MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

“FLAVONOID”

OLEH:

Nama : Fatina Tsuroyya

NIM : J1A015029

Prodi : Ilmu dan Teknologi Pangan

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2016

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT. Karena dengan rahmat-Nya kita
dilimpahkan taufiq dan hidayah, dan atas segala kemudahan yang telah diberikan kepada kita,
sehingga penyusunan makalah yang membahas tentang “Flavonoid” ini dapat diselesaikan.
Shalawat beriringkan salam semoga abadi terlimpahkan kepada baginda Rasulullah
SAW, keluarga dan sahabat-sahabatnya, serta para pengikutnya. Semoga syafa’atnya selalu
menyertai kehidupan ini.
Setitik harapan dari penulis, semoga makalah ini dapat bermanfaat serta bisa menjadi
wacana yang berguna. Penulis menyadari keterbatasan yang penulis miliki, karena penulis masih
dalam tahap belajar. Untuk itu, penulis mengharapkan dan menerima segala kritik dan saran
yang membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Mataram, 24 November 2016

Penulis

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR ....................................................................................................2
DAFTAR ISI...................................................................................................................3
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..............................................................................................4
1.2 Tujuan Penyusunan .......................................................................................4
BAB II. PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Senyawa Flavonoid ..........................................................................5
2.2 Pengertian Flavonoid ....................................................................................6
2.3 Klasifikasi Senyawa Flavonoid .....................................................................7
2.4 Identifikasi Senyawa Flavonoid ....................................................................9
2.5 Senyawa Flavonoid pada Tumbuhan ............................................................9
2.6 Sifat Fisika dan Kimia Senyawa Flavonoid ..................................................10
2.7 Isolasi dan Identifikasi Flavonoid .................................................................10
2.8 Manfaat Flavonoid ........................................................................................11
2.9 Beberapa Senyawa Flavonoid .......................................................................12
A. Antosanin ..........................................................................................12
B. Antoxantin .........................................................................................17
C. Tanin .................................................................................................18
BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................26

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain,
misalnya sifat mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno,
1997). Dewasa ini penggunaan zat warna sudah semakin luas terutama dalam makanan dan
minuman, karena warna makanan memberikan daya tarik bagi konsumen.
Pewarna adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna. Zat
warna adalah senyawa berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu objek. Zat
warna menurut asalnya digolongkan menjadi 2 yaitu Zat Pewarna Alami (ZPA) zat warna
yang berasal dari bahan-bahan alam pada umumnya dari hasil ekstrak tumbuhan atau hewan
dan Zat Pewarna Sintetik (ZPS) yang merupakan zat warna buatan atau zat warna sintetik
dengan reaksi kimia dengan bahan dasar arang batu bara atau minyak bumi yang merupakan
hasil senyawa turunan hidrokarbon aromatik seperti benzena, naftalena dan antrasena. Zat
warna sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya antara lain stabilitasnya lebih
tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah cukup memberikan warna yang
diinginkan, namun penggunaan zat warna sintetik dapat mengakibatkan efek samping yang
menunjukkan sifat karsinogenik (Devi, 2012).
Adanya batasan batasan pada penggunaan beberapa macam zat warna sintetik
mengakibatkan pentingnya penelitian terhadap zat warna alami. Berkembangnya industri
pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah serta kualitas zat pewarna alami menyebabkan
pemakaian zat warna sintetik meningkat. Pewarna sintetik pada makanan kurang aman untuk
dikonsumsi karena diantaranya ada yang mengandung logam berat yang berbahaya bagi
kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami.
Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya adalah antosianin.

1.2 Tujuan Penyusunan

Makalah ini disusun untuk mengetahui dan mempelajari lebih dalam tentang flavonid.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Senyawa Flavonoid

Ilmu kimia senyawa-senyawa fenol yang ditemukan di alam mengalami kemajuan yang
pesat setelah Kekule berhasil menetapkan struktur cincin aromatic. Bahkan, struktur dari
beberapa senyawa fenol telah dapat ditetapkan sejak abad ke-19. Oleh karena itu, ilmu kimia
senyawa-senyawa fenol kadang-kadang dianggap sudah usang. Akan tetapi topik-topik yang
menarik mengenai senyawa-senyawa itu terus menerus muncul dengan adanya penemuan-
penemuan baru. Dengan demikian, senyawa-senyawa fenol dapat dianggap sebagai cabang
dari ilmu kimia bahan alam yang terus berkembang.Sifat-sifat kimia dari senyawa fenol
adalah sama, akan tetapi dari segi biogenetic senyawa-senyawa ini dapat dibedakan atas dua
jenis utama yaitu senyawa fenol yang berasal dari asam shikimat atau jalur shikimat dan
senyawa fenol yang berasal dari jalur asetat-malonat. Ada juga senyawa-senyawa fenol yang
berasal dari kombinasi antara kedua jalur biosintesa ini yaitu senyawa-senyawa flanonoida.
Tidak ada benda yang begitu menyolok seperti flavonoida yang memberikan kontribusi
keindahan dan kesemarakan pada bunga dan buah-buahan di alam. Flavin memberikan
warna kuning atau jingga, antosianin memberikan warna merah, ungu atau biru, yaitu semua
warna yang terdapat pada pelangi kecuali warna hijau. Secara biologis flavonoida
memainkan peranan penting dalam kaitan penyerbukan tanaman oleh serangga. Sejumlah
flavonoida mempunyai rasa pahit sehingga dapat bersifat menolak sejenis ulat tertentu.
Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok fenol yang terbesar yang ditemukan di alam.
Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu dan biru dan sebagai zat warna
kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid merupakan pigmen tumbuhan
dengan warna kuning, kuning jeruk, dan merah dapat ditemukan pada buah, sayuran,
kacang, biji, batang, bunga, herba, rempah-rempah, serta produk pangan dan obat dari
tumbuhan seperti minyak zaitun, teh, cokelat, anggur merah, dan obat herbal. Senyawa ini
berperan penting dalam menentukan warna, rasa, bau, serta kualitas nutrisi makanan.
Tumbuhan umumnya hanya menghasilkan senyawa flavonoid tertentu. Keberadaan
flavonoid pada tingkat spesies, genus atau familia menunjukkan proses evolusi yang terjadi
sepanjang sejarah hidupnya. Bagi tumbuhan, senyawa flavonoid berperan dalam pertahanan

