PENDALAMAN MODUL 2

SUSUT BOBOT DAN LUAS

1. Susut bobot terjadi karena kehilangan cairan tubuh. Jelaskan oleh anda apa yang
menyebabkan terjadinya susut luas pada filet ?
Jawaban :
Susut luas pada filet terjadi akibat daging filet itu mengalami pengerutan pada
saat memasuki fase rigor mortis, karena adanya proses kontraksi antara aktin dan
miosin membentuk aktomiosin yang menggunakan cadangan energi. Pada saat energi
habis maka tidak dapat lagi mempertahankan kepadatan dari elasitas daging filet
sehingga daging filet itu mengalami pengerutan (susut luas pada daging filet ikan).
2. Apakah ikan nila juga mengalami susut bobot dan luas ?
Jelaskan mengapa demikian ?
Jawaban :
Ikan nila yang dipraktikumkan itu mengalami susut bobot dan luas. Karena
ikan nila yang diamati pada praktikum ini ketika disimpan yaitu mengalami
perubahan baik secara kmia, biologi, maupun fisik. Salah satu perubahan fisiknya
yaitu ketika ikan nila disimpan dan diantaranya akan mengalami susut bobot. Susut
bobot ini terjadi ketika adanya proses autolisis dan pada ikan nila yang sudah difilet
itu sudah tidak ada perlindungan (kulit). Sehingga akan mengakibatkan bakteri
menyerang dengan mudah.
Pengaruh dari perombakan bakteri, proses autolisis dan denaturasi pada ikan
nila akan mengakibatkan kemampuan daya ikat air akan berkurang. Sehingga dengan
kondisi tesebut akan adanya/ timbul cairan dalam daging ikan nila keluar,. Hal ini
akan mengakibatkan daging ikan nila berkurang, mengerut selama penyimpanan
(susut bobot). Selainitu juga ikan nila yang diamati pada ssat praktikum mengalami
susut luas yaitu yang terjadi pada saat daging filet ikan nila memasuki fase rigor
ketika penyimpanan. Hal ini disebkan karena adanya proses kontraksi aktin dan
miosin membentuk aktomiosin.yang menggunakan cadangan energi dan pada saat
energi habis maka kepadatan dan elasitas daging kan mengalmai pengerutan karena
sudah tidak dapat mempertahankannya lagi.
3. Drip adalah cairan yang keluar dari daging ikan tidak segar. Jelaskan oleh anda apa
yang dimaksud dengan air aktivitas (water activity = Aw) dan bagaimana proses
terbentuknya ?
Jawaban :
air aktivitas (water activity = Aw) merupakan banyaknya jumlah air bebas
didalam suatu bahan makan yang dapat digunakan oleh suatu mikroba untuk
melakukan pertumbuhan atau untuk berkembangbiak. Seamkin banyak A w maka
semikin banyak pula aktivitas mikroba. Sehingga suatu bahan makan (daging ikan),
juga akan cepat rusak dan membusuk.
Dalam hal ini daging ikan terdiri dari komponen cairan berkisar 60-80 %.
Bobot ikan. Cairan dalam daging ikan terikat kuat dalam jaringan sehingga tidak
dapat dimanfaakan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembangbiak.
Proses autolisis yang terjadi pada daging ikan akan mengakibatkan rusaknya jaringan
ikan. Sehingga cairan akan terlepas sebagai drip dan sebagaian lagi tetap berada di
dalam jaringan daging sebagai water activity = Aw.
Preses pembentukan water activity = Aw melalui adanya / terjadinya suatu
proses autolisis pada daging ikan, yang mengakibatkan daging ikan tersebut, dijadikan
sebagai temapat aktivitas mikroba atau perkembangbiakan mikroba sehingga daging
ikan aka lebih cepat rusak atau membusuk.
 PENDALAMAN MODUL 3

