PENCEMARAN PADA DAGING

MIKROBIOLOGI DAN PEMBUSUKAN

DAGING

JUNIAR FIDIYANTO
PT.BINTANG SEJAHTERA BERSAMA
(SUMBER DISADUR DARI DENNY WIDAYA LUKMAN (VETERINARY PUBLIC HEALTH/FOOD
HYGIENE IPB)
Daging salah satu bahan pangan hewani banyak di konsumsi masyarakat dan memiliki
kadar protein tinggi

Daging produk yang paling sering berhubungan dengan masalah keamanan secara
mikrobiologis karena mudah terkontaminasi oleh bakteri

Semakin banyak jumlah mikroba dalam daging maka daging semakin cepat mengalami
kerusakan.
Penyediaan daging yang kandungan mikrobanya tidak melebihi batas maksimum
cemaran mikroba merupakan syarat bahan pangan yang aman dan sehat
Jay (1992) & Lawrie (2003) menyatakan sumber kontaminasi daging biasanya dimulai
dari saat pemotongan ternak sampai dikonsumsi.
 Ternak Kemasan

Sumber
pencemaran
Pekerja Bangunan
bakteri pada
daging

Peralatan Air
 KUALITAS FISIK DAGING

Nilai pH daging normal 5,5 setelah proses kematian

Nilai pH Daging

Nilai pH daging mempengaruhi kualitas fisik dan kimia

daging
 LANJUTAN….

pH Rendah (PSE) pale soft exudative dimana daging

menunjukkan pH 5.1 setelah 24 jam daging menjadi
pucat dan mengeluarkan banyak eksudan

Nilai pH Daging

pH Tinggi (DFD) dark firm dry dimana pH daging sekitar

6,2-7,2 setelah 24 jam menyebabkan daging berwarna
merah ungu tua
LANJUTAN….
 LANJUTAN…

• PENYEBAB PSE ANTARA LAIN

PENURUNAN PH POSTMORTEM YANG
RELATIF CEPAT, SEDANGKAN SUHU
TUBUH MASIH RELATIF TINGGI
(MENDEKATI SUHU TUBUH), SEHINGGA
BEBERAPA PROTEIN OTOT MENGALAMI
DENATURASI/RUSAK DAN AIR BANYAK
DILEPAS. KONDISI INI DIAKIBATKAN
KARENA PEMOTONGAN BABI YANG
STRESS (SANJAYA ET AL., 2007)
 LANJUTAN…

• PENYEBAB DFD ANTARA LAIN

JUMLAH GLIKOGEN OTOT
YANG SEDIKIT SEBELUM ATAU
SESAAT SEBELUM
PEMOTONGAN MENYEBABKAN
ASAM LAKTAT YANG
TERBENTUK SEDIKIT (SANJAYA
ET AL., 2007)
 WATER HOLDING CAPASITY (WHC)

WHC merupakan kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama
ada pengaruh dari luar

Nilai WHC daging sangat dipengaruhi oleh pH. Nilai WHC akan meningkat jika nilai
pH daging meningkat.

Penurunan pH menyebabkan denaturasi protein, akan

mengakibatkan penurunan kelarutan protein, sehingga whc
berkurang
Jenis Mikroorganisme yang Sering
Diisolasi dari Daging
Daging Segar dan Daging Dingin (disimpan di
refrigerator)
 Bakteri: Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas,
Aeromonas, Alcaligenes , Micrococcus
 Kapang: Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium
 Khamir: Candida, Torulopsis, Debaryomyces, Rhodotorula
Daging Olahan dan Daging Asap
 Bakteri: Lactobacillus dan bakteri asam laktat
lainnya, Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus,
Serratia, Staphylococcus
 Kapang: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Thamnidium
 Khamir: Debaryomyces, Torula, Torulopsis,
Trichosporon, Candida
 Jumlah mikroorganisme pada daging setelah
pemotongan sekitar: 6.4 X 103 s/d 8.3 X 105
CFU/cm2.
 Jumlah mikroorganisme pada daging ayam
setelah pemotongan sekitar: 103 s/d 105 CFU/cm2
 Bakteri yang sering ditemukan pada karkas
unggas (postmortem) antara lain: Pseudomonas,
Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter,
Salmonella, Campylobacter.
 Penyimpanan daging pada suhu > +15 oC s/d
+20 oC  memiliki risiko perkembangan
bakteri mesofilik dan bakteri patogen
 Jumlah mikroorganisme jeroan lebih banyak
daging  harus segera didinginkan