5
 diri terhadap hama, penyakit, herbivori, kompetisi, interaksi dengan mikrobia, dormansi biji,
pelindung terhadap radiasi sinar UV, molekul sinyal pada berbagai jalur transduksi, serta
molekul sinyal pada polinasi dan fertilitas jantan. Senyawa flavonoid untuk obat mula-mula
diperkenalkan oleh seorang Amerika bernama Gyorgy (1936). Secara tidak sengaja Gyorgy
memberikan ekstrak vitamin C (asam askorbat) kepada seorang dokter untuk mengobati
penderita pendarahan kapiler subkutaneus dan ternyata dapat disembuhkan. Mc Clure (1986)
menemukan pula bahwa senyawa flavonoid yang diekstrak dari Capsicum anunuum serta
Citrus limon juga dapat menyembuhkan pendarahan kapiler subkutan. Mekanisme aktivitas
senyawa tersebut dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi molecular messenger
dalam proses interaksi antar sel, yang selanjutnya dapat berpengaruh terhadap proses
metabolisme sel atau mahluk hidup yang bersangkutan, baik bersifat negatif (menghambat)
maupun bersifat positif (menstimulasi) (Havizah, 2012).

2.2 Pengertian Flavonoid

Flavonoid merupakan sejenis senyawa fenol terbesar yang ada, senyawa ini terdiri dari
lebih dari 15 atom karbon yang sebagian besar bisa ditemukan dalam kandungan tumbuhan.
Flavonoid juga dikenal sebagai vitamin P dan citrin, dan merupakan pigmen yang
diproduksi oleh sejumlah tanaman sebagai warna pada bunga yang dihasilkan.Bagian
tanaman yang bertugas untuk memproduksi flavonoid adalah bagian akar yang dibantu oleh
rhizobia, bakteri tanah yang bertugas untuk menjaga dan memperbaiki kandungan nitrogen
dalam tanah. Tidak ada benda yang begitu menyolok seperti flavonoida yang memberikan
kontribusi keindahan dan kesemarakan pada bunga dan buah-buahan di alam. Flavin
memberikan warna kuning atau jingga, antodianin memberikan warna merah, ungu atau
biru, yaitu semua warna yang terdapat pada pelangi kecuali warna hijau. Secara biologis
flavonoida memainkan peranan penting dalam kaitan penyerbukan tanaman oleh serangga.
Sejumlah flavonoida mempunyai rasa pahit sehingga dapat bersifat menolak sejenis ulat
tertentu.
Senyawa flavonoid adalah suatu kelompok fenol yang terbesar yang ditemukan di alam.
Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu dan biru dan sebagai zat warna
kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid merupakan pigmen tumbuhan
dengan warna kuning, kuning jeruk, dan merah dapat ditemukan pada buah, sayuran,

6
 kacang, biji, batang, bunga, herba, rempah-rempah, serta produk pangan dan obat dari
tumbuhan seperti minyak zaitun, teh, cokelat, anggur merah, dan obat herbal. Senyawa ini
berperan penting dalam menentukan warna, rasa, bau, serta kualitas nutrisi makanan.
Tumbuhan umumnya hanya menghasilkan senyawa flavonoid tertentu. Keberadaan
flavonoid pada tingkat spesies, genus atau familia menunjukkan proses evolusi yang terjadi
sepanjang sejarah hidupnya. Bagi tumbuhan, senyawa flavonoid berperan dalam pertahanan
diri terhadap hama, penyakit, herbivori, kompetisi, interaksi dengan mikrobia, dormansi biji,
pelindung terhadap radiasi sinar UV, molekul sinyal pada berbagai jalur transduksi, serta
molekul sinyal pada polinasi dan fertilitas jantan.
Senyawa flavonoid untuk obat mula-mula diperkenalkan oleh seorang Amerika
bernama Gyorgy (1936). Secara tidak sengaja Gyorgy memberikan ekstrak vitamin C (asam
askorbat) kepada seorang dokter untuk mengobati penderita pendarahan kapiler subkutaneus
dan ternyata dapat disembuhkan. Mc Clure (1986) menemukan pula bahwa senyawa
flavonoid yang diekstrak dari Capsicum anunuum serta Citrus limon juga dapat
menyembuhkan pendarahan kapiler subkutan. Mekanisme aktivitas senyawa tersebut dapat
dipandang sebagai fungsi alat komunikasi molecular messenger dalam proses interaksi antar
sel, yang selanjutnya dapat berpengaruh terhadap proses metabolisme sel atau mahluk hidup
yang bersangkutan, baik bersifat negatif (menghambat) maupun bersifat positif
(menstimulasi) (Redha, 2010).

2.3 Klasifikasi Senyawa Flavonoid

Flavonoid merupakan metabolit sekunder yang paling beragam dan tersebar luas.
Sekitar 5-10% metabolit sekunder tumbuhan adalah flavonoid, dengan struktur kimia dan
peran biologi yang sangat beragam Senyawa ini dibentuk dari jalur shikimate dan
fenilpropanoid, dengan beberapa alternatif biosintesis. Flavonoid banyak terdapat dalam
tumbuhan hijau (kecuali alga), khususnya tumbuhan berpembuluh. Flavonoid sebenarnya
terdapat pada semua bagian tumbuhan termasuk daun, akar, kayu, kulit, tepung sari, nectar,
bunga, buah buni dan biji. Kira-kira 2% dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh
tumbuh-tumbuhan diubah menjadi flavonoid. Flavonoid merupakan turunan fenol yang
memiliki struktur dasar fenilbenzopiron (tokoferol), dicirikan oleh kerangka 15 karbon (C6-
C3-C6) yang terdiri dari satu cincin teroksigenasi dan dua cincin aromatis. Substitusi gugus

