 317,216 73,720
2043 5,130,938 99.87 51,242,886 0.22 318,691 68,557
2044 5,170,082 101.70 52,578,373 0.20 320,178 63,756
2045 5,209,225 103.53 53,932,153 0.18 321,676 59,293
Sumber : BPS, Data Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi, Kementrian Pertanian, 2015
LAMPIRAN 8. Tabel Neraca Bahan Makanan - Jagung
Tahun
No. Uraian 2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**) 2016**)

A. Penyediaan (000 ton) 528 1.748 1.920 1.922 2.027 2.133 2.245
1. Produksi
- Masukan - - - - - - -
- Keluaran 528 1.747 1.920 1.922 2.027 2.133 2.245
2. Impor 0 1 1 1 1 1 1
3. Ekspor 0 1 0 1 1 1 1
4. Perubahan Stok - -
153
B. Penggunaan (000 ton) 528 1.748 1.920 1.922 2.027 2.133 2.245
1. Pakan - - - - - - -
2. Bibit - - - - - - -
3. Diolah untuk :
- Makanan - - - - - - -
- Bukan makanan 279 1.581 1.758 1.758 1.857 1.961 2.071
4. Tercecer - - - - - - -
5. Bahan Makanan 249 167 162 164 170 172 175
C. Ketersediaan per kapita 1,03 0,69 0,66 0,66 0,67 0,67 0,67
(kg/kapita/tahun)
LAMPIRAN 9. Perkembangan Konsumsi Ubi Kayu di Rumah tangga Tahun 1993-2015
Tahun Konsumsi perkapita (Kg/Kapita/Th) Pertumbuhan (%)

1993 12,78
1994 10,87 -14,90
1995 9,25 -14,90
1996 7,87 -14,90
1997 8,46 7,39
1998 9,08 7,39
1999 9,75 7,39
2000 9,31 -4,48
2001 8,90 -4,48
2002 8,50 -4,48
2003 8,45 -0,61
2004 8,81 4,32
2005 8,45 -4,14
2006 7,35 -12,96
2007 6,99 -4,96
2008 7,67 9,70
2009 5,53 -27,89
2010 5,06 -8,49
2011 5,79 14,43
2012 3,60 -37,80
2013 3,49 -3,06
154
2014 3,42 -1,95

2015*) 3,87 13,04
Sumber : SUSENAS, BPS, 2015
Keterangan: *) Angka Sementara
LAMPIRAN 10. Tabel Neraca Bahan Makanan – Ubi Kayu

Tahun
No. Uraian 2010 2011 2012 2013*) 2014**) 2015**) 2016**)
A. Penyediaan (000 ton) 23.918 24.044 24.177 23.824 24.367 24.716 25.064
1. Produksi
- Masukan - - - - - - -
- Keluaran 23.918 24.044 24.177 23.824 24.367 24.716 25.064
2. Impor - - - - - - -
3. Ekspor - - - - - - -
4. Perubahan Stok - - - - - - -
B. Penggunaan (000 ton) 23.918 24.044 24.177 23.824 24.367 24.716 25.064
1. Pakan 478 481 484 476 487 494 501

