UTS TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

Nama : Dwi Riski Mariani

NIM : 18/425399/TP/12100

Dosen : Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

1. Penanganan ikan sesaat setelah ikan ditangkap memiliki peran yang penting untuk
menjaga kesegaran ikan. Setelah mematikan ikan dengan cepat dianjurkan untuk
melakukan langkah mengeluarkan darah ikan atau yang dikenal dengan bleeding.
Bleeding dapat membantu mempertahankan kesegaran ikan karena darah merupakan
media penyebaran mikrobia pembusuk dari insang ked aging ikan melalui pembuluh
darah. Adanya proses bleeding pada ikan dapat menjaga daging ikan tetap putih yang
biasanya digunakan untuk membuat sushi. Proses bleeding yang tidak sempurna dapat
menyebabkan daging berwarna merah atau munculnya titik gumpalan darah pada daging
ikan. Proses pengeluaran darah yang tidak sempurna tersebut dapat menyebabkan lebih
banyak residu darah yang tertinggal di dalam daging, sehingga muncul gumpalan darah
dan daging ikan tercemar oleh darah. sehingga untuk menghindari adanya gumpalan
tersebut perlu dilakukan proses bleeding dengan teknik yang baik dan benar. Proses
bleeding ini dapat dilakukan dengan memperhatikan waktu yang tepat, yaitu ikan perlu
dihilangkan darahnya 15 menit sebelum dikeluarkan isi pertutnya. Bleeding juga harus
dilakukan sebelum rigor mortis terjadi, hal tersebut karena ototnya masih relaksasi
sehingga pengeluaran darahnya masih dapat dilakukan. Maka dapat disimpulkan bahwa
proses bleeding ini memang harus benar-benar memperhatikan timing.
2. Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh bagian QC, bahan baku tersebut
memiliki skor total 18. Dimana skor tersebut cukup tinggi dan menunjukkan kualitas
bahan baku yang tidak baik. Apabila dilihat dari tabel penilaian yang ada pada soal,
karakter kualitas dari ikan yang baik seharusnya memiliki total skor yang rendah. Pada
bagian kenampakan umum, ikan yang baik memiliki karakter kulit cerah (0), tidak ada
titik gumpalan darah (0), elastis (1), perutnya keras/firm (0), dengan aroma yang segar
seperti rumput laut atau methallic (0). Sehingga total skor untuk kenampakannya adalah
1. Sementara itu untuk bagian mata, mata seharusnya jernih (0) dan memiliki bentuk
 yang normal (0). Sehingga total skor untuk mata adalah 0. Sedangkan di bagian insang,
insang seharusnya berwarna merah (0) dan beraroma segar seperti rumput laut atau
methallic (0). Sehingga total skor bagian insang adalah 0. Maka dari itu total skor untuk
penilaian kualitas ikan yang baik adalah 1. Jika skor penilaian semakin mendekati 1 maka
kualitas ikan tersebut berarti semakin baik pula. Karena skor total hasil penilaian QC
cukup tinggi maka bahan baku ikan tersebut memiliki kualitas yang cukup buruk. Saran
untuk perbaikan ke depannya adalah memperhatikan desain penanganan ikan yang baik
dan benar untuk penanganan ikan segar agar meminimalisir cemaran mikrobiologis. Ikan
segar yang telah ditangkap sebaiknya langsung disimpan di icebox yang berisi es dengan
suhu minimal 0 derajat celcius untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat
merusak kualitas ikan. Selama proses pengolahan ika, perlu diperhatikan personal
hygiene dari karyawan yang kontak dengan bahan baku, serta selalu diperhatikan
higienitas dari peralatan yang digunakan untuk penanganan bahan baku ikan. Usahakan
bahan baku tidak menyentuh logam berat, karena logam berat dapat mempercepat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Air yang digunakan juga harus selalu bersih dan bahan
baku hendaknya selalu disimpan pada suhu yang cukup rendah.
3. Perubahan daging selama penyimpanan
a. Kemungkinan penyebab perubahan warna daging menjadi lebih gelap selama
penyimpanan disebabkan adanya peristiwa freezer burn. Freezer burn adalah suatu
kondisi yang terjadi ketika makanan beku telah rusak (kehilangan kelembapan)
akhibat dehidrasi dan oksidasi. Hilangnya kelembapan tersebut hilang melalui proses
sublimasi (transisi fase es langsung ke fase uap tanpa melalui fase cair). Ketika
daging dibekukan, maka molekul air pada daging akan bermigrasi ke suhu terdingin
yang biasanya berada di sisi ruang freezer. Ketika molekul air bermigrasi, matriks