7
kimia pada flavonoid umum- nya berupa hidroksilasi, metoksilasi, metilasi dan glikosilasi.
Klasifikasi flavonoid sangat beragam, di antaranya ada yang mengklasifikasikan flavonoid
menjadi flavon, flavonon, isoflavon, flavanol, flavanon, antosianin, dan kalkon. Lebih dari
6467 senyawa flavonoid telah diidentifikasi dan jumlahnya terus meningkat. Kebanyakan
flavonoid berbentuk monomer, tetapi terdapat pula bentuk dimer (biflavonoid), trimer,
tetramer, dan polimer. Istilah flavonoid diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang
berasal dari kata flavon, yaitu nama dari salah satu flavonoida yang terbesar jumlahnya
dalam tumbuhan. Senyawa-senyawa flavon ini mempunyai kerangka 2-fenilkroman, dimana
posisi orto dari dari cincin A dan atom karbon yang terikat pada cincin B dari 1,3
diarilpropana dihubungkan oleh jembatan oksigen sehingga membentuk cincin heterosiklik
yang baru (cincin C).
Senyawa-senyawa flavonoid terdiri dari beberapa jenis tergantung pada tingkat oksidasi
dari rantai propane dari system 1,3-diarilpropana. Flavon, flavonol dan antosianidin adalah
jenis yang banyak ditemukan di alam sehingga sering disebut sebagai flavonoida utama.
Banyaknya senyawa flavonoida ini disebabkan oleh berbagai tingkat hidroksilasi, alkoksilasi
atau glikosilasi dari struktur tersebut. Senyawa-senyawa isoflavonoida dan neoflavonoida
hanya ditemukan dalam beberapa jenis tumbuhan, terutama suku leguminosae. Masing-
masing jenis senyawa flavonoida mempunyai struktur dasar tertentu. Flavonoida mempunyai
beberapa cirri struktur yaitu: cincin A dari struktur flavonoida mempunyai pola oksigenasi
yang berselang-seling yaitu pada posisi 2,4 dan 6. Cincin B flavonoida mempunyai satu
gugus fungsi oksigen pada posisi para atau dua pada posisi para dan meta aau tiga pada
posisi satu di para dan dua di meta. Cincin A selalu mempunyai gugus hidroksil yang
letaknya sedemikian rupa sehingga memberikan kemungkinan untuk terbentuk cincin
heterosiklik dalam senyawa trisiklis. Flavonoid mempunyai kerangka dasar karbon yang
terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua cincin benzene (C6) terikat pada suatu
rantaipropana (C3) sehingga membentuk suatu susunan C6-C3-C6. Susunan ini dapat
menghasilkan tiga jenis struktur senyawa flavonoida, yaitu flavonoida atau 1,3-
diarilpropana.

8
2.4 Identifikasi Senyawa Flavonoid
Sebagian besar senyawa flavonoid alam ditemukan dalam bentuk glikosidanya, dimana
unit flavonoid terikat pada suatu gula. Glikosida adalah kombinasi antara gula dan suatu
alcohol yang saling berikatan melalui ikatan glikosida. Pada prinsipnya, ikatan glikosida
terbentuk apabila gugus hidroksil dari alcohol beradisi kepada gugus karbonil dari gula,
sama seperti adisi alcohol kepada aldehid yang dikatalis oleh asam menghasilkan suatu
asetal. Pada hidrolisis oleh asam, suatu glikosida terurai kembali atas komponen-
komponennya menghasilkan gula dan alcohol yang sebanding dan alcohol yang dihasilkan
ini disebut aglokin. Residu gula dari glikosida flavonoid alam adalah glukosa tersebut
masing-masing disebut glukosida, ramnosida, galaktosida dan gentiobiosida. Flavonoida
dapat ditemukan sebagai mono-, di- atau triglikosida dimana satu, dua atau tiga gugus
hidroksil dalam molekul flavonoid terikat oleh gula.Poliglikosida larut dalam air dan sedikit
larut dalam pelarut organic seperti eter, benzene, kloroform dan aseton.
Flavonoid merupakan metabolit sekunder dalam tumbuhan yang mempunyai variasi
struktur yang beraneka ragam, namun saling berkaitan karena alur biosintesis yang sama.
Jalur biosintesis flavonoid dimulai dari pertemuan alur asetat malonat dan alur sikimat
membentuk khalkon, dari bentuk khalkon ini diturunkan menjadi bentuk lanjut menjadi
berbagai bentuk lewat alur antar ubah posisi, dehidrogenasi, denetilasi dan lain-lain.
Kemudian daripada itu menghasilkan bentuk sekunder dihidrokalkon, flavon, auron,
isoflavon (penurunan selanjutnya membentuk peterokarpon dan rotenoid) dan
dehidroflavonol (penurunan selanjutnya antosianidin, flavonol, epikatekin ). Dari bentuk-
bentuk sekunder tersebut akan terjadi nodifikasi lebih lanjut pada berbagai tahap dan
menghasilkan penambahan / pengurangan hidroksilasi, metilenasi, ortodihidroksil, metilasi
gugus hidroksil atau inti flavonoid, dimerisasi, pembentukan bisulfat, dan yang terpenting
glikolisasi gugus hidroksil.

2.5 Senyawa Flavonoid pada Tumbuhan

Flavonoid sebenarnya terdapat pada semua bagian tumbuhan termasuk daun, akar, kayu,
kulit, tepungsari, nektar, bunga, buah dan biji. Hanya sedikit catatan yang melaporkan
flavonoid pada hewan, misalnya dalam kelenjar bau berang-berang, propilis (sekresi lebah),
sayap kupu-kupu, yang mana dianggap bukan hasil biosintesis melainkan dari tumbuhan

9
 yang menjadi makanan hewan tersebut, Penyebaran flavonoid terbatas pada golongan
tumbuhan dengan tingkat biovita atau yang lebih tinggi, golongan tumbuhan ini merupakan
tumbuhan yang asal-usulnya lebih baru dibanding golongan tumbuhan yang tidak
mengandung flavonoid (500-3000 juta tahun), segi penting dari penyebaran flavonoid ini
adalah adanya kecenderungan kuat bahwa tumbuhan yang secara takson berkaitan akan
menghasilkan jenis flavonoid yang serupa. Senyawa antosianin sering dihubungkan dengan
warna bunga tumbuhan.Sianidin umumnya terdapat pada suku Gramineae. Senyawa
biflavonoid banyak terdapat pada subdivisi Gymnospernae sedang isoflavonoid pada suku
Leguminosae. Pada tumbuhan yang mempunyai morfologi sederhana seperti lumut, paku,
dan paku ekor kuda mengandung senyawa flavonoid O-GIikosida, flavonol, flavonon,
Khalkon, dihidrokhalkon, C-Glikosida. Angiospermae mengandung senyawa flavonoid
kompleks yang lebih banyak (Havizah, 2012).

