Pemanggangan daging

Makanan dari hewani yang sering dimasak dengan dibakar dan sejenisnya seperti :
Sate, barbeque, ikan bakar dan produk-produk daging panggang lainnya merupakan
makanan yang sangat nikmat dan begitu menggugah nafsu makan kita. Makanan-
makanan tersebut tidak sedikit peminatnya tetapi luar biasa banyaknya, sehingga bisnis
kuliner tersebut menjamur dimana-mana. Di balik kelezatan ikan bakar, daging
panggang, dan produk sejenisnya, sebenarnya tersembunyi potensi bahaya yang timbul
akibat proses pemanggangan /pemasakan.



Terdapat dua jenis senyawa yang berpotensi menimbulkan kanker atau bersifat
karsinogenik, yaitu polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) dan heterocyclic amine
(HCA). Heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah
salah satu zat /senyawa yang dihasilkan dari daging yang dimasak pada suhu yang
tinggi, yang sebelumnya tidak terdapat dalam keadaan mentah.


Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) merupakan kelompok senyawa yang terbentuk
akibat pembakaran yang tidak sempurna dari zat-zat anorganik (arang, minyak dan
gas) serta zat organik seperti tembakau. Dalam daging yang dipanggang, PAH
terbentuk saat lemak daging menetes ke atas arang, kemudian menyatu dalam asap
dan melekat dalam makanan tersebut. PAH juga dapat terbentuk langsung saat daging
yang dipanggang terlalu gosong sehingga teksturnya menjadi seperti arang.


Menggoreng atau membakar daging di atas kobaran api langsung mengakibatkan
hilangnya lemak di api yang panas dan memproduksi kobaran yang mengandung
polycyclic aromatic hydrocarbon. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) melekat
pada permukaan makanan, dan semakin besar panasnya maka semakin muncul PAH-
nya. Hal itu dipercaya secara luas memainkan peranan penting dalam kanker pada
manusia. Hubungan yang cukup konsisten antara konsumsi daging yang dibakar atau
dipanggang oven tetapi tidak digoreng dengan kanker perut menyiratkan bahwa
makanan yang terkena PAH mungkin memainkan peranan dalam pengembangan
kanker perut pada manusia.


Heterocyclic Amines (HCA)
Heterocyclic amines (HCA) terbentuk ketika asam amino (unsur pembangun utama dari
protein) dan kreatin (senyawa yang terdapat di jaringan otot) bereaksi pada suhu tinggi.
termasuk asam glutamat, fenilalanin, ornithine, globulin kedelai. HCA terbagi menjadi IQ
(turunan quinoline) dan non-IQ. Komponen ini memiliki banyak jenis dengan struktur
yang spesifik. Pembentukan HCA tidak hanya terbatas pada produk daging, ikan, dan
unggas, tetapi semua jenis pangan berprotein yang mengalami pemanasan. Gambar 2
menunjukkan empat jenis HCA yakni IQ, MelQx, 4,8-DiMelQx, dan PhIP. Ada empat hal
yang berpengaruh terhadap pembentukan HCA, yaitu: jenis makanan, suhu, waktu, dan
cara memasak. Daging yang dimasak menghasilkan HCA lebih banyak dari sumber
protein lain (telur, susu, tahu dan daging jeroan seperti hati) yang mengandung sedikit
HCA atau tidak sama sekali. HCA juga ditemukan dalam jumlah paling besar pada
daging yang digoreng dan dipanggang langsung di atas api karena melibatkan suhu
yang sangat tinggi. Suhu yang tinggi ini memiliki peranan sangat penting dalam
pembentukan HCA. Daging yang dipanggang dalam oven menghasilkan HCA lebih
sedikit karena suhu yang digunakannya lebih rendah. Daging yang direbus dalam suhu
kurang dari 100 derahat celciusmenghasilkan zat ini lebih sedikit lagi. Selain itu, waktu
memasak yang lebih lama juga akan menghasilkan HCA lebih banyak.

HCA merupakan kelompok senyawa mutagenik (memungkinkan mutasi gen),
diproduksi selama proses memasak dari banyak produk hewani termasuk ayam, sapi,
babi, dan ikan. Bahkan daging yang dimasak dengan cara normal dengan
memanggang, menggoreng, atau memanggang lewat oven mungkin mengandung
jumlah mutagen yang cukup banyak Semakin lama dan semakin panas daging itu
dimasak, semakin terbentuklah senyawa ini. Dalam beberapa studi, ayam yang
dipanggang telah membentuk konsentrasi zat penyebab kanker yang lebih tinggi
daripada daging jenis lain yang dimasak. Kelas utama dari heterocyclic amines
termasuk amino-imidazo-quinolines, atau amino-imidazo-quinoxalines (secara
bersamaan disebut senyawa jenis IQ), dan amino-imidazo-pyridines seperti PhIP.
Senyawa tipe IQ dan PhIP terbentuk dari kreatin atau kreatinin, asam amino spesifik,
dan gula.10 Semua daging (termasuk ikan) tinggi kreatinnya, dan pembentukan HCA
yang terbesar terjadi ketika memasak daging pada suhu tinggi, seperti umumnya
pemanggangan atau penggorengan. Konsumsi daging dan PhIP yang diproses telah
dihubungkan dengan peningkatan risiko kanker payudara dan kanker usus besar,
seperti yang telah didiskusikan dalam rincian yang lebih dalam di bawah ini. Studi
kendali-kasus baru-baru ini di Universitas Utah yang mencakup 952 orang dengan
kanker dubur dan 1205 orang menemukan bahwa pria dan wanita dengan konsumsi
daging yang diproses dan dimasak dengan benar juga memiliki peningkatan risiko
kanker dubur.