2. Bibit - - - - - - -
3. Diolah untuk :
- Makanan 12.231 6.747 11.898 11.392 11.734 12.076 12.418
- Bukan makanan - - - - - - -
4. Tercecer 509 512 515 507 519 526 534
5. Bahan Makanan 10.699 16.304 11.281 11.448 11.627 11.619 11.611
C. Ketersediaan per kap- 44,86 67,37 45,96 46,01 46,11 45,48 44,88
ita (kg/kapita/tahun)
155
LAMPIRAN 12. Tabel Hasil Proyeksi Luas Panen, Produksi, dan Konsumsi Ubi Kayu
Konsumsi Konsumsi
Total
Luas Panen Produktivitas RT Per Penduduk Konsumsi Tak
Tahun Produksi (Ton) Konsumsi
(Ha) (Ku/Ha) Kapita (rb) RT (ton) Langsung
(ton)
(kg) (ton)
2010 1,183,047 202.17 23,058,344 44.31 233,477 10,568,768
2011 1,184,696 202.96 24,044,025 67.37 241,991 16,302,913
2012 1,129,688 214.02 24,177,372 61.79 245,425 15,163,609
2013 1,065,752 224.60 23,936,921 50.04 248,818 12,451,436
2014 1,003,494 233.55 23,436,384 52.86 252,165 13,328,499
2015 1,016,368 235.84 23,969,869 52.20 255,462 13,335,728 10,335,807 23,671,535
2016 1,108,560 241.30 26,749,012 51.99 258,705 13,449,093 11,534,174 24,983,267
2017 1,102,201 244.23 26,918,626 51.77 261,891 13,558,083 11,607,312 25,165,395
2018 1,095,873 258.33 28,309,804 51.55 265,015 13,662,526 12,207,188 25,869,714
2019 1,089,576 272.30 29,669,234 51.34 267,974 13,757,120 12,793,374 26,550,494
2020 1,068,956 280.77 30,012,895 51.00 271,066 13,825,120 13,372,015 27,197,135
2021 1,021,481 289.25 29,545,884 50.70 273,819 13,881,450 13,930,830 27,812,280
2022 982,637 297.73 29,256,231 50.35 276,571 13,925,036 14,489,645 28,414,681
2023 949,842 306.23 29,086,713 49.97 279,324 13,957,778 15,048,460 29,006,238
2024 921,285 314.73 28,995,692 49.55 282,076 13,977,823 15,607,275 29,585,098
2025 895,698 323.24 28,952,906 49.10 284,829 13,983,778 16,166,089 30,149,867
2026 872,193 331.77 28,936,387 48.61 287,144 13,957,348 16,724,904 30,682,252
2027 850,146 340.30 28,930,197 48.09 289,459 13,920,758 17,283,719 31,204,477
2028 829,121 348.84 28,922,788 47.55 291,775 13,873,313 17,842,534 31,715,847
2029 808,812 357.39 28,905,790 46.97 294,090 13,814,524 18,401,349 32,215,873
2030 789,005 365.94 28,873,145 46.37 296,405 13,743,853 18,960,163 32,704,017
2031 769,550 374.51 28,820,462 45.73 298,255 13,639,461 19,518,978 33,158,440
2032 750,341 383.09 28,744,563 45.06 300,104 13,522,723 20,077,793 33,600,516
2033 731,305 391.67 28,643,141 44.35 301,953 13,393,132 20,636,608 34,029,740
2034 712,390 400.27 28,514,522 43.61 303,803 13,250,178 21,195,423 34,445,600
2035 693,560 408.87 28,357,487 42.84 305,652 13,093,347 21,754,237 34,847,584
2036 674,789 417.48 28,171,144 42.02 307,495 12,921,819 22,313,052 35,234,871
2037 656,060 426.10 27,954,840 41.17 309,118 12,726,400 22,871,867 35,598,267
2038 637,360 434.73 27,708,088 40.28 310,755 12,516,542 23,430,682 35,947,224
2039 618,680 443.37 27,430,529 39.35 312,407 12,291,740 23,989,497 36,281,237
2040 600,015 452.02 27,121,887 38.37 314,073 12,051,490 24,548,311 36,599,802
2041 581,360 460.68 26,781,952 37.36 315,753 11,795,297 25,107,126 36,902,423
2042 562,712 469.34 26,410,559 36.30 317,216 11,514,272 25,665,941 37,180,213
2043 544,068 478.02 26,007,574 35.20 318,691 11,216,739 26,224,756 37,441,495
2044 525,429 486.71 25,572,888 34.05 320,178 10,902,273 26,783,571 37,685,843
2045 506,791 495.40 25,106,408 32.86 321,676 10,570,467 27,342,385 37,912,853
Sumber : BPS, 2015. Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementrian Pertanian, 2015
156
LAMPIRAN 13. Tabel Neraca Bahan Makanan Sagu
Tahun Rata-rata per-

tumbuhan
Uraian
2007 2008 2009 2010 2011 2012* 2013** (%)
A. Penyediaan (000 205 168 126 85 91 98 105 -17,13
ton)
1. Produksi
- Masukan 523 438 322 225 225 190 180 -18,22
- Keluaran 209 175 129 90 90 80 80 -18,22
2. Impor 1 0 3 0 7 7 7 -
3. Ekspor 5 8 6 6 6 6 6 9.58
4. Perubahan Stok - - - - - - - -
B. Penggunaan utk : - - - - - - - -
(000 ton)
1. Pakan - - - - - - - -
2. Bibit - - - - - - - -
3. Diolah untuk :
- makanan - - - - - - - -
- bukan makanan 23 36 19 17 19 19 19 2,03
4. Tercecer 1 1 1 1 1 1 1 0
5. Bahan Makanan 181 130 106 67 71 75 78 -19,37
C. Ketersediaan per 0,8 0,97 0,46 0,28 0,29 0,35 0,41 -20,9
kapita (kg/kapita/
thn)