2.6 Sifat Fisika dan Kimia Senyawa Flavonoid

Flavonoid merupakan senyawa polifenol sehingga bersifat kimia senyawa fenol yaitu
agak asam dan dapat larut dalam basa, dan karena merupakan senyawa polihidroksi(gugus
hidroksil) maka juga bersifat polar sehingga dapat larut dalan pelarut polar seperti metanol,
etanol, aseton, air, butanol, dimetil sulfoksida, dimetil formamida. Disamping itu dengan
adanya gugus glikosida yang terikat pada gugus flavonoid sehingga cenderung
menyebabkan flavonoid mudah larut dalam air.
Pemisahan senyawa golongan flavonoid berdasarkan sifat kelarutan dalam berbagai
macam pelarut dengan polaritas yang meningkat adalah sebagai berikut :
1. Flavonoid bebas dan aglikon dalam eter .
2. O-Glikosida dalam etil asetat.
3. C-Glikosida dan leukoantosianin dalam butanol dan amil alkohol.
Oleh karena itu banyak keuntungan ekstraksi dengan polaritas yang meningkat.

2.7 Isolasi dan Identifikasi Flavonoid

1. Isolasi dengan methanol
Terhadap bahan yang telah dihaluskan, ekstraksi dilakukan dalam dua tahap. Pertama
dengan methanol : air (9:1) dilanjutkan dengan methanol : air (1:1) lalu dibiarkan 6-12

10
 jam. Penyaringan dengan corong buchner, lalu kedua ekstrak disatukan dan diuapkan
hingga 1/3 volume mula-muIa, atau sampai semua metanol menguap dengan ekstraksi
menggunakan pelarut heksan atau kloroform (daIam corong pisah) dapat dibebaskan dari
senyawa yang kepolarannya rendah, seperti lemak, terpen, klorofil, santifil dan lain-lain .
2. Isolasi dengan Charaux Paris
Serbuk tanaman diekstraksi dengan metanol,lalu diuapkan sampai kental dan ekstrak
kental ditambah air panas dalam volume yang sama, Ekstrak air encer lalu ditambah eter,
lakukan ekstraksi kocok, pisahkan fase eter lalu uapkan sampai kering yang kemungkinan
didapat bentuk bebas.
Fase air dari hasil pemisahan ditambah lagi pelarut etil.asetat diuapkan sampai kering
yang kemungkinan didapat Flavonoid O Glikosida. Fase air ditambah lagi pelarut n -
butanol, setelah dilakukan ekstraksi, lakukan pemisahan dari kedua fase tersebut. Fase n-
butanol diuapkan maka akan didapatkan ekstrak n-butanol yang kering, mengandung
flavonoid dalam bentuk C-glikosida dan leukoantosianin. Dari ketiga fase yang didapat
itu langsung dilakukan pemisahan dari komponen yang ada dalam setiap fasenya dengan
mempergunakan kromatografi koLom. Metode ini sangat baik dipakai dalam mengisolasi
flavonoid dalam tanaman karena dapat dilakukan pemisahan flavonoid berdasarkan sifat
kepolarannya.
3. Isolasi dengan beberapa pelarut
Serbuk kering diekstraksi dengan kloroform dan etanol, kemudian ekstrak yang
diperoleh dipekatkan dibawah tekanan rendah.Ekstrak etano lpekat dilarutkan dalam air
lalu diekstraksi gojog dengan dietil eter dan n-butanol, sehingga dengan demikian didapat
tiga fraksi yaitu fraksi kloroform, butanol dan dietil eter.

2.8 Manfaat Flavonoid

Senyawa flavonoid yang merupakan salah satu golongan dari polifenol sampai saat ini
belum dimanfaatkan secara optimal dan masih digunakan secara terbatas. Hal ini
dikarenakan senyawa flavonoid tidak stabil terhadap perubahan pengaruh oksidasi, cahaya,
dan perubahan kimia, sehingga apabila teroksidasi strukturnya akan berubah dan fungsinya
sebagai bahan aktif akan menurun bahkan hilang dan kelarutannya rendah. Kestabilan dan
kelarutan dapat ditingkatkan dengan cara mengubah senyawa flavonoid menjadi bentuk

11
 glikosida melalui reaksi kimia maupun enzimatik dengan bantuan enzim transferase.
Senyawa-senyawa flavanoid yang umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah
digunakan sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Bahkan, berdasarkan
penelitian di Jepang, ditemukan molekul isoflavon di dalam tempe. Oleh karena molekul
isoflavon bersifat antioksidan maka tempe merupakan sumber pangan yang baik untuk
menjaga kesehatan, selain kandungan gizinya tinggi (Anonim, 2010)

2.9 Beberapa Senyawa Flavonoida

Beberapa senyawa flavonoida yang ditemukan di alam adalah flavonol, flavonon,
khalkon, flavon, dihidroflavonol, dihidrokhalkon, auron (Cincin A–COCO CH2–Cincin B)
dan yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu antosianin, antoxantin, dan tanin.
A. Antosianin
1. Pengertian Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas
dalam tumbuhan. Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik
tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak
mantap dalam larutan netral atau basa. Karena itu antosianin harus diekstraksi dari
tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida
(misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus disimpan di
tempat gelap serta sebaiknya didinginkan. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang
terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis
secara umum, yaitu sianidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan
delfinidin. Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara struktur termasuk kelompok
flavon. Glikosida antosianidin dikenal sebagai antosianin. Nama ini berasal dari
bahasa Yunani antho yaitu bunga dan kyanos yaitu biru. Senyawa ini tergolong
pigmen dan pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari
lingkungannya. Senyawa paling umum adalah antosianidin, sianidin yang terjadi
dalam sekitar 80 persen dari pigmen daun tumbuhan, 69 persen dari buah-buahan dan
50 persen dari bunga.