yang ditinggalkan molekul tersebut akan mengalami dehidrasi, sehingga daging
terlihat kering. Hilangnya molekul air pada daging ini akan munyebabkan konsentrasi
pigmen dalam daging menjadi lebih tinggi, dimana hal tersebut akan menyebabkan
warna daging berubah menjadi lebih gelap. Freezer burning ini biasanya dipengaruhi
oleh lamanya penyimpanan daging di cold storage. Efek dari Freezer burn adalah
muncul bintik-bintik kasar berwarna cokelat keabu-abuan pada daging beku, dan
terjadi ketika udara mencapai permukaan daging dan mengering produk. Freezer burn
 memang tidak membuat makanan tidak aman; tapi freezer burn membuat kualitas
daging itu hilang. Sehingga untuk menghindari terjadinya freezer burn yaitu dengan
membungkus daging dengan kemasan kedap udara saat disimpan dalam cold storage
serta biasakan “first-in” “first-out”.
b. Disebutkan bahwa daging memiliki tekstur yang keras dan kering sehingga dapat
dimasukkan dalam tipe daging DFD (Dark, Firm, and Dry). Pemotongan yang
dilakukan pada kondisi stress, kelelahan akan mengakibatkan daging yang kurang
baik, yaitu pH tinggi, warna merah gelap, tekstur keras dan kering atau dikenal
dengan istilah daging DFD. Mekanisme post mortem pada daging normal yaitu saat
hewan sudah disembelih maka proses respirasi aerob terhenti dan respirasi berubah
menjadi anaerob. Selama proses respirasi anaerob, terjadi pembentukan asam
laktat yang berasal dari glikogen otot. Penimbunan asam laktat tersebut akan
mengakibatkan terjadinya penurunan pH. Penurunan pH otot bisa mencapai 5,6 –
5,8. Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan
asam laktat yang tertimbun dalam otot, yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan
glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Saat hewan disembelih dalam
keadaan stress, maka akan lebih banyak glikogen yang digunakan oleh hewan
tersebut untuk menghasilkan energy. Saat hewan tersebut disembelih dan pada tahap
post mortem, kadar glikogen dalam tubuh hewan potong tersebut tidak banyak.
Sehingga tidak banyak pula asam laktat yang terbentuk selama post mortem. Akibat
sedikitnya penumpukan asam laktat tersebut, maka pH dari daging juga tidak cepat
turun atau lebih tinggi dari pH daging normal.
4. Kerusakan pada produk daging dan ikan
a. Daging dan ikan dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perishable
food) dan berpotensi mengandung bahaya (potentially harzardous food). Pada
umumnya, daging dan ikan memiliki kandungan nutrisi yang kaya serta baik untuk
mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Daging memiliki kadar pH sekitar 5,3-
6,2, kadar air tinggi, Aw yang tinggi (≥0,98), serta memiliki kandungan nutrisi yang
kaya dan lengkap (tinggi protein dan lemak) sehingga cukup baik untuk mendukung
pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi utama daging oleh mikroorganisme
adalah pada saat proses pemotongan hewan. Sumber kontaminasi daging dapat
 berasal dari hewan (saluran pencernaan hewan, kulit, bulu/rambut), udara, tanah,
pekerja (tangan dan pakaian), pisau pemotong, air, dan tempat penyimpanan. Oleh
karena itu, perlakuan yang tepat pada daging setelah penyembelihan dan ikan setelah
tertangkap cukup penting peranannya.
b. Proses fermentasi untuk mengawetkan daging dapat menggunakan bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk fermentasi daging adalah L.
sakei, L. curvatus, dan L. plantarum. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat
akan menghasilkan asam laktat dari metabolism karbohidrat. Akumulasi produk akhir
asam laktat akan menyebabkan turunnya pH produk. Kondisi lingkungan dengan pH
yang cukup rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri pathogen, karena kondisi
lingkungan yang asam tidak cocok untuk pertumbuhannya. Asam yang dihasilkan
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen karena pH yang rendah akan
menyebabkan protein mengalami denaturasi dan kehilangan kemampuan mengikat
air, sehingga akan membantu dalam proses pengeringan dan menghambat
pertumbuhan bakteri dalam daging. Bakteri fermentasi tersebut akan menghasilkan
asam laktat yang memiliki rasa yang tajam sesuai dengan produk yang diinginkan.
Contoh produk fermentasi daging adalah salami.