157
LAMPIRAN 14. Tabel Nilai Impor Terigu
Gandum Nilai Terigu (metrik Nilai

Tahun
(metrik ton) (000 US$) ton) (000 US$)
2000 3.588.729 502.418 459.152 81.269
2001 2.717.608 399.488 256.411 48.461
2002 4.306.650 624.464 343.000 69.391
2003 4.252.000 705.832 343.000 75.460
2004 4.445.000 822.325 326.000 84.434
2005 4.534.000 816.120 477.000 127.836
2006 4.812.000 856.536 536.000 143.112
2007 4.800.000 2.169.600 541.000 167.710
2008 3.974.000 1.351.160 531.000 190.098
2009 4.246.000 934.120 576.000 224.064
2010 4.669.474 1.386.149 777.535 261.253
2011 5.390.717 2.126.300 680.125 281.759
2012 6.250.490 2.254.302 401.776 160.502
2013 6.370.000 2.430.000 205.447 82.074
2014 7.430.000 2.390.000 197.408 74.359
2015 7.950.000 97.830 33.963
Sumber: BPS, 2015
LAMPIRAN 15. Tabel Hasil Proyeksi Impor Gandum
Tahun Impor Gandum Nilai Impor

(Ton) (Milyar Rupiah)
2010 5,692,546 6,864,133
2011 6,285,618 7,287,635
2012 6,779,143 7,727,083
2013 6,640,325 8,156,498
2014 7,689,747 8,566,271
2015 8,078,724 8,976,932
2016 8,501,139 9,452,709
2017 9,058,492 9,970,245
2018 9,665,151 10,533,564
2019 10,325,938 11,147,144
158
2020 11,046,224 11,815,972

2021 11,835,178 12,548,562
2022 12,700,075 13,351,670
2023 13,649,083 14,232,881
2024 14,691,381 15,200,717
2025 15,837,296 16,264,767
2026 17,063,425 17,403,300
2027 18,359,765 18,607,029
2028 19,729,069 19,878,509
2029 21,174,102 21,220,308
2030 22,697,631 22,634,996
2031 24,302,415 24,125,133
2032 25,991,196 25,693,266
2033 27,766,690 27,341,918
2034 29,631,573 29,073,573
2035 31,588,473 30,890,671
2036 33,639,957 32,795,595
2037 35,788,517 34,790,661
2038 38,036,558 36,878,101
2039 40,386,385 39,060,055
2040 42,840,190 41,338,558
2041 45,400,034 43,715,525
2042 48,067,836 46,192,738
2043 50,845,359 48,771,833
2044 53,734,189 51,454,284
2045 56,735,728 54,241,391
Sumber: BPS, Data Diolah Pusat Data dan Sistem Informasi, 2015
159
Lampiran 16. Gambar Jumlah dan persentase penduduk miskin tahun 2009-2014
Lampiran 17. Tabel Pagu Raskin setiap Provinsi tahun 2015
Provinsi Jumlah RTS-PM Pagu Raskin/Tahun

(RT) (RTS-PMx15 kg/bulan/RTSx12 bulan)
1. Aceh 356.720 64.209.500
2. Sumatera Utara 746.220 134.319.600
3. Sumatera Barat 275.431 49.577.580
4. Riau 227.656 40.978.080
5. Jambi 162.779 29.300.220
6. Sumatera Selatan 419.579 75.524.220
7. Bengkulu 121.574 21.883.320
8. Lampung 573.954 103.311.720
9. Bangka Belitung 41.635 7.494.300
10. Kepulauan Riau 64.732 11.651.760
11. DKI Jakarta 226.462 40.763.160
12. Jawa Barat 2.615.790 470.842.200
13. Jawa Tengah 2.482.157 446.788.260
14. Yogyakarta 288.391 51.910.380
15. Jawa Timur 2.857.469 514.344.420
16. Banten 526.178 94.712.040
17. Bali 151.924 27.346.320
18. NTB 471.566 84.881.880
19. NTT 421.799 75.923.820
20. Kalimantan Barat 233.922 42.105.960
160
21. Kalimantan Tengah 83.711 15.067.980