12
 Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin. Bagian bukan
gula dari glukosida itu disebut suatu antosianidin dan merupakan suatu tipe garam
flavilium. Warna tertentu yang diberikan oleh suatu antosianin, sebagian bergantung
pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower dan warna merah bunga mawar
disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni sianin. Dalam sekuntum mawar merah,
sianin berada dalam bentuk fenol. Dalam cornflower biru, sianin berada dalam bentuk
anionnya, dengan hilangnya sebuah proton dari salah satu gugus fenolnya. Dalam hal
ini, sianin serupa dengan indikator asam-basa. Istilah garam flavilium berasal dari
nama untuk flavon, yang merupakan senyawa tidak berwarna. Adisi gugus hidroksil
menghasilkan flavonol, yang berwarna kuning.
Dalam pengidentifikasian antosianin atau flavonoid yang kepolarannya rendah,
daun segar atau daun bunga jangan dikeringkan tetapi harus digerus dengan MeOH.
Ekstraksi hampir segera terjadi seperti terbukti dari warna larutan. Flavonoid yang
kepolarannya rendah dan yang kadang-kadang terdapat pada bagian luar tumbuhan,
paling baik diisolasi hanya dengan merendam bahan tumbuhan segar dalam heksana
atau eter selama beberapa menit.

2. Struktur Antosianin

13
3. Sumber Antosianin
Sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bagian
buahnya. Sebagian tanaman lain, seperti teh, kakao, serealia, buncis, kubis merah
dan petunia juga memiliki kandungan antosinin pada bagian tubuh selain buah.
Anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin
karena kandungan pigmen tersebut cuku tinggi di dalam kulit anggur. Oleh karena itu,
kulit anggur sisa industri pembuatan wine sering dikumpulkan kembali untuk
diekstraksi kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asam.

4. Stabilitas Antosianin
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan
yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan
mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga
mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna merah dan
suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana asam daripada
dalam suasana alkalis ataupun netral.Zat warna ini juga tidak stabil dengan adanya
oksigen dan asam askorbat. Asam askorbat kadang melindungi antosianin tetapi ketika
antosianin menyerap oksigen, asam askorbat akan menghalangi terjadinya oksidasi.
Pada kasus lain, jika enzim menyerang asam askorbat yang akan menghasilkan
hydrogen peroksida yang mengoksidasi sehingga antosianin mengalami perubahan
warna.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga,
buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu
membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-
kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah
menjadi antosianidin dan gula.Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan
pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Pada umumnya,
zat-zat warna distabilkan dengan penambahan larutan buffer yang sesuai.Jika zat
warna tersebut memiliki pH sekitar 4 maka perlu ditambahkan larutan buffer asetat,
demikian pula zat warna yang memiliki pH yang berbeda maka harus dilakukan
penyesuaian larutan buffer. Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung

14
 terdiri dari pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila pada bunga
mawar pigmennya berupa garam asam sedangkan pada bunga jagung berupa garam
netral.Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna.Pada
konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat
berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu.
Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-
sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk
tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya
mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu
violet tetapi bila ditambahkan cuka warna akan mejadi merah terang kembali. Tetapi
jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi.Dengan ion logam, antosianin
membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet.Karena itu pada
pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan
khusus (lacquer).

5. Manfaat Antosianin
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga
dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.
Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat
dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosinin juga melindungi
integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi
kerusakan. Kerusakan sel endotel merupakan awal mula
pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga
merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit
kardiovaskuler lainnya. Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan
manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor,
meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-
inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga
menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes,
meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta
menangkal radikal bebas dalam tubuh

15
6. Ekstraksi Antosianin
Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel dekat
permukaan.Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan
larutan pengekstrak HCl dalam etanol). HCl dalam etanol akan mendenaturasi
membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen
antosianin dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar.
Pada penelitian Saati (2002) untuk ekstraksi antosianin dari bunga pacar air,
pelarut yang paling baik digunakan adalah etanol 95 %. Begitu juga dengan penelitian
Wijaya (2001) tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah rambutan. Hal ini disebabkan
tingkat kepolaran antosianin hampir sama dengan etanol 95 % sehingga dapat larut
dengan baik pada etanol 95 %. Selain pelarut, menurut Pifferi and Vaccari (1998),
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi antosianin adalah waktu
ekstraksi, pH dan temperatur ekstraksi.

7. Tumbuhan yang mengandung antosianin

Salah satu tamanan yang berpotensial sebagai sumber pigmen antosianin adalah
buah senduduk (Melastoma malabathricum L). Melostoma berasal dari bahasa Yunani
yang artinya mulut hitam. Buah dari senduduk dapat diklasifikasikan sebagai beri dan
ketika masak, buah akan merekah dalam beberapa bagian, berwarna ungu tua berasa
manis sedikit pahit dan memiliki biji berwama oranye. Buahnya dapat dimakan dan
apabila dimakan akan meninggalkan warna hitam pada lidah Menurut Prohati buah
dali senduduk biasanya dijadikan sebagai pewarna kain. Tanaman lain yang
mengandung antosianin adalah buah paprika.