PERUBAHAN TEKSTUR IKAN DAN FILET

1. Daging ikan setelah mati mengalami kontrkasi (keras) dan relaksasi (lunak). Saat
cadangan energi habis, ikan memasuki tahap rigor mortis. Jelaskan apa yang terjadi
saat ikan memasuki tahap post rigor mortis ?
Mengapa teksturnya menjadi lunak ?
Jawaban :
Ikan yang memasuki tahap post rigor mortis yaitu ikan akan mengalami mulai
terjadinya perombakan oleh enzim (proses autolisis), adanya serangan bakteri, reaksi
kimia (oksidasi O2). Sehingga pH ikan menuju netral. Selain itu juga ikan yang
memasuki tahap post rigor mortis akan mengalami water holding capacity (WHC)
menurun sehingga menyebabkan drip pada ikan serta daging ikan juga menjadi lunak
(busuk).
Tekstur daging ikan menjadi lunak karena adanya proses autolisis pada daging
ikan yang akan menyebabkan perombakan senyawa kompleks yang terdapat dalam
jaringan mengalami perombakan menjadi senyawa lebih sederhana, oleh enzim.
Enzime yang dimaksud berasal dari tubuh ikan sendiri (enzim probiolotik mulai
bekerja).pada ikan yang banyak bakterinya yaitu pada bagian perut, usus, dan juga
permukaan tubuh ikan.
2. Sebelum dan sesudah memasuki fase rigor mortis, daging ikan dalamkondisi lunak.
Apa berbedaan lunak daging ikan pada saat pre rigor mortis dengan lunaknya daging
pada saat post rigor mortis ?
Jawaban :
Lunak daging ikan pada saat fase rigor mortis yaitu daging ikan menjadi lentur
/ lunaknya masih elastis ketika ditekan, karena pada fase ini belum terjadinya proses
autolisis oleh enzim dan bakteri pun belum menyerang karena pada fase ini ikan
masih segar dan ATPnya pun masih tinggi serta pH juga belum menurun yaitu sekitar
(6,5-6,6).
Sedangkan lunak daging ikan pada saat fase post rigor mortis yaitu daging
ikan menjadi lunak / lembek (busuk), hal ini karena sudah adanya bakteri yang
menyerang dan sudah terjadinya proses autolisis oleh enzim (enzim probiotik mulai
bekerja). Sehingga menyebabkan kerusakan jaringan dalam mengikat air sudah
menghilang.
 PENDALAMAN MODUL 4
PERUBAHAN WARNA FILET IKAN
1. Jelaskan oleh anda komponen apa yang menyebabkan pembentukan warna daging
menjadi merah dan putih ?
Jawaban :
Warna daging merah pada ikan yaitu berada pada sepanjang tubuh ikan yang
berada pada bagian bawah kulit tubuh dengan jumlah bervariasi mulai ±1-2 %
hingga 20 %tergantung kadar lemak pada ikan itu sendiri. Warna daging merah
juga terbentuk bagaimana ikan tersebut dalam kecepatan berenanya. Hal ini
sesuai dengan (Learson dan Kaylor 1990), mengatakan bahwa daging merah pada
ikan pelagis memungkinkan jenis ikan ini berenang pada kecepatan yang tetap
untuk memperoleh makanan dan untuk bermigrasi.
Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi
yang tersusun atas protein miosin, globin dan struktur heme yang dikenal dengan
nama mioglobin dan hemoglobin merupakan senyawa yang bersifat peroksidan
serta kaya akan lemak (amrullah 2000). mioglobin dan hemoglobin merupakan
jenis hemoprotein terbanyak dalam daging sekitar 80%.
Warna daging menjadi putih karena daging tersebut banyak mengandung
histamin yang tinggi. Histamin didalam daging diproduksi oleh hasilkarya enzim
yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dan dekarboksilase.
Melalui proses dekarboksilase (potongan gugus karboksil)dihasilkan histamin.
Satuan kadar histamin dalam hadiwiyoto 1993).
Sedangkan penyebab utama warna daging menjadi putih dan merah adalah
kandungan pigemennya, dimana pigmen utama yang terdapat pada daging merah
(Winarno 1984), mengatakan bahwa mioglobin mirip dengan hemoglobin
berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin.
Satu molekul mioglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150
buah asam amino.
Berdasarkan sifat fisiknya, mioglobin merupakan bagian dari protein
sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan garam encer ( Clydesdale dan
Francis 1976 dan Kramlich et al 1973), mengatakan bahwa beberapa faktor yang
mempengaruhi jumlah hemoglobin dan mioglobin pada daging ikan antara lain :
Tingkat aktivitas jaringan, suplai darah, tingkat kebutuhan oksigen serta umur dan
spesises ikannya.
2. Komponen utama apa yang membedakan pembentukan warna merah pada daging
merah yang berwarna merah dengan darah yang berwarna merah ?
Jawaban :
Pembentukan warna daging ikan dapat terjadi karena sifat genetis atau
pigemen yang terkandungnya. Selama ikan hidup perubahan warna terjadi karena
ikan mengalami stres.Setelah mati, perubahan warna daging dimungkinkan karena
adanya perubahan pigmen yang dikandungnya. Perubahan pigmen dapat
berlangsung karena aktivitas enzim, proses oksidasi dan proses mikroba.
Pigmen warna merah pada darah dihasilkan oleh pigmen haemoglobin. Pigmen ini
akan mengalami perubahan warna apabila mengalami oksidasi.
 PENDALAMAN MODUL 5
PROSES PEMBENTUKAN FILET IKAN
1. Proses pembentukan hasil perikanan ditandai dengan timbulnya aroma tidak
disukai. Jelaskan mekanisme apa yang terjadi sehingga timbulnya aroma busuk
yang tidak disukai.
Jawaban :
Penurunan aroma spesifik ikan diperoleh dari / disebabkan oleh proses
degradasi derivatnya akan membentuk basa volatil yang mudah menguap yaitu
amoniak, histamin, dan H2Sdan menimbulkan bau busuk. Ikan yang busuk
berbabu amoniak, asam, dan busuk (BSN 2006). Selaras dengan penelitian
Suptijah (2008), mengatakan bahwa proses pembusukan pada daging ikan
menghasilkan senyawa volatil yang mengahislkan bau busuk pada ikan.
Dekomposisi daging ikan oleh bakteri akan menghasilkan zat-zat racun dan
bau tidak sedap. Ikan yang masih hidup atau belum lama mati, dagingnya masih
steril, tetapi setelah itu bakteri yang ada dipermukaan tubuh atau dalam usus akan
menembus masuk kedalam daging. Dekomposisi ini akan makin cepat sesudah
melewati fase rigor mortis. Karena protein atau hasil hidrolisa protein misalnya
asam amino adalah substrat bakteri yang baik, maka kecepatan dekomposisi
tergantung jumlah protein yang tergantung dalam daging ikan makin banyak
kandungan protein yang terkandung dalam daging.
Makin cepat rusak oleh bakteri. Jika asam amino yang terdekomposisi
mengandung sulfur atau belerang maka akan dihasilkan senyawa H2S merkaptan.
Akibat langsungnya dari pemecahan protein oleh bakteri dalam tubuh ikan- N
nonprotein dalam tubuh ikan. Sehingga dalam tubuh tubuh ikan menjadi habis
pada pH (7,1-7,2). Beberapa senyawa hasil pemecahan protein yang dapat
digunakan sebagai tanda kerusakan ikan adalah basa volatil misal, amonia dan
monoamine lain. Senyawa belerang volatil misalnya H2S dan merkaptan. Senyawa
siklik misalnya indol dan skatol. Semua senyawa volatil tersebut merupakan
penyebab bau busuk pada ikan.
2. Proses pembusukan hasil perikanan sering ditandi dengan terbentuknya warna
kuning atau kehijauan pada daging ikan. Jelaskan mekanisme terbentuknya
keduaa warna tersebut.
Jawaban :
 Kerusakan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir,
perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa
(Adams dan Moss 2008). Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asin
dari pseudomonas ( Fluorescen, Micrococus).
Terbentuknya warna pada saat daging ikan mengalami pembusukan dapat
disebabkan oleh produksi pigmen bakteri tersebut atau karena oksidasi alami pada
komponen daging seperti oksidasi mioglobin. Daging ikan memiliki zat warna
berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak antara lain karotenoida,
xantofil, taraxanthin dan astaxanthin, yang warnanya bervariasi antara kuning
samapai merah.
Pigmen lain yang terdapat dalam daging ikan berupa protein adalah mioglobin
yang menghasilkan warna merah pada daging dan hemoglobin yang
menghasilkan merah pada darah. Perubahan warna yang terjadi pada mioglobin
dan hemoglobin disebabkan karena oksidasi. Warna-warna yang mula-mula
merah coklat cerah dapat berubah menjadi coklat, abu-abu atau kehijauan. Warna
kehijauan disebabkan terjadi perubahan senyawa pigmen menjadi kholeglobin
atau verdohone.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat

Gunting Benang

Penggaris Plastik

tissu

Mika
Hardness tester
Lampiran 2. Bahan

Ikan Nila

Lampiran 3. Prosedur Praktikum

Ikan diambil dari tempat penyimpanan

Ikan utuh & filet daging ditimbang menggunakan timbangan

Ikan nila utuh & difilet diamati karakteristik kesegarannya secara

organoleptik dan fisik

Ikan dimsukkan didalam cool box

Hitung susut bobot dan susut luasnya yang
,kemudian cacat
berisi es hasil selama ±
dan diamkan
pengamatan dilember kerja 30 menit

Ikan diambil sebanyak 3 ekor dan

masukkan kebaskom yang sudah
terisi air

Ikan ditimbang bobotnya Menghitung kepadatan ikan utuh

Menghitung kepadatan ikan yang

telah di fillet

Ikan dibuat filet

Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan

Ikan diambil dari tempat penyimpanan Ikan ditimbang bobotnya

Filet daging Ikan ditimbang bobotnya Menghitung kepadatan ikan utuh & filet daging
ikan, serta amati karakteristik organoleptiknya
 DAFTAR PUSTAKA
Amrulla. 2000. Penggunaan Imunostimulan Spirulina Plantesis Untuk Mengikatkan
Ketahanan Tubuh ikan Koi (Cyprinus Carpio) terhadap Virus Harpes. (Tesis).
Bogor. Program PascaSarjanah, Institut Pertanian Bogor.
Learson RJ, Kaylor JD. 1990. Pelagic Fish in The Sea Food Industry.Editor, RE Martin and
GJ Flick, Van Nastrand. New York.