22. Kalimantan Selatan 161.592 29.086.560
23. Kalimantan Timur 122.930 22.127.400
24. Kalimantan Utara 24.788 4.461.840
25. Sulawesi Utara 161.089 28.996.020
26. Sulawesi Tengah 201.239 36.223.020
27. Sulawesi Selatan 484.617 87.231.060
28. Sulawesi Tenggara 158.716 28.568.880
29. Gorontalo 89.918 16.185.240
30. Sulawesi Barat 75.453 13.581.540
31. Maluku 119.823 21.568.500
32. Maluku Utara 55.531 9.995.580
33. Papua Barat 90.547 16.298.460
34. Papua 435.003 78.300.540
Jumlah 15.530.897 2.795.561.460
Raskin 13 232.963.455
Raskin 14 232.963.455
Lampiran 18.Tabel Realisasi Penyaluran Cadangan Beras Pemerintah (CBP) untuk

Bantuan Bencana & Operasi Pasar Tahun 2016 per 31 Maret 2016
No Divre Jumlah (kg)

Operasi Pasar Bencana Total
I - Stok Awal 2016 - - 103,814,528.56
- Tambahan CBP Th. 2016 - - 225,606,316.00
Jumlah Stok 329,420,844.56
II REALISASI PENYALURAN
1 Aceh 6,641,705.00 134,061.60 6,775,766.60
2 Sumut 735,956.77 142,728.00 878,684.77
3 Riau 5,022,662.00 169,541.00 5,192,203.00
4 Sumbar 2,353,500.00 66,020.00 2,419,520.00
5 Jambi 1,114,660.47 97,860.00 1,212,520.47
6 Sumsel 1,074,700.00 110,000.00 1,184,700.00
7 Bengkulu 71.900,00 - 71.900,00
8 Lampung 3.077.555,00 29.589,00 3.107.144,00
9 DKI 101.764.400,00 65.000,00 101.829.400
10 Jawa Barat 2.990.400,00 100.000,00 3.090.400,00
11 Jawa Tengah - 25.446,40 25.446,40
161
12 DIY 29.000,00 - 29.000,00

13 Jawa Timur 2.183.575,50 119.004,00 2.302.579,50
14 Kalimantan Barat 975,966.00 139,786.00 1,115,752.00
15 Kalimantan Timur 997,980.00 - 997,980.00
16 Kalimantan Selatan 2,246,750.00 9,500.00 2,256,250.00
17 Kalimantan Tengah 916,300.33 107,535.00 1,023,835.33
18 Sulawesi Utara 764,628.00 244,943.00 1,009,571.00
19 Sulawesi Tengah 3,105,160.00 21,350.00 3,126,510.00
20 Sulawesi Tenggara 524,280.04 21,930.00 546,210.04
21 Sulawesi Selatan 493,200.00 36,596.80 529,796.80
22 Bali 14,060.00 - 14,060.00
23 NTB 3,000.00 26,889.20 29,889.20
24 NTT 3,482,616.00 228,500.00 3,711,116.00
25 Maluku 1,581,775.00 99,916.80 1,681,691.80
26 Papua 296,145.00 21,009.60 317,154.60
JUMLAH 142,461,875.11 2,017,206.40 144,479,081.51
SISA STOK 184,941,763.05
162

BPPT - Outlook Teknologi Pangan 2016

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BPPT - Outlook Teknologi Pangan 2016

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2

OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN DIVERSIFIKASI PANGAN KARBOHIDRAT 2016

Deputi Kepala BPPT Bidang Teknologi Agroindustri dan Bioteknologi (TAB)

OUTLOOK TEKNOLOGI PANGAN 2016

DEPUTI BIDANG TEKNOLOGI AGROINDUSTRI DAN BIOTEKNOLOGI

Pengembangan diversifikasi (penganekaragaman) pangan selalu terkait

Edisi pertama Outlook Teknologi Pangan ini mengangkat tema diversifikasi

pangan (beras) sebagai sumber karbohidrat dan mengoptimalkan sumber pangan

Program ketahanan dan kedaulatan pangan nasional, upaya pengembangan

Jakarta, Juli 2016

Dr. Ir. Unggul Priyanto, M.Sc.