8. Faktor-faktor yang mempengaruhi antosianin pada makanan

Zat warna antisianin memiliki sifat mudah terdegradasi dan tidak stabil. Stabilitas
antosianin dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain Ph, penyimpanan, suhu,
cahaya, oksigenasi, enzim, perbedaan struktur dalam antosian, dan konsentrasi dari
antisian.
 pH : Warna-warna yang dihasilkan oleh zat antosianin mengikuti tingkat
keasaman (pH) di lingkungan sekitar tanaman. Sehingga antosianin bias dijadikan

16
 sebagai indikator pH. Warna-warna yang dihasilkan antara lain pH 1 (merah), pH
4 (biru kemerahan), pH 6 (ungu), pH 8 (biru), pH 12 (hijau) dan pH 13 (kuning).
 Oksigen : ketika antosianin terlalut di dalam suatu larutan yang tercampur,
pigmen tersebut akan teroksidasi secara perlahan.
 Protein : Jika zat antosianin bereaksi dengan protein, akan mengakibatkan
terbentuk endapan atau uap. Kejadian ini dipengaruhi oleh adanya pigmen non
fenolik yang bereaksi dengan protein.
 Sulfur dioksida (SO2) : Ketika sulfur dioksida mengalami kontraksi dengan
antosianin, maka akan menghasilkan zat pigmen baru yang tidak berwarna. Akan
tetapi, reaksi perubahan warna ini hanya bersifat reversible.
 Kation : sebagian besar kation, terutama kation trivalen dan divalen harus
dijauhkan atau dihindari. Karena bias mengakibatkan perubahan warna pigment
menjadi kebiru-biruan. Selain itu, mengakibatkan terjadi pengendapan antosianin.

9. Aplikasi Antosianin
Berbagai macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu
telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu,
bubuk minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll. Penggunaan pewarna alami
seperti antosinanin semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna
sintetik yang bersifat toksik dan tidak ramah lingkungan. Antosianin juga
dimanfaatkan dalam pembuatan suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak
positif bagi kesehatan manusia. Selain itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam
proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah. Di Jepang,
antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi juga digunakan
sebagai pewarna kertas (kertas Awobana).

B. Antoxantin
1. Pengertian Antoxantin
Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan
larut dalam air. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida

17
 (ramnosa dan glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi
flavon atau turunannya (flavonal, flavononal, atau isoflafon) dan monosakarida.
2. Sumber Antoxantin
Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan
sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah kuersetin (kulit bawang, teh),
hesperitin ( jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning) (Anonim, 2010).
C. Tanin
1. Pengertian Tanin
Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman, seperti daun, buah
yang belum matang, batang dan kulit kayu. Pada buah yang belum matang, tanin
digunakan sebagai energi dalam proses metabolisme dalam bentuk oksidasi tannin.
Tanin yang dikatakan sebagai sumber asam pada buah (Puspita, 2015).
Senyawa tanin adalah senyawa astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus
polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan atau menyusutkan protein.
Zat astringent dari tannin menyebabkan rasa kering dan pucker (kerutan) di dalam
mulut setelah mengkonsumsi teh pekat, anggur merah atau buah yang mentah
(Ismarani, 2012).

2. Struktur Tanin

18
3. Klasifikasi Tanin
Senyawa tanin termasuk kedalam senyawa poli fenol yang artinya senyawa yang
memiliki bagian berupa fenolik. Senyawa tanin dibagi menjadi dua yaitu tanin yang
terhidrolisis dan tanin yang terkondensasi.
a. Tanin Terhidrolisis (hydrolysable tannins)
Tanin ini biasanya berikatan dengan karbohidrat dengan membentuk
jembatan oksigen, maka dari itu tanin ini dapat dihidrolisis dengan
menggunakan asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin ini
adalah gallotanin yang merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan
asam galat. Selain membentuk gallotanin, dua asam galat akan membentuk tanin
terhidrolisis yang bisa disebut Ellagitanins. Berat molekul galitanin 1000-
1500,sedangkan Berat molekul Ellaggitanin 1000-3000. Ellagitanin sederhana
disebut juga ester asam hexahydroxydiphenic (HHDP). Senyawa ini dapat
terpecah menjadi asam galic jika dilarutkan dalam air. Asam elagat merupakan
hasil sekunder yang terbentuk pada hidrolisis beberapa tanin yang sesungguhnya
merupakan ester asam heksaoksidifenat.
b. Tanin terkondensasi (condensed tannins).
Tanin jenis ini biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat terkondensasi
meghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini kebanyakan terdiri dari polimer
flavonoid yang merupakan senyawa fenol. Oleh karena adanya gugus fenol,
maka tannin akan dapat berkondensasi dengan formaldehida. Tanin
terkondensasi sangat reaktif terhadap formaldehida dan mampu membentuk
produk kondensasi Tanin terkondensasi merupakan senyawa tidak berwarna
yang terdapat pada seluruh dunia tumbuhan tetapi terutama pada tumbuhan
berkayu. Tanin terkondensasi telah banyak ditemukan dalam tumbuhan paku-
pakuan. Nama lain dari tanin ini adalah Proanthocyanidin. Proanthocyanidin
merupakan polimer dari flavonoid yang dihubungan dengan melalui C8 dengan
C4. Salah satu contohnya adalah Sorghum procyanidin, senyawa ini merupakan
trimer yang tersusun dari epiccatechin dan catechin.

19
4. Sifat Tanin
Untuk membedakan tanin dengan senyawa metabolit sekunder lainnya, dapat
dilihat dari sifat-sifat dari tanin itu sendiri. Sifat-sifat tanin, antara lain :
a. Sifat Fisika
Sifat fisika dari tanin adalah sebagai berikut :
 Apabila dilarutkan ke dalam air, tanin akan membentuk koloid dan akan
memiliki rasa asam dan sepat. Apabila dicampur dengan alkaloid dan
glatin, maka akan terbentuk endapan.
 Tanin tidak dapat mengkristal.
 Tanin dapat mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa
dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim
protiolitik.
b. Sifat Kimia
Sifat kimia dari tanin adalah sebagai berikut :
 Tanin merupakan senyawa kompleks yang memiliki bentuk campuran
polifenol yang Sulit untuk dipisahkan sehingga sulit membetuk kristal.
Tanin dapat diidentifikasi dengan menggunakan kromotografi.
 Senyawa fenol yang ada pada tanin mempunyai aksi adstrigensia,
antiseptic dan pemberi warna.
c. Sifat sebagai pengkhelat logam
Fenol yang ada pada tanin, secara biologis dapat berguna sebagai khelat
logam. Mekanisme atau proses pengkhelatan akan terjadi sesuai dengan pola
subtitusi dan pH senyawa fenol itu sendiri. Hal ini biasanya terjadi pada tanin
terhidrolisis, sehingga memiliki kemampuan untuk menjadi pengkhelat logam.
Khelat yang dihasilkan dari tanin ini dapat memiliki daya khelat yang kuat
dan dapat membuat khlelat logam menjadi lebih stabil dan aman di dalam
tubuh. Namun, dalam mengkonsumsi tanin harus sesuai dengan kadarnya,
karena apabila terlalu sedikit (kadarnya rendah) tidak akan memberikan efek,
namun apabila mengkonsumsi terlalu banyak (kadar tinggi) dapat