Dari sumber artiker terbaru yang berisi penelitian yang dilakukan oleh Steck et al.,
(2007) menyebutkan bahwa wanita postmenopause yang mengkonsumsi daging asap
dan barbeque berpotensi mengalami peningkatan risiko kanker payudara sebesar 50%.
Para peneliti yang berasal dari University of South Carolina Columbia menduga, bahwa
peningkatan risiko tersebut akibat terbentuknya komponen PAH dan HCA pada
permukaan daging yang dipanaskan pada suhu tinggi. PAH merupakan hasil
pembakaran tidak sempurna material organik dan terbentuk dalam residu asap. PAH
mengkontaminasi pangan yang mengalami pemanasan langsung dengan api atau
diasapi. Ketika produk (daging dan ikan) dipanggang, tetesan lemak akan ikut terbakar
yang menimbulkan terbentuknya PAH. Komponen ini kemudian akan terbawa oleh asap
dan mengkontaminasi produk (pembakaran dengan arang). Oleh sebab itulah,
pemanggangan dengan sumber panas di atas akan secara signifikan mengurangi kadar
PAH. HCA merupakan komponen karsinogenik yang terbentuk dari pemanasan asam
amino dan protein.


Mencegah dan Meminimalkan PAH dan HCA
1. PAH dan HCA adalah senyawa karsinogen yang tidak langsung bereaksi. Mereka
terlebih dahulu harus melalui serangkaian reaksi metabolik. Dalam kesempatan itulah
dapat digunakan senyawa antioksidan untuk mencegah terjadinya eksposure. Artinya,
dalam penyajian menu ikan bakar ataupun daging panggang, sebaiknya juga
disediakan pangan kaya antioksidan seperti sayur dan buah.

2. Di tingkat pengolahan pemanggangan/pemasakan), pembentukan PAH dan HCA
juga bisa diminimalkan. Seperti diketahui bahwa terbentuknya senyawa tersebut
dipengaruhi oleh metode pemanasan, suhu, dan waktu pemasakan. PAH berasal dari
lemak yang terbakar, sedangkan HCA dari pembakaran protein. Metode pemasakan
yang terlalu intensif dapat mendorong terbentuknya komponen karsinogen tersebut.
Sebaliknya, dengan metode pemanasan moderat, seperti microwaving, stewing,
simmering, maupun poaching hanya menghasilkan jumlah PHA dan HCA dalam jumlah
sedikit. Oleh sebab itulah, National Cattlemans Beef Association USA
merekomendasikan penggunaan panas bersuhu rendah hingga medium, dan
menempatkan daging agak jauh dari sumber panas.

3. Rekomendasi lainnya adalah berkaitan dengan pemanggangan, yakni memilih lean
terpotong, menghilangkan lemak visible, jika memungkinkan pilih potongan yang tipis
dan masak secara cepat, dan panggang daging terlebih dahulu (precook) di oven atau
microwave untuk mengurangi waktu pemanggangan. Codex Alimentarius Commission
(CAC) menyebutkan bahwa metode pemanggangan juga sangat mempengaruhi.
Barbeque yang dipanggang vertikal akan mencegah jatuhnya lemak ke sumber panas,
PAH yang dihasilkan 10-30 kali lebih rendah dibandingkan sistem horisontal.

4. Cara lain yang mengkin bisa dicoba adalah dengan melapisi produk yang
dipanggang, misalnya daun pisang. Namun, hal ini perlu diteliti lebih lanjut, terutama
berkaitan dengan keefektifan dan migrasi komponen pelapis yang dapat mempengaruhi
mutu dan karakter produk, seperti flavor.

5. Penelitian lanjutan, menunjukkan bahwa ada beberapa faktor yang bisa dikontrol
untuk mengurangi pembentukan komponen karsinogenik (terutama HCA).
Pembentukan HCA dapat dikurangi dengan mengontrol waktu, suhu, air, dan
keberadaan asam amino tertentu dan gula. Metode yang paling realistis adalah yang
sederhana dan tidak mempengaruhi rasa produk serta cara masak dan konsumsi.
Salah satunya adalah mencegah produk overcooking dan meminimalkan kontak
langsung protein dengan sumber panas. National Cattlemens Beef Association USA
juga menyatakan bahwa, penambahan glukosa atau laktosa (1-4%) dapat mengurangi
aktivitas mutagenik sebesar 34-76%.

Semakin sadarnya konsumen akan keamanan pangan, tentu semakin menantang
industri pangan termasuk bisnis kuliner untuk menyiapkan produknya secara lebih
sehat. Dengan memperhatikan kandungan PHA dan HCA melalui penyajian dan cara
pemanggangan yang lebih bijak, akan meningkatkan nilai jual produk. Sudah saatnya
perpaduan seni kuliner dan ilmu teknologi pangan untuk diterapkan. Hendry Noer F.


Sumber
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55753
http://wekipedia.com
http://sehat-mu.blogspot.com/2010/02/makan-timun-setelah-makan-
sate.html#ixzz1gzs6fRh8