Assalamu’alaikum wa Rahmatullaahi wa Barakatuh

PERMASALAHAN global yang melanda dunia termasuk Indonesia adalah

Terkait hal tersebut, berbagai kebijakan Pemerintah telah dikeluarkan antara

Peran pangan lokal dalam program diversifikasi pangan semakin penting

Untuk itu, buku Outlook Teknologi Pangan - Diversifikasi Karbohidrat

kebijakan pembangunan pangan, semua pihak pemangku kepentingan, untuk

Wassalamu’alaikum wa Rahmatullaahi wa Barakatuh

Jakarta, Juli 2016

Prof. H. Mohamad Nasir, Ph.D., Ak.

• Ir. Sri Sulihanti M.Sc, Kepala Pusat Penganekaragaman Pangan dan

Serpong, Juli 2016

BAB 2 POTRET KONDISI PANGAN SAAT INI...................................................... 33

2.7. Diversifikasi Pangan................................................................................... 53

BAB 3 KETERSEDIAAN TEKNOLOGI UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN............... 65

BAB 4 PROYEKSI HINGGA TAHUN 2045............................................................ 97

4.7. Roadmap Diversifikasi Pangan Karbohidrat................................................. 125

BAB 5 PENUTUP.............................................................................................. 139

20. Salah Satu Kilang Sagu di Kabupaten Meranti Kepulauan Riau.............................. 87

Dusun sagu di Kabupaten Sorong Selatan – Papua Barat

1.1. Latar Belakang

Penyediaan pangan untuk masyarakat Indonesia akan terus menghadapi

Gambar 1. Alur pikir penyediaan pangan karbohidrat dan solusi penyediaannya

Penyediaan pangan nasional dalam bentuk beras dilakukan melalui

Dibutuhkan teknologi sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan

nonberas dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok

1.2. Urgensi Pengembangan Pangan Sumber

Sesuai dengan Nawacita No. 7 tentang Kemandirian Ekonomi, sudah

Upaya penyediaan pangan melalui program diversifikasi dengan menyubstitusi

Ketergantungan Indonesia pada gandum mengakibatkan pemborosan devisa

Dahrul Syah (2009) menyebutkan, pangan pokok mempunyai peran strategis

cukup dominan dalam menentukan inflasi; dan 4) kegagalan pemenuhan kebutuhan

Sejarah menunjukkan bahwa awalnya kehidupan bangsa Indonesia biasa

Dengan demikian, kita menyadari bahwa pentingnya kita mengembangkan

1.3. Ruang Lingkup

Melihat kondisi demikian, diperlukan langkah guna mengantisipasi makin

1.4. Pengertian dan Batasan

2.1.2. Pangan Pokok

Tabel 2.2 Perkembangan Pola Konsumsi Pangan Pokok di Indonesia 1954–2014

Tahun Pola Konsumsi Pangan Pokok

Perubahan pola pangan masyarakat Indonesia dari dominan pangan lokal

Kebijakan impor gandum yang dilakukan secara masif dan berkelanjutan

2.1.3. Diversifikasi Konsumsi Pangan

Berdasarkan kebijakan dari pemerintah tersebut, Program Diversifikasi Pangan

Peraturan tersebut menjadi acuan yang dapat mendorong percepatan

Diversifikasi konsumsi pangan secara sederhana dapat dikatakan sebagai

Dalam upaya mengoperasionalkan konsep diversifikasi konsumsi pangan,

Secara detail, persentase energi dari masing-masing kelompok pangan,

Konsep PPH mencerminkan susunan konsumsi pangan anjuran untuk hidup

menilai jumlah dan komposisi konsumsi atau ketersediaan pangan, indikator

Dengan terpenuhinya kebutuhan energi dari berbagai kelompok pangan

Tabel 2.3. Pola Pangan Harapan Tahun 2010-2014

TAHUN PPH PERTUMBUHAN