20
 mengakibatkan anemia karena zat besi yang ada dalam darah akan dikhelat
oleh senyawa tanin tersebut.

5. Sumber Tanin
Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman yang memiliki kandungan
tannin alami yang tinggi. Daun teh yang direndam dalam air panas akan memiliki rasa
khas yang menjadi ciri dari tannin. Hal ini disebabkan oleh catechin dan flavonoid,
yangdikategorikan sebagai tannin oleh ahli biologi, dan kimia.
Tannin (terutama tannin kondensasi) ditemukan dalam anggur, terutama anggur
merah. Tangkai tandan buah anggur juga mengandung tannin. Tannin diekstrak dari
buah anggur, yang merupakan polimer dari monomer proanthocyanidin. Delima
mengandung beragam tannin, terutama hydrolysable tannin. Paling banyak dari buah
delima disebut punicalagins tannin. Punicalagins memiliki berat molekul 1038 dan
merupakan molekul terbesar yang ditemukan utuh dalam plasma tikus dan ternyata
tidak menunjukkan efek toksik pada tikus yang diberi 6% diet punicalagins selama 37
hari. Punicalagins juga ditemukan komponen utama yang bersifat antioksidan dalam
jus delima yang bermanfaat bagi kesehatan.
Beberapa kesemek sangat tinggi zat astringentnya biasanya tidak dimakan ketika
buah belum sangat matang (khususnya Korea, Amerika, dan Hachiya atau Jepang).
Hal ini disebabkan oleh tingginya tingkat tannin, dan jika dimakan oleh manusia (dan
banyak hewan lain), mulut akan menjadi benar-benar kering, tetapi kelenjar air liur
akan terus mengeluarkan air liur yang tidak dapat mempengaruhi tannin makanan.
Areca catechu juga mengandung tannin yang berkontribusi terhadap sifat antibakteri.
Sebagian besar kelompok buah berries seperti cranberries, strawberries dan blueberries
mengandung antara tannin hidrolisasi dan tannin kondensasi. Kacang-kacangan yang
dapat dikonsumsi mentah seperti hazelnut, walnut dan pecan mengandung tannin
dalam jumlah yang tinggi. Kacang almond memiliki kandungan tannin yang lebih
rendah. Konsentrasi tannin dalam ekstrak kasar kacang ini tidak secara langsung
menunjukkan bahwa ada hubungan yang sama untuk sebagian kecil tannin
terkondensasi. Kacang-kacangan tanpa cangkang memiliki kandungan tannin sangat

21
 rendah. Biji-bijian yang mengandung konsentrasi tinggi seperti tannin, harus diproses
sebelum dapat dikonsumsi dengan aman.
Tannin dari kayu mesquite, cherry, dan oak yang digunakan dalam proses
pengasapan, akan ikut terbawa pada permukaan ikan asap dan daging (meskipun asap
dari kayu ceri dapat menjadi racun bagi manusia). Meskipun buah jeruk sendiri tidak
mengandung tannin, jus berwarna orange sering mengandung pewarna makanan
dengan tannin. Jus apel, jus anggur dan jus berry memiliki kandungan tannin yang
tinggi. Kadang-kadang bahkan tannin ditambahkan ke dalam jus dan ciders untuk
menciptakan rasa. Cengkeh, tarragon, jinten, thyme, vanili, dan kayu manis semuanya
mengandung tannin. Kebanyakan kacang-kacangan mengandung tannin. Kacang
berwarna merah mengandung paling tinggi tannin, dan kacang berwarna putih
memiliki paling sedikit. Chickpea (juga dikenal sebagai kacang garbanzo) memiliki
jumlah yang lebih kecil tannin. Minuman cokelat mengandung sekitar 6% tannin
(Ismarani, 2012).

6. Manfaat Tanin
Sebagai senyawa metabolit sekunder, tanin memiliki banyak manfaat dan
kegunaan. Manfaat dan kegunaan tanin adalah sebagai berikut :
a) Sebagai anti hama untuk mencegah serangga dan fungi pada tanaman.
b) Sebagai pelindung tanaman ketika masa pertumbuhan dari bagian tertentu
tanaman, misalnya pada bagian buah, saat masih muda akan terasa pahit dan
sepat.
c) Sebagai adstrigensia pada GI dan kulit.
d) Untuk proses metabolisme dari beberapa bagian tanaman.
e) Dapat mengendapkan protein sehingga digunakan sebagai antiseptik.
f) Sebagai antidotum (keracunan alkaloid).
g) Sebagai reagen pendeteksi gelatin, alkaloid, dan protein.
h) Sebagai penyamak kulit dan pengawet.

Dalam dunia kesehatan tanin mempunyai beberapa khasiat, antara lain:

a) Astrigensia - Pengelat dan Anti diare

22
 Tanin dapat menciutkan (adstrigensia) dan mengeraskan dinding usus,
sehingga dapat mengurangi keluar masuknya cairan dalam usus. Tanin juga
dapat digunakan untuk menciutkan pori-pori kulit.
b) Anti bakteri
Efek antibakteri tanin antara lain melalui reaksi dengan membran sel.
Flavonoid dalam tanin akan mendenaturasi dan mengkoagulasi protein serta
merusak membran dinding sel.
c) Antioksidan
Ketekin dalam tanin mempunyai sifat antioksidatif yang berperan dalam
melawan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh
d) Antidotum - Penawar racun
Tanin akan mengeluarkan asam tamak yang tidak larut dan bereaksi
dengan alkaloida membentuk tanat yang mengendap (Niken, 2011).