Penyimpanan daging < +4 oC

Penyimpanan jeroan < +3 oC
 Pencemaran saat cutting, deboning dan
pengemasan  terjadi melalui peralatan,
tangan pekerja, suhu ruang dan lamanya
daging pada ruangan
 Suhu ruang cuting dan deboning di RPH/RPHU
sebaiknya < +10 oC
Pembusukan Daging
 Pembusukan = setiap perubahan sifat-sifat
fisik, kimiawi, fisik atau organoleptik yang
ditolak oleh konsumen pada bahan pangan
yang masih segar maupun yang telah diolah
 Merupakan proses mikrobiologis, kimiawi
atau enzimatik atau kombinasi ketiganya
 Terjadi degradasi protein daging
 Daging  pangan mudah rusak (perishable
food) dan potentially hazardous foods (PHF)
 disukai oleh mikroorganisme, karena:
• pH 5.3 – 6.2
• Kadar air 75.5%
• Protein 18%
 Pembusukan daging yang disebabkan oleh aktivitas
enzim (autolisis) disebut souring (= perubahan yang
menimbulkan bau/rasa asam, yang disebabkan asam
volatil, seperti asam format, asetat, butirat, dan
propionat)
• Pembusukan ini sulit dibedakan dengan
pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme
Jenis Pembusukan Daging
 Pembentukan lendir pada permukaan (surface
slime):
Penyebab: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus dan beberapa spesies Lactobacillus
 Pembusukan daging pada suhu dingin dengan
Rh tinggi  umumnya disebabkan oleh grup
Pseudomonas-Alcaligenes
 Pembusukan pada suhu dingin dengan Rh
rendah  disebabkan oleh Micrococcus, kamir,
dan kapang
 Pembusukan pada suhu kamar  Micrococcus
dan grup mesofilik
Perubahan Warna Daging
 Warna hijau sosis  Lactobacillus dan
Leuconostoc
 Bintik merah (red spot) di permukaan daging
 Serratia marcescens
 Biru di permukaan daging  Pseudomonas
syncyanea
 Kuning  Micrococcus atau Flavobacterium
 Bintik biru kehijauan sampai hitam
kecoklatan  Chromabacterium lividum
Perubahan pada Lemak
 Ketengikan daging  bakteri lipolitik
Pseudomonas, Achromobacter, dan
khamir
Bau dan Perubahan Cita Rasa

 akibat pertumbuhan mikroorganisme pada

permukaan daging sebelum terjadi perubahan
lain
 Pada suhu 0 °C daging sapi dapat disimpan
selama 15 hari dan setiap kenaikan 5 °C
akan mengurangi setengah masa
simpannya  suhu penyimpanan
merupakan faktor penting dalam
produksi pangan
Warna Hijau pada Daging
 Pembusukan daging segar (fresh meat) yang disimpan
pada refrigerator atau chiller (chilled fresh meat) dapat
ditandai dengan adanya warna (pigmen) hijau
(greening or green discolouration of meat) pada
daging
 Warna hijau akibat hydrogen sulfida (H2S) atau
hidrogen peroksida (H2O2) yang dihasilkan oleh aktivitas
bakteri tertentu dengan kondisi penyimpanan tertentu
pada daging
 Normal

Greening

https://www.researchgate.net/figure/Greening-in-vacuum-packed-lamb-cuts-below-compared-with-
normal-pack-above_fig4_280495050
Greening
Warna Hijau pada Daging …

Hydrogen Sulfide Greening …

 Hydrogen sulfide greening umumnya terjadi pada
daging yang dikemas vakum dengan bahan kemasan
kurang baik sehingga oksigen dapat masuk ke dalam
isi/kantong kemasan melalui kemasan (kadar oksigen
1-2%) dan memiliki pH >5,9; Jika tidak ada atau tidak
banyak oksigen dan atau pH <6,0 maka tidak terjadi
hydrogen sulfide greening
Warna Hijau pada Daging …

Hydrogen Sulfide Greening …

 Jika kemasan vakum dibuka, maka warna hijau akan
hilang karena terjadi oksidasi pada sulfmioglobin
menjadi metsulfmioglobin yang berwarna merah
 Kelompok bakteri Psychrophilic and Psychrotolerant
Clostridia (PPC) dalam bentuk spora menyebabkan
kerusakan pada daging (sapi, domba, babi)
segar/mentah atau matang yang dikemas vakum
(anaerob) dan disimpan dingin (-1.5-4.0 ºC)  ditandai
dengan kemasan yang menggelembung = blown pack
spoilage (BPS)
Pembusukan oleh Psychrophilic and Psychrotolerant Clostridia …

 Kerusakan daging akibat PPC ditandai

dengan kemasan yang
menggelembung = blown pack
spoilage (BPS)
Pembusukan oleh Psychrophilic and Psychrotolerant Clostridia …

 Blown Pack Spoilage (BPS): kali pertama

dilaporkan tahun 1980-an yang disebabkan
oleh Clostridium pada daging sapi yang
dikemas vakum dan disimpan dingin (chilled
vacuum packed meat) yang diimpor dari Afrika
Selatan di Amerika Serikat
Pembusukan oleh Psychrophilic and Psychrotolerant Clostridia …

 Selanjutnya dilaporkan di Selandia Baru, Irlandia,

Kanada, dan Brazil
 BPS ditandai dengan kemasan yang
menggelembung  akibat gas karbon diosida
dan hidrogen; Jika kemasan dibuka tercium
bau busuk (H2S)
Pembusukan oleh Psychrophilic and Psychrotolerant Clostridia …

 Sumber PPC: kulit hewan, feses, tanah, isi

saluran cerna hewan, air, dan air limbah
Terima kasih