7. Ekstraksi Tanin
Tannin dapat diekstrak dengan menggunakan campuran pelarut atau pelarut
tunggal. Tannin biasanya diekstrak dari kayu dan kulit kayu pada jenis-jenis pohon
tertentu, untuk tujuan penelitian dalam menentukan struktur kimia, kualitas dan
kuantitasnya serta pemanfaatannya. Umumnya tannin diekstrak dengan menggunakan
pelarut air, karena lebih murah dengan hasil yang relatif cukup tinggi, tetapi tidak
menjamin jumlah senyawa polifenol yang ada dalam bahan tannin tersebut (Hathway,
1962). Browning (1966) menjelaskan bahwa untuk memperoleh ekstrak dengan
kualitas dan kuantitas yang tinggi, maka umumnya digunakan etanol atau aseton
dengan perbandingan volume air yang sebanding. Adapun tahapan persiapan dan
ekstraksi yang perlu dilakukan adalah sebagai berikut:
a. Tahap persiapan bahan dan pelarut
b. Tahap pembuatan serbuk bahan dengan ukuran yang tepat sesuai keperluan
ekstraksi
c. Tahap ekstraksi
d. Tahap pemekatan larutan ekstrak

23
 Proses ekstraksi dapat dilakukan secara tunggal atau bertahap sesuai kepentingan
dan tujuan ekstraksi yang ingin dicapai. Salah satu proses ekstraksi yang biasa
dilakukan adalah dengan menggunakan beberapa unit autoclave yang terbuat dari
stainless stell atau tembaga (karena tannin dapat mengkompleks ion logam berat/ion
Fe3+, dimana masing-masing autoclave secara berkelompok dengan menggunakan
aliran counter current (Ismarani, 2012).

8. Toksisitas Tanin
Senyawa tannin apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan menghambat
penyerapan mineral misalnya besi. Hal ini karena sifat tannin adalah chelators ion
logam. Tannin digunakan untuk mengendapkan protein, yang menghambat dalam
penyerapan gizi. Tanaman sumber tannin hanya mengurangi bioavailabilitas zat besi,
yang dikenal sebagai non-heme Asam Tannic tidak mempengaruhi penyerapan
mineral lain seperti seng, tembaga, dan mangan. Cara mencegah masalah ini,
disarankan untuk minum the dan kopi tidak saat waktu makan,. Makanan yang kaya
vitamin C membantu menetralisir dampak tannin pada penyerapan zat besi.
Menambahkan jus lemon teh akan mengurangi efek negatif dari tannin dalam
penyerapan zat besi juga. Pada individu yang sensitif, asupan besar tannin dapat
menyebabkan iritasi usus, iritasi ginjal, kerusakan hati, iritasi lambung dan sakit
pencernaan. Penggunaan bahan yang mengandung tannin konsentrasi tinggi tidak
dianjurkan dalam jangka panjang atau berlebihan (Ismarani, 2012).

24
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Flavonoid merupakan sejenis senyawa fenol terbesar yang ada, senyawa ini terdiri
dari lebih dari 15 atom karbon yang sebagian besar bisa ditemukan dalam kandungan
tumbuhan.
2. Flavonoid sebenarnya terdapat pada semua bagian tumbuhan termasuk daun, akar,
kayu, kulit, tepungsari, nektar, bunga, buah dan biji.
3. Beberapa senyawa flavonoida yang ditemukan di alam diantaranya adalah
antosianin, antoxantin, dan tanin.
4. Antosianin merupakan senyawa yang terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
glikosida baik berikatan satu monosakarida atau dua monosakarida yang latrut
dalam air dan pigmennya berwarna merah, biru, violet.
5. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida (ramnosa dan
glukosa) dan termasuk kelompok pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan larut
dalam air.
6. Senyawa tanin adalah senyawa astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus
polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan atau menyusutkan protein.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Flavonoid.http://marvel-mycastle.blogspot.co.id/2010/07/kimia-makananpigmen-

yang-ada-dalam.html. (Diakses pada tanggal November 2016).

Anonim. 2014. Manfaat Tanin. http://mahasiswafarmasibicara.blogspot.co.id/2014/06/sifat-dan-

manfaat-tanin.html. (Diakses pada tanggal November 2016).

Anonim. 2015. Penjelasan Mengenai Antosianin pada tanaman.

http://agroteknologi.web.id/penjelasan-mengenai-antosianin-pada-tanaman/. (Diakses
pada tanggal 23 November 2016).

Devi. 2012. Senyawa antoxianin. http://devimarzel.blogspot.co.id/2012/10/senyawa-

antosianin_19.html. (Diakses pada tanggal November 2016).

Faedah. 2013. Flavonoid. http://faedah-fms03.blogspot.co.id/2013/02/makalah-flavonoid.html.

(Diakses pada tanggal November 2016).

Havizah. 2012. Senyawa Flavonoid. http://havizhah92.blogspot.co.id/2012/10/senyawa-

flavonoid_2860.html. (Diakses pada tanggal November 2016).

Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal
Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. Vol 3 (2) : 46-55.

Niken. 2011. Tanin. http://nikenprawesty.blogspot.co.id/2011/12/v-behavior-url-defaultv-

mlo_28.html. (Diakses pada tanggal November 2016).

Puspita Sari, Putu, Wiwik Susanah Rita, dan Ni Made Puspawati. 2015. Identifikasi Dan Uji
Aktivitas Senyawa Tanin dari Ekstrak Daun Trembesi (Samanea Saman (Jacq.) Merr)
Sebagai Antibakteri Escherichia Coli (E. Coli). Jurnal Kimia. Vol 9 (1) : 27-34.

Redha, Abdi. 2010. Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif dan Peranannya dalam Sistem
Biologis. Jurnal Belian.Vol 9 (2) : 96-102.

26
27